MAKALAH LEMAK DAN MINYAK

MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL)

Oleh :

Bagas Ahmad Faruq Yahya

18230006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS WIJAYA KUSUMA SURABAYA

SURABAYA

2021

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan rahmat dan
hidayah Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan makalah untuk memenuhi tugas dari
mata kuliah Teknologi Lemak dan Minyak
Dalam penyusunan makalah ini, Penulis menyadari sepenuhnya bahwa ada
kekurangan baik dari segi penyusunan bahasa maupun segi lainnya. Oleh karena itu dengan
lapang dada dan tangan terbuka penulis membuka selebar - lebarnya bagi pembaca yang
ingin memberi saran dan kritik sehingga penulis dapat memperbaiki makalah Teknologi
Lemak dan Minyak.
Saya menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang berkonstribusi
dan semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya sebagai ilmu
pengetahuan tentang “ Teknologi Lemak dan Minyak”. Atas perhatiannya saya mengucapkan
terima kasih.

Surabaya, 21 Maret 2021

Penulis

ii
Daftar Isi
KATA PENGANTAR...............................................................................................................ii
BAB I
PENDAHULUAN......................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................1
1.2 Tujuan..........................................................................................................................2
1.3 Manfaat........................................................................................................................2
BAB II
PEMBAHASAN........................................................................................................................3
2.1 Definisi.............................................................................................................................3
2.2 Komposisi........................................................................................................................3
2.3 Sifat Fisika dan Kimia......................................................................................................4
2.4 Mutu.................................................................................................................................5
2.5 Potensi..............................................................................................................................6
BAB III
PENUTUP..................................................................................................................................7
3.1 Kesimpulan......................................................................................................................7
3.2 Saran.................................................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................8

iii
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang terkenal dengan sumber daya alamnya yang
melimpah baik dari sumber daya dari pertanian, perkebunan, maupun perairan. Salah satu
sumber daya yang ada yaitu dalam hasil perkebunan seperti buah kelapa. Umumnya buah
kelapa hanya dapat tumbuh di daerah pesisir atau pantai maupun kebun yang tentu di
Indonesia juga memiliki banyak daerah pesisir atau pantai karena Indonesia terdiri dari
beberapa pulau. Oleh karena itu kelapa hanya dapat tumbuh didaerah pesisir atau pantai
sebab tumbuhan kelapa termasuk tumbuhan monokotil dan berakar serabut sehingga
tumbuhan kelapa banyak membutuhkan banyak air serta jenis tanah tertentu dan juga
membutuhkan sinar banyak matahari yang banyak untuk tumbuh dan berkembang oleh sebab
itu pantai merupakan daerah dengan intensitas cahaya yang banyak.

Buah kelapa merupakan buah yang berukuran besar, bewarna hijau, dan memiliki
kandungan air yang cukup banyak serta memiliki kulit keras. Dalam industri buah kelapa
banyak dimanfaatkan atau diolah untuk menjadi bermacam produk seperti, santan bubuk,
minuman ringan, gula, dan minyak. Salah satu produk dari kelapa yaitu minyak (VCO)
menjadi produk yang cukup sulit didapatkan sebab umumnya produk minyak kelapa hanya
dibuat untuk tambahan pada produk non pangan seperti barang kosmetik. Oleh karenanya
produk minyak kelapa biasa digunakan pada pembuatan produk instan atau bubuk seperti
krimer nabati. Pemilihan minyak kelapa sebagai bahan utama untuk pembuatan krimer
nabati sebab pada minyak kelapa memiliki kandungan lemak yang rendah dari lemak susu
atau hewani.

Krimer nabati merupakan olahan dari bahan penyusun seperti minyak nabati, protein,
penstabil, emulsifier yang digabungkan dan kemudian dikeringkan dengan pengeringan
semprot (spray drying). Krimer Nabati juga disebut sebagai pengganti krimer susu, karena
keduanya digunakan sebagai bahan tambahan baik pada minuman dan makanan yang
berguna untuk menambah cita rasa. Selain memiliki persamaan sebagai bahan tambahan
pangan krimer nabati juga memiliki kelebihan dari krimer susu salah satunya yaitu krimer
nabati tidak mengandung laktosa, sehingga penggunaan lemak nabati pada produk krimer
nabati sangat aman terutama bagi penderita lactose intolerance.

1
2
1.2 Tujuan
1. Mengetahui bagaimana komposisi dari minyak kelapa
2. Mengetahui apa saja sifat fisika dan kimia dari minyak kelapa
3. Mengetahu bagaimana mutu pada minyak kelapa
4. Mengetahui apa saja potensi dari minyak kelapa

1.3 Manfaat

Memberi informasi baru kepada produsen dan masyarakat mengenai potensi dari minyak
kelapa murni (VCO)

3
 BAB II

PEMBAHASAN
2.1 Definisi
Minyak kelapa (VCO) merupakan minyak yang dihasilkan dari bahan baku kelapa
segar yang diambil minyaknya dengan proses pemanasan bertahap (penyulingan) tanpa
menggunakan bahan kimia. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini
memilki sifat antibiotik, anti bakteri, dan jamur. Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut
Oil (VCO) ini juga merupakan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang
rendah, bewarna bening, berbau harum (khas kelapa), serta mempunyai daya simpan
berbulan-bulan. Jika dibandingkan dengan minyak goreng yang terbuat dari kelapa sawit,
minyak kelapa murni lebih memliki kualitas yang baik sebab minyak sawit bewarna kuning,
berbau menyengat, dan mudah terjadi ketengikan.

Pemanfaatan minyak kelapa murni saat ini hanya digunakan sebagai bahan bakar
seperti biodesel sebab minyak kelapa murni memiliki kekentalan 50-60 centi stokes, tetapi
pada suhu 80-90°C minyak kelapa memiliki kekentalan hampir sama dengan solar. Minyak
kelapa murni yang dimanfaatkan sebagai bahan bakar ini adalah minyak yang telah melalui
proses penghilangan asam lemak bebasnya dengan proses pemanasan. Minyak kelapa murni
(VCO) memiliki manfaat bagi tubuh manusia seperti memberi stamina, menurunkan berat
badan, sebagai anti mikroba, mencegah penyakit degeneratif seperti diabetes, osteoporosis,
bahkan kanker, menjaga dan menyehatkan bagi jantung.

2.2 Komposisi
Adapun juga komposisi minyak kelapa murni (VCO) diantaranya dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Sifat fisiko dan kimia VCO

Nama Jumlah
Asam Koproat 0,387 %
Asam Butirat 0%
Asam Kaprilat 5,4 %
Asam lemak jenuh
Asam Laurat 32,73 %
Asam Palmitat 8,09 %
Asam Miristat 21,55 %
Asam lemak tak Asam Oleat 9,16 %
jenuh Asam Linoleat 1,34 %
Sumber : Kokonut pacific (https:www.kokonutpacific.com/AU)

4
2.3 Sifat Fisika dan Kimia
Sifat fisika adalah perubahan yang dialami oleh suatu benda tanpa membentuk zat baru. Sifat
fisika dapat diamati tanpa mengubah zat-zat penyusun materi tersebut, seperti wujud zat,
warna zat, titik didih atau titik lebur, dan kelarutan. Dan sifat fisika pada minyak kelapa
murni meliputi sebagai berikut :

a. Warna : warna minyak VCO bewarna bening bersih tanpa ada warna lain
b. Bau / aroma : bau minyak VCO beraroma harum khas seperti bau kelapa tua dan ada
sedikit berbau asam
c. Titik lebur : pada minyak kelapa murni diketahui dapat dipanaskan pada suhu diatas
25°C
d. Kelarutan : tidak larut dalam air
e. Memiliki pH dibawah 7 karena termasuk senyawa asam.

Sifat kimia adalah perubahan yang dialami suatu benda yang membentuk zat baru. Dan pada
minyak kelapa murni perubahan sifat kimia yang terjadi adalah hidrogenasi dan reaksi
penyabunan. Selain itu ada beberapa juga sifat fisiko dan kimia dari minyak kelapa murni
(VCO) yang dapag dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Sifat Fisiko dan Kimia Minyak

Sifat Nilai
Kadar air 0,0889
Indeks bias (26°C) 1,454
Massa (berat) jenis / densitas (25°C) 0,921
Asam lemak bebas 0,2884%
Bilangan iod 8,3555 mg iod/g sampel
Bilangan penyabunan 388,6 mg KOH/g
Bilangan peroksida 0,04 meq/kg minyak
2.4 Mutu
Mutu adalah tingkat baik buruknya atau taraf suatu produk yang bersangkutan yang dapat
memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai nilai yang dikeluarkan.
Mutu pada minya kelapa murni berdasarkan SNI 7381-2008 dapat dilihat pada gambar 1.1

5
Gambar 1.1 Standar mutu minyak kelapa SNI 7381-2008

6
2.5 Potensi
Potensi adalah suatu kemampuan yang kemungkinan dapat dikembangkan. Sehingga
potensi produk bertujuan agar suatu bahan dapat dikembangkan menjadi produk yang
berguna dan bermanfaat. Umumnya potensi pada produk terjadi apabila ada keinginan untuk
memperbaiki produk yang ada atau membuat produk baru yang tujuannya untuk
mendapatkan penilaian dan menarik perhatian konsumen. Dalam upaya meningkatkan
potensi produk tentu harus memperhatikan kondisi pasar, persaingan, dan peluang untuk
dapat memasarkan produk.

Sebagai contoh pada potensi dari minyak kelapa murni (VCO) yang dapat
dikembangkan menjadi produk olahan bubuk atau instan seperti krimer nabati bubuk. Krimer
nabati bubuk dipilih sebab pada produk ini menggunakan bahan nabati seperti minyak
sebagai pengganti lemak. Umumnya krimer terbuat dari lemak hewani yang berupa susu yang
jumlah kandungan baik asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh yang lebih banyak
dibanding dengan minyak.

Krimer nabati sendiri merupakan olahan dari minyak nabati dengan ditambah
karbohidrat atau bahan lain yang berbentuk bubuk karena mengalami proses pengeringan dan
digunakan sebagai bahan tambahan rasa pada makanan atau minuman. Krimer Nabati juga
disebut sebagai pengganti krimer susu, karena keduanya digunakan sebagai bahan tambahan
baik pada minuman dan makanan yang berguna untuk menambah cita rasa. Selain memiliki
persamaan sebagai bahan tambahan pangan krimer nabati juga memiliki kelebihan dari
krimer susu salah satunya yaitu krimer nabati tidak mengandung laktosa, sehingga
penggunaan lemak nabati pada produk krimer nabati sangat aman terutama bagi penderita
lactose intolerance.

7
 BAB III

PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Minyak kelapa (VCO) merupakan minyak yang dihasilkan dari bahan baku kelapa
segar yang diambil minyaknya dengan proses pemanasan bertahap (penyulingan) tanpa
menggunakan bahan kimia. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini
memilki sifat antibiotik, anti bakteri, dan jamur. Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut
Oil (VCO) ini juga merupakan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang
rendah, bewarna bening, berbau harum (khas kelapa), serta mempunyai daya simpan
berbulan-bulan.

Sebagai contoh pada potensi dari minyak kelapa murni (VCO) yang dapat
dikembangkan menjadi produk olahan bubuk atau instan seperti krimer nabati bubuk. Krimer
nabati bubuk dipilih sebab pada produk ini menggunakan bahan nabati seperti minyak
sebagai pengganti lemak. Umumnya krimer terbuat dari lemak hewani yang berupa susu yang
jumlah kandungan baik asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh yang lebih banyak
dibanding dengan minyak. Krimer nabati juga memiliki kelebihan dari krimer susu salah
satunya yaitu krimer nabati tidak mengandung laktosa, sehingga penggunaan lemak nabati
pada produk krimer nabati sangat aman terutama bagi penderita lactose intolerance.

3.2 Saran
Dalam makalah ini pembuatan minyak kelapa murni (VCO) masih pada tahap perkembangan
sehingga perlu dilakukan peningkatan agar dapat menjadi suatu produk lokal yang berkualitas
tinggi dan menjadi produk yang umum dipasaran terutama dalam produk pangan.

8
 DAFTAR PUSTAKA
Barlina, Rindengan, 2020. Pengaruh Penambahan Virgin Coconut Oil (VCO) dan
Minyak Kedelai Terhadap Mutu dan Gizi Biskuit Bayi.

Istia, Penina T, Hendriette D, Titaley, dan Nelda Maelissa, 2020. Analisa Faktor-Faktor
Yang Mempengaruhi Produksi Minyak VCO Industri Kecil. Jurnal Manajemen
8.1

Kartianti, Della Arum, 2019. Diversifikasi Krimer Nabati (Non-Dairy Creamer) Berbasis

Konsentrat Protein Kacang Hijau (Vigna radiata L.) dan Kacang Mete
(Anacardium occidentale) sebagai Sumber Protein Nabati dan Aplikasinya Pada
Thai Tea. Universitsas Muhammadiyah Malang
Putri, Henita Listianing Raji, 2015. Pengendalian Kualitas Non Dairy Creamer pada
Kondisi Proses Pengeringan Semprot di PT. Kievit Indonesia, Salatiga: Kajian
Pustaka [IN PRESS JANUARI 2016]." Jurnal pangan dan Agroindustri 4.1