Penetapan Bilangan Asam, Kadar Asam Lemak Bebas Dan Kadar Air Pada Minyak Vco

PENETAPAN BILANGAN ASAM, KADAR ASAM LEMAK
BEBAS DAN KADAR AIR PADA MINYAK VCO
TUGAS AKHIR
OLEH:
MORHAN H MALAU
NIM 102410033
PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2013
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa yang telah melimpahkan
rahmat dan kasih karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir
yang berjudul “Penetapan Bilangan Asam, Kadar Asam Lemak Bebas dan
Kadar Air pada Minyak Kelapa Murni (VCO)” di UPTD BPSMB Medan.
Tugas Akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
ahlimadya analis farmasi dan makanan pada Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara.
Beberapa parameter untuk menentukan kualitas/ mutu dari minyak adalah
bilangan asam, asam lemak bebas dan kadar air. Tujuan penelitian ini adalah
untuk menentukan kadar air dan mutu minyak kelapa murni.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., yang telah
membimbing dengan penuh kesabaran, tulus dan ikhlas dalam penulisan tugas
akhir ini. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Dekan Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara, Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., yang telah
memberikan bantuan dan fasilitas selama masa pendidikan.
Penulis juga tidak lupa mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang
tulus kepada:
1. Kedua orang tua penulis, Ayahanda tercinta Tobus Malau dan Ibunda
tersayang Doria Sinabariba, yang selalu ada untuk memberikan dukungan
dan pengorbanan baik moril maupun materil dalam penyelesaian tugas
akhir ini.
2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program
Studi D-3 Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara Medan.
3. Seluruh dosen yang telah membantu selama proses perkuliahan hingga

semester akhir ini.

4. Ibu Darwati selaku penyelia Laboratorium Minyak Nabati dan Rempah-
Rempah dan seluruh Staf Pegawai UPTD Balai Pengujian dan Sertifikasi
Mutu Barang Medan, yang telah membantu kami dalam melaksanakan
Praktek Kerja Lapangan.
5. Kedua kakak penulis, Jenni Malau dan Hadumanro Malau beserta Adik
Puji Malau yang selalu memberikan semangat dalam penulisan tugas
akhir ini.
6. Teman sekelompok penulis dalam Praktek Kerja Lapangan, Yohanna,
Charla, dan Titin yang memberikan dukungan dan membantu dalam
penulisan tugas akhir ini.
7. Teman terbaik penulis yang sangat menginspirasi penulis, memberikan
semangat dan membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini yaitu Lady
Wina Sriyani .
8. Sahabat-sahabat terbaik saya di Analis Farmasi 2010 Istimewa Bako,
Dikky Tri Pratana, Wahyu Utari, dan Astri Ivo Damanik.
9. Seluruh teman seangkatan penulis di Analis Farmasi 2010.
Medan, Mei 2013

Penulis,
Morhan H Malau
NIM 102410033

DETERMINATION OF ACID NUMBER, FREE FATTY ACID CONTENT
AND WATER CONTENT IN VCO
Abstrac
Virgin Coconut Oil (VCO) or pure coconut oil is derived from coconut oil
through a process that does not involve high heat and without the addition of
chemicals. In determining the quality of the oil there are several parameters that
must be checked. Some of these parameters is the acid value, free fatty acid levels,
and water content. The purpose of this study was conducted to determine the acid
value, free fatty acid and water content in pure coconut oil.
Virgin coconut oil samples obtained from Century Pharma Pharmacies in
the area Bridgen Katamso, Medan. Determination of acid value and free fatty acid
levels is done by titrimetric method, while the determination of water content
done with the method used in the laboratory oven Vegetable Oils and Spices
UPTD and Certification Testing Center for Product Quality (BPSMB) Medan.
The results showed that pure coconut oil which has examined the acid
value of 0.4776 NaOH / gram, this result qualifies according to APCC in 2003 the
acid number should be less than 0.5. Levels of free fatty acids contained in
coconut oil is 0.2396%, these results do not meet the requirements according to
ISO ≤ 0.2% Namu must meet the conditions set by the APCC 2003 is ≤ 5%.
While virgin coconut oil water content was 0.0868%, these results are qualified
according to ISO setting moisture content must be less than 2%.
Keywords: virgin coconut oil, determination of quality, acid value, free fatty acid
levels, water content.

PENETAPAN BILANGAN ASAM, KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN
KADAR AIR PADA MINYAK VCO
Abstrak
Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni merupakan minyak
dari kelapa yang diperoleh melalui proses yang tidak melibatkan pemanasan
tinggi serta tanpa penambahan bahan kimia. Dalam menentukan mutu minyak ada
beberapa parameter yang harus diperiksa. Beberapa diantara parameter tersebut
adalah bilangan asam, kadar asam lemak bebas, dan kadar air. Tujuan penelitian
ini dilakukan adalah untuk menentukan besar bilangan asam, kadar asam lemak
bebas dan juga kadar air di dalam minyak kelapa murni.
Sampel minyak kelapa murni didapat dari Apotik Century Pharma di
daerah Bridgen Katamso, Medan. Penetuan bilangan asam dan kadar asam lemak
bebas dilakukan dengan metode titrimetri, sedangkan penentuan kadar air
dilakuka dengan metode oven yang digunakan pada laboratorium Minyak Nabati
dan Rempah-Rempah UPTD Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang
(BPSMB) Medan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak kelapa murni yang diperiksa
memiliki bilangan asam sebesar 0,4776 NaOH/gram, hasil ini memenuhi syarat
menurut APCC 2003 yakni bilangan asam harus lebih kecil dari 0,5. Kadar asam
lemak bebas yang terdapat pada minyak kelapa murni adalah 0.2396% , hasil ini
tidak memenuhi syarat menurut SNI yakni haru≤s 0,2% namu memenuhi syarat
yang ditetapkan oleh APCC 2003 yaitu≤5%. Sedangkan kadar air minyak kelapa
murni adalah 0,0868% , hasil ini memenuhi syarat menurut SNI yang menetapkan
kadar air harus lebih kecil dari 2%.
Kata kunci: minyak kelapa murni, penentuan mutu, bilangan asam, kadar asam
lemak bebas, kadar air.

DAFTAR ISI
Halaman
Kata Pengantar ....................................................................................... i

Abstrak..........................................................................................................iii
Daftar Isi ................................................................................................ v
Daftar Tabel..................................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ..................................................................... 1
1.2 Tujuan .................................................................................. 2
1.3 Manfaat ................................................................................ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 4
2.1 Tanaman Kelapa.................................................................... 4
2.1.1 Taksonomi Tanaman Kelapa ...................................... 4
2.1.2 Manfaat Tanaman Kelapa .......................................... 4
2.2 Minyak dan Lemak .............................................................. 5
2.3 Minyak Kelapa ..................................................................... 7
2.3.1 Kandungan Minyak Kelapa ......................................... 7
2.3.2 Jenis-jenis Minyak Kelapa .......................................... 7
2.4 Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil/ VCO) ............. 8
2.4.1 Defenisi Minyak Kelapa Murni .................................. 8
2.4.2 Sifat Kimia-Fisika Minyak Kelapa Murni .................. 9
2.4.3 Kandungan Minyak Kelapa Murni .............................. 9
2.4.4 Manfaat Minyak Kelapa Murni.........................................10
2.4.5 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni.................11
2.5 Penentuan Kualitas Minyak........................................................13
2.5.1 Angka atau Bilangan Asam...............................................13
2.5.2 Asam Lemak Bebas...........................................................14
2.5.3 Kadar Air...........................................................................15
BAB III METODE PENGUJIAN................................................................16

3.1 Penetapan Bilangan Asam dan Kadar Asam Lemak Bebas
pada Minyak Kelapa Murni........................................................16
3.2 Penetepan Kadar Air pada Minyak Kelapa Murni (Metode
Oven............................................................................................19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................21
4.1 Hasil............................................................................................21
4.1.1 Standarisasi NaOH 0,1 N...................................................21
4.1.2 Penetapan Bilangan Asam.................................................21
4.1.3 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas...............................22
4.1.4 Penetapan Kadar Air..........................................................22
4.2 Pembahasan................................................................................23
BAB V KESIMPULAN...............................................................................26
5.1 Kesimpulan................................................................................26
5.2 Saran..........................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................27
LAMPIRAN.................................................................................................28

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni.................................11
Tabel 2. Hasil Standarisasi NaOH 0,1 N.........................................................21
Tabel 3. Hasil Penetapan Bilangan Asam pada Minyak Kelapa Murni..........21
Tabel 4. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak
Kelapa Murni....................................................................................22
Tabel 5. Hasil Penetapan Kadar Air pada Minyak Kelapa Murni..................22

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa yang telah melimpahkan
rahmat dan kasih karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir
yang berjudul “Penetapan Bilangan Asam, Kadar Asam Lemak Bebas dan
Kadar Air pada Minyak Kelapa Murni (VCO)” di UPTD BPSMB Medan.
Tugas Akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
ahlimadya analis farmasi dan makanan pada Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara.
Beberapa parameter untuk menentukan kualitas/ mutu dari minyak adalah
bilangan asam, asam lemak bebas dan kadar air. Tujuan penelitian ini adalah
untuk menentukan kadar air dan mutu minyak kelapa murni.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., yang telah
membimbing dengan penuh kesabaran, tulus dan ikhlas dalam penulisan tugas
akhir ini. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Dekan Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara, Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., yang telah
memberikan bantuan dan fasilitas selama masa pendidikan.
Penulis juga tidak lupa mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang
tulus kepada:
10. Kedua orang tua penulis, Ayahanda tercinta Tobus Malau dan Ibunda
tersayang Doria Sinabariba, yang selalu ada untuk memberikan dukungan
dan pengorbanan baik moril maupun materil dalam penyelesaian tugas
akhir ini.
11. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program
Studi D-3 Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara Medan.
12. Seluruh dosen yang telah membantu selama proses perkuliahan hingga
semester akhir ini.

13. Ibu Darwati selaku penyelia Laboratorium Minyak Nabati dan Rempah-
Rempah dan seluruh Staf Pegawai UPTD Balai Pengujian dan Sertifikasi
Mutu Barang Medan, yang telah membantu kami dalam melaksanakan
Praktek Kerja Lapangan.
14. Kedua kakak penulis, Jenni Malau dan Hadumanro Malau beserta Adik
Puji Malau yang selalu memberikan semangat dalam penulisan tugas
akhir ini.
15. Teman sekelompok penulis dalam Praktek Kerja Lapangan, Yohanna,
Charla, dan Titin yang memberikan dukungan dan membantu dalam
penulisan tugas akhir ini.
16. Teman terbaik penulis yang sangat menginspirasi penulis, memberikan
semangat dan membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini yaitu Lady
Wina Sriyani .
17. Sahabat-sahabat terbaik saya di Analis Farmasi 2010 Istimewa Bako,
Dikky Tri Pratana, Wahyu Utari, dan Astri Ivo Damanik.
18. Seluruh teman seangkatan penulis di Analis Farmasi 2010.
Medan, 31 Mei 2013

Penulis,
Morhan H Malau
NIM 102410033

Abstrac

Abstrak
(BPSMB) Medan.

DAFTAR ISI
Halaman
Kata Pengantar ....................................................................................... i

Abstrak..........................................................................................................iii
Daftar Isi ................................................................................................ v
Daftar Tabel..................................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ..................................................................... 1
1.2 Tujuan .................................................................................. 2
1.3 Manfaat ................................................................................ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 4
2.1 Tanaman Kelapa.................................................................... 4
2.1.1 Taksonomi Tanaman Kelapa ...................................... 4
2.1.2 Manfaat Tanaman Kelapa .......................................... 4
2.2 Minyak dan Lemak .............................................................. 5
2.3 Minyak Kelapa ..................................................................... 7
2.3.1 Kandungan Minyak Kelapa ......................................... 7
2.3.2 Jenis-jenis Minyak Kelapa .......................................... 7
2.4 Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil/ VCO) ............. 8
2.4.1 Defenisi Minyak Kelapa Murni .................................. 8
2.4.2 Sifat Kimia-Fisika Minyak Kelapa Murni .................. 9
2.4.3 Kandungan Minyak Kelapa Murni .............................. 9
2.4.4 Manfaat Minyak Kelapa Murni.........................................10
2.4.5 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni.................11
2.5 Penentuan Kualitas Minyak........................................................13
2.5.1 Angka atau Bilangan Asam...............................................13
2.5.2 Asam Lemak Bebas...........................................................14
2.5.3 Kadar Air...........................................................................15
BAB III METODE PENGUJIAN................................................................16

3.1 Penetapan Bilangan Asam dan Kadar Asam Lemak Bebas
pada Minyak Kelapa Murni........................................................16
3.2 Penetepan Kadar Air pada Minyak Kelapa Murni (Metode
Oven............................................................................................19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................21
4.1 Hasil............................................................................................21
4.1.1 Standarisasi NaOH 0,1 N...................................................21
4.1.2 Penetapan Bilangan Asam.................................................21
4.1.3 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas...............................22
4.1.4 Penetapan Kadar Air..........................................................22
4.2 Pembahasan................................................................................23
BAB V KESIMPULAN...............................................................................26
5.1 Kesimpulan................................................................................26
5.2 Saran..........................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................27
LAMPIRAN.................................................................................................28

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni.................................11
Tabel 2. Hasil Standarisasi NaOH 0,1 N.........................................................21
Tabel 3. Hasil Penetapan Bilangan Asam pada Minyak Kelapa Murni..........21
Tabel 4. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak
Kelapa Murni....................................................................................22
Tabel 5. Hasil Penetapan Kadar Air pada Minyak Kelapa Murni..................22

Abstrac

Abstrak
(BPSMB) Medan.

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak
diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh (Ketaren, 1996).
Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional
dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan
adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak
kelapa. Bahkan warnanya agak kecoklatan sehingga cepat menjadi tengik. Daya
simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja (Novarianto, 2004).
Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya
terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk
ester atau bentuk trigliserida. Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma
dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya
senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1996).
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak
dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga
merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini
menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi

reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak
merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Burhanuddin,
2012).
Bilangan Asam atau angka asam adalah jumlah miligram KOH (Kalium
Hidroksida) yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu
gram minyak atau lemak. Bilangan Asam dipergunakan untuk mengukur jumlah
asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak dan minyak (Ketaren, 1996)
Ketaren (1996) juga menyatakan bahwa terjadi oksidasi oleh oksigen dari
udara bila bahan dibiarkan kontak dengan udara. Dengan adanya air, minyak
dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat
dengan adanya basa, asam, dan enzim-enzim.
Kandungan air dalam minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air
yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1996).
1.3. Tujuan
- Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni dan
kesesuaiannya terhadap persyaratan kadar asam lemak bebas berdasarkan SNI
7381-2008 dan APCC 2003.
- Untuk mengetahui bilangan asam pada minyak kelapa murni dan
kesesuaiannya terhadap persyaratan bilangan asam berdasarkan APCC 2003.
- Untuk mengetahui kadar air pada minyak kelapa murni dan kesesuaiannya
terhadap persyaratan bilangan asam berdasarkan SNI.

1.4. Manfaat
Adapun manfaat dari penulisan tugas akhir ini adalah:
- Memberikan informasi tentang persentase kandungan asam lemak bebas yang
terdapat dalam minyak kelapa murni.
- Memberikan informasi tentang kandungan bilangan asam yang terdapat
dalam minyak kelapa murni.
- Memberikan informasi tentang persentase kadar air yang terdapat dalam
minyak kelapa murni.
- Memberikan informasi dan menambah ilmu pengetahuan mengenai tanaman
kelapa, kandungan pada minyak kelapa murni, manfaat dan kegunaan minyak
kelapa murni, dan pengaruh asam lemak bebas, bilangan asam dan kadar air.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tanaman Kelapa
2.1.1. Taksonomi Tanaman Kelapa
Kingdom : Plantae
Kelas : Liliopsida
Sub Kelas : Arecidae
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L.
(Anonim, 2012)
2.1.2. Manfaat Tanaman Kelapa
Kelapa telah dikenal secara luas oleh masyarakat Indonesia. Tanaman ini
dikenal sebagai pohon serbaguna karena hampir semua bagian tanaman dapat
dimanfaatkan baik buah, batang sampai daunnnya bagi kehidupan manusia,
sehingga untuk itu tanaman kelapa dikenal sebagai pohon kehidupan (“The Tree
of Live”). Namun demikian secara tradisional pendayagunaan bernilai ekonomi
penting saat ini barulah dagingnya melalui konsumsi segar dan dibuat kopra
(Amang, 1996).
Dengan semakin berkembangnya industri pengolahan dan industri yang
menggunakan bahan baku dari kelapa, pendayagunaan kelapa semakin

berkembang dan beragam tidak hanya produk yang dihasilkan dari buah tetapi
juga pemanfaatan bagian dari pohon kelapa lainnya. Beberapa produk kelapa lain
yang telah menjadi mata dagang di pasar internasional antara lain kelapa parut
(desicated coconut) dan santan segar dari buah kelapa, arang aktif dari tempurung
(batok) kelapa dan gula kelapa. Secara tradisonal pendayagunaan tempurung
kelapa sebagian besar digunakan sebagai bahan bakar oleh masyarakat dan
sebagian kecil didayagunakan sebagai kerajinan rakyat seperti tempat rokok, tas,
hiasan kalung, kap lampu dan lainnya. Pendayagunaan lain yang juga telah
berkembang adalah pemanfaatan batang kelapa sebagai meubel, dari
pendayagunaan semula yang hanya untuk bahan bangunan dan kayu bakar.
Pemanfaatan sabut kelapa juga telah berkembang ke arah produk yang bernilai
tinggi dari hanya pemanfaatan sebagai alas kaki, tali, sikat, dan sapu menjadi
rubberized mattress, bahan baku pabrik pulp dan kertas dan industri wall board
yang membuat hard dan soft board. Sedang pendayagunaan air kelapa juga telah
dibuat asam cuka, asam asetat dan media pembuatan Nata de coco (Amang,
1996).
2.2 Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan
lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan
lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzen,
kloroform) atau sebaliknya, ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan
minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari

kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Sudarmadji, 1989).
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut daam air yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan
dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari
gliserol dan berbagai asam lemak (Buckle, 1985).
Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi
suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida
yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang
jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini (Sudarmadji, 1989).
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran yang merupakan ester
dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-
buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayuran. Trigliserida
dapat berwujud padat atau cair dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak
yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena
mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh yaitu asam oleat, linoleat, atau
asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umumnya
berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh,
misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi
(Ketaren, 1996).

2.3 Minyak Kelapa
2.3.1 Kandungan Minyak Kelapa
Minyak kelapa adalah minyak yang berwarna kuning pucat sampai tidak
berwarna, atau lemak semi padat berwarna putih yang diperoleh dari daging buah
kelapa, digunakan secara luas dalam industri makanan dan produksi kosmetika
serta sabun. Minyak kelapa adalah lemak yang terdiri dari 90% lemak jenuh yang
diekstrak dari buah kelapa, dan digunakan dalam kosmetika dan sebagai minyak
goreng. Minyak kelapa kaya dengan asam laurat, asam lemak rantai medium.
Minyak kelapa merupakan minyak yang paling stabil diantara seluruh minyak
nabati dan memiliki titik didih moderat mirip seperti mentega (225oC)
(Darmoyuwono, 2006).
Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil
komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, gum sterol (0,06 –0,08%), tokoferol
(0,003), dan asam lemak bebas (kurang dari 5%). Sterol yang terdapat di dalam
minyak nabati disebut fitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol
(C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat tidak berwarna, tidak
berbau, stabil, dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol
mempunyai tiga isomer, yaitu α-tokoferol (titik cair 1580-1600C), β-tokoferol
(titik cair 1380-1400C) d an γ -tokoferol. Persenyawaan tokoferol bersifat tidak
dapat disabunkan dan berfungsi sebagai antioksidan (Ketaren, 1996).
2.3.2. Jenis-jenis Minyak Kelapa
Berdasarkan cara pembuatannya, minyak kelapa dapat digolongkan menjadi:

1. Minyak kelapa industri, dibuat dengan bahan baku kopra dengan proses RBD
(Refining, Bleaching, dan Deodorizing). Setelah kopra dipres, lalu
dibersihkan, diputihkan, dan dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang
dijual untuk memasak seringkali dicampur dengan minyak sayur lain
sehingga harganya cukup murah.
2. Minyak kelapa kelentik, dibuat secara tradisional oleh para petani kelapa
(atau ibu rumah tangga) dengan cara memasak santan kelapa sehingga
minyak terpisah dari blondonya (karamel). Seringkali hasilnya berwarna
kuning sampai coklat akibat terkontaminasi karamel yang gosong.
3. Minyak kelapa murni (VCO/Virgin Coconut Oil). Secara definisi, minyak
kelapa murni adalah minyak yang tidak mengalami proses hidrogenasi. Agar
tidak mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini
dilakukan dengan proses dingin. Misalnya, secara fermentasi, pancingan,
sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara tepat,
dan lain-lain (Darmoyuwono, 2006).
2.4 Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil/ VCO)
2.4.1 Defenisi Minyak Kelapa Murni
Menurut SNI 7381-2008, minyak kelapa murni adalah minyak yang
diperoleh dari daging buah kelapa (Cocos nucifera L) tua yang segar dan diproses
dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau
pemanasan tidak lebih dari 60oC dan aman dikonsumsi manusia.
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari buah
kelapa segar. Berbeda dengan minyak kelapa biasa , Virgin Coconut Oil (VCO)

dihasilkan tidak melalui penambahan bahan kimia atau proses yang menggunakan
panas tinggi (Edahwati, 2011).
2.4.2. Sifat Kimia-Fisika Minyak Kelapa Murni
- Penampakan : tidak berwarna
- Aroma : sedikit berbau asam ditambah harum karamel
- Kelarutan : tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol
- Berat Jenis : 0,883 pada suhu 200C
- Titik Cair : 20-25oC
- Titik Didih : 225oC
- pH : di bawah 7
(Darmoyuwono, 2006).
2.4.3. Kandungan Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa mengandung 50% asam laurat. Asam Laurat ini memiliki
fungsi lain, yakni diubah menjadi monolaurin di dalam tubuh manusia.
Monolaurin adalah monogliserida antiviral, antibakterial, dan antiprotozoal yang
digunakan oleh sistem kekebalan tubuh manusia dan hewan untuk menghancurkan
virus, bakteri, serta protozoa. Minyak kelapa juga mengandung sekitar 6-7% asam
kaprat yang juga berfungsi sebagai zat kekebalan tubuh ketika diubah menjadi
monokaprin di dalam tubuh manusia atau hewan (Darmoyuwono, 2006).
Dalam minyak kelapa murni terdapat MCFA (Medium Chain Fatty Acid).
MCFA merupakan komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak
fungsi, antara lain mampu merangsang produksi insulin sehingga proses
metabolisme glukosa dapat berjalan normal. Selain itu, MCFA juga bermanfaat

dalam mengubah protein menjadi energi. Asam Laurat dan asam lemak jenuh
berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat, dan miristat yang terkandung dalam
minyak kelapa murni dapat berperan positif dalam pembakaran nutrisi makanan
menjadi energi (Sutarmi, 2005).
2.4.4. Manfaat Minyak Kelapa Murni
Boleh dikatakan minyak kelapa murni ( virgin coconut oil) adalah anugrah
Tuhan kepada umat manusia, terutama untuk kesehatan. Minyak kelapa murni disebut
juga obat segala penyakit atau panacea. Hal ini karena minyak kelapa murni dapat
mengatasi berbagai macam penyakit. Selain itu, juga terdapat manfaat-manfaat lain.
Pada dasarnya manfaat minyak kelapa murni bagi umat manusia dapat digolongkan
sebagai berikut:
1. Sebagai sumber energi tubuh (kalori), vitalitas dan kebugaran
Minyak kelapa murni mengandung asam lemak rantai pendek dan sedang yang
merupakan sumber energi cepat bagi tubuh.
2. Sebagai penyembuh penyakit akibat virus, mikroba, protozoa, jamur, dan cacing
Didalam tubuh, asam laurat yang merupakan komponen utama minyak kelapa
murni (sekitar 50%) sebagian akan diubah menjadi senyawa monogliserida yang
disebut mono-laurin. Senyawa ini merupakan bahan dalam sistem kekebalan
tubuh.
3. Sebagai penyembuh penyakit metabolisme / degeneratif
Minyak kelpa murni mengandung lemak alami yang dikenali oleh enzim-enzim
dalam tubuh sehingga bermanfaat bagi metabolisme tubuh.
4. Minyak kelapa murni sebagai bahan kecantikan

Untuk perawatan kulit, minyak kelapa murni dapat berfungsi sebagai hand and
body lotion, pelembab, tabir surya (sunscreen) dan penyembuh berbagai macam
penyakit kulit (Darmoyuwono, 2006).
Minyak kelapa murni banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetika,
susu formula, maupun sebagai minyak goreng mutu tinggi. Minyak kelapa murni
dapat menanggulangi beragam penyakit pada manusia. Suatu penelitian diperoleh
bahwa dengan mengonsumsi minyak kelapa murni di dalam masakan sehari-hari akan
meningkakan ketahanan tubuh terhadap penyakit-penyakit mematikan (Novarianto,
2004).
Untuk pengobatan penyakit, minyak kelapa murni digunakan untuk
mengobati HIV-AIDS, kanker, hepatitis, osteoporosis, diabetes, penyakit jantung,
obesitas, dan berbagai penyakit yang disebabkan oleh mikroba (Novarianto,
2004).
2.4.5 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni
Parameter syarat mutu minyak kelapa murni (VCO) dapa dilihat pada Tabel
4 di bawah ini.
Tabel 1. Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni (VCO) (SNI 7381-
2008 dan APCC 2003)
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1 Bau - Khas kelapa segar,

tidak tengik
1.2 Rasa - Normal, khas minyak

kelapa
- Tidak berwarna hingga
1.3 Warna kuning pucat

%
Maks 0,2
2
G iod/100g
Air dan senyawa yang menguap
3 4,1 – 11,0
%
Bilangan Iod
4 Maks 0,2
Asam Lemak Bebas ( dihitung
%
sebagai asam Laurat ) (SNI)
≤5
mg ek/kg
Menurut APCC
5 Maks 2,0
mgKOH/g
Bilangan Peroksida
6 < 0,5
Bilangan asam menurut APCC
7
%
Asam Lemak:
ND-0,7
%
7.1 Asam Kaproat (C6:0)
4,6-10,0
%
7.2 Asam Kaprilat (C8:0)
5,0-8,0
%
7.3 Asam Kaprat (C10:0)
45,1-53,2
%
7.4 Asam Laurat (C12:0)
16,8-21
%
7.5 Asam Miristat (C14:0)
% 7,5-10,2
7.6 Asam Palmitat (C16:0)
% 2,0-4,0
7.7 Asam Stearat (C18)
% 5,0-10,0
7.8 Asam Oleat (C18:1)
% 1,0-2,5
7.9 Asam Linoleat (C18:2)
Koloni/ml ND-0,2
7.10 Asam Linolenat (C18:3)
8 Maks 10
Cemaran Mikroba
9
mg/kg
Cemaran Logam:
mg/kg maks 0,1
9.1 Timbal (Pb)
maks 0,4

9.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks 5,0
9.3 Besi (Fe) mg/kg maks 0,1
10 9.4 Cadmium mg/kg maks 0,1
(Cd) Cemaran
Arsen
2.5 Penentuan Kualitas Minyak
Faktor penentu minyak atau lemak antara lain adalah angka asam, angka
asam lemak bebas, angka peroksida, angka TBA dan kadar air (Sudarmadji,
1989).
2.5.1 Angka atau Bilangan Asam
Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau
lemak (Sudarmadji, 1989).
Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang
berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya (Sudarmadji, 1989).
Angka asam dalam minyak atau lemak dapat dihitung dengan rumus:
ml KOH x NKOH x BM.KOH

Angka asam
bobot contoh (gram)
=
Keterangan:
ml KOH = volume KOH yang digunakan untuk titrasi
N KOH = normalitas KOH
BM KOH = bobot molekul KOH

2.5.2 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam-asam lemak bebas dan
gliserol. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa
oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatis maupun non enzimatis (Sudarmadji, 1989).
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%,
belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi. Asam lemak bebas, walaupun
berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada
lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom
C lebih besar dari 14. Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah
atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak
dalam bahan pangan berlemak (Ketaren, 1996).
Untuk menghitung kadar asam lemak bebas dalam minyak atau lemak dapat
dipergunakan rumus:
Kadar asam lemak bebas (%FFA) ml KOH x N.KOH x BM x 100%

= bobot contoh (gram)x 1000
ml KOH x N.KOH x BM
=
bobot contoh (gram)x 10
Keterangan: ml KOH = volume KOH yang digunakan untuk titrasi
N KOH = normalitas KOH
BM = bobot molekul asam lemak

2.5.3 Kadar Air
Kadar air adalah jumlah (dalam%) bahan yang menguap pada pemanasan
dengan suhu dan waktu tertentu. Jika dalam minyak terdapat air maka akan
mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak,
yang menyebabkan rasa dan bau tengik pada minyak (Edahwati, 2011)
Kandungan air dalam minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air
yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1996).
Untuk menghitung persentase kadar air dalam minyak dapat digunakan
rumus berikut ini:
Kadar air m1−m2

= x 100%
𝑚1
Keterangan:
m1 = bobot cuplikan sebelum pengeringan (gram)
m2= kehilangan bobot setelah pengeringan (gram) (SNI 7381-2008)

BAB III
METODE PENGUJIAN
3.1 Penetapan Bilangan Asam dan Kadar Asam Lemak Bebas Pada
Minyak Kelapa Murni
Prosedur penetapan kadar asam lemak bebas dan bilangan asam pada
minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil) dilakukan menurut prosedur yang
tertera pada Standar Nasional Indonesia (SNI).
3.1.1 Prinsip
Pelarutan contoh lemak/minyak dalam pelarut organik tertentu (alkohol 95%
netral) dilanjutkan dengan pentiteran basa (NaOH atau KOH).
3.1.2 Alat
- Neraca analitik, ketelitian minimal 0,1 ml, terkalibrasi
- Erlenmeyer 250 ml, terkalibrasi
- Buret 10 ml atau 50 ml, terkalibrasi
3.1.3 Pereaksi
- Larutan Alkohol 95% netral - Larutan standar NaOH 0,1 N
- Indikator Fenolftalein 0,5% - Serbuk asam oksalat
3.1.4 Prosedur
3.1.4.1 Pembuatan Pereaksi
- Alkohol 95%
Dimasukkan ke dalam erlenmeyer sebanyak yang diperlukan, ditetesi
dengan beberapa tetes indikator fenolftalein kemudian dititrasi dengan
larutan standar NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda.

- Indikator Fenolftalein 0,5%
Sebanyak 0,5 g fenolftalein dilarutkan dalam 100 ml etanol 95%.
3.1.4.2 Standarisasi NaOH 0,1N
- Pertama sekali dilakukan pembuatan asam oksalat dengan cara:
Ditimbang serbuk asam oksalat sebanyak 1,26 gram. Lalu dilarutkan
dengan 100 ml akuades. Lalu dihitung molaritas dan normalitasnya
dengan rumus:
1. Molaritas asam oksalat = (massa asam oksalat/ Mr asam oksalat)
2. Normalitas asam oksalat = (n x M)
Keterangan:
n = valensi as.oksalat
M = Molaritas as.oksalat
Perhitungan Molaritas asam oksalat dan Normalitasnya dapat dilihat pada
lampiran 1.
- Larutan standar NaOH 0,1 N (distandarisasi dengan as.oksalat anhidrat)
Masukkan larutan baku primer H2C2O4 2H2O 0,0100 N sebanyak 10,0
mL ke dalam erlenmeyer dengan menggunakan pipet volum 10, 0 mL.
Tambahkan 3 tetes indikator PP dalam erlenmeyer.
Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terjadi warna merah muda
yang konstan (dengan cara meletakkan erlenmeyer dibawah buret,
membuka kran buret dan meneteskan larutan NaOH 0,1 N ke dalam
erlenmeyer yang berisi larutan H2C2O4 2H2O, sambil menggoyang-
goyangkan erlenmeyer). Catat volume NaOH yang digunakan.

Rumus perhitungan yang dipakai :
(N x V)oksalat = (N x V)NaOH
N oksalat = Normalitas asam oksalat
V oksalat = Volume asam oksalat
N NaOH = Normalitas NaOH
V NaOH = Volume NaOH
3.1.4.3 Prosedur Penentuan Bilangan Asam dan Kadar Asan Lemak Bebas Pada
Minyak Kelapa Murni
- Timbang dengan seksama 30 g contoh ke dalam Erlenmeyer 250 ml.
- Tambahkan 50 ml etanol 95% netral lalu dipanaskan selama 10 menit
diatas penangas air.
- Tambahkan 3 tetes – 5 tetes indikator PP dan titrasi dengan larutan
standar NaOH 0,1 N hingga warna merah muda tetap (tidak berubah
selama 15 detik).
- Lakukan penetapan duplo.
- Hitung bilangan asam / kadar asam lemak bebas dalam contoh.
3.1.5 Perhitungan
3.1.5.1 Perhitungan Bilangan Asam
VxTx
Bilangan asam 39,9
= m
Keterangan : V = Volume NaOH yang diperlukan dalam pentiteran (ml)
T = Normalitas NaOH
m = Bobot contoh, dinyatakan dalam gram
39,9 = Bobot molekul dari NaOH

3.1.5.2 Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas (sebagai asam laurat), dinyatakan sebagai persen asam
lemak, dihitung sampai dua desimal dengan menggunakan rumus:
Kadar asam Lemak Bebas Sebagai laurat BM asam lemak x ml NaOH x N NaOH
10 x berat (gram) sampel
=
%
Keterangan:
Bobot molekul asam lemak laurat = 200
ml NaOH = Volume NaOH yang diperlukan dalam pentiteran
N NaOH = Normalitas NaOH
3.2 Penetapan Kadar Air Pada Minyak Kelapa Murni (Metode Oven)
3.2.1 Prinsip
Kehilangan pada bobot pemanasan 105oC dianggap sebagai kadar air yang
terdapat dalam contoh.
3.2.2 Alat
- Oven dengan pemanas listrik 103oC ± 2oC
- Timbangan analitik
- Desikator
- Botol timbang
3.2.3 Prosedur
- Dipanaskan Botol timbang pada oven suhu 105oC selama 1 jam
- Dinginkan dalam desikator selama 1/2 jam.
- Ditimbang dan catat bobotnya.

- Ditimbang minyak sebanyak 5 gram pada botol timbang yang sudah
didapat bobot konstannya.
- Dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam.
- Dinginkan dalam desikator selama 1/2 jam.
- Ditimbang botol timbang yang berisi cuplikan tersebut
- Diulangi pemanasan dan penimbangan sampai diperoleh bobot tetap.
3.2.4 Perhitungan
m1−m2
Kadar air x 100%
= 𝑚1
Keterangan: m1 = bobot cuplikan sebelum pengeringan (gram)
m2= kehilangan bobot setelah pengeringan (gram)

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Standarisasi NaOH 0,1N
Hasil standarisasi NaOH 0,1 N dengan larutan asam oksalat dapat dilihat
pada tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Hasil Standarisasi NaOH 0,1 N
Normalitas Normalitas
No. Titrasi Volume NaoH
NaOH NaOH rata-rata
1. I 19,7 0,1015
0,1013
2. II 19,75 0,1012
Hasil dan perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N dapat dilihat pada lampiran 2.
4.1.2 Penetapan Bilangan Asam
Hasil penetapan bilangan asam lemak pada minyak kelapa murni dapat dilihat
pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil Penetapan Bilangan Asam pada Minyak Kelapa Murni
Volume Rata-rata
Berat Sampel Bilangan Asam
No. Sampel Titrasi (mg
(gram) (mg NaOH/gram)
(ml) NaOH/gram)
1 Perlakuan I 30,0125 3,5 0,4713

0,4776
2. Perlakuan II 30,0643 3.6 0,4839
Perhitungan : Lampiran 3

4.1.3 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Hasil penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni dapat
dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa
Murni
Volume
Berat Sampel Asam Lemak
No. Sampel Titrasi Rata-rata (%)
(gram) Bebas (%)
(ml)
1 Perlakuan I 30,0125 3,5 0,2362

0.2396
2. Perlakuan II 30,0643 3.6 0,2430
4.1.4 Penetapan Kadar Air
Hasil penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni dapat
dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Hasil Penetapan Kadar Air pada Minyak Kelapa Murni
Bobot Kadar Air

Bobot Cuplikan Kadar Air
No. Sampel Cuplikan (%)
(m2) Rata-rata (%)
(m1)
1 Perlakuan I 5,0001 g 4,9955 g 0,0919

0,0868
2. Perlakuan II 5,0125 g 5,0125 g 0,0817

4.2 Pembahasan
Dalam percobaan penentuan bilangan asam dalam minyak kelapa murni
yang dilakukan dapat diketahui bahwa bilangan asam yang ada dalam minyak
kelapa murni pada percobaan pertama sebesar 0,4713 dan pada percobaan kedua
sebesar 0,4839.Sedangkan rata-rata bilangan asamnya sebesar 0,4776. Hasil ini
memenuhi persyaratan bilangan asam dari APCC yang menyatakan bilangan asam
maks 0,5.
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak
dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga
merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini
menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi
reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan (Burhanuddin,
2012).
Penentuan bilangan asam ini salah satu tujuannya adalah untuk
mengetahui kualitas minyak, minyak dengan kualitas tinggi memiliki bilangan
asam rendah, dalam menentukan kualitas ada standar yang menjadi rujukan untuk
minyak dalam negeri standar yang digunakan cukup menggunakan SNI (Standar
Nasional Indonesia), jika minyak akan diekspor maka menggunakan standar SPB
(Special Prime Bleach).Prinsip pada saat melakukan percobaan angka asam
adalah sejumlah tertentu sampel yang mengandung lemak atau minyak dilarutkan
dalam alkohol kemudian direfulks (dipanaskan) selama 10 menit, sampel yang
telah larut tersebut dititrasi dengan menggunakan basa alkali yang konsentrasinya
telah diketahui untuk dihitung angka asamnya (Burhanuddin, 2012).

Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak
dalam sampel agara dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang
digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang
digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95%
merupakan pelarut lemak yang baik (Burhanuddin, 2012).
Fungsi pemanasan (refluks) saat percobaan adalah agar reaksi antara
alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat titrasi
diharapkan alkohol (etanol) larut seutuhnya.
Sama seperti percobaan angka penyabunan seharusnya basa alkali yang
digunakan adalah KOH, namun karena keterbatasan zat, maka pereaksi yang
digunakan digantikan fungsinya dengan NaOH.
Reaksi yang terjadi pada saat percobaan:
O O
R4 – C – OH + NaOH R4-C-ONa + H2O (Burhanuddin, 2012).
Sedangkan dalam percobaan penentuan kadar asam lemak bebas (sebagai
laurat) dalam minyak kelapa murni yang dilakukan dapat diketahui bahwa kadar
asam lemak bebas (sebagai laurat) yang ada dalam minyak kelapa murni pada
percobaan pertama sebesar 0,2362% dan pada percobaan kedua sebesar 0,2430%.
Sedangkan rata-rata kadar asam lemak bebasnya adalah 0.2396%. Adanya asam
lemak bebas akan menurunkan kualitas mutu minyak VCO. Berdasarkan standar
mutu APCC kandungan asam lemak bebas dalam minyak VCO tidak boleh lebih dari
0,5%.Sehingga hasil diatas memenuhi syarat APCC, namun tidak memenuhi syarat

kadar asam lemak bebas menurut SNI 7381-2008 yang menetapkan kadar
maksimalnya adalah 0,2%.
Pada percobaan penentuan kadar air minyak kelapa murni didapat kadar
airnya sebesar 0,0868%. Hal ini telah memenuhi syarat dari SNI 7381-2008
dimana disebutkan kadar air maks adalah 0,2%.
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan
minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak
tersebut. (Ketaren, 1996).
Berdasarkan literatur di atas, dapat kita ketahui bahwa asam lemak bebas
dihasilkan dari proses hidrolisa. Reaksi ini akan terjadi apabila di dalam minyak
masih terkandung sejumlah air. Hal ini dapat merusak minyak dan dapat
menimbulkan bau tengik. Untuk mencegah terjadinya hidrolisa, kandungan air dalam
minyak harus diusahakan seminimal mungkin. Selain proses hidrolisa, masa
penyimpanan yang terlalu lama juga dapat meningkatkan kandungan asam lemak
bebas pada minyak. Oleh karena itu, minyak kelapa murni harus disimpan pada
kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam, oksigen, cahaya,
serta temperatur tinggi.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
- Kadar rata-rata asam lemak bebas pada minyak kelapa murni tidak
memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI), di mana jumlah
yang diperoleh adalah 0,2396%. Hasil ini telah melampaui batas maksimal
yang ditetapkan SNI, yaitu 0,20%. Namun hasil ini memenuhi persyaratan
APCC 2003 yang menyatakan kadar maksimal ≤5%.
- Kadar rata-rata bilangan asam pada minyak kelapa murni adalah 0,4776
mgNaOH/g. Hasil ini memenuhi persyaratan APCC 2003 yang
menetapkan bilangan asam maksimal 0,5.
- Kadar air rata-rata pada minyak kelapa murni adalah 0,0868%. Hasil ini
telah memenuhi syarat dari SNI 7381-2008 dimana disebutkan kadar air
maks adalah 0,2%.
5.2 Saran
- Sebaiknya dalam melakukan titrasi harus dilakukan dengan teliti agar
volume titrasi yang didapat tepat.
- Sebaiknya pada pengeringan botol timbang pada penetapan kadar air harus
dilakukan pada oven yang sudah dikalibrasi.
- Sebaiknya pemerintah melakukan pemeriksaan terhadap beberapa merek
dagang dari minyak kelapa murni yang telah beredar di pasaran demi
menjamin kesehatan para konsumen.

DAFTAR PUSTAKA
Amang, B., Pantjar, S., dan Anas, R. (1996). Ekonomi Minyak Goreng di
Indonesia. Jakarta: IPB Press. Halaman 152-153.
Anonim. (2012). Kelapa . http://www.plantamor.com . Diakses tanggal 22 April

2013.
APCC. (2003). APCC Standard for Virgin Coconut Oil. dalam

www.apccsec.org/document/VCNO.PDF (diunduh pada 6 Februari 2013).
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. (1987). Ilmu Pangan.
Jakarta: UI-Press. Halaman 132, 327-328.
Burhanuddin, A. (2012). Penentuan Bilangan Asam Minyak Sawit dan Minyak

Kelapa. Bandung: Institut Teknologi dan Sains Bandung. Halaman 2, 3.
Darmoyuwono, W. (2006). Gaya Hidup Sehat dengan Virgin Coconut Oil,

Cetakan Pertama. Jakarta: Penerbit Indeks-kelompok Gramedia. Halaman
41, 44, 46-47, 61.
Edahwati, L. (2011). Aplikasi Penggunaan Enzym Papain Dan Bromelin

Terhadap Perolehan VCO. Jakarta: UPN Press. Halaman 11, 15.
Ketaren, S.(1996). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI-
Press. Halaman 7, 28-29, 69, 194, 314-315.
Novarianto, H dan Barlina, R.(2004). Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak

Kelapa Murni. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 9, 56, 58.
Standar Nasional Indonesia. SNI 7381-2008, ICS 67.200.10. Jakarta: Badan

Standardisasi Nasional. Halaman 5-6, 16.
Sudarmadji, S.(1989). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Penerbit Liberty. Halaman 93, 97, 114-116.
Sutarmi, R.H. (2005). Taklukkan Penyakit dengan VCO. Jakarta: Penebar

Swadaya. Halaman 16.

LAMPIRAN
a. Lampiran 1
Perhitungan Molaritas dan Normalitas Asam Oksalat
Diketahui : Massa asam oksalat = 1,26 gram
Mr asam oksalat = 126 gram
Volume larutan asam oksalat = 100 mL = 0,1 L
Molaritas asam oksalat = (massa asam oksalat/ Mr asamoksalat)
= Volume larutan asam oksalat
= (1,26/126) mol = 0,1 mol/L
Normalitas asam oksalat = ………?
Normalitas asam oksalat = n. M
= (2 ek / mol) x (0,1 mol/L)
= 0,2 ek/L

b. Lampiran 2
Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N
Titrasi I
Diketahui:
Volum asam oksalat = 10 mL
Volum NaOH yang digunakan untuk titrasi = 19,7 ml
Normalitas asam oksalat = 0, 2 ek/L
Pada saat titik ekuivalen
(N x V)asam = (N x V)basa
(N x V)oksalat = (N x V)NaOH
0,2 ek /L. 10ml = NNaOH. 19,7 ml
0,2 ek/L x 10 ml
NNaOH
19,7 ml
=
= 0,1015N
Titrasi II
Diketahui:
Volum asam oksalat = 10 mL
Volum NaOH yang digunakan untuk titrasi = 19,75 ml
Normalitas asam oksalat = 0, 2 ek/L
Pada saat titik ekuivalen
(N.V)asam = (N.V)basa
(N.V)oksalat = (N.V)NaOH
0,2 ek /L. 10ml = NNaOH. 19,75 ml

0,2 ek/L x 10 ml
NNaOH = 19,75 ml
= 0,1012 N
Normalitas rata-rata NaOH 0,1 N = 0,1015 + 0,1012 = 0,1013N ≈ 0,1 N

2

c. Lampiran 3
Penetapan Bilangan Asam Minyak Kelapa Murni
Perlakuan I
V x T x 39,9
Bilangan asam 
m
3,5x 0,1013 x 39,9

 30,0125
14,1465
 30,0125
= 0,4713 mgNaOH/g
Perlakuan II
V x T x 39,9
Bilangan asam 
m
3,6x 0,1013 x 39,9

 30,0643
14,5507
 30,0643
= 0,4839 mgNaOH/g

d. Lampiran 4
Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Murni
Perlakuan I
Kadar Asam Lemak Bebas Sebagai Laurat
BM asam lemak x ml NaOH x N NaOH

= %
10 x berat (gram)sampel
200 x 3,5 x 0,1013

= %
10 x 30,0125
70,91
= %
300,125
= 0,2362%
Perlakuan II
Kadar Asam Lemak Bebas Sebagai Laurat
BM asam lemak x ml NaOH x N NaOH

= %
10 x berat (gram)sampel
200 x 3,6 x 0,1013

= %
10 x 30,0125
72,936
= %
300,125
= 0,2430%

e. Lampiran 5
Penetapan Kadar Air Minyak Kelapa Murni
Botol Timbang I
m1−m2
Kadar air x 100%
= 𝑚1
5,0001  x100 %
 4,9955
Kadar Air 5,0001
0.0046g
 5,0001g x100 %
= 0,0919%
Botol Timbang II
m1−m2
Kadar air x 100%
= 𝑚1
5,0125  x100 %
 5,0084
Kadar Air 5,0125
0.0041g
 x100
5,0125g
%
= 0,0817%

Penetapan Bilangan Asam, Kadar Asam Lemak Bebas Dan Kadar Air Pada Minyak Vco

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Penetapan Bilangan Asam, Kadar Asam Lemak Bebas Dan Kadar Air Pada Minyak Vco

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENETAPAN BILANGAN ASAM, KADAR ASAM LEMAK

BEBAS DAN KADAR AIR PADA MINYAK VCO

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

Universitas Sumatera Utara

Studi D-3 Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas

Sumatera Utara Medan.

3. Seluruh dosen yang telah membantu selama proses perkuliahan hingga

Universitas Sumatera Utara

Mutu Barang Medan, yang telah membantu kami dalam melaksanakan

Praktek Kerja Lapangan.

Medan, Mei 2013

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Kata Pengantar ....................................................................................... i

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Tabel 1. Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni.................................11

Tabel 2. Hasil Standarisasi NaOH 0,1 N.........................................................21

Tabel 3. Hasil Penetapan Bilangan Asam pada Minyak Kelapa Murni..........21

Tabel 4. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak

Tabel 5. Hasil Penetapan Kadar Air pada Minyak Kelapa Murni..................22

Universitas Sumatera Utara

Studi D-3 Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas

Sumatera Utara Medan.

Universitas Sumatera Utara

Mutu Barang Medan, yang telah membantu kami dalam melaksanakan

Praktek Kerja Lapangan.

Medan, 31 Mei 2013

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Kata Pengantar ....................................................................................... i

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Tabel 1. Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni.................................11

Tabel 2. Hasil Standarisasi NaOH 0,1 N.........................................................21

Tabel 3. Hasil Penetapan Bilangan Asam pada Minyak Kelapa Murni..........21

Tabel 4. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak

Tabel 5. Hasil Penetapan Kadar Air pada Minyak Kelapa Murni..................22

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

1.1. Latar Belakang

diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh (Ketaren, 1996).

senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1996).

Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak

merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini

Universitas Sumatera Utara

merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Burhanuddin,

dengan adanya basa, asam, dan enzim-enzim.

Kandungan air dalam minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air

mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1996).

kesesuaiannya terhadap persyaratan kadar asam lemak bebas berdasarkan SNI

7381-2008 dan APCC 2003.

- Untuk mengetahui bilangan asam pada minyak kelapa murni dan

kesesuaiannya terhadap persyaratan bilangan asam berdasarkan APCC 2003.

terhadap persyaratan bilangan asam berdasarkan SNI.

Universitas Sumatera Utara

Adapun manfaat dari penulisan tugas akhir ini adalah:

- Memberikan informasi tentang persentase kandungan asam lemak bebas yang

terdapat dalam minyak kelapa murni.