IDENTIFIKASI PEMANIS BUATAN NATRIUM SIKLAMAT

PADA MINUMAN CUP YANG BEREDAR DI PASARAN

SECARA KUALITATIF

TUGAS AKHIR

OLEH:
DESY FRANSISKA SITANGGANG
NIM 162410010

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2020
IDENTIFIKASI PEMANIS BUATAN NATRIUM SIKLAMAT
PADA MINUMAN CUP YANG BEREDAR DI PASARAN
SECARA KUALITATIF

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh Gelar Ahli Madya
pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

Oleh:
DESY FRANSISKA SITANGGANG
NIM 162410010

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2020
ii
iii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa telah
memberikan rahmat karuniaNya, sehingga penulis dapat menyusun dan
menyelesaikan Tugas Akhir berjudul “Identifikasi Pemanis Buatan Natrium
Siklamat pada Minuman Cup yang Beredar di Pasaran secara Kualitatif”. Tugas
Akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahi Madya
Analis Farmasi dan Makanan pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Salah satu parameter yang diteliti dalam minuman cup adalah zat pemanis.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisa kandungan pemanis dalam
minuman yang dibeli dari warung jalan willem iskandar medan . Ternyata bahwa
semua sampel minuman cup yang diuji positif mengandung pemanis Natrium
Siklamat.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada Bapak Popi Patilaya, M.sc., Apt., yang telah membimbing
dengan penuh kesabaran, tulus dan ikhlas selama penelitian dan penulisan tugas
akhir ini berlangsung. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Ketua
Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Bapak Popi Patilaya,
S.Si., M.Sc., Apt dan Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Ibu
Prof. Dr. Masfria, M.S., Apt., yang telah memberikan bantuan dan fasilitas selama
masa pendidikan.
Terakhir dan teristimewa, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada Ayahanda alm.Laurensius Sitanggang , Ibunda Korli Nainggolan
, dan seluruh keluarga dan teman-teman yang telah memberikan doa, motivasi dan
pengorbanan yang tidak mampu dibalas dengan apapun dalam penyelesaian tugas
akhir ini di Universitas Sumatera Utara.
Akhir kata, penulis sangat berharap semoga Tugas Akhir ini dapat
memberikan manfaat kepada semua pihak yang memerlukan. Amin.

Medan, April 2019

Penulis

Desy F Sitanggang
NIM 162410010

iv
 IDENTIFIKASI PEMANIS BUATAN NATRIUM
SIKLAMAT PADA MINUMAN CUP YANG BEREDAR DI
PASARAN SECARA KUALITATIF
ABSTRAK

Latar Belakang: Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat
menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai
nilai gizi; Pemanis merupakan salah satu bahan yang umumnya ditambahkan
dalam minuman untuk menmbah rasa yang sangat manis. Bahan pemanis yang
digunakan harus merupakan bahan pemanis yang diizinkan untuk minuman dan
ditambahkan pada kadar yang aman untuk dikonsumsi. Bahan pengawet yang
biasa digunakan dalam pengolahan minuman adalah Aspartam, Sakarin(Na
sakarin),glutamate(Na siklamat),Sorbitol.
Tujuan:Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa ada tidaknya pemanis Natrium
Siklamat pada minuman cup yg beredar di pasaran.
Metode:Sampel diperoleh dari warung di jalan willem iskandar
USU.Penelitian ini menggunakan metode pengendapan.
Hasil:Hasil penelitian menunjukkan bahwa Sampel 1, Sampel 2, dan Sampel 3
positif mengandung Natrium Siklamat.
Kesimpulan:Pemanis natrium siklamat diperbolehkan penggunaannya dalam
minuman sesuai ketentuan menurut Peraturan Menteri Kesehatan
RINomor208/Menkes/Per/IV,1985.

Kata Kunci: Bahan pemanis, Natrium Siklamat, Pengendapan.

v
 DAFTAR ISI

PENGESAHAN TUGAS AKHIR ...................................................................... ii

SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS ...................................................... iii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iv

ABSTRAK ......................................................................................................... vi

DAFTAR ISI ....................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

1.1 LatarBelakang ................................................................................... 1

1.2 Tujuan................................................................................................ 3

1.3 Manfaat .............................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 4

2.1 Bahan Tambahan Pangan .................................................................. 4

2.1.1Pengertian Bahan Tambahan Pangan ....................................... 4

2.1.2 Tujuan Penggunaan dan Bahan Tambahan Pangan ................ 5

2.1.3 Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ............................... 6

2.1.4 Bahan Tambahan Pangan yang Tidak diizinkan ..................... 6

2.2 Bahan Pemanis ................................................................................ 7

2.2.1 Pengertian Bahan Pemanis ...................................................... 7

2.2.2 Jenis Bahan Pemanis ............................................................... 8

2.2.2.1 Pemanis Alami ............................................................ 8

vi
 2.2.2.2 Pemanis Sintesis ........................................................ 11

2.2.3 Mekanisme Pembentukan Rasa Manis ................................... 14

2.2.4 Pertimbangan Pemanfaatan Pemanis pada Produk Pangan..... 14

2.3 Siklamat ............................................................................................ 18

2.3.1 Siklamat .................................................................................. 18

BAB III METODE .............................................................................................. 20

3.1 TempatPelaksanaan ........................................................................... 20

3.2 Alat, dan Bahan ................................................................................ 20

3.2.1Alat ........................................................................................... 20

3.2.2 Bahan ....................................................................................... 20

3.3Prosedur .............................................................................................. 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 21

4.1 Hasil .................................................................................................. 21

4.2 Pembahasan ....................................................................................... 21

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 24

5.1 Kesimpulan....................................................................................... 24

5.2 Saran ................................................................................................ 24

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 25

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel

4.1 Hasil analisa pemanis siklamat pada minuman cup .............................. 20

viii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar

2.1 Struktur Kimia Siklamat ....................................................................... 18

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1 Gambar Sampel dan Hasil Pengujian ............................................... 26

2 Gambar Alat dan reagen pengujian .................................................. 27

x
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minuman ringan adalah minuman yang tidak mengandung alcohol,

merupakan minuman olahan dalam bentuk bubur atau cair yang mengandung

bahan makanan atau bahan tambahan lainnya, baik alami maupun sintesis yang

dikemas dalam kemasan siap saji.Bahan tambahan tersebut berupa pemanis

buatan (Putra, 2011).

Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan

yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk

pangan (Menteri Kesehatan RI, 2012).

Pemanis merupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan selain

pewarna, pengasam, peningkat flavor, pengawet dan lain-lain. Produk pangan

yang ditambahkan pemanis didalamnya akan memiliki rasa yang lebih manis dari

sebelumnya.Beberapa jenis pemanis seperti glukosa atau sukrosa juga dapat

mengubah karakteristik lainnya dari suatu produk pangan yaitu warna, aroma,

tekstur, menambah volume produk, bahkan dapat meningkatkan umur simpan

produk jika ditambahkan dalam jumlah yang tinggi (Estiasih,dkk, 2015).

Unsur pemanis sering ditambahkan ke dalam produk pangan untuk

meningkatkan cita rasa atau menghilangkan rasa pahit.Kita perlu mengetahui zat-

zat pemanis ini agar bisa memanfaatkannya dengan baik dan benar.Dengan begitu

kita juga bisa mengantisipasi hal-hal yang tidak diinginkan karena mengonsumsi

zat zat pemanis secara berlebihan (Dahrul syah,dkk, 2009).

1
 Klasifikasi pemanis dapat didasarkan dari sumbernya yaitu pemanis alami

dan pemanis sintesis. Pemanis alami adalah pemanis yang diperoleh dari bahan

alami.sedangkan pemanis sintesis dihasilkan dari proses non alami atau secara

kimiawi. Penggunaan pemanis alami tidak ada batasan penggunaanya, sedangkan

pemanis sintesis ditentukan batas maksimal penggunaannya berdasarkan efek

negative yang dapat ditimbulkan pada tingkat penggunaan tertentu (Estiasih,dkk,

2015).

Pemanis buatan digunakan untuk member rasa manis pada

makanan.Pemanis buatan tidak menghasilkan energi , oleh karena itu digunakan

oleh mereka yang membatasi konsumsi gulanya atau oleh pasien diabetes

mellitus. Karena harganya lebih murah dari gula, sering digunakan oleh pedagang

dalam pruduk-produknya. Pemanis buatan yang banyak digunak merupakan jenis

zat pemanis ynan di Indonesia adalah sakarin, siklamat, dan asparta (Almatsier,

2001).

Meskipun diizinkan untuk makanan, Zat pemanis sintesis sakarin dan

siklamat merupakan jenis zat pemanis yang sebetulnya khu m,enyebabkan

gangguan kesehatan khsus ditujukan bagi penderita diabetes ataupun konsumen

dengan diet rendah kalori. Namun demikian, kini sakarin juga sering ditambahkan

ke dalam makanan yang ditujukan untuk konsumen pada umumnya (bukan

penderita diabetes). Padahal pemanis ini diduga dapat menyebabkan gangguan

kesehatan, seperti dapat menimbulkan kanker kandung kemih pada tikus.Seperti

halnya sakarin, penggunaan siklamat dapat pula berbahaya mengingat hasil

metabolismenya, yaitu sikloheksamina bersifat karsiogenik (Yuliarti, 2007).

2
1.2 Tujuan

Adapun trujuan penelitian ini untuk mengetahui informasi ada tidaknya

pemanis natrium siklamat yang terdapat pada minuman cup yang beredar di

pasaran dengan menggunakan metode kualitatuf dan membandingkan nya dengan

persyaratan Peraturan Menteri Kesehatan RI NO 208/MENKES/PER/IV/1985

1.3 Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini yaitu untuk menambah

pengetahuan tentang metode kualitatif bahwa minuman cup yang beredar di

pasaran mengandung siklamat atau tidaknya dan dapat di manfaatkan sbagai

memberi informasi kepada masyarakat tentang mutu minuman cup yang beredar

di kota Medan.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Tambahan Pangan

2.1.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan

Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Mentri Kesehatan RI

No.772/Menkes/Peer/IX/88 No. 1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum adalah

bahan yang biasanya tidak digun akan sebagai makana dan biasanya bukan

merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai

gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud

teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,perlakuan, pengepakan,

pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2009).

Bahan tambahan pangan (BTP) juga buiasa disebut dengan zat aditif

makanan, food additive, bahan kimia makanan, atau bahan tambahan makanan.Di

dalam Peraturan Mentri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan,

bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak diragukan sebagai makanan dan

biasanya bukan merupakan ingredient, khas makanan, punya atau tidak punya

nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk makanan u

ntuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,

pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk

menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau memengaruhi

sifat khas makanan tersebut,Jadi, secara singkat BTP adalah bahan-bahan yang

ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit untuk

memperbaiki warna, bentuk, citam rasa, tekstur, atau memperpanjang masa

penyimpanan (Murdiati,agnes dan Amaliah, 2013).

4
2.1.2 Tujuan Penggunaan dan Jenis Bahan Tambahan Pangan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adlah dapat meningkatkan

atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan

lebih mudah dihidangkan, serta mempeermudah preparasi bahan pangan.Pada

umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar,

yaitu sebagai berikut.

1. Bahan Tambahan Pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam

makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud

penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, citarasa, dan membantu

pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras.

2. Bahan Tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang

tidak mempunyai fuingsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak

sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan

selama proses produksi, pengolaha, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula

merupakan residua tau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan

untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus

terbawa ke dalam makanan yang akan di konsumsi. Contoh bahan tambahan

pangan Dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida,

herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotic, dan hidrokarbon aromatic

polisiklis (Cahyadi, 2009).

5
2.1.3 Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan

Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang

(disebut Bahan Tambahan Kimia ) oleh Departemen Kesehatan diatur vdengan

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/per/IX/88,

terdiri dari golongan BTP yang diizinkan di antaranya sebagai

berikut:Antioksidant, Antikempal, Pengatur Kemasan, Pemanis Buatan, Pemutih

dan Pematang telur Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental, Pengawet, Pengeras

Pewarna, Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa,Sekuestran (Cahyadi, 2009)

2.1.4 Bahan Tambahan pangan yang Tidak Diizinkan

Beberapa bahan tambahan yang tidak diizinkan digunakan dalam

makanan, menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No.

1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai berikut: Natrium tetraborat, Formalin, Minyak

Nabati, Kloramfenikol, Kalium Klorat, Dietilpirokarbonat, Nitrofuranzon, P-

Phenetilkarbamida, Asam Salisilat dan garamnya.

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Keshatan RI

No.1168/Menkes/PER/X/1999, selain bahan tambahan di atas masih ada

tambahan kimia yang dilarang, seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl

yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan potassium bromat

(pengeras) (Cahyadi, 2009).

2.2. Bahan Pemanis

2.2.1 Pengertian Bahan Pemanis

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan

digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industry, serta minuman dan

makanan kesehatan. Pemanis ini berfungsi untuk meningkatan cita rasa dan

6
aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawer,memperbaiki sifat-sifat

kimiawi sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis

minuman dan makanan dengan jumlah kalori trkontrol, mengontrol program

pemeliharaan dan penurunan berat badan,mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai

bahan substitusi pemanis utama (Cahyadi, 2009).

Pemanis merupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan selain

pewarna, pengasam, peningkat flavor, pengawet dan lain-lain. Pruduk pangan

yang ditambahkan pemanis didalamnya akan memiliki rasa yang lebih manis dari

sebelumnya. Beberapa jenis pemanis seperti glukosa atau sukrosa juga dapat

mengubah volume produk, bahkan dapat meningkatkan umur simpan produk jika

ditambahkan dalam jumlah yang tinggi (Estiasih,dkk, 2015).

2.2.2 Jenis Bahan Pemanis

2.2.2.1 Pemanis Alami

1. Sukrosa

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit.Secara komersial

gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan

makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang

banyak digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui

proses penyulingan tidak sempurna.Sukrosa juga terdapat dalam buah, sayuran,

dan madu (Almatsier, 2001)

2. Laktosa

Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa

dan satu unit galaktosa. Kadar laktosa pada susu sapi adalah 6,8 gram per 100

ml, sedangkan pada air susu ibu (ASI) 4,8 gram per 100 ml (Almatsier, 2001)

7
3. Maltosa

Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap

peemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila beeenih atau

bijian beerkecambah dan didalam usus manusia pada pencernaan pati. Dalam

proses berkecambah pati yang terdapat dalam padi-padian peecah menjadi

maltose, untuk kemudian diuraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal sebagai

makanan bagi benih yang sedah tumbuh (Almatsier, 2001).

4. Galaktosa

Galaktosa tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa atau fruktosa,

akan tetapi dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa(Almatsier, 2001).

5. Fruktosa

Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis.

Fruktosa mepunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa C6H12O6, namun

strukturnya berbeda.susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan

pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini terutama terdapat dalam

madu terdiri atas fruktosa. Fruktosa dapat diolah dari patidan digunakan secara

komersial sebagai pemanis(Almatsier, 2001).

6. Manitol

Manitol adalah alcohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan

galaktosa.Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel.

Secara komersial manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis

alkohol ini banyak digunakan dalam industry pangan(Almatsier, 2001).

8
7. Sorbitol

Sorbitol dikenal sebagai glusitol adalah gula alcohol yang dimetabolisme oleh

tubuh manusia secara lambat. Sorbitol dihasilkan dengan mereduksi glukosa

mengubah gugus aldehidnya menjadi gugus hidroksil.sorbitol mempunyai

kemanisan relative sebesar 60% dibandingkan dengan sukrosa.Sorbitol seperti

halnya gula alcohol lainnya, banyak dimanfaatkan pada produk pangan dalam

bentuk cairan. Karena rasa manisnya yang lebih rendah dibandingkan sukrosa

seringkali penggunaan sorbitol dikombinasikan dengan pemanis sintesis

lainnya(Estiasih, 2015).

8. Sirup Maple

Sirup Maple adalah pemanis yang dibuat dari getah pohon maple. Pada daerah

dengan iklim bersuhu dingin. Pohon ini menyimpan gula dalam akarnya

sebelum musim dingin dan getahnya akan berpindah kebagian atas saat musim

semi sehingga dapat diambil dari batangnya. Getah maple mengandung 3-5%

total padatan deengan komponen utamanya adalah sukrosa.Komponen lainnya

termasuk asam organic (terutama asam malat), mineral (terutama potassium

dan kalsium), senyawa fenolik (pembentuk aroma), juga mengandung senyawa

amino dan vitamin dalam jumlah kecil.Getah (sirup) maple mengandung kalori

yang serupa dengan gula tebu. Kandungan gula getah sekitar 2,5% sedangkan

kandungan gula pada sirup setelah dipekatkan adalah 66,5%(Estiasih, 2015).

9. Stevia

Stevia termasuik pemanis yang baru dimanfaatkan dan diaplikasikan pada

bahan pangan. Stevia termasuk pemanis alami karena dihasilkan dari tanaman

stevia dan tidak melibatkan proses perubahan kimiawi selama proses

9
 pengolahannya.Stevia dapat dimanfaatkan sebagai pemanis yang aman setelah

dilakukan ekstraksi glikosida, yang merupakan komponen penghasil rasa manis

dari stevia.Beberapa nama lain dari stevia adalah TruVia, PruVia.Truvia dan

Pruvia merupakan kombinasi stevia dengan pengemulsi untuk menghasilkan

bubuk Kristal yang dapat ditambahkan langsung pada makanan sebelum

dikonsumsi. Beberapa varian stevia tidak dilakukan penmabahan pengemulsi

dan berbentuk sama seperti gula bubuk.Bentuk stevia yang cair juga bisa

dijumpai dengan mencampurkannya dengan gula alcohol untuk menghasilkan

efek spesifik yang diinginkan.Stevia merupakan pemanis yang tahan panas

tinggi dan dapat digunakan untuk aplikasi pemasakan.Steevia juga stabil pada

kisaran pH yang luas dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang

lama(Estiasih, 2015).

2.2.2.2 Pemanis Sintesis

1. Aspartam

Aspartam merupakan pemanis yang dibuat secara buatan dan sebelumnya

merupakan komponen yang diduga dapat menimbulkan masalah kesehatan

yaitu penyakit kanker dan kerusakan otak.Akan tetapi setelah melalui

penelitian yang panjang dan dilakukan uji coba pada tikus menunjukkan

tidak terbuktinya dugaan tyersebut. Oleh sebab itu pada tahun 1996

beberapa larangan yang diberlakukan terhadap aspartame dihapuskan dan

dinyatakan layak sebagai pemanis bagi pangan.Aspartam memiliki

kemanisan 180 kali kemanisan gula sukrosa (Estiasih, 2015).

10
2. Siklamat

Siklamat kemanisannya 30 kali kemanisan gula tebu, sering digunakan

pada makanan kaleng atau makanan proses lain karena tahan panas.Pada

hewan percobaan pemanis ini menyebabkan kanker kandung kemih.Batas

penggunaan siklamat adalah 500mg-3g/kg bahan.Siklamat adalah garam

natrium atauu kalsium darrri asam siklamat. Pemanis ini dibuat dengan

proses sulfonisasii komponen siklohexylamin, selanjutnya direaksikan

dengan asam sulfamat atau sulfurtrioksida.Rendahnya kemanisan ini

menyebabkan siklamat merupakan pemanis yang paling rendah

penggunaanya pada produk pangan. Siklamat sering dikombinasikan

dengan sakarin dengan perbandingan 10 bagian siklamat dan 1 bagian

sakarin.siklamat relative stabil pada saat pemanasan sehingga sesuai untuk

produk-produk pemanggangan. Siklamat sedikit larut dalam air dan

mengalami hidrolisis secara perlahan pada air panas.Natrium siklamat dan

kalsium siklamat, keduanya bersifat mudah larut dalam air.(Estiasih,dkk,

2015).

3. Sakarin

Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahberlg dan Remsen pada

tahun 1897.Ketika pertama ditemukan sakarin digunakan sebagai

antiseptik dan pengawet, tetapi sejak tahun 1900 digunakan sebagai

pemanis.Sakarin dengan rumus C7H5NO3S dengan berat molekuk 183,18

disintesis dari toluene biasanya tersedia sebagai garam natrium.sakarin

secara luas digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat

yang stabil, nonkarsinogenik, nilai kalori rendah, dan harganya relative

11
 murah, selain itu sakarin banyak digunakan untuk mengganti sukrosa bagi

penderita diabetes mellitus atau untuk bahan pangan yang berkalori

rendah.Produk pangan dan minuman yang menggunakan sakarin di

antaranya adalah minuman ringan (soft drinks), permen, selai, bumbu

salad, gelatin rendah kalori dan hasil olahan lain tanpa gula.Selain itu,

sakarin digunakan sebagai bahan tambahan pada produk kesehatan mulut

seperti pasta gigi dan obat pencuci (penyegar) mulut (Cahyadi, 2009).

4. Nitro-propoksi-anilin

Nitro-propoksi-anilin adalah senyawa yang mempunyai tingkat kemanisan

paling tinggi tanpa menimbulkan rasa pahit, tingkat kemanisannya 4.100

kali kemanisan gula tebu murni.Senyawa tersebut berbentuk Kristal

berwarna jingga. Berat molekul dari senyawa ini adalah 196,20.Bersifat

stabil dalam air mendidih dan dalam larutan asam yang encer.Di beberapa

Negara Eropa, bahan tersebut telah dipakai sebagai bahan pemanis pangan,

namun terbatas bagi orang yang membutuhkan karena alasan kesehatan

(para penderita penyakit diabetes).Ada kemungkina senyawa itu bersifat

karsinogenik (dapat menyebabkan kanker).Dampak dari konsumsi

senyawa tersebut sampai sekarang masih terus teliti.Senyawa ini bersifat

racun seperti senyawa aniline lainnya, yaitu dapat mengakibatkan kanker

kandung kemih (Cahyadi, 2009).

5. Sukralosa

Sukralosa adalah salah pemanis sintesi yang juga telah banyak digunakan

pada produk pangan.Sukralosa dibuat dari gula sehingga memiliki

karakteristik yang serupa terkait dengan struktur molekulnya dan

12
 reaktifitasnya.Sukralosa juga lebih stabil dibandingkan dengan aspartame

sehingga dapat disimpan lebih lama tanpa kehilanagan

kemanisannya.Sukralosa memiliki kemampuan larut pada berbagai jenis

cairan sehingga aplikasinya lebih luas saat ini.Sukralosa sering kali

digunakan bersamaan dengan gula alcohol yang umumnya berbentuk

cairan yang kental.Sukralosa dapat digunakan secara tunggal tapi sering

kali dikombinasikan dengan pemanis sintesis lainnya karena dapat

memperbaiki rasa dan karakteristik produk pangan yang dihasilkan

(Estiasih,dkk, 2015).

2.2.3 Mekanisme Pembentukan Rasa Manis

Rasa manis dirasakan oleh indera pengecap bagian ujung lidah.Sensitifitas

terhadap rasa disebabkan adanya papilla, karena pada papilla terdapat saraf-

sarafyang berfungsi menerima rangsangan dari senyawa tertentu. Persepsi manis

diperoleh apabila terdapat senyawa yang merupakan karbohidrat sederhana seperti

kelompok gula, asam amino-peptida, amida siklis atau komponen alami atau

sintesis lainnya yang bersentuhan dengan reseptor rasa manis. Interaksi antara

pemanis dan reseptor melibatkan pembentukan antarmolekul yang berikatan

hydrogen menghasilkan reseptor proton dari pemanis dan donor proton dari

reseptor (AH) dengan pusat hidrofobik yang menbentuk segitiga dengan jarak

tertentu (Estiasih,dkk, 2015).

2.2.4 Pertimbangan Pemanfaatan Pemanis pada Produk Pangan

Berbagai macam pemanis memiliki beberapa karakteristik yang spesifik

sehingga terdapat beberapa pertimbangan dan pemanfaatannya yang diarahkan

13
berdasarkan karakteristik akhir produk yang dituju. Beberapa factor yang perlu di

pertimbangkan adalah sebagai berikut. (Estiasih,dkk, 2015).

1. Kelarutan

Pemilihan pemanis pada nahan pangan mempertimbangkan kemudahan

pemanis tersebut untuk dapat larut dalam bahan yang berbentuk cairan.Setiap

pemanis memiliki kelarutan yang berbeda beda, semakin besar kelarutannya

semakin cepat pemanis tercampur dalam suatu larutan.Kelarutan pemanis

alami sangat ditentukan oleh sumber dan jenisnya serta karakteristik

kimiawinya. Pemanis sintesis umumnya memiliki kelarutan yang tinggi karena

kemampuannya dapat diatur berdasarkan proses kimia pada saat

pembuatannya.

2. Densitas

Densitas pemanis juga menjadi penentu kemudahan pemanis untuk tercampur

dengan bahan yang terutama berbentuk cairan (air). Densitas yang rendah

dapat menyebabkan saat penambahan pada bahan, pemanis akan berada pada

permukaan air, sebaliknya densitas yang tinggi menyebakan pemanis segera

terendapkan saat di campurkan.

3. Kristalisasi

Kemampuan pemanis untuk dapat mengkristal merupakan pertimbangan pada

penggunaan pemanis pada permen.Kemampuan mengkristal yang terlalu cepat

menyebabkan adonan permen tidak dapat tercampur dengan baik dan permen

menjadi memiliki tekstur yang kasar. Pemanis dengan kemampuan kristalisasi

yang rendah umumnya digunakan pada pembuatan permen lunak (soft candy),

sirup atau produk-produk bakery.

14
4. Ukuran Partikel

Pemanis dengan ukuran pertikel yang kecil umumnya lebih mudah

dicampurkan dengan komponen lainnya pada bahan pangan.Seperti gula yang

halus atau berbentuk seperti tepung akan lebih mudah dicampurkan pada

adonan roti yang sebagian besar berupa padatan halus. Sedangkan gula dengan

partikel yang berukuran besar dapat digunakan sebagai pemanis pada bahan

cairan yang dip roses menggunakan panas.

5. Higroskopisitas

Beberapa pemanis memiliki higrokopisitas yang tinggi seperti sukrosa, oleh

sebab itu apabila ditambahkan pada produk pangan seperti manisan kering.

Proses pengemasan sebaiknya menggunakan bahan pengemas yang kedap uap

air supaya produk tidak menjadi basah/lembab. Higroskopisitas gula dapat

menggunakan pada produk cake karena produk tampak lebih lembut, atau pada

permen menyebabkan kenampakan lebih cemerlang.

6. Warna

Gula merupakan pemanis yang dapat memengaruhi warna produk apabila

ditambahkan pada produk yang diproses dengan suhu tinggi.seperti buah

kering, caramel, roti atau cake. Hal ini karena gula yang mempunyai gugus

pereduksi dapat memicu terjadinya reaksi maillard atau gula mengalami

oksidasi pada suhu tinggi menjadi caramel.

7. Fermentabilitas (Kemampuan Terfermentasi)

Gula-gula sederhana merupakan substrat bagi pertumbuhan

mikroorganismea.Bahan pangan yang mengandung gula dapat difermentasi

oleh acetobacter xylinum akan menghasilkan nata de coco, atau digunakan

15
 sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat pada pembuatan sayur asin.

Pemanis sintesis tidak memiliki kemampuan difermentasi karena tidak

menghasilkan energy bagi pertumbuhan mikroorganisme.

8. Kemampuan Pengawet

Pemanis sintesis yang tidak dapat digunakan sebagai substrat pertumbuhan

mikroba patogen sehingga bahan yang menggunakan pemanis sintesis lebih

awet. Akan tetapi gula juga dapat berfungsi sebagai pengawet apabila

ditambahkan dalam jumlah besar. Higroskopisitas gula dapat menarik air pada

produk yang menyebabkan aw bahan menurun atau juga dapat menarik cairan

sel mikroba sehingga sel mengalami lisis, sehingga bahan dengan kadar gula

yang tinggi akan lebih awet.

9. Tekanan Osmotik

Tekanan osmotic sel dipengaruhi oleh konsentrasi cairan sel. Sebagian pemanis

merupakan senyawa ionic sehingga dapat memengaruhi tekanan osmotic sel.

Itulah sebabnya apabila setangkai bunga yang layu dimasukkan pada larutan

gula maka dapat menjadi segar kembali.

10. Kemanisan Relatif

Kemampuan menghasilkan rasa manis merupakan tujuan utama penambahan

bahan pemanis. Oleh sebab itu, kemanisan masing-masing pemanis menjadi

pertimbangan penambahannya pada suatu produk pangan sehingga dapat

diperoleh rasa manis yang khas.

16
2.3 Siklamat

2.3.1 Siklamat

Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidk sengaja oleh Michael Sveda

pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan

minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam

siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3Na. Nama lain dari siklamat adalah

natrium sikloheksilsulfamat atau natrium siklamat. Dalam perdagangan, siklamat

dikenal dengan nama assugrin, sucaryl, atau sucrose (Cahyadi, 2009).

Asam siklamat larut dalam air, dan kelarutannya ditingkatkan dalam

bentuk daram natrium atau kalsium. Kemanisannya fsac, g(10) sebesar 35. Pemanis

ini stabil pada kisaran pH dan suhu yang luas dan telah diperbolehkan untuk

digunakan di beberapa negara, akan tetapi dilarang di Amerika karena dugaan

toksisitasnya (Rohman, 2017).

Siklamat (asam siklohexysulfamat) adalah garam natrium atau kalsium

dari asam siklamat. Pemanis ini dibuat dengan proses sulfonisasi komponen

siklohexylamin, selanjutnya direaksikan sengan asam sulfamat atau

sulfurtrioksida. Siklamat memiliki struktur kimia C6H12NNaO3S. Siklamat

memiliki kemanisan 30-50 kali lebih manis daripada gula tergantung konsentrasi

yang digunakan. Rendahnya kemanisan ini menyebabkan siklamat bmerupakan

pemanis yang paling rendah penggunaanya pada produk pangan. Siklamat sering

dikombinasikan dengan sakarin dengan perbandingan 10 bagian siklamat dan 1

bagian sakarin. Siklamat relative stabil pada saat pemanasan sehingga sesuai

untuk produk-produk yang menggunakan suhu tinggi dalam pengolahannya

seperti produk-produk pemanggangan. Siklamat sedikit larut dalam air dan

17
mengalami hidrolisis secara perlahan pada air panas. Natrium siklamat, keduanya

bersifat mudah larut dalam air (Estiasih,dkk, 2015)

Struktur bangun siklamat dapat dilihat pada Gambar 2.1

(sumber:Rohman, 2017)

Siklamat mempunyai sifat sangat mudah larut dalam air dan mempunyai

tingkat kemanisan 30 kali dari gula. Rasa manis siklamat masih dapat dirasakan

pada tingkat pengenceran 1:10 (dalam liter).Nama lain siklamat dalam

perdagangan dikenal dikenal dengan sebutan: Assurgin, Sucaril dan

Sucrosa.sekarang sudah jarang ditemukan dalam produk minuman. Siklamat dapat

ditemukan sebagai pemanis dalam coca cola zero (hanya pada produk yang

beredar di Jerman, Austria, Yunani, Spanyol, Venezuela, Brazil, dan beberapa

Negara Eropa timur) dan coca cola light.Siklamat ditarik pada bulan oktober 1969

karena keamanannya yang tidak jelas. Pada tahun 1966 dilaporkan bahwa flora

bakteri tertentu di usus mampu mendesulfonisasi siklamat kembali ke bentuk

asalnya, yaitu sikloheksilamin. Sikloheksilamin dapat menyebabkan keracunan

kronik pada hewan. Selain itu, konsumsi campuran siklamat dan sakarin pada

hewan meningkatkan resiko kanker empedu. Pernah juga dilaporkan, siklamat

dapat menyebabkan atrofil testis dan gangguan fungsi vesikel seminalis, namun

bukti nyatanya tidak jelas (Praja, 2015).

18
 BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Tempat Pelaksanaan

Analisa pemanis natrium siklamat dilakukan di UPT Laboratorium Kesehatan

Daerah Provinsi Sumatera Utara yang beralamat di jalan Williem Iskandar Pasar

V Barat I No.4 Medan,waktu penelitian dilakukan Maret 2019.Pengambilan

sampel dilakukan di warung di jalan Williem Iskandar Medan.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan adalah gelas ukur, penangas air, penjepit tabung,

pipet tetes, tabung reaksi.

3.2.2 Bahan

Bahan dan reagensia adalah HCl 10%, BaCl 10%,,NaNO2 10%, Okky jelly

drink cup (Sampel 1), X-The cup (Sampel 2), o`coffe cup (Sampel 3)

3.3 Prosedur

Setiap sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berbeda,

ditambahkan HCl 10%, kemudian ditambahkan BaCl 10%,bila ada endapan

disaring,bila tidak ada endapan langsung tambahkan NaNO2 10%,dipanaskan

didalam penangas air.Bila siklamat positif akan terjadi endapan putih.

19
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil pemeriksaan sampel minuman cup yang dilakukan di UPT

Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara, sampel yang digunakan

adalah minuman cup yang diperoleh dari warung jalan williem iskandar, dan

analisa kualitatif dilakukan dengan metode Gravimetri.

Tabel 4.1 Hasil anlisa pemanis siklamat pada Minuman Cup

No Sampel Endapan Hasil

1 Sampel 1 Endapan Putih Positif

2 Sampel 2 Endapan Putih Positif

3 Sampel 3 Endapan Putih Positif

4.2 Pembahasan

Untuk penelitian ini, reaksi pengendapan digunakan untuk pemeriksaan

secara kualitatif natrium siklamat.Penggunaan natrium siklamat dapat dipastikan

dengan hasil adanya endapan berwarna putih. Sampel dimasukkan kedalam

tabung reaksi kemidian ditambahkan HCl 10%dan BaCl2 10%, kemudian disaring

bila terdapat endapan kemudian ditambahkan NaNO2 10%. lalu panaskan dengan

penangas air. Setelah mendidih angkat lalu diamati terjadi endapan berwarna

putih. Terjadinya endapan putih menandakan positif mengandung natrium

siklamat.

20
 Analisis pemanis sintesis dalam pangan, minuman, maupun dalam

obatobatan agak sulit dilakukan. Hal itu menyulitkan dalam analisis karena

berbagaibahan tambahan dalam produk panagan/mangan tersebut saling

mengganggu dalam analisis, sampel biasanya mendapatkan perlakuan

pendahuluan seperti ekstraksi dengan pelarut organic atau direaksikan dengan

pereaksi tertentu.Secara umum analisis bahan pemanis sintesis sakarin, siklamat,

dulsin, dan sorbitol yang terdapat dalam minuman secara kuaitatif dapat dilakukan

dengan kromatografi lapisan tipis. Sedangkan penentuan kadar bahan pemanis

dapat diakukan dengan cara spektrofotodensitometri atau spektrofotometri UV

(Cahyadi, 2006).

Menurut Sumantri& Rohman (2007) siklamat dapat dianalisis secara

kualitatif

dengan uji pengendapan, prinsip yang mendasarinya adalah terbentuknya endapan

putih dari reaksi antara BaCI2 dengan NaSO4 (berasal dari reaksi antara siklamat

dengan NaNO2 dalam suasana asam kuat) prosedur analisis kualitatif siklamat

dengan metode pengendapan: hasil saringan sampel ditambah 10 ml larutan HCl

10%, 10 ml larutan barium klorida (BaCl2) 10%, dibiarkan selama 30 menit,

disaring dengan kertas Whatman 42 dab ditambah dengan 10 ml larutan natrium

nitrit (NaNO2) 10% lalu dipanaskan di atas penangas air. Adanya endapan putih

BaSO4 berarti sampel mengandung siklamat (bila sampel berwarna maka

ditambah dengan sedikit arang aktif untuk menghilangkan warna tersebut baru

kemudian disaring).

Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak

(tanpa rasa pahit), tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan. Hasil

21
penelitian bahwa tikus yang diberikan siklamat dan sakarin dapat menimbulkan

kanker kantong kemih. Hasil metabolisme siklamat, yaitu sikloheksiamin bersifat

karsiogenik (Cahyadi, 2009).

Setiap Negara mempunyai aturan tersendiri dalam membatasi jumlah

konsumsi siklamat. Di Indonesia melalui peraturan Menteri Kesehatan RI no.

722/Menkes/per/IX/88 diatur bahwa kadar siklamat dalam makanan dan minuman

berkalori rendah dan penderita diabetes mellitus adalah 3mg/kg bahan makanan

atau mibnuman. Adapun organisasi kesehatan dunia WHO sendiri membatasi

konsumsi harian siklamat yang aman adalah 11mg/kg BB (Yuliarti, 2007)

22
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Analisis pemanis natrium siklamat pada minuman cup yang dibeli dari

warung di jalan willem iskandar medan dengan metode pengendapan dapat ditarik

kesimpulan bahwa sampel 1, sampel 2, sampel 3 positif mengandung pemanis

natrium siklamat.

5.2 Saran

Sebaiknya kepada masyarakat agar lebih berhati-hati dan jangan terlalu

sering mengkonsumsi minuman cup yang mengandung pemanis buatan karena

bersifat karsiogenik yang dapat menimbulkan penyakit kanker.

23
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier. (2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia PustakaUtama.

hlm. 31-33.

Cahyadi, wisnu. (2009). Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Pangan Cetakan Kedua . Jakarta : Bumi aksara. hlm. 1-4, 84-87.

Dahrulsyah. (2009). Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan.Bogor:

sumbangsih himpunan alumni fakultas teknologi pertanian Institut
Pertanian Bogor. hlm. 63.

Estiasih,dkk. (2015). Komponen Minor & Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:

Bumi Aksara. hlm. 102-106, 113-120.

Mentri Kesehatan RI. (2012). PERMENKES No 33 Tahun 2012 TentangBahan

Pangan.Jakarta. hlm. l 3.

Murdiati, Agnes dan Amaliah. (2013). Panduan Penyiapan Pangan Sehat edisi
kedua. Jakarta: Kencana Prenada Media. hlm. 165.

Putra, Azan. (2011). Penetapan Kadar Siklamat Pada Beberapa Minuman Ringan
Kemasan Gelas dengan Metode Gravimetri. Skripsi. Fakultas Farmasi.
Universitas Andalas. hlm. 3.

Rohman. (2017). Analisis Bahan Pangan Cetakan Kedua. Yogyakarta:Pustaka

Pelajar. hlm. 224.

Sumantri dan Rohman. (2007). Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press. hlm. 252-253.

Yuliarti. (2007). Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta:

Penerbit Andi Yogyakarta. hlm. 21.

24
Lampiran 1. Gambar Sampel dan Hasil Pengujian

Sampel 1 (Minuman okky jelly drink)

Sampel 2 (Minuman X’Teh)

Sampel 3 (Minuman O’Coffee)

25
Lampiran 2. Gambar Alat dan reagen pengujian

pipet tetes

gelas ukur

26
alat penangas air

Rak Tabung dan tabung reaksi

27
1. pereaksi HCL 10%

2. pereaksi BaCl2 10%

3. pereaksi NaNO2 10%

28