KARYA TULIS ILMIAH FARMASI

GAMBARAN PENGETAHUAN MASYARAKAT TERHADAP PEWARNA PADA MAKANAN DAN MINUMAN

YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL RAU KOTA SERANG TAHUN 2016

KARYA TULIS ILMIAH

Di ajukan untuk memenuhi salah satu syarat Tugas Akhir

Pendidikan Diploma III Farmasi

Di susun oleh :

RIMA MELATI

NIM : 1115036

PROGRAM STUDI DIPLOMA III FARMASI

AKADEMI FARMASI AL-ISHLAH CILEGON

CILEGON

2016
HALAMAN PERSETUJUAN

KARYA TULIS ILMIAH

ANALISIS PENGETAHUAN MASYARAKAT TERHADAP PEWARNA PADA MAKANAN YANG DIJUAL DI

PASAR TRADISIONAL RAU KOTA SERANG TAHUN 2016

Diajukan Oleh :

RIMA MELATI

NIM : 1115036

Telah di periksa dan di setujui

Pada tanggal

Pembimbing

ELIH RATNA, SP.d

HALAMAN PENGESAHAN

KARYA TULIS ILMIAH

GAMBARAN PENGETAHUAN MASYARAKAT TERHADAP PEWARNA PADA MAKANAN YANG DIJUAL DI

PASAR TRADISIONAL RAU KOTA SERANG

TAHUN 2016

Disusun Oleh :

RIMA MELATTI

NIM : 1115036

Telah di pertahankan di depan Dewan Penguji

Ujian Akhir Program D III Farmasi

Pada Tanggal ....., .............. ..........

PENGUJI I PENGUJI II

Dedi Ade Iskandar, S.Farm, Apt. Evik Rahardini, AMF.

Tugas Akhir ini telah di terima sebagai salah satu persyaratan

Untuk memperoleh Ahli Madya Farmasi

Mengetahui,
Direktur D III Farmasi

Nofendri Roestam, S.Si, Apt.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul : “Gambaran Pengetahuan
Masyarakat Terhadap Pewarna makanan yang dijual Tradisional Rau Kota Serang Tahun 2016”. Karya
Tulis Ilmiah ini disusun dengan maksud untuk memenuhi tugas akhir sebagai salah satu syarat
kelulusan Akademi Farmasi Al-Ishlah Cilegon.

Penulis menyadari tanpa bantuan dan pengarahan dari berbagai pihak, karya tulis ilmiah ini tidak
dapat di delesaikan dengan baik. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak Nofendri Roestam S.Si, Apt. Selaku Direktur Akademi Farmasi Al-Ishlah Cilegon Banten.

2. Bapak Dedi Ade Iskandar S.Farm, Apt. Selaku dosen Farmasetika 1 Akademi Farmasi Al-Ishlah
Cilegon Banten.

3. Bapak Drs. Sobari sardjan Apt. Selaku dosen Farmasetika Dasar Akademi FARMASI Al-Ishlah
Cilegon Banten.

4. Ibu Evika Rahardini S.Farm. Selaku dosen praktikum Farmasetika 1 Akademi Farmasi Al-Ishlah
Cilegon Banten.

5. Ibu Elih Ratna S.Pd. Selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk
memberikan petunjuk dan bimbingan kepada penuis.

6. Bapak dan Ibu, yang telah memberikan do’a, kasih sayang, kesabaran serta segala yang telah di
berikan.

7. Mahasiswa Akademi Farmasi Al-ishlah Cilegon, sukses selalu untuk kita semua.

8. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan dukungan dalam menyelesaikan Karya
Tulis Ilmiah.
Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis
membuka saran demi kemajuan penelitian selanjutnya. Semoga Karya Tulis Imliah ini dapat berguna
untuk semua pihak.

Serang, 21 April 2016

Penulis

ABSTRAK

GAMBARAN PENGETAHUAN MASYARAKAT TERHADAP PEWARNA PADA MAKANAN YANG DIJUAL DI

PASAR TRADISIONAL RAU KOTA SERANG TAHUN 2016

Makanan merupakan elemen penting bagi tubuh manusia. Hal ini disebabkan karena
makanan memberikan energi dan tenaga bagi tubuh untuk melakukan kerja. Tentu saja, bisa
memakan makanan yang sehat menjadi harapan setiap manusia karena asupan gizi yang cukup,
memberikan energi yang maksimal pula bagi tubuh. Oleh sebab itu, alangkah baiknya jika kita mau
mendisiplinkan diri untuk hidup sehat serta mangatur pola makan yang baik demi kesehatan tubuh
kita. Zat pewarna makanan alami sejak dulu telah dikenal dalam industri makanan untuk
meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut, sehingga konsumen tergugah untuk
membelinya. Warna seperti halnya citarasa, juga merupakan suatu pelengkap daya tarik makanan,
minuman, serta bumbu masak. Penambahan zat warna dalam makanan,minuman, serta bumbu
masak seperti cabe giling mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap selera dan daya tarik
konsumen. Salah satu contoh bahan kimia berbahaya yang digunakan produsen makananyang perlu
diwaspadai konsumen adalah zat pewarna merah Rhodamin B.

Penelitian ini adalah penelitian yang bersifat deskriftif yaitu untuk mengetahui kandngan dan
kadar zat pewarna dalam makanan dan minuman yang di jual di Pasar RAU Kota Serang. Analisis zat
pewarna dengan menggunakan metode krematografi kertas.

Hasil penelitian menunjukan bahwa dari 10 sampel, 8 sampel menggunakan zat pewarna yang
di izinkan yaitu sunset yellow, tetrazine dan dan oceou 4R, di mana zat pewarna yang terdapat 8
sampel tersebut masih dakam batas normal di bandingkan dengan standar yang diperbolehkan, dan
2 sampel mengandung zat pewarna yang tidak di izinkan yaitu zat pewana poceou 3R. Di sarankan
kepada Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) serang, agar melakukan pengawasan
pembinaan, dan evaluasi secara berkala terhadap produk makanan dan minuman yang di jual untuk
mengetahui penggunaan zat pewarna sintetis dalam proses produksinya.

Kata kunci : Gambaran, zat pewarna, makanan dan minuman

DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan .................................................................................................. i

Halaman Pengesahan .................................................................................................. ii

Kata Pengantar .................................................................................................. iii

Abstrak ....................................................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................

1.1. Latar Belakang ...................................................................................

1.2. Perumusan Masalah ..........................................................................

1.3. Tujuan Penelitian ..........................................................................

1.4. Manfaat Penelitian .......................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................

 2.1.Sanitasi Makanan dan Minuman ....................................................

2.2.Makanan Dan Minuman Jajanan .....................................................

2.3.Keamanan Jajanan ............................................................................

2.4.Bahan Makanan .................................................................................

2.5.Sumber Bahan Tambahan Makanan ..............................................

2.6.Fungsi Bahan Tambahan Makanan .............................................

2.7.Penggolongan Bahan Tambahan Makanan ....................................

2.8.Dampak Zat Pewarna Bagi Kesehatan ..............................................

BAB III METODELOGI PENELITIAN ..............................................................

3.1. Jenis Penelitian ..............................................................

3.2. Waktu Dan Lokasi Penelitian ............................................................

3.3. Populasi Dan Sampel ..............................................................

Bab IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................

4.1.Hasil Penelitian ...................................................................................

4.2.Pembahasan ..........................................................................................

BAB V PENUTUP ..........................................................................................

5.1. Kesimpulan ..........................................................................................

5.2. Saran ..........................................................................................

Daftar Pustaka

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia dalam kehidupan seharinya. Sebagai kebutuhan
dasar, makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman
dikonsumsi, karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan
keracunan.
Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. Warna-warni
pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera, walaupun demikian,
konsumen harus berhati-hati. Badan Pengawas Obat dan Maka-nan (BPOM) sering menemukan
produk makanan yang menggunakan pewarna tekstil. Pada era modern ini, bahan pewarna
tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan minuman olahan. Produsen
pun berlomba-lomba untuk menarik perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna
pada makanan dan minuman.

Kasus penyalahgunaan bahan tambahan pangan yang biasa terjadi adalah penggunaan bahan
tambahan yang dilarang untuk bahan pangan dan penggunaan bahan makanan melebihi batas yang
ditentukan. Penyebab lain, produsen berusaha meme-nuhi kebutuhan dengan mendapat
keuntungan besar, tetapi harga murah melalui penggunaan zat pewarna makanan yang digunakan
untuk mempertahankan kondisi makanan agar menarik.

Pemerintah Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85

menetapkan 30 zat pewarna berbahaya. Rhodamine B termasuk salah satu zat pewarna yang
dinyatakan sebagai zat pewarna berbahaya dan dilarang digunakan pada produk pangan.

Namun demikian, penyalahgunaan Rhodamine B sebagai zat pewarna pada makanan masih sering
terjadi di lapangan dan diberitakan di beberapa media massa, sebagai contoh; rhodamine B
ditemukan pada makanan dan minuman seperti kerupuk, sambal botol dan sirup di Makassar pada
saat BPOM Makassar melakukan pemeriksaan sejumlah sampel makanan dan minuman ringan.

Zat pewarna makanan merupakan suatu senyawa berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap
benda yang diwarnainya. Warna suatu produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu
ciri yang sangat penting. Warna merupakan kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan,
antara lain warna juga dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti
pencoklatan.

Beberapa negara maju, seperti Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis
seperti pewarna tartrazine dimana lebih mereko-mendasikan pewarna alami, seperti beta karoten,
walaupun demikian pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan alasannya
harga pewarna sintetis jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami, selain itu pewarna
sintetis memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah
mengalami proses pengolahan dan pemanasan.

Pemerintah Indonesia melalui Menteri Kese-hatan RI telah mengeluarkan Surat Keputusan tentang
jenis pewarna alami dan sintetik yang diizinkan, serta yang dilarang digunakan dalam makanan pada
tanggal 1 Juni 1979 No.235/Menkes/Per/VI/79, kemu-dian disusul dengan Surat Keputusan Menteri
Kese-hatan RI tanggal 1 Mei 1985 No. 239/Menkes/Per/ V/85, yang berisikan jenis pewarna yang
dilarang. Terakhir telah dikeluarkan pula Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor
722/Menkes/Per/IX/88, yang mengatur batas maksimum penggunaan dan pewarna yang diizinkan di
Indonesia (Depkes RI, 1992).

Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis (buatan)
dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis terbuat dari bahan kimia, seperti Tartrazin untuk
warna kuning atau Alleura red untuk warna merah, kadangkala pengusaha yang nakal menggunakan
pewarna bukan makanan untuk memberikan warna pada makanan. Agar mendapat keuntungan,
produsen sering menggunakan pewarna tekstil untuk makanan, ada yang menggunakan Rhodamin B
pewarna tekstil untuk mewarnai terasi, kerupuk dan minuman sirup sedangkan penggunaan
pewarna jenis itu dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit lainnya. Pewarna
sintetis yang boleh digunakan untuk makananpun harus dibatasi penggunaannya, karena pada
dasarnya, setiap senyawa sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan efek.

Berbeda dengan pewarna alami yang malah mudah mengalami pemudaran pada saat diolah dan
disimpan sebenarnya, pewarna alami tidak bebas dari masalah. Menurut Lembaga Pengkajian
Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) dari segi kehalalan,
pewarna alami justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi, dikarenakan pewarna natural tidak stabil
selama penyimpanan, maka untuk mempertahankan warna agar tetap cerah, sering digunakan
bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu, cahaya dan kondisi lingkungan.

Penambahan zat pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan menarik bagi kon-sumen,
menyeragamkan warna makanan, stabilkan warna dan menutupi perubahan warna selama
penyimpanan. Penambahan zat pewarna rhodamine B pada makanan terbukti mengganggu
kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak organ tubuh dan berpotensi memicu
kanker, oleh karena itu rhodamine B dinyatakan sebagai pewarna berbahaya dan dilarang
penggunannya.

Pemerintah RI telah mengatur penggunaan zat pewarna dalam makanan, namun demikian masih
banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan zat-zat pewarna yang
dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang pada
umumnya mempunyai warna yang lebih cerah, lebih stabil dalam penyimpanan, harganya lebih
murah dan produsen pangan belum menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.Bahan
pewarna sintetik yang sering dipakai untuk produk makanan contohnya adalah pemakaian bahan
pewarna tekstil Methanil Yellow dalam pembuatan tahu, atau pembuatan manisan mangga, bahan
pewarna dilarang Rhodamin B dalam jajanan es campur serta bahan pewarna Tartrazine untuk
produk sirup, limun.

Utami ditahun 2005 telah melakukan penelitian tentang zat pewarna yang terdapat pada makanan
jajanan yang terdapat di pasaran, ternyata dari 31 sampel yang diuji didapatkan 10 sampel yang
mengandung zat pewarna sintetik yang dilarang untuk makanan yaitu; satu sampel Orange G, satu
sampel Methanil yellow, satu sampel Chocolate Makanan yang beredar di masyarakat memiliki
warna yang bermacam-macam dan kebanyakan menggunakan zat warna sintetik. Adanya peraturan
yang telah ditetapkan, diharapkan keselamatan konsumen dapat terjamin tetapi kenyataannya
tidaklah demikian.

Penjual makanan di pinggiran jalan sudah biasa menggunakan bahan tambahan makanan termasuk
zat warna yang tidak diijinkan, ini disebabkan karena bahan itu mudah diperoleh dalam kemasan
kecil di toko dan pasar dengan harga murah. Penjual makanan menggunakan zat warna tekstil ini
karena kesengajaan atau ketidaktahuan, sedangkan produsen makanan bertujuan menghasilkan
warna yang lebih menarik, yang dikiranya aman.

Makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima atau dalam bahasa Inggris disebut street
food menurut “Food and Agriculture Organization” didefinisikan sebagai makanan dan minuman
yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat keramaian umum
yang langsung dimakan dan dikonsumsi tanpa persiapan atau pengolahan lebih lanjut.

Saus merupakan bahan pelengkap yang digunakan sebagai tambahan untuk menambah kelezatan
makanan dapat berupa cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik
(biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (dengan atau tanpa rasa pedas),
mempunyai daya simpan panjang karena mengan-dung asam, gula, garam dan seringkali pengawet.

Ada beberapa hal yang menyebabkan suatu bahan pangan berwarna antara lain zat pewarna
(Cahyadi, 2006).

2.1 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini adalah apakah
zat pewarna yang di gunakan pada makanan yang di jajakan di Pasar Rau kota Serang baik untuk
kesehatan. Penambahan zat pewarna pada makanan terbukti mengganggu kesehatan, misalnya
mempunyai efek racun, berisiko merusak organ tubuh dan berpotensi memicu kanker, oleh karena
itu beberapa pewarna dinyatakan sebagai pewarna berbahaya dan dilarang penggunannya. Sesuai
dengan peraturan mentreri kesehatan RI No.722/Menes/per/XI/1988. Maka penulis tertarik untuk
melakukan penelitian dengn judul : “Gambaran Pengetahuan Masyarakat Terhadap Pewarna Pada
Makanan dan Minuman yang dijual di Pasar Tradisional Rau Kota Serang”.

3.1 Tujuan Penelitian

3.1.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui penggunaan zat pewarna sebagai bahan tambahan pada makanan yang di jual di
pasar Rau kota serang.

3.1.2 Tujuan khusus

1. Untuk mengetahui jenis zat pewarna yang terkandung dalam makanan yang di jual di pasar Rau
kota Serang kemudian disesuaikan dengan Permenkes RI No.722/Menkes/per/IX/1988.

2. Untuk mengetahui kadar zat pewarna yang di gunakan dalam makanan yang di jual di Pasar Rau
kota serang kemudian disesuaikan dengan Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988.

4.1 Manfaat Penelitian

4.1.1 Manfaat Bagi Seluruh Masyarakat

Memberi masukan dan informasi mengenai bagaimana pengetahuan masyarakat terhadap pewarna
pada makanan dan minuman di pasar rau kota serang.

4.1.2 Manfaat Bagi Akademik

Memberi masukan dan informasi bagi akademik dan bagi peneliti berikutnya tentang gambaran
pengetahuan masyarakat terhadap pewarna pada makanan dan minuman.

4.1.3 Manfaat Bagi Peneliti

Melatih kemampuan penulis dalam merumuskan dan memecahkan masalah serta memperluas
wawasan dan pengetahuan penulis yang di dapat selama mengikuti pendidikan diakademik.

4.1.4 Manfaat Bagi Petugas Kesehatan

1. Sebagai bahan masukan bagi Puskesmas untuk memberikan penyuluhan tentang jajanan yang
sehat dalam program UKS.

2. Sebagai bahan masukan bagi BPOM untuk mengadakan pengawasan terhadap makanan dan
minuman yang akan dijual.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sanitasi Makanan dan Minuman

Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang
berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang kita butuhkan tidak hanya untuk pertumbuhan
dan perkembanan fisik saja, namun demikian makanan dan minuman dapat pula membahayakan
kesehatan manusia karena dapat berperan sebagai perantara berbagai penyakit. Untuk
mendapatkan makanan dan minuman yang terjamin baik dari segi kualitas, maupun kuantitas
diperlukan adanya tindakan diantaranya adalah sanitasi makanan dan minuman (Slamet,1994).

Adapun kegiatan-keegiatan yang dilakukan dalam usaha sanitasi makanan dan minuman adalah :

1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.

2. Hgyiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan minuman oleh karyawan
yang bersangkutan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.

4. Pengolahan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian, dan

penyimpanan.

5. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran.

6. Penyucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat.

Untuk hal tesebut di atas tidak terlepasdari pengawasan terhadap tenaga pengolah makanan,
pedagang yang menyajikan makanan, alat-alat yang digunakan dalam proses pengolahan makanan
dan minman yang tidak saniter serta air yang yang dipergunakan dalam kegiatan-kegiatan tersebut
yang tidak memenuhi syarat.

2.2 Makanan dan Minuman Jajanan

Menurut Irianto dan Waluyo (2007), yang dimaksud dengan “makanan” dalam ilmu kesehatan
adalah setiap substrat yang dapat dipergunakan untuk proses di dalam tubuh. Menurut Worl Health
Organization (WHO) mendefinisikan makanan sebagai semua substrat yang diperlukan tubuh.
Kecuali air ,obat-obatan dan substansi yang di gunakan untuk pengobatan. Departemen kesehatan
menyatakan bahwa makanan dan minuman adalah semua baik dalam bentuk alamiah dalam bentuk
buatan yang dimakan manusia kecuali air dan obat-obatan.

Menurut moehji (1992), makanan sehat yang menyehatkan harus mencangkup tiga aspek :

1. Makanan harus memberikan kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperlukan untuk
kelangsungan fungsi-fungsi normal organ tubuh.

2. Makanan bebas dari senyawa kimia atau dari mikroba yang dapat membahayakan kesehatan
tubuh.

3. Makanan tidak akan mendorong timbulnya masalah kesehatan, terutama masalah yang timbul
setelah tenggang waktu lama.

Makanan yang kita konsumsi biasanya selain makanan pokok ada juga makanan jajanan. Pada
umumnya anak-anak lebih menyukai jajanan di warung dari paa makanan yang sudah tersedia di
rumah. Menurut keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003,
Makanan jajanan adalah makanan dn minuman yang di olah oleh peengrajin makanan di tempat
penjualan atau di sajikan dalam makanan siap santap untuk di jual bagi umum selain selain yang di
sajikan sebagai jasa boga, rumah makan restoran, dan hotel. Menurut FAO dalam Judarwanto (2008)
makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan di jual oleh pedagang kaki
lima di jlanan dan ditempat-tempat kkeramaian maupun lain langsung di makan atau di konsumsi
tanpa pengolahan dan persiapan lebih lanjut. Makanan dan minuman jajanan ini umumnya memiliki
bentuk, cita rasa yang berbeda dan warna yang mencolok yang dapat menarik perhatian dan
mempengaruhi anak-anak.

2.3 Keamanan Pangan

Menurut undang-undang No.7/1996 yang di kutip adalah tentang pangan. Bahwa keamanan pangan
adalah kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang mengganggu, merugikan dan membhayakan kesehatan manusia.
Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne diseases,
yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan senyawa
beracun atau organisme patogen.

Penyebab ketidakamanan pangan adalah :

1. Segi gizi, jika kandungan gizinya berlebihan yang dapat menyebabkan berbagai penyakit
degeneratif seperti jantung, kanker dan diabetes.

2. Segi kontaminasi, jika pangan terkontaminasi oleh mikroorganisme ataupun bahan-bahan

kimia.

Menurut Aswar (1995), penyebab makanan tersebut berbahaya adalah karena makanan tersebut di
cemari zat-zat yang membahayakan kehidupan dan juga karena di dalam makanan itu sendiri telah
terdapat zat-zat yang membahayakan kesehatan.

Untuk memperbaiki atau meningkatkan fungsional pangan digunakan bahan kimia yang disebut BTM
(bahan tambahan makanan) sering sekali BTM yang di gunakan adalah BTM yang di larang. Seperti
boraks, rhodamin B, dan methanil yellow. Contoh penggunaan boraks adalah peda pembuatan
bakso, rhodamin B dan methanil yellow pada pembuatan pempek palembang dan berbagai jajanan
pasar seperti cendol, kelepon, atau kue bugis ( Baliwati, 2004 ).

Penelitian yang sama juga dilakukan oleh mahasiswa terhadap penyalahgunaan beberapa bahan
tambahan makanan dan minman. Seperti yang dilakukan oleh Munthe (2003), Nova (2004), dan
Darius (2007), hasil yang dapat menunjukan bahwa banyak makanan dan minuman jajanan yang
mengandung BTM yang tidak di anjurkan seperti formalin, boraks, pewarna, danpemanis yang
melebihi batas pengunaan.

3. Bahan Tambahan Makanan

Pada umumnya dalam pengolahan makanan selalu di usahakan untuk menghasilkan produk
makanan yang di sukai dan berkualitas baik ( Widaningsih, 2006 ). Bahan tambahan makanan secara
umum di definisikan sebagai bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya
bukan merupakan komponen khas makanan mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang
ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan untuk teknologi pada pembuatan, pengepakan,
pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2006).

Menurut FAO dan WHO dalam kongres di Roma pada tahu 1956 menyatakan bahwa bahan
tambahan makanan adalah bahan-bahan yang di tambahkan dengan sengaja ke dalam makanan
dalam jumlah sedikit yaitu untuk memperbaiki warna, bentuuk, tekstur, atau memperpanjang daya
simpan. Sedangkan menurut Puspitasari (2001). Bahan tambahan pangan adalah senyawa (atau
campuran berbagai senyawa) yang sengaja di tambahkan ke dalam makanan dan minuman dalam
proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan bahan utama.

Tujuan penggunaan bahan tambahan makan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan
nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta
mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan yang digunakan
hanya dapatdibenarkan apabila :
a. Digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi syarat
pengolahan.

b. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang telah atau tidak memenuhi
syarat.

c. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi
yang baik untuk pangan.

d. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

2.4 Sumber-sumber Bahan Tambahan Makanan

Menurut Riandini (2008) BTM (bahan tambahan makanan) berasal dari makanan yang dapat di
sintesa secara kimia atau diproduksi dengan proses biologi.

1. Bahan tambahan sintetik, penggunaan bahan tambahan sintetik telah meningkat setelah
pergantian abad bahan tambahan sintetik diperoleh dari proses pengolahan bahan kimia yaitu
mempunyai sifat yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan
kimia, maupun sifat metabolismenya.

2. Bahan tambahan biologis baik dari hewan maupun dari tumbuhan seperti lesitin dari asam
sitrat. Bahan tambahan makanan yang bersumber langsung dari alam pada umumnya bahan
tambahan makanan di bagi menjadi dua golongan besar (Cahyadi, 2006).

2.5 Fungsi Bahan Tambahan Makanan

Fungsi dasar bahan Tambahan Makanan yaitu :

1. Meningkatkan nilai gizi makanan, banyak makanan yang diperkaya dan difortifikasi dengan
vitamin untuk mengembalikan vitaminyang hilang selama pengobatan. Seperti penambahan
berbagai vitamin B kedalam tepungterigu, vitamin A, dan ke D ke dalam susu.

2. Memperbaiki nilai sensori makanan, warna, bau, rasa, dan tekstur suatu bahan pangan
bekurang akibat pengolahan dan penyimpanan.

3. Memperpanjang umur simpan makanan, yaitu untuk mencegah timbulnya mikroba maupun
untuk mencegah terjadinya reaksi kimia yang tidak dikehendaki selama pengolahan dan
penyimpanan.

2.6 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan peraturan menteri kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

terhadap bahan tambahan makanan . bahan makan terdiri dari dua golongan, yaitu bahan tambahan
makanan yang di izinkan dan bahan tambahan makanan yang tidak di izinkan.

1. Bahan Tambahan Makanan yang di izinkan, yaitu :

a. Pengawet, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat bakteri,
sehingga tidak terjadi pembusukan, pengasaman yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

b. Pewarna, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan dan minuman.

c. Pemanis, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa manis atau dapat
mempertajam penerimaan lidah terhadap rasa manis.

d. Penyedap rasa, aroma serta pengawet rasa, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat
memberikan menambah atau memperbaiki, menambah atau mempetegas rasa dan aroma pada
makanan.

e. Antioksidan, yaitu bahan tmbahan makanan yang berfungsi mencegah atau menghambat
proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

f. Anti kempal, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah terjadinya penggumpalan
makanan yang berupa serbuk atau bubuk.

g. Pengatur keasaman, yaitu bahan dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan

derajat keasaman makanan.

h. Pemutih tepung, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memperrcepat proses pemutian
tepung.

i. Pengemulsi, pemantas, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat
membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

j. Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya dan
memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

2. Bahan Tmabahan Makanan yang tidak di izinkan

a. Natrium Tetraborat (Boraks)

b. Formalin (formaldehyd)

c. Minyak nabati yang di brominisasi (Brominated vegetable oils)

d. Kloramfeikol (Chlorampenicol)

e. Kalium klorat (pottasium chlorat)

f. Dietilpirokarbonat (dietylpyrocarbonat DEPC)

g. Nitrofurazon (Nitrofuranone)

h. P-Penentilkarbamida (p-phenethybamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl)

i. Asam salisilat dan garamnya.

Selain bahan tambahan di atas masih ada tambahan kimia lain yang dilarang seperti Rhodamin B
(pewarna merah), Methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis) dan kalsium bromat (
pengeras ) (Cahyadi, 2006).

2.6 Dampak Zat Pewarna Bagi Kesehatan

Pemakaian zat pewarna sintesis dalam makanan dan minuman mempunyai dampak positif bagi
produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat sesuatu makanan lebih menarik, meratakan
warna makanan, mengembalikan warna bahan dasar yang telah hilang selama pengolahan ternyata
dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak di inginkan dan bahkan memberikan dampak yang
negatif bagi kesehatan konsumen.

Ada hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut apabila :

1. Bahan pewarna sintetis itu di makan dalam jumlah kecil namun berulang.

2. Bahan pewarna sintesis di makan dalam jangka waktu lama.

3. Kelompok masyarakat yang luas dengan daya tahan yang berbeda-berbeda yaitu tergantung
pada umur, jenis kelamin, bera badan, mutu makana sehari-hari keadaan fisik.

4. Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan.

5. Penyimpanan bahan pewarna sintesis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi syarat.

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

3.1.Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang yang di gunakan dalam penelitian ini adalah penelitian deskriptif
kuantitatif. Deskriptif kuantitatif adalah penelitian yang di dalamnya tidak ada analisis hubungan
variabel, tidak ada variabel bebas dan terkait yang bersifat umum yang membutuhkan jawaban
kapan, dimana, berapa banyak, siapa, dan analisis statistik yang di gunakan adalah deskriptif
(Hidayat,2009).

3.2.Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1 Lokasi Penelitian

Menurut Natoatmodjo (2010), lokasi merupakan tempat atau lokasi pengambilan

penelitian. Penelitian ini dilaksanankan di Pasar RAU Kota Serang.
3.2.2 Waktu Penelitian

Menurut Natoatmodjo (2010), waktu adalah rentang waktu yang digunakan untuk
melaksanakan penelitian. penelitian ini dilakukan pada tanggal 03 April 2016.

3.2.3 Populasi dan Sampel

3.2.3.1 Populasi

Populasi merupakan seluruh subyek atau obyek dengan karakteristik tertentu yang
akan di teliti (Hidayat, 2009).

Populasi yang di gunakan pada penelitian ini adalah masyarakat yang mengeluh sakit
akibat makanan dan minuman yang mereka beli mengandung pewarna Rhodamin B.

3.2.3.2 Sampel

Sampel merupakan bagian populasi yang di teliti atau sebagian dari jumlah
karakteristikyang dimiliki oleh populasi (Hidayat,2009).

Sampel yang di ambil pada penelitian ini adalah jajanan makanan dan minuman yang
mempunyai warna yang pekat.

3.2.3.3 Teknik Pengumpulan Sampel

Teknik pengumpulan sampel merupakan proses seleksi yang digunakan pada

penelitian dari populasi yang ada (Hidayat, 2009).

Teknik pengambilan sampel yang digunakan pada penelitian ini menggunakan sampling
jenuh. Sampling jenuh adalah cara pengambilan sampel ini dengan mengambil semua anggota
populasi menjadi sampel.

3.3.Metode Pengambilan Data

Pengumpulan merupakan cara peneliti untuk mengumpulkan data yang akan di kumpulkan
pada penelitian.

Data yang di kumpulkan pada penelitian ini adalah dengan cara mengumpulkan sampel makanan
dan minuman yanng ada di pasar dengan warna yang mencolok.

3.4.Variabel Penelitian

Menurut sugiono (2007) variabel penelitian adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja
yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh tenteng informasi hal tersebut,
kemudian di tarik kesimpulannya.

Variabel ini mengggunakan variabel tunnggal yaitu tingkat pengetahuan masyarakat terhadap
pewarna pada makanan dan minuman yang di jual bebas.

3.5.Pegolahan dan Analisis Data

3.5.1 Dalam pengolahan data terdapat langkah-langkah yang harus ditempuh, diantaranya :

1. Editing

Upaya untuk memeriksa kembali kebenaran data yang diperoleh atau dikumpulkan.

2.Coding

Kegiatan pemberian kode numerik (angka) terhadap data yang terdiri atas beberapa kategori.

3. Entri Data

Kegiatan memasukan data yang telah dikumpulkan ke dalam tabel kemudian membuat frekuensi
sederhana.

4. Melakukan Teknis Analisis

Dalam melakukan analisis, khususnya terhadap data penelitian akan menggunakan ilmu statistik
terapan yang di sesuaikan dengan tujuan yang akan di analisis. Penelitian deskriptif akan
menggunakan statistik deskriptif yaitu statistika yaitu dengan cara meringkas, menyajikan dan
mendeskriptikan suatu data dengan tujuan agar lebih mudah di mengerti dan lebih mempunyai
makna.

3.5.2 Analisis Data

Menganalisa terhadap variabel dari hasil tiap penelitian untuk menghasilkan tabel frekuensi dan
presentse dari tiap variabel. Variabel yang di analisis yaitu pengetahuan msyarakat mengenai bahaya
pewarna pada makanan dan minuman di Pasar RAU Kota Searang.
BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

4.1.1 Gambaran Lokasi Penelitian

Pasar RAU Kota Serang memiliki luas tempat sekitar 50 Ha, dengan batas wilayah adalah :

1. Sebelah Utara

2. Sebelah Selatan

3. Sebelah Barat

4. Sebelah Timur

Di berbagai wilayah pasar banyak pedagang makanan dan minuman yang masing-masing menjual
makanan dan minuman dengan warna yang mencolok. Sampel yang di ambil dari pedagang ada 10,
yang terdiri dari 5 minuman dan 5 makanan.

4.1.2 Gambaran Umum Responden

4.1.2.1 Jumlah Responden Berdasarkan Jenis Kelamin Pada Tiap

Wilayah Pasar

Jenis Kelamin

No Wilayah Laki-laki Perempuan Total

N % n % N %

1 Selatan 14 46,7 16 53,3 30 100,0

2 Barat 12 40,0 18 60,0 30 100,0

3 Tengah 15 50,0 15 60,0 30 100,0

 4 Utara 12 40,0 18 60,0 30 100,0

5 Timur 13 43,3 17 57,7 30 100,0

4.1.2.2 Hasil Analisis Kuantitatif Zat Pewarna Pada Makanan dan Minuman

Pemeriksaan zat pewarna buatan dilakukan pada 10 sampel yaitu 5 pada makanan dan 5 pada
minuman. Sampel tersebut di ambil dari beberapa pedagang yang di jual di Pasar RAU Kota Serang.
Sampel tersebut di bawa ke Laboratorium untk penentuan jenis warna merah dan kuning untuk
metode kremotografi kertas. Kemudian di lakukan analisa zat kauntitatif zat pewarna merah dan
kuning pada sampel.

4.1.2.3 Hail Pemeriksaan Zat Pewarna Buatan

Kode Jenis Zat

Pewarna
No Lokasi Sampel Keteranagan

1 Kunung Sunset Di izinkan

Yellow

2 Merah Tetrazine Di izinkan

3 Kuning Ponceeau 3R Tidak di

izinkan
A
4 Kuning Tetrazine Di izinkan

5 Merah Tetrazine Di izinkan

6 Kuning Ponceu 3R Tidak di

izinkan

7 Merah Sunset Di izinkan

Yellow
B
8 Kuning Tetrazine Di izinkan

9 Merah Sunset Di izinkan

10 kuning Poceu 3R Tidak di

izinkan

4.2.Pembahasan

4.2.1 Zenis Zat Pewarna Pada Makanan Dan Minuman

 Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan masalahnya yaitu
penggunaan tambahan pada bahan makanan untk berbagai keperluan. Diantara beberapa bahan
tambahan Makanan yang asangat sering salah satunya adalah pewarna makanan.

Menurut Winarno (1997), penggunaan zat pewarna pada makanan dan minuman adalah untuk
mempertajam atau menyeragamkan warna bahan makanan yang mengalam perubahan pada saat
atau proses pengolahan memberi warna pada makanan yang memberi warna pada makanan yang
tidak berwarna agar keliatan lebih menarik.

Penelitian zat pewarna pada makanan dan minuman dilakukan karena mengingat banyaknya zat
pewarna yng digunakan sebagai bahan tambahan pangan baik yang di iziznkan maupun yang tidak di
izinkan. Menurut PerMenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan
bahwa tidak semua zat pewarna yang di gunakan merupakan zat yang di iziznkan.

Berdasarkan uji laboratorium pada makanan dan minuman yang di jual di Pasar RAU No. 107982
terdapat perbedaan jenis zat pewarna, yaitu mengandung zat pewarna Sunset yellow, Tetrazine, dan
Rhodamin B.

Sunset yellow merupakan jenis zat pewarna jingga sintetik yang sangat mudah larut dalam air, dan
menghasilkan larutan jingga kekunningan yang biasa di gunakan pada produk fermentasi yang telah
mengalami pemasaran. Pewarna ini biasa digunakan pada pembuatan sirup, jelly orange, saus, dan
bahan-bahan pangan lain yang mengandung warna kuning, orange kemerahan.

Tetrazine merupakan pewarna kuning lemon yang umum digunakan sebagai zat pewarna
makanan di afrika, swedia, dan di indonesia. Zat peewarna lain adalah poceou 4R, pewarna ini
merupakan pewarna sintesis yang berwarna merah dengan zat warna CI (1975) No.16255 dan sangat
umum digunakan untuk produk makana yang telah dipanaskan setelah di fermentasi dan produk
makanan di kalengan seperti buah pir, prem dan udang kalengan. Pewarna ini merupakan pewarna
stabil dan hampir seluruh produk makanan memiliki penampilan berwarna merahmenggunakan
poceou 4R ini sebagai campurannya.

Penggunaan zat pewarna sintetis ini di senangi oleh produsen karena mempunyai variasi warna
yang beragam dan mudah di temukan di pasaran dengan harga yang relatif murah dan
pemakaiannya lebih praktis daripada menggunakan pewarna alami. Penggunaan bahan makanan
sintetis walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya membuat
pangan lebih menarik, meratakan warna pangan, ternyata dapat pula menimbulkan dampak negatif
terhadap kesehatan indonesia.

4.2.2 Kadar Zat Pewarna Makanan dan Minuman

Dari 10 sampel yang di iziznkan 8 sampel mengandung pewarna yang di izinkan dan sesuai dengan
kadar sesuai dengan Permenkes RI No. 722/Per/IX/1988. Dari hasil pemeriksaan terdapat dua
sampel yang zat pewarna yang tidak di izinkan. Pada minuman sirup menggunakan zat pewarna
ponceau 3R dengan kadar 0,09 mgdan sirup cap pinguin merah merah menggunakan pewarna
ponceau 3R dengan kadar 0,18 mg.
 Selama periode 1963-1970 dari hasil penelitian oleh FAO/WHO telah di teapkan batas konsumsi
perhari dari beberapa zat pewarna yang di sebut dengan ADI. Hanya ada beberapa jenis zat pewarna
yang sudah di tetapkanbatas ADI yang dapat di serap oleh tubuh yaitu : sunset yellow 5,0 mg/kg,
Eritrosin 1,25mg/kg, amarant 1,5 mg/kg, indigotin 2,5 mg/kg, fast green 12,5 mg/kg, dan tetrazine
7,5 mg/kg, (Winarno, 1997).

Dari hasil penelitian ini, zat pewarna zat pewarna yang termasuk dalam batas ADI tetrazine dan
sunset yellow.

BAB V

PENUTUP

5.1.Kesimpulan

Berdasarkan pemeriksaaan zat pewarna pada makanan dan minuman yang di jual di Pasar RAU Kota
Serang dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Seluruh sampel makanan dan minuman yang diperiksa menggunakan pewarna sintetik.

2. Dari 10 sampel yang diperiksa, 8 sampel menggunakan zat pewarna yang di izinkan yaitu zat
pewarna sunset yellow, tetrazine, dan poceou 4R, sedangkan 2 sampel yang terdiri minuman sirup
merah dan minuman sirup merah cap pinguin menngunakan zat pewarna yang tidak di iziznkan.

3. Hasil pemeriksaan secara kuantitatif dari 10 sampel, 8 sampel yang menggunakan zat pewarna
yang di iziznkan masih menggunakan kadar yang sesuai dengan syarat undang-undang Permenkes RI
No. 722/Menkes/Per/IX/1988, dan 2 sampel menggunakan zat pewarna yang tidak di izinkan, yaitu
poceau 3R dengan kadar 0,09 mg/kg dan sirup pinguin yang menggunakan poceau 3R dengan kadar
0,18 mg yang tidak sesuai dengan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988.

5.2.Saran
1. Bagi masyarakat agar bekerjasama dengan pihak petugas kesehatan untuk memberikan
penyuluhan tentang jajanan makanan dan minuman yang sehat bagi kesehatan.

2. Di harapkan kepada instansi BPOM untuk tetap mengadakan pembinaan, pengawasan, serta
evaluasi secara berkala kepada produsen makanan dan minuman jajanan mengenai pengguanaan
bahan sintetik pada produk sirup yang di hasilkan.

3. Bagi penjual makanan dan minuman sebaiknya lebih memilih menggnakan label pada kemasan.

4. Bagi masyarakat agar lebih memperhatikan makanan dan minuman yang akan di beli.

DAFTAR PUSTAKA

Azwar, azwrul. 1995. Pengantar ilmu kesehatan lingkungan. Mutiara Sumber Widya. Jakarta.

Cahyadi, Wisnu. 2006. Bahan tambahan pangan. Bumi aksara. Jakarta.

Depkes RI. 1992. Undang-undang RI No.23 tahun 1992. Tentang kesehatan. Jakarta.

Irianto Kus. 2007. Gizi & pola hidup sehat. CV.Yrama Widya. Bandung