PERBANDINGAN KADAR AIR DAN BILANGAN

ASAM PADA MINYAK GORENG CURAH DAN

BERMEREK

PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH

Diusulkan Oleh :

Meria Rezha Yusti

15081077

AKADEMI FARMASI ALFATAH

BENGKULU
2017

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa kareana

dengan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal

Karya Tulis Ilmiah (KTI). Proposal Karya Tulis Ilmiah tentang “Perbandingan

Kadar Air dan Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Curah dan Bermerek” ini

disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan pendidikan Ahli Madya Farmasi

di Akademi Farmasi Al Fattah Bengkulu.

Ucapan terima kasih yang terbesar penulis persembahkan kepada kedua

orang tua, karena dengan doa dan ridhonya telah megiringi perjalanan penulis

dalam menyusun Proposal Karya Tulis Ilmiah ini. Rasa terima kasih yag

sedalamnya atas bantuan dan dukungannya kepada :

1. Ibu Betna dewi M.Farm.,Apt selaku pembimbing I yang senantiasa

meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan dan nasehat dalam

menyelesaikan Proposal Karya Tulis Ilmiah.

2. Ibu Herlina S.Si selaku pembimbing II yang senantiasa meluangkan

waktunya untuk memberikan bimbingan dan keritikan dalam

menyelesaikan Proposal Karya Tulis Ilmiah.

Penulis menyadari bahwa Proposal Karya Tulis Ilmiah ini masih banyak

terdapat kekurangan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran

yang bersifat membangun.

ii
 Akhirnya penulis berharap Proposal Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat

untuk perkembangan ilmu pengetahuan.

Bengkulu, November 2017

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL...............................................................................................i

KATA PENGANTAR............................................................................................ii

DAFTAR ISI..........................................................................................................iv

DAFTAR TABEL.................................................................................................iv

DAFTAR GAMBAR............................................................................................vii

BAB I : PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang.........................................................................1

1.2 Batasan Masalah......................................................................3

1.3 Rumusan Masalah...................................................................3

1.4 Tujuan Penelitian....................................................................4

1.5 Manfaat Penelitian..................................................................4

1.5.1 Bagi Akademik........................................................4

1.5.2 Bagi Peneliti Selanjutnya.........................................4

1.5.3 Bagi Masyarakat.......................................................4

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kajian Teori

2.1.1. Pangan..........................................................................6

2.1.2. Kelapa Sawit.................................................................7

iv
 2.1.3. Minyak Goreng...........................................................11

2.1.4. Sifat Fisikdan Kimia Minyak Goreng.......................12

2.1.5. Kadar Air...................................................................16

2.1.6. Bilangan Asam..........................................................17

2.1.7. Metode Oven............................................................17

2.1.8. Metode Titrasi Alkalimetri.......................................18

BAB III : METODELOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian....................................21

3.2 Alat dan Bahan...........................................................21

3.3 Prosedur Kerja Penelitian..........................................21

3.4 Analisa Data..............................................................24

DAFTAR PUSTAKA................................................................................26

v
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia

dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Minyak goreng berfungsi

sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi

dari kalori dalam bahan pangan seperti minyak goreng dan margarin. Minyak

goreng yang kita konsumsi sehari-hari sangat erat kaitannya dengan kesehatan

kita (Sutiah, dkk., 2008).

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan penting yang diperlukan

oleh masyarakat Indonesia, kurang lebih dari 290 juta ton minyak goreng

dikonsumsi setiap tahunnya. Minyak goreng merupakan salah satu bahan pokok

yang sangat penting untuk mencukupi kebutuhan gizi masyarakat Indonesia.

Saat ini pemerintah mengeluarkan permendag 21/M-DAG/PER/3/2015 yang

diharapkan dapat menjadi jalan untuk memenuhi kebutuhan minyak goreng

kemasan dengan harga terjangkau dan berkualitas bagi seluruh masyarakat

(Kateran, 2008).

Berdasarkan data, jumlah kebutuhan minyak goreng mencapai 3,2 metrik

ton per tahun dan sekitar 63% djual dalam bentuk minyak goreng curah

(NutrionFoundation For Food Fortification, 2014). Kebanyakan konsumen tidak

mengetahui dan tidak menyadari bahwa kualitas minyak yang buruk dapat

1
 2

menyebabkan berbagai penyakit seperti menigkatnya kadar Low Density

Lipoprotein (LDL) dalam darah yang dapat menyebabkan penyakit jantung

koroner, kardiovaskular, hipertensi, dan kanker (Winarno, 1999).

Analisis minyak secara kimiawi dapat dilakukan dengan menguji bilangan

peroksida, bilangan asam dan kadar asam lemak bebas (Siti dkk, 2001). Analisis

kualitas minyak goreng dapat juga dilakukan pemeriksaan dengan penetapan

kadar air (Zahra dkk, 2013).

Kandungan air dalam minyak mampu mempercepat kerusakan minyak

dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat

menghidrolisis minyak (Kateran, 1986).

Peningkatan bilangan asam dapat disebabkan oleh penyimpanan yang

salah karena kondisi kelembaban yang tinggi atau suhu yang tinggi. Karena

penyimpanan yang salah dapat mempercepat proses hidrolisis. Hidrolisis dapat

menurunkan mutu minyak (Winarno, 2002).

Berdasarakan latar belakang diatas peneliti melakukan penelitian

perbandingan kadar air dan bilangan asam pada minyak goreng curah dan

bermerek yang dilakukan di Laboratorium Akademi Farmasi Al Fattah

Bengkulu.
 3

1.2 Batasan Masalah

1. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Minyak

Goreng Curah dan Minyak Goreng bermerek ( fortune, kompas,

bimoli, fitri, forvita)

2. Uji kualitas yang diakukan yaitu uji kadar air dan bilangan asam

pada minyak goreng curah dan minyak goreng bermerek (fortune,

kompas, bimoli, fitri, forvita)

3. Metode yang digunakan untuk penetapan kadar air menggunakan

metode Oven

4. Metode yang digunakan untuk Penetapan Bilangan Asam

menggunakan metode Titrasi Alkalimetri

1.3 Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah perbedaan kualitas kadar air dan bilangan asam

antara minyak goreng curah dan minyak goreng bermerek

berdasarkan SNI ?

2. Apakah terjadi perbedaan hasil penetapan kadar air dan bilangan

asam antara minyak goreng curah dan minyak goreng bermerek ?

 4

1.4 Tujuan penelitian

1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas kadar air dan bilangan asam

antara minyak goreng curah dan minyak goreng bermerek

berdasarkan SNI

2. Untuk melihat perbedaan hasil penetapan kadar air dan bilangan

asam pada minyak goreng curah dan bermerek

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Bagi Akademik

Karya Tulis Ilmiah (KTI) diharapkan dapat dijadikan

sebagai dokumentasi tertulis dan dapat dimanfaatkan sebagai

masukkan bagi perkembangan akademi dan menjadi referensi

untuk kelanjutan penelitian bagi mahasiswa/mahasiswi

selanjutnya.

1.5.2 Bagi Peneliti Lanjutan

Karya Tulis Ilmiah ini dapat dijadikan sebagai acuan

referensi untuk penelitian selajutnya dan menambah wawasan

pengetahuan tentang kandungan yang terdapat di dalam minyak

goreng serta mengetahui metode-metode yang bisa digunakan.

1.5.3 Bagi Instansi/Bagi Masyarakat

Karya Tulis Ilmiah (KTI) tentang perbandingan penetapan

kadar air dan bilangan asam pada minyak goreng diharapkan

dapat memberikan pengetahuan tentang pengaruh negatif bagi

 5

tubuh apabila terdapat kadar air dan bilangan asam yang berlebih

pada minyak goreng serta hendaknya bersikap lebih teliti dalam

mengkonsumsi minyak goreng yang beredar.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kajian Teori

2.1.1. Pangan

Menurut Undang-undang No 18 tahun 2012 pangan adalah segala sesuatu

yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan,

perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah

yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumen manusia,

termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang

digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan

atau minuman.

Berdasarkan cara pengolahannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3 yaitu:

1. Pangan segar

Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan

segar dapat dikonsumsi langsung atau tidak langsumg, yakni dijadikan

bahan baku pengolahan pangan.

2. Pangan olahan

Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan

dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan

6
 7

tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh : teh manis, nasi,

pisang goreng dan sebgainya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi menjadi

pangan olahan siap saji dan tidak saji.

a) Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah

dioalah dan siap disajiakan di tempat usaha atau dasar pesanan.

b) Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang

sudah mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan

tahapan pengolahan lanjutanuntuk dapat dimakan atau diminum.

3. Pangan olahan tertentu

Pangan olahan tertentu adalah olahan yang diperuntukkan bagi kelompok

tertentu dalam upaya memlihara dan meningkatkan kualitas kesehatan.

2.1.2. Kelapa Sawit

Gambar 1. Kelapa Sawit

Kelapa sawit adalah tanaman penghasil minyak nabati yang dapat

diandalkan, karena minyak kelapa sawit memiliki keunggulan dibandingkan

minyak yang dihasilkan oleh tanaman lain. Keunggulan tersebut diantaranya

memiliki kadar kolestrol rendah, produksi minyak nabatinya lebih besar dari pada
 8

tanaman penghasil minyak lainnya, potensi produksinya per hektar mencapai 6

ton per tahun, bahkan lebih jika dibandingkan dengan tanaman penghasil minyak

lainnya yaitu 5 ton pertahun (Sastrosayono, 2008).

a) Klasifikasi kelapa sawit

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Arecales

Famili : Arecaceae

Genus : Elaeis

Spesies : Elaeisguineensis

b) Asal Usul Kelapa Sawit

Tanaman kelapa sawit (Elaisguineensis jack) berasal dari Nigeria, Afrika

Barat. Meskipun demikian, ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari

Amerika Selatan yaitu Brazil karena lebih banyak ditemukan spesies kelapa sawit

dihutan Brazil (Fauzi, 2012).

c) Minyak Kelapa Sawit

Gambar 2. Minyak Kelapa Sawit

 9

Minyak kelapa sawit diekstrak dari bagian serabut yang tebal pada lapisan

luar dari pulp bagian buah pohon kelapa sawit (Elaisguineensis jack). Minyak

kelapa sawit yang tidak mengalami pencatatan akan berwarna orange tua dengan

konsistensi yang lembut seperti mentega dan berbau seperti halnya bunga violet.

Kandungan pigmen yang secara alami terdapat dalm minyak sawit adalah karoten

dan yang paling penting adalah β-karoten.minyak kelapa sawit terutama

mengandung asam palmitat (C 16:0) pada fraksi stearinnya dan asam oleat (C

18:1) (Febriansyah, 2007).

1) Pemanfaatan Minyak Kelapa Sawit

Manfaat minyak sawit diantaranya sebagai bahan baku untuk industri pangan dan

industri non pangan.

a) Minyak Sawit untuk Industri Pangan

Kenyataan menunjukan bahwa banyak industrilis dan konsumen yang

cenderung menyukai dan menggunakan minyak sawit. Dari aspek

ekonomis, harga relatif murah dibandingkan minyak nabati lain. Selain

itu, komponen yang terkandung didalam minyak sawit lebih banyak dan

beragam sehingga pemanfaatannya juga beragam. Dari aspek kesehatan

yaitu kandungan kolestrolnya rendah. Sebagai bahan baku untuk minyak

makan, minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak

goreng, margarin, butter dan bahan untuk membuat kue-kue.

 10

b) Minyak Sawit untuk Industri Non Pangan

Minyak sawit mempunyai potensi yang cukup besar untuk digunakan di

industri-industri non pangan, industri farmasi, dan industri oleokimia

(fatty acids, fatty alcohol, dan glycerine). Produk non pangan dihasilkan

dari minyak sawit dan minyak inti sawit diproses melalui proses

hidrolisis (splitting) untuk menghasilkan asam lemak gliserin.

c) Minyak Sawit sebagai Bahan Bakar Alternatif (Palm biodiesel)

Pengembangan danpenggunaan minyak tumbuhan sebagai bahan bakar

telah dilakukan oleh Amerika Serikat dan beberapa negara Eropa.

Minyak tumbuhan tersebut di konversi menjadi bentuk metil ester asam

lemak yang disebut biodiesel (Fauzi, 2002).

2) Standar Mutu

Minyak sawit memegang peranan pentingdalam perdagangan dunia. Oleh

karena itu, syarat mutu harus menjadi prhatian utama dalam perdagangannya.

Istilah mutu minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti. Pertama, benar-benar

murni dantidak bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit

tersebut ditentukan dengan menilai sifat-sifat fisiknya, yaitu dengan mengukur

nilai titik lebur angka penyabunan dan bilangan yodium. Kedua, pengertia mutu

sawit berdasarkan ukuran. Dalam hal ini syarat mutu dikukur berdasarkan

spesifikasi standar mutu internasional yang meliputi kadar ALB, air, kotoran,

logam besi, logam tembaga, peroksida dan ukuran pemucatan.

 11

Kebutuhan minyak sawit yang diguakan sebagai bahan industri pangan dan

non pangan masing-masing berbeda. Oleh karena itu keaslian, kemurnian,

kesegaran maupun aspek higienisnya harus lebih diperhatikan.

2.1.3. Minyak Goreng

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia. Selain itu minyak jual merupakan sumber energi yang lebih

efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat

menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya

menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak khususnya minyak nabati, mengandung asam-

asam lemak essensial seperti asam linoleat, lenoleat, dan arakidonat yang dapat

mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak

juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A,D.E, dan K (Kateran,

2008).

Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida

yang berasal dari bahan nabati dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk

hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian yang

digunakan untuk menggoreng (SNI, 2013). Pada umumnya masyarakat banyak

menggunakan jenis minyak goreng yang umumnya digunakan berasal dari nabati,

seperti : minyak kelapa sawit, kopra, kacang kedelai, biji jagung (lembagannya),

biji bunga matahari, biji zaitun (olive), dan lain-lain (Kateran, 2008).

Terdapat 2 jenis minyak goreng yang dipasarkan berdasarkan kemasannya,

yaitu minyak goreng kemasan ( Bermerk/MGK) dan minyak goreng curah

 12

(MGC). Minyak goreng kemasan (bermerk/MGK) adalah minyak goreng yang

mengalami dua kali penyaringan . Sedangkan minyak goreng curah (MGC) adalah

minyak goreng bermutu rendah karena mengalami penyaringan yang sederhana

(satu kali penyaringan) sehingga warnanya tidak jernih (Shaidi, 2005). MGC akan

mengalami penurunan kualitas jauh lebih cepat daripada minyak goreng

berkualitas bagus karena adanya proses oksidasi (Dewi dan Hidayat, 2012).

Tabel I. Syarat mutu minyak goreng menurut SNI 3741 2013

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan, bau dan warna - Normal
2 Kadar air dan bahan menguap %(b/b) Maks. 0,15
3 Bilangan Asam Mg KOH/g Maks. 0,6
4 Bilangan Peroksida Mg O2/kg Maks. 10
5 Minyak Pelikan - Negatif
6 Asam linolenat (C18: 3) dalam % Maks. 2
komposisi asam lemak minyak
7 Cemaran logam - -
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks.0,2
7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks.0,1

7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0*

7.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05
8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks.0,1
CATATAN : - Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan dipabrik

- *dalam kemasan kaleng

--

2.1.4. Sifat fisik dan kimia Minyak Goreng

Parameter kualitas minyak meliputi sifat fisik dan sifat kimia. Sifat fisik

minyak meliputi warna ,Odor dan flavor, kelarutan, berat jenis, titik cair dan

polimorphism, titik didih, titik lunak, bobot jenis, titik kekeruhan (turbidity point),

titik asap, titik nyala dan titik api. Standar mutu adalah merupakan hal yang

penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik (Sutiah, dkk., 2008).
 13

a) Warna

Zat warna yang termasuk goongan ini terdapat secara alamiah di dalam bahan

yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses

ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten, xanthofil,

klorofil dan anthosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna

kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan, dan kemerah-merahan. Pigmen

berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat

larut dalam minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak

jenuh, dan jika minyak dihidrogenesis, maka karoten tersebut juga

terhidrogenasi sehingga intensitas warna kuning berkurang.

b) Odor dan Flavor

Odor dan Flavor terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena

pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.

c) Berat jenis

Berat jenis lebih rendah dari pada air, karena itu minyak mengapung ke atas

dalam campuran minyak dan air, atau cuka dan minyak. Sifat fisika

trigliserida ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang

membentuknya. Titik cair, meningkat dengan bertambah panjang rantai asam

lemak dan tingkat kejenuhannya.

d) Kelarutan

Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama,

yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut

non polar. Kelarutan dari minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak,
 14

dan minyak sedikit larut dalam alkohol, etil eter, karbon disulfide, dan

pelarut-pelarut halogen.

e) Titik Cair dan Polimorphism

Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu

nilai temperatur tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat

lebih dari satu bentuk kristal. Titik didih (boiling point), titik didih akan

semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak

tersebut.

f) Titik Didih

Dalam bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida, dan dan karena hal

inilah titik lebur lemak dan minyak tidak tajam, tetapi merupakan kisaran

suhu. Titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya

rantai karbon asam lemak tersebut. Biasanya titik didih dari minya adalah

175oC.

g) Titik lunak

Titik lunak, dimaksudkan untuk identifikasi minyak dan lemak. Dimana

temperatur disaat permukaan dari minyak dalam tabung kapile rmulai naik.

Cara penetapannya yaitu dengan menggunakan tabung kapiler yang diisi

dengan minyak.

h) Bobot Jenis

Bobot jenis dari minyak dan lemak ditentukan pada temperatur 25oC akan

tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40 oC
 15

atau 60oC untuk lemak yang titik cairnya tinggi. Pada penetapan bobot jenis,

temperatur dikontrol dengan hati-hati dalam kisaran temperatur yang pendek.

i) Titik Kekeruhan

Titik keruh ditentukan dengan cara memanaskan minyak dan ditambah

pelarut sampai telarut sempurna, kemudian didinginkan. Pada suhu tertentu,

campuran mulai terpisah dan akan terjadi kekeruhan. Suhu tersebut

dinamakan dengan titik keruh. Pelarut yang biasa digunakan adalah asam

asetat, glasial, metil alkohol, dan campuran alkohol 92% dengan amil alkohol

92%.

j) Titik Asap, Titik Nyala dan Titik Api

Dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan, ini merupakan kriteria mutu

yang penting dalam hubungan dengan minyak yang akan digunakan untuk

menggoreng. Titik asap dari minyak yaiti 200oC dan titik nyala minyak

goreng berkisar dari 240o-300oC.

Sifat-sifat kimia minyak terdiri dari Reaksi hidrolisis, Reaksi oksidai, Reaksi

hidrogenase, dan Reaksi Esterifikasi.

a) Reaksi Hidrolisis

Dalam reaksi hidrolisis, minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam

lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan

kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air di

dalam minyak tersebut.

 16

b) Reaksi Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung ila terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan

mengakibatkan bau tengik pada minyak.

c) Reaksi Hidrogenase

Proses hidrogenase merupakan suatu proses industri yang bertujuab untuk

menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau

lemak.

d) Reaksi Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari

trigiserida dalam bentuk ester dengan menggunakan prinsip reaksi ini

hidrokarbon ranta pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak

enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang ersifat tidak menguap.

2.1.5. Kadar Air

Kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan makanan

karena mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan mikrobiologi dan perubahan

enzimatis. Minyak goreng juga mudah terkontaminasi oleh air dan udara

(teroksidasi) yang menimbulkan ketengikkan sehingga mempengaruhi cita rasa,

daya simpan minyak goreng tersebut menjadi lebih singkat (Winarno, 1997).

Kadar air yang diperbolehkan dalam minyak goreng menurut SNI 3741 : 2013

adalah tidak lebih dari 0,15% .

m1(g) − m2(g)
% Kadar Air = × 100%
𝑚0(𝑔)
 17

Keterangan :

m1 = massa contoh + massa cawan sebelum dikeringkan

m2 = massa contoh + massa cawan setelah dikeringkan

𝑚0 = massa contoh.

2.1.6. Bilangan Asam

Bilangan asam dilakukan untuk menentukan sifat kimia dan mutu minyak

yang digunakan (Winarno, 1997). Bilangan Minyak dapat mengalai perubahan

aroma dan cita rasa selama penyimpanan, perubahan ini disertai dengan terdapat

senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan keruskan minyak (Buckle, 1987).

Syarat mutu minyak goreng tercantum dalam SNI 3741 : 1995 dan SNI 3741 :

2013 syarat mutu bilangan keasaman maksimal adalah 0,6 mgKOH/gram.

𝐴×𝑁×56,1
Bilangan Asam = 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ

Keterangan :

A = jumlah ml KOH untuk titrasi

N = Normalitas KOH

56,1= bobot molekul KOH

2.1.7. Metode Oven

Prinsip penetapan kadar air dengan metode oven adalah menguapkan air

yang terkandung dalam minyak dengan cara dikeringkan dalam oven selama

kurang lebih 4 jam pada suhu 100-105oC untuk mendapatkan berat yang konstan.
 18

Berat konstan menunjukkan bahwa kandungan air pada minyak telah menguap

seluruhnya, dan hanya tersisa berat kering minyak itu sendiri. Air adalah

konstituen yang keberadaannya dalam minyak sangat tidak diinginkan karena

akan menghidrolisis minyak menghasilkan asam - asam lemak bebas yang

menyebabkan bau tengik pada minyak (Poedjiadi, 1999). Tingginya kadar air

akan menurunkan kualitas minyak yang pada penyimpanan sehingga minyak

menjadi berbau tengik.

2.1.8. Metode Titrasi Alkalimetri (Asam-Basa)

Titrasi adalah suatu proses atau prosedur dalam analisis volumetric di mana

suatu titran atau larutan standar (yang telah diketahui konsentrasinya) diteteskan

melalui buret ke larutan lain yang dpat bereaksi dengannya (belum diketahui

konsentrasinya) hingga tercapai titik ekuivalen atau titik akhir. Artinya, zat

ditambahkan tepat bereaksi dengan zat yang ditambahi. Zat yang akan ditentukan

kadarnya disebut “Titran” dan biasanya diletakkan didalam erlemeyer, sedangkan

zat yang telah diketahui konsentrasinya disebut sebagai “titer” dan biasanya

diletakkan didalam “Buret”. Baik titer maupun titrant biasanya berupa larutan

(Almatsier, 2003).

Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam

dengan larutan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi

antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksidayang berasal

dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral.

 19

Titrasi asam-basa akan menjadi seimbang (pH 7) apabila jumlah asam setara

dengan jumlah basa. Kesimbangan asam basa adalah salah satu dari ketentuan

yang terjadi pada hukum alam yang mendasari enciptaan dan keteraturan

makromos.

Titrasi asam basa melibatkan asam maupun basa sebagai titer maupun

titrant. Titrasi asam basa berdasarkan reaksi penetralan. Kadar larutan asam

ditentukan dengan menggunakan larutan basa dan sebaliknya. Titrant

ditambahkan titer sedikitdemi sedikit sampai mencapai keadaan ekuivalen

(artinya secara Stoikiometri titrant dan titer tepat habisbereaksi). Keadaan ini

disebut sebagai titik ekuivalen.

Pada saat titik ekuivalen ini maka proses titrasi dihentikan, kemudian kita

mencatat volume titer yang diperlukan untuk mencapai keadaan tersebut. Dengan

menggunakan data volume titrant, volume dan konsentrasi titer maka kita bisa

menghitung kadar titrant (Day, 1986).

 20

2.2 Kerangka Konsep

Kerangka konsep pada penelitian yang dilakukan ini adalah sebagai berikut :

Penetapan Kadar Air dan Bilangan

Asam pada Minyak Goreng Curah
dan Bermerek

Sesuai Standar mutu SNI Tidak Sesuai Standar mutu

SNI

Gambar 3. Kerangka Konsep Penelitian

 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitan akan dilakukan pada bulan Januari - Februari di

Laboratorium Kimia Farmasi Akademi Farmasi Al Fattah Bengkulu

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan adalah : Erlemeyer, buret, timbangan analitik, oven,

Labu ukur, pipet tetes, cawan porselen, gelas ukur, deksikator, gelas kimia, botol

coklat, kertas saring, penangas air.

3.2.2 Bahan

Bahan baku yang digunakan adalah : minyak goreng curah, minyak

goreng bermerek (fortune, kompas, bimoli, fitri, forvita). Larutan yang digunakan

yaitu : Alkohol Netral 95%, indikator fenolftalein, KOH 0,05N, Aquadest.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Populasi dan Sampel

Pengambilan sampel dilakukan dengan teknik Probabilitas sampling,

dimana metode penarikan sampe yang digunakan adalah Simple Random

21
 22

Sampling, yan dilakukan dengan survey terhadap semua merk minyak goreng

bermerek dipasar minggu dan panorama yang nantinya akan dijadikan sebagai

populasi dalam penelitian, kemudian masin-masing merk minyak dimasukkan

dalam sebuah botol, selanjutnya dikocok dan diambil sebanyak jumlah sampel

yang telah ditetapkan, yaitu 5 sampel minyak goreng kemasan dan 1 sampel

minyak goreng curah.

Sampel yang telah ditetapkan kemudian di dokumentasikan dan dibawa ke

Laoratorium Kimia Farmasi Al Fattah Kota Bengkulu untuk diuji parameter

kualitas minyak.

3.3.2 Pembuatan Reagen

a. Pembuatan KOH 0,05 N

Timbang 2,8 mg KOH kemudian larutkan dalm 100 ml aquadest di

tambahkan dengan aquadest sampai 1000ml

b. Standarisasi Larutan KOH

Ambil dengan pipet Volume 10ml larutan KHP 0,1 N, tambahkan 3-5

tetes larutan Pp kemudian titrasi dengan KOH yang akan di standarisai

hingga warna tepat berubah menjadi ungu muda.

Perhitungan :

𝑁2 = 𝑉1 × 𝑁1 ÷ 𝑉2
 23

Keterangan :

𝑉1 = Volume KHP (10 Ml)

𝑁1 = Normalitas

𝑉2 = Volume yang terpakai

𝑁2 = Normalitas KOH yang baru di Standarisasi

c. Pembutan indikator fenoftalein

Ditimbang 1 gram fenolftalein dan diencerkan dengan alkohol dalam

labu takar 100ml.

3.3.3 Penetapan Kadar Air

Cawan persolen yang bersih dipanaskan dalam oven dengan suhu 105oC

selama 30 menit. Kemudian dinginkan dalam deksikator, lalu ditimbang hingga

diperoleh bobot konstan cawan kosong-kering. Sampel minyak goreng ditimbang

sebanyak 2 gram dalam cawan tersebut, kemudian dipanaskan dalam oven

bersuhu 105oC selama 4 jam. Sampel didinginkan dalam d eksikator lebih kurang

15 menit dan ditimbang kembali. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot

konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Pengurangan

berat merupakan banyaknya air dalam minyak. Penetapan kadar air dilakukan

dalam ulangan tiga kali.

 24

m1(g) − m2(g)
% Kadar Air = × 100%
𝑚0(𝑔)

Keterangan :

m1 = massa contoh + massa cawan sebelum dikeringkan

m2 = massa contoh + massa cawan setelah dikeringkan

𝑚0 = massa contoh.

3.3.4 Penetapan Bilangan Asam

Minyak ditimbang sebanyak 10 gram. Ditambahkan 50ml alkohol netral

95% , kemudian dipanaskan dalam penangas air selama + 10 menitsambil diaduk.

Larutan dititrasi dengan KOH 0,05 N dengan 3-5 tetes indikator fenofetalein

dalam alkohol, sampai tepat terlihat warna merah jambu.

𝐴×𝑁×56,1
Bilangan Asam =𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ

Keterangan :

A = jumlah ml KOH untuk titrasi

N = Normalitas KOH

56,1 = bobot molekul KOH

 25

3.4 Analisa Data

Pada penelitian ini menggunakan data primer. Data primer adalah dengan

cara memrikasa langsung sampel minyak goreng curah dan minyak goreng

bermerek yang dikumpulkan dan diolah datanya dalam bentuk tabel.

 DAFTAR PUSTAKA

Almaitser, Sunita. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia

Badan Standarisasi Nasional. SNI-3741-2013 (Standar Mutu Minyak Goreng).
Badan Standarisasi Nasional: Jakarta
Day, R.A. 1986. Analisis Kimia Kuantitatif. Jakarta : Erlangga
Dewi M.T.I., Hidayati N., 2012, Peningkatan Mutu minyak Goreng Curah
menggunakan adsoeber bentonitteraktivasi, UNESA Journal of Chamistry,
1(2) : 47-57
Fauzi, Y.2012. Kelapa Sawit, Budidaya Pemanfaatan Hasil Limbah dan Limbah
AnalisisUsaha dan Pemasaran. Cetakan Pertama. Jakarta. Penebar Swadaya
Fauzi, Y., Yustina Erna, Widyastuti, dkk., 2002. Kelapa Sawit, Edisi Revisi,
Penebar Swadaya, Jakarta.
Febriansyah, R. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan Aplikasi
Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat penyerapan Minyak
Pada kacang Sulut. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institu Pertanian
Bogor, Bogor.
Indonesian Nutrition Foundation For Food Fortification. 2014. Mandated Cooking
Oil Fortified With Vitamin A. KFI : Jakarta
Ketaren, S.2008. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta

Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press,
Jakarta
Sastrosayono, S., 2008. Budi Daya Kelapa Sawit, Agro Media Pustaka, Jakarta.
Shahidi, F. (ed). 2005, Quality Assurance of Fatts nd Oils, John Wiley & Sons.
Inc.

Siti NW, Tri Dewanti W, Kuntanti. 2001. Studi tingkat kerusakan dan keamanan
pangan minyak goreng bekas ( Kajian dari perbedaan minyak goreng dan
bahan pangan yang digoreng). Laporan Penelitian, Fakultas Teknologi
Pertanian Uiersitas Brawijaya : Malang
Sutiah, K, Sofian Firdaus,Wahyu SetiaBudi., 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng
dengan parameter Viskositas dan Indeks Bias. JurusanFisika FMIPA
UNDIP.

26
 27

Winarno, F.G. 1999. Minyak Goreng Dalam Menu Masyarakat. Pusbangten

IPB.Bogor
Winarno, F.G., 2002, Kimia Pangan dan Gizi, P.T Gramedia Utama, Jakarta

Zahra SL, Dwiloka B, Mulyani S.2013. Pengaruh penggunaan minyak goreng

berulang terhadap perubahan nilai gizi dan mutu hedoik pada ayam
goreng. Animal Agricultural Journal ; 2(1) : 253-260