Gabungan Penelitian 2019

379/ANALIS MEDIS
LAPORAN AKHIR
PENELITIAN MANDIRI
PENGARUH PENAMBAHAN LIDAH BUAYA (Aloe barbadensis Miller)

PADA MINYAK GORENG BEKAS TERHADAP
KADAR BILANGAN ASAM
PENELITI :
Maulidiyah Salim, SKM. M.Kes (4012047402)

Gervacia Jenny Ratnawati , ST, M.Sc (4019067801)
Ari Nuswantoro, S.Si. S.ST, M.Imun (4025098202)
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PONTIANAK
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
TAHUN 2019
LAPORAN AKHIR
PENELITIAN MANDIRI

PADA MINYAK GORENG BEKAS TERHADAP
KADAR BILANGAN ASAM
TEMA :
LIDAH BUAYA (Aloe barbadensis Miller), MINYAK GORENG BEKAS
KADAR BILANGAN ASAM
PENELITI :
Maulidiyah Salim, SKM. M.Kes (4012047402)
Gervacia Jenny Ratnawati , ST, M.Sc (4019067801)
Ari Nuswantoro, S.Si. S.ST, M.Imun (4025098202)
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PONTIANAK
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
TAHUN 2019
i
ii
ABSTRAK

PADA MINYAK GORENG BEKAS TERHADAP KADAR
BILANGAN ASAM
Maulidiyah salim1), Gervacia Jenny Ratnawati1), Ari Nuswantoro1)

1)
Poltekkes Kemenkes Pontianak
Email : maulidiyahsalim@gmail.com
Minyak goreng bekas adalah minyak yang telah digunakan secara

berulang-ulang. Minyak goreng bekas biasanya memiliki kadar bilangan asam
yang tinggi. Kadar bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas,
serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam
lemak. Semakin tinggi kandungan asam lemak bebas yang terkandung didalam
minyak goreng bekas maka semakin besar kerusakan yang terjadi pada minyak
tersebut. Untuk mengurangi kandungan asam lemak bebas yang terdapat di dalam
minyak goreng bekas maka penelitian ini digunakan lidah buaya (Aloe
barbadensis Miller).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh
penambahan lidah buaya pada minyak goreng bekas terhadap kadar bilangan
asam.. Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimen semu, menggunakan
purposive sampling. Sampel pada penelitian ini adalah minyak goreng yang telah
mengalami proses penggorengan secara berulang yang sudah berwarna cokelat
kehitaman. Terdapat 4 kelompok perlakuan dengan jumlah pengulangan dari tiap
perlakuan adalah 6 kali replikasi, jadi total sampel sebanyak 24 sampel. Pada
penelitian ini kadar asam lemak bebas di periksa dengan menggunakan metode
Alkalimetri.
Rata-rata kadar bilangan asam yang diperoleh dari hasil penelitian yaitu
tanpa penambahan lidah buaya sebesar 0,17 %, dengan penambahan lidah buaya
25 gram sebesar 0,15 %, dengan penambahan lidah buaya 50 gram sebesar 0,11
%, dan dengan penambahan lidah buaya 75 gram sebesar 0,09 %.
Berdasarkan hasil uji regresi linier sederhana diperoleh signifikansi p =
0,000 ( p < 0,05 ) sehingga dapat diketahui bahwa ada pengaruh penambahan
lidah buaya pada minyak goreng bekas terhadap kadar bilangan asam.
Kata kunci : Minyak Goreng Bekas, Lidah Buaya, Kadar Bilangan Asam
Daftar pustaka : 20 (2007 – 2015)
iii
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur atas limpahan berkat dan rahmatNya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Akhir Penelitian Mandiri
Poltekkes kemenkes Pontianak Tahun 2019 dengan judul “PENGARUH
PENAMBAHAN LIDAH BUAYA (Aloe barbadensis Miller) PADA MINYAK
GORENG BEKAS TERHADAP KADAR BILANGAN ASAM”
Penulis menyadari bahwa terselesaikannya laporan akhir penelitian ini
berkat bantuan dan pengarahan berbagai pihak dan dalam kesempatan ini tak lupa
kami haturkan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Didik Hariyadi, S.Gz, M.Si, selaku Direktur Politeknik Kesehatan
Kemenkes Pontianak.
2. Bapak Hendra Budi Sungkawa, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Analis
Kesehatan Pontianak.
3. Bapak Edy Waliyo,S.Gz,M.Gizi Selaku Kepala unit penelitian Poltekkes
Pontianak
4. Teman-teman dosen dan staff Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes
Kemenkes Pontianak
5. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian laporan akhir penelitian ini.
Demikian laporan akhir penelitian ini disusun, semoga dapat bermanfaat
bagi pembaca dan pengalaman berarti bagi penyusun, Terima Kasih
Pontianak, 26 Agustus 2019

Penulis,
Maulidiyah Salim, SKM, M.Kes
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................ii
KATA PENGANTAR...................................................................................iii
DAFTAR ISI..................................................................................................iv
DAFTAR TABEL......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................vii
RINGKASAN PENELITIAN.....................................................................viii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang....................................................................... 1
B. Rumusan Masalah....................................................................3
C. Pertanyaan Penelitian...............................................................4
D. Tujuan Penelitian.....................................................................4
1. Tujuan Umum.....................................................................4
2. Tujuan Khusus....................................................................4
E. Manfaat Penelitian...................................................................4
1. Bagi program .....................................................................4
2. Pengayaan bahan Ajar........................................................5
3. Publikasi Ilmiah.................................................................5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Lidah Buaya.............................................................................6
1. Asal Usul............................................................................7
2. Morfologi............................................................................7
3. Jenis Dan Varietas Lidah Buaya......................................10
4. Kandungan Lidah Buaya..................................................12
B. Antioksidan............................................................................13
C. Minyak Goreng......................................................................13
D. Sifat Fisik Dan Kimia Minyak Goreng..................................14
1. Sifat Fisik.........................................................................15
2. Sifat Kimia.......................................................................19
E. Sumber Minyak Dan Lemak..................................................20
F. Syarat Mutu Minyak Goreng ................................................21
G. Minyak Goreng Berulang (Minyak Goreng Bekas)...............22
1. Pengertian Minyak Goreng bekas....................................22
2. Penyebab kerusakan Lemak.............................................23
H. Asam lemak Bebas.................................................................24
I. Penentuan Bilangan Asam.....................................................25
J. Analisis Titrimetri..................................................................26
K. Titrasi Alkalimetri..................................................................27
L. Kerangka Teori.......................................................................29
v
BAB III KERANGKA TEORI
A. Kerangka Konsep..................................................................29
B. Hipotesis................................................................................31
C. Definisi Operasional..............................................................31
BAB IV METODE PENELITIAN

A. Desain Penelitian ....................................................................33
B. Tempat dan Waktu Penelitian.................................................33
C. Popolasi Dan Sampel...............................................................33
D. Teknik Dan Instrumen Pengumpulan Data.............................35
E. Teknik Pengolahan Dan Penyajian Data.................................39
F. Teknik Analisa Data................................................................39
BAB V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian........................................................................40
B. Pengolahan Data......................................................................41
C. Pembahasan.............................................................................43
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan..............................................................................47
B. Saran........................................................................................47
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Ciri-ciri Tanaman Lidah Buaya.....................................................11

Tabel 2.2 Komponen Gel Lidah Buaya..........................................................13
Tabel 2.3 Syarat Mutu Minyak Goreng.........................................................22
Tabel 3.1 Definisi Operasional......................................................................31
Tabel 5.1 Hasil Pengukuran Pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe
barbadensis Miller) Pada Minyak Goreng Bekas Terhadap
Kadar Bilangan Asam.................................................................. 40
Tabel 5.2 Uji Deskriptif Pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe
barbadensis Miller) Dalam Minyak Goreng Bekas
Terhadap Kadar Bilangan Asam....................................................41
Tabel 5.3 Uji Normalitas Pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe
Barbandensis Miller) Ada Minyak Goreng Bekas
Tabel 5.4 Uji Homogenitas Pengaruh Penambahan Lidah Buaya
(Aloe barbadensis Miller) Dalam Minyak Goreng Bekas
Tabel 5.5 Uji Regresi Linier Pengaruh Penambahan Lidah Buaya
(Aloe Barbandensis Miller) Pada Minyak Goreng Bekas
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Batang Lidah Buaya ................................................................ 8

Gambar 2.2 Daun Lidah Buaya...................................................................9
Gambar 2.3 Bunga Lidah Buaya..................................................................9
Gambar 2.4 Akar Lidah Buaya...................................................................10
Gambar 3.1 Kerangka Teori........................................................................29
Gambar 3.2 Kerangka Konsep.....................................................................30
viii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penggunaan minyak goreng saat ini tidak terlepas dari kehidupan
masyarakat. Berbagai wilayah di Indonesia, mayoritas masyarakatnya
menggunakan minyak goreng. Minyak goreng didefinisikan sebagai minyak
yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak nabati. Minyak goreng
adalah minyak yang telah mengalami proses pemurnian meliputi: (1)
degumming adalah proses pemisahan getah atau lender, berupa: fosfatida, air,
protein, residu dan tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas (2) netralisasi
adalah proses pemisahan asam lemak bebas dari minyak dengan cara
mereaksikannya dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk
sabun, (3) pemucatan adalah proses penghilangan zat-zat warna yang tidak
disukai dalam minyak dan (4) deodorisasi adalah proses penghilangan bau
dan rasa yang tidak enak dalam minyak (Ayustaningwarno, 2014).
Minyak goreng biasanya digunakan sebagai salah satu bahan pengolahan
makanan dalam proses penggorengan. Menggoreng adalah suatu proses untuk
memasak bahan pangan menggunakan lemak atau minyak pangan. Prosesnya
diawali dengan memasukkan minyak goreng kedalam ketel penggorengan,
kemudian dipanaskan, selanjutnya dimasukkan bahan yang akan digoreng.
Dari ketel akan diperoleh hasil gorengan, uap yang dihasilkan dari lemak,
serta hasil samping lemak akibat pemanasan dan penggorengan serta kerak.
Berbagai faktor mempengaruhi kondisi penggorengan dalam ketel, yaitu
pemanasan dengan adanya udara, minyak yang kelewat panas (local over
heating of fat), kontak lemak dengan logam dari ketel, kontak bahan pangan
dengan minyak, adanya kerak dan partikel yang gosong. Dari faktor-faktor
tersebut, maka pemanasan dengan adanya udara merupakan faktor yang
sangat berpengaruh (Ketaren, 2012).
Minyak goreng bekas adalah minyak makan nabati yang telah digunakan
untuk menggoreng dan biasanya dibuang setelah warna minyak berubah
menjadi coklat tua. Proses pemanasan selama minyak digunakan merubah
sifat fisika-kimia minyak. Pemanasan dapat mempercepat hidrolisis
1
2
trigliserida dan meningkatkan kandungan Asam lemak bebas (FFA) di dalam

minyak (Mahreni, 2010).
Asam lemak bebas merupakan bagian dari oksidasi dan hidrolisis enzim
selama pengolahan dan penyimpanan minyak goreng. Semakin besar angka
asam berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi, besarnya asam
lemak bebas yang terkandung di makanan dapat membahayakan kesehatan,
seperti berpengaruh terhadap lemak darah yang kemudian dapat
menimbulkan kegemukan (Fauziah, 2013).
Banyaknya asam lemak bebas dalam minyak menunjukkan penurunan
kualitas minyak. Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA
(Free Faty Acid) sangat penting kualitasnya dengan minyak. Semakin besar
angka kadar bilangan asam berarti kandungan asam lemak bebas semakin
tinggi, hal ini dapat berasal dari proses hidrolisis dapat berlangsung dengan
penambahan panas. Berdasarkan standar nasional indonesia tentang minyak
goreng tahun 2012 batas maksimal kadar Asam Lemak Bebas pada minyak
goreng yaitu 0,3%. Sebaiknya pemakaian minyak goreng disesuaikan dengan
keperluan (tidak terlalu banyak), memakai minyak pada suhu yang tidak
terlalu panas (180oC-220oC). Menggunakan minyak 1-2 kali pakai dan
menggunakan minyak untuk menggoreng bahan yang sama (Andriana, 2013).
Kualitas Minyak Jelantah Menurun dari minyak baru. Minyak jelantah
mengeluarkan kandungan polimer yang dapat terserap dalam makanan berupa
asam lemak trans. Dalam minyak jelantah juga terdapat juga terdapat zat
radikal bebas, seperti peroksida dan epioksida yang mutagen dan karsinogen
(berpotensi menyebabkan kanker) sehingga berisiko terhadap kesehatan
manusia. Misalnya saja, gangguan peroksida pada minyak jelantah
mengakibatkan pemanasan suhu tinggi hingga menggangu kesehatan,
terutama yang berhubungan dengan metabolisme kolesterol (Hafid, 2014).
Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir
radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas
terhadap sel normal, protein dan lemak. Antioksidan menstabilkan radikal
bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas
dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas
3
yang dapat menimbulkan stres oksidatif. Antioksidan alami banyak terdapat

dalam sayuran seperti brokoli, kubis, lobak, dll. Antioksidan juga terdapat
dalam tanaman lainnya seperti teh, ubi jalar, kedelai, kentang, labu kuning,
pete cina, dan lidah buaya (Barus, 2009).
Lidah buaya mempunyai kandungan gizi cukup lengkap yaitu vitamin A ,
C, coline, inositol, dan asam folat. Kandungan mineralnya antara lain terdiri
dari kalsium, magnesium, sodium, zinc. Beberapa unsur vitamin dan mineral
tersebut dapat berfungsi sebagai pembentuk antioksidan alami seperti vitamin
C, vitamin E, vitamin A, magnesium dan zinc. Gel lidah buaya adalah bagian
berlendir yang diperoleh dengan cara menyayat bagian dalam daun setelah
eksudatnya dikeluarkan (Furnawanthi, 2007). Eksudat adalah getah yang
keluar dari daun saat dilakukan pemotongan. Eksudat berbentuk kental,
berwarna kuning dan rasanya pahit. Terdapat di pangkal daun atau pelepah.
(Wardhanu, 2009).
Rizki Ariesta Putri (2015) tentang “Pengaruh Penambahan Sari Lidah
Buaya (Aloe vera) Terhadap Bilangan Peroksida Pada Minyak Goreng
Bekas” didapatkan hasil penurunan angka peroksida pada minyak goreng
penggunaan berulang, sebelum ditambahkan sari lidah buaya memiliki angka
peroksida tertinggi yaitu 24,9255 mek O 2/kg, setelah perendaman dengan sari
lidah buaya sebanyak 25 gram turun menjadi 20,4157 mek O2/kg,
dilanjutkan dengan perendaman sari lidah buaya sebanyak 50 gram angka
peroksida turun menjadi 19,7072 mek O2/kg. Perendaman sebanyak 75 gram
didapatkan angka peroksida turun mencapai 19,3940 mek O2/kg.
Berdasarkan latar belakang di atas penulis tertarik untuk melakukan
penelitian yang berjudul “Pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe
barbadensis Miller) Pada Minyak Goreng Bekas Terhadap Kadar
Bilangan Asam”
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, masalah yang diangkat dalam penelitian ini
adalah apakah ada pengaruh penambahan lidah buaya (Aloe barbadensis
Miller) dalam minyak goreng bekas terhadap penurunan kadar bilangan asam.
4
C. Pertanyaan Penelitian
Apakah terdapat pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe barbadensis
Miller) dalam minyak bekas terhadap penurunan kadar bilangan asam.
D. Tujuan Penelitian
Berdasarkan latar belakang serta rumusan masalah yang telah di sebut di
atas, maka tujuan penelitian ini adalah :
Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe
barbadensis Miller) dalam minyak bekas terhadap penurunan kadar
bilangan asam.
1. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. Mengetahui kadar bilangan asam pada minyak goreng bekas sebelum
penambahan lidah buaya (Aloe barbadensis Miller).
b. Mengetahui kadar bilangan asam pada minyak goreng bekas setelah
penambahan lidah buaya (Aloe barbadensis Miller) sebanyak 25 gram
c. Mengetahui kadar bilangan asam pada minyak goreng bekas setelah
d. Mengetahui kadar bilangan asam pada minyak goreng bekas setelah
e. Mengetahui pengaruh penambahan lidah buaya (Aloe barbadensis
Miller) dalam minyak bekas terhadap kadar bilangan asam sebanyak 25
gram, 50 gram dan 75 gram
E. Manfaat Penelitian
1. Bagi Program
Sebagai bahan acuan untuk studi lanjut bagi penelitian dan peneliti
yang terkait dengan manfaat penambahan lidah buaya (Aloe barbadensis
Miller) terhadap penurunan kadar bilangan asam pada minyak bekas.
5
2. Pengayaan Bahan Ajar

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi dalam
peningkatan kualitas proses belajar mengajar dalam bidang ilmu Kimia
Makanan dan sebagai bahan tambahan kepustakaan di Poltekkes
Kemenkes Pontianak.
3. Publikasi Ilmiah
Memberikan informasi kepada masyarakat tentang manfaat
penambahan lidah buaya (Aloe barbadensis Miller) terhadap penurunan
kadar bilangan asam pada minyak bekas.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Lidah Buaya
Lidah buaya ( Aloe vera; Latin : Aloe barbadensis Miller) adalah sejenis
tumbuhan yang sudah dikenal sejak ribuan tahun silam dan digunakan
sebagai penyubur rambut, penyembuh luka, dan untuk perawatan kulit.
Tumbuhan ini dapat ditemukan dengan mudah dikawasan kering di Afrika.
Seiring dengan kemajuan pengetahuan dan teknologi, pemanfaatan tanaman
Lidah Buaya berkembang sebagai bahan baku industri farmasi dan
kosmetika, serta sebagai bahan makanan dan minuman kesehatan (Andarini
Saptika, 2011).
Berdasarkan hasil penelitian tanaman ini kaya akan kandungan zat-zat
seperti enzim, asam amino, mineral, vitamin polisakarida dan komponen
lain yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu, menurut Wahyono
dan kusnandar, Lidah Buaya berkhasiat sebagai anti inflamasi, anti jamur
anti bakteri dan membantu proses regenerasi sel. Di samping menurunkan
kadar gula dalam darah bagi penderita diabetes, mengontrol tekanan darah,
menstimulasi kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit kanker, serta
dapat digunakan sebagai nutrisi pendukung kanker, penderita HIV/AIDS
(Andarini Saptika, 2011).
Salah satu zat yang terkandung dalam lidah buaya adalah aloe emodin,
sebuah senyawa organik dari golongan antrokuinon yang mengaktivasi
jenjang sinyal insulin seperti penyerap insulin-beta dan –substrat1, fosfatidil
inositol-3 kinase dan meningkatkan laju sintesis glikogen dengan
menghambat glikogen sintase kinase 3 beta, sehingga sangat berguna
mengurangi rasio gula darah (Andarini Saptika,2011).
Dalam laporannya, Fujio L. Panggabean, seorang peneliti dan pemerhati
tanaman obat, mengatakan bahwa keampuhan lidah buaya tak lain karena
tanaman ini memiliki kandungan nutrisi yang cukup bagi tubuh manusia.
Hasil penelitian lain menunjukkan bahwa karbohidrat merupakan komponen
6
7
terbanyak setelah air, yang menyumbangkan sejumlah kalori sebagai sumber

tenaga (Andarini Saptika, 2011).
1. Asal Usul
Tanaman lidah buaya sudah dikenal sejak ribuan tahun silam.
Biasanya digunakan sebagai penyubur rambut, penyembuh luka ,dan
perawatan kulit. Tanaman ini bermanfaat sebagai bahan baku industri
farmasi dan kosmetik. disamping itu juga sebagai bahan pembuatan
makanan dan minuman kesehatan. Menurut catatan seorang ahli ilmu
bumi berkebangsaan Arab bernama idris, lidah buaya merupakan produk
dari pulau Socotra di yunani dan sudah dikenal sejak abad ke-4 SM (Irni
Furnawanthi, 2007).
Tanaman lidah buaya berasal dari kepulauan Canary di sebelah barat
afrika. Telah dikenal sebagai obat dan kosmetika sejak berabad-abad
silam. Hal ini tercatat dalam Egyptian Book of Remidies. Di dalam buku
itu dikisahkan bahwa pada zaman Cleopatra, lidah buaya dimanfaatkan
untuk bahan baku kosmetika dan pelembab kulit. pemakaiannya di
bidang farmasi pertama kali dilakukan oleh orang-orang sumeria sekitar
tahun 1750 SM (Irni Furnawanthi, 2007).
2. Morfologi
Lidah buaya termasuk suku Liliaceae. Liliaceae diperkirakan meliputi
4000 jenis tumbuhan, terbagi dalam 240 marga, dan dikelompokkan lagi
menjadi lebih kurang 12 anak suku. Daerah distribusinya meliputi
seluruh dunia. Lidah buaya sendiri mempunyai lebih dari 350 jenis
tanaman (Irni Furnawanthi, 2007).
Tanaman lidah buaya dapat tumbuh di daerah kering, seperti afrika,
asia dan Amerika. Hal ini disebabkan lidah buaya dapat menutup stomata
daun sampai rapat pada musim kemarau untuk menghindari kehilangan
air dari daunnya. Lidah buaya juga dapat tumbuh didaerah yang beriklim
dingin. Lidah buaya termasuk tanaman yang efisien dalam penggunaan
air, karena dari segi fisiologi tumbuhan tnanaman ini termasuk dalam
jenis CAM (crassulance acid metabolism) dengan sifat tahan kekeringan.
Dalam kondisi gelap, terutama malam hari, stomata atau mulut daun
8
membuka, sehingga uap air dapat masuk. Disebabkan pada malam hari
udaranya dingin, uap air tersebut membentuk embun. Stomata yang
membuka pada malam hari memberi keuntungan, yakni tidak akan terjadi
penguapan air dari tubuh tanaman, sehinga air yang berada didalam
tubuh daunnya dapat dipertahankan. karenanya, tanaman ini mampu
bertahan hidup dalam kondisi yang bagaimanapun keringnya (Irni
Furnawanthi, 2007).
Kelemahan lidah buaya adalah jika ditanam didaerah basah dengan
curah hujan tinggi mudah terserang cendawan, yaitu terutama fusarium
sp. yang menyerang pangkal batangnya. sementara itu, dari segi budi
daya, tanaman lidah buaya sangat mudah dan relatif tidak memerlukan
investasi besar. hal ini disebabkan tanaman ini merupakan tanaman
tahunan yang dapat dipanen berulang-ulang dengan masa produksi 7-8
tahun (Irni Furnawanthi, 2007).
Tanaman lidah buaya termasuk semak rendah, tergolong tanaman
yang bersifat sukulen dan menyukai hidup ditempat kering. Batang
tanaman pendek, mempunyai daun yang bersap-sap melingkar (roset ),
panjang daun 40-90 cm, lebar 6-13 cm, dengan ketebalan lebih kurang
2,5 cm dipangkal daun, seta bunga berbentuk lonceng (Irni Furnawanthi,
2007).
Gambar 2.1 Batang Lidah Buaya (Irni Furnawanthi, 2007)

a. Batang
Batang tanaman lidah buaya berserat atau berkayu. Pada
umumnya sangat pendek dan hampir tidak terlihat karena tertutup oleh
9
daun yang rapat dan sebagian terbenam dalam tanah. Namun ada juga
beberapa spesies yang berbentuk pohon dengan ketinggian mencapai
3-5 m. spesies ini dapat dijumpai di gurun Afrika Utara dan Amerika.
Melalui batang ini akan tumbuh tunas yang akan menjadi anakan
(sucker).
Gambar 2.2 Daun Lidah Buaya (Irni Furnawanthi, 2007)

b. Daun
Seperti halnya tanaman berkeping satu lainnya, daun lidah buaya
berbentuk tombak dengan helaian memanjang, daun berdaging tebal,
tidak bertulang, berwarna hijau keabu-abuan dan mempunyai lapisan
lilin di permukaan, serta berisfat sukulen,yakni mengandung air,getah,
atau lender yang mendominasi daun. Bagian atas daun rata dan bagian
bawahnya membulat (cembung). Di daun lidah buaya muda dan
sucker (anak) terdapat bercak (totol) berwarna hijau pucat sampai
putih. Bercak ini akan hilang saat lidah buaya dewasa. Namun, tidak
demikian halnya dengan tanaman lidah buaya jenis kecil atau lokal.
Hal ini kemungkinan disebabkan faktor genetiknya, sepanjang tepi
daun sejajar gerigi atau duri yang tumpul dan tidak berwarna.
10
Gambar 2.3 Bunga Lidah Buaya (Irni Furnawanthi, 2007)
c. Bunga
Bunga lidah buaya berbentuk terompet atau tabung kecil
sepanjang 2-3 cm, berwarna kuning sampai orange, tersusun sedikit
berjuntai melingkari ujung tangkai yang menjulang ke atas sepanjang
sekitar 50-100 cm.
Gambar 2.4 Akar Lidah Buaya (Irni Furnawanthi, 2007)

d. Akar
Lidah buaya mempunyai sistem perakaran yang pendek dengan akar
serabut yang panjangnya bias mencapai 30-40 cm.
3. Jenis dan Varietas Lidah Buaya
Terdapat lebih dari 350 jenis buaya yang termasuk dalam suku Liliaceae.
Disamping itu tidak sedikit lidah buaya yang merupakan hasil persilangan.
Menurut Dowling ( 1985), hanya tiga jenis lidah buaya yang dibudidayakan
11
secara komersial didunia, yakni Curacao aloe atau Aloe vera ( Aloe
barbadansis Miller), Cape aloe atau Aloe ferox Miller, dan Socotrine aloe yang
salah satunya adalah Aloe perryi Baker (Irni Furnawanthi, 2007).
Tabel 2.1 Tabel Ciri- Ciri Tanaman Lidah Buaya
Aloe barbadensis
Karakteristik Aloe ferrox Miller Aloe perryi Baker
Miller
Batang Tidak terlihat jelas Terlihat jelas Tidak terlihat jelas
(tinggi 3-5 m atau (lebih kurang 0,5
lebih) m)
Bentuk daun Lebar dibagian Lebar dibagian Lebar di bagian

bawah, dengan bawah bawah
pelepah bagian atas
cembung
Lebar daun 6-13 cm 10-15 cm 5-8 cm
Lapisan lilin Tebal Tebal Tipis
Duri Di bagian pinggir Di bagian pinggir Di bagian pinggir

daun dan bwah daun daun
Tinggi Bunga (mm) 25-30 ( tinggi 35-40 25-30

tangkai bunga 60-
100 )
Warna bunga Kuning Merah tua hingga Merah terang

jingga
Dari ketiga jenis tersebut yang banyak dimanfaatkan adalah spesies Aloe
barbadensis Miller yang ditemukan oleh Philip Miller, seorang pakar botani yang
berasal dari inggris, pada tahun 1768. Aloe barbadensis Miller mempunyai
beberapa keunggulan, diantaranya tahan hama, ukurannya lebih panjang, yakni
bias mencapai 121 cm, berat perbatangnya bisa mencapai 4 kg dan mengandung
75 nutrisi. Di samping itu, lidah buaya ini aman dikonsumsi, karena mengandung
zat polisakarida (terutama glukomannan) yang bekerja sama dengan asam amino
esensial dan sekunder serta enzim oksida, katalase, lipase dan enzim-enzim
pemerah protein. Amerika sudah lama membudidayakan jenis Aloe barbadensis
Miller yang berasal dari pulau Barbados ini. Bahkan, saat ini di Amerika Tengah
ada sekitar 20 ribu hektar perkebunan lidah buaya yang membentang dari
Harlingen, Texas sampai Meksiko dan Republik Dominika (Irni Furnawanthi,
2007).
12
Aloe barbadensis Miller mempunyai nama sinonim yang binomial, yakni Aloe
vera dan Aloe vulgaris. Sementara itu, taksonomi Aloe barbadensis Miller sebagai
berikut,
Dunia : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledoneae
Bangsa : Liliflorae
Suku : Liliaceae
Marga : Aloe
Spesies : Aloe barbadensis Miller
Jenis yang banyak dikembangkan di asia, termasuk Indonesia, adalah Aloe
chinensis Baker, yang berasal dari Cina, tetapi bukan tanaman asli Cina. Jenis ini
di indonesia sudah ditanam secara komersial di Kalimantan barat dan lebih
dikenal dengan nama lidah buaya Pontianak, yang dideskripsikan oleh Baker pada
tahun 1877. Ciri-ciri tanaman ini adalah bunga berwarna orange, pelepah
berwarna hijau muda, pelepah bagian atas agak cekung, dan mempunyai totol
putih di daunnya ketika tanaman masih muda (Irni Furnawanthi, 2007).
4. Kandungan Lidah Buaya
Di dalam lidah buaya terdapat banyak kandungan zat gizi yang diperlukan
tubuh dengan lengkap, diantaranya yaitu vitamin A, B, B2, B3, B12, C, E,
choline, inositol dan asam folat. Selain vitamin dalam lidah buaya juga terdapat
mineral makro dan mikro yaitu kalsium (Ca), magnesium (Mg), potassium (K),
sodium (Na), besi (Fe), zinc (Zn), dan kromiun (Cr). Selain itu dalam lidah
buaya juga terdapat berbagai macam enzim diantaranya amilase, katalase dan
carboxypeptidase. Beberapa unsur vitamin dan mineral tersebut dapat
berfungsi sebagai pembentuk antioksidan alami (Irni Furnawanthi, 2007).
Lidah buaya atau aloe vera mengandung senyawa flavonol seperti
kaempeferol, quercetin dan merycetin masing-masing sebanyak 257,7; 94,80
dan 1283,50 mg/kg. Senyawa tersebut termasuk dalam kelompok polifenol
yang dipercaya bersifat antioksidatif (Sultana and Anwar ,2008). Tanaman ini
banyak digunakan sebagai makanan kesehatan, kosmetik dan obat-obatan
dipercaya dapat berfungsi sebagai antitumor, antidiabetes dan pelembab. Lidah
buaya mengandung polisakarida (acylated manan) yang disebut aloin
(barbaloin) yaitu C-glukosida aloe emodin sebanyak 30% (bk) daun dan
13
tedapat pada bagian kulit. Aloin dipercaya sebagai zat antiinflamantory (anti
radang). Daun lidah buaya juga mengandung zat gizi seperti vitamin C, E dan
A serta kaya akan serat ( Miranda dkk, 2009).
Menurut Dr.Freddy, beberapa unsur mineral yang terkandung dalam lidah
buaya terkandung dalam lidah buaya juga ada yang berfungsi sebagai
pembentuk antioksidan alami. misalnya vitamin C, vitamin E, dan zinc. Bahkan
hasil penelitian yang dilakukan ilmuwan asal Amerika menyebutkan bahwa
dalam Aloe vera barbadensis miller terdapat zat yang biasa berfungsi sebagai
antioksidan (Andarini Saptika, 2011).
Tabel 2.2 Komponen Gel Lidah Buaya

No Komponen Nilai
1 Air 95,510 %
2 Total Padatan Terlarut

Terdiri Dari : 0,0490 %
a. Lemak 0,0670 %
b. Karbohidat 0,0430 %
c. Protein 0,0380 %
d. Vitamin A 4,594 %
e. Vitamin C 3,476 Mg
Sumber : Aloevera Center, 2004
B. Antioksidan
Antioksidan adalah unsur kimia atau biologi yang dapat menetralisasi
potensi kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas. Beberapa antioksidan
endogen seperti enzim superoxide-dismutase dan katalase dihasilkan oleh
tubuh, sedangkan yang lain seperti vitamin A, C dan E merupakan antioksidan
eksogen yang harus didapat dari luar tubuh seperti buah-buahan dan sayur-
sayuran (Iorio, 2007).
Antioksidan merupakan senyawa yang menghambat proses oksidasi
melalui beberapa mekanisme pencegahan oksidasi. Antioksidan terbagi
menjadi dua berdasarkan mekanisme penghambatan proses oksidasi yaitu
antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer dapat
14
menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen

sedangkan Antioksidan sekunder adalah zat yang dapat mencegah prooksidan
sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik beberapa asam organik tertentu
(Warsito, 2015).
C. Minyak Goreng
1. Pengertian Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang telah mengalami proses pemurnian
meliputi: (1) degumming adalah proses pemisahan getah atau lender,
berupa: fosfatida,air,protein,residu dan tanpa mengurangi jumlah asam
lemak bebas (2) netralisasi adalah proses pemisahan asam lemak bebas dari
minyak dengan cara mereaksikannya dengan basa atau pereaksi lainnya
sehingga membentuk sabun, (3) pemucatan adalah proses penghilangan zat-
zat warna yang tidak disukai dalam minyak dan (4) deodorisasi adalah
proses penghilangan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak
(Ayustaningwarno, 2014).
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa
gurih, dan penambah nilai kalori pangan. Mutu minyak goreng ditentukan
oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai membentuk
akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng
tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol
bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik uapnya akan
turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk
menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sabaiknya
dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada
umumnya suhu penggorengan adalah 177-221oC (Warsito, 2015).
D. Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng

1. Sifat fisik
a. Zat warna
15
Dalam minyak goreng terdiri dari 2 golongan yaitu: zat warna

alamiah dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah.
1) Zat warna alamiah ( Natural coloring Matter )
Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah
didalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak
bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain
terdiri dari α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan anthosyanin. Zat
warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning
kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan. Pigmen berwarna
merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat
larut dalam minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan
hidrokarbon tak jenuh. Jika minyak dihidrogenisasi, karotenoid
tersebut juga terhidrolisis sehingga intensitas warna kuning
berkurang. Karotenoid bersifat tidak labil pada suhu tinggi dan jika
minyak dialiri uap panas maka warna kuning akan hilang.
Karotenoid tersebut tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi
( Ketaren, 2012).
2) Warna dari hasil degradasi zat warna alamiah
Warna akibat oksidasi dari degradasi komponen kimia yang
terdapat dalam minyak diantaranya adalah sebagai berikut :
a) Warna gelap
Disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin
E). jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil
yang berwarna hijau turut terekstrak bersama minyak, dan
klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak. Warna gelap ini
dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan yang
diebabkan oleh beberapa faktor seperti suhu pemanasan yang
terlalu tinggi pada waktu pengepresan dengan cara hidrolik atau
expeller sehingga sebagian minyak teroksidasi. Disamping
minyak yang terdapat dalam suatu bahan dalam keadaan panas
akan mengekstraksi zat warna yang terdapat dalam bahan
tersebut.
16
(1) Pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan

dan suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan minyak dengan
warna yang lebih gelap.
(2) Logam seperti Fe, Cu, Mn akan menimbulkan warna yang
tidak diinginkan dalam minyak. (Ketaren, 2012)
b) Warna cokelat
Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau
lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk.
c) Warna kuning
Hubungan yang erat antara proses absorbsi dan timbulnya
warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau
lemak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan
intensitas warna bervariasi sampai kemerah-merahan.
b. Odor dan flavor atau bau
Odor dan flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami
juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat
pendek, sehingga hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
Akan tetapi pada umumnya odor dan flavor ini disebabkan oleh
komponen bukan minyak. Sebagai contoh, bau khas dari minyak kelapa
sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone, sedangkan bau khas dari
minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methylketon.
c. Kelarutan
Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas
yang sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak
larut dalam pelarut nonpolar.
Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak
( castor oil). Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi
akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon disulfide dan pelarut-
pelarut halogen. ketiga jenis pelarut ini memiliki sifat non polar
sebagaimana halnya minyak dan lemak netral. Kelarutan dari minyak
dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak
atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak.
17
Asam-asam lemak yang berantai pendek dapat larut dalam air

semakin panjang rantai asam-asam lemak maka kelarutannya dalam air
semakin berkurang. Asam-asam kaplirat pada 30oC mempunyai nilai
kelarutan 1, yang artinya 1 gram asam kaplirat dapat larut dalam setiap
100 gram air pada suhu 30oC. Sedangkan asam stearat mempunyai nilai
kelarutan sekitar 0,00034 pada suhu 30oC.
Dari segi teknik, kelarutannya asam-asam lemak ini mempunyai
arti yang sangat penting. Misalnya asam-asam lemak tidak jenuh sangat
mudah larut dalam pelarut organik dibandingkan dengan asam-asam
lemak jenuh. Sifat kelarutan tersebut digunakan sebagai dasar untuk
memisahkan berbagai asam lemak yang tidak jenuh, yaitu dengan proses
kristalisasi.
d. Titik cair dan polymorphism
Pengukuran titik cair minyak atau lemak , suatu cara yang lazim
digunakan dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen
organik yang murni, tidak mungkin diterapkan di sini, karena minyak
atau lemak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperatur
tertentu. Sebagai contoh, bila lemak diapanaskan dengan lambat, maka
akhirnya akan mencair. Tetapi ada juga lemak yang sudah menjadi cair
pada waktu temperatur mulai naik, kemudian akan memadat kembali.
Pencairan kedua akan terjadi pada temperatur yang lebih tinggi lagi. Bila
lemak dengan sifat seperti di atas diulangi pemanasannya yang lebih
rendah dari temperatur pemanasan pertama.
Polymorphism pada minyak dan lemak adalah suatu keadaan di
mana terdapat lebih dari satu bentuk Kristal. Polymorphism sering
dijumpai pada beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon
panjang dan pemisahan Kristal tersebut sangat sukar. Namun demikian,
untuk beberapa komponen, bentuk dari Kristal-kristalnya sudah dapat
diketahui.
Polymorphism penting untuk mempelajari titik cair minyak atau
lemak dan asam lemak beserta ester-esternya. Untuk selanjutnya,
18
polymorphism mempunyai peranan penting dalam berbagai proses untuk

mendapatkan minyak atau lemak.
Asam lemak tidak memperlihatkan kenaikan titik cair yang linier
dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asam lemak dengan ikatan
trans mempunyai titik cair yang lebih tinggi dari pada isomer asam
lemak yang berikatan cis.
e. Titik didih (Boiling point)
Titik didih dari asam-asam lemak akan menjadi semakin meningkat
dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
f. Bobot jenis
Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan dengan temperatur
25oC, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada
temperatur 40oC atau 60oC untuk lemak yang titik cairnya tinggi.
g. Titik lunak (Softening Point)
Ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak dimana
temperatur pada permukaan dari minyak dalam tabung kapiler mulai
naik. Cara penetapannya yaitu dengan menggunakan tabung kapiler
yang diisi dengan minyak (Ketaren, 2012).
h. Slipping point
Dipergunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran
komponen-komponennya.
i. Shot melting point
Temperatur pada saat terjadi tetesan dari minyak atau lemak.
j. Indeks bias
Derajat penyimpanan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu
medium yang cerah. Indeks bias tersebut dipakai pada pengenalan unsur
kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.
k. Titik asap,titik nyala dan titik api
Titik asap adalah temperatur pada minyak atau lemak menghasilkan
asap kebiru-biruan pada saat campuran uap dari minyak dengan udara
mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat
dihasilkan pembakaran yang terus menerus, sampai habisnya contoh
19
l. Titik kekeruhan (Turbidity point)

Ditetapkam dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan
pelarut lemak. Temperatur waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal
dengan titik kekeruhan ( Ketaren,2012).
2. Sifat kimia
Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai
lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi
yang penting pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi dan
hidrogenasi.
a. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi
asam-asam lemak bebas dan gliserol. reaksi hidrolisa yang dapat
mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya
sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan
mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau
tengik pada minyak tersebut (Ketaren, 2012).
b. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara antara
sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi
ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi
biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.
Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan
konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam
lemak bebas, rancidity terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida.
Jadi kenaikan peroxide value (PV) hanya indicator dan
peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik (Ketaren,
2012).
c. Hidrogenisasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada
minyak atau lemak.
Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen
20
murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. setelah proses

hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan
dengan cara penyaringan. hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis
atau keras, tergantung pada derajat kejenuhannya.
Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi permukaan katalis yang
mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas
hidrogen. Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh, yaitu
pada ikatan rangkap, membentuk radikal kompleks antara hidrogen,
nikel dan asam lemak tak jenuh. Setelah terjadi penguraian nikel dan
radikal asam lemak, akan dihasilkan suatu tingkat kejenuhan yang lebih
tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan hidrogen,
membentuk asam lemak yang jenuh.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses
hidrogenasi, sedangkan palladium, platina dan copper chromite jarang
dipergunakan. Hal ini disebabkan nikel lebih ekonomis dan lebih efisien
daripada logam lainnya. Untuk keperluan minyak makan, sebelum
dilakukan hidrogenasi, minyak harus bebas dari sabun, kering dan
mempunyai kandungan asam lemak bebas serta kandungan fosfatida
yang rendah ( Ketaren, 2012).
d. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari
trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi atau pertukaran ester
yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel-craft. Dengan
menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam
lemak seperti asam butirat dan asam kaproat yang mengakibatkan bau
tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak
menguap ( Ketaren, 2012).
21
E. Sumber Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam,
yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau
hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.
Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai
berikut.
1. Bersumber dari tanaman
a. Biji-bijian palawija, minyak jagung, biji kapas, rape seed, wijen,
kedelai dan bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu,
cohune dan sebagainya.
2. Bersumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan: lemak susu.
b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya oleostearin,
oleo oil dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow.
c. Hasil laut: minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta
minyak ikan paus (Warsito, 2015).
Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah;

1. lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol lebih kecil.
2. kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak
nabati.
3. lemak hewani mempunyai bilangan Reichert Meissl lebih besar serta
bilangan Polenske lebih kecil daripada minyak nabati (Ketaren, 2012).
F. Syarat Mutu Minyak goreng

Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akreolein yang tidak diinginkan dan
dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan hidrasi gliserol akan
membentuk aldehida tidak jenuh atau akreloin tersebut. Makin tinggi titik
22
asap, makin baik mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk
menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul
lemak. Oleh karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak
atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari
seharusnya.
Untuk mengetahui apakah mutu minyak goreng termasuk baik atau
tidak diperlukan syarat mutu dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2.3 Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI 7709:2012

No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna Merah/kuning Maks, 5,0/50
2 Kadar air dan bahan % Maks. 0,1
menguap (b/b)
3 Asam lemak bebas % Maks. 0,3
(dihitung sebagai
asam palmitat)
4 Bilangan peoksida mek O2/kg
5 Vitamin A IU/g Maks.10*
6 Minyak pelican Min. 45*
7 Cemaran logam Negatif
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1
7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks.
40,0/250,0**
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
Catatan
*pengambilan contoh di pabrik
** dalam kemasan kaleng
Sumber : SNI 7709:2012
23
G. Minyak Goreng Berulang (Minyak Goreng Bekas)

1. Pengertian minyak goreng bekas
Minyak jelantah adalah minyak yang dihasilkan dari sisa
penggorengan, baik dari minyak kelapa maupun minyak sawit. Minyak
jelantah dapat menyebabkan minyak berasap atau berbusa pada saat
penggorengan, meninggalkan warna cokelat, serta flavor yang tidak disukai
dari makanan yang digoreng.
Kualitas Minyak Jelantah Menurun dari minyak baru. Minyak jelantah
mengeluarkan kandungan polimer yang dapat terserap dalam makanan
berupa asam lemak trans. Dalam minyak jelantah juga terdapat juga
terdapat zat radikal bebas, seperti peroksida dan epioksida yang mutagen
dan karsinogen (berpotensi menyebabkan kanker) sehingga berisiko
terhadap kesehatan manusia. Misalnya saja, gangguan peroksida pada
minyak jelantah mengakibatkan pemanasan suhu tinggi hingga menggangu
kesehatan, terutama yang berhubungan dengan metabolisme kolesterol
(Hafid, 2014).
2. Penyebab Kerusakan Lemak
a. Ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik
yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi
dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan
oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, peroksida lemak, logam berat (Cu, Fe, Co dan Mn), dan enzim-
enzim lipoksidase (Warsito, 2015).
b. Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak terhidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak. Mutu minyak menjadi turun karena hidrolisis menyebabkan
smoke point menurun, bahan menjadi coklat, dan lebih banyak
menyerap minyak (Warsito, 2015).
c. Penyerapan Bau (Tainting)
24
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus

dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini teroksidasi oleh
udara sehingga rusak dan bau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini
akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang
mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak (Warsito, 2015).
H. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam lemak
bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh
proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil
reaksi hidrolisis minyak kelapa sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas.
Reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman dan
enzim (Nurhaswati, 2015).
Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki karena kenaikan
asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa dan bau yang tidak disukai.
Jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak dapat menunjukkan
kualitas minyak, dimana semakin tinggi nilai asam lemak bebas maka
semakin turun kualitas minyak goreng (Nurhaswati, 2015).
Faktor-faktor yang mempengaruhi peningkatan asam lemak bebas :
1. Pengaruh suhu
Proses oksidasi minyak akan lebih cepat bila dibiarkan di udara
terbuka dengan suhu tinggi, dan pada suhu yang rendah kecepatan oksidasi
minyak akan melambat. Mutu minyak dan hasil bahan pangan akan lebih
baik jika digoreng pada suhu menggoreng paling rendah (Ketaren, 2012).
Salah satu pertimbangan pemilihan suhu menggoreng yang optimum
adalah pengaruhnya langsung terhadap warna bahan pangan yang
digoreng. Disamping itu, suhu tinggi dapat mengakibatkan denaturasi
protein dalam bahan pangan, terutama pada daging, sehingga
menghasilkan bahan pangan dengan warna dan flavour yang tidak disukai
(Ketaren, 2012).
2. Waktu penggorengan
25
Waktu penggorengan adaalah lamanya waktu yang digunakan untuk

menggoreng bahan pangan. Pada saat awal proses penggorengan, asam
lemak bebas dihasilkan dari proses oksidasi, tetapi pada tahap selanjutnya
asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis yang disebabkan oleh
keberadaan air (Ketaren, 2012).
3. Bahan yang digoreng
Bahan yang digoreng, biasanya digoreng dengan menggunakan sistem
deep frying. Sebagai medium menggoreng cenderung membentuk busa.
Hal ini disebabkan pada permukaan lemak terdapat larutan disperse koloid
yang berasal dan bahan yang digoreng. Lemak yang mengandung
sejumlah besar asam lemak berantai pendek, lebih mudah membentuk
busa dan tidak baik digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang
berkadar air tinggi (Ketaren, 2012).
4. Frekuensi penggorengan
Frekuensi menggoreng adalah jumlah penggunaan minyak goreng
yang sama dalam melakukan penggorengan, minyak goreng yang
digunakan dalam praktek menggoreng dapat menyebabkan berubahnya
sifat fisik dan kimia minyak (Ketaren, 2012).
5. Wadah penggorengan
Wadah penggorengan dengan wadah yang terbuat dari tembaga dapat
mempercepat terjadinya reaksi oksidasi, karena tembaga merupakan pro-
oksidan. Sebaiknya menggunakan wajan yang terbuat dari logam yang
bebas tembaga, seperti stainless steel (Ketaren, 2012).
6. Pengaruh Cahaya
Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan.
Kombinasi dari okisgen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi.
Sebagai contoh, lemak yang disimpan tanpa udara (O2), tetapi dikenai
cahaya sehingga menjadi tengik. Hal ini karena dekomposisi peroksida
yang secara alamiah telah terdapat dalam lemak. Cahaya berpengaruh
sebagai akselerator pada oksidasi konstituen tidak jenuh dalam lemak
(Ketaren, 2012).
26
I. Penentuan Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta
dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam
lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak atau lemak ( Ketaren, 2012).
Minyak atau lemak yang akan diuji ditimbang 10-20 gram di dalam
Erlenmeyer 200 ml. ditambahkan 50 ml alkohol netral 95 persen, kemudian
dipanaskan selama 10 menit dalam penangas air sambil diaduk.
Larutan ini kemudian dititar dengan KOH 0,1 N dengan indikator larutan
phenolphatalein 1 persen di dalam alkohol, sampai tepat terlihat warna merah
jambu. Setelah itu dihitung jumlah milligram KOH yang digunakan untuk
menetralkan asam lemak bebas dalan 1 gram minyak atau lemak.
Bilangan Asam = A x N x 56,1

G
A= jumlah ml KOH untuk titrasi
N= normalitas larutan KOH
G= bobot contoh (gram)
56,1 = bobot molekul KOH
J. Analisis Titrimetri
Titrasi merupakan suatu proses analisis dimana suatu volume larutan
standar ditambahkan ke dalam larutan dengan tujuan mengetahui komponen
yang tidak dikenal. Larutan standar adalah larutan yang konsentrasinya sudah
diketahui. Larutan standar biasanya berfungsi sebagai titran sehingga
ditempatkan didalam buret, yang sekaligus berfungsi sebagai alat ukur volume
larutan baku. Larutan yang akan ditentukan konsentrasinya atau kadarnya ,
diukur volumenya dengan menggunakan pipet volumetrik dan ditempatkan di
Erlenmeyer (Farx, 2011).
Standarisasi larutan merupakan proses saat konsentrasi larutan standar
sekunder ditentukan dengan tepat dengan cara mentitrasi dengan larutan
27
standar primer. Titran atau titer adalah larutan yang digunakan untuk
mentitrasi (biasanya sudah diketahui secara pasti konsentrasinya). Dalam
proses titrasi suatu zat berfungsi sebagai titran dan yang lain sebagai titrat.
Titrat adalah larutan yang dititrasi untuk diketahui konsentrasi komponen
tertentu. Titik ekivalen adalah saat yang menunjukkan bahwa ekivalen
pereaksi-pereaksi sama. Didalam prakteknya titik ekivalen susah diamati ,
karenanya merupakan titik akhir teoritis atau titik akhir stoikiometri. Hal ini
diatasi dengan pemberian indikator asam-basa yang membantu sehingga titik
akhir titrasi dapat diketahui. Titik akhir titrasi merupakan keadaan dimana
penambahan satu tetes zat penitrasi (titran) akan menyebabkan perubahan
warna indikator (Anonim, 2009).
Indikator yang dipakai dalam titrasi asam basa adalah indikator yang
perubahan warnanya dipengaruhi oleh pH. Penambahan indikator diusahakan
sesedikit mungkin dan umumnya adalah dua hingga tiga tetes. Untuk
memperoleh ketepatan hasil titrasi maka titik akhir titrasi dipilih sedekat
mungkin dengan titik ekivalen. Keadaan dimana titrasi dihentikan dengan cara
melihat perubahan warna indikator disebut dengan titik akhir titrasi (Dyah,
2012).
K. Titrasi Alkalimetri
Titrasi adalah proses penentuan banyaknya suatu larutan dengan
konsentrasi yang diketahui dan diperlukan untuk bereaksi secara lengkap
dengan sejumlah contoh tertentu yang akan dianalisis. Contoh yang akan
dianalisis dirujuk sebagai yang tidak diketahui. Prosedur analitis yang
melibatkan titrasi dengan larutan yang konsentrasinya diketahui disebut
analisis volumetrik. Analisa volumetrik (titrimetri) merupakan bagian dari
kimia analisa kuantitatif, dimana penentuan zat dilakukan dengan cara
pengukuran volume larutan atau berat zat yang diketahui kosentrasinya yang
bereaksi secara kuantitatif dengan larutan yang ditentukan. Alkalimetri adalah
analisis volumetrik yang menggunakan larutan baku basa untuk menentukan
jumlah asam ( Nahriazizah, 2015).
28
Alkalimetri merupakan penentuan kadar asam dalam larutan dengan

larutan basa yang telah diketahui konsentrasinya (Suyatno, 2007). Analisis
alkalimetri biasanya digunakan untuk titrasi asam basa, dimana larutan standar
(suatu basa) yang diteteskan melalui buret kedalam larutan asam
menggunakan suatu larutan indikator. Indikator itu sendiri ialah zat yang dapat
berubah warna apabila pH lingkungannya berubah, akan tetapi harus
dimengerti bahwa asam dan basa disini tidak berarti pH kurang atau lebih dari
tujuh, tetapi asam berarti pH lebih rendah dan basa berarti pH lebih besar dari
trayek indikator. Sedangkan indikator yang biasa dipakai dalam reaksi
netralisasi adalah indikator PP (phenol phtalein), MO (methyl orange), MR
(methyl red) dan phenol red (Listyono, 2010).
29
L. Kerangka Teori
Lidah Buaya
Bunga Daun Batang Akar
Lemak Karbohidrat Vitamin A Vitamin C
Antioksidan
Minyak Goreng
Minyak Goreng
Bekas
Titrasi Alkalimetri
Kadar Asam Lemak

Bebas
Gambar 3.1 Kerangka Teori Pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe

Penurunan Kadar Bilangan Asam
BAB III
KERANGKA KONSEPTUAL
A. Kerangka Konsep
29 Variabel Terikat
Variabel Bebas
a. Minyak goreng bekas tanpa

penambahan lidah buaya
Kadar Bilangan
b. Minyak goreng bekas setelah
Asam
penambahan lidah buaya 25
gram
c. Minyak goreng bekas setelah
gram
d. Minyak goreng bekas setelah
gram
Variabel Pengganggu
1. Cahaya matahari *
2. Suhu *
3. Udara *
Keterangan :
1. : Dilakukan penelitian
2. : Tidak dilakukan penelitian
3. * : Dikendalikan
Gambar 3.2 Kerangka Konsep Pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe

Kadar Bilangan Asam.
30
31
B. Hipotesis
Hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini adalah hipotesis alternatif
(Ha), yaitu :
Ha : Terdapat Pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe barbadensis Miller)
Pada Minyak Goreng Bekas Terhadap Kadar Bilangan Asam.
C. Definisi Operasional
Tabel 3.1 Definisi Operasional Pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe

barbadensis Miller) Pada Minyak Goreng Bekas Terhadap Kadar
Bilangan Asam.
Cara Hasil Skala
Variabel Definisi Operasional Alat Ukur
Ukur Ukur Ukur
Variabel
bebas
Minyak Minyak goreng yang Observasi Lembar Ya/ Nominal
goreng telah digunakan Ceklis Tidak
bekas berulang-ulang
sebelum sebanyak 4x
penambahan penggorengan tanpa
lidah buaya penambahan lidah
buaya
Minyak Minyak goreng yang Observasi Neraca gram Rasio

goreng telah digunakan analitik
setelah sebanyak 4x
penambahan penggorengan dengan
sebanyak 25 buaya 25 gram.
gram

setelah sebanyak 4x
sebanyak buaya 50 gram.
50 gram

setelah sebanyak 4x
32
sebanyak 75 buaya 75 gram.

gram
Variabel
terikat
Kadar Banyaknya milligram Titrasi Buret % Rasio

Bilangan natrium hidroksida
Asam (NaOH) yang
dibutuhkan untuk
menetralkan asam
lemak bebas yang
terdapat dalam 100
gram minyak jelantah
Variabel
pengganggu
Cahaya Sinar yang berasal Pengamatan Visual 1.Ya Nominal

matahari dari matahari yang langsung 2.Tidak
menyebabkan
terjadinya reaksi
oksidasi pada minyak
jelantah, sehingga
minyak jelantah
dihindarkan kontak
langsung dengan
cahaya matahari.
Suhu Suhu ruangan selama Manual Thermometer o

C Rasio
proses penelitian
yang berpengaruh
terhadap proses
oksidasi minyak
Udara Udara yang dapat Pengamatan Visual 1. Ya Nominal

menyebabkan proses Langsung 2. Tidak
oksidasi selama
perlakuan yang
dihindari dengan cara
penutupan wadah
BAB IV
METODE PENELITIAN
A. Desain Penelitian
Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah
penelitian Eksperimental Semu (Quasi Experiment) yaitu suatu eksperimen
yang bertujuan untuk mengetahui suatu gejala atau pengaruh yang
ditimbulkan sebagai akibat adanya perlakuan tertentu. Namun peneliti tidak
mungkin mengontrol semua variabel luar, sehingga perubahan yang terjadi
pada efek tidak sepenuhnya oleh perlakuan ( Notoatmodjo, 2013).
B. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan mulai dari bulan Agustus s/d
Desember 2019.
2. Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia UPT Laboratorium
Terpadu Poltekkes Kemenkes Pontianak Jalan 28 Oktober.
C. Populasi dan Sampel

1. Populasi
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri dari atas objek atau
subjek yang mempunyai kualitas dan karakterisitik tertentu yang ditetapkan
oleh peneliti untuk dipelajari kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono,
2016). Populasi dalam penelitian ini adalah minyak jelantah yaitu minyak
yang sudah dilakukan penggorengan sebanyak 4 kali.
2. Sampel
Sampel adalah bagian dari jumlah yang dimiliki oleh populasi
tersebut (Sugiyono, 2016). Sampel yang digunakan dalam penelitian ini
adalah minyak jelantah yang belum ditambahkan gel lidah buaya dan
minyak jelantah yang sudah ditambahkan gel lidah buaya sebanyak 25, 50
dan 75 gram.
a. Kriteria Pengambilan Sampel
33
34
Adapun kriteria dalam pengambilan sampel pada penelitian ini adalah

sebagai berikut :
1) Minyak tersebut digunakan untuk menggoreng bahan makanan
yang berasal dari hewani.
2) Minyak goreng tersebut berwarna cokelat tua.
b. Teknik Pengambilan Sampel
Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah purposive
sampling, yaitu pengambilan yang didasarkan atas pertimbangan
tertentu yang dibuat oleh peneliti sendiri, berdasarkan ciri dan sifat
populasi yang sudah diketahui sebelumnya.
c. Penentuan Jumlah Sampel
Penentuan jumlah sampel diambil dengan menggunakan rumus :
(t – 1) (r – 1) ≥ 15
Keterangan :
t = banyaknya kelompok perlakuan
r = jumlah replikasi
Jumlah replikasi :
(4 – 1) (r – 1) ≥ 15
3 (r – 1) ≥ 15
3r – 3 ≥ 15
3r ≥ 15 +3
r ≥ 18
r ≥6
r ≥6
Dari rumus diatas, dapat diketahui dari 4 kelompok perlakuan

dengan jumlah pengulangan dari tiap perlakuan adalah 6 replikasi,
didapatkan banyaknya sampel adalah 24 sampel.
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

35
1. Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data yang dilkukan setelah didapatkan hasil
pemeriksaan bilangan asam lemak bebas pada minyak goreng bekas
sebelum penambahan gel lidah buaya dan setelah penambahan gel lidah
buaya sebanyak 25, 50 dan 75 gram ke dalam 100 gram minyak goreng
bekas dan didiamkan selama 24 jam.
2. Metode Pemeriksaan
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Alkalimetri.
3. Prinsip Pemeriksaan (Standar Nasional Indonesia 7709:2012)
Pelarutan contoh dalam pelarut organik dan dinetralkan dengan larutan
basa (Kalium hidroksida atau sodium hidroksida).
4. Reaksi
( COOH )2 + 2NaOH Na2C2O4 + 2H2O
R-COOH +NaOH RCOONa + H2O
5. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Neraca analitik,
Erlenmeyer 250 ml, Statif, Buret, Corong, Labu ukur, Gelas ukur 50 ml,
Pipet volume, Pipet ukur, Pipet tetes, Karet penghisap, Beaker glass, Hot
plate.
6. Bahan dan reagensia
a. Bahan pemeriksaan :
1) Minyak goreng bekas tanpa penambahan lidah buaya (Aloe
barbadensis Miller).
2) Minyak goreng bekas setelah penambahan lidah buaya (Aloe
barbadensis Miller) sebanyak 25 gram.
b. Reagensia
36
1) Pembuatan larutan standar primer H2C2O4.2H2O 0,01 N sebanyak 50

ml
a) Ditimbang dengan teliti 0,0315 gram H2C2O4 0,01 N dimasukan
ke dalam labu ukur 50 ml
b) Ditambahkan aquades sampai volume tepat 50 ml (sampai tanda
batas) lalu kocok sampai homogen
2) Pembuatan larutan standar sekunder NaOH 0,01 N sebanyak 1000
ml
Ditimbang 0,4 gram NaOH 0,01 N, larutkan dengan aquades
sampai volume 1000 ml, larutkan sampai homogen
3) Pembuatan larutan phenolphtalein 1% sebanyak 100 ml
Ditimbang 1 gram phenolphtalein, dilarutkan dengan 100 ml
etanol 95%
4) Pembuatan alkohol netral sebanyak 3000 ml
Dimasukkan alkohol kedalam erlenmeyer 3000 ml,
tambahkan tetes demi tetes larutan phenolphtalein 1% tambahkan
NaOH 0,1 N sampai warna merah muda.
7. Prosedur Kerja
a. Persiapan bahan
1) Gel lidah buaya :
a) Diambil lidah buaya yang masih segar
b) Dicuci hingga bersih
c) Dikupas lidah buaya
d) Diambil daging lidah buaya kemudian dihaluskan menggunakan
blender
b. Cara pemeriksaan
1) Persiapan Sampel
a) Dari tiap-tiap 6 merek minyak goreng kemasan yang berbeda
ditimbang sebanyak 1 kg minyak goreng
b) Dari tiap-tiap 1 kg minyak goreng dilakukan penggorengan
dengan cara deep frying yaitu bahan pangan yang digoreng
37
terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-

205o C sebanyak 4 kali penggorengan
c) Setelah didapat minyak goreng bekas dilakukan 4 perlakuan
untuk tiap-tiap 6 merek minyak goreng dilakukan 4 perlakuan
yaitu tanpa perendaman gel lidah buaya dan direndam dengan
lidah buaya sebanyak 25 gr, 50 gr dan 75 gram.
d) Minyak yang tanpa perendaman gel lidah buaya diberi kode = K,
minyak yang perlakuannya dengan perendaman gel lidah buaya
sebanyak 25 gram = A, minyak yang perlakuannya dengan
perendaman gel lidah buaya 50 gram = B, dan minyak yang
perlakuannya dengan perendam gel lidah buaya sebanyak 75
gram = C.
e) Perlakuan pertama, dibuat sampel minyak goreng bekas sebelum
penambahan gel lidah buaya. Perlakuan ke dua, dibuat sampel
minyak goreng bekas setelah penambahan gel lidah buaya
sebanyak 25 gram kedalam ke dalam 100 gram minyak goreng
bekas.
f) Perlakuan ke tiga dan keempat, dibuat dengan cara yang sama
seperti bagian kedua. dengan catatan perlakuan ke tiga dengan
penambahan sari lidah buaya sebanyak 50 gram dan perlakuan
ke empat sebanyak 75 gram.
g) Dari tiap-tiap sampel yang dilakukan perendaman gel lidah
buaya dilakukan pengadukan secara manual selama 5 menit.
Diamkan selama 24 jam.
h) Pisahkan antara minyak dan gel lidah buaya dengan kertas
saring.
i) Dilakukan pemeriksaan bilangan asam.
2) Standarisasi Larutan Baku Sekunder NaOH 0,01 N dengan Larutan
Baku Primer H2C2O4.2H2O 0,01 N:
a) Dipipet 10 ml larutan H2C2O4 0,01 N masukkan kedalam
erlenmeyer
38
b) Ditambahkan 10 ml aquadest dan 2-3 tetes indikator

phenolphetalein 1%
c) Dititrasi dengan larutan NaOH 0,01 N sampai warna merah muda
Rumus perhitungan :
(V1 x N1) NaOH = (V2 x N2) H2C2O4.2H2O
(V2 x N2) H2C2O4

(N1) NaOH =
V1 NaOH
Keterangan :
V1 = Volume NaOH
V2 = Volume H2C2O4.2H2O
N1 = Normalitas NaOH
N2 = Normalitas H2C2O4 2H2O (Nahri, 2014)
3) Penetapan Kadar Bilangan Asam (Standar Nasional Indonesia

7709:2012):
a) Timbang 10 gram sampai dengan 50 gram contoh (W) ke dalam
Erlenmeyer.
b) larutkan dengan 50 ml etanol hangat dan tambahkan 5 tetes larutan
fenolftalein sebagai indikator.
c) Titrasi larutan tersebut dengan kalium hidroksida atau sodium
hidroksida 0,1 N (N) sampai terbentuk warna merah muda.
(Warna merah muda bertahan selama 30 detik.)
d) Lakukan pengadukan dengan cara menggoyangkan Erlenmeyer
selama titrasi.
e) Catat volume larutan KOH atau NaOH yang diperlukan (V).
% FFA = 256 x V x N NaOH x 100 %

W x 1000
Keterangan :
% FFA = Kadar bilangan asam
256 = BM asam palmitat
V = Volume larutan NaOH yang diperlukan (ml)
N = Normalitas larutan NaOH, dinyatakan dalam
normalitas (N)
W = Berat bahan (g)
39
E. Teknik Pengolahan dan Penyajian Data

1. Pengolahan data
a. Editing (Koreksi)
Editing atau penyuntingan data dilakukan setelah data diperoleh,
dilakukan pengecekan ulang, diperjelas dan diperbaiki apabila ada
kesalahan, sehingga menghasilkan data yang benar dan akurat
(Sibagariang et al, 2010).
b. Coding (Memberi Kode)
Coding atau pemberian code data disesuaikan dengan jenis sampel dan
disesuaikan dengan masing-masing tempat pengambilan sampel.
Pemberian kode data disesuaikan dengan jenis sampel dan disesuaikan
dengan masing-masing berat gel lidah buaya (Sibagariang et al, 2010).
c. Entry (Memasukkan)
Entering adalah memindahkan data yang telah diubah menjadi kode
kedalam mesin pengolah data (Sibagariang et al, 2010).
d. Cleaning (Pembersihan Data)
Setelah semua data dimasukkan, perlu dicek kembali untuk melihat
kemungkinan adanya kesalahan kode pada sampel, ketidak lengkapan
dan sebagainya (Sibagariang et al, 2010).
2. Penyajian data
Dalam memudahkan pembacaan data terhadap hasil penelitian, maka
data disajikan dalam bentuk tekstular dan tabular yaitu mendeskripsikan
hasil analisis data berdasarkan hasil uji statistik dan tabel.
F. Teknik Analisis Data

Data yang telah terkumpul dalam penelitian ini akan diolah dan
dianalisa dengan menggunakan program SPSS yaitu uji regresi.
40
BAB V
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia UPT Laboratorium
Terpadu Poltekkes Kemenkes Pontianak Jalan 28 Oktober. Penelitian ini
dilakukan pada tanggal 14 hingga 19 Oktober 2019 untuk mengetahui
pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe barbadensis Miller) dalam minyak
bekas terhadap penurunan kadar bilangan asam di Laboratorium Kimia UPT
Laboratorium Terpadu Poltekkes Kemenkes Pontianak Jalan 28 Oktober.
Penetapan kadar bilangan asam pada penelitian ini menggunakan
metode alkalimetri. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 24
sampel dan diperoleh sebagai berikut :
Tabel 5.1 Hasil Pengukuran Pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe
Kadar bilangan asam (%)
Setelah
Setelah Setelah
No Sampel Tanpa penambah
Penambahan Penambahan
Penambahan an Lidah
Lidah Buaya 25 Lidah Buaya
Lidah buaya Buaya 75
gram 50 gram
gram
1 Sampel FI 0,19 0,14 0,11 0,09
2 Sampel B 0,16 0,15 0,14 0,13
3 Sampel S 0,19 0,14 0,09 0,05
Sampel
4 0,17 0,16 0,12 0,11
FO
5 Sampel T 0,18 0,16 0,11 0,09
6 Sampel M 0,18 0,15 0,13 0,07
Rata-rata 0,18 0,15 0,12 0,09
Dari tabel di atas, dapat dilihat rata-rata kadar bilangan asam pada
minyak goreng bekas sebelum penambahan lidah buaya (Aloe barbadensis
Miller) yaitu 0,18 %, rata-rata kadar bilangan asam setelah penambahan lidah
buaya (Aloe barbadensis Miller) sebanyak 25 gram yaitu 0,15 %, rata-rata
kadar bilangan asam setelah penambahan lidah buaya (Aloe barbadensis
Miller) sebanyak 50 gram yaitu 0,12 %, rata-rata kadar bilangan asam setelah
penambahan lidah buaya (Aloe barbadensis Miller) sebanyak 75 gram yaitu
0,09 %.
40
41
B. Pengolahan Data
1. Analisa Deskriptif
Statistik deskriptif umtuk menggambarkan karakteristik data, seperti
berapa rata-ratanya, seberapa jauh data bervariasi dan sebagainya. Hasil dari
uji deksriptif dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 5.2 Uji Deskriptif Pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe
barbadensis Miller) Dalam Minyak Goreng Bekas Terhadap
Descriptives
kadar bilangan asam
95% Confidence Interval for
N Mean Std. DeviationStd. Error Mean Minimum Maximum
Lower Bound Upper Bound
0 6 .1783 .01169 .00477 .1661 .1906 .16 .19
25 6 .1500 .00894 .00365 .1406 .1594 .14 .16
50 6 .1167 .01751 .00715 .0983 .1350 .09 .14
75 6 .0900 .02828 .01155 .0603 .1197 .05 .13
Total 24 .1338 .03809 .00777 .1177 .1498 .05 .19
Dari tabel di atas, dapat dilihat rata-rata kadar kadar bilangan asam
pada minyak goreng bekas sebelum penambahan lidah buaya sebesar 0,18
%, rata-rata kadar kadar bilangan asam setelah penambahan lidah buaya
sebanyak 25 gram sebesar 0,15 %, rata-rata kadar kadar bilangan asam
setelah penambahan lidah buaya sebanyak 50 gram sebesar 0,12 %, dan rata-
rata kadar kadar bilangan asam setelah penambahan lidah buaya sebanyak
75 gram sebesar 0,09 %.
2. Uji Normalitas Data
Setelah dilakukan uji statistik deskriptif, maka dilanjutkan dengan uji
normalitas data yang hasilnya dapat diperoleh dari hasil penelitian kemudian
diolah untuk menggambarkan secara sederhana hasil penelitian yang telah
dilakukan dapat dilihat dengan tabel dibawah ini.
42
Tabel 5.3. Uji Normalitas Pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe

Barbandensis Miller) Ada Minyak Goreng Bekas Terhadap
Kadar Bilangan Asam
Tests of Normality
Kolmogorov-
kadar lidah Smirnova Shapiro-Wilk
buaya
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
kadar bilangan asam 0 ,223 6 ,200* ,908 6 ,421
25 ,202 6 ,200* ,853 6 ,167
50 ,185 6 ,200 *
,974 6 ,918
75 ,167 6 ,200 *
,982 6 ,960
a. Lilliefors Significance Correction

*. This is a lower bound of the true significance.
Tabel 5.3 menunjukkan hasil uji normalitas data menggunakan

Shapiro-Wilk . Dari hasil uji diatas data memiliki nilai sig > 0,05 yang
berarti data tersebut berdistribusi normal.
3. Uji Homogenitas
Tabel 5.4. Uji Homogenitas Pengaruh Penambahan Lidah Buaya
(Aloe barbadensis Miller) Dalam Minyak Goreng Bekas
Terhadap Kadar Bilangan Asam.
Test of Homogeneity of Variances
kadar bilangan asam
Levene Statistic df1 df2 Sig.

1,722 3 20 ,195
Kriteria untuk pengujian homogenitas adalah jika signifikansi < 0,05

maka kelompok data tidak sama, dan jika signifikansi p > 0,05 maka varian
kelompok data adalah sama. Berdasarkan hasil yang diperoleh diketahui
bahwa signifikansi p = 0,195 ( p > 0,05). Jadi dapat disimpulkan bahwa
kelompok data tersebut sama atau homogen.
43
4. Uji Pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe barbadensis Miller)

Dalam Minyak Goreng Bekas Terhadap Kadar Bilangan Asam.
Uji Regresi Linear sederhana digunakan untuk mengukur besarnya
pengaruh antara satu variabel independen dengan satu variabel dependen.
Hasil uji tersebut dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 5.5. Uji Regresi Linier Pengaruh Penambahan Lidah Buaya
(Aloe Barbandensis Miller) Pada Minyak Goreng Bekas
Terhadap Kadar Bilangan Asam
Model Summary
Model R R Square Adjusted R Square Std. Error of the Estimate
n1 ,895a ,800 ,791 .01740
0
a. Predictors: (Constant), kadar lidah buaya
Coefficientsa
Model Unstandardized Standardized
Coefficients Coefficients
B Std. Error Beta T Sig.
1 (Constant) ,178 ,006 30,032 ,000
kadarlidahbuaya -,001 ,000 -,895 -9,390 ,000
a. Dependent Variable: kadar bilangan asam
Berdasarkan tabel model summary dapat dilihat nilai R didapat 0,895

artinya korelasi antara variabel penambahan lidah buaya dan kadar bilangan
asam sebesar 0,895. Hal ini berarti terjadi hubungan yang sangat erat karena
nilai mendekati 1. Nilai R Square didapat 0,800 artinya persentase
sumbangan pengaruh variabel penambahan lidah buaya terhadap kadar
bilangan asam sebesar 80 %. Nilai adjusted R square didapat 0,791 ini juga
menunjukkan sumbangan pengaruh variabel independen terhadap variabel
dependen.
Berdasarkan hasil pada tabel coefficients, apabila signifikansi p < 0,05
maka Ha diterima. Karena Signifikansi p = 0,000 (p < 0,05) maka Ha di
terima. Artinya terdapat pengaruh penambahan lidah buaya (Aloe
barbadensis Miller) pada minyak goreng bekas terhadap kadar bilangan
asam.
44
C. Pembahasan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh

penambahan lidah buaya pada minyak goreng bekas terhadap kadar bilangan
asam. Berdasarkan hasil uji regresi linier sederhana diperoleh signifikansi p =
0.000 ( p < 0,05 ) sehingga dapat diketahui bahwa ada pengaruh penambahan
lidah buaya pada minyak goreng bekas terhadap kadar bilangan asam. Rata-
rata kadar bilangan asam yang diperoleh dari hasil penelitian yaitu tanpa
penambahan lidah buaya sebesar 0,18 %, dengan penambahan lidah buaya 25
gram sebesar 0,15 %,dengan penambahan lidah buaya 50 gram sebesar 0,12
%,dan dengan penambahan lidah buaya 75 gram sebesar 0,09 %. Berdasarkan
hasil rata-rata dari tiap kadar bilangan asam, diperoleh penurunan kadar yaitu
dari tanpa penambahan lidah buaya ke penambahan 25 gram lidah buaya
sebesar 0,03%, dari penambahan 25 gram ke penambahan 50 gram sebesar
0,03 %, dari penambahan 50 gram ke penambahan 75 gram sebesar 0,03 %.
Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, lebih-
lebih dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, karena asam lemak bebas
mengandung ikatan rangkap yang dapat membentuk peroksida, keton maupun
aldehid (Winarni, 2010).
Mekanisme oksidasi lipida tidak jenuh diawali dengan tahap inisiasi,
yaitu bila lipida kontak dengan panas, cahaya, ion metal atau oksigen maka
terbentuk radikal bebas (R*). Reaksi ini terjadi pada group metilen yang
berdekatan dengan ikatan rangkap –C=C- . Tahap selanjutnya adalah tahap
propagasi dimana autooksidasi berawal ketika radikal bebas (ROO*). Reaksi
oksigenasi ini terjadi sangat cepat dengan energi aktivitas hampir nol, sehingga
konsentrasi ROO* yang terbentuk jauh lebih besar dari konsentrasi R*.
Radikal peroksida yang terbentuk akan mengekstrak ion hidrogen dari
lipida lain (R1*). Selanjutnya reaksi autooksidasi ini akan berulang sehingga
terbentuk reaksi berantai. Hidroperoksida yang terbentuk merupakan senyawa
yang tidak stabil dan mudah terpecah sehingga akan terdekomposisi menjadi
senyawa organik berantai pendek seperti aldehida, keton, alkohol dan asam
lemak bebas (Arum Anggraini, 2007).
Lidah buaya ditambahkan kedalam minyak goreng bekas yang
komponen atau kandungan penting didalamnya telah rusak oleh pemanasan
45
selama proses pengolahan bahan pangan. Asam lemak bebas yang terkandung
didalam minyak goreng bekas dapat turun setelah ditambahkan lidah buaya
Karena lidah buaya disini mengandung vitamin c, vitamin a dan senyawa zat
adiktif flavonoid yang berperan dalam memperlambat proses oksidasi yang
terjadi didalam minyak goreng bekas dan menangkap senyawa radikal bebas.
Antioksidan primer disebut juga antioksidan enzimatis, Suatu senyawa
dikatakan sebagai antioksidan primer apabila dapat memberikan atom hidrogen
secara cepat kepada senyawa radikal, kemudian radikal antioksidan yang
terbentuk berubah menjadi senyawa yang lebih stabil. Antioksidan primer
bekerja dengan cara mencegah pembentukan senyawa radikal bebas baru atau
mengubah radikal bebas yang telah terbentuk menjadi molekul yang kurang
reaktif. Antioksidan dalam kelompok ini disebut chain-breaking-antioxidant
(Winarsi, 2007).
Antioksidan sekunder disebut juga dengan antioksidan non-enzimatis.
Antioksidan non enzimatis dapat berupa komponen non-nutrisi dan komponen
nutrisi dari sayuran dan buah-buahan. Kerja antioksidan non enzimatis yaitu
dengan cara memotong reaksi berantai dari radikal bebas atau dengan cara
menangkapnya. Antioksidan sekunder yang terkandung didlalam lidah buaya,
yaitu vitamin E, Vitamin A, dan zat adiktif flavonoid (Winarsi, 2007).
Menurut Dr.Freddy, beberapa unsur mineral yang terkandung dalam
lidah buaya terkandung dalam lidah buaya juga ada yang berfungsi sebagai
pembentuk antioksidan alami. misalnya vitamin C, vitamin E, dan zinc. Bahkan
hasil penelitian yang dilakukan ilmuwan asal Amerika menyebutkan bahwa
dalam Aloe vera barbadensis miller terdapat zat yang biasa berfungsi sebagai
antioksidan (Andarini Saptika, 2011). Selain vitamin dalam lidah buaya juga
terdapat mineral makro dan mikro yaitu kalsium (Ca), magnesium (Mg),
potassium (K), sodium (Na), besi (Fe), zinc (Zn), dan kromiun (Cr). Selain itu
dalam lidah buaya juga terdapat berbagai macam enzim diantaranya amilase,
katalase dan carboxypeptidase. Beberapa unsur vitamin dan mineral tersebut
dapat berfungsi sebagai pembentuk antioksidan alami (Irni Furnawanthi, 2007).
Lidah buaya atau aloe vera mengandung senyawa flavonol seperti
kaempeferol, quercetin dan merycetin masing-masing sebanyak 257,7; 94,80
dan 1283,50 mg/kg. Senyawa tersebut termasuk dalam kelompok polifenol
46
yang dipercaya bersifat antioksidatif (Sultana and Anwar, 2008). Tanaman ini
banyak digunakan sebagai makanan kesehatan, kosmetik dan obat-obatan
dipercaya dapat berfungsi sebagai antitumor, antidiabetes dan pelembab. Lidah
buaya mengandung polisakarida (acylated manan) yang disebut aloin
(barbaloin) yaitu C-glukosida aloe emodin sebanyak 30% (bk) daun dan
tedapat pada bagian kulit. Aloin dipercaya sebagai zat antiinflamantory (anti
radang). Daun lidah buaya juga mengandung zat gizi seperti vitamin C, E dan
A serta kaya akan serat ( Miranda dkk, 2009).
Berdasarkan hasil penelitian yang telah didapatkan hasil kadar bilangan
asam sebelum penambahan lidah buaya pada minyak goreng telah mengalami
penurunan yaitu sebesar 0,18 %, padahal minyak goreng yang telah mengalami
penggorengan berulang memiliki kadar bilangan asam yang tinggi.
Berdasarkan standar nasional Indonesia tahun 2012 tentang minyak goreng
bahwa maksimal kadar bilangan asam yaitu 0,3 %. Hal ini diakibatkan karena
selama proses pembuatan minyak goreng kemasan, produsen minyak goreng
telah menambahkan antioksidan sintetis sehingga minyak goreng kemasan
yang telah dilakukan penggorengan berulang kadar bilangan asamnya masih
rendah.
Proses kerusakan minyak berlangsung sejak pengolahan sampai siap
dikonsumsi, kerusakan minyak selama proses menggoreng akan mempengaruhi
mutu dan nilai gizi dari bahan panan yang digoreng. Untuk mengatasi masalah
tersebut maka banyak produsen menambahkan antioksidan, karena senyawa
antioksidan ini dapat menghambat proses kerusakan minyak akibat oksidasi.
kebanyakan dilapangan, antioksidan yang ditambahkan merupakan antioksidan
sintetik seperti butyl hidroksitiluen (BHT) padahal bahan antioksidan tersebut
dapat meracuni dan bersifat karsinogenik (Cahyadi, 2008).
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Kadar bilangan asam pada minyak goreng bebas sebelum penambahan
lidah buaya (Aloe barbadensis Miller) pada minyak goreng bekas adalah
0,1783%.
2. Kadar bilangan asam pada minyak goreng bebas setelah penambahan lidah
buaya (Aloe barbadensis Miller) sebanyak 25 gram pada minyak goreng
bekas adalah 0,1500 %.
3. Kadar bilangan asam pada minyak goreng bebas setelah penambahan lidah
buaya (Aloe barbadensis Miller) sebanyak 50 gram pada minyak goreng
bekas adalah 0,1167 %.
4. Kadar bilangan asam pada minyak goreng bebas penambahan lidah buaya
(Aloe barbadensis Miller) sebanyak 75 gram pada minyak goreng bekas
adalah 0,0900%.
5. Dari hasil uji statistik menggunakan uji Regresi linier diperoleh nilai p =
0,000 (p < 0,05) maka Ha diterima yaitu terdapat pengaruh penambahan
lidah buaya pada minyak goreng bekas terhadap kadar bilangan asam.
B. Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi kadar bilangan asam pada minyak goreng misalnya
lamanya penyimpanan.
2. Perlu dilakuan penelitian lebih lanjut mengenai penambahan lidah buaya
(Aloe barbadensis Miller) untuk meningkatkan kualitas minyak goreng
bekas pada parameter-parameter yang mendukung baik fisik maupun
kimia seperti bilangan Penyabunan, bilangan Iodium dan lain-lain.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang bahan-bahan alternatif
lainnya yang dapat memperbaiki kualitas minyak jelantah.
47
48
4. Bagi masyarakat dianjurkan untuk menggunakan lidah buaya (Aloe

barbadensis Miller) sebanyak 75 gram yang direndam kedalam minyak
goreng bekas selama 24 jam sebagai upaya untuk meningkatkan kualitas
minyak goreng bekas sehingga dapat meminimalisir dampak negatif dari
penggunaan minyak goreng bekas.
DAFTAR PUSTAKA
Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Aplikasi Pengolahan Makanan. Deepublish.

Yogyakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2013. Minyak Goreng. SNI 3741:2013
Furnawanthi, I. 2007. Khasiat dan manfaat lidah buaya. Agromedia Pustaka.

Jakarta.
Hidayat, A.Aziz Alimul. 2011. Metodologi penelitian keprawatan dan teknik

analisis data. Salemba Medika. Jakarta.
Listyono, Rheza. 2010. Acidi Alkali-Potensiometri. Universitas Diponegoro.

Semarang.
Miranda, M. dkk. 2009. Pengaruh Suhu Pada Kinetika Pengeringan, Sifat Fisiko-
kimia, Dan Kapasitas Antioksidan Dari Gel Lidah Buaya. Jurnal Rekayasa
Makanan . 91 : 297- 304
Nahri, F. 2014. Laporan Praktikum Alkalimetri. Laporan Penelitian.Cirebon.
Nurhaswati, Henny. 2015. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan
Peroksida Pada Minyak Goreng Yang Digunakan Pedagang Gorengan Di Jl.
A. W Sjahrnie Samarinda. Jurnal Ilmiah. Vol. 1 No. 1. Akademi Farmasi.
Samarinda.
Nuzula, Zulfalia. 2011. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak
Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) Berdasarkan Standar Nasional
Indonesia. Karya Tulis Ilmiah . Universitas Sumatera Utara.
Ketaren, S. 2012. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Universitas

Indonesia (UI-Press). Jakarta.
Notoatmodjo, Soekidjo. 2014. Metodologi Penelitian Kesehatan. Rineka cipta.

Jakarta.
Padmaningrum, Regina tutik. 2007. Titrasi asidimetri. Jurnal Ilmiah. Universitas

Universitas Negeri Yogyakarta.
Riyanto, Chatarina Wariyah. 2012. Stabilitas Sifat Antioksidatif Lidah Buaya

(Aloe vera var. chinensis) Selama Pengolahan Minuman Lidah Buaya.
Jurnal Agritech. Vol.32 No.1. Fakultas Agrobisnis, Universitas Mercu
Buana. Yogyakarta.
49
50
Sayuti, Kesuma. 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik. Andalas University Press.
Padang.
Saptika, A. 2011. Aneka Olahan Lidah Buaya. CV.Ghina Walafafa. Jakarta.
Sibagariang, E.E, et al. 2010. Buku Saku Metodologi Penelitian Untuk Mahasiswa
Diploma Kesehata. Penerbit CV. Trans Info Media. Jakarta.
Sopianti, Densi. dkk. 2017. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak
Goreng. Akademi Farmasi Al-Fatah. Bengkulu.
Sudarmaji, S. dkk. 2007. Analisa untuk bahan Pangan dan pertanian. Penerbit
Liberty. Yogyakarta.
Sugiyono, 2016. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Cetakan ke

23. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Warsito, Heri. 2015. Ilmu Bahan Makanan Dasar. Nuha Medika.Yogyakarta
Winarsih, H. 2007. Antioksidan alami dan radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta
Wiradhika, Reskiati. 2012. Studi Pengaruh Suhu dan Jenis Bahan Pangan
Terhadap Stabilitas Minyak Kelapa Selama Proses Penggorengan. Skripsi.
Penerbit Jurusan Teknologi Penelitian,Universitas Hasanudin. Makassar.
Lampiran 1. Justifikasi Anggaran Penelitian

51
No Uraian Satuan Jumlah Keterangan

Kegiatan (Rp)
1 Honor
Honor Honor/Hari Waktu MInggu Honor (Rp)
2 Peralatan penunjang
Material Justifikasi Kuantitas Harga Harga
Pemakaian Satuan Peralatan
Penunjang
(Rp)
a.Bahan
- Mnyak 5 Kilo Kilo @ 25.000 125.000
Goreng 5 Kilo Kilo @ 20.000 100.000
- Pembelian
Lidah
Buaya 24 Sampel 24 Sampel @ 50.000 1.200.000
b. Biaya
pemeriksaan
Sub Total (Rp) 1.425.000

3 Biaya Lain-lain:
a. Seminar/ 1 paket 1 Paket 300.000 300.000
Publikasi
b. Pembuatan 1 paket 1 Paket 500.000 275.000
laporan
Sub Total (Rp) 575.000
Jumlah Total Rp.2.000.000
Terbilang: Dua Juta Lima ratus Ribu Rupiah
Lampiran 2 : Dukungan Sarana Dan Prasarana Penelitian

52
Dukungan Sarana penelitian

1 Laboratorium Kimia
2 Akomodasi (kendaraan)
Dukungan Prasarana penelitian
1 Enumerator
2 Laboran
Lampiran 3 : Susunan Organisasi Peneliti Dan Tugas

53
No Nama Lengkap & Instansi Asal Bidang Ilmu Alokasi Pembagian

Gelar/NIP Waktu Tugas
(Jam/
Minggu)
1. Maulidiyah Salim, Poltekkes Mikrobiologi 1. Meny
M.Kes/ kemenkes usun
197404121996032001 Pontianak proposal
Jurusan Analis 2. Survey
kesehatan lapangan
3. Melak
ukan
Penelitian
Lampiran 4 : Biodata Peneliti

54
BIODATA KETUA PENELITI
A. IDENTITAS DIRI
1. Nama : Maulidiyah Salim,SKM,M.Kes
2. NIP/NIK : 197404121996032001
3. NIDN : 4012047402
4. Tempat Tanggal Lahir : Pontianak,12 April 1974
5. Jenis kelamin : Perempuan
6. Golongan/Pangkat : Lektor/III b
7. Jabatan Akademik : Dosen
8. Alamat : Jl.Dr.Soedarso Pontianak
9. Telp/faks. : 0561 737639
10. Alamat Rumah : Jl.Sepakat 1 A.Yani Blok Naisyah Nmr.
14
Pontianak Kalimantan Barat
11. Telp/faks. : 08125725769
12. Alamat e-mail : maulidiyahsalim@gmail.com
13. Mata Kuliah Yang Diampuh : 1. Media dan Reagensia
2. Parasitologi
3. Mikologi
4. Entomologi
B. RIWAYAT PENDIDIKAN
S-1 S-2 S-3
Nama Perguruan Universitas Universitas
Tinggi Muhammadiyah Diponegoro
Pontianak Semarang
Bidang Ilmu Kesehatan Kesling Industri
Lingkungan
Tahun Masuk-Lulus 2005 - 2007 2010 - 2012
C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun terakhir
Tahun Judul penelitian Ketua/Anggota Tim Sumber dana

2014 Perbedaan hasil Ketua Risbin Jurusan
pemeriksaan telur
cacing STH (Soil
Transmitted
Helminths)pada sawi
55
keriting yang dicuci

dengan air mengalir dan
air dalam wadah
2015 Pengaruh Variasi Waktu Ketua Pemula

Simpan Kadar Protein
Pada Ikan Tongkol
2016 Efektifitas Air Perasaan Ketua Hibah Bersaing

Daun Sirsak (Annona
muricata L.) Terhadap
Pertumbuhan Jamur
Candida albicans Dengan
Metode Dilusi.
2017 Efektivitas Ekstrak Eugenol Ketua Mandiri

Rimpang Lengkuas
(Alpinia Galangal L)
Terhadap Pertumbuhan
Jamur Trichophyton
Rubrum Dengan Metode
Dilusi
2018 Aktivitas Antikoagulan Anggota Hibah Bersaing

Ekstrak Metanol Bawang
Dayak (Eleutherine
americana L.Merr)
2018 Daya Hambat Perasan Ketua Mandiri

Daun Kembang Sepatu
(Hibiscus rosa-sinensis L)
Terhadap Pertumbuhan
Bakteri Staphylococcus
aureus Metode Difusi
2019 Penggunaan daun kelor Pendamping Penelitian

(Moringa Oleifera) dan PAC Terapan
(Poly Alumiminium Clorida) Unggulan
dalam menurunkan zat Perguruan
organik pada air gambut di Tinggi
Desa Rasau Jaya
Kabupaten Kubu Raya
Kalimantan Barat tahun
2019
56
D. Publikasi Artikel Ilmiah Dalam 5 Tahun terakhir
No Judul Artikel Ilmiah Nama Jurnal Vol/Nomor/Tahun

1 Identifikasi Telur cacing STH Jurnal Ilmu Volume 6/ /Maret
(Soil Transmitted Helmints) Pangan Dan 2014
Pada Lalapan Kubis Di Gizi
Warung Makan Lamongan
Kecamatan Pontianak Selatan
2 Perbedaan hasil Media Volume 2/
pemeriksaan telur cacing Laboratorium 2/Desember 2014
STH (Soil Transmitted Khatulistiwa
Helminths)pada sawi Volume
keriting yang dicuci dengan 2,Nomor 2
air mengalir dan air dalam Desember
wadah 2014
3 Pengaruh Variasi Waktu JMLK (Jurnal Vol 1,No.1 November

Simpan Kadar Protein Pada Media 2017
Ikan Tongkol Laboratorium
Khatulistiwa)
Vol 1,No.1
November 2017
4 Perbedaan Kadar Glukosa Darah JMLK (Jurnal Vol 1,No.1 November

2 Jam Post Prandial Antara Media 2017
Yang Diberi Beban Makanan Laboratorium
Dengan Beban Glukosa 75 Gram Khatulistiwa)
Vol 1,No.1
November 2017
5 Perbedaan Konsentrasi Ekstrak JMLK (Jurnal Vol 1,No.1 November

Jahe Merah (Zingiber Officinale Media 2017
Var. Rubrum) Dan Jahe Putih Laboratorium
(Zingiber Officinale Var. Khatulistiwa)
Amarum) Terhadap Daya Vol 1,No.1
Hambat Pertumbuhan Candida November 2017
Albicans Dengan Metode Dilusi
8 Hubungan Personal Hygiene Sanitarian Jurnal Volume 9,Nomor

Dengan Kejadian Kecacingan Kesehatan 2,Agustus 2017
Pada Siswa Sekolah Dasar Jurusan
Negeri (SDN) 21 Subgai Kunyit Kesehatan
Kabupaten Pontianak Lingkungan
Poltekkes
Kemenkes
57
Pontianak
7 Efektivitas Ekstrak Eugenol Jurnal Volume 1 No.2 (2018)
Rimpang Lengkuas (Alpinia Laboratorium April 2018
Galangal L) Terhadap Khatulistiwa
Pertumbuhan Jamur
Trichophyton Rubrum Dengan
Metode Dilusi
8 Hubungan Kadar Kolesterol Total Jurnal Volume 1 No.2 (2018)
Dan Hipertensi Dengan Kejadian Laboratorium April 2018
Penyakit Jantung Koroner Di Khatulistiwa
Rsud Dr. Soedarso Pontianak
9 Potensi Toksisitas Akut Ekstrak Jurnal Volume 2 No.1 (2018)
Etanol Daun pepaya Terhadap Laboratorium November 2018
Larva Artemia Salina Leach Khatulistiwa
Dengan Metode brine Shrimp
Lethality Test
10 Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Jurnal Volume 2 No.2 (2019)
Rimpang kencur (Kaempferia Laboratorium Mei 2019
galanga L) Terhadap Khatulistiwa
Pertumbuhan Jamur Candida
albicans Dengan Metode Dilusi
E. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation) Dalam 5 tahun Terakhir
No Nama pertemuan Judul Artikel Waktu dan Tempat

Ilmiah/Seminar
1 Seminar Prosiding International “Acute Hotel Mercure
Internasional Toxicity Tests Of Dayak Onion Pontianak, 23 – 25
dan Call for Methanol Extract (Eleutherine Novermber 2017
Paper Americana L. Merr) On Artemia
Salina Leach Larva With Brine
Shrimp Lethality Test
(Bslt)Method “
F. Karya Buku Dalam 5 Tahun Terakhir
No Judul Buku Tahun Jumlah Penerbit

Halaman
Perolehan HKI Dalam 5 – 10 Tahun Terakhir
No Judul /Tema HKI Tahun Jenis Nomor P/ ID

1 Penuntun Dan 2018 Buku Sertifikat HAKI
58
laporan Praktikum Penuntun Nomor :

Parasitologi 2 praktikum ECO0201848775/
(Protozologi) 9 Oktober 2018
Jurusan Analis
Kesehatan
Poltekkes kemenkes
Pontianak
BIODATA ANGGOTA PENELITI 1
G. IDENTITAS DIRI
14. Nama : Ari Nuswantoro, S.ST, M.Imun.
59
15. NIP/NIK : 198209252005011003

16. NIDN : 4025098202
17. Tempat, Tanggal Lahir : Pontianak, 25 September 1982
18. Jenis Kelamin : Laki-laki
19. Golongan/Pangkat : Penata Muda Tk.1 / III b
20. Jabatan Akademik : Dosen
21. Alamat Kantor : Jln. dr. Soedarso Pontianak
22. Telp/Faks. : 0561 737639
23. Alamat Rumah : Jln. Danau Sentarum Komp. Sentarum
Mandiri No. B16
Pontianak Kalimantan Barat
24. Telp/faks. : 085245422822
25. Alamat e-mail : andreamilanetta@yahoo.co.id
26. Mata Kuliah Yang Diampuh : 1. Imunologi-Serologi
2. Bakteriologi
H. RIWAYAT PENDIDIKAN
S-1 D-4 S-2
Nama Perguruan Univ. Negeri Poltekkes Universitas
Tinggi Yogyakarta Kemenkes Airlangga
Pontianak
Bidang Ilmu Biologi Kesehatan Imunologi
Lingkungan
Tahun Masuk-Lulus 2006 - 2008 2011 - 2013 2016 –
2018
I. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun terakhir
Tahun Judul penelitian Ketua/Anggota Sumber dana

Tim
J. Publikasi Artikel Ilmiah Dalam 5 Tahun terakhir
No Judul Artikel Ilmiah Nama Jurnal Vol/Nomor/Tahun
K. Pemakalah Seminar Ilmiah / Oral Presentation Dalam 5 tahun Terakhir

60
No Nama pertemuan Judul Artikel Waktu dan Tempat

Ilmiah/Seminar
1 Seminar Kiprah ATLM dalam Aula Depag Kal-Bar,
Ilmiah Mendiagnosa 20 Oktober 2018
Penyakit Hepatitis
L. Karya Buku Dalam 5 Tahun Terakhir
No Judul Buku Tahun Jumlah Penerbit

Halaman
Perolehan HKI Dalam 5 – 10 Tahun Terakhir
No Judul /Tema HKI Tahun Jenis Nomor P/ ID
Lampiran 5: Surat Izin penelitian

61
Lampiran 6. Komisi Etik Penelitian Kesehatan

62
PERHITUNGAN KADAR BILANGAN ASAM

63
Koreksi Kadar
H2C2O4 tertimbang = 0,0319 gr
H2C2O4 sesungguhnya = 0,0315 gr
Berat tertimbang 0,0319

xN= x 0,01=0,0101 N
Berat sesungguhnya 0,0315
Standarisasi NaOH dengan H2C2O4 0,01 N
Titrasi I = 0,00 – 10,00 ml

titrasi II = 0,00 – 10,10 ml
Rata-rata titrasi = 10,00 + 10,10

2
= 10,05 ml
Standarisasi H2C2O4 0,01 N dengan NaOH 0,01 N
H2C2O4 = NaOH
V1×N1 = V2×N2
10 x 0,0101 = 10,05 x N2
10 x 0,0101
N2 =
10,05
0,101
=
10,05
= 0,0100 N
Rumus Kadar Bilangan Asam :
256 X N X V
%asam lemak bebas (Asam palmitat) = x100%
W ( gram ) x 1000
64
Rata-rata
Kode berat Volume Kadar
Kadar bilangan asam (%) bilangan
sampel tertimbang titrasi
asam (%)
65
256 x 0,0100 x 7,90 x 100% = 0,2005 0,19

10,0866 7,90
FI 0 10,0866 x 1000
256 x 0,0100 x 7,80 x 100% = 0,1980
10,0840 7,80 10,0840 x 1000
256 x 0,0100 x 5,70 x 100% = 0,1421
10,2653 5,70
FI 25 10,2653 x 1000 0,14
256 x 0,0100 x 6,00 x 100% = 0,1495
10,2704 6,00 10,2704 x 1000
256 x 0,0100 x 5,10 x 100% = 0,1299
10,0448 5,10
FI 50 10,0448 x 1000 0,11
256 x 0,0100 x 4,30 x 100% = 0,1097
10,0314 4,30 10,0314 x 1000
256 x 0,0100 x 4,00 x 100% = 0,1017
10,0668 4,00
FI 75 10,0668 x 1000 0,09
256 x 0,0100 x 3.80 x 100% = 0,0968
10,0495 3,80 10,0495 x 1000
256 x 0,0100 x 6,50 x 100% = 0,1657
10,0396 6,50
B0 10,0396 x 1000 0,16
256 x 0,0100 x 6.30 x 100% = 0,1606
10,0378 6,30 10,0378 x 1000
256 x 0,0100 x 6,10 x 100% = 0,1556
10,0354 6,10
B 25 10,0354 x 1000 0,15
256 x 0,0100 x 6,30 x 100% = 0,1606
10,0387 6,30 10,0387 x 1000
256 x 0,0100 x 5,80 x 100% = 0,1483
10,0056 5,80
B 50 10,0056 x 1000 0,14
256 x 0,0100 x 5,90 x 100% = 0,1509
10,0070 5,90
10,0070 x 1000
256 x 0,0100 x 5.30 x 100% = 0,1339
10,1329 5,30
B 75 10,1329 x 1000 0,13
256 x 0,0100 x 5,50 x 100% = 0,1388
10,1387 5,50 10,1387 x 1000
256 x 0,0100 x 7,90 x 100% = 0,1993
10,1464 7,90
S0 10,1464 x 1000 0,19
256 x 0,0100 x 7,80 x 100% = 0,1968
10,1425 7,80 10,1425 x 1000
256 x 0,0100 x 5,80 x 100% = 0,1456
10,1921 5,80
S 25 10,1921 x 1000 0,14
256 x 0,0100 x 6,00 x 100% = 0,1506
10,1957 6,00 10,1957 x 1000
256 x 0,0100 x 4,00 x 100% = 0,1021
S 50 10,0215 4,00 10,0215 x 1000 0,09
66
256 x 0,0100 x 3,70 x 100% = 0,0945

10,0173 3,70 10,0173x 1000
256 x 0,0100 x 2,40 x 100% = 0,0605
10,1401 2,40 10,1401 x 1000 0,05
S 75
256 x 0,0100 x 2,10 x 100% = 0,0531
10,1187 2,10 10,1187 x 1000
256 x 0,0100 x 7,20 x 100% = 0,1821
10,1213 7,20 10,1213 x 1000 0,17
FO 0
256 x 0,0100 x 7,00 x 100% = 0,1777
10,0826 7,00 10,0826 x 1000
256 x 0,0100 x 6,40 x 100% = 0,1633
10,0305 6,40
FO 25 10,0305 x 1000 0,16
256 x 0,0100 x 6,20 x 100% = 0,1583
10,0212 6,20 10,0212 x 1000
256 x 0,0100 x 4,90 x 100% = 0,1250
10,0275 4,90
FO 50 10,0275 x 1000 0,12
256 x 0,0100 x 5,20 x 100% = 0,1325
10,0456 5,20 10,0456 x 1000
256 x 0,0100 x 4,80 x 100% = 0,1219
10,0802 4,80
FO 75 10,0802x 1000 0,11
256 x 0,0100 x 4,50 x 100% = 0,1142
10,0789 4,50
10,0789 x 1000
256 x 0,0100 x 7,20 x 100% = 0,1813
10,1625 7,20
T0 10,1625 x 1000 0,18
256 x 0,0100 x 7,30 x 100% = 0,1834
10,1897 7,30
10,1897x 1000
256 x 0,0100 x 6,90 x 100% = 0,1710
10,3286 6,90
T 25 10,3286 x 1000 0,16
256 x 0,0100 x 6,70 x 100% = 0,1662
10,3193 6,70 10,3193 x 1000
256 x 0,0100 x 4,30 x 100% = 0,1098
10,0169 4,30
T 50 10,0169 x 1000 0,11
256 x 0,0100 x 4,40 x 100% = 0,1123
10,0263 4,40 10,0263 x 1000
256 x 0,0100 x 4,00 x 100% = 0,1013
10,1047 4,00
T 75 10,1047 x 1000 0,09
256 x 0,0100 x 3,80 x 100% = 0,0964
10,0908 3,80 10,0908 x 1000
256 x 0,0100 x 7.10 x 100% = 0,1808
10,0490 7,10
M0 10,0490 x 1000 0,18
256 x 0,0100 x 7,20 x 100% = 0,1832
10,0587 7,20 10,0587 x 1000
67
256 x 0,0100 x 6,00 x 100% = 0,1531

10,0285 6,00
M 25 10,0285 x 1000 0,15
256 x 0,0100 x 6,20 x 100% = 0,1577
10,0622 6,20 10,0622 x 1000
256 x 0,0100 x 5,00 x 100% = 0,1278
10,0151 5,00
M 50 10,0151 x 1000 0,13
256 x 0,0100 x 5,20 x 100% = 0,1327
10,0258 5,20 10,0258 x 1000
256 x 0,0100 x 3,30 x 100% = 0,0837
10,0819 3,30
M 75 10,0819 x 1000 0,07
256 x 0,0100 x 3,00 x 100% = 0,0762
10,0657 3,00 10,0657 x 1000
Pontianak, Oktober 2019
Peneliti Pelaksana,
Maulidiyah Salim,SKM,M.Kes Jajar Pramata Syari, S. T Analis,

M.Si
NIDN. 4012047402 NIK. 1991121120171002
Tabel Uji deskriptif

68
Descriptives
kadar bilangan asam
95% Confidence Interval for
Std. Std. Mean
N Mean Deviation Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum
0 6 .1783 .01169 .00477 .1661 .1906 .16 .19
25 6 .1500 .00894 .00365 .1406 .1594 .14 .16
50 6 .1167 .01751 .00715 .0983 .1350 .09 .14
75 6 .0900 .02828 .01155 .0603 .1197 .05 .13
Total 24 .1338 .03809 .00777 .1177 .1498 .05 .19
Tabel Uji Homogenitas

Test of Homogeneity of Variances
kadar bilangan asam
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1,722 3 20 ,195
Tabel Uji Normalitas

Tests of Normality
kadar lidah buaya Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
kadar bilangan asam 0 ,223 6 ,200 *

,908 6 ,421
25 ,202 6 ,200* ,853 6 ,167
50 ,185 6 ,200 *
,974 6 ,918
dimensio n1
75 ,167 6 ,200* ,982 6 ,960
a. Lilliefors Significance Correction

*. This is a lower bound of the true significance.
Tabel Uji Regresi Linier

69
Model Summary
Model R R Square Adjusted R Square Std. Error of the Estimate
n1 ,895a ,800 ,791 .01740
0
ANOVAb
Model Sum of Squares df Mean Square F Sig.
1 Regression ,027 1 ,027 88,179 ,000a
Residual ,007 22 ,000
Total ,033 23

b. Dependent Variable: kadar bilangan asam
Coefficientsa
Model Standardized
Unstandardized Coefficients Coefficients
B Std. Error Beta t Sig.
1 (Constant) ,178 ,006 30,032 ,000
kadar lidah buaya -,001 ,000 -,895 -9,390 ,000
a. Dependent Variable: kadar bilangan asam

70
Dokumentasi Penelitian
Ikan Lele Minyak Goreng
Penggorengan Pertama Penggorengan Kedua
Penggorengan Ketiga Penggorengan Keempat
Penggorengan Ikan Lele

69
70
Preparasi Lidah buaya Perendaman Lidah Buaya Kedalam

Minyak Goreng Bekas
Ditimbang Minyak Goreng 10 gram Ditambahkan 50 ml alkohol netral

hingga larut
71
Panaskan sampel minyak goreng yang Tambahkan 5 tetes larutan fenolftalein

telah ditambahkan alkohol netral
hingga hangangat
Titrasi larutan tersebut Standarisasi Sampel

dengan Naoh 0,01 N
sampai terbentuk warna
merah muda dan catat
volume larutan yang
diperlukan

Gabungan Penelitian 2019

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Gabungan Penelitian 2019

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

379/ANALIS MEDIS

PENGARUH PENAMBAHAN LIDAH BUAYA (Aloe barbadensis Miller)

Maulidiyah Salim, SKM. M.Kes (4012047402)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

PENGARUH PENAMBAHAN LIDAH BUAYA (Aloe barbadensis Miller)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

PENGARUH PENAMBAHAN LIDAH BUAYA (Aloe barbadensis Miller)

Maulidiyah salim1), Gervacia Jenny Ratnawati1), Ari Nuswantoro1)

Minyak goreng bekas adalah minyak yang telah digunakan secara

Pontianak, 26 Agustus 2019

Maulidiyah Salim, SKM, M.Kes

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB IV METODE PENELITIAN

BAB V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

Tabel 2.1 Ciri-ciri Tanaman Lidah Buaya.....................................................11

Gambar 2.1 Batang Lidah Buaya ................................................................ 8

trigliserida dan meningkatkan kandungan Asam lemak bebas (FFA) di dalam

yang dapat menimbulkan stres oksidatif. Antioksidan alami banyak terdapat

2. Pengayaan Bahan Ajar

terbanyak setelah air, yang menyumbangkan sejumlah kalori sebagai sumber

Gambar 2.1 Batang Lidah Buaya (Irni Furnawanthi, 2007)

Gambar 2.2 Daun Lidah Buaya (Irni Furnawanthi, 2007)

Gambar 2.3 Bunga Lidah Buaya (Irni Furnawanthi, 2007)

Gambar 2.4 Akar Lidah Buaya (Irni Furnawanthi, 2007)

Bentuk daun Lebar dibagian Lebar dibagian Lebar di bagian

Lebar daun 6-13 cm 10-15 cm 5-8 cm

Lapisan lilin Tebal Tebal Tipis

Duri Di bagian pinggir Di bagian pinggir Di bagian pinggir

Tinggi Bunga (mm) 25-30 ( tinggi 35-40 25-30

Warna bunga Kuning Merah tua hingga Merah terang

Tabel 2.2 Komponen Gel Lidah Buaya

2 Total Padatan Terlarut

menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen

D. Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng

Dalam minyak goreng terdiri dari 2 golongan yaitu: zat warna

(1) Pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan

Asam-asam lemak yang berantai pendek dapat larut dalam air

polymorphism mempunyai peranan penting dalam berbagai proses untuk

l. Titik kekeruhan (Turbidity point)

murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. setelah proses

E. Sumber Minyak dan Lemak

Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah;

F. Syarat Mutu Minyak goreng

Tabel 2.3 Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI 7709:2012

G. Minyak Goreng Berulang (Minyak Goreng Bekas)

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus

H. Asam Lemak Bebas

Waktu penggorengan adaalah lamanya waktu yang digunakan untuk

I. Penentuan Bilangan Asam

Bilangan Asam = A x N x 56,1

Alkalimetri merupakan penentuan kadar asam dalam larutan dengan

Bunga Daun Batang Akar

Lemak Karbohidrat Vitamin A Vitamin C

Kadar Asam Lemak

Gambar 3.1 Kerangka Teori Pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe

a. Minyak goreng bekas tanpa

Gambar 3.2 Kerangka Konsep Pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe

Tabel 3.1 Definisi Operasional Pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe

Minyak Minyak goreng yang Observasi Neraca gram Rasio

Minyak Minyak goreng yang Observasi Neraca gram Rasio

Minyak Minyak goreng yang Observasi Neraca gram Rasio