PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli DAN BAKTERI

Salmonella typhi PADA MINUMAN ES CINCAU DI KOTA

MEDAN

SKRIPSI

OLEH :

RIDHO RIZKY MULYA

1701012130

PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI DAN KESEHATAN UMUM
INSTITUT KESEHATAN HELVETIA
MEDAN
2019
PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli DAN BAKTERI
Salmonella typhi PADA MINUMAN ES CINCAU DI KOTA
MEDAN

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Farmasi
(S.Farm)

OLEH :

RIDHO RIZKY MULYA

1701012130

PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI DAN KESEHATAN UMUM
INSTITUT KESEHATAN HELVETIA
MEDAN
2019
Telah Diuji Pada Tanggal : 26 September 2019

Panitia Penguji Skripsi

Ketua : Ihsanul Hafiz, S.Farm., M.Si., Apt
Anggota : 1. Jacub Tarigan Drs., M.Kes., Apt
2. Ririyen Dessy Natalia Siahaan, S.Farm., M.Si., Apt
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

BIODATA

Nama : Ridho Rizky Mulya Silaen

Tempat/Tanggal Lahir : Medan, 08 Juli 1995

Jenis Kelamin : Laki-laki

Agama : Islam

Anak Ke : 1 (Pertama)

Alamat : Jl. Melati 2 No.1A Medan

Nama Orang Tua

Nama Ayah : Arsyad Silaen

Pekerjaan : Wiraswasta

Nama Ibu : Fatmawati Br. Manurung

Pekerjaan : IRT

Alamat : Kota Medan, Sempakata, Medan Selayang

Riwayat Pendidikan

2001-2007 : SD Dharma Wanita

2007-2010 : SMP Taman Siswa Medan

2010-2013 : SMA Pencawan Medan

2013-2016 : D3 Analisa Farmasi dan Makanan Universitas

Sumatera Utara

2017-2019 : S1 Farmasi Institut Kesehatan Helvetia

 ABSTRAK

PEMERIKSAAN BAKTERI ESCHERICHIA COLI DAN

SALMONELLA TYPHI PADA MINUMAN ES CINCAU DI
KOTA MEDAN

RIDHO RIZKY MULYA

1701012130

Makanan dan minuman merupakan salah satu dari tiga unsur kebutuhan
pokok manusia, makanan merupakan sumber energy dan gizi bagi manusia untuk
bisa melaksanakan aktivitas. Minuman cincau memiliki kegunaan bagi kesehatan
digunakan sebagai obat penyembuh penyakit, seperti menurunkan panas,
mengobati sakit perut (mual, diare, sembelit, perut kembung) mencegah gangguan
pencernaan, sebagai anti kanker dan mencegah tumor. Cara untuk memelihara
kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan
memastikan bahwa makanan dalam keadaan bersih dan terhindar dari penyakit.
Kualitas makanan dilihat dari indikator mikrobiologi, fisik, dan kimianya.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi bakteri
Escherichia Coli dan Salmonella Typhi pada Minuman es cincau di 12 kecamatan
Kota Medan.
Metode penelitian ini adalah deskriptif dengan menggunakan metode
MPN (Most Probable Number) SNI-1992.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dari 12 sampel minuman es
cincau yang di uji terdapat 4 sampel positif tercemari bakteri Escherichia coli dan
terdapat 1 sampel positif yang tercemari bakteri Salmonella typhi.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa dari 12 sampel minuman es
cincau terdapat 4 sampel positif tercemari bakteri Escherichia coli dan 1 sampel
yang tercemari bakteri Salmonella typhi yang diatur peraturan SNI 01-3719-1995.

Kata kunci: Minuman Es Cincau, Jajanan Pasar, bakteri Escherichia coli,

Bakteri Salmonella typhi.

i
iii
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan karunia-Nya yang telah memberikan kesehatan kepada penulis,
sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pemeriksaan Bakteri
Escherichia coli dan Bakteri Salmonella typhi pada Minuman Es Cincau Di
Kota Medan” yang disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
pendidikan program Sarjana Farmasi di Institut Kesehatan Helvetia Medan.
Selama Proses penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapatkan
bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini
penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada :
1. Dr. dr. Hj. Razia Begum Suroyo, M.kes., M.sc., selaku Ketua Pembina
Yayasan Helvetia.
2. Iman Muhammad, S.E, S.Kom, M.M, M.Kes, selaku Ketua Yayasan Helvetia.
3. Dr. Ismail Efendi, M.si., selaku rektor Institut Kesehatan Helvetia.
4. H. Darwin Syamsul, S.Si., M.si.,Apt., Selaku Dekan Falkultas Farmasi dan
Kesehatan Institut Kesehatan Helvetia.
5. Adek Chan, S.Si., M.Si., Apt., selaku Ketua Prodi S1 Farmasi Institut
Kesehatan Helvetia.
6. Ihsanul Hafiz, S.Farm., M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing I yang telah
menyediakan waktu dan tenaga untuk membimbing dan memberikan arahan
kepada penulis selama penyusunan skripsi.
7. Jacub Tarigan, Drs., M.Kes., Apt., selaku Dosen Pembimbing II yang
memberikan masukan yang bermanfaat untuk perbaikan skripsi ini.
8. Ririyen Dessy Natalia Siahaan, S.Farm., M.Si., Apt selaku Dosen Penguji
yang memberikan masukan yang bermanfaat untuk perbaikan skripsi ini.
9. Seluruh Staf Dosen Institut Kesehatan Helvetia yang telah memberikan Ilmu
dan pengetahuan dan bimbingan kepada penulis selama pendidikan.
10. Bagi teman-teman seperjuangan Program Studi S1 Farmasi yang telah
membantu dan mendukung penyelesain skripsi ini.
Penulis menyadari baik dari segi penggunaan bahasa, cara menyusun
skripsi ini masih jauh dari kata sempurna, oleh karena itu dengan segala
kerendahan hati, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun
dari semua pihak untuk kesempurnaan skripsi ini.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga tulisan ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
Medan, Juli 2019
Penulis

Ridho Rizky Mulya

iii
 DAFTAR ISI

Halaman
LEMBAR PENGESAHAN
LEMBAR PERNYATAAN
ABSTRAK ..................................................................................................... i
ABSTRACT ................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................. iv

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ..................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ............................................................... 3
1.3. Hipotesis Penelitian ............................................................ 3
1.4. Tujuan Penelitian ................................................................ 3
1.5. Manfaat Penelitian .............................................................. 3
1.6. Kerangka Penelilitian .......................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 4

2.1. Tanaman Cincau .................................................................. 4
2.1.1. Deskripsi Tanaman Cincau ....................................... 5
2.1.2. Manfaat Cincau ......................................................... 6
2.2. Proses Pembuatan Cincau ................................................... 8
2.2.1. Sortasi ........................................................................ 8
2.2.2. Pencucian .................................................................. 8
2.2.3. Perajangan ................................................................. 8
2.2.4. Pelumatan ................................................................... 8
2.2.5. Penyaringan Larutan................................................... 9
2.2.6. Pencetakan .................................................................. 9
2.3. Air ....................................................................................... 10
2.4. Air Tanah ............................................................................. 11
2.5. Sifat-Sifat Umum Air........................................................... 12
2.5.1. Sifat Fisik ................................................................... 12
2.5.2. Sifat Kimia ................................................................. 12
2.6. Sumber Air ........................................................................... 13
2.7. Fungsi Air ............................................................................ 14
2.8. Kualitas Air .......................................................................... 14
2.9. Pencemaran Air.................................................................... 16
2.10. Pengamatan Indikator Pencemaran Air ............................... 16
2.10.1. Pengamatan Secara Fisis ........................................ 16
2.10.2. Pengamatan Secara Kimiawi ................................... 16
2.10.3. Pengamatan Secara Biologi .................................... 17
2.11. Pengolahan Air ................................................................... 17
2.12. Pengaruh Air Terhadap Kesehatan ..................................... 18
2.13. Bakteri ................................................................................. 19
2.13.1. Morfologi Bakteri .................................................... 20

iv
 2.14. Kontaminasi Mikroorganisme ............................................ 22
2.15. Dampak Buruk Bakteri ....................................................... 24
2.15.1. Bakteri Escherichia Coli ........................................ 24
2.15.2. Bakteri Salmonella Typhi ....................................... 25

BAB III METODE PENELITIAN .......................................................... 27

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................. 27
3.2. Alat, Bahan dan Sampel Penelitian ..................................... 27
3.2.1. Alat ............................................................................ 27
3.2.2. Bahan ......................................................................... 27
3.2.3. Cara Pembuatan Media .............................................. 28
3.2.4. Sampel Penelitian ....................................................... 34
3.3. Prosedur Penelitian ............................................................. 34
3.3.1. Sterilisasi Alat ............................................................ 34
3.3.2. Sterilisasi Media ......................................................... 34
3.4. Prosedur Kerja Uji Bakteri Escherichia Coli ...................... 34
3.4.1. Uji Penduga ................................................................ 35
3.4.2. Uji Penegas ................................................................. 35
3.4.3. Uji Pelengkap ............................................................. 35
3.5. Prosedur Kerja Uji Bakteri Salmonella Typhi ..................... 36
3.5.1. Uji Penduga ............................................................... 36
3.5.2. Uji Penegas ................................................................. 36
3.5.3. Uji Pelengkap ............................................................. 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 37

4.1. Hasil ..................................................................................... 37
4.2. Pembahasan ......................................................................... 39

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................. 43

5.1. Kesimpulan .......................................................................... 43
5.2. Saran .................................................................................... 43

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 44

LAMPIRAN ............................................................................................ 46

v
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan dan minuman merupakan salah satu dari tiga unsur kebutuhan

pokok manusia, makanan merupakan sumber energi dan gizi bagi manusia untuk

bisa melaksanakan aktivitasnya sehari-hari. Tanpa makanan, manusia tidak

memiliki tenaga untuk bisa melaksanakan berbagai rutinitasnya setiap hari.

Makanan jajanan dapat dibedakan atas makanan kecil (snack) seperti martabak,

pisang goreng, es cincau, es dawet dan lain-lain. Salah satu cara untuk memelihara

kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan

memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari

penyakit. Kualitas makanan dapat dilihat dari indikator mikrobiologi, fisik, dan

kimianya. Kehadiran bakteri e.coli dan salmonella typhi merupakan indikator

biologi adanya kontaminasi feses terhadap makanan dan minuman (1).

Masyarakat semakin memahami pola hidup sehat sehingga sebisa mungkin

makanan yang mereka makan berasal dari bahan alami. Cincau bisa dijadikan

alternatif minuman pelepas dahaga, terutama pada saat cuaca panas. Selain bisa

menimbulkan rasa adem di kerongkongan, ternyata cincau juga berkhasiat sebagai

obat. Cincau dapat memperlancar sistem pencernaan. Cincau masih dijual dalam

bentuk yang sederhana, seperti cincau hitam yang dijual dalam bentuk kotak atau

minuman cincau hijau yang dijual keliling. Cincau bisa dikreasikan menjadi

minuman yang lebih menarik dan beragam (2).

1
 Bakteri dalam makanan dan minuman dapat diakibatkan oleh penjual

yang tidak memperhatikan kebersihan dan keamanannya, Pertumbuhan

mikroorganisme dalam makanan memegang peranan penting dalam

pembentukkan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan

makanan tidak layak untuk dimakan. di Indonesia penjualan makanan dan

minuman dilakukan secara bebas sehingga dapat ditemukan banyak penjual

jajanan yang dipinggir jalan. Penyakit bawaan makanan oleh bakteri dapat berupa

intoksifikasi atau infeksi. Intoksifikasi melalui makanan disebabkan oleh adanya

toksin bakteri yang terbentuk didalam makanan dan minuman pada saat bakteri

bermultiplikasi, sedangkan infeksi disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam

tubuh melalui makanan dan minuman yang terkontaminasi dan tubuh memberikan

reaksi terhadap bakteri tersebut. Hal ini akan menyebabkan penyakit pada saluran

pencernaan, Karena itu kualitas pada makanan dan minuman baik secara

bakteriologi, kimia dan fisik harus selalu diperhatikan Bakteri paling umum yang

menyebabkan infeksi melalui makanan dan minuman adalah Escherichia coli dan

Salmonella typhi (3).

Berdasarkan latar belakang diatas, penulis tertarik untuk memilih judul

“Pemeriksaan Bakteri Escherichia Coli Dan Bakteri Salmonella Typhi Pada

Minuman Es Cincau Di Kota Medan”, agar dapat diketahui apakah kualitas

minuman jajanan memenuhi persyaratan mutu yang telah ditetapkan Badan

Standarisasi Nasional (BSN) SNI 01 – 3719 - 1995 yaitu jumlah bakteri

Escherichia Coli Maks. < 3 dan untuk bakteri Salmonella Typhi Negatif

koloni/25mL.

2
1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah dari penelitian

ini apakah pada minuman es cincau yang dijual di kota medan mengandung

bakteri Escherichia coli dan Salmonella typhi?

1.3 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan latar belakang diatas, maka hipotesis dari penelitian ini

beberapa penjual minuman es cincau di kota medan terkontaminasi oleh bakteri

Escherichia coli dan Salmonella typhi.

1.4 Tujuan Penelitian

a) Untuk mengetahui apakah bakteri yang terkandung di dalam es cincau

tersebut sesuai dengan kadar yang ditetapkan oleh Kepala Badan

Standarisasi Nasional (BSN) SNI 10 – 3719 – 1995.

1.5 Manfaat Penelitian

a) Memberi informasi nilai kadar bakteri yang terkandung dalam es cincau di

pasaran yang diuji.

b) Memberi informasi tentang metode yang digunakan untuk pemeriksaan

bakteri pada es cincau di pasaran yang diuji.

1.6 Kerangka Pikir Penelitian

Variabel Bebas Variabel Terikat Metode

Keberadaan Bakteri Most Probable

Minuman Es Cincau Escherichia coli Number (MPN)
Hitam
Keberadaan Bakteri Metode Total Plate
Salmonella typhi Count (TPC)

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Cincau

Tanaman yang umum digunakan sebagai bahan pembuat cincau yaitu

cincau hijau (Cycleabarbata), cincau perdu (Premnaserratifolia), cincau hitam

(Mesonapalustris), dan cincau minyak (Stephaniahermandifolia). Dari keempat

tanaman tersebut yang dikenal sebagian besar masyarakat adalah cincau hijau dan

cincau hitam. Namun, cincau yang banyak dimanfaatkan masyarakat adalah

cincau hijau, cincau perdu, dan cincau hitam. Cincau minyak hingga kini belum

ditemukan di pasaran umum. Cincau hitam dan perdu biasanya dijual dalam

bentuk es cincau. Cincau hitam diperdagangkan dalam tiga bentuk yaitu brangkas

(tanaman cincau yang sudah dikeringkan), hasil proses industry, dan minuman

cincau dalam kemasan yang sering dijual di swalayan (4).

Cincau merupakan jenis tumbuhan unik yang bisa menghasilkan gel (jelly)

serupa dengan agar-agar, dari hasil perendaman daunnya. Penyebutan cincau

sendiri berasal dari dialek Tiongkok yakni xincao. Orang jawa menyebutnya

camcau, juju, tarawulu atau kepleng. Sedangkan di sunda, cincau dikenal dengan

nama camcauh atau tahulu. Tanaman cincau bermanfaat sebagai bahan makanan

maupun obat-obatan tetapi tidak semua bagian tanaman dapat digunakan, hanya

daun yang dapat digunakan karena pada daun mengandung komponen utama

pembentuk gel yaitu polisakarida pektin dan gel yang dihasilkan dari daunnya

digunakan untuk minuman penyegar (5).

4
2.1.1 Deskripsi Tanaman Cincau

Cincau termasuk kedalam familia Lamiaceae. Tumbuhan ini sering

ditemukan di daerah terbuka tepi hutan atau semak belukar, tetapi ada juga yang

dipelihara dan merambat pada semak belukar atau dipelihara merambat pada

pagar tanaman (6).

Gambar 2.1 Tanaman Cincau

Berdasarkan taksonominya tumbuhan cincau dapat digolongkan sebagai

berikut :

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Super Divisi : Spermatophyta

Kelas : Magnoliophyta

Sub Kelas : Asteridae

Ordo : Lamiales

Famili : Lamiaceae

Genus : Mesona

Spesies : Mesona palustris

5
 Tanaman berbatang merambat panjangnya 12-16m, diameter lingkar

batang kecil berukuran 0,5-1cm, kulit batangnya kasap dan berduri. Merambat

kearah kanan pada pohon inang dengan panjang 15m. Daunnya berbentuk hati

dengan kedua permukaan dipenuhi rambut halus. Bunga berwarna kuning kehijau-

hijauan sampai hijau pucat. Tanaman cincau yang dimanfaatkan adalah daun dan

akar (6).

2.1.2 Manfaat Cincau

Tanaman cincau mengandung sejenis karbohidrat yang mempunyai sifat

menyerap air sehingga berbentuk massa seperti agar-agar apabila diremas-remas

dalam air dan menjadi minuman yang menyegarkan.

Cincau memiliki banyak kegunaan bagi kesehatan serta dapat digunakan

sebagai obat penyembuh penyakit, seperti untuk menurunkan panas (demam),

mengatasi panas dalam, mengobati sakit perut (mual, diare, sembelit, perut

kembung) mencegah gangguan pencernaan, sebagai anti kanker dan mencegah

tumor juga untuk mengendurkan otot. Selain itu, cincau juga berkhasiat untuk

mengobati radang, vertigo, maag kronis, menurunkan tekanan darah tinggi,

sebagai anti oksidan, mengatasi malaria, mencegah diabetes militus, penyakit

jantung bahkan stroke (6).

Cincau dimanfaatkan sebagai bahan pangan, terutama bahan baku untuk

minuman. Melihat perkembangan teknologi pangan, cincau lebih berpeluang

untuk dikembangkan, tidak hanya sebagai bahan pangan. Cincau merupakan

bahan makanan yang mengandung serat alami yang mudah dicerna tubuh

manusia. Masyarakat tahu peran penting serat alami yang ada dalam bahan

6
makanan untuk kesehatan tubuh. Serat alami berperan dalam proses pencernaan

makanan. Serat alami juga berperan untuk mencegah timbulnya penyakit kanker

usus. Tanaman ini dapat digunakan sebagai obat radang lambung, menghilangkan

rasa mual dan menurunkan darah tinggi. Suatu bahan makanan dikatakan sehat

jika didalamnya terdapat suatu bahan pangan dapat dilihat dari kandungan

gizinya. Berbagai informasi menunjukkan cincau tidak perlu diragukan sebagai

bahan pangan dan diyakini sebagai tanaman berkhasiat obat. Beberapa kandungan

gizi dalam daun cincau sebagai berikut.

Tabel 1. Kandungan gizi cincau per 100 gram bahan

Komponen Zat Gizi Satuan Jumlah

Kalori Kal 122

Protein Gram 6,0

Lemak Gram 1,0

Hidrat arang Gram 26,0

Kalsium Milligram 100

Fosfor Milligram 100

Besi Milligram 3,3

Vitamin A Sl 107,50

Vitamin B1 Milligram 80

Vitamin C Milligram 17

Air Gram 66,0

Bahan yang dapat dicerna (%) 40

Sumber : (7).

7
2.2 Proses pembuatan cincau

2.2.1 Sortasi

Daun cincau yang sudah dipetik langsung disortasi. Daun cincau tua atau

kuning yang ikut terpetik harus dibuang. Selain dilakukan setelah pemetikan,

sortasi daun juga bisa dilakukan ketika sedang memetik daun cincau.

2.2.2 Pencucian

Daun cincau yang sudah disortasi dimasukkan kedalam panci, lalu

direndam dengan air bersih agar kotoran yang melekat terlepas dari daun dan

terlarut dalam air. Daun cincau harus dicuci beberapa kali, dan terakhir dibilas

dengan air matang. Daun pandan dan daun jeruk purut yang akan digunakan

sebagai aroma penyedap cincau juga harus dicuci dengan air matang.

2.2.3 Perajangan

Daun cincau sebaiknya dirajang dulu menjadi ukuran yang kecil sebelum

diolah agar mudah dilumatkan dan mudah terbentuk gelatin cincau. Perajangan

daun cincau dapat dilakukan menggunakan pisau tajam dengan alas talenan. Daun

pandan dan daun jeruk purut juga perlu dirajang, tetapi terpisah dengan daun

cincau.

2.2.4 Pelumatan

Hasil rajangan daun cincau, daun pandan, dan daun jeruk purut

dimasukkan kedalam panci, lalu ditambah air matang secukupnya. Selanjutnya,

campuran daun cincau ini diremas-remas sampai gelatinnya keluar. Air tersebut

bersinggungan dengan permukaan daun atau bagian daun yang telah dirajang. Pati

dan klorofil yang terdapat di dalam sel daun terbawa air, lalu terjadi proses kimia,

8
dan terbentuk perpaduan gelatin dengan air. Setelah proses pelumatan

berlangsung sekitar 10 menit, larutan akan lekat, licin, dan terbawa hijau. Udara

yang tertangkap dalam proses pelumatan tidak dapat lepas sehingga membentuk

gelembung berupa buih yang berada di atas permukaan gelatin. Selama proses

pelumatan akan terjadi perubahan kimia yang mudah dirasakan oleh jari.

Penambahan air matang dilakukan secara bertahap sesuai dengan proporsi bahan.

Agar tidak terjadi kegagalan cetak sebaiknya penambahan air tidak terlalu banyak

sehingga konsentrasi larutan cincau cukup kental (6).

2.2.5 Penyaringan larutan

Hasil pelumatan berupa suspensi larutan lekat berbuih yang bercampur

dengan sisa daun cincau. Suspense yang masih encer disaring menggunakan

saringan untuk memisahkan larutan lekat dengan ampas daun cincau. Jika

kandungan pati di dalam daun cincau hanya sedikit atau ketika melumatkan

cincau kelebihan air, akan terbentuk gelatin yang lembek. Sebaliknya, jika

imbangan jumlah air kurang terhadap bahan, larutan akan cepat mengental dan

proses penyaringan akan menjadi sulit. Larutan hasil penyaringan ditampung,

ampas daun cincau diperas kembali hingga larutannya habis.

2.2.6 Pencetakan

Proses pencetakan harus segera dilakukan ketika cincau masih encer. Jika

larutan cincau sudah mengental, akan sulit dicetak. Larutan cincau dituangkan

secara hati-hati kedalam cetakan yang sudah disiapkan. Usahakan larutan cincau

tidak mengotori wadah bagian luar. Jika larutan cincau mengenai wadah bagian

luar harus segera dibersihkan karena akan memengaruhi hasil cetakan (6).

9
2.3 Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia

dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga

merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam

bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-

bijian terkandung air dalam jumlah tertentu. Bila badan manusia hidup di analisis

komposisi kimianya, maka akan diketahui bahwa kandungan airnya rata-rata 65%

atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap hari sekitar 25 liter harus diganti

dengan air yang baru. Diperkirakan dari sejumlah air yang harus diganti tersebut

adalah 1,5 liter berasal dari air minum dan sekitar 1,0 liter berasal dari bahan

makanan yang dikonsumsi. Dalam keadaan kesulitan bahan pangan dan air,

manusia mungkin dapat tahan hidup tanpa makan selama lebih dari 2 bulan, tetapi

tanpa minum ia akan meninggal dunia dalam waktu kurang dari seminggu (8).

Air merupakan salah satu dari ketiga komponen yang membentuk bumi

(zat padat, air dan atmosfer). Bumi dilingkupi air sebanyak 70% sedangkan

sisanya (30%) berupa daratan (dilihat dari permukaan bumi). Udara mengandung

zar cair (uap air) sebanyak 15% dari tekanan atmosfer (8).

Planet bumi ini sebagian besar terdiri atas air karena luas daratan memang

lebih kecil dibandingkan dengan luas lautan. Makhluk hidup yang ada di bumi ini

tidak dapat terlepas dari kebutuhan akan air. Air merupakan kebutuhan utama

(primer) bagi proses kehidupan di bumi ini. Tidak akan ada kehidupan seandainya

di bumi ini tidak ada air. Air yang relatif bersih sangat didambakan oleh manusia,

10
baik untuk keperluan hidup sehari-hari, untuk keperluan industri, untuk

kebersihan sanitasi kota maupun untuk keperluan pertanian dan lain sebagainya.

Selain penggunaan air secara konvensional, air juga diperlukan untuk

meningkatkan kualitas hidup manusia yaitu untuk menunjang suatu kegiatan

industri dan teknologi. Kegiatan industri dan teknologi tidak dapat terlepas dari

kebutuhan akan air (9).

Dewasa ini air menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang

seksama dan cermat. Untuk mendapatkan air yang baik, sesuai dengan standard

tertentu, saat ini menjadi barang yang mahal karena air sudah banyak tercemar

oleh bermacam-macam limbah dari hasil kegiatan manusia, baik limbah dari

kegiatan rumah tangga, limbah dari kegiatan industri dan kegiatan-kegiatan

lainnya (10).

2.4 Air Tanah

Air tanah adalah air yang bergerak di dalam lapisan tanah yang terdapat di

dalam ruang-ruang antara butir-butir tanah yang dikenal dengan air lapisan dan di

dalam retakan-retakan dari batuan yang dikenal dengan air celah. Air tanah ada

yang terkekang dan air tanah bebas (11).

Masyarakat umumnya mengambil air tanah dengan membuat sumur gali

dan sumur bor. Sumur gali adalah suatu konstruksi sumur yang paling umum dan

meluas. Sumur gali dan sumur bor digunakan untuk mengambil air tanah bagi

masyarakat kecil dan rumah-rumah perorangan sebagai sumber air bersih dengan

kedalaman 7 - 10 meter dari permukaan tanah. Sumur gali menyediakan air yang

11
berasal dari lapisan tanah yang relatif dekat dengan permukaan tanah, oleh karena

itu dengan mudah terkontaminasi (11).

2.5 Sifat-Sifat Umum Air

Adapun sifat-sifat umum pada air adalah sebagai berikut :

2.5.1 Sifat Fisik

a) Titik beku (0oC)

b) Titik didih (100oC)

c) Temperatur kritis 347oC

d) Tekanan kritis 217 atm

e) Massa jenis es (0oC) 0,92 gr/cm3

f) Massa jenis air (0oC) 1,00 gr/cm3

2.5.2 Sifat Kimia

Air sering disebut sebagai pelarut universal karena air melarutkan banyak

zat kimia. Dalam sebuah molekul air dua buah atom hydrogen berikatan dengan

sebuah atom oksigen melalui dua ikatan kovalen yang masing-masing mempunyai

energi sebesar 110,2 kkal per mol. Ikatan kovalen tersebut merupakan dasar bagi

sifat air yang penting, misalnya kebolehan air sebagai pelarut. Bila dua atom

hydrogen bersenyawa dengan sebuah atom oksigen maka molekul tersebut

menghasilkan molekul yang berat sebelah, dengan kedua atom hydrogen melekat

di satu atom oksigen dengan sudut 104,5 antara keduanya. Posisi tersebut mirip

dengan dua telinga pada kepala kelinci. Akibat perbedaan elektronegativitas

antara hidrogen dengan oksigen maka sisi hidrogen molekul air bermuatan positif

sedang pada sisi oksigen bermuatan negatif (12).

12
Berikut sifat kimia pada air :

a) Air dapat terurai oleh pengaruh arus listrik dengan reaksi :

H2O H+ + OH-

b) Air merupakan pelarut yang baik

c) Air dapat bereaksi dengan asam kuat dan basa kuat

d) Air dapat bereaksi dari berbagai jenis substansi membentuk senyawa padat

yang disebut dengan senyawa hidrate (senyawa yang mengandung

molekul air). Baik air laut, air hujan, maupun air tanah/air tawar

mengandung mineral. Macam-macam mineral yang terkandung dalam air

tawar bervariasi tergantung struktur tanah dimana air itu diambil (12).

2.6 Sumber Air

Dengan adanya penyinaran matahari, maka semua air yang ada di

permukaan bumi akan menguap dan membentuk uap air. Karena adanya angin,

maka uap air ini akan bersatu dan berada di tempat yang tinggi yang sering

dikenal dengan nama awan. Awan akan terbawa semakin tinggi dimana

temperaturnya sangat rendah dan menyebabkan titik-titik air yang kemudian akan

jatuh ke bumi sebagai hujan. Air hujan ini sebagian mengalir ke dalam tanah, jika

menjumpai lapisan yang sangat rapat maka peresapan air akan semakin berkurang

dan sebagian air akan mengalir di atas lapisan rapat ini. Jika air ini keluar pada

permukaan bumi, maka air ini akan disebut sebagai mata air. Umumnya berbentuk

sungai-sungai dan jika melalui suatu tempat rendah maka air akan berkumpul,

membentuk suatu danau atau telaga. Tetapi banyak diantaranya yang mengalir ke

laut kembali dan kemudian akan mengikuti siklus hidrologi (13).

13
2.7 Fungsi Air

Air sangat penting dalam kehidupan kita. Tanpa air kelangsungan hidup

hanya beberapa hari saja. Air merupakan bahan bangunan dari setiap sel.

Kumpulan beberapa sel yang membentuk satu kesatuan dan fungsi yang sama

disebut jaringan. Kandungan air yang diperlukan bagi setiap jaringan tubuh sangat

bervariasi, misalnya jaringan otot membutuhkan sekitar 7,5% air, jaringan lemak

membutuhkan sekitar 2% air dan darah membutuhkan sekitar 90% air. Selain itu

air merupakan bahan pelarut yang sangat diperlukan di dalam tubuh dan

membantu dalam proses pelembutan makanan agar dapat dicerna dengan baik

oleh lambung. Suhu tubuh secara tidak langsung diatur oleh air dengan cara

penyerapan melalui paru-paru dan keringat melalui kulit. Kebutuhan air untuk di

minum setiap hari sekitar 2 liter (bagi orang dewasa). Setiap individu memerlukan

air sekitar 60 liter/hari untuk keperluan minum, mandi, cuci dan sebagainya (14).

2.8 Kualitas Air

Menurut Peraturan Pemerintah R.I. No. 20 tahun 1990 mengelompokkan

kualitas air menjadi beberapa golongan menurut peruntukkannya. Adapun

penggolongan air menurut peruntukkannya adalah sebagai berikut :

a) Golongan A : Air yang dapat digunakan sebagai air minum secara

langsung tanpa pengolahan terlebih dahulu.

b) Golongan B : Air yang dapat digunakan sebagai air baku air minum

c) Golongan C : Air yang dapat dipergunakan untuk keperluan perikanan dan

peternakan

14
 d) Golongan D : Air yang dapat digunakan untuk keperluan pertanian, usaha

di perkotaan, industri dan pembangkit listrik tenaga air.

Menurut defenisi di atas, bila suatu sumber air yang termasuk dalam

golongan B (air yang dapat digunakan sebagai air baku air minum) mengalami

pencemaran yang berasal dari air limbah suatu industri sehingga tidak dapat

lagi dimanfaatkan untuk air baku air minum, maka dikatakan sumber air

tersebut telah tercemar (15).

2.9 Pencemaran Air

Pencemaran air adalah masuknya atau dimasukkannya makhluk hidup, zat,

energi dan atau komponen lain kedalam air dan atau berubahnya tatanan air oleh

kegiatan manusia, sehingga kualitas air turun sampai ke tingkat tertentu yang

menyebabkan air tidak dapat berfungsi lagi sesuai peruntukkannya. Sejalan

dengan perkembangan ilmu dan teknologi, terjadi juga peningkatan aktivitas

manusia. Namun tidak jarang, aktivitas manusia sendiri juga dapat menyebabkan

penurunan kualitas mutu air (16).

Apabila semua kegiatan industri dan teknologi memperhatikan dan

melaksanakan pengolahan air limbah industri dan masyarakat umum juga tidak

membuang limbah secara sembarangan, baik itu limbah domestik maupun limbah

industri rumah tangga, maka masalah pencemaran air sebenarnya tidak perlu

dikhawatirkan secara serius. Namun dalam kenyataannya, masih banyak industri

atau suatu pusat kegiatan kerja yang membuang limbahnya secara langsung ke

lingkungan melalui sungai, danau atau langsung ke laut. Pembuangan air limbah

secara langsung ke lingkungan inilah yang menjadi penyebab utama terjadinya

15
pencemaran air dan menimbulkan bahaya yang serius seperti gangguan kesehatan.

Limbah (baik berupa padatan maupun cairan) yang masuk ke air lingkungan

menyebabkan terjadinya penyimpangan air dari keadaan normalnya dan ini berarti

suatu pencernaan telah terjadi (16).

2.10 Pengamatan Indikator Pencemaran Air

Air merupakan salah satu sumber kehidupan bagi umat manusia. Apabila

air tercemar maka kehidupan manusia akan tergganggu. Ini merupakan bencana

besar. Hampir semua makhluk hidup di muka bumi ini memerlukan air dari

mikroorganisme sampai dengan mamalia. Tanpa air tidak ada kehidupan di muka

bumi ini. Air yang telah tercemar dapat mengakibatkan suatu kerugian yang

sangat besar bagi manusia. Kerugian yang disebabkan oleh pencemaran air dapat

berupa air menjadi tidak bermanfaat lagi dan menimbulkan berbagai jenis

penyakit seperti gangguan kulit atau iritasi kulit. Berdasarkan cara

pengamatannya, ada beberapa pengamatan indikator dan komponen pencemaran

air lingkungan yang dapat digolongkan menjadi 3 bagian yaitu :

2.10.1 Pengamatan Secara Fisis

Pengamatan pencemaran air secara fisis meliputi tingkat kejernihan air

(kekeruhan), perubahan suhu air, perubahan rasa air, bau air, warna air dan jumlah

padatan.

2.10.2 Pengamatan Secara Kimiawi

Pengamatan pencemaran air berdasarkan zat kimia yang terlarut,

perubahan pH, konsentrasi dari ion hidrogen, kesadahan air, nilai dari BOD

(Biological Oxygen Demand), dan nilai dari COD (Chemical Oxygen Demand).

16
2.10.3 Pengamatan Secara Biologi

Pengamatan pencemaran berdasarkan mikroorganisme yang ada di dalam

air, terutama ada tidaknya bakteri patogen yang dapat menimbulkan suatu

penyakit.

Ketiga macam pengamatan tersebut tidak dapat dipisahkan satu dengan yang

lainnya. Masing-masing saling mengisi agar diperoleh hasil pengamatan yang

lengkap dan cermat (17).

2.11 Pengolahan Air

Pengolahan air merupakan suatu usaha atau cara untuk menjernihkan air

sehingga air dapat dimanfaatkan kembali oleh lingkungan tanpa memberi dampak

negatif ataupun dapat digunakan kembali dalam proses industri dan meningkatkan

mutu air agar dapat diminum ataupun dikonsumsi. Air yang bersih, kualitas hidup

sehat bisa di wujudkan didalam masyarakat. Proses pengolahan air mempunyai 4

tahap yaitu proses purifikasi (penjernihan) air, proses desinfeksi (meniadakan

kuman penyakit), proses pengaturan pH air, dan proses pengaturan mineral air.

Pengujian air minum pada dasarnya terdiri dari 3 (tiga) hal yaitu pengujian fisika,

pengujia kimia dan mikrobiologi. Pengujian fisika adalah untuk mengetahui rasa,

warna dan bau dari air yang di uji (secara organoleptik). Pengujian kimia adalah

untuk mengetahui komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalam air.

Pengujian mikrobiologi adalah untuk mengetahui kandungan mikroorganisme

yang terdapat di dalam air. Air yang mengandung bakteri patogen atau

mikroorganisme jahat tidak dapat langsung di minum, akan tetapi harus direbus

terlebih dahulu pada titik didih di atas 100O C (18).

17
2.12 Pengaruh Air Terhadap Kesehatan

Penyakit menular disebarkan oleh air secara langsung diantara masyarakat

disebut penyakit bawaan air (waterborne diseases). Hal ini dapat terjadi karena air

merupakan media yang baik tempat bersarangnya bibit penyakit/agent. Berikut

beberapa penyakit bawaan air yang sering ditemukan di Indonesia diantaranya :

a) Cholera, merupakan penyakit usus halus yang akut dan berat. Penyakit ini

disebabkan oleh bakteri Vibrio cholerae. Gejala utamanya adalah

muntaber, dehidrasi dan kolaps. Gejala khasnya adalah tinja yang

menyerupai air cucian beras.

b) Typhus abdominalis, merupakan penyakit yang menyerang usus halus dan

penyebabnya adalah Salmonella thypi. Gejala utamanya adalah panas yang

terus menerus dengan taraf kesadaran yang menurun, terjadi 1-3 minggu

(rata-rata 2 minggu) setelah infeksi.

c) Hepatitis A, merupakan penyakit yang disebabkan oleh virus hepatitis A.

Gejala utamanya adalah demam akut, dengan perasaan mual dan muntah,

hati meradang, dan sklera mata menjadi kuning. Hepatitis ini disebut juga

sebagai penyakit kuning.

d) Dysentriae amoeba, merupakan penyakit yang disebabkan oleh Protozoa

bernama Entamoeba hystolytica. Gejala utamanya adalah tinja yang

tercampur darah dan lendir.

Penggunaan air yang tidak memenuhi persyaratan dapat menimbulkan

terjadinya gangguan kesehatan. Gangguan kesehatan tersebut dapat berupa

penyakit menular maupun penyakit tidak menular. Penyakit menular umumnya

18
disebabkan oleh makhluk hidup, sedangkan penyakit tidak menular umumnya

bukan disebabkan oleh makhluk hidup (11).

Obat pembasmi hama (insektisida) banyak digunakan dalam rangka

meningkatkan produksi pertanian yang pada akhirnya sering berdampak pula

terhadap kesehatan manusia sebagai konsumen hasil pertanian tersebut. Akhir-

akhir ini manusia resah dengan ditemukannya sisa-sisa obat pemberantas hama

pada sayuran dan buah-buahan yang beredar di pasaran. Bahan pemberantas hama

yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan tersebut apabila termakan dapat

merangsang timbulnya penyakit kanker. Hampir semua zat kimia yang terdapat di

dalam obat pemberantas hama, selain beracun juga merangsang timbulnya kanker

atau cocarcinogenic (19).

2.13 Bakteri

Nama bakteri berasal dari bahasa yunani dari kata bacterion yang berarti

batang kecil. Bakteri merupakan mikroorganisme bersel satu prokariotik yang

hidup bebas dan dapat ditemukan di beberapa lingkungan seperti udara, tanah,

debu, air, serta hidup di dalam tumbuh-tumbuhan, hewan dan manusia (20).

Bakteri umumnya melakukan reproduksi atau berkembang biak secara

tidak kawin disebut aseksual yaitu dengan cara membelah diri. Pembelahan sel

pada bakteri adalah pembelahan biner yaitu setiap sel membelah menjadi dua.

Selama proses pembelahan, material genetik juga menduplikasi diri dan

membelah menjadi dua, mendistribusikan dirinya sendiri pada dua sel yang baru.

Bakteri membelah diri dalam waktu yang sangat singkat. Untuk memahami

beberapa kelompok organisme, diperlukan klarifikasi. Hasil pewarnaan

19
mencerminkan perbedaan dasar dan kompleks pada dinding sel dan bakteri,

sehingga bakteri dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu bakteri gram positif dan

bakteri negatif. Bakteri gram positif adalah bakteri yang dinding selnya menyerap

warna violet dan memiliki lapisan peptidoglikan yang tebal. Bakteri gram negatif

adalah bakteri yang tidak mempertahankan zat warna Kristal violet sewaktu

proses pewarnaan gram sehingga akan berwarna merah bila diamati dengan

mikroskop. Disisi lain, bakteri gram positif akan berwarna ungu (20).

Gambar 2.1 Perbedaan Bakteri Gram Negatif (a) dan Gram Positif (b).

2.3.1 Morfologi Bakteri

Spesies bakteri dapat dibedakan berdasarkan morfologi (bentuk),

komposisi kimia (umumnya dideteksi dengan reaksi biokimia), kebutuhan nutrisi,

aktivitas biokimia, dan sumber energi (sinar matahari atau bahan kimia).

Gambar 2.2 Struktur sel bakteri

20
 Bentuk dasar bakteri, yaitu bulat (tunggal: coccus, jamak: cocci), batang

atau silinder (tunggal: bacillus, jamak: bacilli), dan spiral yaitu berbentuk batang

melengkung atau melingkar-lingkar.

Gambar 2.3 Macam – macam bentuk bakteri.

Bentuk cocci umumnya bulat atau oval. Bila cocci membelah diri, sel-sel

dapat tetap melekat satu sama lain. Cocci yang tetap berpasangan setelah

membelah disebut diplococcic. Cocci yang membelah namun tetap melekat

membentuk struktur menyerupai rantai disebut streptococci. Cocci yang

membelah dalam 2 bidang dan tetap melekat membentuk kelompok 4 coccus

disebut tetrad. Cocci yang membelah dalam 3 bidang dan tetap melekat

membentuk kubus dengan 8 coccus disebut sarcina, sedangkan cocci yang

membelah pada banyak bidang dan membentuk kumpulan menyerupai buah

anggur disebut staphylococci. Bacilli membelah hanya melalui sumbu pendeknya

(dalam satu bidang). Sebagian besar bacilli tampak sebagai batang tunggal.

21
Diplobacilli muncul dari pasangan bacilli setelah pembelahan dan streptobacilli

muncul dalam bentuk rantai. Beberapa bacilli tampak menyerupai cocci, dan

disebut coccobacilli.

Bentuk spiral bakteri memiliki satu atau lebih lekukan dan tidak dalam

bentuk lurus. Bakteri berbentuk spiral ini dibedakan menjadi beberapa jenis.

Bakteri yang berbentuk batang melengkung menyerupai koma disebut vibrio.

Bakteri yang berpilin kaku disebut spirilla, sedangkan bakteri yang berpilin

fleksibel disebut spirochaeta (20).

2.14 Kontaminasi Mikroorganisme

Minuman ringan adalah minuman yang tidak beralkohol, mengandung

pemanis, asam, penambah flavor, pewarna, pengemulsi dan pengawet.

Mikroorganisme pada minuman ringan, umumnya berasal dari lingkungan dan

peralatan pengolahan. Pangan dapat terkontaminasi mikroorganisme dari beberapa

sumber, seperti material pengemas dan pembungkus pangan, wadah, lalat, dan

cacing. Berbagai jenis material pengemas digunakan dalam pangan, tetapi bahan

pengemas tersebut umumnya digunakan untuk produk pangan siap konsumsi dan

pada beberapa kejadian tanpa dilakukan pemanasan, maka diperlukan standar

mikrobiologi yang tepat untuk bahan pengemas. Fasilitas penyimpanan harus

mendapat perhatian karena dapat membawa mikroorganisme patogen. Kadang

hewan atau ternak dapat menjadi sumber bakteri patogen, sehingga harus menjadi

perhatian untuk menghindari kontaminasi mikroorganisme dari sumber ini.

Mikroorganisme tumbuh atau berkembang biak ketika berada dalam

lingkungan yang cocok. Pangan merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan

22
berbagai jenis mikroorganisme, karena mengandung berbagai nutrisi yang

diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan dalam pangan

berkaitan dengan kerusakan pangan, penyakit bawaan pangan (21).

Makanan yang terkontaminasi dengan keadaan suhu dan waktu yang

cukup serta kondisi yang memungkinkan suburnya mikroorganisme atau kuman

penyakit, maka makanan akan menjadi media yang menguntungkan bagi kuman

untuk berkembang biak dan apabila dikonsumsi akan berbahaya bagi kesehatan.

Beberapa penyakit yang berhubungan dengan unsur makanan atau minuman lazim

disebut sebagai water and food borne disease. Penyakit yang ditularkan oleh

mikroorganisme yang ada pada makanan/minuman tersebut biasanya berupa

penyakit infeksi (22).

Mikroorganisme yang tumbuh didalam makanan dapat mengubah

makanan tersebut menjadi za-zat organic yang berkurang energinya. Didalam

pengubahan tersebut bakteri memperoleh energy yang dibutuhkannya. Akan tetapi

ada beberapa spesies yang hasil metabolismenya merupakan eksotoksin yang

berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika toksin itu masuk dalam alat pencernaan

manusia, maka akan timbul gejala-gejala keracunan seperti sakit perut, muntah-

muntah, dan diare. Mikroorganisme yang menyebabkan gastroenteritis

(peradangan diperut dan usus) akut dipindah sebarkan lewat makanan tercemar

yang dimakan. Makanan yang dikonsumsi hamper selalu dicemari berbagai

mikroorganisme. Tetapi biasanya tidak menjadi terinfeksi atau keracunan, entah

karena mikroorganisme yang mencemari makanan tersebut tidak berbahaya atau

karena jumlah mikroorganisme yang sedikit (23).

23
2.15 Dampak Buruk Bakteri

2.15.1 Bakteri Escherichia coli

Kingdom : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Gammaproteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Famili : Enterobacteriaceae

Genus : Escherichia

Spesies : Escherichia coli

Escherichia coli merupakan salah satu bakteri yang termasuk dalam

golongan coliform dan secara normal hidup di dalam usus besar dan kotoran

manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga coliform. E. coli adalah

bakteri gram negative, berbentuk batang dan tidak membentuk spora. E.coli juga

bersifat oportunistik yaitu infeksi yang disebabkan oleh organisme yang biasanya

tidak menyebabkan penyakit pada orang dengan system kekebalan tubuh yang

normal, tetapi dapat menyerang kekebalan tubuh yang buruk (24).

24
 Dalam bidang mikrobiologi pangan, dikenal istilah bakteri indicator

sanitasi. Bakteri indicator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam

pangan menunjukkan bahwa pangan tersebut pernah tercemar oleh kotoran

manusia atau hewan, karena bakteri-bakteri tersebut lazim terdapat dan hidup

pada usus manusia. Jadi adanya bakteri tersebut pada pangan menunjukkan bahwa

dalam satu atau lebih tahap pengolahan pangan tersebut pernah mengalami kontak

dengan kotoran yang berasal dari usus manusia atau hewan (24).

Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi diseluruh

dunia. Peletakan pada sel epitel usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhi

oleh gen dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid

atau phage mediated. E. coli tumbuh baik pada hampir semua media yang biasa

dipakai (24).

2.15.2 Bakteri Salmonella typhi

Kingdom : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Gamma Proteobakteria

Ordo : Enterobakteriales

Famili : Enterobakteriakceae

Genus : Salmonella

Spesies : Salmonella typhi

25
 Salmonella typhi adalah bakteri penyebab salmonellosis yang merupakan

penyakit serius di Indonesia dan masih bersifat endemis. Hal ini terjadi karena

kendala dalam kelompok gambaran klinis, diagnose dan pengobatannya. Penyakit

ini dianggap serius karena dapat disertai berbagai penyakit dan juga mempunyai

angka kematian yang cukup tinggi, yaitu 1-5% dari penderita (24).

Bakteri Salmonella typhi ditularkan melalui makanan dan minuman yang

terkontaminasi oleh kotoran atau tinja dari seseorang penderita demam typoid.

Bakteri ini akan masuk melalui mulut bersama makanan dan minuman kemudian

hanyut ke saluran pencernaan. Apabila bakteri masuk ke dalam tubuh manusia,

tubuh akan berusaha untuk mengeliminasinya. Tetapi bila bakteri dapat bertahan

dan jumlah yang masuk cukup banyak, maka bakteri akan berhasil mencapai usus

halus. Kemudian bakteri berusaha masuk ke dalam tubuh yang akhirnya dapat

merangsang sel darah putih untuk menghasilkan interleukin yang merangsang

terjadinya gejala demam, perasaan lemah, sakit kepala, nafsu makan berkurang

(24).

26
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Percobaan dilaksanakan di Laboratorium Makanan dan Minuman Balai

Riset dan Standarisasi Industri Medan yang berada di Jalan Sisingamangaraja No.

24 Medan pada tanggal 23 Juli 2019 sampai selesai.

3.2 Alat, Bahan dan Sampel Penelitian

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah Cawan petri steril, tabung

reaksi steril, tabung durham steril, pipet, autoklaf, jarum ose, bunsen, Laminar Air

Flow, inkubator, alumunium voil, neraca analitik , rak tabung reaksi, micropipet,

pipet volume, vortex, autoklaf, hot plate,gelas ukur 25 ml, tissue, Erlenmeyer,

kertas perkamen steril dan batang pengaduk. Alat dari kaca, gelas dan medium

untuk pertumbuhan mikroba yang akan digunakan dalam penelitian ini

ᵒ
disterilisasi menggunakan autoklaf pada suhu 121 C tekanan 1 atm selama 15

menit.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sampel minuman es cincau,

Alkohol, aquadest, media Lactose broth (LB), Media Eosin Methylene Blue Agar

(EMBA), Media Pengencer Peptone Water, Media Metyl red, Media Bismuth

Sulphite Agar, Media Xylose Lysine Desoxycholate Agar, Media Hektoen Enteric

agar, Media Urea Agar, Media Triple Sugar Iron Agar.

27
3.2.3 Cara Pembuatan Media

1. Pembuatan Media Lactose Broth (LB)

Untuk mendapatkan larutan Lactose Broth sebanyak 1000 mL diperlukan 13

gram Lactose Broth.

a. Menimbang Lactose Broth sebanyak 3,9 gram (untuk 1 sampel)

menggunakan neraca analitik

b. Melarutkan dengan aquadest 300 mL dalam erlenmeyer 500 mL dan

mengaduknya hingga homogen.

c. Menyiapkan tabung reaksi yang telah berisi tabung durham, dengan posisi

mulut terbalik atau menghadap ke dasar tabung reaksi.

d. Masukkan larutan Lactose Broth ke dalam tabung reaksi dengan

menggunakan pipet volume, 10 mL tiap tabung.

e. Menutup mulut tabung reaksi dengan kapas yang telah di wraping dan

mengikatnya menjadi satu. Kemudian disterilkan dalam autoklaf pada

suhu 121oC, 1 atm selama 15 menit.

2. Pembuatan Media Brilliant Green Lactose Bile (BGLB)

a. Dibersihkan meja kerja, kemudian disterilkan dengan alkohol

b. Timbangan neraca dibuat seimbang terlebih dahulu pada posisi nol

c. Kemudian disiapkan tabung reaksi yang di dalamnya sudah diisi dengan

tabung durham

d. Ditimbang media BGLB sebanyak 32 gram, dimasukkan ke dalam labu

Erlenmeyer, kemudian dilarutkan dengan aquadest 800 mL, aduk sampai

homogen

28
 e. Kemudian dituang ke dalam tabung reaksi sebanyak 10 mL, tutup dengan

kapas steril dan wraping.

f. Dimasukkan ke dalam keranjang dan ikat. Ditulis BGLB, tanggal dan

bulan pembuatan

g. Sterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121°C selama 15 menit, setelah

selesai kemudian dinginkan.

3. Pembuatan Media Pengencer Buffered Peptone Water (BPW)

a. Timbang 1 gram peptone

b. Lalu siapkan aquadest sebanyak 1 Liter

c. Larutkan media yang ditimbang ke dalam aquadest sampai homogen

d. Sterilkan media pada suhu 121oC selama 15 menit.

4. Pembuatan Media Escherichia Coli Broth (EC)

a. Timbang tryptone sebanyak 20 gram

b. Timbang lactose sebanyak 5 gram

c. Timbang Bile salts no. 3 sebanyak 1.5 gram

d. Timbang dipotassium hydrogen phosphate 4 gram

e. Timbang potassium dihydrogen phosphate 1,5 gram

f. Timbang natrium klorida 5 gram

g. Lalu siapkan 1 liter aquadest

h. Kemudian larutkan bahan-bahan diatas ke dalam aquadest.

i. Tuangkan 10 Ml ke dalam masing-masing tabung yang telah disi tabung

durham terbalik.

j. Sterilkan pada suhu 121oC selama 15 menit.

29
5. Pembuatan media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA)

a. Timbang peptone 10 gram

b. Timbang lactose 10 gram

c. Timbang K2HPO4 sebanyak 2 gram

d. EMB Agar 15 gram

e. Siapkan 1 Liter aquadest

f. Siapkan Eosine (Larutan 2% w/v) methylen blue sebanyak 20 mL

g. Larutan 0,25% w/v sebanyak 25 Ml

h. Kemudian larutakn bahan-bahan ke dalam aquadest sampai homogen,

panaskan hingga larut.

i. Sterilkan dalam autoklaf pada suhu 121 oC selama 15 menit.

6. Pembuatan Media Nutrient Agar (NA)

a. Timbang Beef extract 3 gram

b. Timbang peptone 5 gram

c. Timbang agar 15 gram

d. Siapkan 1 Liter aquadest

e. Larutkan bahan-bahan ke dalam aquadest, masukkan kedalam labu.

f. Sterilkan pada suhu 121oC selama 15 menit.

7. Pembuatan Media Indole

a. Timbang tryptone 10 gram

b. Timbang NaCL 5 gram

c. Timbang DL-Tryptophane 1,0 gram

d. Siapkan aquadest 1 Litet

30
 e. Larutkan bahan-bahan dalam aquadest, atur pH 7,0

f. Sterilkan dalam autoklaf suhu 121OC selama 15 menit

8. Pembuatan Media Tryptone Broth (TB)

a. Timbang 10 gram tryptone

b. Larutkan ke dalam 1 Liter aquadest

c. Tuangkan setiap 5 mL ke dalam tabung

d. Sterilkan pada suhu 121oC selama 15 menit

9. Pembuatan Media Methyl Red – Vogel Praskauer Medium

a. Timbang peptone 7 gram

b. Timbang glucose 5 gram

c. Timbang NaCl 30 gram

d. Timbang K2HPO4 sebanyak 5 gram

e. Siapkan 1 liter aquadest

f. Larutkan bahan-bahan ke dalam aquadest, atur pH 6,9

g. Masukkan 10 mL ke dalam tabung

h. Sterilkan selama 15 menit pada suhu 121oC

10. Pembuatan Media Bismuth Sulphite Agar (BSA)

a. Timbang peptone 10 gram

b. Timbang beef extract 5 gram

c. Timbang glucose 5 gram

d. Timbang disodium phosphate 4 gram

e. Timbang ferous sulphat 0,3 gram

f. Timbang bismuth sulphite, Bi3(SO3)3 8 gram

31
 g. Timbang brilliant green 0,025 gram

h. Timbang agar 20 gram

i. Siapkan aquadest 1 liter

j. Campurkan bahan-bahan tersebut ke dalam aquadest lalu panaskan hingga

larut sempurna

k. Simpan di lemari pendingin selama 24 jam

11. Pembuatan Media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLD)

a. Timbang yeast extract 3 gram

b. Timbang L-lysine 5 gram

c. Timbang xylose 3,75 gram

d. Timbang sukrosa 7,5 gram

e. Timbang sodium chloride 5 gram

f. Timbang phenol red 0,08 gram

g. Timbang agar 15 gram

h. Siapkan 1 liter aquadest

i. Larutkan bahan-bahan dalam aquadest

j. Sterilkan pada suhu 121oC selama 15 menit.

k. Lalu tambahkan larutan tiosuilfat-sitrat +100 mL aquadest dan 25 Ml

larutan Natrium disoksikolat. Lalu tuang ke dalam cawan petri steril.

12. Pembuatan Media Hektoen Enteric agar (HE)

a. Timbang proteose peptone 13 gram

b. Timbang yeast extract powder 3 gram

c. Timbang lactose 12 gram, sucrosa 12 gram, galicin 2 gram

32
 d. Timbang bile salt no. 3 sebanyak 9 gram

e. Timbang sodium chlorida 5 gram, sodium ferric citrate 1,5 gram

f. Timbang acid fuchsin 0,1 gram

g. Timbang bromthymol 0,065 gram, agar 15 gram

h. Siapkan 1 liter aquadest

i. Larutkan ke dalam aquadest aduk selama 10 menit. Panaskan tidak lebih

dari 1 menit hingga mendidih, aduk sampai agarnya larut.

j. Lalu dinginkan dan tuang ke dalam cawan petri sebanyak 20 mL

13. Pembuatan Media Urea Agar

a. Timbang peptone 1 gram, glucose 1 gram, NaCl 5 gram

b. Timbang KH2PO4 2 gram, phenol red 0,012 gram

c. Timbang agar 15 gram, siapkan 1 liter aquadest

d. Timbang urea 400 gram

e. Larutkan bahan-bahan dalam aquadest, lalu sterilkan selama 20 menit suhu

121oC

14. Pembuatan Media Triple Sugar Iron Agar (TSIA)

a. Timbang meat extract 3 gram, yeast extract 3 gram

b. Timbang peptone 20 gram, NaCl 5 gram

c. Timbang lactose , sucrose masing-masing 10 gram

d. Timbang glucose 1 gram

e. Timbang ferric citrate 0,3 gram

f. Timbang sodium thio sulphate 0,3 gram

g. Timbang Phnol red 0,024 gram

33
 h. Timbang agar 12 gram, dan siapkan 1 liter aquadest

i. Larutkan bahan-bahan masukkan ke dalam tabung sebanyak 10 mL

j. Sterilkan selama 10 menit suhu 121oC

3.2.4 Sampel Penelitian

Sampel yang digunakan adalah es cincau hitam yang ada dijual dipasaran

yang berjumlah 12 sampel dari 12 kecamatan di kota medan.

3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1 Sterilisasi Alat

Alat- alat yang diperlukan dicuci dengan detergen wadah mulut lebar

dibersihkan dengan direndam dengan larutan detergen panas selama 15-30 menit

diikuti dengan pembilasan pertama dengan HCL 0,1 % dan terakhir dengan air

suling. Alat- alat dikeringkan dengan posisi terbalik di udara terbuka, setelah

kering dibungkus dengan kapas bersih. Alat- alat dari kaca di sterilkan di oven

pada suhu 170 C selama 1-2 jam.

3.3.2 Sterilisasi Media

Media yang akan digunakan disterilisasi di dalam autoklaf dengan suhu

o
121 C selama 60 menit.

3.4 Prosedur Kerja Uji Angka Bakteri Coliform Escherichia coli

Menggunakan Metode Most Probable Number (MPN)

Metode ini terdiri dari tiga tahap pengujian yaitu uji praduga (presumtive

test), uji penegasan (confirmed test), dan uji pelengkap (complete test).

34
3.4.1 Uji Penduga

Masukkan 10 ml Lactose Broth ke dalam tabung reaksi yang sudah berisi

tabung durham terbalik. Sterilkan di dalam autoklaf pada suhu 121 oC selama 15

menit, lalu amati. Jika ada gelembung gas di dalam tabung durham artinya media

tidak steril dan tidak dapat dilakukan pengujian maka lakukan kembali prepasi

ulang. Jika tidak terdapat gelembung udara, pemeriksaan. Sampel minuman es

cincau dimasukkan ke dalam tabung reaksi 10 ml, 1 ml dan 0,1 ml. masing-

masing dibuat dalam 3 tabung. Di inkubasi selama 24 jam pada suhu 35-37 oC,

lalu amati. Jika positif maka ditunjukkan dengan adanya gas pada tabung. Jika

ragu maka inkubasi kembali selama 48 jam, jika negatif maka tidak terbentuk gas.

3.4.2 Uji Penegas

Test ini dilakukan untuk menegaskan hasil positif dari test penduga. Dari

setiap tabung yang menunjukan hasil positif pada uji penduga dikocok dan

masing-masing diambil 1-2 ose. Kemudian di inokulasi pada media Eosin

Methylene Blue Agar lalu dimasukkan ke inkubator suhu 36 oC selama 24 jam,

dilihat dan diamati pada media yang positif dan di inokulasi ke dalam media

Nutrient Agar lalu dimasukkan ke inkubator suhu 36 oC selama 24 jam.

3.4.3 Uji pelengkap

Test ini dilakukan untuk melengkapi penelitian agar penelitian pengujian

bakteri mendapat hasil lebih akurat, dengan uji biokimia imvic. Nutrient agar

dengan hasil positif diose 1-2 dan dimasukkan kedalam media pengujian yaitu

MR, VP dan Citrat, lalu diamati perubahan media.

35
3.5 Prosedur Kerja Uji Bakteri Salmonella typhi Metode Total Plate Count

(TPC)

Metode ini terdiri dari tiga tahap pengujian yaitu uji praduga (presumtive

test), uji penegasan (confirmed test), dan uji pelengkap (complete test).

3.5.1 Uji praduga

Dipipet 10 ml sampel dimasukkan kedalam media 100 mL Tryptone Broth

Ditimbang setiap sampel masing-masing sebanyak 25 gram, Kemudian dilakukan

pengenceran sampel terhadap media Pepton Water sebanyak 250 gram, Sampel

dimasukkan ke dalam media BPW, di inkubasi selama 24 jam suhu 36oC.

3.5.2 Uji Penegasan

Test ini dilakukan untuk menegaskan hasil positif dari test penduga.

Dipipet 10 mL setiap sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 100

mL media Tryptone Broth, inkubasi selama 24 jam suhu 43oC, Sampel yang

positif digores ke dalam media BSA, XLD, dan HE, inkubasi selama 24 jam suhu

36oC, Amati pertumbuhan koloni pada setiap media, Media yang positif diisolasi

ke dalam media NA, inkubasi selama 24 jam suhu 36oC

3.5.3 Uji Pelengkap

Test ini dilakukan untuk melengkapi penelitian agar penelitian pengujian

bakteri mendapat hasil lebih akurat dilakukan uji terhadap sampel yang positif,

dengan uji biokimia dengan menggunakan media TSI Agar, Urea Agar, Lisin,

Beta galaktosidase, Vp, dan Indol. Lalu amati perubahan media.

36
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada es cincau yang dijual oleh pedagang di

pinggir jalan yang berada di 12 kecamatan di kota medan, dilakukan sejak 23 juli

2019 sampai 20 agustus 2019. Penelitian ini dilakukan dengan mendapatkan

sampel dari pedagang, kemudian dilakukan pemeriksaan uji keberadaan bakteri

Escherichia Coli dan Salmonella Typhi. Sebelumnya juga dilakukan observasi dan

wawancara agar diperoleh beberapa informasi dari pedagang es cincau.

Hasil wawancara singkat, pedagang menjelaskan proses pengolahan es

cincau dari penggunaan air hingga es dan cincau kemudian siap untuk diperjual

belikan kepada konsumen. Sebelum diolah, cincau dibeli dari pasar induk lalu

dicuci bersih dengan air mengalir. Setelah bersih cincau kemudian dipotong

membentuk dadu kecil kemudian cincau dimasukkan ke dalam wadah tertutup

yang terlebih dahulu sudah diberikan air, air gula, dan es.

Penelitian pemeriksaan bakteri Escherichia Coli, diawali dengan uji

praduga dengan mengunakan media Lactose Broth didalam tabung reaksi lalu

dimasukkan tabung durham, keberadaan E.coli dengan hasil positif terlihat adanya

gas didalam tabung durham yang diuji kemudian dilanjut pengujian penegas yang

menggunakan media Agar Emba, terlihat dari media Agar Emba ada berbentuk

bulat berwarna hijau kilat. Hasil diuji pelengkap untuk memperkuat hasil

penelitian, yang dilihat dari hasil laboratorium tabung reaksi pengujian indol

menghasilkan warna jingga, pengujian methyl red menghasilkan warna pink,

37
pengujian voges proskauer menghasilkan warna kuning pucat, pengujian sitrat

menghasilkan warna hijau. Tiga pengujian menunjukkan positif bakteri, hasil uji

keberadaan bakteri Escherichia Coli dirangkum tabel 4.1.1.

Penelitian pemeriksaan bakteri Salmonella Typhi, keberadaan bakteri

dengan hasil positif meliputi pengujian praduga terlihat warna media menjadi

keruh kemudian dilanjut pengujian penegas yang menggunakan media Hektoen

Enteric Agar, Xylose Lysine Desoxycholate dan Bismuth Sulfite Agar terlihat di

dalam media membentuk bulat berwarna perak kilat. Hasil diuji pelengkap untuk

memperkuat hasil penelitian, yang dilihat dari hasil laboratorium tabung reaksi

pengujian media Triple Sugar Iron Agar menghasilkan warna ungu kehitaman,

pengujian media Urea Agar menghasilkan warna merah muda, pengujian indol

menghasilkan warna merah. Tiga pengujian menunjukkan positif bakteri, hasil uji

keberadaan bakteri Salmonella Typhi dirangkum tabel 4.1.1 berikut :

4.1.1 Hasil Uji Pemeriksaan Escherichia coli dan Salmonella Typhi

No Sampel Uji Uji Uji Keterangan

Praduga Penegas Pelengkap Hasil
EC ST EC ST EC ST EC ST
01 Medan tuntungan + - - - - - - -
02 Medan johor + - - + - + - +
03 Medan selayang + - - - - - - -
04 Medan polonia + - - - - - - -
05 Medan sunggal + - + - + - + -
06 Medan baru + - + - + - + -
07 Medan petisah + - - - - - - -
08 Medan helvetia + - + - + - + -
09 Medan area + - - - - - - -
10 Medan kota + - + - + - + -
11 Medan barat + - - - - - - -
12 Medan perjuangan + - - - - - - -
Keterangan :
EC = Escherichia Coli
ST = Salmonella Typhi

38
 Dari hasil pengujian yang dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan

Standarisasi Industri Medan (BARISTAND) terhadap sampel Minuman Es

Cincau yang diambil dari 12 kecamatan di Kota Medan, diperoleh hasil uji

Eschericia coli dari 12 sampel, terdapat 4 sampel positif terkontaminasi

Eschericia coli yaitu Sampel 05, 06, 08 dan Sampel 10, sedangkan 8 sampel

negatif Eschericia coli yaitu, Sampel 01, 02, 03, 04, 07, 09, 11 dan Sampel 12.

Dari hasil pengujian yang dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan

Standarisasi Industri Medan (BARISTAND) terhadap sampel Minuman Es

Cincau yang diambil dari 12 kecamatan di Kota Medan, diperoleh hasil uji

Salmonella typhi dari 12 sampel, terdapat 1 sampel positif terkontaminasi

Salmonella typhi yaitu sampel 02.

4.2 Pembahasan

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap

saat dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi

tubuh. Makanan mempunyai peranan sangat penting dalam kesehatan masyarakat

tanpa terkecuali adalah konsumen makanan itu sendiri. Makanan yang menarik,

nikmat, dan tinggi gizinya menjadi tidak berarti sama sekali jika tidak aman untuk

dikonsumsi. Ini dapat disebabkan karena makanan bertindak sebagai perantara

atau untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain (25).

Makanan yang terkontaminasi dengan keadaan suhu dan waktu yang

cukup serta kondisi yang memungkinkan suburnya mikroorganisme atau kuman

penyakit, maka makanan akan menjadi media yang menguntungkan bagi kuman

untuk berkembang biak dan apabila dikonsumsi akan berbahaya bagi kesehatan.

39
Penyakit yang ditularkan oleh mikroorganisme yang ada pada makanan/minuman

tersebut biasanya berupa penyakit diare (26).

Seperti yang kita ketahui air mempunyai peranan penting yang besar

sebagai media penularan penyakit, karena air merupakan media yang baik untuk

bersarang dan berkembangnya bakteri. Penggunaan air yang tidak memenuhi

persyaratan khususnya dalam hal kualitas bakteriologis dapat menimbulkan

gangguan kesehatan. Gangguan kesehatan tersebut dapat berupa penyakit menular

maupun penyakit tidak menular. Penyakit menular yang disebarkan oleh air secara

langsung disebut penyakit bawaan air (27).

Untuk mengetahui adanya kontaminasi bakteri dalam air perlu dilakukan

uji keberadaan bakteri atau uji kualitas bakteriologis. Pada penelitian ini,

dilakukan uji kualitas bakteriologis pada es cincau di 12 kecamatan di kota medan

untuk mengetahui keberadaan bakteri E.coli dan Salmonella Typhi.

Hasil uji laboratorium yang dilakukan terhadap 12 sampel es cincau

ditemukan bahwa empat sampel yang positif bakteri E.coli yaitu sampel yang di

ambil dari Medan sunggal, Medan Baru, Medan Helvetia dan Medan kota. Satu

sampel positif bakteri Salmonella Typhi yaitu sampel yang diambil dari Medan

Johor dirangkum di tabel 4.1.1.

Air yang layak untuk dikonsumsi adalah air yang memenuhi persyaratan

kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No.492/MENKES/PES/IV/2010. Air yang

dimaksud adalah air yang memenuhi syarat fisik, kimia, bakteriologis. Air minum

yang ideal seharusnya tidak mengandung bakteri patogen dan segala mahluk

hidup yang membahayakan kesehatan manusia. Seperti yang kita ketahui bahwa

40
bakteri E.coli merupakan bakteri yang hidup dalam usus dan dapat ditemukan

pada tinja, penyebaran bakteri E.coli bisa melalui tiga jalan, yakni antara orang ke

orang, kemudian dari makanan-minuman yang tidak dimasak dengan sempurna,

dan bisa pula lewat serangga yang menyebarkannya ke makanan dan dikonsumsi

manusia, misalnya kecoa dan lalat (28).

Bakteri Escherichia Coli dan Salmonella Typhi dapat tahan hidup lama

dalam air, tanah atau bahan makanan, kondisi sanitasi di sekitar tempat berjualan

serta kebersihan penjual atau karyawan harus di perhatikan (29).

Penyebab terkontaminasi dengan bakteri diantaranya bersumber dari air

baku, proses pengolahan, wadah tempat berjualan yang tidak memenuhi standar

hygiene dan sanitasi. Minuman es cincau yang dipinggir jalan rawan pencemaran

karena faktor lokasi penyajian dan pewadahan yang dilakukan dengan

menggunakan wadah terbuka. Keberadaan bakteri E.coli pada sampel es cincau,

dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi orang yang mengkonsumsi air

tersebut. Penyakit yang dapat ditimbulkan oleh bakteri E.coli adalah berupa diare,

mual, demam dan muntah. Sementara, gejala infeksi paling serius berupa gagal

ginjal akut disertai kerusakan sel darah merah, gangguan syaraf, stroke dan koma

sehingga tingkat kematiannya bisa sebesar 3-5 persen. Masa inkubasi bakteri

sekitar 6-24 jam hingga akhirnya gejala jadi semakin parah pada tubuh yang

terjangkiri. Kalau tidak segera ditangani, gejala terparah bisa mengakibatkan

kematian karena dehidrasi berat. Keberadaan Salmonella Typhi adalah penyakit

Typhus Abdominalis dengan gejala demam tinggi, penderita sangat lemah, apatis

dan sakit kepala. Beberapa penderita mengalami diare, namun pada umumnya

41
penderita mengalami konstipasi. Bakteri ini masuk dalam aliran darah. Bakteri

salmonella juga menyebabkan demam tifoid. Gejalanya berupa demam, perut

kembung, susah buang air besar, pusing, lesu, tidak nafsu makan, mual dan

muntah. Bakterinya dapat dijumpai dalam tinja baik selama menderita sakit

maupun selama periode penyembuhan (30).

Minuman jajanan memiliki resiko yang tinggi terhadap kontaminasi

karena ditambahkan es batu yang dibuat tanpa pengolahan yang benar. Selain itu,

sebagian besar minuman dibuat dan disajikan tanpa melalui proses pemanasan

terlebih dahulu. Kualitas mutu minuman jajanan salah satunya dapat dilihat

berdasarkan jumlah mikroorganismenya. Minuman jajanan umumnya berbahan

baku buah-buahan yang ditambahkan dengan larutan gula. Menurut Badan

Standarisasi Nasional (BSN) SNI 01-3719-1995 yaitu jumlah bakteri Escherichia

Coli Maks. < 3 dan untuk bakteri Salmonella Typhi Negatif koloni/25mL.

42
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap dua belas sampel

minuman es cincau yang diambil dari dua belas kecamatan di kota medan dapat

disimpulkan bahwa ada empat sampel yang positif tercemari bakteri Eschericia

coli yaitu sampel 05, 06, 08 dan sampel 10. Berdasarkan hasil pengujian terhadap

salmonella typhi diperoleh satu sampel positif tercemari bakteri salmonella typhi

yaitu sampel 02

5.2 Saran

Pada kesempatan ini peneliti menyarankan kepada peneliti selanjutnya

untuk mengidentifikasi dengan metode memakai alat mikroskopik untuk melihat

bakteri cemaran patogen lainnya, peneliti juga menyarankan peneliti selanjutnya

untuk meneliti mikroba jenis lain pada minuman yang di pasar terbuka bebas

lainnya seperti, es teh manis, es jagung, dan es tebu yang dijual di pinggir pasar

tebuka bebas.

43
 DAFTAR PUSTAKA

1. Tatang Sopandi W, editor. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: Andi; 2014.

34-55 p.
2. Setijo Pitojo Z, editor. Cincau Cara Pembuatan dan Variasi Olahan. Depok:
Agromedia Pustaka; 2005. 20-26 p.
3. Romadhon Z. Identifikasi Bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp Pada
Siomay Yang Dijual di Kantin SD Negeri Kelurahan Pisangan, Cirendeu,
dan Cempaka Putih. Jakarta; 2016. 88 p.
4. Rahayu R, Taslim EM, Sumarno. Pembuatan Serbuk Daun Cincau Hijau R
Ambat “Cyclea Barbata L.Miers”M Enggunakan Proses Maserasi Dan
Foam Mat Drying. J Teknol Kim dan Ind. 2013;2(4):24–31.
5. Wahyono H, Fitriani L, Widyaningsih TD. Potensi Cincau Hitam (Mesona
palustris Bl.) sebagai Pangan Fungsional untuk Kesehatan. J Pangan dan
Agroindustri. 2015;3(3):957–61.
6. Widyaningsih TD, editor. Olahan Cincau Hitam. Jakarta: Tiara Aksa; 2014.
33-45 p.
7. Hariana A. Tumbuhan obat dan khasiatnya. Jakarta. Jakarta: seri agrisehat;
2006. p. 73–87.
8. Agustiningsih D, Sasongko SB. Analisis Kualitas Air Dan Strategi
Pengendalian Pencemaran Air Sungai Blukar Kabupaten Kendal. J
Presipitasi - Merdia Komun dan Pengemb Tek Lingkung. 2012;9(2):64–71.
9. Wandrivel R, Suharti N, Lestari Y. Drinking Water Microbial Quality
Produced by Refill Water Kiosks in Bungus Padang District. J Kesehat
Andalas. 2012;1(3):129–33.
10. Rumondor PP, Porotu’o J, Waworuntu O. Identifikasi Bakteri Pada Depot
Air Minum Isi Ulang Di Kota Manado. J e-Biomedik. 2014;2(2):4–7.
11. Prabarini, N., Okayadnya D. Penyisihan Logam Besi (Fe) pada Air Sumur
dengan Karbon Aktif dari Tempurung Kemiri. Ilm Tek Lingkung.
2016;5(2):33–41.
12. Fajar M, Alfian Z, Agusnar H. Penentuan Kadar Unsur Besi, Kromium, dan
Aluminium dalam Air Baku dan pada Pengolahan Air Bersih Di Tanjung
Gading dengan Metode Spektrofotometri Serapan Atom. J Saintia Kim.
2013;1(2):2–5.
13. Damiati V, Lumangkun A, Dirhamsyah M. Partisipasi masyarakat dalam
melestarikan kawasan hutan lindung gunung buduk sebagai sumber air
bersih di Desa Idas Kecamatan Noyan Kabupaten Sanggau. J Hutan lestari.
2015;3(1):142–9.
14. Hamuna B, Tanjung RHR, Suwito S, Maury HK, Alianto A. Kajian
Kualitas Air Laut dan Indeks Pencemaran Berdasarkan Parameter Fisika-
Kimia di Perairan Distrik Depapre, Jayapura. J Ilmu Lingkung.
2018;16(1):35.
15. Ali A. Kajian Kualitas Air Dan Status Mutu Air Sungai Metro Di
Kecamatan Sukun Kota Malang. Bumi Lestari. 2013;265–74.
16. Priadie B. Teknik Bioremediasi Sebagai Alternatif Dalam Upaya
Pengendalian Pencemaran Air. J Ilmu Lingkung. 2012;38.

44
17. Sumampou, ksfriani Jufri dan YR. Indikator Pencemaran Lingkungan.
Yogyakarta: deppublish.co.id; 2015. 43 p.
18. Said ir. nus. idaman. Teknologi Pengolahan Air Minum. Vol. 168, Journal
of virological methods. Jakarta; 2008. 635-642 p.
19. F.Batmanghelidj MD. air untuk menjaga kesehatan. Jakarta: Gramedia;
2010. 1-33 p.
20. Pratiwi ST. Mikrobiologi Farmasi. jakarta: Erlangga; 2008.
21. Pelczar MJ. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI Press; 1986.
22. Hartono A. Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan.
Jakarta: EGC; 2006.
23. Sopandi T, Wardah. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: CV. Andi Offset;
2014.
24. Dwijoseputro D. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan; 2010.
25. Indrati R, Gardjito M. Pendidikan Konsumsi Pangan. Jakarta: Kencana
Prenada Media Grup; 2013.
26. Sunarya. Memilih Makanan Bergizi dan Aman. Depok: Papas Sinar
Sinanti; 2015.
27. Siagian A. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya.
2002;
28. Irianto K. Bakteriologi, Mikologi & Virologi. Bandung: CV. Alfabeta;
2014.
29. Sumantri A. Kesehatan Lingkungan. Depok: PT. Kharisma Putra Utama;
2017.
30. Reysa E. Rahasia Mengetahui Makanan Berbahaya. Jakarta: Titik Media
Publisher; 2013.

45
Lampiran 1. Proses Pemeriksaan Bakteri Escherichia Coli

Sampel Minuman Es Cincau

Media Pengencer Buffered Peptone Water (BPW)

46
Sampel Di Dalam Media Pengencer

Media Lactose Broth

47
 Inkubator Memmert

Sampel Di Dalam Pengencer Di Inkubasi

48
Hasil Lactose Broth Positif

Hasil Lactose Broth Positif

49
Media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA)

Proses Perpindahan Ke Media Dengan Ose

50
Hasil Media Terlihat Negatif E.Coli

Hasil Media Terlihat Negatif E.Coli

51
Hasil Media Terlihat Positif E.Coli

Hasil Media Terlihat Positif E.Coli

52
Hasil Positif Di Ose Kedalam Media Nutrient Agar

Hasil Positif E.Coli Uji Biokimia

53
Hasil Positif E.Coli Uji Biokimia

Hasil Positif E.Coli Uji Biokimia

54
Lampiran 1. Proses Pemeriksaan Bakteri Salmonella Typhi

Media Tetrathionate Brilliant Green Broth

Perpindahan Dari Media Pengencer Ke Media Tetrathionate Brilliant Green Broth

55
 Media Di inkubasi

Kemudian Di Ose Ke Media Bismuth Sulfite Agar (BSA), Xylose Lysine

Desoxycholate (XLD), Hektone Enteric Agar (HE)

56
Kemudian Di Ose Ke Media Bismuth Sulfite Agar (BSA), Xylose Lysine
Desoxycholate (XLD), Hektone Enteric Agar (HE)

Media Tersebut Di Inkubasi

57
 Hasil Dari Media

Hasil Negatif Salmonella Typhi Uji Biokimia

58
Hasil Negatif Salmonella Typhi Uji Biokimia

Hasil Positif Salmonella Typhi Uji Biokimia

59
Hasil Positif Salmonella Typhi Uji Biokimia

60