MAKALAH KIMIA ORGANIK

PEMBUATAN MANTEGA DARI LEMAK SUSU

DOSEN PEBIMBING:
Dr.Eka Cahya Muliawati,S,Si,MT.
NIP. 143017

DI SUSUN OLEH:

KELOMPOK I

KLARITA BULU DONI NPM: (08.2022.1.01977)

LAILA PUTRI ALWIE.F NPM: (08.2022.1.01998)

PRODI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI ADHI TAMA SURABAYA
2023

0
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami sampaikan kepada Tuhan yang maha kuasa karena berkat dan
bimbingannya Makalah ini dapat terselesaikan. Makalah ini di buat sebagaimana untuk
memenuhi tugas akhir mata kuliah kimia organik yang berjudul pembuatan mantega dari
lemak susu. Kami berharap Makalah ini dapat bermanfaat bagi mahasiswa terutama bagi
teman teman atau mahasiswa teknik kimia. Kami penulis mengucapkan terimakasi kepada
ibu Eka Cahya MuliawatiS.Si., M.T selaku dosen mata kuliah kimia organik. Kami juga
mengucapkan terimakasi kepada teman teman yang telah membantu kami dalam penyusunan
Makalah ini baik secara langsung maupun tidak langsung. Kami berharap makalah ini dapat
bermanfaat bagi pembacanya. Kami menyadari bahwa dalam penyusunan Makalah ini masih
jauh dari kesempurnaan untuk itu kami mohon kritikan dan saran dari pembaca untuk
memperbaiki Makalah ini.

Surabaya,28 Mei 2023

Penyusun

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………..…………………….........1
DAFTAR ISI………………………………………………………..…………………...........2
BAB I PENDAHULUAN……………………………………….…………......….…….........3
1.1 Latar Belakang……………………………………..….……..…………….................3
1.2 Rumusan Masalah………………………………..………………..……….……........4
1.3 Tujuan…………………………..……………………………..………….…...............4
BABA II TINJAUAN PUSTAKA…………………………….…………..….…………........5
2.1 Mantega………………………………..………………………..………………........5
2.3 Asam Lemak………………………………..…………………………..……….........5
3.3 Kadar Air……………………………………………..…………..……………..........6
BAB III PEMBAHASAN……………..………………………………..……………….........7
3.1 Pengertian Lemak…………………………………………..………..……………......7
3.2 Klasifikasi Lemak…………………………..………………..………………….........7
3.3 Fungsi Lemak…………………………………….……………………...…….….......8
3.4 Sifat Difat Lemak……………………………………….……………....……….........9
3.5 Pengertian Mantega………………………………………...…….....…….……........11
3.6 Komposisi Mantega……………………………………...…………………..….......11
3.7 Macam Macam Mantega……………………………………………….………........12
3.8 Cara Membuat Mantega…………………...……………………..…………….........14
3.9 Berikut ini adalah mekanisme reaski pembuatan mentega.........................................16
BAB IV PEMBAHASAN...............………………………......……….………….................16
4.1 Data Hasil Penelitian……………...……………………………………..……..........16

BAB V PENUTUP..................................................................................................................18
5.1 Kesimpulan.................................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA………………………………...……………………………..............17

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dewasa ini orang biasanya menggunakan mantega sebagai bahan dasar dalam
pembuatan kue dan semacamnya. Mantega berasal dari lemak hewan. Mantega yang
terbuat dari lemak hewan biasanya lebih banyak mengandung lemak jenuh/ saturated fast
(66%) di banding lemak tak jenuh/ unsaturated fastnya (34%). Lemak jenuh ini biasanya
berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mantega biasanya
mengandung vitamin A D dan karbohidrat.Mentega adalah produk olahansusuyang
bersifat plastis yang di peroleh melaluprosespencocokan /Churning sejumlah krim.
Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80 %. Kadar air maksimal 16%,
kadar protein maksimal1% dan MSNF (milk solids Non fat) tidak lebih dari 2 %.Warna
kuning pada mantega di sebabkan oleh zat warna koroten dalam krim. Nilai gizi pada
mantega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin vitamin yang larut dalam
lemak. Mantega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan
yang berenergi tinggi. (7-9 kalori/gram). Tidak mengenal laktosa mineral dan protein
rendah.

Menurut standar nasional Indonesia(SNI 01-3744-1995) mantega adalah produk

makanan berbentuk padat lunak yang di buat dari lemak atau krim susu campurannya,
dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang di izinkan serta
mengandung minimal 80 persen lemak susu. Selain garam dapur ke dalam mantega juga
di tambahkan vitamin, zat pewarna dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat).
Emulasi pada mantega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80
persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat
pengemulsi dan bahan kering tanpa minyak ( milk soldis non falt) tidak lebih dari 2%. Air
dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang
berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada
mentegadan margarin di perlukan suatu zat pengemulsi.

3
1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang di maksud dengan mantega

2. Bagaimana cara pembuatan mantega
3. Bagaimana kandungan gizi dari mantega

1.3 Tujuan

1. Mengetahui produk turunan susu yang di sebut mantega

2. Mengetahui cara pembuatan mantega

3. Mengetahui kandungan gizi yang terkandung dalam mantega

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mantega

Mentega umumnya di buat dari lemak hewani. Jenis bahan pangan ini merupakan
emulsifase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Air dan minyak merupakan
cairan yang tidak berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda untuk menjaga agar
butiranminyak tetap tersuspensi di dalam air +ada mentega diperlukansuatuzat
pengemulsi atauemulsifer. Emulsi pada mentega merupakancampuran 81% air yang
terdispersipada 80% lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat
pengemulsi,Mentega terbuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis atau
asam. Lemak susu dapat di biarkan menjadi asam secara spontan atau
melaluipenambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Dalam
bidang gizi, mantega merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya
yaitusekitar 9 kilokalori setiap gramnya juga merupakan sumber asam asam lemak tak
jenuh esensial yaitu oleat dan linoleat. Di samping itu mantega juga merupakan sumber
alamiah vitamin vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E dan K.Banyak
zat gizi lain yang terdapat dalam mantega.Selain vitamin A D E dan K juga terdapatzat
besi, fosfor, natrium, kalium serta omega3dan omega 6. Lemak dan minyakmerupakanzat
gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia, Selain itulemak dan minyakmerupakan
sumber energi yang lebih efektif, Dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Sumbangan energi per gram lemak, protein dan karbohidrat mantega tergolong lemak
yang siap di komsumsi tanpa di masak keduanya memiliki fungsi yang sama yaitu
sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur serta
memberi cita rasa enak.

2.2 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas di peroleh dari hidrolisis yaitu penguraian lemak atau
trigliseridaoleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, Asam
lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisaenzim selama pengolahan dan
penyimpanan.Dalam bahan pangan anganasam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2%
dari berat lemak akan mengakibatkan rasayang tidak diinginkan dan kadangkadang
dapatmeracuni tubuh. Pengujian asam lemakbebas dalam mentega dilakukan untuk
mengetahui tingkat kerusakan darimentega tersebut, Produksi asam lemak bebas

5
disebabkan oleh enzimpada umumnya yaituberada jaringan lemak yang bersifat netral dan
masih utuh. Lemak dan minyak merupakan zat yang penting dalam menjaga kesehatan
tubuh. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif di
banding dengan karbohidrat dan protein. Satu minyak dan lemak lemak dapat
menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4
kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat hampir disemua bahanpangan dengan kandungan
yang berbeda beda. Tetapi minyak dan lemak sering kaliditambahkan dengan sengaja ke
dalam makanan dengan berbagai tujuan, Lemak yang ditambahkanke dalam pangan atau
dijadikan bahanpangan membutuhkan +persyaratan dan sifat sifat tertentu, seperti standar
mutu yang di tetapkan oleh SNI standar nasional Indonesiauntuk makanan berbentuk
padat lunak yang terbuat dari lemak (mantega).

2.3 Kadar Air

Kadar air adalah persentasekandungan air suatu bahan yang dapat di nyatakan
berdasarkan berat basah ( weet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis) kadar air
berat basah memiliki batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan berat kadar
air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. Berat bahan kering adalah berat
bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya konstan (
tetap). Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya
diuapkan. Air terikat adalah air yang terdapat dalam bentuk kristal (hidrat) dalam yang di
bentuk oleh garam garam mineral pada bahan pangan.Ada dua jenis air bebas yaitu air
kristal dan air bebas. Air bebas adalah air yang terikat sebagai molekul molekul dalam
bentuk H2O. Pembentukan air kristal sering di jumpai pada eksikator pengeringan. Air
bebas adalah air yang merupakan bagian dari molekul senyawa padatan tertentu, dan
bukan dalam bentuk H2O. Kadar air adalah besarnya perbandingan antara berat air yang
di kandung dengan dalam keadaan kering, di nyatakan dalam bentuk persen. Kandungan
air dalam pangan bervariansi sangat luas. Produk produk susu cair 87-91%, susu bubuk
+4%, mantega 15%, crim 60-70, Ice crim 65%, buah buahan (bdd)>90% air.

6
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Pengertian Lemak

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri dari unsur-unsur karbon (C),
hidrogen (H) dan oksigen (O), yang memiliki kemampuan larut dalam pelarut (lemak)
tertentu, seperti petroleum benzena, eter. Lemak dengan titik leleh tinggi berbentuk padat
pada suhu kamar, sedangkan lemak dengan titik leleh rendah berbentuk cair. Lemak yang
berwujud padat pada suhu kamar disebut lemak, sedangkan yang cair pada suhu kamar
disebut minyak. Definisi lain dari lemak adalah garam yang dibentuk oleh penyatuan
asam lemak dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserol. Lemak yang
meleleh pada suhu normal disebut minyak, lemak padat disebut lemak babi. Seperti
karbohidrat, lemak terdiri dari molekul C, H, dan O dengan jumlah atom yang lebih
banyak. Lemak juga merupakan sumber energi bagi tubuh, 1 gramlemak mengandung 9
kalori, ketiga asam lemak dalam trigliserida bisa sama jenisnya, disebut lemak sederhana,
bisa juga berbeda, atau gabungan dari 2 . asam lemak yang berbeda disebut. lemak
campuran. Asam lemak adalah rantai hidrokarbon panjang dengan rumus
CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n1-COOH. Asam lemak adalah komponen lipid di semua
organisme. Asam lemak terutama dalam bentuk ester dengan alkohol, seperti gliserol,
sphingosine atau kolesterol. Sejumlah kecil asam lemak juga ditemukan dalam bentuk
non-esterifikasi sehingga disebut asam lemak bebas.

3.2 Klasifikasi Lemak

Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari gliserol

dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis
asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan
menjadi tiga, yaitu:

1. Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acids)

Asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa
ikatan tunggal (jenuh) dimana atom C akan berikatan dengan atom H. Contoh
asam laurat, asam palmitat dan asam stearat.
2. Asam lemak tak jenuh tunggal
Asam lemak yang selalu mengandung 1 ikatan rangkap 2 atom C dengan
kehilangan paling sedikit 2 atom H. contoh asam oleat.

7
 3. Asam lemak tak jenuh ganda
4. Asam lemak yang ikatan rangkap banyak merupakan asam lemak yang
mengandung lebih dari 1iktan rangkap. Contoh asam linoleat.

Berdasarkan asalnya, lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

1. Lemak nabati

Lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti kacang-kacangan, tempe, tahu, santan
kelapa, alpukat, dsb. Lemak nabati mengandung kolesterol baik atau HDL (HighDensity
Lipoprotein) yang dalam jumlah yang banyak sangat baik untuk tubuh.

2. Lemak hewani
Lemak yang berasal dari hewan antara lain susu, daging, telur, ikan. Lemak inibanyak
mengandung LDL (Low-Density Lipoprotein) yang tidak baik jika berlebihan dalam
tubuh kita.

Berdasarkan struktur kimianya, lemak dikelompokkan menjadi tiga, yaitu:

1. Lemak sederhana
yaitu asam lemak dengan berbagai macam alkohol. Contohnya monogliserol, di
gliserol, trigliserol
2. Lemak majemuk
yaitu lemak yang berikatan dengan zat kimia lainnya. Contoh fosfolipid (lemak dan
fosfor), glycolipid (glikogen dan lemak) dan lipoprotein (lemak dan protein).
3. Lemak turunan (derivat)
yaitu zat-zat yang merupakan kombinasi dari lemak sederhana dengan lemak
majemuk.

3.3 Fungsi Lemak

adapun fungsi lemak dalam tubuh adalah sebagai berikut :

1. Sumber energi, di mana lemak adalah sumber energi yang padat, menyediakan 9 kkal per
gram, yang 2-5 kali lebih banyak dari jumlah energi yang disediakan oleh karbohidrat dan
protein dalam jumlah yang sama. Ini adalah cadangan energi terbesar. Penghematan ini
berasal dari pengeluaran yang berlebihan. Lemak tubuhbiasanya disimpan, termasuk 50% di
jaringan di bawah kulit (subkutan), 5% di organ perut, dan 5% di jaringan intramuskuler.

2. Alat angkut vitamin yang larut dalam lemak (A,D,E,K),

8
3. Penghemat protein, dalam hal ini, jika energi yang tersedia dalam tubuh sudah penuh
dengan lemak, maka tidak perlu lagi menggunakan protein untuk menyimpan energi.

4. Sebagai penghasil asam lemak esensial, dimana tubuh tidak dapat membentuk asam lemak
ini, melainkan harus tersedia dari luar, berasal dari makanan yang digunakan untuk
pertumbuhan dan mencegah peradangan kulit. Contoh linolenat, linolenat.

5. Mempertahankan suhu tubuh, di mana lemak subkutan dapat melindungi tubuh dan
mencegah hilangnya panas tubuh dengan cepat. Misalnya, jika lapisan lemak terlalu tebal,
orang gemuk merasa sakit saat cuaca panas. Jika orang kurus merasa kedinginan di cuaca
dingin.

3.4 Sifat-Sifat Lemak

A. Sifat Fisik

1. Pada suhu kamar, lemak hewani biasanya berbentuk padat, sedangkan lemak nabati
berbentuk cair.

2. Lemak dengan titik leleh tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak dengan
titik leleh rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh Tristearin (gliserin ester dengan
3 molekul asam stearat) memiliki titik leleh 71 °C, triolein (gliserin ester dengan 3 molekul
asam oleat) memiliki titik leleh -17 °C.

3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan yang
mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.

4. Titik didih asam lemak meningkat dengan meningkatnya panjang rantai karbon (C).

B. Sifat Kimia

1. Esterifikasi, konversi asam lemak bebas dari trigliserida menjadi ester. Reaksi esterifikasi
dapat dilakukan dengan reaksi kimia yang disebut interaksi atau transesterifikasi berdasarkan
prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

9
2. Hidrokisa, lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini menyebabkan
pemecahan lemak. Ini karena lemak mengandung sejumlah air.

3. Saponifikasi, reaksi ini dilakukan dengan menambahkan beberapa larutan basa pada
trigliserida. Ketika Saponifikasi selesai, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan

gliserol dikumpulkan dengan distilasi.

4. Hidrogenasi, tujuan dari proses ini adalah untuk menghilangkan ikatan pada rantai karbon
asam lemak dari lemak. Ketika proses hidrogenasi selesai, lemak didinginkan dan katalis
dipisahkan dengan penyaringan. Hasilnya plastik atau lemak keras, tergantung derajat
kejenuhannya.

10
5. Pembentukan keton, dihasilkan dengan cara penguraian hidrolisa ester.

6. Oksidasi, hal ini dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan menyebabkan bau tengik pada.

3.5 Pengertian Mentega

Mentega menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-37-1995) adalah makanan

berbentuk padat lunak yang terbuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan
tambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diperbolehkan. ditambahkan dan mengandung
setidaknya 80 persen lemak. Selain garam meja, vitamin, pewarna dan pengawet (misalnya
natrium benzoat) juga ditambahkan ke dalam mentega. Emulsi dalam mentega adalah
campuran 18 persen air yang didispersikah dalam 80 persen lemak, di mana sejumlah kecil
protein (hingga 1%) bertindak sebagai pengemulsi dan hingga 2 persen padatan susu.
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu yang dapat ditambahkan garam untuk
menjaga rasa dan kualitas yang lebih baik. Warna kuning mentega disebabkan oleh pewarna
β-karoten dalam krim. Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut
akan kandungan lemaknya. Padahal, banyak nutrisi lain yang bisa ditemukan dalam makanan
ini. Selain vitamin A dan D, zat besi, fosfor, natrium, kalium dan asam lemak omega-3 dan
omega-6 telah ditambahkan. Lemak dan minyak merupakan nutrisi penting untuk menjaga
kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih
efisien daripada karbohidrat dan protein. Rasio energi per gram lemak, protein dan
karbohidrat masing-masing adalah 9 dan 4 kkal. Mentega adalah massa plastik yang sebagian
besar terdiri dari lemak susu, terbuat dari susu skim. Inisering digunakan sebagai olesan pada
roti dan kue, sebagai olesan lemak pada beberapa roti dan resep masakan, dan terkadang

11
sebagai bahan makanan yang dipanggang. Pengganti mentega adalah margarin, yang
biasanya lebih murah dan mengandung lebih sedikit lemak dan kolesterol. Kandungan lemak
bervariasi antara 82-8%, air 1-16% dan padatan lain (lemak).

3.6 Komposisi Mantega

Mentega diperoleh dan di buat dari cream melalui proses yang di sebut Churning. Crim
tersebut di aduk dan di kocok, sehingga menghancurkan lapisan membran yang
menyelubungi butir butir lemak. Terjadi pemisahan dua fase yaitu fase lemak terdiri dari
lemak mantega, dan fase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu.
Gumpalan gumpalan lemak susu di pisahkan bagian lain dan di cuci dengan air dingin yang
beberapa kali di ganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya. Mantega biasanya di
beri garam dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu (Butter fat).
Mantega biasanya mengandung air 15 persen, sebagian dari jumlah tersebut dalam bentuk
teremulsifikasi. Mantega harus memiliki kadar lemak minimal 80 persen. Tingginya kadar air
dalam mantega menyebabkan mantegamudah menjadi tengik bila di simpan pada tempat
yang hangat. Salah satu adam lemak yang di lepaskan adalah asam butyrat, berantai pendek,
mudah menguap, dan berbau tidak enak. Mutu mantega tergantung pada mutu krim yang di
gunakan serta penanganan lebih lanjut. Krim yang mengalami kontaminasi oleh ragi dan
bakteri menyebabkan rasa yang kurang enak. Pencemaran lain berasal dari mutu yang di
pakai serta mutu air yang di gunakan untuk mencuci mantega.

3.7 Macam Macam mantega

Berbagai jenis mantega di temukan di berbagai toko makanan dan supermarket. Jenis
mantega sendiri di pengaruhi oleh asam creamnya serta variasi pengolahan selama
pembuatan mantega tersebut, sehingga menghasilkan jenis mantega yang beraneka ragam dan
dapat di kelompokan menjadi sebagai berikut

a. Mentega dibuat dari Pasteurized cream atau unpateurized cream

b. Mantega yang di buat dari cream yang di peram (ripened Cream) atau yang
tidak di peram
c. Mantega yang di garami atau tidak di garami
d. Mantega yang di buat dari Sweet cream atau sour- cream
e. Mantega yang di buat yang tidak mengalami penyimpanan(segar) dan yang
mengalami penyimpanan.

12
 f. Mantega yang di buat di peternakan (dayri Butter)atau di pabrik (
creamerybutter)

Menurut cara pembuatannya, ada beberapa jenis mantega yang beredar dan di gunakan sesuai
dengan kebutuhan, yaitu :

A Tradisional Butter

1. Churned Butter
Churned Butter adalah mantega tradisional yang di buat dengan mengaduk susu yang
telah di pasteurisasi hingga bentuknya lebih padat Churned Butter harus mengandung
setidaknya 80% lemak, 16% air, dan 3% susu murni. Churned butter ini di jual dalam
dua versi salted dan unsalred tergantung selera dan kebutuhan pemakaian.
2. Sweet Butter
Sweet butter di sebut dengan unsalted butter. Sebenarnya sweet butter adalah jenis
churned butter yang dalam pembuatannya tidak menggunakan garam, jadi rasanya
manis.Dalam dunia baking, sweet butter ini di gunakan sebagai penyeimbang rasa
apabila kadar garam di dalam masakan/ kue/ roti terlalu banyak. Tetapi sweet butter
tidak tahan lama dibandingkan dengan salted butter, sehingga ia harus cepat si
gunakan setelah di beli.
3. Light butter
Yang di maksud light butter adalah jenis dari churned butted namun dalam
pembuatannya telah di tambahkan air sebanyak 25% sehingga kadar lemak dalam
mantega ini jauh lebih rendah. Karena mengandung kadar air yang cukup banyak,
light butter ini sebaiknya di sajikan sebagai tambahan saat makan roti atau kue kering.
Light butter tidak cocok di gunakan untuk masak atau di tambahkan pada saus karena
akan cepat meleleh dan menguap.
4. Cultured Butter
Cultured butter adalah mantega yang terbuat dari cream susu kemudian di dalam
proses fermentasinya di tambahkan bakteri ( yang hampir mirip dengan bakteri
yogurt). Mantega ini usianya jauh lebih lama dari churned butter, sehingga dapat di
simpan lebih lama apabila tidak langsung di gunakan. Ada dua jenis cultured butter,
salted dan unsalted dan juga di gunakan sesuai kebutuhan dan selera.

B Modern Butter

13
Dalam perkembangannya ada mantega tradisional yang kemudian di kembangkan sesuai
sentuhan teknologi dan trend. Yang pada akhirnya memunculkan empat jenis mantega baru
yang cukup populer yaitu :

1. Flavoured butter
Flavoured butter sebenarnya adalah jenis tradisional butter yang di tambahkan perasa,
seperti bawang putih, rasa pedas, atau bumbu bumbu lainnya. Flavoured butter
biasanya di gunakan sebagai bumbu instan untuk menyantap makanan, semisal jagung
bakar, jagung rebus, roti, biskuit dan lain sebagainya.
2. Blended Butter
Blended butter adalah mantega yang biasanya dalam penggunaan di campur beberapa
minyak seperti canola misalnya. Karena di campur bentuknya nyaris cair dan biasanya
di gunakan sebagai lapisan makanan.
3. Whey Butter
Whey butter adalah mantega yang terbuat dari whey. Warnanya jauh lebih kuning dari
mantega biasanya, aromanya pun jauh lebih cheesy.
4. Whipped Butter
Whipped butter adalah mantega yang di biat lebih ringan untuk sajian mantega di
meja makan. Mantega ini di gunakan untuk lapisan teman makan roti, pancake dan
lain sebagainya. Mantega ini tidak di buat untuk bahan dasar memasak atau membuat
roti.
5. Ghee
Ghee adalah mantega yang bisa di bilang cukup langka. Biasanya di jual dalam
bentuk nyaris cair sehingga harus di kemas di dalam toples. Terdiri dari kandungan
lemak tinggi dan susu murninya telah di pisahkan dalam proses fermentasinya, agar
bisa bertahan lama, harus di simpan di tempat yang dingin atau di dalam kulkas.

3.8 Cara Membuat Mantega

1. Separasi di lakukan untuk memisahkan skim dan krim

2. Standardisasi di lakukan untuk mendapatkan kandungan lemak sekitar 30-33% karena
telah di ketahui pada konsentrasi ini mempunyai sifat sifat pengadukan ( agitasi) yang
paling baik.
3. Netralisasi Di lakukan Untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila
dilakukan pasteurisasi. Pada prinsipnya netralisasi dilakukan dengan menambahkan

14
 larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2. Netralisasi juga berfungsi untuk
mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama pemanasan dan dapat
memberikan pengaruh pada sifat yang lebih baik pada hasil akhir.
4. Pasteurisasi Dilakukan dengan metode yang lambat (suhu 70-75°C selama 30 menit)
atau metode cepat (suhu 80-85°C selam 25 detik).
5. Proses pemeraman (aging) krim di lakukan pada suhu < 100⁰C selama 10-12 jam
6. Pendinginan: Selama semalam pada suhu 10°C. Pendinginan berfungsi untuk
memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam
airmenjadi emulsi air dalam lemak.
7. Churning Merupakan proses pengadukan, yang perlu diperhatikan adalah:
Churning secara lambat dikerjakan pada suhu 10°C selam semalam dan secara
cepatsuhu 3-4°C selam 3 jam.
a. Jumlah krim yang dimasukkan 1/3-1/2 isi churn, kadar lemak krim 30-33%.
b.Keasaman krim 0,4-0,5%
8. Proses pencucian dengan menggunakan air matang yang bersuhu 40⁰C yang bertujuan
membilas granula granula mantega agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd,
di samping menurunkan suhu mantega ke suhu semula.
9. Pemerasan bertujuan di samping untuk mengeluarkan sisa sisa buttermilk juga untuk
menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan (maksimal16%). Pemerasan di
lakukan dengan menekan permukaan mantega sehingga sisa sisa air pencuci keluar
dan dengan menekan dan mengaduk di harapkan tekstur mantega menjadi lebih
homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granula granula lemak yang memisah.
10. Fungsi garam dalam proses pembuatan mentega sebagai bahan penambah cita rasa
dan
berpengaruh pada tekstur mentega, dimana garam-garam tersebut akan mengikat air
dari lemak susu sehingga tekstur yang dihasilkan akan keras (Achyadi , 2016).
Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa
dalam lemak susu (butter fat).Penambahan garam, mentega untuk oles (table butter)
biasanya mengandung garamsampai 3 % tetapi pada umumnya 0,5 – 2%. Dengan
penambahan garam dapat memperbaiki kualitas dan cita rasa mantega.

15
3.9 Berikut ini adalah mekanisme reaski pembuatan mentega

penjelasan:
Mentega dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi
dari lemak beef yang disebut oleo-margarine. Margarin sedikitnya mengandung
80% lemak dari total beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri dari
turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-3% merupakan
garam, yang ditambahkan sebagai flavor. Pada mekanisme reaksi diatas adalah
hidrogenasi. Hidrogenasi minyak adalah reaksi adisi hidrogen pada minyak
dengan bantuan katalis nikel. Prinsipnya ikatan rangkap asam lemak tak jenuh
pada minyak akan bereaksi dengan hidrogen menjadi asam lemak jenuh rantai
tunggal. Reaksi ini menyebabkan titik leleh minyak meningkat, sehinggah akan
mengubah bentuk minyak menjadi padat. Proses hidrogenasi pada minyak umum
dilakukan di industridalam pembuatan margarin.

16
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Penelitian

Data didapatkan dari jurnal dengan judul “Analisis Kadar Asam Lemak Bebas Pada Mentega
Yang Tidak Bermerek Yang Diperjualbelikan Di Pasar Hartaco Makassar” yang disusun oleh
Sri Sulastri (2018), diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Analisis Kadar Asam Lemak Bebas Pada Mentega Yang
Tidak Bermerek Yang Diperjualbelikan Di Pasar Hartaco Makassar Tahun 2018

No. Kode Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas

Sampel Volume Titrasi Perubahan Warna Hasil
1. A 0,5 mL Merah Muda 0,256 mmol/L
2. B 1,5 mL Merah Muda 0,768 mmol/L
3. C 3 mL Merah keunguan 1,536 mmol/L
4. D 0,5 mL Merah Muda 0,256 mmol/L
5. E 1 mL Merah Muda 0,512 mmol/L

Analisis kadar asam lemak bebas pada mentega yang tidak bermerek ini dilakukan
secara kuantitatif dengan metode titrasi NaOH. Berdasarkan analisis menggunakan
metode titrasi NaOH dari kelima sampel yang diteliti, diketahui kadar asam lemak bebas
pada masing-masing sampel yaitu :
- Sampel A : 0,256 mmol/L
- Sampel B : 0,768 mmol/L
- Sampel C : 1,536 mmol/L
- Sampel D : 0,256 mmol/L
- Sampel E : 0,512 mmol/L
Batas normal kadar asam lemak bebas yang dianjurkan bagi tubuh yaitu sebanyak
0,30 – 1,10 mmol/L. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995),
mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau
krim susu dengan atau tanpa penambahan NaCl atau bahan lain yang diizinkan serta
minimal mengandung 80% lemak susu (Sulastri, 2018).

17
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari makalah pembuatan mantega dari lemak susuyaitu :

1. Jenis-jenis lemak berdasarkan jenis ikatannya yaitu asam lemak jenuh, asam lemak
tak
jenuh tunggal, dan asam lemak tak jenuh ganda. Berdasarkan asalnya, dibagi menjadi
dua yaitu lemak hewani dan lemak nabati. Berdasarkan struktur kimianya yaitu
Lemak
sederhana, lemak majemuk, dan lemak turunan.
2. Mantega merupakan makanan berbentuk padat lunak yang terbuat dari lemak atau
krim susu atau campurannya, dengan tambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang
diperbolehkan. ditambahkan dan mengandung setidaknya 80 persen lemak.
3. Mantega di buat dengan lemak dari susu dengan proses separasi lemak susu yang di
pisahkan kemudian di olah secara mekanis dengan mengocoknya hingga membentuk
massa mantega proses ini menghasilkan mantega dan buttermilk sebagai produk
sampingan.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2002), Mengenal jenis jenis

mantegahttp://www.repoblika.co.id/suplemen/cetak_detail.asp?, akses 26/11/2014

Buclet et. al., (1987). Ilmu pangan, edisi ke 2, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta

Shiddieqy, M. Ikhsan, (2004)Memetik Manfaat Susu Sapi www.pikiranrakyat.com acses

04/12/2014

Ketaren S, (1986), Minyak dan Lemak PanganPenerbit universitas IndonesiaJakarta,

Astawan MS, Prof. Dr. Ir Made, (2007) Proses UHT upaya Penyelamatan giziPada
Susuhttp://www.waspada.co.id/serba_serbi/kesehatan/artikel.php?article_id=61177,akses
04/12/2014

Standar Nasional Indonesia (1998)Syarat Mutu Garam, BPOM, Bandung.

Anonim (2007), Susu Bukan Pemicu Kegemukan, www.Repoblika-online, Akses 04/12/2014

Sulastri, S. (2016). Analisis Kadar Asam Lemak Bebas Pada Mentega yang Tidak Bermerek
yang Diperjualbelikan di Pasar Hartaco Makassar. Jurnal Media Laboran, 6(1), 55-57.

Ernalia Rosita, (2017). Laporan Praktikum Mentega Tradisional.

https://errenscorner.blogspot.com 2017/02/laporan-praktikum-mentega-tradisional.html.
Diakses pada 5 Januari 2023.

Intan, (2017). Makalah Fermentasi Mentega Oleh Bakteri Streptococcus Lactis.

https://www.academia.edu/25596402/mentega. Diakses pada 5 Januari 2023.

Dinar Ismillah, dkk. (2017). Makalah Biokimia “Lemak”. Universitas Pembangunan

Nasional “Veteran” Jawa Timur.

19