ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISIS KANDUNGAN LEMAK

DOSEN MATA KULIAH

Nur Habibah, S.Si., M.Sc.
I Wayan Karta, S.pd., M.Si.
Jannah Sofi Yanty, M.Si

DISUSUN OLEH:
I Nyoman Rama Widiantara (P07134019129)
Putu Amanda Vindy Cahyani (P07134019137)
Ida Ayu Krisna Dwipayanti (P07134019145)
Ni Kadek Deonita Gita Saraswati (P07134019151)
SEMESTER IV/ C

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan YME karena atas anugerah-Nya
pembentukan paper dengan judul “Analisis Kandungan Lemak: Penentuan Kadar
Asam Lemak Bebas dan Angka Penyabunan” ini dapat terselesaikan sesuai
harapan dan tepat pada waktunya.
Kami menyadari bahwa tugas paper ini masih jauh dari sempurna oleh
karena itu kami mengharapkan adanya saran dan kritik yang membangun demi
kesempurnaan paper ini. Dan kami juga mohon maaf atas kesalahan baik
disengaja maupun tidak disengaja pada pembuatan paper ini.
Semoga paper ini memberikan informasi bagi teman – teman mahasiswa
dan bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu
pengetahuan bagi kita semua. Dan akhir kata, kami mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah bekerjasama sehingga kami dapat menyelesaikan
tugas ini dengan baik.

Denpasar, 16 Januari 2021

Penyusun
 DAFTAR ISI

Cover Halaman
Kata Pengantar ....................................................................................................i
Daftar Isi ............................................................................................................ii
Bab I Pendahuluan
1.1 Latar belakang ......................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................1
1.3 Tujuan pemabahasan ............................................................................2
Bab II Pembahasan
2.1 Pengertian Asam Lemak Bebas (ALB).................................................3
2.2 Pengertian Angka Penyabunan..............................................................4
2.3 Metode dan Prosedur Penentuan Kadar ALB.......................................4
2.4 Metode dan Prosedur Penentuan Angka Penyabunan...........................7
2.5 Interpretasi Hasil Penentuan Kadar ALB dan Angka Penyabunan.......8
2.6 Kekurangan dan Kelebihan Metode Asidi-Alkalimetri.........................9
Bab III Penutup
3.1 Kesimpulan ........................................................................................10
Daftar Pustaka

i
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Salah satu kebutuhan makhluk hidup adalah membutuhkan makanan.
Makanan sangat diperlukan dalam penbentukan energi yang berguna bagi
kelancaran aktifitas makhluk hidup, termasuk manusia. Banyak komponen
yang menyusun makanan yang bermanfaat bagi manusia salah satunya ialah
lemak. Lemak atau minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Dikarenakan dalam satu gram
minyak atau lemak dapat memberikan 9 kkal ini berarti dua kali lebih besar
dari karbohidrat dan protein yang hanya menghasilkan 4 kkal pergram.
Minyak atau lemak (trigliserida) merupakan senyawa yang bersifat
non-polar akan larut dalam pelarut yang non-polar. Minyak atau lemak yang
banyak mengandung asam-asam lemak tidak jenuh lebih mudah larut dalam
pelarut yang non-polar seperti heksana, petroleum eter, benzena atau
sikloheksana dan sedikit larut dalam pelarut polar seperti kloroform atau
dietil eter dan hampir tidak larut dalam pelarut metanol. Minyak atau lemak
yang mengandung asam–asam lemak yang berantai pendek makin mudah
larut dalam pelarut yang polar, dan sebaiknya.
Proses hidrolisis pada minyak akan megakibatkan trigliserida berubah
menjadi gliserol dan hasil lainnya adalah asam lemak bebas. Asam lemak
bebas berbahaya bagi kesehatan. Besaran asam lemak bebas dalam minyak
menunjukkan tingkat kerusakan asam lemak tersebut. Asam lemak bebas
(ALB) atau sering juga disebut dengan Free Fatty Acid (FFA) adalah asam
lemak yang diperoleh dari hasil degradasi minyak ataupun lemak.
Asam lemak bebas dalam minyak merupakan asam lemak jenuh yang
mengandung kolestrol. Semakin besar asam lemak bebas yang terdapat dalam
minyak maka semakin besar pula kadar kolestrolnya. Bila minyak tersebut
dikonsumsi maka kadar kolestrol dalam darah naik, sehingga terjadi
penumpukan lapisan lemak di dalam pembuluh darah yang menyebabkan
penyumbatan pembuluh darah. Dengan demikian mudah terserang penyakit
jantung.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa itu asam lemak bebas?
1.2.2 Apa metode dan prosedur pada penentuan kadar asam lemak bebas?
1.2.3 Apa itu angka penyabunan?
1.2.4 Apa metode dan prosedur pada penentuan angka penyabunan?
1.2.5 Bagaimana interpretasi hasil penentuan kadar asam lemak bebas dan
angka penyabunan?
1.2.6 Apa kekurangan dan kelebihan metode Asidi-Alkalimetri?

ii
1.3 Tujuan Penulisan
1.3.1 Mengetahui pengertian asam lemak bebas dan angka penyabunan.
1.3.2 Mengetahui metode yang digunakan pada penentuan kadar asam lemak
bebas dan angka penyabunan.
1.3.3 Mengetahui dan memahami prosedur analisis penentuan kadar asam
lemak bebas dan angka penyabunan.
1.3.4 Mengetahui dan memahami interpretasi hasil analisis penentuan kadar
asam lemak bebas dan angka penyabunan.
1.3.5 Mengetahui kekuranagn dan kelebihan metode analisis.

iii
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas merupakan kadar asam lemak bebas yang
terkandung dalam lemak atau lemak yang telah terlepas dari trigliseridanya.
Asam lemak bebas ada dalam minyak karena hidrolisis minyak yang
disebabkan oleh adanya air dalam minyak atau karena saat pengolahan
minyak dan penyimpanannya. Lemak yang baik adalah lemak yang banyak
mengandung asam lemak esensial dikatakan esensial karena dibutuhkan oleh
tubuh sedangkan tubuh tidak dapat mensistensinya, fungsi lemak esensial
sangat penting karena tubuh kita tidak dapat menghasilkan sendiri sehingga
harus memperolehnya dari luar tubuh berupa makanan itulah salah satu
tujuan mengkonsumsi lemak. Lemak berfungsi sebagai cadangan energi di
dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun di tempat-tempat tertentu,
jaringan lemak juga berfungsi sebagai bantalan organ-organ tubuh tertentu,
seperti mata dan ginjal.
Syarat mutu asam lemak bebas pada minyak harus memenuhi
persyaratan Badan Standardisasi Nasional yang telah ditetapkan, sehingga
produk tersebut dapat mencukupi kebutuhan di dalam tubuh. Berdasarkan
SNI No. 01-73812008 syarat asam lemak bebas pada minyak kelapa yaitu
maksimal 0,2%. Berdasarkan SNI No. 01-2901-2006 syarat asam lemak
bebas pada minyak kelapa sawit yaitu maksimal 0,5%. Berdasarkan SNI No.
01-4474-1998 syarat asam lemak bebas pada minyak zaitun yaitu maksimal
1,8%. Bahaya asam lemak bebas dalam tubuh dapat menyebabkan kolesterol
dan penyempitan pembuluh darah.
Lemak bebas merupakan salah satu parameter kualitas minyak Asam
lemak bebas. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi akan berpengaruh
terhadap kualitas miyak goreng dan produk yang dimasak menggunakannya.
Asam lemak dalam bahan pangan dengan kadar lebih dari 0,2% dari berat
lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang
dapat meracuni tubuh.
Pengaruh kadar asam lemak bebas yang tinggi terhadap mutu
produksi minyak akan dapat menimbulkan ketengikan pada minyak dan
meningkatnya kadar kolestrol dalam minyak. Asam lemak bebas dalam
minyak merupakan asam lemak jenuh yang mengandung kolestrol. Semakin
besar asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak maka semakin besar
pula kadar kolestrolnya. Bila minyak tersebut dikonsumsi maka kadar
kolestrol dalam darah naik, sehingga terjadi penumpukan lapisan lemak di
dalam pembuluh darah yang menyebabkan penyumbatan pembuluh darah.
Dengan demikian mudah terserang penyakit jantung.

0
2.2 Pengertian Angka Penyabunan
Bilangan penyabuhan setiap minyak berbeda-beda dan tidak pernah
sama, selain itu satu jenis minyak cenderung memiliki bilang penyabunan
yang konstan.
Menurut Ketaren (1986) tinggi rendahnya bilang penyabuhan
dipengaruhi bilangan penyabuhan dipengaruhi oleh berat molekul minyak.
Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai pendek berarti memiliki
berat molekul rendah maka akan mempunyai bilangan penyabuhan yang
relative tinggi dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar akan
mempunyai bilangan penyabuhan yang relative kecil. Berarti besar kecilnya
bilangan penyabuhan ditentukan oleh besar molekul asam lemak
penyusunnya. Selain itu hal yang menyebabkan berbedanya bilangan
penyabuhan adalah faktor budidaya, yaitu tumbuh, iklim, waktu panen,
musim, faktor lainnya genetik dan proses ekstraksi minyak (pengepresan).
Angka asam dan angka penyabunan dapat memberikan informasi
mengenai jenis dan jumlah kandungan asam lemak dalam fraksi minyak.
Angka penyabunan didefinisikan sebagai miligram kalium hidroksida (KOH)
yang diperlukan untuk menyabunkan 1g lemak. Angka penyabunan
berkaitan dengan semua asam lemak dalam lemak atau minyak baik dalam
bentuk bebas ataupun dalam bentuk esternya. Besarnya jumlah ion yang
diserap menunjukan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tak jenuh. Apabila
sejumlah sampel disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alcohol,
maka kalium hidroksida akan bereaksi dengan trigliserida. Alcohol yang
tergantung dalam kalium hidroksida berfungsi untuk melarutkan asam lemak
hasil hidrolisa agar mempermudah bereaksi dengan basa sehingga
membentuk sabun.
2.3 Metode Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas dan Angka Penyabunan
2.3.1 Metode Analisis Kadar Asam Lemak Bebas
Syarat mutu asam lemak bebas pada minyak goreng harus memenuhi
persyaratan Badan Standardisasi Nasional yang telah ditetapkan, sehingga
produk tersebut dapat mencukupi kebutuhan di dalam tubuh. Metode
Alkalimetri sesuai dengan prinsipnya yaitu penetapan kadar asam dengan
menggunakan larutan standar basa. Minyak yang mengandung asam lemak
bebas hasil hidrolisa direaksikan dengan NaOH sebagai titran dan
fenolftalein sebagai indikator. dan menggunakan pelarut organik seperti
etanol sering digunakan untuk melarutkan analit sebelum penambahan titran.
Titrasi asidi-alkalimetri adalah titrasi volumetri dengan menggunakan
NaOH sebagai larutan baku sekunder dan kalium hidrogen ftalat sebagai
larutan baku primer serta ditambahkan indikator pp. Titik akhir titrasi
ditandai dengan adanya perubahan warna larutan menjadi warna merah muda
Pada prinsipnya, analisa asam lemak bebas (Free Fatty Acid)
dilakukan dengan menitar sampel menggunakan larutan basa yang telah

1
distandarisasi. Larutan basa yang umumnya digunakan adalah Larutan
Natrium Hidroksida (NaOH) atau Kalium Hidroksida (KOH). Volume hasil
titrasi akan dimasukkan ke dalam rumus untuk menghitung total asam lemak
bebas yang terkandung minyak.
Minyak merupakan trigliserida apabila terurai menjadi asam lemak
bebas dan gliserol. Kadar asam lemak bebas merupakan persentase jumlah
asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak yang dinetralkan oleh
NaOH/KOH. Nilai kadar asam lemak bebas dipakai untuk menghitung
bilangan asam menggunakan persamaan seperti telah disebut di atas. Baik
kadar asam lemak bebas maupun bilangan asam digunakan untuk
menentukan kualitas minyak. Bilangan asam adalah menandakan jumlah mg
KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 1 gram sampel.
 Prosedur Penetapan kadar asam lemak bebas
A. Analisis Kualitatif
Analisis organoleptik dilakukan guna melihat mutu fisik sampel uji baik
minyak nabati maupun hewani yang dilakukan dengan pemeriksaan
bau, rasa dan warna terhadap (SNI No. 01- 7381-2008).
1. Analisis Bau
a. Sampel minyak dikocok lalu tutup wadah dibuka.
b. Cium contoh sampel minyak pada jarak kira- kira 5 cm dari
hidung lalu kebaskan kearah hidung untuk mengetahui baunya.
c. Jika tercium bau khas minyak segar dan tidak tengik maka hasil
dinyatakan normal, sebaliknya jika tercium bau asing maka hasil
dinyatakan tidak normal.
2. Analisis Rasa
a. Tuangkan sampel minyak kedalam sendok yang bersih dan
rasakan dengan lidah.
b. Hasil dinyatakan normal jika rasa khas minyak goreng.
Sebaliknya jika terasa asing maka hasil dinyatakan tidak normal.
3. Analisis Warna
a. Pindahkan sampel minyak kedalam tabung reaksi lalu amati
dengan mata.
b. Jika tidak terdapat warna lain atau kuning pucat maka hasil
dinyatakan norma, sebaliknya jika terlihat warna lain maka hasil
dinyatakan tidak normal.
 Prosedur Analisis Kualitatif
1. Ditambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein kedalam larutan alkali
NaOH sampai berwarna merah muda (larutan A).
2. Dilarutkan 3 ml dengan 5 ml eter supaya minyak larut dan saat
penambahan mudah diamati ( larutan B).
3. Ditambahkan larutan A kedalam larutan B.

2
 4. Diamati jika terdapat asam lemak bebas maka terjadi perubahan
warna dari warna merah muda menjadi tidak berwarna.
B. Analisis Kuantitatif
1 Standarisasi NaOH 0,1 N dengan kalium hidrogen ftalat
a) Ditimbang seksama lebih kurang 100 mg kalium hidrogen
ftalat yang sebelumnya telah dihaluskan dan dikeringkan pada
suhu 120o C selama 2 jam masukan dalam erlenmeyer.
b) Dipipet 5 ml air bebas CO2. d. Ditambah 2 – 3 tetes indikator
fenolftalein.
c) Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna
merah muda konstan.
d) Konsentrasi dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

N NaOH = Berat hydrogen ftalat x V NaOH

BE (kalium hydrogen ftalat)
Keterangan :
N= Normalitas.
BE=Berat Ekivalen Kalium hidrogen ftalat.
V = Volume titran (liter)
2 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas
a) Sampel diaduk rata dan diusahakan dalam keadaan cair agar
mudah diambil.
b) Sampel ditimbang sebanyak 28,2 ± 0,2 g dan dimasukkan ke
dalam labu erlenmeyer 250 ml.
c) Ke dalam sampel ditambahkan 50 ml alkohol netral panas dan
2 ml indikator fenolftalein (PP) lalu segera dititrasi
menggunakan NaOH 0,100 N sampai terjadi perubahan warna
dari tidak berwarna menjadi merah jambu yang tidak hilang
selama 30 detik.
d) Asam lemak bebas dinyatakan dalam persen Asam lemak
bebas yang dihitung menggunakan persamaan berikut:

% asam lemak bebas = ×100 %

Keterangan:
V = volume titran NaOH (ml); N = Normalitas NaOH
 Bilangan Asam
Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk
menetralkan 1 gram sampel. Bilangan Asam dihitung dari nilai % asam
lemak bebas menggunakan persamaan :
Bilangan asam =

%ALB ×

Keterangan:
%ALB = Kadar asam lemak bebas

3
 BM = bobot molekul

2.3.2 Metode Aanlisis Angka Penyabunan

Adanya Bilangan penyabunan menunjukkan adanya proses
kerusakan pada sampel, yang ditandai dengan munculnya warna coklat.
Semakin tinggi bilangan penyabunan akan sebanding dengan tingkat
kerusakan minyak.
R1 COO — CH2 R1COOK HOCH2
│ │
R2 COO — CH + 3 KOH → R2COOK + HOCH
│ │
R3 COO — CH2 R3COOK HOCH2
Trigliserida Sabun kalium Gliserol
Angka ini merupakan indeks berat molekul rata rata trigliserida
(triasilgliserol) penyusun lemak atau minyak. Berat molekul trigliserida
dapat dibagi tiga untuk menghasilkan rata-rata perkiraan berat molekul
asam lemak yang ada. Karena masing-masing molekul gliserida
membutuhkan tiga molekul kalium/natrium hidroksida untuk saponifikasi,
lemak yang mengandung gliserida dengan berat molekul rendah memiliki
nilai saponifikasi yang lebih tinggi. Jika trigliserida tersusun atas asam
lemak dengan berat molekul rendah, maka semakin banyak molekul
gliserida yang ada dalam tiap gram lemak. Demikian pula sebaliknya, jika
yang ada adalah asam lemak dengan berat molekul tinggi (asam rantai
panjang), maka molekul gliserida dalam lemak semakin sedikit, sehingga
angka penyabunan menjadi rendah. Tingginya angka penyabunan
menggambarkan kemampuan lemak atau minyak untuk membentuk sabun
dan menghasilkan busa dalam jumlah banyak. Angka penyabunan juga
dapat dipengaruhi oleh kandungan fenolik dalam sampel minyak dan
lemak yang belum dimurnikan.

 Prosedur Penentuan Angka Penyabunan

1 Sampel uji hasil pemanasan ditimbang 5 g dimasukkan dalam
erlenmayer 250 mL.
2 Tambahkan 50,0 mL larutan NaOH dalam etanol 70%, dan beberapa
tetes indikator pp.
3 Erlenmayer ditutup dengan pendingin balik (kondensor), dipanaskan
dengan hati-hati selama 30 menit (larutan harus berwarna merah).
4 Titrasi kelebihan NaOH dengan larutan HCl standar 0,5 N sampai
terjadi perubahan warna dari merah menjadi tidak berwarna.
5 Titrasi blanko dengan cara yang sama pada titrasi sampel dengan
terlebih dahulu dilakukan pemanasan pada kondensor
6 Dicatat volume titrannya.
7 Dihitung bilangan penyabunannya
8 Dilakukan replikasi sebanyak 3 kali

4
 Angka Penyabunan =

Keterangan:
56,11 = bobot molekul KOH; VT = volume HCl
VB = Volume titrasi blanko; N = Normalitas
W = gram sampel
2.4 Interpretasi Hasil Analisis
2.4.1 Interpretasi hasil Kadar Asam Lemak Bebas
A. Analisis Kualitatif
Dari penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Ade Maria Ulfa, dkk
pada jurnal “Jurnal Analis Farmasi Volume 2, No. 4 Oktober 2017 Hal
242-250”. Interpretasi hasil adanya kadar asam lemak bebas pada
sampel yang dilakukan uji secara kualitatif ialah terjadi perubahan
warna dari warna merah muda yang perlahan hilang (tidak berwarna)
selama 15 detik.
B. Analisis Kuantitatif
Interpretasi hasil dalam melakukan penentuan kadar asam lemak bebas
dapat ditentukan berdasarkan persyaratan Badan Standardisasi
Nasional. Dari penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Ade Maria
Ulfa, dkk pada jurnal “Jurnal Analis Farmasi Volume 2, No. 4
Oktober 2017 Hal 242-250”, Dari penetapan kadar asam lemak bebas
dalam minyak goreng dalam bentuk kemasan bermerk dengan
menggunakan metode alkalimetri, didapat kadar asam lemak bebas
pada minyak kelapa dengan nilai rata-rata yaitu sebesar 0,1243%.
minyak kelapa sawit dengan nilai rata-rata yaitu sebesar 0,4305%, dan
minyak zaitun dengan nilai rata-rata untuk minyak zaitun sebesar
0,20774%. Sehingga diperoleh kesimpulan kadar asam lemak bebas
pada minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan minyak zaitun telah
memenuhi persyaratan Badan Standardisasi Nasiolan.
Jenis Minyak Nomor standarisasi Standar SNI
minyak kelapa (SNI N0. 01-7381-2008) 0.2 %
Minyak kelapa sawit (SNI No. 01-2901- 2006) 0.5 %
Minyak zaitun (SNI No. 01-4474-1998) 1.8 %
2.4.2 Interpretasi Angka Penyabunan
Parameter Keterangan
Standar SNI 180 - 265 mg SNI 7431 : 2015
Warna Titrasi Merah muda > tidak Perubahan warna,
berwarna volume
Warna minyak Kuning bening > coklat- Semakin lama
hitam pemanasan, angka
penyabunan semakin
tinggi

5
 Interpretasi hasil dalam melakukan penentuan kadar asam lemak bebas
dapat ditentukan berdasarkan persyaratan Badan Standardisasi Nasional. Dari
penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Siska Rusmalina pada jurnal
“Jurnal Kesehatan Pena Medika Vol 9 (2) Desember 2019”, memperlihatkan
bahwa bilangan penyabunan seluruh sampel berada pada rentang 183.2 -
240.22 NaOH/gram. Dengan nilai rata-rata 189,28-214,55NaOH/gram. Hasil
tersebut tidak melebihi batas standar yang ditetapkan oleh SNI 7431 : 2015
yaitu 180 - 265 mg. Namun jika dilihat dari parameter lama pemanasan dari
pada setiap sampel mengalami kenaikan. Hal ini menunjukkan bahwa
pemanasan yang lama akan meningkatan jumlah asam lemak tak jenuh pada
minyak goreng.
NaOH yang menggantikan ikatan yang rusak dapat kita ketahui
jumlahnya, maka jumlah asam lemak jenuh yang terbentuk sampel dapat kita
ketahui juga. Untuk mengetahui jumlah NaOH yang berikatan dengan asam
lemak jenuh, maka kelebihan NaOH yang ditambahkan untuk bereaksi
dengan sampel harus kita hitung dengan cara merekasikan dengan asam yaitu
HCl melalui proses titrasi penetralan. Proses penambahan HCl harus
dihentikan. Jika terjadi perubahan warna dari merah menjajdi tidak berwarna.
Hubungan parameter minyak baik berdasarkan nilai bilangan asam
maupun kadar asam lemak bebas pada sampel yang berwarna pekat (melebihi
warna kuning bening) serta perbandingan angka yang disyaratkan SNI,dan
terukur semua angka tersebut berada jauh lebih besar. Artinya, minyak tidak
layak digunakan lagi karena beresiko bagi konsumennya.

2.5 Kekurangan dan Kelebihan Metode Analisis

A. Kelebihan Metode asidi-alkalimetri
 Merupakan Metode yang sederhana
 Berbagai senyawa organic dan anorganik dapat ditentukan dengan mudah
 Ketelitian dan ketepatan yang cukup tinggi
B. Kekurangan Metode asidi-alkalimetri
 Memerlukan Waktu yang relative lama untuk perhitungan atau penentuan
nilai konsentrasi larutan

6
 BAB III
PENUTUP

3.1 Simpulan
Lemak bebas merupakan salah satu parameter kualitas minyak Asam
lemak bebas. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi akan berpengaruh
terhadap kualitas miyak goreng dan produk yang dimasak menggunakannya.
Asam lemak dalam bahan pangan dengan kadar lebih dari 0,2% dari berat
lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang
dapat meracuni tubuh.
Pada prinsipnya, analisa asam lemak bebas (Free Fatty Acid)
dilakukan dengan menitar sampel menggunakan larutan basa yang telah
distandarisasi. Larutan basa yang umumnya digunakan adalah Larutan
Natrium Hidroksida (NaOH) atau Kalium Hidroksida (KOH). Volume hasil
titrasi akan dimasukkan ke dalam rumus untuk menghitung total asam lemak
bebas yang terkandung minyak. Interpretasi hasil adanya kadar asam lemak
bebas pada sampel yang dilakukan uji secara kualitatif ialah terjadi perubahan
warna dari warna merah muda yang perlahan hilang (tidak berwarna) selama
15 detik.
Adanya Bilangan penyabunan menunjukkan adanya proses kerusakan
pada sampel, yang ditandai dengan munculnya warna coklat. Semakin tinggi
bilangan penyabunan akan sebanding dengan tingkat kerusakan minyak.
Interpretasi hasil dalam melakukan penentuan kadar asam lemak bebas dapat
ditentukan berdasarkan persyaratan Badan Standardisasi Nasional SNI 7431 :
2015 yaitu 180 - 265 mg.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Azizah, Z., Rasyid, R., & Kartina, D. (2016). Pengaruh pengulangan dan lama
penyimpanan terhadap ketengikan minyak kelapa dengan Metode asam
thiobarbiturat (TBA). Jurnal Farmasi Higea, 8(2), 189-199.
https://www.jurnalfarmasihigea.org/index.php/higea/article/download/150/
146 (diakses pada tanggal 14 Januari 2021)
Doloking, Haeria. Dkk. 2020. Karakteristik Fisikokimia Fraksi Minyak Sawit
(Elaeis guineensis Jacq). Ad-Dawaa’ Journal of Pharmaceutical Sciences
Vol. 3, No. 1, Juni 2020, Hal. 24 – 32. http://journal.uin
alauddin.ac.id/index.php/addawaa/article/download/14036/9279. ( diakses
pada 14 Januari 2021)
Handayani, Rani. (2015). Karakteristik Fisiko-Kimia Minyak Biji Bintaro
(Cerbera manghas L) dan Potensinya sebagai Bahan Baku Pembuatan
Biodiesel. Jawa Barat. Jurnal Akuatika, 6(2).
http://jurnal.unpad.ac.id/akuatika/article/view/7479 (diakses pada tanggal
14 Januari 2021)
Irmawati,Elis. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas (Alb) Pada Minyak Yang
Digunakan Oleh Pedagang Gorengan Diseputaran Jalanmanek Roo
Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat. Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Teuku Umar Meulaboh - Aceh Barat.2013.
Nurhasnawati, Henny. Dkk. 2015. PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK
BEBAS DAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG
YANG DIGUNAKAN PEDAGANG GORENGAN DI JL. A.W
SJAHRANIE SAMARINDA. Jurnal Ilmiah Manuntung, 1(1).
https://jurnal.akfarsam.ac.id/index.php/jim_akfarsam/article/view/7.
( diakses pada 14 Januari 2021)
Rusmalina, Siska. 2019. STUDI PENINJAUAN KUALITAS MINYAK
GORENG HASIL PEMANASAN BERDASARKAN PADA BILANGAN
PENYABUNAN. Jurnal kesehatan pena medika vol 9 (2) desember 2019.
https://jurnal.unikal.ac.id/index.php/medika/article/view/957/Siska-
Rusmalina. ( diakses pada 14 Januari 2021)
Sopianti ,Densi Selpia dkk. PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA
MINYAK GORENG. Akademi Farmasi Al-Fatah Bengkulu. Jurnal
Katalisator Vol 2 No. 2 .2017.
Suroso, Asri Sulistijowati. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau
dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Jurnal
Kefarmasian Indonesia Vol 3.2.
http://ejournal.litbang.kemkes.go.id/index.php/jki/article/view/4058.
( diakses pada 14 Januari 2021)
Ulfa, Ade Maria. Dkk. 2017. PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
PADA MINYAK KELAPA, MINYAK KELAPA SAWIT DAN
MINYAK ZAITUN KEMASAN SECARA ALKALIMETRI. Jurnal
analis farmasi volume 2, no. 4 oktober 2017 hal 242-250.
http://ejurnalmalahayati.ac.id/index.php/analisfarmasi/article/view/2142.
( diakses pada 14 Januari 2021)

8
 Lampiran Jurnal

KUALITAS MINYAK GORENG HASIL PEMANASAN BERDASARKAN PADA BILANGAN PENYABUNAN .pdf

PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK KELAPA, .pdf