MAKALAH KIMIA TERAPAN

“LEMAK DAN MINYAK”

(Disusun untuk memenuhi tugas Kimia Terapan)
Dosen Pengampu Dr. Ratna Sari Dewi, S.Si.,M.Si

Disusun Oleh:
Farah Rizki Deswanda Gea (5223342006)
Naila Rahmadania Tanjung (5223342007)
Alya Gita Diah Mazyunah (5223342009)
Winda Dwi Safitri (5223342011)
Novi Yosmitaria Putri Gulo (5223342015)
Sherly Feliza Koto (5223342022)
Elysha Putri Siiregar (5223342030)

FAKULTAS TEKNIK
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2023/2024
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan rasa syukur atas kehadirat Allah SWT atas berkatnya kami dapat
menyelesaikan tugas Makalah ini dengan baik serta memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Gizi yang
diberikan oleh Dosen Pengampu saya ibu Ratna Sari Dewi S.Si,.M.Si. Terlepas dari itu, kami
menyadari juga bahwa masih ada kekurangan dari segi penyusunan kalimat maupun tata
bahasanya. Untuk itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan dimasa
yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun,
Akhir kata kami ucapkan terima kasih dan semoga Makalah ini dapat dipahami dengan mudah
dan bermanfat untuk kita semua.

Medan, 11 September 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................i

DAFTAR ISI ................................................................................................................................ii

BAB I: PENDAHULUAN ...........................................................................................................4

A. Latar Belakang .................................................................................................................4

B. Rumusan Masalah ............................................................................................................4
C. Tujuan ..............................................................................................................................4
D. Manfaat ............................................................................................................................5

BAB II: PEMBAHASAN ............................................................................................................6

A. Definisi Lemak dan Minyak ..............................................................................................6

B. Struktur Kimia Lemak dan Minyak dan Peran dalam Pangan ..........................................6
C. Klasifikasi dan Jenis-jenis serta sumber Lemak dan Minyak ...........................................8
D. Sifat Fisikokimia Pada Lemak dan Minyak.......................................................................10
E. Perubahan dan kerusakan Lemak dan Minyak selama proses Pengolahan Makanan .......10
F. Cara Menghitung dan Menganalisis Kandungan Lemak dan Minyak dalam Bahan
Makanan.............................................................................................................................11

BAB III: PENUTUP ....................................................................................................................13

A. Saran .................................................................................................................................13
B. Simpulan ..........................................................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................................14

 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Lemak dan minyak merupakan salah satu sumber energi yang penting bagi tubuh untuk
menunjang aktivitas sehari-hari. Lemak dan minyak digolongkan menjadi dua, yaitu lemak siap
konsumsi seperti margarin dan mentega, serta lemak yang dimasak bersama dengan bahan
pangan yaitu minyak goreng. Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas untuk
mempercepat proses pematangan. Penggunaan minyak untuk pengolahan bahan pangan dapat
memberikan tambahan kalori, memperbaiki tekstur pangan, memberikan tampilan fisik
kecoklatan dan meningkatkan citarasa bahan pangan Minyak goreng sangat sulit dipisahkan dari
kehidupan masyarakat. Makanan gorengan cenderung lebih disukai dibandingkan makanan yang
direbus karena terasa lebih gurih dan renyah. Hal ini mengakibatkan tingginya angka konsumsi
minyak di masyarakat.
RUMUSAN MASALAH
1. Apa yang dimaksud dari Lemak dan Minyak?
2. Bagaimana Struktur kimia Lemak dan Minyak dan peran dalam makanan?
3. Apa itu sifat fisikokimia pada Lemak dan Minyak?
4. Bagaimana perubahan atau kerusakan Lemak dan Minyak saat proses pengolahan
makanan?
5. Bagaimana cara menghitung dan menganalisis kandungan Lemak dan Minyak dalam
bahan makanan?

B. TUJUAN
1. Untuk mengetahui arti dari lemak dan minyak
2. Membiasakan diri untuk mengobservasi dalam materi kimia terapan
3. Mengetahui sifat fisikokimia pada lemak dan minyak
4. Mengetahui perubahan atau kerusakan karboidrat saat proses pengolahan
5. Mengetahui cara menghitung dan menganalisis kandungan Protein dalam makanan

C. MANFAAT
1. Menambah wawasan mahasiswa tentang protein
2. Mahasiswa dapat belajar sifat lemak dan minyak
3. Memberikan pengetahuan kepada mahasiswa tentang struktur lemak dan minyak
4. Mahasiswa dapat belajar mengenai fungsi dan kekurangan lemak dan minyak dalam
tubuh
5. Mahasiswa dapat mengetahui Uji lemak dan minyak
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Definisi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar, misalnya dietil eter, kloroform, dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak
dapat larut dalam pelarut yang disebutkan diatas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas
yang samadengan pelarut tersebut.

Minyak dan lemak mengandung komponen utama berupa trigliserida yang merupakan ester dari
asam lemak dan gliserol. Jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak nabati
seperti minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan minyak kacang tanah yang mengandung asam
lemak tak jenuh terutama asam oleat dan linoleat

Jenis Minyak dan Lemak

Menurut Winarno (2004), jenis minyak dan lemak ada beberapa macam, yaitu

a. Minyak Goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih,dan penambah nilai
kalori bahan pangan. Minyak goreng bisa berasal dari minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
maupun minyak dari buah zaitun atau yang biasa dikenal dengan minyak zaitun.

b. Mentega

Mentega adalah bahan makanan yang terbuat dari minyak atau lemak hewan, biasanya disebut
lemak hewani. Hewan yang diambil lemaknya pun bermacam-macam seperti sapi, domba,
ataupun babi. Mentega bertekstur sangatlembut, sehingga tidak tahan pada suhu ruangan dan
cepat meleleh. Mentega memiliki kandungan kolesterol jahat (LDL) yang cukup tinggi, sehingga
sering direkomendasikan oleh ahli nutrisi untuk tidak banyak dikonsumsi.

c. Margarin

Margarin adalah bahan makanan yang terbuat dari minyak atau lemak tumbuh-tumbuhan atau
yang biasa disebut lemak nabati. Yang membedakan dengan mentega adalah margarin memiliki
tekstur yang lebih kaku dari pada mentega, hal ini membuat margarin lebih tahan jika diletakkan
pada suhu ruangan dan tidak mudah meleleh. Selain itu margarin juga mengandung lemak baik
yang lebih banyak dari pada lemak jenuh atau kolesterol jahat yang biasa terkandung dalam
unsur hewani.

d. Shortening atau Mentega Putih

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya
berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih.

e. Lemak Gajih

Gajih adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak hewan ternak seperti sapi, domba,
kambing, dan babi.

B. Struktur Kimia Protein dan Peran Lemak dan Minyak dalam Pangan

Berdasarkan strukturnya, minyak/lemak merupakan senyawa trigliserida atau trigliserol. Yaitu

senyawa yang memiliki 3 ikatan ester dengan gliserol. Senyawa trigliserida tersusun dari 3
senyawa asam lemak dan gliserol. Asam lemak penyusun minyak/lemak dapat homogen ataupun
heterogen. Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak, yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu
molekul air. Asam lemak yang tidak terikat pada gliserol dsebut asam lemak bebas (free fatty
acid). Trigliserida merupakan komponen terbesar pada minyak dan lemak yaitu >95%. Sisanya
adalah asam lemak bebas dan lainnya.

Minyak/lemak berbentuk padat atau cair pada suhu kamar dipengaruhi oleh 2 faktor, yaiti: -

Ikatan rangkap

Semakin banyak ikatan rangkapnya, minyak /lemak semakin berbentuk cair pada suhu kamar.

Panjang rantai

Semakin panjang rantai karbon, minyak/lemak semakin berbentuk padat pada suhu kamar
(ruang).

C. Klasifikasi dan Jenis-Jenis Serta Sumber Lemak dan Minyak

Minyak dan lemak adalah dua jenis komponen yang umumnya ditemukan dalam makanan.
Klasifikasi minyak dan lemak dapat dilakukan berdasarkan asalnya, penyebaran asam lemaknya,
dan sumbernya.

1. Klasifikasi berdasarkan asal:

- Minyak nabati: Diperoleh dari ekstraksi biji-bijian atau buah-buahan, seperti minyak zaitun,
minyak kelapa, minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak biji rami.

- Minyak hewani: Diperoleh dari hewan, seperti minyak ikan, minyak lemak babi, minyak lemak
sapi, dan mentega.

2. Klasifikasi berdasarkan penyebaran asam lemak:

- Lemak jenuh: Mengandung asam lemak jenuh dalam jumlah besar, seperti mentega, lemak
babi, dan lemak sapi.

- Lemak tidak jenuh: Mengandung asam lemak tak jenuh dalam jumlah besar, seperti minyak
zaitun, minyak kedelai, dan minyak kanola.

- Lemak trans: Diperoleh melalui hidrogenasi sebagian atau sepenuhnya dari minyak nabati,
seperti margarin dan shortening.

3. Klasifikasi berdasarkan sumber:

- Minyak: Sumber minyak terutama berasal dari biji-bijian dan buah-buahan seperti biji bunga
matahari, biji kapas, biji kacang tanah, jagung, serta kelapa dan zaitun.

- Lemak: Sumber lemak dapat berasal dari hewan, seperti lemak babi dan lemak sapi, dan sering
digunakan dalam bentuk mentega dan minyak ikan.

4. Berdasarkan sifat mengering

Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering ada tiga yaitu:
1) Minyak tidak mengering (non drying oil) contoh: minyak zaitun, minyak buah persik, minyak
biji rape, minyak sapi.

2) Minyak setengah mengering (semi drying oil), minyak yang mempunyai daya mengering yang
lebih lambat, contoh: minyak biji kapas, minyak bunga matahari.

3) Minyak nabati mengering (drying oil), Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika
terkena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental, dan membentuk selaput
jika dibiarkan di udara terbuka, contoh: minyak kacang kedelai, minyak biji karet.

5. Lemak dan minyak berdasarkan kegunaannya

Dibedakan menjadi tiga yaitu:

1) Minyak mineral, sebagai bahan bakar

2) Minyak nabati/hewani, sebagai bahan makanan bagi manusia

3) Minyak atsiri, sebagai obat-obatan

6. Berdasarkan kejenuhannya

Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) lemak dibedakan menjadi dua yaitu, Asam lemak
jenuh (contoh: butirat, palmitat, stearat) dan asam lemak tak jenuh (contoh: palmitoleat, oleat,
linoleat, linolenat). Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal
pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zag yang dapat cocok satu
sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi dan biasanya berwujud padat. Sedangkan asam
lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya.

Peran Lemak dan Minyak

Dalam perbincangan sehari-hari, kita mengenal istilah minyak dan lemak. Kegunaan kedua
produk tersebut untuk mengolah makanan secara umum hampir sama, yaitu sebagai ingridien
produk pangan, pendukung citarasa gurih, serta sebagai media untuk pemanasan dalam
penggorengan maupun pemanggangan.
D. Sifat Fisikokimia pada Lemak dan Minyak
1. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena
terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut.
2. Oksidasi
Proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak.
Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak.
3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon
asam lemak pada minyak.
4. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam – asam lemak dari trigliserida dalam
bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam
asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yan
bersifat tidak menguap.

E. Perubahan dan Kerusakan Lemak dan Minyak Dalam Proses Pengolahan Makanan

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak:

1. Penyerapan Bau Lemak bersifat mudah menyerap bau.

Apabila bahan pembungkus mudah menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan
teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini
akan diserap oleh minyak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak
menjadi rusak.
2. Hidrolisis
Dengan adanya air, dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh asam basa, enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh
enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang
mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam
lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam
 lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit, dan
minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang
terhidrolisis, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak
menyerap minyak.
3. Oksidasi Dan Ketengikan
Kerusakan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
lemak. Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan
oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida (Winarno,
2004).

F. Cara Menghitung dan Menganalisis Kandungan dalam Lemak dan Minyak

Cara Menghitung kandungan Lemak dan Minyak

1. Temukan daftar komposisi di kemasan makanan. Sering kali, produsen makanan

diwajibkan mencantumkan informasi nutrisi di kemasannya. Informasi ini disajikan
berupa daftar, yang biasanya berada di bagian belakang atau samping kemasan
2. Catat jumlah protein, karbohidrat, dan lemak yang terkandung dalam makanan. Saat
mencari nilai nutrisi makanan, carilah tiga zat: protein, karbohidrat, dan lemak.
3. Kalikan setiap nutrisi makro dengan ekuivalen kalorinya. Satu gram protein diperkirakan
mengandung 4 kalori. Satu gram karbohidrat juga mengandung 4 kalori, dan satu gram
lemak setara dengan 9 kalori. Jika makanan yang dimakan mengandung 20 gram protein,
35 gram karbohidrat, dan 15 gram lemak, artinya Anda mengalikan 20x4, 35x4, dan 15x9
untuk menemukan jumlah kalori yang berkontribusi dengan setiap nutrisi makro, masing-
masing: 80, 140, dan 135)
4. Totalkan kalori untuk setiap nutrisi makro. Setelah sekarang Anda mengetahui cara
pembagian kalori, jumlahkan setiap nutrisi untuk menghitung total kombinasi kalori satu
porsi makanan. Memakai contoh sebelumnya, 80 + 140 + 135 = 355 kalori
Cara Menganalisis kandungan Lemak dan Minyak

Untuk menguji kadar lemak dalam suatu kandungan materi, ada beberapa cara yang dapat
dilakukan yaitu:

 Uji Akrolein

Uji akrolein digunakan untuk mengetahui adanya gliserol dalam lemak. Akrolein mudah
dikenali dengan baunya yang menusuk dengan kuat. Jika lemak dipanaskan dan dibakar akan
tercium bau menusuk disebabkan terbentuknya akrolein.

 Uji Peroksida

Hal ini bertujuan untuk mengetahui proses oksidatif pada lemak yang mengandung asam lemak
tak jenuh.

 Uji Ketidakjenuhan

Uji ini digunakan untuk membedakan lemak jenuh dan lemak tak jenuh.
 BAB III

PENUTUP

A. Simpulan

Lemak dan minyak merupakan zat makanan penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu, lemak atau minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua
bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali
ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan
bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak
goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarine.di samping itu,
penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur
dan cita rasa bahan pangan., seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada
pembuatan kue-kue, dan lainlain

B. Saran
- Sebaiknya penggunaan lemak dan minyak tidak berlebihan dan secukupnya dalam sehari
 DAFTAR PUSTAKA
Aziz, Drs. Abdul, MT, Buku ajar Kimia Nutrisi Pangan. Makassar: Politeknik Negeri
Ujung Pandang, 2014

Destiana, Irna Dwi, Nurul Mukminah. Teknologi Minyak Lemak. Subang. POLSUB PRESS.
2021

Wulandari, Nur. “MINYAK DAN LEMAK: BUKAN HANYA BEDA BENTUKNYA”.

https://seafast.ipb.ac.id/minyak-dan-lemak-bukan-hanya-beda-bentuknya. 2019.

Tinjauan Pustaka, Universitas Muhammadiyah Surabaya di akses pada https://repository.um-

surabaya.ac.id/5014/3/BAB_2.pdf

Serelicious, Quipper Blog “Cek Fakta-fakta Ilmuah tentang Lemak ini” di akses pada 24 Juni
2019 https://www.quipper.com/id/blog/mapel/kimia/fakta-ilmiah-tentang-lemak/

Claudia Carberry RD.MS, WikiHow “Cara Menghitung Kalori Makanan” di akses pada
https://id.wikihow.com/Menghitung-Kalori-Makanan