MAKALAH

LEMAK DAN MINYAK

Dosen Pengampu:Novia Ariesta, M. Gizi

Disusun Oleh:
Kelompok 1
Cristin angelica (2102010001)
Baiq laras yulia H (2102010002)
Aunur rofiqoh (2102010004)
Tiara yulandari (2102010005)
Satriawan (2102010006)
Kiswatul muzakir (2102010007)
Azelia nurpateha p. (2102010008)
Denda nuning A. (2102010010)
Nurmilayani (2102010012)
Nur febrianti (2102010013)
Fitriah ilhami (2102010014)
Namira mawadah A.P (2102010015)
Khaerunisah (2102010016

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS BUMIGORA
2022
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini guna memenuhi tugas
kelompok mata kuliah Ilmu bahan pangan dengan judul “lemak dan minyak”.

Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini tidak terlepas dari bantuan banyak
pihak dengan tulus memberikan doa, saran dan kritik sehingga makalah ini dapat terselesaikan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna dikarenakan
terbtasnya pengalaman dan pengetahuan yang kami miliki. Oleh karena itu kami mengharapkan
segala bentuk saran dan masukan bahkan kritik yang membangun dari berbagai pihak. Semoga
makalah ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.

Mataram, 3 Juli 2022

penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................................................i
DAFTAR ISI..............................................................................................................................................ii
BAB 1 PENDAHULUAN..........................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang................................................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah...........................................................................................................................1
BAB 2 PEMBAHASAN............................................................................................................................2
2.1 Definisi Lemak Dan Minyak.....................................................................................................2
2.2 Pembentukan Lemak dan Minyak...........................................................................................3
2.3 Absorbsi lemak..........................................................................................................................3
2.4 Klasifikasi Lemak Dan Minyak................................................................................................3
2.5 Fungsi lemak dan minyak.........................................................................................................4
2.6 Kegunaan Lemak Dan Minyak.................................................................................................5
2.7 Sifat-sifat Lemak dan Minyak..................................................................................................6
2.8 Perbedaan antara Lemak dan Minyak....................................................................................8
2.9 Jenis dan sumber minyak dan lemak.......................................................................................8
2.10 Sebab-sebab kerusakan lemak dan minyak.............................................................................8
2.11 Penyakit kekurangan dan kelebihan lemak dan minyak........................................................9
2.12 Analisis lemak dan minyak.....................................................................................................12
BAB 3 PENUTUP....................................................................................................................................15
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................................16
 BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan zat makanan penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu, lemak atau minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat
menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram.
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak essensial
seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi
sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Winarno, 1992).
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan
makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak
berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega
putih), lemak (gajih), mentega, dan margarine di samping itu, penambahan lemak juga
dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan
pangan., seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan
lainlain (Ketaren, 1986).

1.2 Rumusan Masalah

1. Untuk mengetahui definisi lemak dan minyak
2. Untuk mengetahui pembentukan lemak dan minyak
3. Untuk mengetahui aborsi lemak dan minyak
4. Untuk mengetahui Klasifikasi lemak dan minyak
5. Untuk mengetahui fungsi lemak dan minyak
6. Untuk mengetahui Kegunaan lemak dan minyak
7. Untuk mengetahui Sifat2 lemak dan minyak
8. Untuk mengetahui Perbedaan lemak dan minyak
9. Untuk mengetahui Jenis sumber minyak dan lemak
10. Untuk mengetahui Sebab2 kerusakan lemak dan minyak
11. Untuk mengetahui Penyakit kekurangan dan kelebihan lemak dan minyak
12. Untuk mengetahui Cara mengatasi lemak dan minyak
13. Untuk mengetahui Analisis lemak dan minyak
 BAB 2

PEMBAHASAN
2.1 Definisi Lemak Dan Minyak

Minyak dan Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar, contohnya dietil eter, kloroform dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan
Minyak dapat larut dalam pelarut yang disebut di atas karena lemak dan minyak mempunyai
polaritas yang sama dengan pelarut tersebut (Herlina, 2009).

Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, dalam kedua istilah ini yang
berarti trimester dari gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak, yaitu: pada suhu
kamar (250c) lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Selain itu lemak dan minyak
juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Satu gram minyak atau lemak dapat menhasilkan energi sebesar 9kkal, sedangkan karbohidrat
dan protein hanya menghasilkan 4kkal/gram.

Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang ada didalam lemak, baik yang berasal dari
lemak tumbuhan (lemak nabati) maupun dari lemak hewan (lemak hewani). Penggunaan
minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah
nilai gizi dan kalori dalam makanan. Minyak goreng tersusun dari beberapa senyawa seperti
asam lemak dan trigliserida. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi
vitamin A, D, E, dan K. (Winarno, 2004) (Ketaren, 2008).

Lemak dan Minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu:

a) Lemak yang siap dikonsumsi tetapi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked),
misalnya mentega dan margarin.

b) Lemak yang dimasak bersama dengan bahan pangan atau dijadikan sebagai penghantar
panas dalam memasak bahan pangan, misalnya minyak goreng. Lemak atau minyak yang
ditambahkan kedalam bahan pangan, yang perlu memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu.
Sebagai contohnya yaitu persyaratan yang digunakan untuk pembuatan mentega atau margarin
yang berbeda dengan persyaratan minyak yang dijadikan untuk shortening, minyak goreng atau
lemak (Ketaren, 2012).
2.2 Pembentukan Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga
molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk
satu molekul trigliserida dan satu molekul air.

Bila R1=R2=R3, maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple
triglyceride), sedangkan bila R1, R2, R3 berbeda, maka disebut trigliserida campuran (mixed
triglyceride).

2.3 Absorbsi lemak

Absorbsi lemak terjadi melalui permukaan yeyenum. Lemak akan dipecah menjadi
asam lemak dan gliserol. Gliserol ini akan diangkut ke vena porta menuju ke hati dan
dimetabolisme sebagai sumber energi cadangan.

2.4 Klasifikasi Lemak Dan Minyak

2.4.1 Klarifikasi lemak
a. Lemak esensial
Sama seperti namanya, lemak esensial penting untuk kehidupan manusia. Pengertian
lemak ini memiliki fungsi untuk mengatur suhu tubuh, menjaga struktur sel, dan
mengatur hormon. Kehilangan lemak ini mampu mengakibatkan menurunnya kesehatan
tubuh.
b. Lemak putih
Pengertian lemak putih juga dikenal dengan sebutan lemak adiposit. Lemak ini
dinamakan sebagai lemak putih karena sel-sel lemak tersebut berwarna putih akibat
rendahnya kepadatan mitokondria dan pembuluh darah. Sel lemak putih akan
meningkatkan kadar hormon leptin ketika perut terasa penuh. Namun lemak putih bisa
kehilangan sensitivitasnya ketika kamu terlalu banyak mengonsumsi makanan tidak
sehat. Akibatnya bisa muncul kegemukan.
c. Lemak cokelat
Warna cokelat dari lemak ini disebabkan karena lemak ini dikemas dengan mitokondria.
Pengertian lemak cokelat memiliki kemampuan untuk membakar kalori dari lemak putih.
 d. Lemak krem
Pengertian lemak krem merupakan hasil persilangan dari antara lemak putih dan lemak
cokelat. Saat berolahraga, otot akan mengeluarkan protein khusus yang bisa mengubah
lemak putih jadi lemak krem.
e. Lemak subkutan
Pengertian lemak subkutan adalah lemak yang ditemukan di bawah kulit. Sekitar 90%
lemak di tubuh adalah lemak subkutan. Untuk mengurangi timbunan lemak ini, lakukan
olahraga dengan intensitas yang tinggi serta kurangi konsumsi karbohidrat.
f. Lemak visceral
Pengertian lemak visceral merupakan jenis lemak yang tersimpan di rongga perut dan
sejumlah organ penting seperti hati, pankreas, jantung, dan usus. Menebalnya lapisan
lemak visceral bisa meningkatkan risiko diabetes tipe 2, kanker, serta stroke.

2.4.2 Klasifikasi minyak

Minyak kelapa sawit atau crude palm oil (CPO) adalah minyak nabati edible yang didapat
dari mesocrap buah pohon kelapa sawit. Minyak sawit secara alami berwarna merah karena
kandungan protein yang tinggi. Kelapa sawit harus mengalami beberapa tahap pengolahan
untuk menghasilkan minyak kelapa sawit (CPO). Minyak hasil pengepresan daging buah
kelapa sawit dialirkan ke stasiun klarifikasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan untuk
mengurangi kadar air, kemudian dimasukkan ke dalam pengering vacum sehingga kadar
airnya berkurang. Kotoran-kotoran yang terdapat dalam minyak dipisahkan dengan sistem
pengendapan (settling) dan pemusingan.

Hasil minyak sawit mentah (CPO) disimpan dalam tangki-tangki penyimpanan sebelum
didistribusikan ke industri pengolahan minyak sawit. Neraca massa merupakan penerapan
hukum kekentalan massa terhadap suatu proses yang menyebutkan bahwa jumlah total massa
adalah kekal, tidak dapat dimusnahkan ataupun diciptakan.

Dari proses pemurnian ini maka diketahui laju alir minyak kasar yang masuk ke stasiun
klarifikasi adalah sebesar 8334,2836 Kg/jam dengan persentase minyak 40,37%. Maka Crude
Palm Oil (CPO) yang diperoleh pada stasiun klarifikasi yang terdapat pada storage tank
adalah sebesar 6961,1935 Kg/Jam dengan persentase minyak 95,61%. Dari hasil perolehan
Crude Palm Oil (CPO) pada proses pemurnian didapat persen rendemen sebesar 23,25% dan
persen kehilangan minyak yang terjadi pada stasiun klarifikasi sebesar 0,1379% untuk setiap
jamnya.

2.5 Fungsi lemak dan minyak

Adapun fungsi lemak dan minyak antara lain:
a. Membantu penyerapan vitamin
 Vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K merupakan jenis vitamin yang larut
dalam lemak. Oleh karena itu, agar keempat vitamin ini dapat diserap oleh tubuh dengan
lebih baik, kita perlu untuk mengonsumsi makanan yang mengandung lemak secukupnya.
b. Menghasilkan energi bagi tubuh
Lemak juga dapat berperan sebagai sumber energi bagi tubuh untuk menjalani aktivitas
sehari-hari. Namun, bukan berarti kita bisa mengonsumsi lemak secara berlebihan demi
meningkatkan energi. Anda pun perlu membatasi asupannya agar tidak berdampak buruk
bagi kesehatan tubuh.
c. Menyehatkan kulit dan rambut
Lemak juga berperan dalam menjaga kesehatan kulit dan rambut. Pasalnya, lemak
dibutuhkan untuk memproduksi sebelum atau minyak alami tubuh untuk menjaga
kelembapan kulit dan rambut.Lemak juga berperan penting dalam pembentukan sel dan
jaringan kulit serta rambut yang baru. Oleh karena itu, agar kesehatan kulit dan rambut
tetap terjaga, kita membutuhkan asupan lemak yang cukup.Beberapa penelitian bahkan
menyebutkan bahwa lemak baik, seperti asam lemak omega-3 dan omega-6, turut
berperan dalam mendukung proses penyembuhan luka, merangsang pertumbuhan rambut,
serta mencegah dan mengurangi kerontokan.
d. Menjaga tubuh tetap hangat
Lemak yang tidak digunakan oleh tubuh akan disimpan dalam bentuk jaringan lemak.
Jaringan ini berfungsi sebagai isolator sehingga suhu tubuh lebih mudah terkendali.
Dengan adanya jaringan lemak yang cukup, tubuh pun akan tetap hangat.
e. Melindungi organ tubuh
Lemak juga berfungsi untuk melindungi organ tubuh dari kerusakan. Selain itu, lemak
juga berperan dalam membangun sel dan memproduksi hormon, sehingga tubuh bisa
berfungsi dengan baik.Pada janin dan anak-anak, asupan lemak sehat juga berperan
penting dalam mendukung perkembangan jaringan otak dan saraf serta proses tumbuh
kembang.
2.6 Kegunaan Lemak Dan Minyak

2.6.1 Kegunaan lemak

a. Membantu Tubuh untuk Menyerap Vitamin

Vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K merupakan jenis vitamin yang larut dalam
lemak. Oleh karena itu, agar keempat vitamin ini dapat diserap oleh tubuh dengan lebih
baik, Anda perlu untuk mengonsumsi makanan yang mengandung lemak secukupnya.

b. Menghasilkan energi

Lemak juga dapat berperan sebagai sumber energi bagi tubuh untuk menjalani aktivitas
sehari-hari. Namun, bukan berarti Anda bisa mengonsumsi lemak secara berlebihan demi
 meningkatkan energi. Anda pun perlu membatasi asupannya agar tidak berdampak buruk
bagi kesehatan tubuh.

c. Membuat kulit dan rambut lebih sehat

Lemak juga berperan dalam menjaga kesehatan kulit dan rambut. Pasalnya, lemak
dibutuhkan untuk memproduksi sebum atau minyak alami tubuh untuk menjaga
kelembapan kulit dan rambut.Lemak juga berperan penting dalam pembentukan sel dan
jaringan kulit serta rambut yang baru. Oleh karena itu, agar kesehatan kulit dan rambut
Anda tetap terjaga, Anda membutuhkan asupan lemak yang cukup.Beberapa penelitian
bahkan menyebutkan bahwa lemak baik, seperti asam lemak omega-3 dan omega-6, turut
berperan dalam mendukung proses penyembuhan luka, merangsang pertumbuhan rambut,
serta mencegah dan mengurangi kerontokan.

d. Menghangatkan tubuh

Lemak yang tidak digunakan oleh tubuh akan disimpan dalam bentuk jaringan lemak.
Jaringan ini berfungsi sebagai isolator sehingga suhu tubuh lebih mudah terkendali.
Dengan adanya jaringan lemak yang cukup, tubuh pun akan tetap hangat.

e. Menjaga organ tubuh dari kerusakan

Lemak juga berfungsi untuk melindungi organ tubuh dari kerusakan. Selain itu, lemak juga
berperan dalam membangun sel dan memproduksi hormon, sehingga tubuh bisa berfungsi
dengan baik.Pada janin dan anak-anak, asupan lemak sehat juga berperan penting dalam
mendukung perkembangan jaringan otak dan saraf serta proses tumbuh kembang.

2.6.2 Kegunaan minyak

a. Bahan Bakar Kendaraan.

b. Konstruksi

c. Sumber gas cair

d. Produksi bahan serat

e. Perlengkapan rumah tangga

f. Bahan campuran keperluan medis

g. Pembangkit listrik.

h. Produk kecantikan.
2.7 Sifat-sifat Lemak dan Minyak
Sifat-sifat lemak dan minyak dibagi menjadi beberapa bagian, diantaranya adalah sebagai
berikut:
a. Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak
1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari
lecitin.
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan
untuk pengujian kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit
larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida dan
pelarut halogen.
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai
karbon
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena
asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan
minyak atau lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau
minyak dengan pelarut lemak.
8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan
minyak/lemak
9. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari
minyak / lemak
10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta
pengaruh kehadiran komponen-komponennya.
b. Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak
1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi
bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-
Craft.

2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak
bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak.
Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
3. penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida.
Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan
dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
4. Hidrogenasi
 Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam
lemak pada lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi selesai , minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak
yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester
6. Oksidasi
dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau
minyak. Terjadinya reaksi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak dan
minyak
2.8 Perbedaan antara Lemak dan Minyak
Perbedaaan antara lemak dan minyak:
 Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair
 Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa
miyak (minyak nabati) Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam
lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.
2.9 Jenis dan sumber minyak dan lemak
 Minyak
Berasal dari bahan² nabati:
a. Biji-bijian: jagung, kedelai, biji bunga matahari, wijen, kacang
b. Buah: kelapa
c. Kulit buah: zaitun, kelapa sawit,
d. Hewani: ikan laut dalam (salmon, hiu)
 Lemak
Berasal dari hewani dan nabati:
a) Lemak hewan unggas (ayam, itik) dan ruminansia (sapi, kambing)
b) Lemak nabati dari biji coklat
2.10 Sebab-sebab kerusakan lemak dan minyak
Ketengikan (rancidity) diartikan sebagai kerusakan atau perubahan flavor dalam lemak atau
bahan pangan berlemak.Empat faktor penyebab ketengikan:
1. Absosrbsi bau oleh lemak
Pencemaran Bau terhadap Bahan Pangan Berlemak
 Lemak dapat mengabsorbsi zat menguap dari bahan lain.
 Kuning telur mengandung lebih dari 30 % lemak, mudah mengabsorbsi bau selama
disimpandalam ruang dingin (cold storage), terutama aroma khasmustyyang dihasilkan
oleh koloniActomycessp.
 Absorbsi bau oleh mentega selama penyimpanan, terutama dari bahan pengepak
(packaging) yangterbuat dari kayu atau timber yang mengandung zat terpene yang mudah
menguap, terutama jikapeti tersebut terbuat dari kayu yang kurang baik.
 Bakteri penghasil lendir yang tumbuh suhu kamar dan suhu dingin pada daging
akanmenghasilkan bau yang mencemari flavor lemak yang disimpan dalam ruangan.
Cara untuk Menghindarkan Lemak dari Pencemaran Bau
1. Memisahkan lemak dari bahan–bahan lain yang dapat mencemari bau.
2.Membungkus produk dengan bahan pembungkus yang tidak menghasilkan bau.
Misal: Kertas timah / pun kertas kulit dilapisi kertas timah.
Kertas timah bersifat tidak permiabel bagi semua gas atau zat menguap yang berbau.
3.Destruksi uap / zat berbau dengan menggunakan gas ozon.
Fungsi: a.Untuk membersihkan udara ruangan yang telah dicemari oleh bau dari suatu
bahan.
b.Pada penyimpanan telur, berfungsi untuk menetralisir bau dan
menghambat pertumbuhanmikrobia.

Namun, kontak ozon dengan bahan berlemak tinggi dapat mengakibatkan munculnya
bau tidakenakàperlu hati-hati

2. Aktivitas enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak

Produksi Asam Lemak Bebas

 Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung
enzim yangmenghidrolisa lemak.
 Semua enzim yang termasuk golongan lipase,mampu menghidrolisa lemak netral
menghasilkanasam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas.
 Contoh: lemak daging ayam yang mengandung lipase menunjukkan kenaikan bilangan
asam yangcepat.
Pengaruh Asam Lemak Bebas terhadap Flavor
 Asam lemak bebas (ALB) dari proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung
dengan lemaknetral, dan pada konsentrasi sampai 15 %, belum menghasilkan flavor
yang tidak disenangi.
 Lemak dengan kadar ALB lebih besar dari 1 %, jika dicicipi terasa membentuk film
padapermukaan lidah.
 ALB yang tidak dapat menguap denganjumlah atom C >14, meski dalam jumlah
kecilmengakibatkan rasa tidak lezat.
 ALB yang dapat menguap denganjumlah atom karbon C4, C6, C8, dan
C10,menghasilkan bautengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak. ALB
tersebut umumnya terdapatdalam lemak susu, dan minyak nabati, misalnya minyak
inti sawit.
3. Aktivitas mikrobia
4. Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih penyebab kerusakan
tersebutdi atas.
2.11 Penyakit kekurangan dan kelebihan lemak dan minyak
 Efek Kelebihan Lemak
Kekurangan lemak tidak akan baik untuk tubuh, begitu pun ketika tubuh berkelebihan
lemak. Tubuh akan mengalami beberapa efek atau kondisi berikut ini ketika lemak
(terutama lemak jahat) berada pada kadar yang tinggi.

1. Kolesterol Tinggi
Mengonsumsi makanan secara sembarangan tanpa memilahnya lebih dulu tentan mana
yang berkandungan lemak baik dan mana yang bukan adalah kebiasaan banyak orang.
Padahal konsumsi bermacam-macam lemak secara berlebihan mampu membuat kadar
kolesterol naik dengan cepat dan mudah di dalam tubuh. Inilah yang kemudian menjadi
penyebab banyak penyakit serius, seperti penimbunan plak yang menghambat jalannya
aliran darah di pembuluh darah, kerusakan arteri, serta pembuluh darah yang mengalami
penyempitan. Semuanya itu adalah efek yang akan meningkatkan risiko penyakit jantung.
2. Sembelit
Kandungan lemak jahat tinggi di dalam makanan-makanan yang biasa dikonsumsi
rupanya tak sehat dan bahkan bisa berpengaruh buruk bagi sistem kerja organ di dalam
tubuh. Efek yang akan paling terasa adalah saluran pencernaan yang menjadi kurang
lancar, seperti pada perut dan usus. Sembelit adalah efek paling umum yang terjadi
karena kelebihan lemak sehingga pencernaan terganggu.

3. Kerusakan pada Dinding Arteri

Mengonsumsi lemak, khususnya lemak yang jenuh dan bila begitu banyak di dalam
tubuh ini akan menjadi faktor peningkatan kadar kolesterol di dalam darah dan ini
adalah efek buruk bagi arteri jantung. Apabila arteri jantung mengalami kerusakan,
bagian organ tubuh lain pun dapat terkena imbasnya, seperti ginjal dan juga otak.

4. Obesitas
Kegemukan adalah efek yang paling identik dengan lemak berlebih di dalam tubuh,
seperti lemak trans, lemak jenuh, lemak tak jenuh ganda maupun tunggal. Sumber-
sumber lemak apabila menumpuk di dalam tubuh secara konsisten, maka ini akan
membuat tubuh tak memiliki kemampuan untuk berfungsi secara normal. Penimbunan
lemak yang terjadi di dalam jaringan tubuh biasanya bisa di berbagai tempat dan jika
diabaikan semakin lama, tubuh akan mengalami kegemukan alias obesitas yang
berpotensi menimbulkan banyak penyakit serius.

5. Kerusakan Otak
 Konsumsi beragam makanan yang mengandung lemak jahat tinggi tak hanya memicu
kerusakan arteri, tapi juga fungsi otak. Hipotalamus yang termasuk bidang pada organ
otak dan bertugas membantu pengaturan keseimbangan energi akan dirusak oleh lemak
jenuh yang masuk ke dalam tubuh dari makanan yang kita makan.

6. Meningkatkan Risiko Kanker

Pola makan yang tak diatur dengan baik bukan hanya bisa menaikkan potensi penyakit
jantung, penyakit ginjal, diabetes maupun otak, melainkan juga kanker. Lemak yang tak
kira-kira ada di dalam tubuh dan tidak diseimbangkan dengan kandungan serat cukup
justru akan memudahkan sel kanker untuk tumbuh di berbagai organ tubuh kita. Contoh
2 penyakit kanker yang dapat menyerang tubuh secara lebih gampang adalah leukimia
dan kanker payudara.

 Efek Kekurangan Lemak

Karena lemak begitu vital di dalam tubuh kita dan fungsi serta manfaatnya begitu luar
biasa, maka tentu akan ada efeknya jika sampai tubuh kekurangan lemak. Di bawah ini
sejumlah efek kekurangan lemak yang bisa diketahui dan dicegah.

1. Kekeringan pada Kulit

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, fungsi dari kulit adalah untuk mendukung
terjaganya kesehatan kulit. Jadi sudah bisa dipastikan bahwa ketika seseorang tak
mencukupi kebutuhan lemak di dalam tubuhnya, kulit pun akan terkena efeknya di
mana akan menjadi kering dan kusam tampak kurang menarik. Hal ini juga akan
menurunkan rasa percaya diri, terutama bagi para wanita yang memedulikan
penampilan. Kekeringan bisa terjadi pada kulit apabila tubuh tak memiliki cukup
lemak sehat, bahkan pada kulit juga akan muncul gatal-gatal serta sisik.

2. Sulit Fokus dan Konsentrasi

Lemak pun dibutuhkan oleh sistem otak supaya dapat berfungsi dengan baik, maka
ketika tubuh tak mendapat cukup lemak, otak pun terkena imbasnya. Kekurangan
lemak akan membuat seseorang lebih sulit dalam berfokus pada suatu hal dan
mustahil rasanya untuk berkonsentrasi dengan baik. Terkadang kesulitan
berkonsentrasi juga bisa dipicu oleh kurangnya kualitas tidur, tapi jika terlalu sering,
sebaiknya segera periksakan kadar lemak sehingga jika diketahui memang kurang,
asupannya bisa ditambah dengan mengonsumsi sumber makanan tepat.

3. Lemas dan Cepat Lelah

Sudah disebutkan juga sebelumnya bahwa sumber energi datangnya dari lemak
selain dari protein serta karbohidrat, maka ketika lemak berkurang di dalam tubuh,
tubuh akan kekurangan energi. Bila energi kurang, otomatis tubuh tak bisa diajak
berkompromi untuk lebih semangat karena rasanya akan sangat lemas dan mudah
 lelah. Kondisi seperti inilah yang juga akan memicu kemalasan untuk bergerak dan
juga melakukan segala kegiatan.

4. Kedinginan
Perlu diketahui bahwa sumber produksi panas yang ada di dalam tubuh asalnya dari
lemak dan lemak jugalah yang memiliki tanggung jawab sebagai penghangat tubuh.
Orang yang memiliki lemak cukup tak akan mudah kedinginan, dan sebaliknya orang
yang tak mencukupi kebutuhan lemak maka meski saat cuaca dan suhu tak begitu
dingin pun akan lebih mudah merasa

5. Ketidakstabilan Kadar Gula Darah

Kadar gula darah yang ada di dalam tubuh akan dibantu untuk lebih stabil oleh
lemak. Jadi apabila kadar gula darah di dalam tubuh tak stabil dan cenderung tinggi,
hal ini bisa juga dikarenakan kurangnya lemak di dalam tubuh. Kadar gula darah
yang cenderung tinggi dapat berpotensi diabetes sehingga sangat perlu untuk
memeriksakan dan rajin mengecek kadar lemak dan gula darah ke dokter.

2.12 Analisis lemak dan minyak

1. Uji Kuantitatif Lemak & Minyak
 Metode Ekstraksi Solvent
 Metode Ekstraksi Cair Non-solvent

2. Uji Kualitas Lemak & Minyak

Penentuan angka asam, asam lemak bebas, Bilangan peroksida dan TBA
a. Uji Kuantitatif Lemak & Minyak
1) Metode Ekstraksi Solvent
a. Metode Soxhlet
b. Metode Goldfisch
c. Metode Supercritical Fluid Extraction
2) Metode Ekstraksi Non-Solvent
a. Metode Babcock
b. Metode Gerber
c. Metode Deterjen
3) Metode Ekstraksi Solvent
a.Harus diperhatikan dalam preparasi sampel :
 Pengeringan
 Pengecilan ukuran
 Hidrolisis Asam
 Pemilihan Solvent
b. Ekstraksi SSoxhle
 Prinsip Analisis:
 Ekstraksi lemak dengan pelarut lemak Seperti petroleum eter,
petroleum bbenzen, Dietil eter, aseton, methanol, dll.
 Berat lemak diperoleh dengan cara Memisahkan lemak dengan
pelarutnya.
Prosedur Kerja Ekstraksi Soxhlet

 Sediakan labu lemak yang ukurannya sesuai, keringkan dalam oven, dinginkan dalam
desikator dan timbang.
 Timbang 5 gram sampel dalam bentuk tepung langsung dalam saringan timbel, yang
sesuai ukurannya, kemudian tutup dengan kapas wool yang bebas lemak
 Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi
soxhlet, kemudian pasang alat kondensor di atasnya dan labu lemak di bawahnya.
 Tuang pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai
dengan ukuran soxhlet yang digunakan.
 Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang Turun kembali ke labu
lemak berwarna jernih.
 Distilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung Pelarutnya. Selanjutnya
labu lemak yang berisi lemak hasil Ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu
105oC.
 Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dinginkan dalam Desikator, timbang labu
beserta lemaknya tersebut. Berat Lemak dapat dihitung.

Berat lemak (g)

% lemak = _______________ x 100

Berat sampel

 Metode Babcock
Prinsip Analisis
 Penentuan volume lemak Sampel cair dengan proses Pelarutan sampel pada Pelarut
organik
 Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock.
 Asam sulfat dicampurdengan susu, yang akan mendigesti protein menghasilkan
panas dan merusak lapisan yang mengelilingin droplet lemak, sehingga melepaskan
lemak.
 Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60oC) hyang akan menyebabkan
lemak cair naik ke leher botol.
 Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak.
 Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi hingga 0,1%.
  Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu, karena berada di fase air
atau di antara fase lemak dan air.
 Uji Kualitas Lemak dan Minyak
Analisis sifat fisiko kimia:
 Analisis titik lelh, berat jenis, turbidity point
 Analisis bilangan iod, bil peroksida, bilangan Asam, asam lemak bebas, bil
paraanisidin, bil TBA, Analisis komposisi asam lemak
 Metode kromatografi gas (GC)

Penentuan Asam Lemak Bebas

 Metode: Titrasi Asam-Basa

 Prinsip Analisis
Jumlah asam lemak bebas dalam sampel Minyak ekuivalen dengan jumlah basa
(NaOH) Yang ditambahkan dalam titrasi.

Prosedur Kerja Penentuan Asam Lemak Bebas

 Timbang sampel sebanyak 28,2±0,2 g. Masukkan Dalam erlenmeyer.
 Tambahkan 50 ml alkohol dan 2 ml larutan indikator PP.
 Lakukan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai Terbentuk warna merah jambu
yang permanen Selama 30 detik.

Analisis Komposisi Asam Lemak

 GC: pemisahan
Campuran berdasarkan Sifat volatilitas masing2 Komponen penyusun Campuran
 Interaksi antara Komponen sampel Dengan fase gerak dan Fase diam pada alat GC

Prinsip Kerja
 Asam lemak dibuat volatile dengan metode metilasi asam lemak, terbentuk senyawa
metil ester yang volatile
 Senyawa metil ester asam lemak diinjeksikan dalam kolom GC, terpisah berdasarkan
volatilitas nya
 Komponen yang keluar dari kolom akan dideteksi dengan alat detektor ionisasi nyala
api (Flame Ionization Detector/FID)
 Hasil deteksi dibandingkan dengan standar asam lemak yang telah diketahui jenis
dan konsentrasinya
 Waktu retensi (relatife retention time / RRT) masing2 asam lemak tergantung pada
panjang rantau dan jumlah ikatan rangkap
 BAB 3

PENUTUP

A. Kesimpulan
B. Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Dr. Kevin Adrian. 2021. 5 Fungsi Lemak Bagi Tubuh Yang Tidak Bisa Diremehkan. Retrieved
From Alodokter : https://www.alodokter.com/jangan-remehkan-fungsi-lemak

Medaically Review Redaksi Halosehat. Lemak: Pengertian-Jenis-Manfaat-Efek Kekurangan dan

Kelebihan. Retrieved From Halosehat.com :
https://halosehat.com/gizi-nutrisi/panduan-gizi/lemak/amp

Netti Herlina, MT, M. Hendra S. Ginting, ST. 2002. Lemak dan Minyak. Sumatera Utara.
Retrieved From Repository : http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1320/1/tkimia-
Netti.pdf