MAKALAH

BIOKIMIA PANGAN
“Perubahan biokimia pada produk yang mengandung lemak dan minyak”

OLEH :

Ahmad Gunawan Bata (651418043)

Kartika Pulogu (651418015)
Ade Andriyani Sasmita Kasim (651418029)
Nurul Fuada (651418021)
Elma Gimas Masadi (651418009)
Indriwati Kadir (651418004)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2019
 KATA PENGANTAR

Segala puji saya panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia yang
diberikan, sehingga makalah “perubahan biokimia pada produk yang mengandung lemak dan
minyak” ini bisa terselesaikan dengan baik. Adapun makalah ini kami susun sebagai bagian dari
tugas mata kuliah biokimia pangan.
Penyelesaian makalah ini hanya dapat terlaksana karena bantuan pikiran, tenaga dan
moril dari berbagai pihak. Oleh karena itu kami menyampaikan terima kasih. Kami menyadari
bahwa, manusia tidak luput dari kesalahan, begitu juga dalam pembuatan makalah ini yang
masih banyak memiliki kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu, kritik dan saran dari
pembaca kami butuhkan untuk memperbaiki kesalahan dikemudian hari.Semoga makalah ini
dapat bermanfaat untuk kita semua.

Gorontalo, 27 Februari 2020

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................................................i
DAFTAR ISI.................................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................................1
1.1 Latar Belakang...................................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..............................................................................................................
1.3 Tujuan.................................................................................................................................
BAB II PEMBAHASAN..............................................................................................................
2.1 Pengertian Minyak dan Lemak...........................................................................................
2.2 Produk Pangan yang Mengandung Minyak dan Lemak....................................................
2.3 Perubahan Biokimia Pada Minyak dan Lemak..................................................................
BAB III PENUTUP......................................................................................................................
5.1 Kesimpulan.........................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Lemak makanan adalah kandungan lemak yang terdapat dalam semua bahan makanan
dan minuman. Pada dasarnya, semua lemak itu baik karena lemak dibutuhkan untuk menjaga
kelangsungan hidup manusia. Peran lemak adalah menyediakan energi sebesar 9 kalori/gram,
melarutkan vitamin A, D, E, K, dan menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia.
Makanan berlemak terdiri dari beberapa jenis. Berdasarkan struktur kimianya, dikenal
lemak jenuh, tidak jenuh tunggal, tidak jenuh ganda, dan lemak trans. Berdasarkan fungsinya di
dalam tubuh, lemak terbagi menjadi lemak struktural yang membentuk dinding sel, timbunan
lemak sebagai cadangan tenaga, hormon steroid, dan lemak esensial yang tidak dapat dibuat oleh
tubuh manusia.
Secara garis besar, lemak terdapat dua bentuk, yaitu lemak padat yang berasal dari hewan
dan lemak cair (minyak) yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Akan tetapi, minyak tumbuh-
tumbuhan dapat diolah menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi dan dapat menghasilkan
lemak trans yang berbahaya bagi kesehatan. Di dalam makanan, lemak dapat tampak secara
langsung (visible) maupun tidak langsung.
Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk trigliserida, yakni
perpaduan antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Perbedaan asam lemak
inilah yang membedakan jenis dan sifat lemak. Kandungan unsur-unsur pada lemak yaitu unsur-
unsur organik karbon, hidrogen, dan oksigen terikat dalam satu ikatan disebut ikatan gliserida,
kandungan unsur-unsur tersebut terdapat pula dalam karbohidrat dan protein. ( Kartasapoetra.G,
2005).
1.2. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian minyak dan lemak?
2. Apa saja produk pangan yang mengandung minyak dan lemak?
3. Bagaimana perubahan biokimia pada minyak dan lemak?
1.3. Tujuan
1. Untuk mengetaahui pengertian minyak dan lemak.
2. Untuk mengetahui produk pangan yang mengandung minyak dan lemak.
3. Untuk mengetahui perubahan biokimia pada minyak dan lemak.

iii
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Minyak Dan Lemak

Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada
umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Dalam penanganan dan pengolahan
bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian dari lipida, yaitu trigliserida
atau neutral fat.
      Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu
kamar, sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi keduanya terdiri dari
molekul-molekul trigliserida.
      Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya
yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap.
Sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang terdapat di
alam adalah asam palmitat dan asam stearat.
      Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak
jenuh dan tingginya kandungan asam yang tak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan
rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon ( C),
Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu
(zat pelaut lemak), seperti petroleum benzen, ether. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi
bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair.
Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu
kamar disebut minyak.
Pengertian Lemak yang lain adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak
dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam
temperatur biasa disebut minyak, sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya
karbohidrat, lemak tersusun atas molekul C, H, dan O dengan jumlah atom lebih banyak.
Lemak juga merupakan sumber energi bagi tubuh, 1 gram lemak mengandung 9 kalori.
Ketiga asam lemak dalam trigliserida dapat sama macamnya disebut lemak sederhana (simple

iv
fat) dan dapat pula berbeda atau gabungan dari 2 asam lemak berbeda disebut lemak
campuran(mixed fat).

2.2 Produk Pangan Yang Mengandung Minyak Dan Lemak

1. Minyak kelapa
Minyak kelapa mengandung asam laurat, yaitu suatu asam lemak penting yang ditemukan
berlimpah pada air susu ibu. Kandungan ini memiliki efek antivirus yang ampuh terhadap tubuh
dan baik untuk tiroid, serta tidak meningkatkan kolesterol bila dikonsumsi dalam diet kaya asam
lemak esesial.
2. Mentega
Lemak dari suhu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning. Dengan cara tersebut, secar mekanikfiim protein di dekelilingi
globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan
menyusup ke permukaan. Cara ini merupakan proses proses pemecahan emulsi minyak dalam air
(o/w )dengan pengocokan.
Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi
di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi
(emulsifier).
3. Susu
Lemak dan lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola yang bergaris tengah
antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Biasanya terdapat kira-kira 1000 x
106 butiran lemak dalam setiap mL susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang
luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan dapat menyerap flavor asing. Sekurang-
kurangnya 50 macam asam lemak yang berbeda telah ditemukan dalam lemak susu dimana 60-
75% bersifat jenuh 25% bersifat tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak
polynonsatured (Buckle, 2009 : 273).
Susu digunakan sebagai sumber kasein komersial. Biasanya ke dalam susu dengan
kandungan lemak yang sangat rendah ditambahkan asam untuk mengendapkan kasein.
Komponen mikro dari lemak susu antara lain adalah fosfolipid sterol. Tokoferol (vitamin E),
karoten dan vitamin A dan D. susu mengandung kira-kira 0,3% fosfolipid, terutama lesetin,
sphingomelin dan spalin (Buckle, 2009 : 274-275).

v
4. Telur
Selama ini telur dikenal sebagai sumber protein. Nyatanya, selain mengandung protein,
telur juga mengandung banyak lemak. Bagian telur yang mengandung protein adalah bagian
putih telurnya, sedangkan yang mengandung lemak adalah kuning telur.
5.  Minyak Ikan
Banyak manfaat dari minyak ikan karena adanya asam lemak omega-3 esesial, seperti
DHA dan EPA. Asam lemak esensial yang berguna dalam minyak ikan adalah alfa-linolenat dan
gamma-linolenat. Menurut the American Heat Association, omega-3 efektif dalam mengurangi
insiden penyakit kardiovaskular. Ini adalah salah satu alasan minyak ikan dihubungkan dengan
penurunan risiko penyakit jantung.
Minyak ikan juga dikenal sebagai anti-inflamasi yang efektif dan antidepresi alami, serta
melindungi dari penyakit Alzheimer dan attention deficit hyperactivity disorder (ADHD).
Sementara itu, pastikan Anda memeroleh bentuk murni dari minyak ikan, artinya bebas zat
merkuri dan kontaminan lainnya.
6.   Margarine
Margarine merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai
gizi yang hampir sama. Margarine juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan
mengandung tidak kurang 80 % lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani
atau lemak nabati. Lemak hewani yang biasa digunakan yaitu lemak babi (lara) dan lemak sapi
oleo oil), sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyaka kelapa sawit,
minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya berbentuk cair, maka
harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarine harus bersifat
plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat mencair pada
mulut.
Lemak yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai
mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah
dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pembuatan mentega. Sesudah
inokulasi, dibiarkan 12 – 24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang-kadang
ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin, atau kuning telur. Bahan lain yang ditambahkan
adalah garam, Na benzoate sebagai pengawet,dan vitamin A.

vi
2.3 Perubahan Biokimia Pada Minyak Dan Lemak
A. Oksidasi dan Ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor
yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida; lemak atau hidroperoksida;
logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn; logam porfirin seperti hematin, hemoglobin,
mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase
Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami
oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan
senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah
pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi
panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah
asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau
tengik pada lemak. Perubahan-perubahan selama oksidasi ini dapat diikuti dengan
spektrofotometer ultraviolet dengan absorpsi pada panjang gelombang 232 nm.
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan.
Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih
baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau
tembaga. Bila minyak telah diolah menjadi bahan makanan, pola ketengikannya akan berbeda.
Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan, misalnya biskuit yang
manis akan lebih tahan daripada yang tidak bergula.
Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.
Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja
ditambahkan.
B. Hidrolisis Lemak
Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak jika ada air. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim
lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung
minyak. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil

vii
dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat
menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, menjadikan smoke point-nya
menurun. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas
bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan
minyak yang lebih baik mutunya.

viii
 BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Lemak makanan adalah kandungan lemak yang terdapat dalam semua bahan makanan
dan minuman. Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk trigliserida, yakni
perpaduan antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Pada umumnya untuk
pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedang minyak dalam
bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi keduanya terdiri dari molekul-milekul trigliserida.
Produk pangan yang mengandung minyak dan lemak diantaranya, susu, minyak kelapa,
mentega, telur, minyak ikan, margarine, danm lain-lain.
Perubahan biokimia pada minyak dan lemak terdiri dari proses ketengikan/oksidasi dan
hidrolisis lemak. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh
beberapa faktor-faktor. Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak jika ada air.
Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis
oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang
mengandung minyak.

ix
 DAFTAR PUSTAKA
Buckle, KA. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.
Koolman, Jan., dan Rohm, Klaus-Hainrich. (2000). Atlas Berwarna dan Teks Biokimia. Jakarta:
Hipokrates