MAKALAH KARAKTERISTIK KERUPUK DARI

TEPUNG JAGUNG PULUT (Zeamays L)

Di susun untuk memenuhi mata kuliah Teknologi Pengolahan Jagung

Semester Ganjil / Tahun 2020

Kelompok 6 ITP B

1. Tri Afriliani Monoarfa 651418067

2. Moh. Fitra Lamasese 651418065
3. Siti Rahmatia Hikmawati 651418071
4. Zikra Pangi 651418068
5. Julpa Danial 651418064

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan sehingga
kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa pertolongan-Nya
tentunya kami tidak akan sanggup untuk menyelesaikan makalah ini dengan baik.
Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi
Muhammad SAW yang kita nanti-natikan syafa’atnya di akhirat nanti.

Penulis tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna dan
masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, penulis
mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya makalah ini
nantinya dapat menjadi makalah yang lebih baik lagi. Kemudian apabila terdapat banyak
kesalahan pada makalah ini penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya.

Dan harapan kami semoga makalah yang berjudul “Karakteristik kerupuk dari
tepung jagung pulut (Zaemays L)” ini, dapat menambah pengetahuan dan pengalaman
bagi para pembaca. Untuk kedepannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi
makalah agar manjadi lebih baik lagi.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak khususnya kepada
mata kuliah Teknologi Pengolahan Jagung Dr. Ir Musrowati Lasindrang, M.P

Demikian, semoga makalah ini dapat bermanfaat. Terima kasih.

Gorontalo, September 2020

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman Judul.................................................................................................................i
Kata Pengantar...............................................................................................................ii
Daftar Isi.........................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah...........................................................................................1
2.1 Apa itu jagung?...................................................................................1
2.2 Apa itu kerupuk tepung jagung pulut?................................................1
2.3 BagaimanaSifatFisikKandunganGiziDanAmilosaJagungPulut?.........1
2.4 Apa JenisTepungJagungYangDiGunakanPadaPembuatanKerupuk?..1

1.3 Tujuan..............................................................................................................1
3.1 Mengetahui apa itu jagung..................................................................1
3.2 Mengetahui tentang kerupuk tepung jagung pulut..............................1
3.3 Menegetahui sifat fisik kandungan gizi dan amilosa jagung pulut.....1
3.4 Mengetahui jenis tepung jagung yang digunakan...............................1

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Jagung............................................................................................2
2.2 Kerupuk Tepung Jagung Pulut........................................................................3
2.3 Sifat Fisik Kandungan Gizi Dan Amilosa Jagung Pulut.................................4
2.4 Jenis Tepung Jagung Yang Di Gunakan Pada Pembuatan Kerupuk...............6
2.4.1 Jagung Hibrida..................................................................................6
2.4.2 Jagung Pulut......................................................................................6
2.5 Karakteristik Fisikokimia Jagung Pulut...........................................................7
BAB III PENUTUP.........................................................................................................10
3.1 Kesimpulan.....................................................................................................10
3.2 Saran...............................................................................................................10
Daftar Pustaka.................................................................................................................11
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kebijakan pemerintah memanfaatkan pangan lokal semaksimal mungkin
untuk ketahanan pangan dinilai tepat, karena tersedia dalam jumlah cukup dan
mudah dikembangkan di daerah setempat. Pangan lokal umumnya dijadikan bahan
utama dalam pembuatan makanan tradisional menggunakan resep secara
turuntemurun dan dikonsumsi oleh etnik tertentu. Hal ini menunjukkan pangan
tradisional mempunyai peran strategis dalam memantapkan ketahanan pangan. Salah
satu komoditas pangan lokal yang potensial diolah menjadi aneka ragam makanan
tradisional adalah jagung. Pangan tradisional berbasis jagung dapat dijumpai di
berbagai daerah.
Di Sulawesi, jagung pulut paling banyak dimanfaatkan untuk berbagai
produk olahan makanan, baik secara tradisional, semi tradisional, maupun modern
(Suarni 2013).
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas makah rumusan masalah pada makalah ini adalah
sebagai berikut :
1. Apa itu jagung?
2. Apa itu kerupuk tepung jagung pulut?
3. Bagaimana sifat fisik kandungan gizi dan amilosa jagung pulut?
4. Apa jenis tepung jagung yang digunakan pada pembuatan kerupuk?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui apa itu jagung!
2. mengetahui tentang kerupuk tepung jagung pulut!
3. Menegetahui sifat fisik kandungan gizi dan amilosa jagung pulut!
4. Mengetahui jenis tepung jagung yang digunakan pada pembuatan tepung jagung
pulut.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Jagung

Jagung (Zea mays L) merupakan salah satu komoditi pangan cukup besar
di Indonesia, selain beras yang merupakan bahan pangan utama bagi sebagian besar
masyarakat Indonesia. Hal tersebut ditunjukkan dari produksi jagung di Indonesia
yang mencapai 19,4 juta ton (BPS, 2013). Pemanfaatan jagung untuk industri pangan
sudah sangat berkembang dan beragam terutama untuk industri menengah ke atas
seperti industri snack food (makanan ringan), minyak jagung, maizena, grits,
margarin, gula dan lain sebagainya.
Menurut Agato & Narsih (2011) jagung dapat dikembangkan menjadi
produk olahan bergizi dan bernilai jual tinggi dibandingkan dengan bentuk segarnya.
Contoh produk olahan jagung adalah kerupuk atau tortilla, selai jagung, dodol
jagung, bubur jagung dan susu jagung manis. Produk olahan ini akan mempunyai
masa simpan lebih panjang jika dikemas dengan baik.
Jagung merupakan tanaman model yang menarik, khususnya di
bidang biologi dan pertanian. Sejak awal abad ke-20, tanaman ini menjadi
objek penelitian genetika yang intensif, dan membantu terbentuknya
teknologi kultivar hibrida yang revolusioner. Dari sisi fisiologi, tanaman ini
tergolong tanaman C4 sehingga sangat efisien memanfaatkan sinar matahari. Dalam
kajian agronomi, tanggapan jagung yang dramatis dan khas terhadap kekurangan atau
keracunan unsur-unsur hara penting menjadikan jagung sebagai tanaman percobaan
fisiologi pemupukan yang disukai.
Pada sebagian masyarakat jagung merupakan sumber makanan pokok kaya
karbohidrat. Komponen kimia terbesar dalam biji jagung adalah karbohidrat (72%
dari berat biji) yang sebagian besar berisi pati. Pati terdiri atas dua jenis yaitu amilosa
25-30% dan amilopektin 70-75%. Biji jagung juga mengandung komponen
mikronutrisi lainnya, seperti: vitamin A, vitamin E, vitamin K, beberapa vitamin B
seperti, thiamin (B1), riboflavin (B2), dan niasin (B3) serta mineral-mineral yang
diperlukan oleh tubuh. Kandungan gizi yang cukup tinggi pada jagung membuat
tanaman ini banyak diolah menjadi berbagai macam produk pangan untuk industri
rumah tangga, menengah hingga industri skala besar.

Jagung ketan atau jagung pulut merupakan salah satu jenis jagung yang
memiliki karakter spesial yaitu pulut/ketan. Jagung ini disebut pulut/ketan karena
lengket dan pulen seperti ketan ketika di rebus (kandungan amilopektin tinggi). Jagung
ketan ditemukan di China pada awal tahun 1900 dengan karakter endosperm berwarna
kusam seperti lilin (waxy). Karakter waxy disebabkan adanya gen tunggal waxy (wx)
bersifat resesif epistasis terletak pada kromosom sembilan. Secara fenotif endosperm
jagung ketan yang berwarna kusam, dapat dibedakan dengan jelas dengan jagung jenis
lain pada saat kadar air biji 16% atau kurang dari 16%. 
Endosperm jagung ketan yang homozigot (wx) dapat menghasilkan
amilopektin hingga 100%. Karakter unik lain yang dimiliki oleh jagung ketan adalah
 akan menghasilkan warna merah-kecoklatan apabila endosperma biji yang
mengandung amilopektin dilukai dan diberi larutan iodine. Kandungan endosperm
jagung nonwaxy (terdiri dari amilopektin dan amilosa dengan kadar yang bervariasi)
diberi larutan potassium iodine akan berwarna biru sampai hitam.

2.2 Kerupuk Tepung Jagung Pulut

Pada sebagian masyarakat jagung merupakan sumber makanan pokok kaya
karbohidrat. Komponen kimia terbesar dalam biji jagung adalah karbohidrat (72%
dari berat biji) yang sebagian besar berisi pati. Pati terdiri atas dua jenis yaitu amilosa
25-30% dan amilopektin 70-75%. Biji jagung juga mengandung komponen
mikronutrisi lainnya, seperti: vitamin A, vitamin E, vitamin K, beberapa vitamin B
seperti, thiamin (B1), riboflavin (B2), dan niasin (B3) serta mineral-mineral yang
diperlukan oleh tubuh. Kandungan gizi yang cukup tinggi pada jagung membuat
tanaman ini banyak diolah menjadi berbagai macam produk pangan untuk industri
rumah tangga, menengah hingga industri skala besar.

Salah satu produk makanan yang potensial baik dari segi proses produksi
maupun pemasaran adalah kerupuk. Kerupuk adalah produk yang dibuat dari
campuran tepung tapioka dan tepung lainnya dengan atau tanpa penambahan, Contoh
produk olahan jagung adalah kerupuk. Tahapan utama pembuatan kerupuk adalah
persiapan, processing, supply, pemotongan, penebaran, pengeringan, sortasi, dan
pengemasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas kerupuk adalah jumlah
kadar air, volume pengembangan, dan desain kemasan.
Pada dasarnya kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi
memiliki pengembangan yang tinggi karena pada saat pemanasan terjadi proses
gelatinisasi dan terbentuk struktur yang elastis, yang kemudian mengembang pada
tahap penggorengan. Proporsi penambahan tepung tapioka dan bahan utama yang
seimbang dapat mengembangkan kerupuk saat digoreng. Semakin mengembang
kerupuk semakin renyah dan disukai panelis.
Menurut Kusumaningrum (2009), pengembangan kerupuk setelah
digoreng dapat disebabkan oleh terbentuknya rongga-rongga udara. Air terikat pada
kerupuk ampas susu kedelai dan menguap jika telah digoreng pada suhu tinggi.
Tekanan uap yang dihasilkan akan mendesak gel pati, sehingga terbentuk produk
yang mengembang.
Selain itu pada dasarnya komponen utama yang mendominasi dalam
pembuatan kerupuk adalah pati. Pati mempunyai dua komponen utama yaitu amilosa
(fraksi larut) dan amilopektin (fraksi tidak larut). Amilopektin merupakan salah satu
komponen pati yang mempengaruhi daya kembang kerupuk. Amilopektinberfungsi
sebagai pemberi sifat renyah pada kerupuk. Kerupuk dengan kandungan amilopektin
tinggi memiliki daya kembang yang tinggi dan sifat keerenyahan yang tinggi pula.
Hali ini dikarenakan dalam proses pemanasan akan terjadi prosses gelatinisasi pati
dan akan terbentuk struktur yang elastis yang dimungkinkan untuk dapat
mengembangkan volume krupuk pada proses pemanggangan atau pemangangan
sehingga memiliki kerenyahan yang tinggi pula.
2.3 Sifat Fisik Kandungan Gizi Dan Amilosa Jagung Pulut
Sifat fisik bahan berpengaruh pada proses pembuatan beras jagung (grits). Sifat
fisik biji enam varietas lokal jagung pulut dapat di lihat pada tabel 2.

Biji jagung pulut lokal yang diidentifikasi di lapangan berwarna putih dengan
ukuran dan bobot yang bervariasi, berkisar antara 188,5-256,0 g/1.000 biji. Bentuk
biji berpengaruh terhadap proses penyosohan. Bentuk biji jagung pulut agak bulat
dengan tekstur keras. Hal ini menguntungkan dalam pelepasan kulit luar biji, semakin
besar ukuran biji semakin mudah disosoh. Biji kering jagung pulut dapat diolah
menjadi bahan setengah jadi, seperti beras jagung dan tepung. Kandungan gizi biji
jagung pulut setara dengan jagung nonpulut namun kadar amilosa dan
amilopektinnya berbeda. Kadar protein, serat kasar, lemak dan karbohidrat
memperlihatkan biji jagung pulut mempunyai kandungan gizi cukup memadai untuk
dikembangkan sebagai bahan produk olahan pangan (Tabel 3).
 Kandungan amilosa jagung pulut termasuk rendah dengan kisaran 5,15-
6,94%. Komposisi amilosa dan amilopektin tidak berpengaruh nyata terhadap
kandungan gizi bahan pangan, tetapi sangat berpengaruh terhadap karakter
fisikokimianya. Sifat fisikokimia setiap varietas jagung pulut berbeda, hal ini
merupakan landasan utama dalam menentukan produk olahan yang sesuai (Suarni
2014).
Beras jagung dan tepung jagung adalah produk setengah jadi (intermediate
product). Pada proses pengolahan biji pipilan kering menjadi jagung sosoh dan
selanjutnya menjadi tepung mengalami penurunan kandungan nutrisi, terutama
protein dan lemak. Dalam proses pengolahan, kandungan dietary fiber dapat
dipertahankan dalam produk olahan (Ellench et al. 2011).
Singh et al. (2012) menginformasikan serat pangan berpengaruh terhadap
produk olahan berbasis tepung jagung. Dalam perakitan varietas unggul jagung pulut
andalan, nutrisi jagung pulut lokal dapat dijadikan rujukan (Yasin et al. 2017).
Perbandingan nutrisi jagung pulut andalan dibanding jagung pulut rujukan disajikan
pada Tabel 4.

Kisaran kadar amilosa jagung pulut andalan 3,57- 3,82%, lebih rendah
dibanding jagung pulut rujukan yang berkisar antara 4,73-7,81%. Kandungan protein
jagung pulut andalan dan rujukan relatif tidak berbeda dengan kisaran 9,28-10,02%,
demikian juga kandungan lemak dengan kisaran 3,99-4,52%. Perbandingan
kandungan amilosa dan amilopektin suatu bahan memberikan tawaran untuk
menghasilkan produk olahan yang membutuhkan sifat lengket tinggi dengan karakter
fisikokimia spesifik (Singh et al. 2005, Suarni et al. 2008).
2.4 Jenis Tepung Jagung Yang Di Gunakan Pada Pembuatan Kerupuk
Pada dasarnya jenis tepung jagung yg di gunakan pada pembuatan kerupuk itu
menggunakan dua jenis tepung jagung yaitu Jagung Hibrida dan Jagung Pulut.

1. Jagung Hibrida

Jagung Hibrida merupakan jenis jagung keturunan (F1) hasil persilangan 2

atau lebih varietas jagung yang memiliki sifat unggul yang di tawarkan biasanya
yaitu mampu bertongkol 2,ukuran biji lebih besar, ukuran tongkol lebih besar, masa
panen lebih singkat dan lain sebagainya. Jagung Hibrida sendiri merupakan salah
satu jenis jagung yang memiliki keturunan pertama dari perkawinan silang antara
tanaman jagung betina dan tanaman jagung jantan, masing-masing keduanya
memiliki sifat individu homogen heterozigotyang unggul.
Semua jenis hibrida mempunyai daya hasil tubuh yang lebih tinggi di
banding dengan jenis bersari bebas, di karenakan jenis hibrida ini memiliki gen
dominan yang hasilnya positif dari segi peningkatan produksi. Hibrida juga telah
melalui proses pengembangan berdasarkan masalah gejala hybrid vigor (heterosis)
menggunakan galur tanaman generasi utama F1 sebagai tanamn produksi. Oleh sebab
itu benih tanaman hibrida harus ada upaya tindakan khusus agar mampu
mempengaruhi daya tumbuh tanaman supaya menghasilkan generasi F1.

2. Jagung Pulut

Jagung pulut atau ketan merupakan jenis jagung khusus yang mempunyai
citarasa enak, lebih gurih, lebih pulen dan lembut. Rasa gurih berkaitan dengan
kandungan dari amilopektin yang sangat tinggi pada jagung pulut berkisar antara 90-
99%. Hingga kini jagung pulut tetap di minati masyarakat, terutama bagi produk
pangan tradisional. Sentuhan teknologi pada pengolahan berbasis jagung pulut
menghasilkan aneka ragam produk olahan termasuk beras jagung instan, bubur
jagung instan, dan lain-lain. Selain kelebihan yang di miliki, jagung pulut lokal juga
mempunyai kelebihan salah satunya adalah produktivitas yang rendah berkisar antara
2-3 t/ha (Surani 2004).
Jagung pulut memiliki karakter fisikokimia yang berbeda dengan jagung
non pulut dan mengandung nutrisi yang memadai sehinggah berpeluang di
kembangkan mendukung diversifikasi dan industri pangan.
Pada pegamatan terhadap kerupuk menunjukan bahwa kerupuk dengan
tepung jagung pulut memiliki tekstur yang lebih renyah dan warna yang lebih terang
di bandingkan dengan kerupuk tepung jagung hibrida. Perbedaan kadar amilosa dan
amilopektin merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi proses gelatanisasi atau
penyerapan air pada pati. Sugiyono et.al (2010) melaporkan bahwa semakin rendah
kadar amilosa maka nila setback viscosity semakin rendah.
Jagung pulut masak susu umumnya digunakan sebagai jagung rebus dan
jagung bakar dengan rasa enak dan pulen. Jagung pulut masak fisiologis diolah
menjadi produk marning, emping, dan bubur jagung (bassang). Jagung pulut yang
 ada di petani dan di pasar saat ini umumnya varietas lokal bersari bebas. Penyebaran
jagung pulut di Indonesia dalam periode 2014-2018 dapat dilihat pada Tabel 1.

2.5 Karakteristik Fisikokimia Jagung Pulut

Karakter fisikokimia setiap varietas jagung perlu diketahui agar pemilihan
bahan untuk produk olahan pangan tertentu dapat disesuaikan (Suarni et al. 2008).
Setiap produk olahan memerlukan karakter fisikokimia yang berbeda (Suarni 2014),
sehingga memungkinkan memodifikasi olahan dengan tepung jagung nonpulut, atau
masih memerlukan substitusi terigu (Suarni 2013).

Pada Tabel 5 ditampilkan sifat fisikokimia tepung jagung dari beberapa

varietas. Variasi sifat mengindikasikan potensi penggunaan tepung jagung untuk
beragam produk olahan. Tepung jagung pulut lokal dengan kandungan amilosa 8,99%
memiliki daya serap minyak (DSM) rendah dengan daya serap air (DSA) dan sifat
emulsi lebih tinggi dibanding tepung jagung biasa. Daya kembang produk makanan
dapat ditinjau dari viskositas puncak (peak viscosity), sedangkan tingkat kelunakan
dan kerenyahan produk olahan dapat dilihat dari viskositas balik (set back viscosity).
Kandungan amilosa bahan yang berbeda akan menghasilkan sifat amilograf yang juga
berbeda (Tabel 6). Varietas Anoman-1 dan Lokal Soppeng adalah jagung nonpulut
dengan kadar amilosa sedang (Suarni 2010).
 Waktu awal gelatinisasi varietas Anoman-1 dan jagung lokal Soppeng
relatif lebih tinggi dibanding jagung pulut lokal Soppeng. Sifat amilograf pati ketiga
varietas menunjukkan pola relatif berbeda, kecuali viskositas balik. Waktu gelatinasi
tepung jagung pulut lokal Soppeng adalah terendah, yaitu 14,5 menit dengan suhu
51,75°C, sedangkan pada varietas lokal Soppeng 26 menit dengan suhu 64°C, dan
tertinggi pada varietas Anoman-1 yang mencapai 28,5 menit dengan suhu 72,75°C.
Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh perbedaan kadar amilosa bahan tepung jagung.
Kadar amilosa pulut lokal Soppeng hanya 3,18%, lebih rendah dibanding varietas
Anoman-1 yang mencapai 24,26% dan varietas lokal Soppeng 22,33%. Bahan tepung
jagung Anoman-1 dan varietas lokal Soppeng berkadar amilosa sedang, sedangkan
pulut lokal Soppeng beramilosa rendah.
Gelatinisasi pati merupakan suatu fenomena yang kompleks. Suhu pada
saat butir pati membengkak dengan cepat dan mengalami perubahan yang bersifat
irreversible disebut suhu gelatinisasi. Selain granula pati, komponen protein, lemak,
dan sakarida dalam pati juga mempengaruhi suhu gelatinisasi. Proses gelatinisasi
mengakibatkan pati kehilangan bangunan granula, sehingga terjadi pembengkakan
granula dan penyebaran isinya. Pada proses pembengkakan butir pati, molekul air
membentuk ikatan hidrogen dengan gugus OH pati. Ikatan tersebut menempati daerah
melingkar, dimana lingkaran yang terbentuk oleh molekul amilosa lebih besar
dibanding molekul amilopektin.
Pemotretan granula pati menggunakan SEM (Scanning Electron
Microscope) menunjukkan bentuk granula pati jagung ketiga varietas tersebut adalah
poligonal, bulat tidak beraturan dengan permukaan licin (smooth) seperti terlihat pada
Gambar 2. Ketiga pati jagung memiliki bentuk dan ukuran pati yang beragam. Ukuran
pati masih termasuk sempit, varietas Anoman-1 berkisar antara 7,3-14,2 µm, jagung
pulut lokal Soppeng 3,20-7,33 µm, dan varietas lokal Soppeng 4,17- 8,67 µm.

Pati dengan ukuran granula kecil lebih cocok digunakan sebagai

bahan baku industri makanan. Granula dengan ukuran sempit atau seragam akan
menghasilkan produk yang lebih baik.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Jagung pulut memiliki karakter fisikokimia yang berbeda dengan jagung
non pulut dan mengandung nutrisi yang memadai sehinggah berpeluang di
kembangkan mendukung diversifikasi dan industri pangan. Komponen utama
yang mendominasi dalam pembuatan kerupuk adalah pati. Pati mempunyai dua
komponen utama yaitu amilosa (fraksi larut) dan amilopektin (fraksi tidak larut).
Tepung jagung pulut memiliki tekstur yang lebih renyah dan warna yang lebih
terang di bandingkan dengan kerupuk tepung jagung hibrida. Perbedaan kadar
amilosa dan amilopektin merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi proses
gelatanisasi atau penyerapan air pada pati. Pada proses pembengkakan butir pati,
molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan gugus OH pati. Ikatan tersebut
menempati daerah melingkar, dimana lingkaran yang terbentuk oleh molekul
amilosa lebih besar dibanding molekul amilopektin.

3.2 Saran
Masih banyak kesalahan dari penulisan kelompok kami, dan kami juga
butuh saran/kritikan agar bisa menjadi motivasi untuk masa depan yang lebih
baik. Kami juga mengucapkan terima kasih atas dosen mata kuliah Teknologi
Pengolahan Jagung Dr. Ir Musrowati Lasindrang, M.P yang telah memberikan
kami tugas kelompok demi kebaikan diri kita sendiri untuk negara dan bangsa.
 DAFTAR PUSTAKA

Agato & Narsih. (2011). Pengembangan hasil pertanian (jagung) menjadi

produk susu jagung dan kerupuk jagung.Jurnal Teknologi
Pangan, 2(1)
BPS. (2013). Produksi Jagung Indonesia. Diakses tanggal 17
Maret 2013 dari http://www.bps.go.id
Ellench M., D. Bedigian, O. Roiseux, S. Besbes, C., Blecker, dan H. Attia.
2011. Serat makanan dan kaya serat produk sampingan dari
pemrosesan makanan: Karakterisasi, fungsi teknologi, dan
aplikasi komersial. Sebuah tinjauan J. Food Chem 124:
411421.
Suarni. 2004. Komponen nutrisi jagung pulut (waxy maize).
Jurnal 359.Stigma 2(3): 356
Suarni. (2005). Karakteristik fisikokimia dan amilograf tepung
jagung sebagai bahan pangan.Prosiding Seminar dan
Lokakarya Nasional Jagung.Pusat Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Pangan. Makassar, 29-30
Sepetember 2005. p. 440-444.
Suarni, M. Aqil dan I.U. Firmansyah. 2008. Karakterisasi pati dari beberapa
varietas jagung untuk keperluan industri di Indonesia.
Kertas Lokakarya Jagung Regional Asia (ARMW).
Makassar,20-23 Oktober 2008.
Suarni. 2010. Teknologi pemanfaatan tepung jagung untuk pembuatan
emping stik. Jurnal Teknologi Pascapanen. BB
31.Penelitian dan Pengembangan Pascapanen7(1): 23
Suarni, I. U. Firmansyahdan M. Aqil. 2013. Keragaman mutu pati beberapa
varietas jagung. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman
Pangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman
Pangan 56.32(1): 50

Suarni. 2014. Peranan sifat fisikokimia dan komponen fungsional jagung

sebagai landasan inovasi teknologi diversifikasi pangan.
Pengembangan Inovasi Pertanian. Badan Penelitian dan
55.Pengembangan Pertanian 32(3): 47
Sugiyono, Fransisca dan A. Yulianto. 2010. Formulasi tepung penyalut
berbasis tepung jagung dan penentuan umur simpannya
dengan pendekatan kadar air kritis. Jurnal Teknologi dan
Industri 101.Pangan 21(2):95
Singh, N., K.S. Shandu, dan M. Kaur. 2005. Sifat fisikokimia meliputi
morfologi butiran, kandungan amilase, pembengkakan dan
kelarutan, sifat termal dan tempel pati dari jagung normal,
lilin, amilase tinggi dan manis. Kemajuan dalam
55Penelitian Biopolimer Makanan 1:43
Singh, M., SX. Liu, dan SF. Vaughn. 2012. Pengaruh penambahan dedak jagung sebagai
serat pangan terhadap kualitas baking dan sensoris.
Biokatalisis dan Bioteknologi Pertanian. 1: 348–352.
Yasin, M.HG., Suarni, S.B. Santoso, Faesal, A.H. Talanca, dan M.J. Mejaya. 2017.
Stabilitas hasil jagung pulut varietas bersari bebas pada
dataran rendah tropis. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman
Pangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman
Pangan 232.3(1): 223