6

Pemisahan dan konsentrasi komponen makanan

Makanan adalah campuran kompleks senyawa dan ekstraksi atau pemisahan komponen makanan merupakan hal
mendasar untuk persiapan bahan yang akan digunakan dalam proses lain (misalnya minyak goreng dari minyak
sayur atau agar-agar dari jaringan penghubung); atau untuk pengambilan senyawa bernilai tinggi, seperti enzim
(mis. papain dari pepaya untuk tenderisasi daging atau rennet dari perut sapi untuk pembuatan keju). Jenis metode
pemisahan lainnya digunakan untuk menyortir makanan dengan memisahkan mereka ke dalam kelas berdasarkan
ukuran, warna atau bentuk; membersihkannya dengan memisahkan bahan-bahan yang terkontaminasi (Bab 3); atau
untuk secara selektif menghilangkan air dari makanan melalui penguapan (Bab 13) atau dengan dehidrasi (Bab 15).
Dalam bab ini, unit operasi yang digunakan untuk menghilangkan fisik komponen makanan dengan pemisahan,
ekstraksi atau konsentrasi dijelaskan. Ada tiga kategori utama :
1. Pemisahan cairan dan padatan dari bubur, pasta, partikulat atau tepung, di mana salah satu atau kedua komponen
mungkin berharga (misalnya jus, pektin, enzim, minyak goreng, krim dan kopi larut).
2. Pemisahan sejumlah kecil (kurang dari 2%) padatan dari cairan. Di sini tujuan utamanya adalah pemurnian air
atau klarifikasi cairan seperti anggur, bir, jus, dll. Dan makanan padat tidak berharga.
3. Ekstraksi sejumlah kecil bahan berharga menggunakan pelarut.
Setiap operasi digunakan sebagai bantuan untuk pemrosesan dan tidak dimaksudkan untuk menyimpan
makanan. Perubahan dalam kualitas nutrisi dan sensorik muncul melalui pemisahan yang disengaja atau konsentrasi
komponen makanan, tetapi umumnya kondisi pemrosesan tidak melibatkan panas dan menyebabkan sedikit
kerusakan pada makanan. Metode lain untuk pemisahan komponen makanan termasuk pengayakan, dijelaskan
dalam Bab 4, dan kristalisasi dan distilasi, dijelaskan oleh Brennan et al . (1990) dan Heldman dan Hartel (1997b).
Konsentrasi buah dan sayuran secara osmotik, dengan merendam masing-masing larutan gula atau garam pekat,
adalah bentuk dehidrasi dan dibahas lebih lanjut dalam Bab 15.
6.1 Sentrifugasi
Ada dua aplikasi utama sentrifugasi: pemisahan cairan tak bercampur dan pemisahan padatan dari cairan.
Pemisahan partikel padat dari udara dengan aksi sentrifugal dalam pemisah 'siklon' dijelaskan lebih rinci dalam
Bab 15 dan oleh Heldman dan Hartel (1997b).

6.1.1 Teori
Gaya sentrifugal dihasilkan ketika material diputar; ukuran gaya tergantung pada jari-jari dan kecepatan rotasi dan
kerapatan bahan yang disentrifugasi. Dalam pemisahan cairan tak bercampur (misalnya emulsi (Bab 4)), cairan
yang lebih padat bergerak ke dinding mangkuk dan cairan yang lebih ringan dipindahkan ke anulus bagian dalam
(Gbr. 6.1). Ketebalan lapisan ditentukan oleh kepadatan cairan, perbedaan tekanan melintasi lapisan dan kecepatan
rotasi. Sebuah batas wilayah antara cairan pada bentuk kecepatan centrifuge diberikan pada radius r dimanan

tekanan hidrostatik dari dua lapisan sama. Ini disebut zona netral dan penting dalam desain peralatan untuk
menentukan dengan posisi dari pakan dan debit pipa. Hal ini ditemukan menggunakan:

p r 2- p r 2
r2
A B

AB
p -p A B

di mana p (kg m ) kepadatan dan r (m) jari - jari. The subskrip A dan B merujuk ke
-3

para
lapisan cair padat dan ringan masing-masing.
Jika tujuannya adalah untuk menghilangkan cairan ringan dari massa cairan yang lebih berat (misalnya dalam
pemisahan krim dari susu), waktu tinggal di lapisan luar melebihi yang di

lapisan dalam. Ini dicapai dengan menggunakan jari-jari yang lebih kecil dari lapisan luar ( r pada Gambar 6.1)
1

dan karenanya mengurangi jari-jari zona netral. Sebaliknya, jika cairan padat harus dipisahkan dari massa cairan
yang lebih ringan (misalnya penghilangan air dari minyak), jari-jari lapisan luar (dan zona netral) meningkat.

Ketika partikel dikeluarkan dari cairan dalam klarifikasi sentrifugal, partikel bergerak ke dinding mangkuk di
bawah gaya sentrifugal. Jika aliran cairan dirampingkan (Bab 1), laju pergerakan ditentukan oleh kepadatan partikel
dan cairan, viskositas cairan dan kecepatan rotasi (persamaan 6.2). Pemisahan dalam kondisi aliran turbulen
dijelaskan oleh Earle (1983).

D 2w ( p - p ) V
2
s
Q
 18 μ ln ( r / r )
2 1

di mana w 2 r N / 60) kecepatan

sudut, Q (m s ) debit volumetrik, V (m ) Volume operasi dari centrifuge itu, D (m) diameter partikel, p (kg m
3 -1 3
s
-

3
) kerapatan partikel, kerapatan cairan p , (kg m ) , viskositas cairan μ (N s m ) , r
-3 -2

(m) radius mangkuk centrifuge, r (m)

1

radius cair, N (rev s ) kecepatan dari rotasi.

-1

Untuk diameter partikel tertentu, waktu tinggal rata-rata dari suspensi sama dengan waktu yang dibutuhkan
untuk partikel untuk melakukan perjalanan melalui cairan ke dinding centrifuge:

V
t
Q

di mana t (s) waktu tinggal. Oleh karena itu laju aliran dapat disesuaikan untuk mempertahankan kisaran ukuran
partikel tertentu. Derivasi dan detail tambahan dari persamaan ini diberikan oleh Brennan et al . (1990) dan Earle
(1983).

6.1.2 Peralatan
Sentrifugal diklasifikasikan menjadi tiga kelompok untuk:
1. pemisahan cairan yang tidak larut
2. klarifikasi dari cairan dengan penghapusan dari kecil jumlah dari padatan (sentrifugal clarifiers)
Contoh masalah 6.2

Bir dengan berat jenis 1,042 dan viskositas 1,40 10 N sm mengandung 1,5% padatan yang memiliki sebuah
-3 -2

kepadatan dari 1160 kg m . Hal ini diperjelas di dalam tingkat dari 240 l h dalam centrifuge mangkuk yang
-3 -1

memiliki volume operasi 0,09 m dan kecepatan 10 000 min . Mangkuk memiliki diameter 5,5 cm dan
3 - 1

dilengkapi dengan outlet 4 cm. Menghitung efek pada laju umpan dari peningkatan kecepatan mangkuk untuk
15 000 rev min dan minimum rev partikel ukuran yang dapat dilakukan dihapus di dalam lebih tinggi kecepatan.
-1

Solusi untuk Sampel masalah 6.2

Dari persamaan (6.2),

Laju aliran awal Q = 1

 2
D 2 ( 2 r N / 60 ) ( p - p ) V
1 s

18 μ ln ( r / r )
w

Laju aliran baru Q =

2
 2
D 2 ( 2 r N / 60 ) ( p - p ) V
2 s

18 μ ln ( r / r )
w

Karena semua kondisi

kecuali kecepatan mangkuk tetap sama,
 Q ( 2 r N / 60 )
2 2

=
Q 1 ( 2 r N / 60 ) 2 1

Q ( 2 × 3 . 142 × 15000 / 60 )
2

=
240 / 3600 ( 2 × 3 . 142 × 10000 / 60 ) 2
Karena itu,

Q = 0 . 15 l s
2
-1

= 540 l jam -1

Untuk menemukan ukuran partikel minimum dari persamaan (6.2),

Q [ 18 µ ln ( r / r )]
D 2Q
2 w

w 2( p - p ) V
s

Q [ 18 μ ln ( r / r )] ( 2 r N / 60 ) ( p - p ) V
2 w 2 s

0 . 015 ( 18 × 1 . 40 × 10 - 3 × ln ( 0 . 0275 / 0 . 02 )

( 2 × 3 . 142 × ( 15000 / 60 ) ( 1160 - 1042 ) 0 . 09

2 . 33 10 - 4
=
2 . 62 × 10 7

=6.8μm
 Gbr. 6.2 Cakram centrifuge.
(Diadaptasi dari Hemfort (1983).)

3. penghapusan padatan ( sentrifugal penyedotan atau dewatering ).

Aplikasi khusus sentrifugal dijelaskan oleh Hemfort (1984) untuk industri fermentasi (Bab 7) dan oleh Hemfort
(1983) untuk para makanan industri.

Sentrifugal cair-cair
Jenis peralatan paling sederhana adalah centrifuge mangkuk tubular . Ini terdiri dari silinder vertikal (atau
mangkuk), biasanya diameter 0,1 m dan panjang 0,75 m, yang berputar di dalam casing stasioner di antara 15 000
putaran min dan 50 000 putaran min tergantung pada diameter. Cairan umpan dimasukkan secara terus menerus
-1 -1

di dasar mangkuk dan kedua cairan dipisahkan dan dibuang melalui sistem bendung melingkar ke outlet stasioner
(Gbr. 6.1).
Pemisahan yang lebih baik diperoleh dengan lapisan cairan yang lebih tipis yang terbentuk dalam centrifuge
mangkuk disk (Gbr. 6.2). Di sini mangkuk silinder, berdiameter 0,2–1,2 m, berisi tumpukan kerucut logam terbalik
yang memiliki jarak bebas 0,5-1,27 mm dan berputar pada putaran 2000–7000 putaran menit ke . Mereka memiliki
-1

lubang yang cocok yang membentuk saluran aliran untuk pergerakan cairan. Umpan diperkenalkan di dasar
tumpukan disk dan fraksi yang lebih padat bergerak ke arah dinding mangkuk, di sepanjang bagian bawah disk.
Fraksi yang lebih ringan adalah

Tabel 6.1. Aplikasi sentrifugal dalam pengolahan makanan

 Berbagai
ukuran Padatan
partikel konten Aplikasi
Centrifuge umpan
Tipe ( μ m) (% dari b / b) SEBUAH B CD F G H
E
Mangkuk disk
Clarifier 0,5–500 c5 V V V
Membersihkan 0,5–500 2–10 V V VV V
diri V
Mangkuk nozzle 0,5–500 5–25 V VV V V
V
Botol 5–50 000 3–60 V VV V V V
V
Keranjang 7,5-10.000 5–60 V V
Bergerak maju 100–80.000 20–75 V V
mundur
conveyor
A, ekstraksi cair-cair; B, pemisahan campuran cair; C, klarifikasi cairan; D, konsentrasi bubur; E, ekstraksi cair-padatan-cair; F, dehidrasi bahan
amorf; G, menghilangkan air dari makanan kristal; H, klasifikasi basah.
Diadaptasi dari Hemfort (1983).

dipindahkan ke tengah sepanjang permukaan atas dan kedua aliran cairan dihilangkan terus menerus oleh sistem
bendung di bagian atas centrifuge dengan cara yang mirip dengan sistem mangkuk tubular. Sentrifugal mangkuk
disk digunakan untuk memisahkan krim dari susu dan untuk mengklarifikasi minyak, ekstrak kopi, dan jus (Tabel
6.1). Cakram dan sentrifugal tubular memiliki kapasitas hingga 150 000 lh . -1

Klarifikasi sentrifugal
Centrifuge padat-cair yang paling sederhana adalah mangkuk yang mengklarifikasi , yang merupakan mangkuk
silindris berputar, dengan diameter 0,6-1,0 m. Minuman keras, dengan padatan maksimum 3% b / b, dimasukkan
ke dalam mangkuk dan padatan membentuk kue di dinding mangkuk. Ketika ini telah mencapai ketebalan yang
ditentukan sebelumnya, mangkuk dikeringkan dan kue dihapus secara otomatis melalui lubang di pangkalan.
Umpan yang mengandung konten padatan yang lebih tinggi (Tabel 6.1) dipisahkan menggunakan sentrifugal nozzle
atau sentrifugal pelepasan katup . Ini mirip dengan jenis mangkuk disk, tetapi mangkuk memiliki bentuk bikonikal.
Dalam jenis nosel, padatan terus menerus dibuang melalui lubang kecil di pinggiran mangkuk dan dikumpulkan
dalam wadah berisi. Dalam jenis katup lubang dilengkapi dengan katup yang secara berkala terbuka untuk
sepersekian detik untuk melepaskan padatan yang terakumulasi. Keuntungan dari desain yang terakhir ini termasuk
lebih sedikit pemborosan minuman keras dan produksi padatan yang lebih kering. Kedua jenis ini dapat
memisahkan cairan umpan menjadi tiga aliran: fase cahaya, fase padat dan padatan. Klarifikasi sentrifugal
digunakan untuk merawat minyak, jus, bir dan pati dan untuk memulihkan sel-sel ragi . Mereka memiliki kapasitas
hingga ke 300 000 l h . -1

Sentrifugal penyedotan, penuangan, atau dewatering

Umpan dengan kandungan padatan tinggi (Tabel 6.1) dipisahkan dengan menggunakan sentrifugal penyedotan,
termasuk mangkuk konveyor, konveyor layar, keranjang dan sentrifugal konveyor penerima. Dalam centrifuge
mangkuk konveyor, mangkuk padat berputar hingga 25 putaran min lebih cepat dari konveyor sekrup (Gbr. 6.3).
-1

Ini menyebabkan padatan dikirim ke salah satu ujung centrifuge, sedangkan fraksi cair bergerak ke ujung
berdiameter lebih besar lainnya. The padatan yang relatif kering dibandingkan dengan lainnya jenis dari peralatan.
The layar conveyor centrifuge memiliki desain serupa tapi mangkuk berlubang untuk menghapus fraksi cair.
The reciprocating conveyor centrifuge digunakan untuk memisahkan
 Gambar 6.3 Centrifuge mangkuk konveyor.
(Setelah Leniger dan Beverloo (1975).)

padatan rapuh (misalnya kristal dari minuman keras). Umpan memasuki keranjang yang berputar, dengan diameter
0,3–1,2 m, melalui corong yang berputar dengan kecepatan yang sama. Ini secara bertahap mempercepat cairan ke
kecepatan mangkuk dan dengan demikian meminimalkan gaya geser. Cairan melewati perforasi di dinding
mangkuk. Ketika lapisan kue telah mencapai 5-7,5 cm, ia didorong ke depan beberapa sentimeter oleh lengan yang
membalas. Ini memaparkan area segar keranjang ke cairan umpan.
The keranjang centrifuge memiliki keranjang logam berlubang dilapisi dengan media penyaringan, yang
berputar sampai dengan 2000 rev min dalam siklus otomatis dikendalikan yang lalu 5-30 menit, tergantung pada
-1

bahan pakan. Cairan umpan pertama-tama memasuki mangkuk yang berputar perlahan; kecepatan kemudian
ditingkatkan untuk memisahkan padatan dan akhirnya mangkuk diperlambat dan kue dikeluarkan melalui alas
dengan pisau. Kapasitas sentrifugal dewatering ini mencapai 90.000 lh dan mereka digunakan untuk memulihkan
-1

protein hewani dan nabati, untuk memisahkan kopi, kakao dan bubur teh dan untuk mengeringkan minyak.

6.2 Penyaringan
Filtrasi adalah penghilangan padatan yang tidak larut dari suspensi (atau 'bubur umpan') dengan melewatkannya
melalui bahan berpori (atau 'media filter'). Minuman keras yang dihasilkan disebut 'filtrat' dan padatan yang
dipisahkan adalah 'filter cake'. Filtrasi digunakan untuk mengklarifikasi cairan dengan menghilangkan sejumlah
kecil partikel padat (misalnya dari anggur, bir, minyak, dan sirup).

6.2.1 Teori
Ketika suspensi partikel dilewatkan melalui filter, partikel pertama menjadi terperangkap dalam media filter dan,
sebagai hasilnya, mengurangi area di mana cairan dapat mengalir. Hal ini meningkatkan resistensi terhadap aliran
fluida dan perbedaan tekanan yang lebih tinggi yang diperlukan untuk mempertahankan dengan aliran tingkat dari
filtrat. The tingkat dari filtrasi yang dinyatakan sebagai berikut:

pendorong ( perbedaan tekanan di Filter )

Tingkat dari filtrasi
resistensi untuk mengalir
Dengan asumsi bahwa cake filter tidak menjadi terkompresi, resistensi mengalir melalui filter ditemukan
menggunakan
 V VA‡L
c
Rµr

dimana
R (m ) resistensi untuk mengalir melalui satu filter, μ (N s m ) viskositas dari yang cair, r (m ) resistensi
-2 -2 -2

spesifik filter cake, V (m ) volume filtrat, V yang pecahan volume dari saringan cake di dalam pakan cair
3
c

volume, V , A (m ) daerah tersebut

filter dan L setara dengan ketebalan filter dan lapisan kue awal .
Untuk filtrasi laju konstan, laju aliran melalui filter ditemukan menggunakan:
µ rVV µ rL
‡
c
Q=

di mana laju aliran filtrat Q ( V / t ) (m s ) ,

3 -1

perbedaan tekanan O P (Pa) dan waktu penyaringan t (s). Persamaan ini digunakan untuk menghitung penurunan
tekanan yang diperlukan untuk mencapai laju aliran yang diinginkan atau untuk memprediksi kinerja filter skala
besar berdasarkan data dari studi skala pilot .
Dalam filtrasi tekanan konstan, laju aliran secara bertahap menurun karena resistensi terhadap aliran, yang
disebabkan oleh akumulasi cake, meningkat. Persamaan (6.5) ditulis ulang dengan O P konstan sebagai:

tA µ rV V µ rL
c

= ‡
V 2OPA OP

Jika t / V / A diplot terhadap V / A , garis lurus diperoleh (Gbr. 6.4). Kemiringan (persamaan 6.7) dan yang
mencegat (persamaan 6.8) yang digunakan untuk menemukan yang spesifik resistensi dari kue dan yang setara kue
ketebalan dari satu penyaring media:

Kemiringan = μ rV / 2 O P c

Intercept = μ rL / O P

Jika filter cake kompresibel (yaitu perubahan resistansi spesifik dengan tekanan yang diberikan) istilah r
dimodifikasi sebagai berikut:
s
r=r (OP)
r
Gambar. 6.4 Grafik t / ( V / A ) vs V / A .
 di mana r r adalah ketahanan spesifik kue di bawah perbedaan tekanan 101 10 3 Pa dan s kompresibilitas kue.
Ini kemudian digunakan dalam persamaan (6.4). Derivasi dari persamaan di atas dan perincian lebih lanjut
diberikan oleh Earle (1983), Jackson and Lamb (1981) dan Toledo (1999a).

Contoh masalah 6.3

Pulp yang mengandung 15% padatan disaring dalam plat dan frame bugar press (Bagian 6.2.2) dengan
perbedaan tekanan 290 Pa. Massa filtrat ditunjukkan di bawah ini untuk siklus 1,5 jam. Hitung ketahanan
spesifik kue dan volume filtrat yang akan diperoleh jika waktu siklus dikurangi menjadi 45 menit. (Asumsikan
kue tidak dapat tertekan dan viskositas filtrat adalah 1,33 × 10 Ns m )
-3 - 2.

Waktu (min) 7.5 30.4 50 90

Massa filtrat (kg) 1800 3800 4900 6800

Solusi untuk Sampel masalah 6.3

Waktu): 450 1825 3000 5400
V (m 3 ) 1.8 3.8 4.9 6.8
V/A 0,33 0,69 0,89 1.24
t/(V/A) 1364 2645 3371 4355

Merencanakan t / ( V / A ) vs ( V / A ) (Gbr. 6.4) kemiringan = 2666

.7

mencegat = 300
(1) Dari persamaan (6.7)

2666 . 7 = 1 . 33 × 10 × r × 0 . 15 / 2 × 290
-3

r = 92273 m -2

(2) Dari persamaan (6.6)

 tA / V = 2666 . 7 ( V / A ) ‡ 300
Untuk siklus 45 menit (2700 dtk)
2
2700 = 2666 . 7 ( V / 0 . 55 ) ‡ 300 ( V / 0 . 55 )
,
V - 300 T ( 90000 ‡ 10800 × 2666 . 7 )
=
= 0 . 52 m 2 × 2666 . 7
3

0 . 55

6.2.2 Peralatan
Filtrasi gravitasi lambat dan menemukan sedikit aplikasi dalam industri makanan. Peralatan filtrasi beroperasi baik
dengan aplikasi tekanan ke sisi umpan saringan atau dengan vakum sebagian ke sisi berlawanan dari saringan filter.
Filtrasi sentrifugal menggunakan centrifuge keranjang dijelaskan di atas. Alat bantu filter biasanya diaplikasikan
pada filter atau dicampur dengan makanan untuk meningkatkan pembentukan cake filter.

Filter tekanan
Dua saringan tekanan yang umum digunakan adalah saringan tekan pelat-dan-rangka (Gbr. 6.5) dan saringan
tekanan cangkang-dan-daun . Dalam desain pelat-dan-bingkai, kain atau filter kertas didukung pada pelat vertikal.
Pakan minuman keras dipompa ke pers dan melewati cairan melalui kain filter dan mengalir menuruni permukaan
berlekuk piring untuk mengalirkan melalui sebuah gerai saluran di dalam dasar dari setiap piring. Sebuah lapisan
dari kue dibangun sampai pada yang kain sampai ruang antara lempeng diisi.
Dalam operasi, tekanan dinaikkan ke nilai yang ditentukan sebelumnya dan pelat kemudian dicuci kembali
dengan air. Pers dibongkar dan kue dihapus, siap untuk memulai siklus lain. Filter pers memiliki biaya modal yang
relatif rendah, fleksibilitas tinggi untuk makanan yang berbeda, dapat diandalkan dan mudah dipelihara. Ini banyak
digunakan untuk produksi jus apel dan sari buah apel (misalnya Jones et al. , 1983). Namun, itu memakan waktu
dan sangat padat karya.

The shell-dan-daun tekanan Filter digunakan untuk mengatasi masalah biaya tenaga kerja yang tinggi dan
kurangnya kenyamanan piring-dan-frame menekan. Ini terdiri dari 'daun' mesh, yang dilapisi dalam media filter
dan didukung pada bingkai berongga yang membentuk saluran outlet untuk filtrat. Daun ditumpuk secara horizontal
atau vertikal di dalam bejana tekan, dan dalam beberapa desain mereka berputar pada 1-2 menit untuk - 1

meningkatkan keseragaman penumpukan kue. Cairan umpan dipompa ke dalam cangkang pada tekanan sekitar
400 10 Pa. Ketika filtrasi selesai, kue ditiup atau dicuci dari daun. Peralatan ini memiliki biaya lebih tinggi daripada
3

filter pelat dan paling cocok untuk penyaringan cairan rutin yang memiliki karakteristik serupa.

Filter vakum
Filter vakum dibatasi oleh biaya pembuatan vakum hingga perbedaan tekanan sekitar 100 × 10 Pa. Namun, kue
dihilangkan pada tekanan atmosfer dan jenis

Gbr. 6.5 Penyaring saringan dan bingkai.

 Gbr. 6.6 Filter drum putar.
(Setelah Leniger dan Beverloo (1975).)

Filter karena itu dapat beroperasi terus menerus. (Filter tekanan memiliki operasi batch karena tekanan harus
dikurangi untuk menghilangkan kue.) Dua jenis filter vakum yang umum adalah filter drum putar dan filter disc
putar.
Sebuah Filter drum berputar terdiri dari sebuah silinder horizontal yang memiliki permukaan dibagi menjadi
serangkaian kompartemen dangkal, masing-masing tertutup kain filter dan terhubung ke pompa vakum sentral
(Gambar. 6.6). Saat drum berputar, ia mencelupkan ke dalam bak minuman dan filtrat mengalir melalui filter dan
keluar melalui saluran dalam drum. Ketika kompartemen meninggalkan bak mandi, kue saringan disedot bebas
dari minuman keras, dicuci dengan semprotan dan ruang hampa dilepaskan. Udara terkompresi ditiup dari bawah
kain untuk melonggarkan kue, yang dikeluarkan oleh pengikis sebelum kompartemen individu memulai kembali
siklus. Filter cakram vakum putar terdiri dari serangkaian cakram vertikal yang berputar perlahan dalam bak
minuman dalam siklus yang sama dengan filter drum. Setiap disk dibagi menjadi beberapa bagian yang memiliki
outlet ke poros tengah. Cakram dilengkapi dengan pencakar untuk menghapus kue terus menerus. Jenis filter ini
kompak dan memiliki biaya tenaga kerja rendah dan kapasitas tinggi . Namun, mereka memiliki biaya modal
yang tinggi dan menghasilkan kue yang memiliki tingkat sedang
kadar air yang tinggi.

6.3 Ekspresi
6.3.1 Teori
Aplikasi utama ekspresi adalah dalam ekstraksi komponen bahan tanaman baik untuk konsumsi langsung (misalnya
jus buah) atau untuk digunakan dalam pemrosesan selanjutnya (misalnya gula, jus anggur untuk anggur dan minyak
sayur). Bahan-bahan ini terletak di dalam struktur sel tanaman dan perlu untuk mengganggu sel untuk
melepaskannya. Ini dicapai baik dalam satu tahap, yang keduanya memecah sel dan mengekspresikan cairan, atau
dalam dua tahap (pengurangan ukuran untuk menghasilkan pulp atau tepung, diikuti dengan pemisahan dalam
pers). Secara umum operasi satu-tahap lebih ekonomis, memungkinkan throughput yang lebih tinggi dan memiliki
biaya modal dan operasi yang lebih rendah, tetapi untuk beberapa produk yang sangat sulit (misalnya kacang-
kacangan yang mengandung minyak) ekspresi dua-tahap lebih efektif. Ekstraksi yang lebih baik dicapai dengan
memanaskan biji minyak atau tepung untuk mengurangi viskositas minyak, melepaskan minyak dari sel utuh dan
menghilangkan kelembaban. Ada kadar air optimal untuk setiap jenis biji minyak untuk mendapatkan hasil minyak
maksimum.
 Dalam pengolahan buah, pers harus menghilangkan jumlah jus maksimum, tanpa jumlah padat, atau senyawa
fenolik dari kulit yang menyebabkan kepahitan dan kecoklatan. Ini dicapai dengan menggunakan tekanan yang
lebih rendah dan tekanan yang lebih sedikit. Hal ini juga perlu untuk meningkatkan tekanan secara perlahan untuk
menghindari pembentukan kue pers padat yang tidak bisa ditembus, karena bahan padat mudah cacat dan
menghambat pers.
Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil jus dari tekanan termasuk:
kondisi kematangan dan pertumbuhan bahan baku
tingkat gangguan sel
ketebalan benda padat yang ditekan dan ketahanannya terhadap deformasi
tingkat kenaikan tekanan, waktu menekan dan tekanan maksimum diterapkan
suhu padatan dan cairan dan viskositas cairan yang diekspresikan.

6.3.2 Peralatan
Penekanan batch
Jenis peralatan umum untuk mengekspresikan jus atau minyak adalah alat pres tank dan press cage .
Press tangki digunakan untuk produksi jus buah dan terdiri dari silinder horizontal yang dibagi secara internal
oleh membran. Selama siklus pengepresan yang dikendalikan secara otomatis selama 1,5 jam, bubur buah
dimasukkan ke dalam satu sisi membran dan udara tekan diaplikasikan ke sisi yang berlawanan (Gbr. 6.7). Jus
mengalir keluar melalui saluran dan, saat pengepresan selesai, tangki diputar untuk melonggarkan dan melepaskan
residu pengepresan. Hasil yang tinggi jus berkualitas baik diperoleh dengan kenaikan lembut tekanan pada
kapasitas mulai dari 3600 kg ke 25 000 kg (Vine, 1987).
Dalam pers kurungan, hingga 2 ton bubur buah atau tepung biji minyak ditempatkan ke dalam kandang
berlubang atau berlubang vertikal, baik longgar atau di dalam kantong kain tergantung pada sifat bahan. Dalam
pengepresan yang lebih besar, pelat lapisan bergaris digunakan untuk mengurangi ketebalan bubur kertas atau
tepung. Tekanan secara bertahap meningkat di pelat atas oleh sistem hidrolik atau ulir sekrup yang digerakkan
motor dan cairan dikumpulkan di dasar pers. Peralatan memungkinkan kontrol yang ketat atas tekanan yang
diberikan pada bubur / tepung dan dapat beroperasi secara semi-otomatis untuk mengurangi biaya tenaga kerja .

Gambar 6.7 Tangki tekan: 1, diisi tangki; 2, membran sebagian meningkat; 3, membran semakin meningkat; 4,
melonggarkan residu; 5, debit.
(Setelah Vine (1987).)
 Gambar 6.8 Tekan sekrup, menunjukkan cincin gas yang digunakan untuk menekan biji minyak.
(After Brennan et al . (1990) dan Stein (1984).)

Menekan terus menerus

Ada beberapa jenis pengepres kontinyu yang digunakan secara komersial: pengepres sabuk untuk pemrosesan
buah , pengepres ulir untuk pemrosesan buah dan ekstraksi minyak ( desain serupa digunakan untuk ekstrusi (Bab
14)), dan pengepres rol untuk pemrosesan tebu. Penekan sabuk terdiri dari sabuk kontinu, terbuat dari bahan
komposit kanvas-plastik , yang melewati tekanan di atas dua silinder baja stainless berlubang, yang salah satunya
dilubangi. Buah yang dilumatkan dimasukkan ke bagian dalam sabuk dan ditekan di antara sabuk dan silinder
berlubang. Jus mengalir melalui perforasi dan kue pers berlanjut di sekitar sabuk dan dihapus oleh scraper atau
auger. Mereka menghasilkan jus berkualitas tinggi tetapi memiliki biaya modal yang tinggi dan kesulitan dalam
pemeliharaan dan
pembersihan.
The sekrup expeller terdiri dari per barel horisontal yang kuat mengandung stainless steel heliks sekrup
(Gambar. 6.8). Nada sekrup penerbangan berangsur-angsur berkurang ke arah ujung pelepasan, untuk
meningkatkan tekanan pada material saat dibawa melalui laras. The akhir bagian dari yang barel yang berlubang
untuk memungkinkan menyatakan cair untuk melarikan diri. Press cake dilepaskan melalui outlet barel dan tekanan
dalam barel diatur dengan menyesuaikan diameter port debit. Panas gesekan mengurangi viskositas minyak dan
beberapa jenis expeller memiliki pemanas tambahan yang dipasang pada barel untuk meningkatkan hasil. Dalam
ekstraksi jus, laras didinginkan untuk mengurangi panas gesekan, yang dihasilkan oleh pergerakan makanan, yang
mungkin memiliki efek yang tidak diinginkan pada rasa dan aroma. Kapasitas berkisar dari 40 kg h hingga 8000
-1

kg h . Kue minyak memiliki 5–18% sisa minyak, tergantung pada jenis biji-minyak dan kondisi operasi (Barker,
-1

1987). Pengepres sekrup yang dimodifikasi dijelaskan oleh Stein (1984), (Gbr. 6.8), di mana gaya geser tinggi
bekerja pada biji saat dipaksa melalui serangkaian cincin throttle yang terletak di dalam tong.
Dalam roller press , pulp atau tebu diumpankan antara rol logam bergalur berat dan aliran cairan di sepanjang
alur ke panci pengumpul.
 6.4 Ekstraksi menggunakan pelarut
Unit operasi yang melibatkan pemisahan komponen makanan tertentu penting dalam sejumlah aplikasi, termasuk
produksi:
minyak goreng atau minyak khusus dari kacang-kacangan dan biji-bijian
perasa dan minyak esensial (mis. Lada hitam, kapulaga, cengkeh, jahe, hop, peterseli, vanila, dll.)
kopi
gula
 penghapusan kafein dari kopi dan teh.
Setelah pelarut dikeluarkan dari makanan yang diekstraksi, beberapa dapat digunakan secara langsung (misalnya
minyak goreng) atau mereka dapat diproses lebih lanjut dengan konsentrasi (Bagian 6.5 dan Bab 13) dan / atau
dehidrasi (Bab 15). Banyak operasi ekstraksi beroperasi dekat dengan suhu sekitar, tetapi bahkan ketika suhu tinggi
digunakan untuk meningkatkan laju ekstraksi, ada sedikit kerusakan yang disebabkan oleh panas dan kualitas
produk tidak terpengaruh secara signifikan .
Jenis utama pelarut yang digunakan untuk ekstraksi adalah air, pelarut organik atau karbon dioksida superkritis.
Ini dijelaskan di bawah ini.

6.4.1 Teori
Ekstraksi padat-cair melibatkan penghapusan komponen yang diinginkan (zat terlarut) dari makanan menggunakan
sebuah cairan (dalam pelarut) yang merupakan mampu untuk membubarkan para zat terlarut. Ini melibatkan
pencampuran makanan dan pelarut bersama-sama, baik dalam satu tahap atau dalam beberapa tahap, tahan untuk
waktu yang ditentukan sebelumnya dan kemudian memisahkan pelarut. Selama masa penyimpanan ada transfer
massa zat terlarut dari bahan makanan ke pelarut, yang terjadi dalam tiga tahap:
1. yang terlarut larut di dalam pelarut
2. yang solusi bergerak melalui satu partikel dari makanan untuk nya permukaan
3. para solusi menjadi tersebar di dalam massal dari para pelarut.
Selama ekstraksi, waktu penahanan oleh karena itu harus cukup untuk pelarut untuk melarutkan cukup zat terlarut
dan untuk perubahan komposisi untuk mendekati kesetimbangan. Waktu yang dibutuhkan tergantung pada
kelarutan zat terlarut yang diberikan dalam pelarut yang dipilih dan juga pada faktor-faktor berikut:
Suhu ekstraksi. Suhu yang lebih tinggi meningkatkan baik tingkat di mana zat terlarut larut dalam dalam pelarut dan
yang tingkat dari difusi ke dalam massal dari para pelarut. Suhu sebagian besar operasi ekstraksi dibatasi hingga
kurang dari 100ºC dengan pertimbangan ekonomi, ekstraksi komponen yang tidak diinginkan pada suhu tinggi atau
kerusakan panas pada komponen makanan .
Area permukaan benda padat yang terkena pelarut. Tingkat transfer massa secara langsung
sebanding dengan luas permukaan, jadi pengurangan ukuran partikel (memberikan peningkatan luas
permukaan) meningkatkan laju ekstraksi hingga batas tertentu.
Viskositas pelarut. Ini harus cukup rendah untuk memungkinkan pelarut
dengan mudah menembus lapisan partikel padat.
Aliran pelarut. Lebih tinggi debit mengurangi lapisan batas terkonsentrasi zat terlarut di dalam permukaan dari
partikel dan dengan demikian meningkatkan dengan tingkat dari ekstraksi.
Tabel 6.2 Pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi komponen makanan
Makanan Pelarut Konsentrasi zat Suhu (ºC)
terlarut akhir (%)
Kopi tanpa kafein Karbon superkritis T/A 30–50 (CO 2 )
dioksida, air atau
metilen klorida
Hati ikan, daging Aseton atau etil eter T/A 30-50
produk sampingan
Ekstrak hop Karbon superkritis T/A c 100–180
dioksida
Kopi instan air 25–30 70–90
Teh instan air 2.5–5 T/A
Minyak zaitun Karbon disulfida T/A
Minyak biji, kacang dan Heksana, heptana atau T/A 63–70 (heksana)
kacang
(mis. dari kedelai, cyclohexane 90–99 (heptana)
kacang tanah, biji kapas, 71–85 (cyclohexane)
biji bunga matahari, dll)
Bit gula air sekitar 15 55–85
Diadaptasi dari data Brennan et al . (1990) dan Clarke (1990).

Contoh transfer massa dijelaskan dalam Bab 1 dan rincian lebih lanjut diberikan dalam Brennan et al. (1990)
dan Toledo (1999b).

Pelarut
Jenis-jenis pelarut yang digunakan secara komersial untuk mengekstraksi komponen makanan ditunjukkan pada
Tabel
6.2. Ekstraksi menggunakan air (pelindian) jelas memiliki keuntungan dari biaya rendah dan keamanan dan
digunakan untuk mengekstraksi gula, kopi dan teh. Minyak dan lemak membutuhkan pelarut organik dan karena
ini sangat mudah terbakar, diperlukan kehati-hatian dalam kedua prosedur operasi dan untuk memastikan bahwa
peralatan kedap gas dan peralatan listrik tahan api.
Karbon dioksida superkritis telah menemukan aplikasi yang semakin luas untuk menghilangkan kafein dari kopi
atau teh dan untuk memproduksi ekstrak hop untuk pembuatan bir (Gardner, 1982). Ini juga telah digunakan untuk
mengekstraksi dan memekatkan senyawa rasa dari buah-buahan dan rempah-rempah (termasuk lada, marjoram,
pala, kapulaga, cengkeh dan jahe), dan minyak khusus dari jeruk dan berbagai kacang-kacangan dan biji-bijian.
Kombinasi superkritis CO dan ekstrusi untuk menghasilkan berbagai sereal sarapan, produk pasta, dan permen
2

yang baru dijelaskan oleh Rizvi et al . (1995). Gaehrs (1990) telah meninjau ekonomi ekstraksi dan aplikasi untuk
produk yang berbeda dan topik ini secara komprehensif ditinjau oleh Steytler (1996).
The Istilah superkritis muncul dari para kritis suhu dan kritis tekanan garis pada diagram tekanan-temperatur
(Gambar. 6.9). Wilayah superkritis untuk karbon dioksida adalah ketika berada di atas garis tekanan kritis dan di
sebelah kanan garis suhu kritis (31ºC) (Brogle, 1982). Sebagai pelarut ia bertindak sebagai cairan tetapi memiliki
viskositas rendah dan mudah berdifusi seperti gas. Ini memiliki keuntungan menjadi sangat mudah menguap
sehingga mudah dipisahkan dari zat terlarut tanpa meninggalkan residu dalam makanan. Itu juga tidak mudah
terbakar, tidak beracun, bakteriostatik dan biaya rendah. Ini digunakan dalam kondisi yang dekat dengan titik kritis
(cairan hampir kritis atau NCF) untuk aplikasi penghilang bau atau untuk zat terlarut yang sangat larut. Untuk
ekstraksi yang lebih lengkap atau untuk aplikasi yang melibatkan zat terlarut yang kurang larut, ini digunakan pada
suhu dan tekanan yang lebih tinggi (Rizvi et al. , 1986). Batas atas untuk suhu operasi sensitivitas panas dari
komponen makanan dan batas atas untuk tekanan (sekitar 40 MPa) adalah yang biaya dari bertekanan peralatan.
 Gambar 6.9 Diagram tekanan-suhu untuk karbon dioksida. TP triple point, titik kritis CP
,
T c suhu kritis (31.06ºC), P c tekanan kritis (73.8 bar).
(Diadaptasi dari Brennan et al . (1990).)

6.4.2 Peralatan
Extractors adalah tangki statis satu-tahap atau multi-tahap atau ekstraktor kontinu. Komponen unit ekstraksi tipikal
yang menggunakan pelarut CO hampir kritis ditunjukkan pada Gambar 6.10.
2

Komponen penting adalah bejana ekstraksi, bejana pemisah, kondensor dan pompa. Dalam superkritis CO 2

ekstraksi, CO disimpan sebagai cairan penting dekat-in kondensor dan kemudian dipompa ke pembuluh ekstraksi
2

melalui penukar panas dengan pompa tekanan tinggi. Keadaan CO dalam ekstraktor ditentukan oleh tekanan,
2

dikendalikan oleh katup pelepas tekanan, dan suhu, dikontrol secara termostatis dengan cairan yang bersirkulasi
kembali melalui jaket yang mengelilingi kapal. Bahan yang akan diekstraksi dibersihkan dengan CO gas untuk 2

menghilangkan udara dan kemudian CO cair dipompa masuk pada tingkat yang memungkinkan waktu tinggal
2

yang cukup untuk kondisi keseimbangan yang akan ditetapkan. Solusinya kemudian diteruskan ke bejana
pemisahan di mana kondisi disesuaikan untuk meminimalkan kelarutan komponen yang diekstraksi (seringkali
dengan dekompresi). CO kemudian dikembalikan ke kondensor yang didinginkan untuk digunakan kembali dan
2

ekstrak dikeluarkan dari bejana pemisah .

Ekstraktor satu tahap

Ini adalah tangki tertutup, dilengkapi dengan dasar jala untuk mendukung partikel makanan yang padat. Pelarut
yang dipanaskan meresap ke bawah melalui partikel-partikel dan dikumpulkan di bawah mesh
 Gambar 6.10 Tata letak pabrik ekstraksi CO 2 .
(Diadaptasi dari Steytler (1996).)

dasar, dengan atau tanpa resirkulasi. Mereka digunakan untuk mengekstrak minyak atau untuk menghasilkan
ekstrak kopi atau teh. Produksi kopi instan dijelaskan secara rinci oleh Clarke (1990). Meskipun mereka memiliki
modal dan biaya operasi yang rendah, extractors-satu tahap menghasilkan solusi yang relatif encer yang mungkin
memerlukan sistem pemulihan pelarut mahal untuk pelarut organik atau polusi kontrol tindakan bila air yang
digunakan sebagai yang pelarut.

Ekstraktor multi-tahap
Ini terdiri dari serangkaian hingga 15 tangki, masing-masing mirip dengan ekstraktor tunggal, dihubungkan
bersama-sama sehingga pelarut yang muncul dari dasar satu ekstraktor dipompa berlawanan saat ini ke seri
berikutnya. Ini digunakan untuk menghasilkan minyak, ekstrak teh dan kopi dan untuk mengekstrak gula dari bit.

Ekstraktor berkelanjutan
Ada sejumlah besar desain ekstraktor, yang masing-masing dapat beroperasi berlawanan saat ini dan / atau saat ini.
Misalnya, satu desain adalah tangki tertutup yang berisi dua elevator bucket vertikal (Bab 26) yang terbuat dari
bucket berlubang dan dihubungkan untuk membentuk cincin kontinu. Bahan segar dimasukkan ke ember turun dari
satu lift dan pelarut dipompa di bagian atas untuk mengekstrak zat terlarut bersama saat ini. Ketika ember bergerak
ke atas, pelarut baru diperkenalkan di bagian atas lift kedua untuk mengekstraksi zat terlarut saat ini. Larutan
dikumpulkan di pangkalan dan dipompa ke bagian atas lift pertama untuk mengekstraksi lebih banyak zat terlarut,
atau dipisahkan untuk diproses lebih lanjut. Desain peralatan lainnya menggunakan konveyor sekrup berlubang
alih-alih elevator bucket .
 Lainnya desain menggunakan sebuah berputar korsel di mana segmen dengan berlubang basis mengandung
pakan materi. Pelarut yang disemprotkan ke setiap segmen, dikumpulkan di dalam dasar dan dipompa ke
sebelumnya segmen untuk menghasilkan kontra-saat ekstraksi. Ini dan sentrifugal pemisah (Bagian 6.1.2) yang
digunakan untuk ekstrak minyak, kopi, gula bit, dan di dalam persiapan dari isolat protein. Selanjutnya rincian dari
mereka operasi yang diberikan oleh Brennan et al . (1990).

6.5 Konsentrasi membran (hiperfiltrasi dan ultrafiltrasi)

Reverse osmosis (RO) (atau 'hyperfiltration') dan ultrafiltration (UF) adalah unit operasi di mana air dan beberapa
zat terlarut dalam larutan secara selektif dihilangkan melalui membran semi-permeabel. Mereka serupa karena gaya
penggerak untuk transportasi melintasi membran adalah tekanan yang diterapkan pada cairan umpan. Namun,
reverse osmosis digunakan untuk memisahkan air dari zat terlarut dengan berat molekul rendah (misalnya garam,
monosakarida dan senyawa aroma), yang memiliki tekanan osmotik tinggi (Tabel 6.3). Tekanan tinggi, lima hingga
sepuluh kali lipat yang digunakan dalam UF (4000-8000 10 Pa), oleh karena itu diperlukan untuk mengatasi hal
3

ini (karena itu disebut istilah reverse osmosis).

Aplikasi makanan komersial terbesar reverse osmosis adalah konsentrasi whey dari pembuatan keju, baik
sebagai tahap pra-konsentrasi sebelum pengeringan atau untuk digunakan dalam pembuatan es krim. Reverse
osmosis juga digunakan untuk:
berkonsentrasi dan memurnikan jus buah (Robe, 1983), enzim, cairan fermentasi dan minyak nabati
untuk mengonsentrasikan pati gandum, asam sitrat, putih telur, susu, kopi, sirup, alami
ekstrak dan rasa
untuk mengklarifikasi anggur dan bir
untuk mendemineralisasi dan memurnikan air dari lubang bor atau sungai atau dengan desalinasi air laut.
Dalam aplikasi terakhir, ion monovalen dan polivalen, partikel, bakteri, dan bahan organik dengan berat molekul
lebih dari 300 semuanya dihilangkan hingga 99,9% untuk memberikan air proses dengan kemurnian tinggi untuk
pembuatan minuman dan aplikasi lainnya.
Aplikasi lain termasuk 'dealcoholisation' untuk menghasilkan bir beralkohol rendah, sari buah dan anggur, dan
pemulihan protein atau padatan lainnya dari residu distilasi, jus encer, air limbah dari penggilingan jagung atau air
pencuci proses lainnya. Pra-konsentrasi membran juga digunakan untuk menyiapkan ekstrak kopi dan telur cair
untuk pengeringan dan untuk pra-konsentrat

Tabel 6.3 Tekanan osmotik dari solusi terpilih

Solusi Konsentrasi Tekanan osmotik (Pa × 10 5 )
jus apel 15º Brix 2.04
Jus jeruk 10º Brix 1.48
Ekstrak kopi 28% TS 3.40
Laktosa 1% b / v 0,37
susu - 0,69
Larutan garam 15% TS 13.8
Solusi sukrosa 44º Brix 6.9
Sirup Gula 20º Brix 3.41
Pasta tomat 33º Brix 6.9
Air dadih - 0,69
TS = total padatan, w / v = berat per volume. Diadaptasi dari Lewis (1996a).
 jus dan produk susu sebelum penguapan, sehingga meningkatkan ekonomi penguap. Mengonsentrasikan cairan
dengan menghilangkan air pada suhu rendah di industri susu, jus buah dan gula bersaing dengan penguapan vakum
(Bab 13) dan konsentrasi beku (Bab 22). Keuntungan konsentrasi membran dibandingkan konsentrasi oleh
penguapan adalah:
makanan tidak dipanaskan, dan oleh karena itu ada hilangnya volatile atau perubahan kualitas gizi atau makan
berbeda dengan pendidihan, konsentrasi membran tidak melibatkan perubahan fase
dan karenanya menggunakan energi lebih efisien (Tabel 6.4)
instalasi sederhana dengan tenaga kerja dan biaya operasi yang lebih rendah
tidak ada persyaratan untuk boiler uap.
Batasan utama konsentrasi membran adalah:
variasi dalam laju aliran produk ketika perubahan terjadi dalam konsentrasi cairan umpan
biaya modal lebih tinggi daripada penguapan
konsentrasi maksimum hingga 30% total padatan
fouling pada membran (pengendapan polimer), yang mengurangi waktu operasi antara pembersihan membran.
Berbagai jenis membran menolak zat terlarut dengan kisaran berat molekul tertentu (Gbr. 6.11). Titik 'cutoff'
berat molekul ini digunakan untuk mengkarakterisasi membran. Untuk membran reverse osmosis, titik cutoff
berkisar dari berat molekul 100 Da pada 4000-7000 × 10 Pa hingga 500 Da pada 2500-4000 × 10 Pa.
3 3

Tabel 6.4 Perbandingan reverse osmosis dan penguapan whey Parameter Reverse osmosis
Evaporation
ihilangkan
Konsumsi listrik 10 kW jam per 1000 l air
dihapus (terus menerus); 20 kW h per 1000 l air dihilangkan (batch)
Penggunaan energi (kW h) 3,6 (6–12% padatan)
8,8 (6–18% padatan)
9,6 (6-20% padatan)
 Sekitar 5 kW jam per 1000 l air dihilangkan

Satu efek 387 (6-50% padatan)

Dua efek 90 (6-50% padatan)
Tujuh efek 60 (6-50% padatan)
MVR * 44

operator selama seluruh operasi (rumah boiler dan evaporator)

Konsumsi air pendingin 0–29 300 kJ per 1000 l air
dihapus (terus menerus);
0–58 600 kJ per 1000 l air dihilangkan (batch)
Ukuran tanaman ekonomis 6000 l hari - 1 hari atau lebih, tidak
batas atas
Pertimbangan dalam produk akhir Maksimum 30% total padatan.
Kapasitas bervariasi sesuai konsentrasi
* MVR,
rekompresi uap mekanis. Diadaptasi dari Madsen (1974).
(5.2–1.2) 10 6 kJ per 1000 l
air dihilangkan

80 000-10000 l sehari - 1

Hingga 60% total padatan

 Gambar 6.11. Kemampuan pemisahan ukuran dari berbagai sistem membran.
(Dari Anon. (1997).)

Istilah nanofiltrasi (NF) (atau 'reverse reverse osmosis') digunakan ketika membran menghilangkan bahan yang
memiliki berat molekul dalam urutan 300-1000 Da (Rosenberg, 1995). Ini sebanding dengan kisaran berat molekul
2000-300.000 untuk membran ultrafiltrasi, meskipun di atas 30.000 terdapat tumpang tindih dengan mikrofiltrasi
(Gbr. 6.11). NF mampu menghilangkan ion yang berkontribusi signifikan terhadap tekanan osmotik dan dengan
demikian memungkinkan operasi pada tekanan yang lebih rendah daripada yang diperlukan untuk RO.

Membran UF memiliki porositas yang lebih tinggi dan mempertahankan hanya molekul besar (misalnya
protein atau koloid) yang memiliki sebuah rendah osmotik tekanan. Lebih kecil zat terlarut yang diangkut melintasi
membran dengan air. Ultrafiltrasi karena itu beroperasi pada tekanan yang lebih rendah (50-1000 10 Pa). Aplikasi
3

komersial ultrafiltrasi yang paling umum adalah dalam industri susu untuk memekatkan susu sebelum pembuatan
produk susu, untuk memekatkan susu bubuk hingga 20% padatan atau secara selektif untuk menghilangkan laktosa
dan garam. Dalam pembuatan keju, ultrafiltrasi memiliki keunggulan dalam menghasilkan hasil produk dan nilai
gizi yang lebih tinggi, standardisasi kandungan padatan yang lebih sederhana, konsumsi rennet yang lebih rendah,
dan pemrosesan yang lebih mudah. Aplikasi lain termasuk:
konsentrasi sukrosa dan pasta tomat
pengobatan dari masih limbah di dalam pembuatan bir dan penyulingan industri
 pemisahan dan konsentrasi enzim, protein lain atau pektin
penghapusan bahaya protein dari madu dan sirup
pengolahan air proses untuk menghilangkan bakteri dan kontaminan (lebih besar dari 0,003
μ m dengan diameter) (Mackintosh, 1983)
pra-perawatan untuk membran reverse osmosis untuk mencegah pembusukan oleh bahan organik dan bahan koloid.
Perpanjangan UF, di mana air ditambahkan kembali ke ekstrak selama proses konsentrasi dikenal sebagai
diafiltrasi . Ini berguna untuk secara selektif menghilangkan bahan dengan berat molekul lebih rendah dari
campuran, dan dijelaskan secara rinci oleh Lewis (1996b). Ini menawarkan proses alternatif yang berguna untuk
pertukaran ion atau elektrodialisis (lihat di bawah) untuk menghilangkan anion, kation, gula, alkohol atau senyawa
antinutritional.
Microfiltration (MF) mirip dengan UF dalam menggunakan tekanan yang lebih rendah daripada RO, tetapi
dibedakan oleh rentang ukuran partikel yang lebih besar yang dipisahkan (0,01-2 μ m) (Gbr. 6.11). Sedangkan UF
digunakan untuk memisahkan makromolekul, MF memisahkan partikel terdispersi seperti koloid, gumpalan lemak
atau sel, dan karena itu dapat dianggap jatuh antara UF dan filtrasi konvensional (Grandison dan Finnigan, 1996).
Itu dikembangkan sebelum proses membran lain tetapi telah maju lebih lambat karena kesulitan dalam desain
membran mikropor yang memerangkap partikel dan memblokir bahan. Perkembangan yang lebih baru dalam bahan
membran telah sebagian mengatasi masalah ini untuk memungkinkan pemrosesan terus menerus dari volume cairan
yang lebih besar dengan konsentrasi padatan tersuspensi yang lebih tinggi. Contoh aplikasi UF, MF dan DF untuk
fraksinasi protein susu ditunjukkan pada Gambar 6.12. Proses-proses ini memungkinkan kemungkinan-
kemungkinan baru untuk menyesuaikan sifat-sifat fungsional protein susu (mis. Kapasitas penampung air,
pengikatan lemak, karakteristik emulsifikasi, kemantapan dan stabilitas panas) untuk aplikasi spesifik sebagai
bahan makanan (Rosenberg, 1995).
Pertukaran ion dan elektrodialisis adalah metode pemisahan yang menghilangkan ion dan molekul bermuatan
listrik dari cairan. Dalam pertukaran ion, zat terlarut seperti ion logam, protein, asam amino dan gula ditransfer dari
bahan umpan dan ditahan pada bahan penukar ion padat dengan proses adsorpsi elektrostatik (yaitu tarikan antara
muatan pada zat terlarut dan yang berlawanan mengisi daya pada penukar ion). Mereka kemudian dapat dipisahkan
dengan mencuci penukar ion. Penukar ion adalah penukar kation (memiliki muatan negatif tetap) atau penukar
anion (memiliki muatan positif tetap). Mereka dibangun menggunakan matriks berpori yang terbuat dari
poliakrilamida, polistirena, dekstran atau silika. Aplikasi dalam pengolahan makanan termasuk dekolourisasi sirup
gula, pemulihan protein dari whey atau darah, pelunakan air dan pengurangan mineral dan pemisahan bahan
berharga seperti enzim murni (Grandison, 1996).
Electrodialysis (ED) digunakan untuk memisahkan elektrolit dari non-elektrolit dan untuk bertukar ion antar
larutan. Sebuah arus searah adalah dilewatkan melalui sebuah solusi dan ion atau molekul bermigrasi karena
muatan listrik mereka menuju anoda atau katoda. Pemisahan didasarkan pada membran selektif ion (lembaran
bahan penukar kation dan anion) yang bertindak sebagai penghalang baik untuk anion maupun kation. Oleh karena
itu anion yang bermigrasi ke arah anoda melewati membran anion tetapi ditolak oleh membran kation dan
sebaliknya. Membran diatur secara bergantian untuk membentuk sel pengencer ion dan sel pemekat ion. Dalam
contoh yang dijelaskan oleh Grandison (1996), whey keju diedarkan melalui sel-sel pengencer ion dan air asin
diedarkan melalui sel-sel pemekat ion. Ion mineral meninggalkan whey dan menjadi terkonsentrasi di air garam,
sehingga mendemineralisasi whey. Ini adalah aplikasi utama ED dan whey demineralisasi digunakan dalam
makanan bayi, minuman, saus salad, pelapis permen, campuran es krim dan roti. Ini juga dapat digunakan untuk
menghilangkan kalium dan asam tartarat dari anggur untuk mencegah pembentukan endapan, untuk menghilangkan
garam asinan asin dan untuk de-mengasamkan jus buah untuk mengurangi produk asamnya (Grandison, 1996).
 Gambar 6.12. Fraksinasi protein susu menggunakan UF, MF dan DF. (EH hidrolisis enzim, suhu T.
)
(Dari Rosenberg (1995).)

Pervaporasi adalah teknik pemisahan membran yang muncul, di mana campuran umpan cair dipisahkan oleh
penguapan parsial melalui membran berpori selektif permeabel yang tidak berpori. Ini menghasilkan permeat uap
dan retentate cair. Penguapan parsial dicapai dengan mengurangi tekanan pada sisi permeat membran (vakum
pervaporasi) atau lebih jarang, menyapu gas inert di sisi permeat (sweep gas pervaporation). Ada dua jenis
membran, yang digunakan dalam dua aplikasi berbeda: polimer hidrofilik (mis. Poli (vinil alkohol) atau selulosa
asetat) lebih disukai memungkinkan perembesan air, sedangkan polimer hidrofobik (misalnya poli
(dimetilsiloksan) atau poli (trimetilsililpropiran)) lebih disukai izin permeasi bahan organik. Vacuum pervaporasi
pada suhu ambien menggunakan membran hidrofilik digunakan untuk anggur dealcoholise dan bir, sedangkan
membran hidrofobik digunakan untuk berkonsentrasi aroma senyawa, seperti sebagai alkohol, aldehida dan ester,
untuk sampai ke
Seratus kali konsentrasi dalam bahan pakan. Konsentrat kemudian ditambahkan kembali ke makanan setelah
diproses (misalnya setelah penguapan, Bab 13) untuk meningkatkan karakteristik sensoriknya. Tinjauan aplikasi
ini dan aplikasi pervaporasi lainnya diberikan oleh Karlsson dan Tragardh (1996).

6.5.1 Teori
Dalam kedua terbalik osmosis dan ultrafiltrasi yang aliran tingkat melalui para membran tergantung pada resistensi
dari para membran material, yang resistensi dari batas lapisan dari cairan pada setiap sisi membran (Bab 1), dan
tingkat fouling. Gerakan molekul melalui membran reverse osmosis adalah dengan difusi dan bukan oleh aliran
cairan . The molekul larut di salah satu wajah dari satu membran, yang diangkut melalui itu dan kemudian dihapus
dari wajah lain. Laju aliran cairan (yang 'tingkat transportasi' atau 'fluks') ditentukan oleh kelarutan dan difusivitas
dari para molekul di dalam membran material, dan oleh para perbedaan antara para osmotik tekanan dari para cair
dan yang diterapkan tekanan. The tekanan perbedaan di dalam membran (yang trans-membran tekanan) adalah
ditemukan menggunakan:
P f‡ P r
P= -P p

di mana P (Pa) tekanan trans-

membran, P (Pa) tekanan dari pakan (inlet), P (Pa) tekanan dari retentat (outlet) (fraksi berat molekul tinggi)
f r

dan P (Pa) tekanan dari permeate ( fraksi berat molekul rendah ).

p

Air fluks meningkat dengan peningkatan tekanan terapan, peningkatan permeabilitas membran dan
menurunkan zat terlarut konsentrasi di dalam pakan aliran.
Itu dihitung menggunakan:

J = kA ( O P - ON )

di mana J
(kg h ) fluks, K (kg m h Pa ) koefisien perpindahan massa, A (m ) area membran, O P (Pa) memberikan
-1 -2 -1 -1 2

tekanan dan perubahan ON (Pa) dalam tekanan osmotik .

Tekanan osmotik ditemukan untuk larutan encer menggunakan:

N = MRT

di mana
T (ºK) (di mana ºK ºC + 273) suhu absolut, R (Pa m mol K ) konstanta gas universal, M (mol m )
-3 -1 -1 -3

konsentrasi molar dan tekanan osmotik M (Pa) .

Banyak makanan memiliki tekanan osmotik tinggi (misalnya (6-10) 10 Pa untuk jus buah segar), dan oleh
5

karena itu diperlukan tekanan tinggi. Zat terlarut yang 'ditolak' (ditahan) oleh membran baik memiliki kelarutan
yang lebih rendah daripada air dalam bahan membran atau berdifusi lebih lambat melalui membran. Tingkat
penolakan adalah 100% (semua zat terlarut) untuk membran RO.
Faktor penting dalam menentukan kinerja membran adalah ketebalannya, komposisi kimianya dan struktur
molekulnya. Pori-pori membran ultrafiltrasi jauh lebih besar (0,01-100 μ m), dan air dan zat terlarut kecil mengalir
melalui membran di bawah aliran hidrolik (merampingkan, kental) (Bab 1). Solut yang lebih besar menjadi
terkonsentrasi di permukaan membran. Tingkat penolakan untuk membran UF adalah 95-100% dari zat terlarut
dengan berat molekul tinggi dan 0-10% dari zat terlarut dengan berat molekul rendah (hampir bebas bagian). Fluks
karena itu dikendalikan oleh tekanan yang diberikan, dan konsentrasi zat terlarut dalam sebagian besar cairan dan
pada permukaan membran:
 . Σ
c1
J = KA l n

dimana c 1 konsentrasi zat terlarut pada membran

dan konsentrasi c zat terlarut dalam cairan.
2

Faktor-faktor lain yang mempengaruhi fluks termasuk kecepatan cairan, viskositas dan suhu. Laju aliran tinggi
diperlukan untuk mengurangi pembentukan lapisan gel polimer pada membran. Dalam operasi bets, cairan
disirkulasi ulang hingga konsentrasi yang diinginkan tercapai, sedangkan dalam produksi kontinu keseimbangan
terbentuk, di mana laju umpan sama dengan jumlah laju aliran permeat dan konsentrat. Rasio jumlah ini
menentukan tingkat konsentrasi yang dicapai. Aspek teoritis dari filtrasi membran dibahas secara lebih rinci oleh
Toledo (1999a), Lewis (1996a), Lewis (1996b) dan Heldman dan Hartel (1997a).
 6.5.2 Peralatan
The molekul struktur dari terbalik osmosis membran adalah yang utama faktor yang mengontrol laju difusi zat
terlarut. Bahan-bahan tersebut harus memiliki permeabilitas air yang tinggi dan penolakan dan daya tahan terlarut
yang tinggi. Membran 'Ultrathin' (0,05-0,1 μ m tebal) dibuat awalnya dari selulosa asetat, ester selulosa campuran
(asetat-propionate- butirat), polyacrylonitrile, poliamida atau poliuretan (Michaels, 1974). Mereka memiliki
permeabilitas yang diperlukan, stabilitas tinggi dan kekuatan mekanik untuk menahan tekanan operasi yang tinggi.
Loeb membran adalah membran heterogen yang terdiri dari tipis lapisan dari membran (untuk misalnya 0,1 μ m
tebal selulosa ester) pada suatu lebih tebal (5-10 mm) lapisan bahan pendukung berpori. Namun, bahan-bahan ini
terbatas pada suhu operasi di bawah 30ºC dan kisaran pH 3-6, dan diikuti oleh bahan baru yang terbuat dari
poliamida dan polisulfon dan membran anorganik yang terbuat dari bahan sinter atau keramik (Tabel 6.5). Ini
mampu menahan suhu yang lebih tinggi (misalnya 80 º C) dan sebuah lebih luas pH rentang (misalnya pH 3-11).
Persyaratan utama membran ultrafiltrasi adalah kemampuan untuk membentuk dan mempertahankan struktur
'mikro' selama pembuatan dan operasi. Keramik kaku atau polimer kaca, yang lebih tebal dari membran osmosis
balik (0,1-0,5 μ m), digunakan. Mereka kuat secara mekanis, tahan lama dan tahan terhadap abrasi, panas dan
hidrolisis atau oksidasi dalam air. Mereka tidak merayap, melunakkan atau runtuh di bawah tekanan. Bahan yang
cocok dijelaskan pada Tabel 6.5. Ukuran pori di kulit bagian dalam menentukan ukuran molekul yang dapat
melewati membran; molekul yang lebih besar dipertahankan di bagian dalam membran. Membran MF mirip
dengan membran UF, memiliki dua bagian: bahan pendukung berpori dan lapisan mikro pada permukaan. Bahan-
bahan pendukung berpori yang diproduksi dari bahan disinter seperti alumina, karbon, stainless steel dan nikel, dan
memiliki diameter pori 10 μ m atau lebih untuk memungkinkan permeat untuk menguras pergi dengan bebas.
Anorganik bahan seperti sebagai kaca dan senyawa dari

Tabel 6.5
Keuntungan dan keterbatasan dari berbagai jenis membran untuk RO dan UF Jenis dari membran Keuntungan
Keterbatasan

etat Fluks permeat tinggi Penolakan garam yang baik Mudah diproduksi
Terurai pada suhu tinggi yang peka terhadap pH (hanya dapat beroperasi di antara pH 3–6)
Rusak oleh klorin, menyebabkan masalah dengan pembersihan dan sanitasi
Polimer (misalnya polisulfon, poliamida, poli-vinil klorida, polistirena, polikarbonat, polieter

Membran komposit atau keramik (misalnya karbon berpori, zirkonium oksida, alumina)
Poliamida memiliki ketahanan pH yang lebih baik daripada selulosa asetat
Polisulfon memiliki ketahanan yang lebih besar suhu (sampai 75 º C.), kisaran pH yang lebih luas (1-13) dan resistensi klorin
yang lebih baik (sampai 50 μ g kg - 1 ).
Mudah dibuat
Berbagai ukuran pori Inert
Suhu dan pH pengoperasian sangat beragam
Tahan terhadap klorin dan mudah dibersihkan
Jangan tahan terhadap tekanan tinggi dan terbatas pada ultrafiltrasi Poliamida yang lebih sensitif terhadap klorin daripada
selulosa asetat

Mahal
Diadaptasi dari data Heldman dan Hartel (1997a).
 aluminium, zirkonium dan titanium digunakan untuk komponen membran mikro. Ini memiliki kekuatan struktural
yang baik dan ketahanan terhadap suhu yang lebih tinggi dan kerusakan akibat bahan kimia atau abrasi.
Semua jenis membran harus didukung untuk menahan tekanan tinggi dan membran plus bahan pendukung
disebut 'modul'. Kriteria desain untuk modul harus mencakup:
penyediaan area permukaan yang besar dalam volume yang kompak
konfigurasi membran untuk memungkinkan turbulensi yang sesuai, kehilangan tekanan, laju aliran, dan
kebutuhan energi
tidak ada ruang mati dan kemampuan untuk pembersihan di tempat (CIP) pada konsentrat dan
menembus sisi
aksesibilitas mudah untuk pembersihan dan penggantian membran (Lewis, 1996a).
Dua konfigurasi utama membran adalah desain tubular dan plat datar . Membran tubular ditahan dalam tabung
silindris yang dipasang pada bingkai dengan pengerjaan pipa dan kontrol terkait. Dua jenis utama adalah serat
berongga dan desain tabung lebar . Sistem serat berlubang (Gambar 6.13) memiliki 50-1000 serat, panjang satu
meter dan diameter 0,001-1,2 mm, dengan membran dengan ketebalan sekitar 250 μ m. Serat dipasang di setiap
ujung ke lembaran tabung untuk memastikan bahwa pakan didistribusikan secara merata ke semua tabung. Sistem
ini memiliki luas permukaan yang besar untuk rasio volume dan volume penahanan kecil. Mereka digunakan untuk
aplikasi RO seperti desalinasi, tetapi dalam aplikasi UF tekanan rendah yang diterapkan dan aliran laminar
membatasi sistem ini untuk cairan dengan viskositas rendah yang tidak mengandung partikel. Mereka juga lebih
mahal karena seluruh cartridge harus diganti jika satu atau lebih serat pecah. Namun, mereka yang mudah untuk
bersih dan jangan tidak memblokir mudah.

Gambar 6.13. Struktur membran: (a) penampang membran asimetris; (B) penampang membran simetris; (c) penampang
membran serat asimetris berlubang; (d) penampang membran asimetris lembaran datar.
(Atas perkenan Program Praktik Terbaik Teknologi Lingkungan.)
 Gambar. 6.14 Membran tubular.
(Atas perkenan Patterson Candy International Ltd.)

Dalam desain tabung lebar (Gbr. 6.14) sejumlah tabung baja stainless berlubang dibuat sebagai penukar panas
shell dan tube (lihat Bab 13) dan setiap tabung dilapisi dengan membran. Tabung mendukung membran terhadap
tekanan yang diterapkan relatif tinggi. Tutup ujung khusus terhubung hingga 20 tabung, masing-masing sepanjang
1,2-3,6 m dan diameter 12-25 mm, secara seri atau paralel, tergantung pada aplikasi. Sistem ini beroperasi di bawah
kondisi aliran turbulen dengan laju aliran yang lebih tinggi dan karenanya dapat menangani lebih banyak cairan
kental dan partikel kecil. Mereka kurang rentan terhadap pengotoran dan cocok untuk CIP, meskipun laju aliran
yang lebih tinggi berarti bahwa biaya pemompaan juga lebih tinggi daripada sistem serat berlubang.
Sistem pelat datar dapat berupa jenis pelat dan rangka atau kartrid spiral-wound. Desain pelat-dan-bingkai mirip
dengan penekan saringan pelat (Gbr. 6.5) atau penukar panas piring (Bab 11), dengan membran yang ditumpuk
bersama dengan spacer menengah dan pelat koleksi untuk menghilangkan permeat. Arus dapat berupa laminar atau
turbulen dan pakan dapat dapat dilalui lebih piring di salah seri atau paralel. The desain memungkinkan sebuah
tinggi permukaan area yang akan dipasang ke ruang kompak dan membran individu dapat diganti dengan mudah
(Lewis, 1996a).
Dalam satu spiral-luka system (Gbr. 6.15), bolak-balik lapisan dari polysulphone membran dan mendukung
polyethylene yang melilit tabung tengah berlubang dan dipisahkan oleh saluran spacer jala dan saluran air. The
cartridge adalah sekitar 12 cm di diameter dan 1 m panjang. Pakan minuman keras memasuki satu cartridge dan
mengalir tangensial melalui para membran. Permeat mengalir ke saluran dan kemudian ke dalam pusat tabung, dan
para konsentrat mengalir keluar dari yang lain ujung kartrid. Separator layar menyebabkan bergolak mengalir untuk
memaksimalkan fluks, dan ini, bersama-sama dengan rendah Volume dari cairan dalam kaitannya dengan yang
besar membran daerah, mengurangi yang perlu untuk pompa besar. Sistem ini berbiaya relatif rendah dan mulai
populer.

Pabrik osmosis balik tipikal beroperasi dengan fluks 450 lh pada 4000 10 Pa hingga fluks 1.200-2.400
-1 3

lh pada 8000 10 Pa. Konsentrasi whey empat kali lipat biasanya memiliki tingkat produksi 80–90 t hari .
- 1 3 - 1

Perbandingan daur ulang cairan 'sekali-sekali' dan multi-tahap melalui tepian membran dijelaskan oleh Pepper dan
Orchard (1982) dan Lewis (1996a). Untuk tanaman ultrafiltrasi, tekanan operasi khas yang 70-1000 10 Pa, di fluks
3

tingkat dari atas ke 40 l min per tabung.

-1

Membran mikrofiltrasi memiliki fluks permeat yang tinggi pada awalnya, tetapi menjadi busuk lebih cepat
daripada membran RO atau UF. Oleh karena itu mereka 'backflushed' (sejumlah
 Gbr. 6.15 Membran cartridge spiral: (a) komponen; (B) diagram alur skematis.
(Courtesy of Millipore Ltd.)

permeat dipaksa kembali melalui membran) untuk menghilangkan partikel dari permukaan membran. Metode lain
untuk mempertahankan tingkat fluks dijelaskan oleh Grandison dan Finnigan (1996).
6.6 Efek pada makanan
Unit operasi yang dijelaskan dalam bab ini dimaksudkan untuk menghilangkan komponen makanan dan mereka
digunakan untuk mengubah atau meningkatkan sifat sensorik dari produk yang dihasilkan (misalnya klarifikasi jus,
pemisahan krim). Efek pada nilai gizi lebih sulit untuk menilai di sebagian besar operasi dan biasanya terkait
dengan tujuan utama dari mengubah makan kualitas. Namun, dengan para pengecualian dari beberapa jenis dari
pelarut

Tabel 6.6 Kehilangan nutrisi selama konsentrasi membran susu

Kerugian
(%)
Gizi Reverse osmosis Ultrafiltrasi
Protein 0 5
Lemak 0 0
Karbohidrat 0 43
Energi 0 13
Tiamin 0 38
Riboflavin 0 39
Asam nikotinat 8 41
Vitamin B 6 3 36
Vitamin B 12 0 2
Vitamin C - 87
Asam folat 0 5
Asam Pantotenat 0 32
Biotin 0 37
Dari Glover (1971).
ekstraksi, operasi ini berlangsung pada suhu kamar dan hilangnya nutrisi sensitif panas tidak signifikan. Kerugian
utama terjadi sebagai akibat dari penghapusan fisik komponen makanan.
Berbeda dengan konsentrasi dengan merebus (Bab 13), membran reverse osmosis dan ultrafiltrasi
mengkonsentrasikan makanan tanpa panas untuk menghasilkan retensi kualitas sensorik dan nutrisi yang baik.
Misalnya dalam whey sifat fungsional (kemampuan pengemulsi, kemampuan berbusa dan kelarutan) protein
dipertahankan, dan produk yang berbeda yang memiliki rentang kandungan protein dan laktosa yang spesifik dapat
diproduksi untuk digunakan dalam selai yang diperkaya, mayones kalori rendah, saus, saus dan sosis tanpa kulit,
dan sebagai alternatif untuk albumin telur (Smallwood, 1986). Jus jeruk pekat yang dibuat dengan reverse osmosis
ditemukan tidak berbeda dengan kontrol setelah 43 bulan, sedangkan jus yang disiapkan dengan vakum evaporasi
lebih rendah daripada kontrol (Papanicolaou et al. , 1984). Kedua jenis membran mempertahankan protein, lemak
dan karbohidrat yang lebih besar, tetapi ukuran pori yang lebih besar dari ultrafiltrasi membran memungkinkan
gula, vitamin dan amino asam untuk menjadi hilang (Tabel 6.6).