MAKALAH

PENGOLAHAN JAGUNG MENJADI PRODUK MAKANAN EKTRUDAT

( Disusun dan di diskusikan pada mata kuliah Teknologi Pengolahan Jagung yang
diampu oleh: ibu Dr. Ir Musrowati Lasindran, M.P )

Oleh
Kelompok 1 :
Sri Devifatresia Udjulu 651418013
Nurul Fuada 651418021
Delin Mooduto 651418030
Dian Triana Daulima 651418020
Gita Rahayu Rizkyana 651417091

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2020
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang,
segala puji bagi Allah Tuhan semesta alam karna berkah dan limpahan rahmat-
Nya lah kami bisa menyelesaikan Makalah ini dengan judul “Pengolahan Jagung
Menjadi Produk Makanan Ektrudat” untuk pemenuhan tugas Mata Kuliah
Teknologi Pengolahan Jagung.
Tidak lupa juga kami mengucapkan terima kasih atas bantuan dari pihak
yang telah berkontribusi dengan memberikan dukungan dan sumbangan baik
pikiran dan materi dalam penyusunan makalah ini.
Dengan keterbatasan kemampuan dan pengatahuan kami menyadari bahwa
masih banyak kekurangan baik dalam penyajian dan penulisan. Oleh karenanya
kami mengharapkan saran maupun kritikan yang membangun dalam
penyempurnaan makalah ini.

Gorontalo, September 2020

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................i
DAFTAR ISI..................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN..............................................................................1
1.1 Latar Belakang.....................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah................................................................................1
1.3 Tujuan .................................................................................................1

BAB II PEMBAHASAN.................................................................................
2.1 Pengertian Makanan Ektrudat dan Proses Ektruksi.............................2
2.2 Proses Pembuatan Produk Ektrudat ....................................................3
2.3 Contoh Produk Ektrudat Jagung..........................................................7

BAB III PENUTUP........................................................................................9

3.1 Kesimpulan..........................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................10

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jagung (Zea mays .L) adalah salah satu tanaman pangan lokal yang banyak
tumbuh subur diseluruh pelosok daerah di Indonesia. Bulir jagung oleh
masyarakat banyak dimanfaatkan sebagai pakan ternak, bahan baku makanan
pokok hingga produk makanan industri. Selain itu jagung memiliki kandungan
gizi yang cukup tinggi, selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga
merupakan sumber protein yang penting. Jagung juga kaya akan komponen
pangan fungsional, termasuk serat pangan yang dibutuhkan tubuh, asam
lemak esensial, isoflavon, mineral (Ca, Mg, K, Na, P, Ca dan Fe),
antosianin, betakaroten (provitamin A), komposisi asam amino esensial, dan
lainnya.
Pengolahan makanan berbahan dasar jagung sudah banyak dikembangkan
dimasyarakat termasuk salah satunya makanan aktrudat dengan bahan baku
tepung jagung. Hal itu dilakukan sebagai salah satu bentuk upaya diversifikasi
pangan dan lebih didayagunakan untuk peningkatan gizi dengan teknologi
fortifikasi. Produk ektrudat jagung merupakan produk makanan bertekstur renyah
dan mudah mengembang yang diolah menggunakan proses ektruksi.
Produk ekstrudat jagung dimasyarakat paling banyak ditemukan dalam
sajian makanan ringan (snack) dan banyak digemari oleh anak-anak tidak jarang
juga orang dewasa. Selain makanan ringan produk seperti sereal siap santap, mie
jagung, produk pasta pasta dan lainnya diproduksi dengan proses ektruksi. Selain
digemari karena rasa dan penyajiannya, makanan ektrudat jagung juga dewasa ini
telah dikembangkan komposisi kimiawinya sehingga menghasilkan produk
ektrudat yang berkualitas dan didukung dengan fortifikasi nutrisi

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana pengolahan jagung menjadi makanan ektrudat ?
1.3 Tujuan
Mengetahui proses pengolahan jagung menjadi produk makanan ektrudat.

iii
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Makanan Ekstrudat dan Proses Ektruksi

Makanan ekstrudat adalah makanan yang dibuat melalui proses ekstrusi
dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan
makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau
tanpa melalui proses penggorengan (Badan Standarisasi Nasional, 2000)
Ekstrudat umumnya terbuat dari bahan pangan berkarbohidrat dalam bentuk bulir,
bubuk atau tepung. Umumnya ekstrudat terbuat dari tepung terigu, tepung jagung,
tepung beras, kentang dan golongan biji – bijian lainnya. Ekstrudat (jenis puff-
dried) adalah makanan ringan berongga dan renyah yang dibuat melalui proses
ekstrusi.
Ekstrusi yaitu suatu proses dimana bahan dipaksa oleh system ulir untuk
mengalirkan dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami
pencampuran dan pemaksaan sekaligus. Sumber panas utama dari proses ekstrusi
berasal dari konversi energi mekanik (gesekan) yaitu gesekan antar bahan dan
ulir. Keuntungan dari proses ekstrusi adalah produktivitas tinggi, bentuk sangat
khas dan banyak variasinya, mutu produk tinggi karena pemasakan dilakukan
pada suhu tinggi dalam jangka waktu yang pendek, sehingga seperti efek UHT
(Ultra High Temperature) yaitu mikroba mati namun kerusakan gizi kecil serta
biaya dan pemakaian energi per satuan produksi proses ekstrusi rendah (Smith,
1981 dalam Hermanianto, 2000)
Selama proses ekstrusi, granula pati memecah dan menggelatinisasi
kandungannya. Penambahan air selama proses mengakibatkan partikel pati
membengkak dan kehilangan kekompakan ikatan yaitu sebagian dari amylose
berdifusi ke luar disebabkan oleh pengaruh panas. Gelatinisasi pati pada proses
ekstrusi disebabkan oleh suhu, tekanan dan gesekan. Tingkat gelatinisasi pati
selama proses ekstrusi tergantung pada asal bahan baku dan kondisi proses
ekstrusi.

iv
 2.2 Proses Pembuatan Produk Ektrudat
2.2.1 Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam proses ektruksi disebut alat ekstruder. Alat
ekstrusi (ekstruder) terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir bertekanan) yang menekan
bahan baku sehingga berubah menjadi bahan semipadat. Bahan tersebut ditekan
keluar melalui suatu cetakan dengan lubang terbatas (die) pada ujung ulir. Jika
bahan baku tersebut mengalami pemanasan maka proses ini disebut pemasakan
ekstrusi (ekstrusi panas). Prinsip kerja ekstruder dapat dilihat dari jumlah ulir
(screw) pada bagian dalam ekstruder. Menurut Ariestya Meta Devi (2010)
terdapat dua buah prinsip berdasakan jumlah ulir pada ekstruder yaitu ekstruder
ulir tunggal (single screw extruder) dan ekstruder ulir ganda (twin screw
extruder).

Gambar 1.1 ekstruder ulir tunggal Gambar 1.2 ekstruder ulir ganda
Gambar 1.1 ekstruder ulir tunggal
Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yang kontinu. Alat ekstruder
dioperasikan dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu input setara dengan
output, atau bahan yang masuk setara dengan produk yang dihasilkan. Untuk
mendapatkan karakteristik ekstrudat tertentu, bahan yang masuk dan kondisi
pengoperasian harus diatur sedemikian rupa sehingga perubahan kimia yang
terjadi dalam barrel (tabung dalam ekstruder) sesuai dengan yang diinginkan
(Estiasih & Ahmadi, 2009)
Bagian-bagian ekstruder terdiri dari beberapa komponen :

Gambar 1.3 Komponen-komponen ekstruder

v
 1. Hopper
Hopper merupakan bagian di mana bahan pertama kali dimasukkan
dan sebagai tempat sementara sebelum bahan masuk ke dalam barrel
yang kemudian digiling oleh screw. Pada kebutuhan tertentu, hopper
bisanaya dilengkapi dengan pemanas apabila bahan yang akan diolah
perlu pemanasan terlebih dahulu (Yanto Widiyanto, 2011).
2. Screw
Screw atau ulir merupakan bagian dari ekstruder yang digunakan untuk
menggiling bahan yang akan diolah. Screw digerakkan oleh motor
penggerak secara berputar. Ukuran ulir membesar di bagian ujung
sehingga luas permukaan jalur selubung mengecil dan tekanan
meningkat sehingga bahan dapat terdorong ke bagian die. Gerakan
screw dapat menaikkan suhu bahan (Ariestya Meta Devi, 2010).

Gambar 1.4 Screw pada ekstruder

3. Die
Die berbentuk bentuk piringan atau silinder dengan lubang-lubang
cetakan yang terletak pada bagian akhir ekstruder dan berfungsi
sebagai pembentuk atau pencetak bahan/adonan setelah diolah di
dalam ekstruder sesuai bentuk yang diinginkan.

vi
 Gambar 1.5 macam-macam die pada ekstruder

2.2.2 Proses Pengolahan Ektrudat Jagung

Jagung Pipil

Pengeringan (kadar air 8-10%)

Penggilingan menjadi grits/pecah

Pengayakan (40 mesh)

Proses ektruksi

Penambahan akuades

Produk ektrudat

Gambar 1.6 Pengolahan Ekstrudat (dalam penelitian Santosa, dkk. 2006)

Dalam penelitian Santosa, dkk (2006) pembuatan ekstrudat jagung

dilakukan dalam dua tahapan yaitu pembuatan gritz atau butiran partikel lolos
mesh 40 dan tahap proses ektruksi dengan alat ektruder. Pada pembuatan gritz
jagung penggilingan tidak dilakukan sampai menjadi tepung jagung yang sangat
halus karena dapat mempengaruhi hasil ektrudat. Harper (1981) menjelaskan
bahwa jika menggunakan bahan baku yang terlalu halus seperti tepung berukuran
60 mesh, ekstrudat yang dihasilkan akan hangus, kurang padat dan kurang

vii
mengembang. Sehingga sebaiknya bahan baku yang digunakan tidak terlalu
halus, dengan ukuran butir berkisar antara 1 – 5 mm.
Pada proses pembuatan produk ektrudrat, terdapat proses Pra Ektruksi
berupa pencampuran semua bahan yang telah ditentukan formulasinya kemudian
diberi penambahan air untuk menambah kandungan air dan kelembabam bahan
bahan baku, pencampuran dapat berlangsung 1 jam (Lindriati dan Handayani :
2018)
Setelah itu, Proses ekstrusi dilakukan dengan memasukkan bahan ke
dalam hopper. Bahan tersebut kemudian akan berada diantara ulir putar (screw)
dan barrel kemudian mengalami proses pemanasan. Bahan selanjutnya ditekan
menuju bagian die (piringan pencetakan) sehingga dihasilkan ekstrudat dengan
bentuk tertentu. Proses pemasakan ektruksi merupakan kombinasi dari sebuah
pompa dan sebuah pengubah panas. Bahan baku misalnya tepung jagung akan
dimasukkan kedalam ektruder melalui hopper (wadah penampung) dan akan
terdorong ke depan mengarah ke die (lubang) oleh putaran satu atau lebih ulir.
Pemasakan ektruksi dengan pemasakan suhu tingga waktu pendek (HTST)
dengan lama ektruksi 5-10 detik dengan suhu 200-300 oC dapat mencegah
kontaminasi mikroba dan inaktivasi enzim. Pemasakan akan mengakibatkan
semua bahan tercampur dan memicu terjadinya reaksi kimia akibat tingkat
pemotongan yang tinggi serta kondisi temperatur dalam ulir. Reaksi kimia yang
terjadi antara lain gelatinisasi molekul pati, pemecahan protein dan pembentukan
senyawa flavor

Prisip dasar teknologi ektruksi dalam Nurlaelyah (1997) adalah bahan

baku dan bahan penolong dicampur menjadi satu kemudian ditekan pada suhu dan
kecepatan ulir yang tinggi. Bahan-bahan tersebut akan mengalami perubahan
fisiko-kimia membentuk adonan. Akibat panas yang tinggi maka komponen pati
akan tergelatinisasi dan protein akan terdenaturasi. Setelah itu pada suhu dan
tekanan yang tinggi adonan dipaksa keluar melalui lubang cetakan yang sempit
sehingga terjadi penurunan tekanan secara mendadak. Hal ini menyebabkan
adonan meledak secara terkendali dan berubah bentuk menjadi mengembang,
berongga dan agak renyah karena itu produk masih perlu dikeringkan kembali
dalam oven atau di goreng agar benar-benar renyah.

viii
 Proses ektruksi megakibatkan pula perubahan kimia dan nutrisi dari
ektrudat yang dihasilkan. Perubahan yang akan terjadi pada karbohidrat yaitu
tekanan tinggi dan tekanan pemotong pada pemasakan ekstruksi menambah
efisiensi gelatinisasi sehingga produk akhir seringkali tak berbentuk, sekalipun
demikian mengandung air yang sangat rendah sehingga matriks pati mudah
dicerna. Terjadi interaksi protein dan karbohidrat sehingga proporsi pati
terhidrolisis melepas glukosa dimana adanya reaksi kimia didalam ekstruder. Hal
terpenting adalah reaksi Mailard yang terjadi antara gula yang berkurang dan
kelompok amino bebas dari lisin dan memberikan produk kecoklatan (Oktavia,
D.A : 2007)

2.3 Contoh Produk Ekstruksi Jagung

Mi Jagung

Komponen gizi jagung

Energi 300.7 kalori

Protein 7.90 mg
Lemak 3.40 mg
Karbohidrat 63.60 mg
Ca 148.00 mg
Fe 2.1 mg
Vitamin A 440.00 SI
Air 24.00%

ix
 Kandungan nilai gizi Mi jagung

Komposisi (%) Mi Jagung

Kadar air 11.67

Kadar abu 1.20

Kadar protein kasar 6.16

Kadar lemak kasar 2.27

Karbohidrat 78.69

Pati 65.92

Serat 6.80

Karakteristik Mi jagung

Pada kondisi optimum mi jagung yang dihasilkan memiliki karakteristik

yang berbeda dengan produk lainnya seperti spaghetti. Perbedaan antara mi
jagung dengan spaghetti disajikan dalam tabel dibawah ini. Pada karakateristik
kekerasan, mi jagung jauh berbeda dengan spaghetti sehingga mi jagung jauh
lebih keras dibandingkan spageti

Kekerasan (gram 3039.79 987.70

force)
Kelengketan -116.26 -140.60
(gram force)
Elongasi 318.68 237.00
Cooking loss (%) 4.56 6.72
Diameter (mm) 4.50 3.24

x
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Pengolahan jagung oleh masyarakat sudah banyak berkembang cara
pengolahannya menjadi produk pangan. Baik diolah secara tradisional menjadi
makanan pokok hingga menggunakaan peralatan mesin menjadi produk dengan
wujud yang bervariasi. Pengolahan dengan proses ektruksi merupakan pengolahan
jagung menggunakan peralatan mesin ektruder yang dapat menghasil produk
dengan bentuk beragam dengan karakteristik produk yang dapat disesuaikan serta
proses produksi relatif cepat atau produktifitas tinggi.

xi
 DAFTAR PUSTAKA

Hariyadi, Purwoyatno dkk. 2012. Kristalinitas Dan Kekerasan Beras Analog Yang
Dihasilkan Dari Proses Ekstruksi Panas Tepung Jagung. Jurnal Teknologi
dan Industri PanganI. 28 (1) : 46-54
Lindriati, T dan Handayani Septy. 2018. Teknologi Ektruksi dalam Pengolahan
Pangan. Kulon Gresik : Caremedia Communication
Muhandri. T dkk. 2011. Optimasi proses ekstruksi mi jagung dengan metode
permukaan respon. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 22(2) : 97-104
Nasir, Syifa Qolbiyah dan Harjono. 2018. Pengembangan Snack Ektruksi
Berbasis Jagung, Kecambah Kacang Tunggak dan Kecambah Kacang
Kecipir Dengan Linear Progaming. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 6(2) :
74-85
Nurlaelyah, Elly. 1997. Penelitian Subtitusi Tepung Tempe Dalam Pembuatan
Puff Secara Ektruksi. Journal of Agro-Based Industry. 14 (1-2) : 16-18
Widyasanti, Asri. 2013. Ekstrusion. Bahan Kuliah Mesin dan Peralatan
Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Jurusana Teknik
dan Manajemen Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Oktavia, Dewi Ambarwaty. 2008. Kajian SNI 01-2886-2000 Makanan Ringan
Ektrudat. Jurnal Standarisasi. 9 (1) : 1-9
Santosa, dkk. 2006. Karakteristik Ektrudat Beberapa Varietas Jagung Dengan
Penambahan Aquades. J. Pascapanen. 3(2) : 96-107

xii