Prinsip Kerja dan Uji Kinerja Ekstruder

Adrian Fraditsyah Ismail

(07.16.21.049)
Teknologi Hasil Pertanian
Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia

PENDAHULUAN

Proses ekstrusi dalam pengolahan pangan merupakan teknologi yang sedang populer.
Pemasakan ekstrusi banyak diaplikasikan dalam pengolahan pangan dikarenakan luwes, ekonomis
dan dapat menghasilkan produk dengan jenis dan karakter yang luas. Hampir semua pangan olahan
masa sekarang diolah dengan menggunakan teknologi ekstrusi seperti misalnya: mie, pasta,
berbagai jenis biskuit, snack, permen dan coklat (Lindriati & Handayani, 2018).
Teknologi ekstrusi memegang peranan penting dalam industri makanan karena merupakan
proses yang efisien dan menghasilkan produk dengan berbagai variasi. Definisi dari ekstrusi adalah
operasi pembentukan adonan dengan memberikan tekanan melalui restriksi atau cetakan. Oleh
karena itu pada awalnya proses ekstrusi berhubungan dengan pencetakan. Contoh operasi ekstrusi
untuk makanan secara manual diantaranya adalah pembuatan mie dan adonan kulit pie, pengisian
daging cincang pada selongsong dalam pembuatan sosis, dan penghalusan daging menggunakan
tenaga tangan. Contoh peralatan ekstrusi secara mekanis diantaranya adalah pemotong adonan kue,
pengepres pasta, pengaduk kontinyu dan mesin pembuat pellet yang digunakan untuk pembuatan
makanan hewan (Lindriati & Handayani, 2018).

Penggunaan ekstruder juga banyak diterapkan pada industri makanan ringan. Makanan
ringan yang dibuat dengan menggunakan ekstruder biasanya disebut makanan ringan ekstrudat
(Putri, 2011). Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses
ekstrusi dari bahan baku tepung dengan penambahan bahan makanan lain yang diperbolehkan
dengan atau tanpa melalui proses penggorengan. Semakin banyaknya kebutuhan akan kepraktisan,
makanan ringan ini banyak diperlukan. Oleh karena itu, penggunaan ekstruder sangat dibutuhkan
untuk memenuhi kebutuan ini (Badan Standardisasi Nasional, 2000).

Ekstrusi bahan pangan telah berkembang menjadi suatu proses pengolahan pangan yang
serbaguna. Perkembangan teknologi ini terutama terletak pada kemampuan ekstruder untuk
membentuk produk pangan secara kontinyu melalui pencampuran, pengulenan, pengadukan,
pemasakan, pembentukan, dan pengembangan. Produk pangan seperti sereal, makanan ringan, pati
termodifikasi, makanan bayi dapat diproduksi menggunakan proses ekstrusi (Wiaranti, 2011).
 Proses pemasakan ekstrusi menggabungkan proses pemanasan dengan proses ekstrusi yang
menghasilkan produk pangan yang matang dan memiliki bentuk yang khas. Komponen-komponen
pangan seperti air, karbohidrat, dan protein mengalami pemasakan selama proses ekstrusi sehingga
menghasilkan adonan yang viscous. Secara singkat prinsip pemasakan ekstrusi adalah suatu proses
pengolahan yang menggunakan alat yang sekaligus dapat mendorong bahan dan mengadoni bahan
sampai melewati lubang cetakan. Semua proses tersebut umumnya dilakukan dengan
menggunakan aplikasi suhu tinggi dalam waktu singkat. Proses ini menimbulkan efek yang sama
dengan UHT (Ultra High Temperature) yaitu mikroba mati namun kerusakan gizi kecil. Hasil
pemasakan proses ekstrusi adalah gelatinisasi pati, denaturasi protein serta inaktivasi enzim yang
terdapat pada bahan mentah (Harper, 1981).

PEMBAHASAN

Ekstrusi merupakan proses pengolahan yang merupakan kombinasi dari: pencampuran

(mixing), pengulenan (kneading), pengadukan (shearing), pemanasan (heating), pendinginan
(cooling), dan pencetakan (shaping). Alat untuk proses ekstruksi disebut ekstruder. Prinsip dasar
kerja alat ini ialah memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian didorong keluar
melalui suatu lubang cetakan (die) (Devi, 2010).

Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir bertekanan) yang menekan
bahan baku sehingga berubah menjadi bahan semipadat. Bahan tersebut ditekan keluar melalui
suatu cetakan dengan lubang terbatas (die) pada ujung ulir. Jika bahan baku tersebut mengalami
pemanasan maka proses ini disebut pemasakan ekstrusi (ekstrusi panas) (Hartono et.al, 2013).

Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yang kontinyu. Alat ekstruder dioperasikan
dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu input setara dengan output, atau bahan yang masuk
setara dengan produk yang dihasilkan. Untuk mendapatkan karakteristik ekstrudat tertentu, bahan
yang masuk dan kondisi pengoperasian harus diatur sedemikian rupa sehingga perubahan kimia
yang terjadi dalam barrel (tabung dalam ekstruder) sesuai dengan yang diinginkan (Estiasih &
Ahmadi, 2009)

Komponen Ekstruder

Ekstruder terdiri dari beberapa komponen yang saling berkesinambungan antara satu
komponen dengan komponen lainnya. Adapun komponen ekstruder pada dasarnya terdiri dari 3
bagian yaitu hopper sebagai input bahan, screw dibagian proses, dan die sebagai output bahan.
Berikut adalah bagian-bagian dari ekstruder.

Gambar 1. Komponen-komponen ekstruder

1. Hopper

Hopper merupakan bagian di mana bahan pertama kali dimasukkan dan sebagai tempat
sementara sebelum bahan masuk ke dalam barrel yang kemudian digiling oleh screw. Pada
kebutuhan tertentu, hopper bisanaya dilengkapi dengan pemanas apabila bahan yang akan diolah
perlu pemanasan terlebih dahulu (Yanto Widiyanto, 2011).

2. Screw

Screw atau ulir merupakan bagian dari ekstruder yang digunakan untuk menggiling bahan
yang akan diolah. Screw digerakkan oleh motor penggerak secara berputar. Ukuran ulir membesar
di bagian ujung sehingga luas permukaan jalur selubung mengecil dan tekanan meningkat
sehingga bahan dapat terdorong ke bagian die. Gerakan screw dapat menaikkan suhu bahan (Devi,
2010).

Gambar 2. Screw pada ekstruder

 3. Die

Die berbentuk bentuk piringan atau silinder dengan lubang-lubang cetakan yang terletak
pada bagian akhir ekstruder dan berfungsi sebagai pembentuk atau pencetak bahan/adonan setelah
diolah di dalam ekstruder sesuai bentuk yang diinginkan.

Gambar 3. Macam-macam die pada ekstruder

Prinsip Kerja Ekstruder

Ekstrusi adalah suatu proses di mana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir
dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan
sekaligus. Sumber panas utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energi mekanik
(gesekan) yaitu akibat gesekan antar bahan dan gesekan antara bahan dengan ulir. Kerja ulir
tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barel ekstruder, bahan dipaksakan
keluar melalui lubang (die) yang kecil ukurannya dan kembali ke tekanan normal (atmosfer)
secara seketika yaitu ketika produk melewati die (Hariyadi, 2000).

Keuntungan proses ekstrusi adalah produktivitas tinggi, bentuk produk sangat khas dan
banyak variasinya, mutu produk tinggi karena pemasakan dilakukan pada suhu tinggi dalam
jangka waktu yang pendek, sehingga seperti efek UHT (Ultra High Temperature) yaitu mikroba
mati namun kerusakan gizi kecil serta biaya dan pemakaian energi per satuan produksi proses
ekstrusi adalah rendah (Smith, 1981 dalam Hermanianto, 2000). Proses dengan suhu tinggi
dengan waktu yang singkat menghasilkan produk akhir yang berkualitas tinggi yaitu dapat dicerna
dengan baik dan nilai nutrisi tinggi (Pilli, et.al. 2007).

Uji Kinerja Ekstruder dalam Pembuatan Mie Jagung

Bahan mie di-ekstrusi yang terbuat dari tepung jagung murni seluruhnya dicampur dengan
air dan garam secukupnya membentuk adonan. Adonan pertama menggunakan tepung dengan
kehalusan 100 mess, dibuat mencapai kadar air 90 % basis kering dan adonan kedua mencapai 70
% basis kering. Perlakuan awal terhadap masing-masing adonan tepung jagung dengan proses
pengukusan selama 20 menit. Eksperimen dilakukan dengan beberapa variasi putaran poros mesin
ekstruder 38, 55, 78, 101 rpm yang diatur dengan instrumen innverter terhadap kedua macam
adonan diatas. Banyak bahan yang digunakan pada setiap variasi putaran eksperimen adalah 2 kg
tepung jagung. Parameter yang dicatat antara lain kapasitas mie yang dihasilkan, besaran arus
listrik yang terjadi untuk menghitung daya yang dibutuhkan, waktu tinggal (resident time),
rendemen, kehilangan padatan akibat pemasakan atau KPAP, kadar air mie, elongasi mie serta
diameter mie. Teknik pengukuran kapasitas mesin ekstruder dilakukan dengan menimbang mie
yang dihasilkan per menit dan diambil besaran rata-rata pada kondisi stabil kemudian dilakukan
extrapolasi. Die yang digunakan pada eksperimen ini mempunyai lobang sebanyak 24 buah dengan
diameter lobang 2 mm.

Dari studi eksperimen yang dilakukan terhadap mesin ekstruder mie jagung, maka
beberapa hal dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Kapasitas operasional mesin ekstruder untuk skala UKM dipilih pada kapasitas 25 – 50 kg/jam,
dengan daya motor listrik penggerak kurang lebih 4,5 - 6,5 kW dan putaran poros screw 30 –
50 rpm.
2. Pada kadar air adonan 70 dan 90 % basis kering, pengaruhnya terhadap KPAP dan elongasi mie
relatif hampir sama..
3. Spesific Energy Consumption dari mesin ekstruder relatif kecil yaitu 0,12 – 0,22 kWh per kg
adonan.
4. Kadar air mie dihasilkan 40 - 48 % basis basah.
5. Rendemen penggunaan bahan pada adonan KA 70 % lebih rendah dari pada adonan 90 %.
Cenderung makin rendah rendemen apabila adonan lebih diturunkan.

KESIMPULAN

Ekstrusi bahan pangan telah berkembang menjadi suatu proses pengolahan pangan yang
serbaguna. Perkembangan teknologi ini terutama terletak pada kemampuan ekstruder untuk
membentuk produk pangan secara kontinyu melalui pencampuran, pengulenan, pengadukan,
pemasakan, pembentukan, dan pengembangan.

Ekstrusi adalah suatu proses di mana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir
dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan
sekaligus. Sumber panas utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energi mekanik
(gesekan) yaitu akibat gesekan antar bahan dan gesekan antara bahan dengan ulir. Kerja ulir
tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barel ekstruder, bahan dipaksakan
keluar melalui lubang (die) yang kecil ukurannya dan kembali ke tekanan normal (atmosfer) secara
seketika yaitu ketika produk melewati die.
 Kapasitas operasional mesin ekstruder untuk skala UKM dipilih pada kapasitas 25 – 50
kg/jam, dengan daya motor listrik penggerak kurang lebih 4,5 - 6,5 kW dan putaran poros screw
30 – 50 rpm.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. (2000). SNI 01-2886-2000. Makanan ringan ekstrudat. Jakarta.
Devi, A. M. (2010). Size Enlargement pada Ekstruder (Tugas Makalah Satuan Operasi Mekanik).
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro.
Estiasih, T. & Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT Bumi Aksara.
Hariyadi, P. 2000. Produk Ekstrudat, Flakes dan Tepung Kedelai. Fakultas Teknologi Pertanian.
IPB. Bogor.
Harper, J.M. (1981). Extrusion of Foods. Vol I and II. CRC Press, Inc. Florida.
Hartono, A., Sartika ,T., Zaenudin, D. (2013). Mesin Peralatan Pengolahan Pangan (Ekstruder).
Universitas Padjadjaran.
Hermanianto, J., Syarief, R. dan Wulandari, Z. 2000. Analisis Sifat Fisikokimia Produk Ekstrusi
Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir dan Bekatul). Buletin Teknologi dan
Industri Pangan. XI (1):5 –10.
Lindriati, T. & Handayani, S. (2018). Teknologi Ekstrusi dalam Pengolahan Pangan. Gresik :
Caremedia Communication.
Pilli, T.D., Carbone, B.F., Fiore, A.G. and Severini, C. 2007. Effect of Some Emulsifiers on the
Structure of Extrudates with High Content of Fat. http.:www.aisncommons.js.
Februari 2007.
Putri, A. D. Y. (2011). Makanan Ringan Ekstrudat. http://yuharnandhaputri.blogspot.com/2011/0
7/makanan-ringan-ekstrudat.html. Diakses pada 5 Juni 2022.
Siregar, H. P., Putra, S. A., Taufan, A., & Kurniawan, Y. R. (2013). Studi Eksperimental Prototip
I Mesin Ekstruder Mie Jagung. Mekanika, 12(1).
Smith, O.B. 1981. Extrusion Cooking of Cereal and Fortified Foods. Makalah pada Proceeding
Extruder Technology. Eight ASEAN Workshop, 14 – 25 Januari 1980. Bangkok.
Widiyanto, Y. (2011). Prinsip-prinsip Ekstrusion. http://pemulatmpatuntukbelajar-
widiyanto.blogspot.com/2011/14/prinsip-prinsip-ekstrusion.html. Diakses pada 5
Juni 2022.
Wiranti, Hasti. 2011. Pengembangan Teknologi Sereal Bekatul dengan Menggunakan Twin Screw
Extruder. Institut Pertanian Bogor.