RESUME STUDY LITERATUR EKSTRUKSI dan TEKNOLOGI

PEMANGGANGAN

Dosen Pengaar:
Melina Sari, S.TP., M.Si
Disusun Oleh:
Laila Dian Pramesti (P27835119064)
Tingkat 2 Reguler B

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES SURABAYA
TAHUN AJARAN 2020/2021
 Resume Ekstruksi
Ekstruksi adalah suatu proses di mana bahan dipaksakan oleh system ulir untuk mengalir dalam
suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus.
Sumber panas utama dalam proses ekstruksi berasal dari konveksi energy mekanik (gesekan)
yaitu akibat gesekan antar bahan dan gesekan antara bahan dengan ulir. Pemasakan ekstruksi
adalah kombinasi dari sebuah pompa dan sebuah pengubah panas.

Teknologi ekstrusi memegang peranan penting dalam industri makanan karena

merupakan proses yang efisien dan menghasilkan produk dengan berbagai variasi. Definisi dari
ekstrusi adalah operasi pembentukan adonan dengan memberikan tekanan melalui restriksi atau
cetakan. Oleh karena itu pada awalnya proses ekstrusi berhubungan dengan pencetakan. Contoh
operasi ekstrusi untuk makanan secara manual diantaranya adalah pembuatan mie dan adonan
kulit pie, pengisian daging cincang pada selongsong dalam pembuatan sosis, dan penghalusan
daging menggunakan tenaga tangan. Contoh peralatan ekstrusi secara mekanis diantaranya
adalah pemotong adonan kue, pengepres pasta, pengaduk kontinyu dan mesin pembuat pellet
yang digunakan untuk pembuatan makanan hewan.

Pada perkembangannya ekstrusi tidak hanya merupakan proses pencetakan/pembentukan

akan tetapi beberapa proses sekaligus yang ditimbulkan dari desain yang lebih komplek dan
rumit. Menurut Rossen dan Miller dalam Mian (2000), ekstrusi makanan adalah proses transfer
massa, pencampuran, pemanasan, pemasakan dan pembentukan. Demikian pula pendapat
Muchtadi dkk. (1988) yang menyatakan bahwa dalam proses ekstrusi perubahan sifat bahan
disebabkan karena adanya tekanan, gesekan, dan kenaikan suhu dalam waktu yang bersamaan
dalam suatu ulir yang bergerak. Umumnya bahan yang digunakan dalam proses ekstrusi
memiliki kadar air rendah. Oleh karena itu proses ekstrusi merupakan proses pemasakan yang
unik dan berbeda dengan proses pengolahan pangan yang lainnya. Kinerja ekstruder sebagai alat
ekstrusi dipengaruhi oleh konfigurasi ulir dan kecepatan putarannya, tekanan balik pada cetakan,
serta karakteristik bahan yang diekstrusi.

Teknologi ekstrusi menjadi salah satu jenis alat pengolahan yang paling banyak
digunakan di industri pangan saat ini. Hal ini disebabkan karena:
a. Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang luwes dan bisa menghasilkan berbagai jenis
produk dengan merubah bahan baku, kondisi operasi ekstruder dan desain die. Beberapa produk
tidak dapat dihasilkan dengan menggunakan peralatan pengolahan pangan yang lain.

b. Teknologi ekstrusi merupakan teknologi dengan biaya yang rendah dan produktifitas yang
tinggi dibandingkan teknologi pemasakan, pencampuran dan pencetakan yang lain.

c. Teknologi ekstrusi merupakan teknologi dengan produktifitas yang tinggi karena dapat
dioperasikan dengan sistem kontinyu.

d. Teknologi ekstrusi dioperasikan dalam waktu singkat sehingga meskipun dioperasikan pada
suhu tinggi dapat mempertahankan komponen yang mudah rusak dibandingkan dengan operasi
pengolahan pangan bersuhu tinggi yang lain.

e. Teknologi ekstrusi dioperasikan pada kadar air yang rendah sehingga dapat menghemat
penggunaan air proses dan mengurangi polusi. Teknologi ekstrusi tergolong teknologi yang
ramah lingkungan (Guy, 2001).

Teknologi pengolahan ekstrusi merupakan teknologi yang efisien dalam segi pengolahan
pangan (Anton, et al., 2009). Hal ini dikarenakan adanya kombinasi dari beberapa proses
meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan
(Estiasih dan Ahmadi, 2009). Selain itu, pengolahan ekstrusi juga dapat menghasilkan produk
dengan bentuk, warna dan citarasa yang bervariasi tergantung pada bahan baku dan kondisi
pengolahan yang digunakan (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Bahan baku yang digunakan untuk
ekstrusi umumnya tinggi pati seperti biji sereal dengan kandungan air sekitar 14-15% dan
diproses menjadi produk yang mengembang secara maksimal (Moscicki, 2011).
 Resume Teknologi Pemanggangan

Pemanggangan merupakan proses pematangan bahan menjadi bahan yang diinginkan,

dan menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan bahan
pangan menjadi keras. Tujuan dari proses pemanggangan yaitu untuk meningkatkan sifat sensori
dan memperbaiki cita rasa dari bahan pangan. Pemanggangan dapat menghancurkan
mikroorganisme serta menurunkan aktivitas air (aw) sehingga dapat mengawetkan makanan
(Fellows, 2000).

Pemanggangan didefinisikan sebagai pengoperasian panas produk adonan dalam oven.

Suhu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang dihasilkan. Suhu
pemanggangan juga dapat mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh adonan hingga
membentuk produk yang diinginkan. Semakin tinggi suhu pemanggangan yang digunakan, maka
semakin cepat waktu pemanggangan yang dibutuhkan untuk membentuk produk yang
diinginkan. Pada proses pemanggangan, hampir 50% total energi yang diserap. Selain itu, pada
proses pemanggangan akan terjadi pembentukan dan pemantapan kualitas produk. Pemanasan
yang cepat pada suhu yang tinggi menyebabkan perubahan yang lebih besar pada tekstur
makanan. Perubahan tekstur kaarena pemanggangan ditentukan oleh sifat makanan, suhu, dan
lamanya pemanasan. Proses pemanggangan akan menyebabkan penurunan nilai gizi bahan yaitu
kerusakan vitamin yang tidak tahana panas, misalnya vitamin C dan thiamin. Perubahan akibat
pemanggangan dipengaruhi oleh kondisi proses (suhu dan lama) serta jenis bahan yang
dipanggang.

Ketebalan bahan pangan saat pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan

produk yang dihasilkan. Semakin tebal produk yang di panggang maka penguapan airnya sedikit
sedangkan bila bahan yang di panggang tipis maka penguapan airnya banyak dan bahan pangan
menjadi cepat matang. Suhu pemanggangan juga mempengaruhi waktu yang dibutuhkan untuk
menghasilkan produk sesuai yang diinginkan (Rahmi, 2004).

Menurut (Harris,1989), pengolahan pangan menggunakan suhu tinggi memberikan

pengaruh yang menguntungkan dan merugikan. Keuntungan pengolahan pangan dengan suhu
tinggi dapat meningkatkan daya cerna pada makanan sedangkan kerugian yang disebabkan oleh
panas dapat mendegradasi zat gizi. Pengolahan panas mungkin dapat memperpanjang dan
menaikkan ketersediaan bahan pangan untuk konsumen, tetapi bahan pangan tersebut mungkin
mempunyai kadar gizi lebih rendah dibanding dengan keadaan segarnya.

Pemasakan menggunakan suhu tinggi dapat menurunkan nilai gizi komposisi proksimat. Analisis
komposisi proksimat yaitu analisis yang menggolongkan komponen yang ada pada bahan
makanan berdasarkan komposisi kimia dan fungsinya yaitu air, abu, protein kasar, lemak kasar
dan bahan ekstrak tanpa nitrogen atau tergolong sebagai karbohidrat (Sudarmadji, 2007).

Penggunaan suhu dan waktu pemanggangan dapat mempengaruhi karakteristik dan

tingkat kematangan produk yang dihasilkan. Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan
bahan pangan menjadi keras. Suhu dan waktu pemanggangan dapat mempengaruhi adonan
membentuk produk yang diinginkan, berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rahmi,
menjelaskan bahwa suhu pemanggangan dapat mempengaruhi waktu yang dibutuhkan untuk
menghasilkan produk sesuai yang diinginkan, selain itu ketebalan bahan pangan saat
pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang dihasilkan. Semakin
tebal produk yang dipanggang maka penguapan airnya sedikit sedangkan bila bahan yang
dipanggang tipis maka penguapan airnya banyak dan bahan pangan menjadi cepat matang.
Penggunaan suhu yang tinggi juga dapat mempengaruhi karakteristik snack food bars yang
dihasilkan.

Suhu yang terlalu tinggi dapat mempercepat pengeluaran air pada bagian permukaan
snack food bars sehingga dapat menghambat pengeluaran air di bagian tengah snack food bars.
Inilah yang menyebabkan produk matang hanya dibagian luarnya saja sedangkan bagian dalam
masih mentah. Berbeda dengan penggunaan suhu rendah di awal kemudian dinaikkan secara
bertahap.

Tujuan dari proses pemanggangan yaitu untuk meningkatkan sifat sensori dan
memperbaiki cita rasa dari bahan pangan. Pemanggangan dapat menghancurkan mikroorganisme
serta menurunkan aktivitas air (aw) sehingga dapat mengawetkan makanan (Fellows, 2000).
Pemanggangan memiliki keuntungan dan kerugian masing-masing, keuntungannya adalah dapat
meningkatkan daya cerna makanan sedangkan kerugiannya dapat mendegradasi zat gizi.
 DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.ums.ac.id/22108/
http://foodinotech.fateta.unej.ac.id/wp-content/uploads/sites/4/2018/11/Teknologi-Ekstrusi-dalam-
Pengolahan-Pangan-preview.pdf

https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/589/435
http://www.academia.edu/download/56181371/8-20-1-SM.pdf
http://repository.unpas.ac.id/41080/1/Qisthin%20Meilita_143020089_Teknologi%20Pangan.pdf