Oleh :
Dyvia Rosa A
061330401035
061330401037
Kelas : 4KE
Dosen Pembimbing : Meilianti, S.T., M.T
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini sebagai tugas
kuliah teknik pengolahan pangan teknik kimia.
Kami telah menyusun makalah ini dengan sebaik-baiknya dan semaksimal mungkin.
Namun tentunya sebagai manusia biasa tidak akan luput dari kesalahan dan kekurangan.
Harapan kami, semoga bisa menjadi koreksi di masa mendatang agar lebih baik dari
sebelumnya.
Tak lupa kami ucapkan terimah kasih kepada ibu Meilianti, S.T., M.T. selaku dosen
mata kuliah Teknik Pengolahan Pangan. Terima kasih atas bimbingan, dorongan, dan ilmu
yang telah diberikan kepada kami, sehingga kami dapat menyusun dan menyelesaikan
makalah ini sebagai tugas mata kuliah Teknik Pengolahan Pangan teknik kimia tepat pada
waktunya dan insyaallah sesuai dengan yang diharapkan. Kami juga mengucapkan
terimakasih kepada rekan-rekan dari semua pihak yang telah berpartisipasi
dalam
Tim Penyusun
DAFTAR ISI
2
HALAMAN JUDUL
........................................................................................... 1
KATA PENGANTAR
........................................................................................... 2
DAFTAR ISI
........................................................................................... 3
BAB I PENDAHULUAN
1.1
1.2
1.3
1.4
Latar Belakang
Rumusan Masalah
Tujuan Penulisan
Manfaat
............................................4
............................................4
............................................5
............................................................................................5
BAB II PEMBAHASAN
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
LATAR BELAKANG
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan pangan memiliki interelasi terhadap
pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara
maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang
cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan
dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan
yang akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahanperubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin
berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga
tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang
hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan
demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan
banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri.
1.2
RUMUSAN MASALAH
1 Apa pengertian dan tujuan pengolahan pangan dengan pengeringan?
2. Bagaimana metode dan jenis pengolahan pangan dengan pengeringan?
3. Bagaimana mekanisme pengolahan pangan dengan pengeringan?
4. Apa saja kelebihan dan kekurangan pengolahan pangan dengan pengeringan?
5. Apa dampak pengolahan pangan dengan pengeringan?
1.3
TUJUAN
Mengetahui pengertian,macam,manfaat dan dampak dari pengolahan pangan
dengan pengeringan.
1.4
MANFAAT
2. Dapat menjadi salah satu literatur yang membahas tentang Pengolahan pangan
dengan pengeringan
3. Menjadi media pembelajaran bagi mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan
BAB II
PEMBAHASAN
2.1
Definisi Pengeringan
mencegah
pertumbuhan
mikroba
dapat
dilakukan
dengan
cara
Metode Pengeringan
6
pengeringan dapat diatur dan di awasi. Pengeringan buatan dapat dibagi menjadi
dua kelompok yaitu pengeringan adiabatic dan pengeringan isothermik.
a. Pengeringan adiabatic adalah pengeringan dimana panas dibawa ke alat
pengering oleh udara panas. Udara panas ini akan memberikan panas pada
bahan pangan yang akan dikeringkan dan mengangkut uap air yang
b.
panas).
3. Pengeringan secara pembekuan (Freeze Drying)
Pada freeze drying, bahan terlebih dahulu dibekukan dan air dikeluarkan dari
bahan secara sublimasi, jadi prosesnya adalah perubahan dari bahan padat menjadi
uap dan proses ini dilakukan dalam keadaan vakum (tekanan lebih kecil dari 4
mmHg). Suhu yang digunakan pada freeze drying adalah sekitar -10 o F (-12,2o C)
oleh karena itu dengan cara ini bahan pangan akan terhindar dari kerusakan
kimiawi dan mikrobiologi.
Hal ini menyebabkan bahan pangan kering mempunyai citarasa yang tetap
dan daya rehidratasi yang baik serta nilai gizi yang tetap. Namun proses ini
biayanya mahal. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan
pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini.
Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk
menjamin terjadinya proses sublimasi(Earle : 1969)
Jenis-jenis pengeringan:
a. Penjemuran (sun drying)
Pengeringan dengan
metode ini dapat menghasilkan bahan dengan kepekatan yang tinggi dan
kualitas yang lebih tahan. didasarkan atas biaya, metode ini lebih
menguntugkan tetapi tidak dapat dipraktikkan secara luas karena beberapa
daerah yang sesuai untuk pemukiman dan mengusahakan pertanian memiliki
kondisi cuaca yang tidak baik.
alat pengeringan matahari
hot-air dryer
Dalam menggunakan
10
10
besar cita rasa, warna, dan nilai gizi bahan pangan dapat dipertahankan. jenis
produk : telur utuh, kuning telur, susu 8
12
MEKANISME PENGERINGAN
Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung
secara simultan, yaitu :
1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat
di permukaan benda padat
Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi,
konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh
temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas
permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses
penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan.
14
b. Capillary flow
Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini
terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik.
Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dll. Benda padat basah yang diletakkan
dalam aliran gas kontinyu akan kehilangan kandungan air sampai suatu saat
tekanan uap air di dalam padatan sama dengan tekanan parsial uap air dalam
gas. Keadaan ini disebut equilibrium dan kandungan air yang berada dalam
padatan
disebut equilibrium
moisture
content.
Pada
kesetimbangan,
penghilangan air tidak akan terjadi lagi kecuali apabila material diletakkan
pada lingkungan (gas) dengan relative humidity yang lebih rendah (tekanan
parsial uap air yang lebih rendah).
2.4
Kelebihan
1. Kelebihan pengawetan dengan cara pengeringan :
a. Bahan lebih awet
b. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk
pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.
c. Kemudahan dalam penyajian
15
Kekurangan
1. Kerugian pengeringan dengan sinar matahari :
a. Tergantung dari cuaca
b. Jumlah panas matahari tidak tetap
c. Kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak dapat
ditentukan dengan tepat.
d. Kebersihan sukar untuk diawasi
2. Kerugian pengeringan buatan
a. Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga
biaya pengeringan menjadi mahal
b. Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya
c. Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu
3. Kerugian pengeringan freeze drying
a. Lebih mahal daripada pengeringan buatan
b. Karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak
stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan
II.5
Pengaruh Pengeringan
1. Pengaruh pengeringan terhadap nilai gizi bahan pangan
Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan
naiknya kadar zat gizi dalam massa tertinggal. jumlah protein, lemak, dan
karbohidrat yang ada per satuan berat di dalam bahan pangan kering lebih besar
dari bahan pangan segar. kualitas bahan pangan yang di awetkan tidak pernah
lebih tinggi dari bahan pangan asli. Pada bahan pangan kering terdapat vitamin
yang hilang.4
2. Pengaruh pengeringan terhadap protein
Nilai biologis bahan kering tergantung pada metode pengeringan.
pemanasan yang terlalu lama pada suhu tinggi dapat mengakibatkan protein
menjadi kurang berguna dalam makanan. perlakuan suhu rendah terhadap protein
dapat menaikkan daya cerna protein dibandingkan bahan aslinya. 4
16
17
pada masa ini teknik pengeringan dapat menghasilkan produk bahan pangan
dengan akseptabilitas yang tinggi.4
BAB III
PENUTUP
18
3.1 Kesimpulan
1. Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang
dikandungnya dengan menggunakan energi panas. Pengeringan dapat pula
diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk
mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada
pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).
Tujuan pengeringan, antara lain:
a.
b.
c.
d.
2. Metode Pengeringan :
a. Penjemuran
b. Pengeringan Buatan(dehydration)
1. Pengeringan adiabatic
2. Pengeringan isotermik
c. Pengeringan secara pembekuan (Freeze Drying)
3. Mekanisme Pengolahan dengan Pengeringan
a. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di
permukaan benda padat
b. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan yang
meliputi:
1. Diffusi
2. Capillary flow
3.2
Saran
Pengolahan pangan dengan pengeringan merupakan salah satu contoh upaya
masyarakat untuk dapat mempertahankan keawetan suatu bahan pangan. Oleh karena
itu,perlu diteliti lebih lanjut metode pengeringan yang murah,efisien namun tetap dapat
mempertahankan kandungan gizi suatu bahan makanan.
19
DAFTAR PUSTAKA
1. FAO, 2010. Climate-Smart Agriculture - Policies, Practices and Financing for Food
Security, Adaptation and Mitigation. Food and Agriculture Organization of the United
Nations 2010. Document can be found at: http://www.fao.org
2. ---.
fluidized
bed
dryer.
2011
Nov
12.
http://otakdomba.blogspot.com/2011/11/fluidized-bed-dryer.html
3. Bolland, Karin M.. Refractance Window food drying system delivers quality product
efficiently. MCD Technologies, Inc., South Tacoma Way, Tacoma, July 21, 2000
http://www.foodonline.com/article.mvc/Refractance-Window-food-drying-systemdeliver-0001
4. ---. conveyor dryer. http://www.spiraxsarco.com/za/applications/industries/packagedfood/applications.asp
5. ---.
Nano
Spray
Dryer
B-90.
2011
sept
12.
http://www.buchi.com/Features.12379.0.html
6. Marcel Bogers, 2002. The Drum Dryer. A STeMPJE Analysis of the drum dryer used
in the potato flake line manufactured by Tummers Methodic. Eindhowen,
Netherland.Teknologi
Pengeringan
Drum
(Drum Drying)
http://adimarjani.wordpress.com/2010/09/15/teknologi-pengeringan-drum-drumdrying/
20
7. ---.
vacuum
dry.
medan
http://www.laju.com/en/vacuum_dry.php
8. Rohman,Saepul.2008.
Teknologi
laju
PT
Pengeringan
sempurna
Bahan
jaya
laju.
Makanan.
http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-pengeringan-bahan-makanan/.. Diakses
pada 26 Maret 2012
21