MAKALAH

“ PERUBAHAN KOMPONEN PANGAN NABATI PASCA PANEN “

OLEH : KELOMPOK IV

KELAS I A D3 GIZI

AMINATUL HUSNA (NIM. 212110041)

HANIFAH ANANDITA (NIM. 212110053)

HILDA KARFITA (NIM. 212110054)

IKHLAS WIRATAMA (NIM. 212110055)

KEYSHA ATTAYA NALIVA (NIM. 212110056)

LIRA PUTRI YANA (NIM. 212110059)

MEIFITA ZAHRA PUTRI (NIM. 212110060)

NABILA AZ-ZAHRA (NIM. 212110063)

NADIAH YAUMIL HUSEIN (NIM. 212110065)

RILLA SYABANIA (NIM. 212110071)

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis sampaikan ke hadirat Allah Subhanahu Wataala karena limpahan
rahmat dan karunia-Nya telah mengantarkan penulis pada penyelesaian sebuah Makalah yang
berjudul “Perubahan Komponen Pangan Nabati Pasca Panen”. Penyusunan Makalah ini
bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Ilmu Pangan dengan dosen pengampu
Bapak Zulkifli, SKM, M.Si, Ibuk Ismanilda, S.Pd, M.Pd, dan Ibuk Sri Darningsih, S.Pd, M.Pd,
M.Si.

Penyusunan Makalah ini tidak dapat terselesaikan jika tidak ada bantuan dari berbagai
pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih atas bantuan dan partisipasinya dalam
penyusunan makalah ini.

Selama penyusunan Makalah ini tidak sedikit hambatan yang penulis alami. Namun,
berkat bantuan dan dukungan berbagai pihak, hambatan tersebut dapat penulis atasi dengan baik.
Sebagaimana upaya peningkatan kualitas yang tidak akan pernah selesai, maka penulis
menyadari bahwa Makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran
dari Ibuk Dosen serta teman teman mahasiswa yang bersifat membangun selalu penulis harapkan
demi kesempurnaan Makalah ini. Mudah-mudahan dengan adanya Makalah ini dapat menambah
wawasan serta meningkatkan kualitas keilmuan kita dan hasilnya dapat diterapkan dalam
kehidupan sehari-hari.

Padang, 2 November 2021

Kelompok 4

2
 DAFTAR ISI

Daftar Isi ………………………………………………………………………………………... 3

Bab I Pendahuluan

1.1 Latar belakang ……………………………………………………………………………...... 4

1.2 Rumusan Masalah …………………………………………………………………................ 4

1.3 Tujuan …………………………………………………………………………….................. 4

Bab II Pembahasan

2.1 Perubahan Pasca Panen ……………………………………………………………………… 5

2.2 Tujuan Penanganan Pasca Panen ……………………………………………………………. 7

2.3 Faktor yang mempengaruhi Pasca Panen ………………………………………………….... 9

Bab III Penutup

3.1 Kesimpulan
…………………………………………………………………………………...14

3.2 Saran ……..

…………………………………………………………………………………......14

Daftar Pustaka ………………………………………………………………………………...15

BAB I

3
 PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Pasca panen adalah tahap penanganan hasil tanaman pertanian segera setelah
pemanenan. Penanganan pasca panen mencakup pengeringan, pendinginan, pembersihan,
penyortiran, penyimpanan, dan pengemasan. Karena hasil pertanian yang sudah terpisah dari
tumbuhan akan mengalami perubahan secara fisik dan kimiawi dan cenderung menuju proses
pembusukan. Penanganan pasca panen menentukan kualitas hasil pertanian secara garis
besar, juga menentukan akan jadi apa bahan hasil pertanian setelah melewati penanganan
pasca panen, apakah akan dimakan segar atau dijadikan bahan makanan lainnya. Penanganan
pasca panen berbeda dengan pengolahan pangan karena tidak mengubah struktur fisik dan
susunan kimiawi primer dan hasil pertanian secara signifikan.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Apa itu perubahan pasca panen ?
2. Apa tujuan dari pasca panen ?
3. Apa saja faktor yang mempengaruhi perubahan pasca panen ?

1.3 TUJUAN
1. Mengetahui perubahan dari pasca panen,
2. Mengetahui tujuan dari pasca panen,
3. Menjelaskan faktor yang menyebabkan perubahan pasca panen,

BAB II

4
 PENDAHULUAN

A. PERUBAHAN PASCA PANEN

Perubahan perubahan yang dapat terjadi setelah panen ditentukan mulai sejak panen.
Waktu panen mempengaruhi kualitas, kuantitas hasil, kerusakan selama pengeringan,
penyimpanan dan metode proseoso yang dapat di terapkan. Kriteria panen meliputi
kemasakan yang dapat dilihat dari tanda tanda fisik, umur tanaman atau kadar air. Belum
berkembangnya penanganan pasca panen seperti yang diharapkan, disebabkan antara lain
karena :
a. Kemampuan dan pengetahuan petani, pekebun dan peternak dalam kegiatan penanganan
pasca panen masih terbatas. Kelembagaan pasca panen yang belum berkembang.
b. Waktu panen yang kurang tepat dan terbatasnya alat mesin pasca panen.
c. Alat mesin yang tersedia ditingkat petani belum dimanfaatkan secara optimal.
d. Penempatan dan penggunaan alat mesin yang tidak tepat guna.
e. Belum mantapnya kemitraan usaha antara produsen dan industri.

Mutu produk hasil pertanian sangat terkait dengan aspek penerapan sarana dan
teknologi pasca panen. Penanganan pasca panen sebagian besar masih menggunakan sarana
teknologi yang sederhana (tradisional). Rendahnya penggunaan sarana dan teknologi ini
diakibatkan oleh tingkat Kualitas sumber daya manusia yang masih rendah dan kurang
tersedianya sarana dan teknologi pasca panen di pedesaan. Rendahnya kesadaran akan hasil
pertanian yang bermutu dan aman bagi kalangan konsumen, sangat berpengaruh terhadap
upaya – upaya peningkatan mutu hasil pertanian.

Lemahnya pembinaan penanganan pasca panen mempunyai andil terhadap rendahnya

mutu produk yang dihasilkan yang berakibat langsung terhadap rendahnya daya saing produk
dipasaran baik domestik maupun internasional. Peningkatan mutu produk hasil pertanian
melalui peningkatan pembinaan pasca panen, penguatan sistem standar mutu dan keamanan
komoditas produk pertanian untuk meningkatan daya saing di pasar domestik dan
internasional dengan demikian perlu dilakukan secara berkelanjutan

Pada umumnya serelia setelah di panen dikeringkan sampai kadar air tertentu
sebelum disimpan atau dip roses lebih lanjut, untuk jenis kacang, selin di keringkan harus
5
dilakukan pemisahn biji dengan kulit luar.selama pengeringan perlu di perhatikan kecepatan
pengeringan karena pada padi pengeringan yang terlalu cepat menyebabkan retaknya biji
sehingga pada penggilingan banyak beras yang pecah. Pengeringan yang cepat pada awal
pengeringan menyebabkan kelambatan pada periode berikutnya dan mungkin menyebabkan
biji bagian dalam tidak kering, biji yang telah kering siaap untuk di simpan.
Kerusakan biji serelia dan kacang kacangan serta produknya selama penyimpanan
diakibatkan oleh macam macam faktor. Walau demikian perubahan perubahan itu dapat
diperlambat melalui pengendalian dua peubah utama yaitu kadar air dan suhu, meskipun
kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna. Kadar air biji bijian dan produknya
penting karena :
 Berat biji berkurang
 Harga ditentukan dari berat
 Akibatnya pada sifat kekambaan dan pemindahan
 Akibatnya pada sifat penyimpanan

Hal terakhir ini penting sekali, karena kadar air yang tinggi memudahkan perubahan
biokimia dan kimiawi dalam biji serta pertumbuhan mikroorganisme, serangga, dan rayap
selama penyimpanan. Secara umum penyusutan bahan hasil pertanian dibedakan atas
penyusutan kuantitatif dan penyusutan kualitatif.

1. Penyusutan Kuantitatif
Dinyatakan dalam susut jumlah atau bobot. Penyusutan kuantitatif mengakibatkan
kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, dan ini disebabkan oleh penanganan yang
kurang baik atau karena gangguan biologi (proses fisiologi, serangan serangga dan tikus).
Yang menyebabkan susut kuantitatif:
a. kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian
b. Serangga menyebabkan kerusakan terbesar dalam bahan pangan,
c. Penularan terjadi karena perpindahan komoditas dari gudang 1 kegudang lainya
d. Pertumbuhan cepat 25-35°C,
e. Pencegahan dengan fumigasi insektisida, pengendalian atmosfer,predator, bahan
alami.
f. Tikus merusak kemasan dan bahan pangan

6
 g. Kontaminasi urin , kotoran , bulu, bangkai yang meyebabkab berbagai penyakit.

Seperti contoh ibu-ibu rumah tangga menyimpan beras dalam jumlah yang
banyak,selama penyimpanan ada beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan pada
beras tersebut seperti di makan oleh serangga atau tikus. Untuk mengurangi atau
mencegah penyusutan kuantitatif diperlukan penanganan bahan secara tepat disertai
adanya langkah-langkah pengendalian mutu pada tiap proses produksi.

2. Penyusutan Kualitatif
Penyusutan kualitatif adalah penyimpangan mutu dimana bahan mangalami
penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi manusia. Bahan pangan yang
rusak mengalami penyimpangan rasa, warna, bau, penurunan nilai gizi, penyimpangan
sifat-sifat fisiokimia dan tidak aman lagi untuk dimakan karena mengganggu kesehatan.

B. TUJUAN PENANGANAN PASCA PANEN

Tujuan utama dari penanganan pasca panen adalah mencegah susut bobot ,
memperlambat perubahan kimiawi yang tidak diinginkan , mencegah kontaminasi bahan
asing dan mencegah kerusakan fisik. Penyimpanan pada pasca panen berperan penting dalam
mempertahankan kualitas hasil pertanian.Pengaturan kelembaban dan temperatur ruangan
penyimpanan dibutuhkan untuk memperlambat penurunan kualitas bahan dan dapat
dilakukan dengan berbagai cara , yaitu :
1. Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu tahap yang selalu dilakukan terhadap biji
bijian. Pengurangan kadar air tersebut akan memberikan beberapa keuntungan
menurunkan biaya pengangkutan, memperpanjang daya simpan, mempermudah proses
selanjutnya dan keuntungan lainya. Hasil pengeringan harus memiliki kualitas yang
tinggi yaitu :
a. Kadar air yang rendah dan seragam
b. Persentase biji yang rusak dan pecah rendah
c. Biji tidak mudah pecah
d. Berat tetap tinggi
e. Hasil pati tinggi

7
 f. Kualitas protein tinggi
g. Kemampuan tumbuh tinggi
h. Nilai nutrisi tetap tinggi
i. Jumlah kapang rendah
j. Minyak yang dapat diambil juga banyak

Suhu udara pengering sangat berpengaruh terhadap kualitas biji, suhu yang sangat
tinggi menyebabkan kenaikan jumlah yang pecah, biji yang retak perubahan warna biji,
penurunan jumlah pati yang diperoleh dan hasil minyak serta kualitas protein. Untuk
gandum mengalami penurunan kualitas roti yang diperoleh (baking quality). Suhu
maksimum yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada penggunaan biji, kadar air
biji, dan jenis/macam biji. Kualitas hasil gilingan biji-bijian dirusak oleh suhu yang
berlebihan pada pengeringan. Meskipun demikian suhu pengeringan untuk tujuan pada
pengolahan lebih tinggi daripada untuk benih. Pengeringan gandum dengan kadar air
awal yang tinggi dan suhu yang lebih rendah memberikan hasil kering dengan mutu yang
sangat baik.

2. Penyimpanan
Penyimpanan memiliki arti penting dalam suatu industri dan penundaan waktu
penggunaan. Dalam penyimpanan harus mampu mempertahakan sifat-sifat baik bahan
yang disimpan misalkan kualitas baik. Selama penyimpanan biji-bijian dapat mengalami
kerusakan yang akan dipercepat oleh kondisi penyimpanan yang tidak baik. Penyebab
kerusakan adalah kapang, insekta, respirasi. Kapang dapat dicegah atau dihilangkan
menggunakan fungisida, insektisida untuk mematikan insekta. Cara pengemasan dan
pengaturan ruangan juga merupakan tindakan untuk menekan kerusakan tersebut
serendah mungkin. Suhu, kadar air dan kelembapan dalam ruangan mempunyai pengaruh
satu dengan yang lain. Jika keadan lembab maka biji akan menyerap air dari ruangan,
maka akan membahayakan biji karena terjadi peningkatan aktivitas mikroorganisme dan
laju respirasi biji. Kegiatan metabolisme ini menghasilkan panas, yang dapat
meningkatkan metabolisme juga. Oleh karena itu, pengaturan kadar air, kelembapan
relative dan suhu selama penyimpanan harus dilakukan dengan baik. Dengan mengetahui
kadar air kesetimbangan (Equilibrium Moisture Content = EMC) maka dapat dirancang

8
 ruang penyimpanan untuk bahan tertentu sehingga diperoleh waktu penyimpanan yang
lebih lama.

C. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PASCA PANEN

1. Faktor Biologi
Proses respirasi merupakan proses katabolisme yang merombak makromolekul
menjadi molekul yang lebih sederhana dengan menghasilkan energi (panas) uap air gas
CO2 dimana proses respirasi memerlukan oksigen. Pada buah-buahan dan sayuran
masih terjadi proses respirasi walaupun sudah dipetik dari pohonnya, selama proses
pematangan buah-buahan akan terjadi perubahan laju respirasi, dimana berdasarkan
perubahan laju reaksinya buah-buahan dikelompokkan menjadi dua yaitu buah
klimaterik dan buah non klimaterik. Pada buah klimaterik terjadi peningkatan laju
respirasi yang mendadak, berbeda dengan buah non klimaterik yang mengalami
penurunan laju respirasi. Pengukuran laju respirasi ini bisa ditentukan dengan
banyaknya jumlah CO2 yang dikeluarkan. Apabila persediaan oksigen berkurang maka
buah akan cenderung melakukan fermentasi untuk memenuhi kebutuhan hidupnya.
Senyawa organik yang umum digunakan dalam proses fermentasi adalah glukosa yang
akan menghasilkan beberapa bahan lain seperti aldehida, alkohol atau asam. Energi
yang dihasilkan dari proses fermentasi lebih sedikit jika dibandingkan dengan respirasi.
Hal inilah m\yang menyebabkan buah- buahan cepat busuk, karena melakukan proses
fermentasi yang membutukan substrat (glukosa) dalam jumlah banyaksehingga
persediaan substrat akan habis dalam waktu singkat.
Pada biji-bijian juga terjadi proses respirasi, hal ini disebabkan karena biji-bijian
merupakan organisme yang masih hidup dan menyebabkan biji-bijian masih dapat
melakukan proses respirasi. Proses ini mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan
lemak menghasilkan karbondioksida, air dan panas. Suhu yang lebih tiggi (sampai
batas suhu hilangnya aktivitas enzim) cenderung akan menaikkan laju respirasi. Air
dan panas yang ditimbulkan oleh pernafasan akan menstimulir tumbuhnya
mikroorganisme dan hama disamping menaikkan laju pernafasan.
Respirasi dapat dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor internal dan eksternal.
a) Faktor internal (dari dalam bahan itu sendiri)

9
 Seperti tingkat perkembangan organ, komposisi kimia jaringan, ukuran
produk, adanya pelapisan alami pada permukaan kulit dan juga jenis
jaringan.
b) Faktor eksternal (dari luar atau lingkungan bahan)
Seperti suhu, penggunaan etilen, ketersediaan oksigen, karbon dioksida,
adanya senyawa pengatur pertumbuhan dan adanya luka pada buah.

- Produksi Etilen
Merupakan hormon tanaman berbentuk gas yang mempengaruhi
fisiologis tanaman. Dihasilkan secara alami dari metabolisme tanaman
serta oleh jaringan dalam tanaman dan mikroorganisme. Senyawa ini
dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam
proses pertumbuhan dan pematangan hasil pertanian. Selain berperan
penting dalam proses pematangan buah, etilen juga memiliki fungsi
lain seperti pada sistem pengerutan, menghambat kecepatan
pertumbuhan, mempercepat menguningnya daun dan menyebabkan
kelayuan. Pada sistem akar etilen dapat menyebabkan terpilinnya akar,
memperbanyak tumbuhnya rambut-rambut akar dan menyebabkan
terjadinya kelayuan. Aktivitas etilen dapat menurun sejalan dengan
turunnya suhu ruang penyimpanan. Pembentukan etilen pada jaringan
dapat dirangsang oleh kerusakan-kerusakan mekanis dan infeksi,
sehingga akan mempercepat kematangan.

- Perubahan Komposisi Kimia

Terjadi pada saat perkembangan dan masa pematangan, dimana
perubahan ini masih akan berlanjut setelah panen.

- Transpirasi (kehilangan air)

Merupakan penyebab utama dari kerusakan hasil pertanian yang akan
mempengaruhi kesegaran hasil pertanian

10
 2. Faktor Lingkungan
- Suhu merupakan faktor eksternal yang sangat mempengaruhi laju
penurunan hasil pertanian sebab berpengaruh terhadap reaksi biologi.
- Kelembaban laju kehilangan air dari hasil pertanian sangat tergantung
pada defisit tekanan uap yang dihasilkan dari komoditi dan udara
sekeliling yang dipsengaruhi oleh suhu dan kelembaban.
- Komposisi Atmosfer
Secara umum efek dari komposisi atmosfer tergantung dari jenis
komoditi, kultivar, umur fisiologis, suhu dan lama penyimpanan.

BAB III
PENUTUP
1. KESIMPULAN
Kesimpulan pasca panen adalah tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian
setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen. Tujuan Penanganan pasca
panen yaitu:
1. Mengurangi susut (jumlah dan mutu) pada tiap rantai penanganan.
2. Mempertahankan mutu (yang diinginkan konsumen).
3. Memperpanjang masa simpan (shelf life) sehingga dapat meningkatkan

11
 4. ketersediaan/pasokan di lokasi manapun dan sepanjang waktu.
5. Mencegah kerusakan fisiologis dan mikrobiologis.

Adapun faktor yang memepengaruhi perubahan pasca panen diantaranya adalah:

A) Faktor Biologi: Respirasi, produksi etilen, perubahan komposisi kimia, transpirasi.

B) Faktor Lingkungan: Suhu, kelembaban, komposisi atmosfir.

2. SARAN

Demikian yang dapat penulis susun, semoga bermanfaat. Penulis mengharapkan kritik dan
saran yang sifatnya membangun dari pembaca untuk perbaikan makalah ini. Atas kritik dan saran
pembaca penulis mengucapkan terima kasih.

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi T R, Sugiyono. 2013. Prinsip & Proses Teknilogi Pangan. Bandung : Alfabeta.

Mutiarawati. 2007. Penanganan pasca Panen hasil pertanian. Bandung : UNPAD Press.

Pantastico. 1997. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta.: Penerjemah Kamariyani. Gadjahmada

University Press.

Prof. Ir Tien R. Muchtadi,M.S., Dr. Ir. Sugiyono,M.App.Sc., Fitriyono

Ayustaningwarno,S.Tp,M.Si, 2010, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan,Bandung:
ALFABETA, CV

12
13