Tugas Kelompok

MAKALAH PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Bahan-bahan enkapsulasi pangan

OLEH :

AHRATUL MADINAH (Q1A118061)

WAODE HARDINI (Q1A118078)
ESTER WULANDARI (Q1A118097)
RAHMAN (Q1A118093)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HALUOLEO

KENDARI

2019
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL……………………………………………………………

KATA PENGANTAR………………………………………………………….

BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………………
A. Belakang Latar……………………………………………………………
B. Rumusan masalah…………………………………………………………

BAB II PEMBAHASAN…………………………………………………………
A. Pengertian enkapsulasi ………………….………………………………
B. Bahan pelapis untuk enkapsulasi…………………………………………
C. Jenis makanan yang dapat di enkapsulasi………………………………
D. Struktur dan mekanisme pelapisan mikro enkapsulasi …………………

BAB III PENUTUP

A. KESIMPILAN……………………………………………………………
DAFTR PUSTAKA
 KATA PANGANTAR

Dengan menyebut nama allah yang maha pengasih lagi maha penyayang ,
puji syujur kami panjatkan kehadirat allah SWT, yang yerlah melimpahkan
rahmat , hidayah dan inayah-Nya sehinga kami dapat merampungkan penyusunan
makalah pendidikan Agama islam dengan judul ‘’ Bahan-bahan Enkapsulasi
Pangan”. tepat pada waktunya . penyusunan makalah semaksimal mungkin kami
upayakan dan didukung bantuan berbagai pihak, sehinggadapat memperlancar
dalam penyusunanya . untuk tidak lupa kami mengucapakan banyak tima kasih
kepada semua pihak yang telah memebantu kami dalam merampungkan makalah
ini. Namun tidak lepas dari semua itu kami menyadari sepenuhnya bahawa masih
terdapat kekurangan baik dadi segi penyusunan bahasa aspek lainnya. Oleh
karaena itu daengan lapang dada kami memebuka selebar-lebarnya pintu bagi para
pembaca yang lain memeberi saran maupun kritik demi memeperbaiki makalah
ini. Akhirnya penyusunan sangat mengharapkan semoga dari makalah in dapat
diambil manfaaatnya dan besar keinginan kami dapat menginspirasi para pembaca
untuk mengangkat permasalahan ini pada makalah-makalah selanjutnya.

Kendari, 27 februari 2019

Penulis
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Enkapsulasi merupakan teknik melindungi suatu material yang dapat

berupa komponen bioktif berbentuk cair, padat, atau gas menggunakan penyalut
yang membentuk kompleks yang menyelimuti inti. Bahan dan inti yang di
lindungi dalam proses enkapulasi disebut sebagai core yang struktur yang di
bentuk oleh bahan pelindung yang menyelimuti inti di sebut sebagai di dinding,
membran, atau kapsul (kailasapathy,2002.,Krasaekoopt et al., 2013. Melalui
teknik enkapsulasi, inti yang berada di dalam kapsul akan terhindar dari pengaruh
lingkungan sehingga akan terjaga dalam keadaan baik dan inti tersebut akan
dilepaskan hanya ketika persyaratan kondisi terpenuhi.
Teknik enkapsulasi dewasa ini seiring dengan perkembangan teknologi.
Saat ini teknik enkapsulasi dikembangkan untuk melindungi komponen bioktif
seperti polifenol, enzim, dan antioksidan dalam ukuran yang lebih kecil sehingga
lebih efisien dan efektif dalam distribusi penanganannya karena melalui proses
enkapsulasi mampu mengubah bentik dari senyawa bioktif yang semula berupa
cair atau gas menjadi mampat dalam bentuk bubuk (padatan) yang stabil. Teknik
enkapsulasi saat ini dapat dibedakan atas ukuran partikel yang berukuran.

Proses enkapsulasi merupakan suatu proses perlindungan bahan aktif

berupa gas,cairan dan padatan menggunakan bahan penyalut atau pembungkus
(Bansode et al., 2010).Penggunaan teknologi enkapsulasi terus meningkat seperti
pada industri makanan danminuman, industri farmasi, industri tekstil, dan industri
kosmetik. Industri yang paling banyak menggunakan teknologi enkapsulasi adalah
industri farmasi, karena berkaitansebagai sistem pengantaran obat (drug delivery
system) untuk controlled release dari obatyang masuk ke tubuh (Mishra, 2016).
1.2 Rumusan masalah

a. apa yang dimaksud dengan enkapsulasi ?

b. apa saja bahan pelapis untuk enkapasulasi ?
c. beberapa jenis bahan makanan yang dapat dienkapsulasi ?
d. bagaimana stuktur dan mekanismenya pelapisan mikro enkapsulasi ?

1.3. Tujuan

a. Agar dapat mengetahui apa yang dimaksud dengan enkapsulasi

b. Agar dapat mengetahui apa saja bahan pelapisintuk enkapsulasi
c. Agar dapat mengetahui beberapa jenis bahan makanan dapat di enkapsilasi
d. Agar dapat mengetahui struktur dan mekanisme pelepasan mikro
enkapsulasi
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Teknologi Pengolahan Enkapsulasi

 Definisi Enkapsulasi

Enkapsulasi adalah proses atau teknik untukmenyalut inti yang berupa suatu
senyawa aktif baik itu padat, cair, gas,ataupun sel dengansuatu bahan pelindung
tertentu yang dapat mengurangi kerusakan senyawa aktif tersebut. Enkapsulasi
membantu memisahkan material inti dengan lingkungannya hingga material
tersebut terlepas (release) kelingkungan. Material inti yang dilindungi disebut
core.dan struktur yang dibentuk oleh bahan pelindung yang menyelimuti inti
disebut sebagai dinding,membran, atau kapsul. Kapsul merupakan bahan
semipermeabel, tipis, berbentuk bulat dan kuat dengandiameter bervariasi dari
beberapa mikrometer hingga millimeter. Enkapsulasi banyak digunakan dalam
produksi flavor kering,padahal sebagian besar senyawa flavor yang digunakan
dalam industry berbentuk cair (pada suhu kamar). Untuk produk makanan dan
minuman seperti campuran kue dan sup, kristal jelly, campuran minuman kering,
dan minuman sarapan pagiinstan, penggunaan bumbu cair tidak dapat diterapkan.
Oleh karena itu, perlu adanya penyajian komponen penyedap dalam bentuk bubuk
kering yang free-flowing. Hal ini dapat diatasi dengan teknologi enkapsulasi.
Selain keuntungan besar dari perubahan wujud dari cair menjadi padat,
keuntungan lainnya dari teknik enkapsulasi dalam bahan makanan adalah.
 pengendalian pelepasan bahan terenkapsulasi (misalnya, pelepasan flavor
yang bertahap selama di microwave).
 peningkatan stabilitas suhu, kelembaban,oksidasi dan
cahaya (misalnya,perlindungan aspartam selama pembakaran, mencegah
oksidasi beta-karoten,perlindungan selama pembekuan dan thawing, dan
peningkatan umur simpan).
  Menutupi flavor yang tidak diinginkan (misalnya, menutupi rasa
kaliumklorida untuk suplemen gizi).
 mengurangi interaksi negatif dengan senyawa lain
(misalnya,mikroenkapsulasi seperti Acidulants sebagai asam sitrat, asam
laktat,dan asamaskorbat untuk mempertahankan warna, tekstur, nutrisi
konten, dan rasa makanan,dan enkapsulasi kolin klorida untuk
menghambat interaksi dengan vitamin dalamdaya tahan tubuh), dan
 mendorong penanganan lebih mudah dari inti atau bahan interior dengan
mencegah lumping, meningkatkan flowability, kompresi,dan sifat
pencampuran,mengurangi dustiness inti partikel, dan memodifikasi
kerapatan partikel.
 Proses Enkapsulasi

Enkapsulasi adalah teknik pengemasan bahan inti (bisa berupa partikel

padat, cair atau gas) di dalam suatu bahan sekunder pelapis (dinding). Bahan
pelapis atau juga dikenal sebagai kulit, dinding, atau membran merupakan polimer
yang memiliki kemampuan untuk membentuk lapisan film tipis. Berdasarkan pada
ukuran partikelnya, maka produk enkapsulasi dapat dibagi menjadi makrokapsul
(ukuran partikel > 5000 μm), mikro enkapsulasi (ukuran partikel 1,0 – 5000 μm)
dan nano enkapsulasi (jika ukuran partikel < 1,0 μm). Produk enkapsulasi bisa
berbentuk bola, persegi panjang atau tak beraturan. Dua jenis struktur utamanya
adalah satu inti (single core) dan banyak inti (multiple core) pada bagian
dindingnya. Teknik enkapsulasi yang digunakan sangat bervariasi; bisa dengan
proses fisik, kimia atau kombinasi teknik fisik dan kimia. Pertimbangan dalam
pemilihan teknik yang akan digunakan adalah sensitivitas bahan inti, sifat fisiko-
kimia bahan inti dan pelapis, ukuran kapsul yang diinginkan, target produk untuk
aplikasinya, mekanisme pelepasan bahan inti dan biaya. Spray drying adalah
teknik enkapsulasi yang paling banyak digunakan. Selain dengan teknik spray
drying, enkapsulasi juga dilakukan dengan teknik spray-chilling, freeze-drying,
melt extrusion dan melt injection. Spray-chilling lazim digunakan untuk
memproduksi partikel lipida beraroma. Proses dengan spray dyring paling banyak
digunakan karena biayanya yang relatif rendah, dapat digunakan untuk berbagai
variasi bahan dan produk yang dihasilkan berkualitas baik dengan distribusi
ukuran partikel yang konsisten. Tahapan proses enkapsulasinya meliputi
pembentukan emulsi atau suspensi antara bahan inti dan pelapis, dan pengkabutan
emulsi ke sirkulasi udara kering panas dalam ruang pengering. Kontak antara
droplet emulsi dengan udara panas akan menyebabkan penguapan air dari droplet
emulsi dan menjebak bahan inti di dalam bahan pelapis.

2.2 BahanPelapis untuk Enkapsulasi

Bahan pelapis untuk enkapsulasi adalah bahan polimer yang alami ataupun
sintetis, tergantung pada bahan yang akan dilapisi dan karakteristik yang
diinginkan dari hasil akhir mikro kapsulnya. Komposisi pelapis adalah penentu
utama sifat fungsional mikrokapsul dan metode yang akan
digunakan untukmeningkatkan kinerja bahan tertentu. Bahan pelapis yang efektif
harus memiliki sifat reologi yang baik pada konsentrasi tinggi dan mudah
direkayasa selama proses enkapsulasi. Jadi bahannya harus diseleksi terlebih
dahulu agaremulsi dan dispersinya stabil dengan bahan aktif, dan tidak bereaksi
ataupun mendegradasibahan aktif selama pengolahan dan penyimpanan. Selain
itu, harus ditentukan sifat kelarutan kapsul dan pelepasan bahan aktifnya. Bahan
pelapis untuk enkapsulasi bahan makanan dapat dibagi menjadi karbohidrat,
selulosa, gum, lipid, dan protein. Misalnya,enkapsulasi dengan metode spray
drying dan ekstrusi terutama bergantung pada karbohidrat yang digunakan
untuk susunan enkapsulasi. Gum, biasanya digunakan sebagai pembentuk tekstur
bahan, menstabilkan emulsi, mengontrol kristalisasi,dan menghambat sineresis
(pelepasan air dari makanan yang dibuat), dengan demikian meningkatkan sifat
coating. Lipid umumnya digunakan untuk enkapsulasi bahan larut air. Bahan
Protein juga efektif dalam encapsulasi bahan makanan. Secara khusus, digunakan
dalam coacervation.
2. 3 Jenis bahan makanan yang dapat dienkapsulasi
a. Penyedap.
b. Asam, basa, bufferc.
c. Lipidd.
d . Zat redoks (pemutihan,pematangan)
e. Enzim dan mikroorganisme
f. Pemanis buatan.
g. Ragih.
h. Pengaweti.
i. Pewarna
j. Cross- linking dan settingagents.
k. Bahan dengan rasa dan aromayang tidak diinginkan.
i. Minyak atsiri, asam amino,vitamin, mineral

2.4 Stuktur dan mekanisme pelepasan mikroenkapsulasi

Mikrokapsul dapat dibagi menjadi tiga klasifikasi utama berdasar
konfirmasinya yaitu : struktur agregat, dan struktur multi-walled. Sebuah bidang
akti yang dikelilingi oleh dinding atau membrane tebal yang seragam menyerupai
cangkang telur ayam , inilah yang disebut struktur partikel tunggal. Struktur
agregat terbentuk ketika beberapa partikel inti untuk yang berbeda yang tertutup
dalam dinding kapsul yang sama. Ketika kapsul bersruktur multi-walled, lapisan
kosentris yang berbeda memiliki komposisi yang sama atau sangat berbeda
beradalam hal ini bepa dinding ditempatkan disekitar inti untuk mecapai berbagai
tujuan yang berkaitan dengan pembuatan kapsul penyimpanan berikutnya dan
pelepas kontrol. dengan cara ini mikro kapsul akan memiliki kemampuan untuk
memperthankan suatu zat dalam keadaan halus dan melepaskannya saat
diperlukan.

2.5 Enkapsulasi pada bahan pangan

Banyak diketahui bahwa zat gizi atau zat adiktif pangan memiliki sifat
tertentu yang merugikan, antara lain mudah rusak oleh lingkungan maupun dari
sifat alami bahan itu sendiri, seperti kerusakan akibat oksidasi, pH, yang tidak
sesuai, maupun zat tersebut stabilitas penyimpanannya rendah atau mudah
menguap. Salah satu usaha untuk melindungi dan menjaga zat gizi tersebut adalah
dengan menggunakan teknologi mikroenkapsulasi, yang dewasa ini banyak
dilakukan pengembangan metode dengan memanfaatkan teknologi nano yaitu
nanoenkapsulasi.

Mikroenkapsulasi dan nanoenkapsulasi adalah metode untuk melindungi

droplet atau partikel kecil dengan cara membentuk kapsul. Komponen aktif dalam
bahan pangan yang nantinya akan terbungkus kapsul dapat terlindung dari
pengaruh lingkungan yang merugikan seperti kerusakan-kerusakan akibat
oksidasi, hidrolisis, penguapan, atau degradasi oleh panas. Dengan demikian,
bahan tersebut akan memiliki umur simpan lebih panjang serta mempunyai
stabilitas proses yang lebih baik dan dapat terlepas pada kondisi tertentu saat akan
digunakan, selain itu metode enkapsulasi dapat digunakan untuk menghindari
rasa, bau, serta tekstur yang kurang menyenangkan dari bahan.

Produk kapsul dari teknologi enkapsulasi terdiri dari bahan pelapis dan
inti. Bahan pelapis yang disebut juga sebagai enkapsulan, kulit, dinding, atau
membran, dapat berasal dari film-forming (pembuat lapisan tipis) polimer natural
atau sintesis. Memilih pelapis harus berdasarkan pada sifat kimia maupun fisik
bahan aktif, juga proses yang digunakan untuk membuat mikrokapsul. Hal ini
dikarenakan mempengaruhi stablitas emulsi sebelum pengeringan, daya alir, dan
stabilitas fisik dan daya simpan setelah pengkapsulan. Bahan pelapis harus tidak
larut dan tidak bereaksi terhadap zat aktif. Pelapis dapat rusak secara mekanik,
misalnya akibat dikunyah, pemanasan, terlarut dalam solvent (pelarut), perubahan
pH, terdegradasi oleh enzim contohnya pelapis dari lemak (lipid) dapat
terdegradasi akibat enzim lipase, dan bahan aktif berdifusi ke lingkungan. Gum
arab, maltodekstrin, dan whey merupakan beberapa jenis enkapsulan yang sering
digunakan. Bahan di dalam enkapsulasi disebut sebagai inti, fasa internal, atau
pengisi. Bahan inti dapat berupa emulsi, kristal, suspensi padatan, atapun gas. Inti
dalam mikrokapsul dilepaskan dengan berbagai macam mekanisme yang dialami
oleh pelapis/enkapsulan. Sifat fisik dan kimia dari bahan aktif (seperti kelarutan,
difusivitas, tekanan uap, dan koefisien partisi) dan pelapis (seperti ketebalan,
porositas dan kemampuan bereaksi) juga mempengaruhi pelepasan bahan aktif.

Metode yang banyak digunakan untuk mengaplikasikan teknologi

mikroenkapsulasi adalah Spray-drying dan Freeze drying. Spray-drying ini
banyak digunakan karena biayanya yang relative lebih rendah. Proses spry drying
adalah dengan pembentukan emulsi atau suspensi antara bahan aktif dan pelapis,
dan pengkabutan emulsi ke sirkulasi udara kering panas dalam ruang pengering
menggunakan atomizer ataupun nozzle. Kadar air dalam droplet emulsi diuapkan
akibat kontak dengan udara panas. Padatan yang tersisa dari bahan pelapis
menjebak bahan inti. Meski demikian, pengeringan menggunakan spray dyer yang
melibatkan suhu tinggi dapat merusak beberapa komponen dalam bahan pangan
yang sensitif atau mudah rusak oleh suhu yang tinggi. Pengeringan beku (freeze
drying) adalah salah satu metode mikroenkapsulasi dengan menggunakan suhu
rendah yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil
pengeringan, khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas.
Keuntungan pengeringan beku (freeze drying) diantaranya, dapat
mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan
unsur organoleptik lain), dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan
(pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil), dapat
menghambat aktivitas mikroba serta mencegah terjadinya reaksireaksi kimia dan
aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.

Pemanfaatan enkapsulasi sudah banyak dilakukan dalam industry pangan

karena manfaatnya yang dapat meningkatkan bioavailibitas zat gizi, contohnya
adalah isolasi dan mikroenkapsulasi senyawa gizi tertentu untuk dijadikan tepung
maupun bahan fortifikasi pangan untuk menghindari defisiensi vitamin/mineral.
 BAB III

PENUTUP

Enkapulasi adalah proses ataau teknik untuk menyalut inti yang berupa
suatu senyawa aktif baik itu padat , cair, gas, ataupun sel dengan suatu bahan
pelindung tertentu yang dapat mengurangi kerusakan senyawa ktif tersebut, bahan
pelapis untuk enkapulasi adalah bahan yang alami ataupun sintesis, tergantung
pada bahan yang akan dilapisi dan karakteristik yang diiinginkan dari hasil akhir
mikro kapasulnya . jenis bahan makanan yang dapat di enkapsulasi penyedap,
asam, basa, buffer,pemanis buatan , ragih, oengawet, pewarna croos-linking dan
settingangents, bahan dengan rasa dan aroma yang tidak diinginkan,minyak
atsiri,asam amino, vitamin, mineral.
 DAFTAR PUSTAKA

Amelia.,S.,H.,Me.,Z.,A. 2018. Pengaruh Suhu,pH Enzim dan Surfaktan terhadap

Plantarisin F Rekombinan Enkapsulasi sebagai Anti Bakteri Staphylococcus
Aures dan Salmonella typhi(temperature,pH, Enzime and Surfactan Effec to
Encapsulacion of plantaricin F Recombinant as Antibacterial of Staphylococcus
Aureus and Slmonella typhi). Jurnal biologi Indonesia, 14(1):61-71.

Renaldi.,K.,M.,R.,J., 2O17. Pengaruh Bahan Penyalut Terhadap Efisisiensi

Enkapsulasi Oleobresin Jahe Merah. Jurnal Penelitian Kimia, 13(2):275-287.

https://id.scribd.com> mobile > document

hhtps://www.ilmagiindinesia.org> enkap

pdf etd.repasitory.ugm.ac.id> potongan> S2

https://www.researchgate.net/publication/319630004