KEAMANAN DAN SANITASI INDUSTRI PANGAN

“Ringkasan Materi”

OLEH:

Lastri (Q1A118052)

Raudhatul Firdausi (Q1A118054)

Atul Kadir (Q1A118063)

Ardhini Septa Ananta (Q1A118077)

Waode Cintya (Q1A118073)

Merry Ramadan (Q1A118096)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2020
  Pertemuan ke -1 (24 Februari 2020)

Keamanan pangan merupakan upaya yang dilakukan untuk mencegah

pangan atau makanan dari senyawa-senyawa kimia beracun dan mikroba.
Sedangkan sanitasi itu sendiri merupakan kebersihan pangan. Sanitasi meliputi
sanitasi alat, sanitasi lingkungan dan sanitasi bahan baku yang akan diproduksi.

Teknologi processing melipti: GMP, GHP, SSOP, HCCP dan Sanitasi.

Pengertian dan Konsep Dasar Bahaya Pada Pangan

Menurut UU No 7 tahun 1996 tentang pangan, yang dimaksud keamanan pangan

yaitu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari

kemungkinan cemaran biologi, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,

merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Keamanan Pangan Segar dan Pangan Olahan

 Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat

dikonsumsi langsung dan atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan

pangan (PP No.28 tahun 2004)

 Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau

metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan (PP No.28 tahun 2004).

Batasan Keamanan Pangan (UU No.18 2012)

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

pangandari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak

bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman

untuk dikonsumsi.

Makanan yang Aman meliputi:

1. Tidak ada kontaminasi mikroba

2. Tidak ada tambahan senyawa kimia

3. Tidak ada kontaminasi dari lingkungan

4. Tidak mengandung residu obat hewan

5. Tidak ada modifikasi gen yang tidak aman

6. Tidak adanya pemalsuan

7. Halal dan toyyib

 Pertemuan ke -3 (2 Maret 2020)

KONTAMINASI MIKROBA DAN MIKOTOXIN

Kontaminasi mikroba:
- Bakteri
- Kapang (kadar air rendah)
- Virus (tambahan)
- Khamir

Kontaminasi merupakan suatu kondisi terjadinya percampuran atau pencemaran

terhadap sesuatu oleh unsur lain yang memberikan efek tertentu, biasanya

berdampak buruk.Komponen yang menyebabkan terjadinya kontaminasi sangat

beragam, baik itu benda mati ataupun mahluk hidup.Kontaminan yang berasal

dari benda mati misalnya senyawa kimia dan kotoran.Sedangkan kontaminan

yang berasal dari mahluk hidup misalnya mikroba.

Jenis kontaminasi bakteri pada makanan yaitu:

1. Kontaminasi biologis

2. Kontaminasi kimiawi

3. Kontaminasi fisik

Mikotoksin

Mikotoksin adalah istilah yang digunakan untuk merujuk pada toksin yang

dihasilkan oleh jamur Lebih lengkapnya, mikotoksin didefinisikan sebagai racun

atau toksin hasil dari proses metabolisme sekunder jamur yang dapat

menyebabkan perubahan fisiologis abnormal atau pathologis pada manusia dan

hewan.

Jenis-jenis mikotoksin

 Aflatoksin

Sebagian besar aflatoksin dihasilkan oleh Aspergillus flavus Link dan juga

A. parasiticus Speare.Kedua cendawan tersebut hidup optimal pada suhu 36-38 °C

dan menghasilkan toksin secara maksimum pada suhu 25-27 °C.Pertumbuhan

cendawan penghasil aflatoksin biasanya dipicu oleh humiditas/kelembaban

sebesar 85% dan hal ini banyak ditemui di Afrika sehingga kontaminasi

Alflatoksin pada makanan menjadi masalah umum di benua tersebut. Untuk

menghindari kontaminasi aflatoksin, biji-bijian harus disimpan dalam kondisi

kering, bebas dari kerusakan, dan bebas hama.

 Citrinin
 Citrinin pertama kali diisolasi dari Penicillium citrinum Thom pada tahun

1931.Mikotoksin ini ditemukan sebagai kontaminan alami pada jagung, beras,

gandum, barley, dan gandum hitam (rye). Citrinin juga diketahui dapat dihasilkan

oleh berbagai spesies Monascus dan hal ini menjadi perhatian terutama oleh

masyarakat Asia yang menggunakan Monascus sebagai sumber zat pangan

tambahan. Monascus banyak dimanfaatkan untuk diekstraksi pigmennya

(terutama yang berwarna merah) dan dalam proses pertumbuhannya,

pembentukan toksin citrinin oleh Monascus perlu dicegah.

 Ergot alkaloid

Ergot alkaloid diproduksi oleh berbagai jenis cendawan, tetapi yang utama

adalah golongan Clavicipitaceae.Dulunya kontaminasi senyawa ini pada makanan

dapat menyebabkan epidemik keracunan ergot (ergotisme) yang dapat ditemui

dalam dua bentuk, yaitu bentuk gangren (gangrenous) dan kejang (convulsive).

Pembersihan serealia secara mekanis tidak sepenuhnya memberikan proteksi

terhadap kontaminasi senyawa ini karena beberapa jenis gandum masih terserang

ergot dikarenakan varietas benih yang digunakan tidak resiten terhadap Claviceps

purpurea, penghasil ergot alkaloid. Pada hewan ternak, ergot alkoloid dapat

menyebabkan tall fescue toxicosis yang ditandai dengan penurunan produksi susu,

kehilangan bobot tubuh, dan fertilitas menurun.

 Fumonisin
 Fumonisin ditemukan pada tahun 1988 pada Fusarium verticilloides

dan F. proliferatum yang sering mengontaminasi jagung.Namun, selain kedua

spesies tersebut masih banyak cendawan yang dapat menghasilkan

fumonisin. Toksin jenis ini stabil dan tahan pada berbagai proses pengolahan

jagung sehingga dapat menyebabkan penyebaran toksin pada dedak,

kecambah, dan tepung jagung.Konsentrasi fumonisin dapat menurun dalam

proses pembuatan pati jagung dengan penggilingan basah karena senyawa

ini bersifat larut air.

 Ochratoxin

Ochratoxin dihasilkan oleh cendawan dari genus Aspergillus, Fusarium,

and Penicillium dan banyak terdapat di berbagai macam makanan, mulai dari

serealia, babi, ayam, kopi, bir, wine, jus anggur, dan susu.Secara umum, terdapat

tiga macam ochratoxin yang disebut ochratoxin A, B, dan C, tetapi yang paling

banyak dipelajari adalah ochratoxin A karena bersifat paling toksik di antara yang

lainnya. Pada suatu penelitian menggunakan tikus dan mencit, diketahui bahwa

ochratoxinA dapat ditransfer ke individu yang baru lahir melalui plasenta dan air

susu induknya.Pada anak-anak (terutama di Eropa), kandungan ochratoxin A di

dalam tubuhnya relatif lebih besar karena konsumsi susu dalam jumlah yang

besar.

 Patulin

Patulin dihasilkan oleh Penicillium, Aspergillus, Byssochlamys, dan

spesies yang paling utama dalam memproduksi senyawa ini adalah Penicillium

expansum.Toksin ini menyebabkan kontaminasi pada buah, sayuran, sereal, dan

terutama adalah apel dan produk-produk olahan apel sehingga untuk diperlukan

perlakuan tertentu untuk menyingkirkan patulin dari jaringan-jaringan

tumbuhan.Contohnya adalah pencucian apel dengan cairan ozon untuk

mengontrol pencemaran patulin. Selain itu, fermentasialkohol dari jus buah

diketahui dapat memusnahkan patulin.

 Trichothecene

Terdapat 37 macam sesquiterpenoid alami yang termasuk ke dalam

golongan trichothecene dan biasanya dihasilkan oleh Fusarium, Stachybotrys,

Myrothecium, Trichodemza, dan Cephalosporium.Toksin ini ditemukan pada

berbagai serealia dan biji-bijian di Amerika, Asia, dan Eropa.Toksin ini stabil dan

tahan terhadapa pemanasan maupun proses pengolahan makanan dengan

autoclave.Selain itu, apabila masuk ke dalam pencernaan manusia, toksin akan

sulit dihidrolisis karena stabil pada pH asam dan netral.

 Zearalenone.

Zearalenone adalah senyawa estrogenik yang dihasilkan oleh cendawan

dari genus Fusarium seperti F. graminearum dan F. culmorum dan banyak

mengkontaminasi nasi jagung, tetapi juga dapat ditemukan pada serelia dan

produk tumbuhan.Senyawa toksin ini stabil pada proses penggilingan,

penyimpanan, dan pemasakan makanan karena tahan terhadap degradasi akibat

suhu tinggi.Salah satu mekanisme toksin ini dalam menyebabkan penyakit pada

manusia adalah berkompetisi untuk mengikat reseptor estrogen.

Efek pada manusia

 Banyak mikotoksin yang dapat menyebabkan berbagai penyakit pada

manusia melalui makanan, salah satunya adalah kontaminasi citrinin pada produk

keju karena proses fermentasikeju yang melibatkan P. citrinum dan P. expansum

penghasil citrinin. Pada manusia dan hewan, citrinin dapat menyebabkan penyakit

kronis, di antaranya dapat terjadi akibat toksisitas pada ginjal dan terhambatnya

kerja enzim yang berperan dalam respirasi. Aflatoksin merupakan senyawa

karsinogenik yang dapat memicu timbulnya kankerliver pada manusia karena

konsumsi susu, daging, atau telur yang terkontaminasi dalam jumlah tertentu.

Kehilangan tanaman pangan akibat kontaminasi aflatoksin juga sangat merugikan

manusia, baik petani maupun kalangan industri hasil pertanian di dunia. Pada laki-

laki, kandungan ochratoxin A yang terlalu tinggi di dalam tubuhnya dapat

menyebabkan kankertestis.

Efek pada hewan

Aflatoksin dapat menyebabkan penyakit liver pada hewan (terutama

aflatoksin B1) yang ditandai dengan produksi telur, susu, dan bobot tubuh yang

menurun. Untuk mereduksi atau mengeliminasi efek aflatoksin pada hewan, dapat

digunakan amoniasi dan beberapa molekul penyerap.Pada ayam petelur, babi,

sapi, tikus, dan mencit, toksin fumonisin sulit siserap namun penyebarannya

sangat cepat dan ditemukan dapat tertimbun di hati dan ginjal hewan hingga

menyebabkan kerusakan oksidatif. Senyawa ochratoxin A bersifat karsinogenik,

mutagenik, teratogenik, dan mampu menimbulkan gejala imunosupresif pada

berbagai hewan. Pada ternak babi, senyawa zearalenone dapat menyebabkan

kelainan reproduksi yang disebut vulvovaginitis.

  Pertemuan 4 ( 9 Mret 2020)

Kontaminasi lingkungan pada pangan

Pengertian Kontaminasi Lingkungan

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan

hidup.Semakin meningkatnya status sosial dan pendidikan masyarakat, maka

negara mempunyai tanggungjawab, tidak hanya untuk menjamin pasokan produk

pangan dalam jumlah dan gizi yang cukup tetapi juga produk pangan tersebut

harus aman (safe).Dalam hal ini, keamanan pangan merupakan prasyarat bagi

pangan bermutu dan bergizi baik. Tidak ada artinya berbicara citarasa dan nilai

gizi ataupun mutu dan sifat fungsional yang bagus, tetapi produk tersebut tidak

aman dikonsumsi

Kontaminasi makanan dapat dibedakan dalam 3 macam, antara lain:

a. Pengaruh lingkungan fisik

Bahan pencemar makanan fisik adalah berupa kontaminan yang dapat

terlihat dengan kasat mata.Keberadaannya karena dibawah oleh hewan maupun

manusia atau penjamah makanan yang mengelola makanan dengan tidak hygienis

(bersih).Contoh dari kontaminan makanan yang bersifat fisik yaitu debu, tanah,

batu, kaca, rambut manusia, kotoran hewan, bagian dari hewan seperti bulu.

b. Pengaruh lingkungan kimia

Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang

menimbulkan pencemaran atau kontaminasi, seperti dengan cara terlarut pada saat

digunakan untuk proses pemasakan. Segala bentuk atau produk senyawa kimia

yang membahayakan jika terkontaminasi dengan makanan.12 bahan pencemar

makanan yang bersifat khemis adalah kontaminan makanan berupa bahan-bahan

kimia.Bahan jenis bahan pencemaran ini karena dimasukkan sengaja ke dalam

makanan seperti bahan pengawet, pewarna dan bahan tambahan lainnya dalam

jumlah yang melebihi takarannya.

c. Pengaruh lingkungan biologi

Kontaminasi biologis adalah organisme yang hidup yang menimbulkan

kontaminan dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan

pencemaran makanan adalah bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal,

Salmonella), fungi (Aspergillus, Panicillium, Fusarium), Parasit (Entamoeba

histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis dan virus (virus hepatitis

A/HAV).

Upaya pencegahan kontaminasi fisik beberapa tindakan yang dapat

dilakukan untuk mencegah atau menhindari kontaminasi makanan, anta lain

sebagai berikut:

1. Higiene perseorangan

Orang yang mengolah, memasak, atau menyajikan makanan perlu sekali

mengerti dan dipahami bahwa kebersihan adalah pangkal kesehatan.Penderita

kudis (koreng), radang saluran pernapasan, atau penyakit alat percernaan

merupakan sumber-sumber penulaan bibit penyakit kepada makanan, terutama

kepada makananan masak. Cara- cara penularan itu melalui penyentuhan dengan

tangan kotor, bersin, dan batuk.

2. Higiene lingkungan
 Selain kebersihan perseorangan, kebersihan tempat kerja dan lingkungan

sekitar, fasilitas tempat kerja pun sama pentingnya. Harus cukup tersedia air

bersih, cukup terdapat sinar matahari.Pengolahan dan penyimpanan makanan

harus mendapat perhatian khusus dimana tempat pengolahan makanan harus

dalam kondisi bersih.Selain itu alat masak dan alat makan juga harus terjaga

kebersihannya agar tidak menjadi sumber bakteri.

3. Pada tahap pemilihan bahan pangan

Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan

disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan

pangan.  Sehingga dapat meminimalisasi adanya kontaminasi oleh benda-benda

asing.

4. Pada tahap penyimpanan bahan pangan

Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus yang bersih dan memenuhi

syarat, Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak

memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari

lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada

suhu yang dingin.

5. Pada tahap pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap.  Pengolahan makanan yang baik adalah yang

mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygienee dan sanitasi baik dalam proses

pencucian, penjamah makanan, proses memasak, penggunaan bahan tambahan

makanan dan penggunaan peralatan masak.

6. Pada Tahap Penyimpanan Makanan

Makanan yang telah matang atau siap disajikan, tidak semuanya langsung

dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. 

7. Pada tahap pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah

terjadinya pencemaran makanan.  Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi

resikonya daripada pencemaran bahan makanan.  Oleh karena itu titik berat

pengendalian pencemaran makanan pada makanan masak.

8. Pada tahap penyajian

Penyajian makanan harus sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi

makanan, agar tidak terjadinya kontaminasi pada  makanan yang akan disajikan.