Pengawasan Mutu

Disusun oleh:
- Latania Mojang Gemilang
- Rastimailyndasari
- Pidhian Puspita
- Rani Amaliya
- Nesia Mulya
- Iva Lina Margaretha
- Fianeta
- Syafrina Primadita
- Galang Renaldi

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2015

BAB I. PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Pasca panen adalah suatu tahapan kegiatan yang dimulai sejak pengumpulan hasil
pertanian sampai siap untuk dipasarkan. Baik dalam keadaan surplus maupun tidak surplus,
produk agronomi khususnya produk tanaman sayur.sayur sangat dibutuhkan oleh manusia untuk
pemenuhan gizi yang seimbang. Pada umumnya buah dan sayur banyak mengandung vitamin
dan mineral-mineral tertentu khususnya vitamin A (karotene), serat (dietary fiber), gula dan
pemenuhan vitamin C (asam Askorbat) yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Tanaman sayur
sekarang ini banyak diberi perhatian karena produk sayur di Indonesia mempunyai peluang yang
besar untuk diekspor yang nantinya dapat dijadikan sebagai devisa negara.
Masalah pasca panen selalu timbul meskipun dalam keadaan yang berbeda-beda. Masalah
tersebut menjadi semakin berat pada daerah yang memiliki iklim tropis yang lembab seperti di
Indonesia.Produk holtikultura termasuk sayur mayur merupakan produk yang mudah rusak
(perisable), sehingga butuh penanganan khusus pada tahapan pasca panen. Penanganan pasca
panen buah dan sayuran seperti Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat
dari kerusakan-kerusakan pasca panen sebesar 25 % - 28 %. Kelembaban udara relatif (atau RH,
Relative Humidity), adalah rasio antara tekanan uap air aktual pada temperatur tertentu dengan
tekanan uap air jenuh pada temperatur tersebut. Pengertian lain dari Kelembapan adalah
perbandingan antara jumlah uap air yang terkandung dalam udara pada suatu waktu tertentu
dengan jumlah uap air maksimal yang dapat ditampung oleh udara tersebut pada tekanan dan
temperatur yang sama.
Berikut kami akan bahas mengenai pengaruh kelembaban dan suhu terhadap mutu produk
sayur-sayuran (bayam) yang telah kami amati beserta pembahasannya serta bagaimana cara agar
kerusakan-kerusakan pasca panen produk sayur dapat diminimalisir bahkan dapat dihindari
sehingga keruagian tingkat konsumen dapat ditekan.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian
Sayuran adalah semua jenis tanaman atau bagian dari tanaman yang dapat diolah menjadi
makanan.Sebagian sayuran dapat dimakan mentah dan sebagian lagi hanya dapat dimakan
setelah dimasak.Sayuran banyak mengandung protein, lemak, vitamin, mineral, garam dan
karbohidrat. Sayuran dapat dikelompokkan menjadi delapan jenis berdasarkan dari bagian
tumbuhan yang dipergunakan sebagai sayuran yaitu :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Sayuran bunga (flower vegetables)

Sayuran buah (fruit vegetables)
Sayuran polong (legume vegetables)
Sayuran daun (leaf vegetables)
Sayuran batang (stem vegetables)
Sayuran umbi (root vegetables)
Sayuran umbi lapis (bulb vegetables)
Sayuran jamur (mushroom)

2.2. Jenis-Jenis Kerusakan Pangan

Berdasarkan faktor penyebab, kerusakan pangan dapat dikelompokkan menjadi
kerusakan biologi, fisik dan mekanis, serta kerusakan kimia. (Baliwati,dkk : 2004)
a.

Kerusakan Biologi

Kerusakan biologi meliputi kerusakan yang disebabkan oleh makhluk hidup seperti
serangga, binatang pengerat, burung, dan kerusakan fisiologi.Jenis kerusakan ini juga disebabkan
oleh pertumbuhan dan aktivitas jasad renik seperti bakteri, kapang, dan ragi. Jasad renik bersifat
patogen (menyebabkan sakit)maupun memproduksi sennyawa beracun (toksin) yang dapat
membahayakan kesehatan. Kerusakan yang disebabkan oleh jasad renik terjadi pada pangan
mentah, pangan setengah jadi, dan pangan olahan.
b.

Kerusakan Fisiologi

Kerusakan fisiologi yaitu kerusakan yang disebabkan oleh reaksi metabolisme dalam
pangan, atau enzim yang secara alami terdapat dalam pangan sehingga terjadi proses autolisis
yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan.
c.

Kerusakan Fisik dan Mekanis

Kerusakan fisik disebabkan oleh faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban,

tekanan.Sedangkan kerusakan mekanis disebabkan oleh benturan mekanis yang menyebabkan
pangan menjadi memar, retak, atau pecah sehingga rentan sekali terhadap kerusakan lainnya.

d. Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat terjadi karena reaksi browning (pencoklatan) yang terjadi secara
enzimatis atau nonenzimatis, ketengikan pada minyak akibat adanya reaksi oksidasi dari asam
lemak tidak jenuh, kerusakan protein (penggumpalan, denaturasi) akibat adanya perubahan PH
atau suhu.
e.

Kerusakan Mikrobiologis

Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi
juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan
dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta
penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi
sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab
kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan
bakteri.Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang
menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. ( Muchtadi : 1989).
2.3

Faktor penyebab kerusakan pada tanaman sayur.

Kerusakan pangan disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroba, terutama bakteri,
ragi dan kapang, aktivitas enzim, serangga, parasit, tikus, suhu, kadar air, oksigen, sinar, dan
jangka waktu penyimpanan. (Baliwati,dkk : 2004)
1. Bakteri, ragi dan kapang
Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air, uadara, di atas kulit/
bulu, dan di dalam usus ternak.Beberapa mikroba juga seing ditemukan di atas permukaan kulit
buah-buahan, sayuran, biji-bijian, dan kacang-kacangan.
Beberapa mikroba dapat menghasilkan enzime yang aktif sehingga dapat menghidrolisi
pati, selulosa, atau dapat memfermentasi gula, menghidrolisis lmak yang mengakibatkan
ketengikan, atau merusak protein yang menghasilkan bau busuk.Mikroba tersebut dapat
membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, dan racun.Jika pangan mengalami
kontaminasi secara spontan dari udara maka di dalam pangan tersebut terdapat pertumbuhan dari
beberapa jenis mikroba.
Bakteri, ragi, dan kapang dapat tumbuh dengan baik pada keadaan yang hangat dan
lembab. Menurut kisaran suhu pertumbuhan, bakteri dapat dikelompokkan ke dalam bakteri
termofilik (45-550C), bakteri mesofilik (20-450C).Spora dari kebanyakan bakteri dapat
mempertahankan diri pada suhu mendidih. Pada suhu yang lebih randah, spora akan membelah
diri dan berkembang biak.

Beberapa bakteri dan kapang yang membutuhkan oksigen untuktumbuh disebut bakteri
aeroik sebaliknya, bakteri lainnya tidak akan tumbuh/mati jika ada oksigen, yang demikian
disebut bakteri anaerobik.
2.

Enzim

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat
mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup.Enzim yang
berada dalam pangan dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada pangan tersebut secara
normal.Adanya enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi biokimia serta dapat mengakibatkan
perubahan pada komposisi pangan.Dipandang dari segi teknologi pangan, tidak semua enzime
merugikan tetapi ada juga yang menguntungkan dan dikehendaki keberadaannya, misalnya
enzim papain untuk mengempukkan daging, enzim pektinase untuk menjernihkan sari buah apel.
Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol
oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu.Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika buah
atau ubi dipotong.Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak
bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya.Enzim dapat pula menyebabkan
penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada
kedelai.Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang
terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan pada bahan
pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika akan diawetkan.
3.

Serangga

Serangga dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian.

Pangan yang permukaannya telah dilukai serangga akan mengalami kontaminasi oleh bakteri,
ragi dan kapang sehingga semakin memperparah tingkat kerusakan. Fumigasi dan beberapa zat
kimia (metil bromida, etilena, dan propilena) dapat mencegah kerusaan oleh serangga pada bijibijian dan buah-buahan kering.Akan tetapi, etilena dan propilena tidak boleh digunakan pada
pangan yang berkadar air tinggi karena kemunginan dapat membentuk racun.
Telur serangga yang tertinggal dalam tepung dapat dihancuran dengan cara sentrifuse.
Mesipun pecahan telur mungin masih tertinggal dalam tepung, tetapi tidak dapat memperbanyak
diri lebih lanjut.
4.

Suhu

Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi
vitamin dan lemak.Buah dan sayuran tropika sangat sensitif terhadap pendinginan. Penyimpanan
pada suhu rendah aan menyebabkan kerusakan yang disebut chiling injury, misalnya pisang
ambon yang menjadi lunak dan wanarnya berubah. Selain itu, juga menyebabkan denaturasi dan
penggumpalan pada protein susu.

5.

Kadar air

Kadar air permukaan pangan dipengaruhi oleh kelembapan nisbi (RH) udara di
sekitarnya. Bila kadar air pangan rendah, sedangkan RH di sekitarnya tinggi maka akan terjadi
penyerapan air dari udara sehingga pangan menjadi lembab. Sebaliknya, bila suhu pangan lebih
rendah akan terjadi kondensasi pada permukaan pangan dan dapat menjadi media bagi
pertumbuhan kapang atau bakteri.
6.

Oksigen

Oksigen selain dapat merusak vitamin A dan vitamin C, warna pangan, cita rasa, juga
dapat menjadi sarana pertumbuhan kapang. Pada pangan yang mengandung lemak, adanya
oksigen akan menyebabkan ketengikan.
7.

Sinar

Sinar atau cahaya dapat merusak beberapa vitamin, terutama riboflavin, vitamin A,
vitamin C dan merusak warna pangan.
8.

Waktu penyimpanan

Pada saat sesudah penyembelihan, pemanenan, atau pengo;ahan, pangan mempunyai

mutu yang paling baik. Akan tetapi, hal tersebut hanya berlangsung sementara.Untuk
mempertahankan mutu pangan diperlukan penanganan khusus sesegera mungkin.Pada
umumnya, apabila waktu penyimpanan lebih lama maka dapat menyebabkan kerusakan pangan
yang lebih besar.
2.4. Pengertian Kelembaban
Kelembaban adalah konsentrasi uap air di udara.Angka konsentasi ini dapat
diekspresikan dalam kelembapan absolut, kelembapan spesifik atau kelembapan relatif.Alat
untuk mengukur kelembapan disebut higrometer. Sebuah humidistat digunakan untuk mengatur
tingkat kelembapan udara dalam sebuah bangunan dengan sebuah pengawal lembab
(dehumidifier). Dapat dianalogikan dengan sebuah termometer dan termostat untuk suhu
udara.Perubahan tekanan sebagian uap air di udara berhubungan dengan perubahan suhu.
Konsentrasi air di udara pada tingkat permukaan laut dapat mencapai 3% pada 30 C (86 F),
dan tidak melebihi 0,5% pada 0 C (32 F). Kandungan uap air dalam udara hangat lebih banyak
daripada kandungan uap air dalam udara dingin. Jika udara banyak mengandung uap air
didinginkan maka suhunya turun dan udara tidak dapat menahan lagi uap air sebanyak itu. Uap
air berubah menjadi titik-titik air. Udara yan mengandung uap air sebanyak yang dapat
dikandungnya disebut udara jenuh. Kelembaban udara pada ketinggian lebih dari 2 meter dari
permukaan menunjukkan perbedaan yang nyata antara malam dan siang hari. Pada lapisan udara
yang lebih tinggi tersebut, pengaruh angin terjadi lebih besar. Udara lembab dan udara kering
dapat tercampur lebih cepat (Benjamin, 1994).

Kelembaban udara disuatu tempat berbeda-beda, tergantung pada tempatnya. Hal ini
disebabkan oleh beberapa faktor yang mempengaruhinya, diantaranya: Jumlah radiasi yang
dipancatkan matahari yang diterima bumi, pengaruh daratan atau lautan, pengaruh ketinggian
(altitude) dan pengaruh angin (Handoko, 1994).
Kelembaban udara yang lebih tinggi pada udara dekat permukaan pada siang hari
disebabkan karena penambahan uap air hasil evapotranspirasi dari permukaan. Proses ini
berlangsung karena permukaan tanah menyerap radiasi matahari selama siang hari tersebut. Pada
malam hari, akan berlangsung proses kondensasi atau pengembunan yang memanfaatkan uap air
yang berasal dari udara. Oleh sebab itu, kandungan uap air di udara dekat permukaan tersebut
akan berkurang (Benjamin, 1994).
Dalam kelembaban ini kita mengenal beberapa istilah yaitu kelembaban mutlak,
kelembaban specifik dan kelembaban relatif. Kelembaban mutlak adalah massa uap air yang
berada dalam satu satuan udara yang dinyatakkan dalam gram/ m, kelembaban specifik
merupakan perbandingan massa uap air di udara dengan satuan massa udara yang dinyatakkan
dalam gram/ kilogram, sedangkan kelembaban relatif merupakan perbandingan jumlah uap air di
udara dengan jumlah maksimum uap air yang kandung panas dan temperatur tertentu yang
dinyatakkan dalam persen ( % ) (Kartasapoetra, 1990).
2.5. Prinsip Kelembaban
Beberapa prinsip yang umum digunakan dalam pengukuran kelembaban udara
yaitumetode pertambahan panjang dan berat pada benda-benda higroskopis, serta metode
termodinamika.Alat pengukur kelembaban udara secara umum disebut higrometer sedangkan
yang menggunakan metode termodinamika disebut psikrometer (Kartasapoetra, 1990).
2.6. Suhu
Pengertian suhu mencakup dua aspek, yaitu : derajat dan insolasi. Insolasi menunjukkan
energi panas dari matahari dengan satuan gram/kalori/cm2/jam. Satu gram kalori adalah
sejumlah energi yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu satu gram air sebesar 10C.
Selain keragaman antar daerah, suhu juga bervariasi berdasarkan waktu, baik suhu udara
maupun suhu tanah (pagi-siang-sore). Pengaruh suhu terhadap pertumbuhan tanaman dikenal
sebagi suhu kardinal yaitu meliputi suhu optimum (pada kondisi ini tanaman dapat tumbuh baik),
suhu minimum (pada suhu di bawahnya tanaman tidak dapat tumbuh), serta suhu maksimum
(pada suhu yang lebih tinggi tanaman tidak dapat tumbuh).

Pengaruh suhu terhadap pertumbuhan dan perkembangan tanaman dibedakan sebagai

berikut:

(1). Batas suhu yang membantu pertumbuhan dan perkembangan tanaman diketahui sebagai
batas suhu optimum. Pada batas ini semua proses dasar seperti : fotosintesis, respirasi,
penyerapan air, transpirasi, pembelahan sel, perpanjangan sel dan perubahan fungsi sel akan
berlangsung baik dan tentu saja akan diperoleh produksi tanaman yang tertinggi. Batas suhu
optimum tidak sama untuk semua tanaman, sebagai contoh : apel, kentang, sugar-beet
menghendaki suhu yang lebih rendah dibandingkan : tanaman jeruk, ketela rambat atau gardenia.
Berdasarkan hal ini tanaman hortikultura dikelompokkan sebagai berikut :
a. Tanaman yang menghendaki batas suhu optimum yang rendah (tanaman musim dingin), yaitu
tanaman yang tumbuh baik pada suhu antara : 450 - 600F.
b. Tanaman yang menghendaki batas suhu optimum yang tinggi (tanaman musim panas), yaitu
tanaman yang tumbuh baik pada suhu antara : 600- 750F.
(2). Batas suhu yang tidak menguntungkan dikelompokkan sebagai berikut :
a. Suhu di atas optimum : tanaman yang tumbuh pada kondisi ini pada akhir pertumbuhannya
biasanya menghasilkan produksi yang rendah. Hal ini disebabkan kurang adanya keseimbangan
antara besarnya fotosintesis yang dihasilkan dan berkurangnya karbohidrat karena adanya
respirasi. Bertambahnya suhu akan mempercepat kedua proses ini, tetapi di atmosfer di atas
batas optimum, proses respirasi akan berlangsug lebih besar dari pada fotosintesis, sehingga
bertambah tingginya suhu tersebut akan mengakibatkan berkurangnya produksi.
b. Suhu di bawah batas optimum : tanaman yang tumbuh pada kondisi ini akan menghasilkan
pertumbuhan yang kurang baik dan produksinya akan lebih rendah. Hal ini disebabkan pada
suhu yang rendah besarnya fotosintesis yang dihasilkan dan protein yang dibentuk dalam
keadaan minimum, akibatnya pertumbuhan dan perkembangan lambat dan produksi rendah.
Ada beberapa terminologi untuk kerusakan tanaman sebagai akibat suhu rendah, antara lain :
a. Sufokasi (suffocation) : lambatnya pertumbuhan tanaman karena permukaan tanah tertutup
lapisan salju, misalnya kekurangan oksigen dalam tanah.
b. Desikasi (desiccation) : istilah kekeringan fisiologis, bukan karena tidak ada air dalam tanah
melainkan absorpsi air oleh akar terhambat karena berkurangnya permeabilitas selaput akar atau
karena naiknya viskositas air dalam tanah dan bahkan membeku.
c. Heaving : kerusakan tanaman karena hubungan akar dan bagian atas tanaman terputus
disebabkan adanya kristal es pada permukaan tanah.
d. Chilling : kerusakan akibat suhu rendah di atas titik beku ( 40C). Gejalanya : garis-garis
khlorosis pada daun.

e. Reezing Injury : pembekuan dalam jaringan tanaman yang berupa kristal es didalam atau di
antara sel sehingga tanaman rusak secara mekanis, akibatnya bagian tanaman atau seluruh
tanaman mati.
2.7. Teknologi penanganan pasca panen
Penanganan sayur dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi dan kemudian
pemasaran agar tidak terjadi kerusakan pada sayur. Langkah yang harus dilakukan dalam
penanganan sayur setelah dipanen meliputi pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan umuran
(sizing), pemilihan berdasarkan mutu (grading), dan pengepakan (packing). Namun demikian,
untuk beberapa komoditi atau jenis sayur tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti
pencucian, penggunaan bahan kimia, pelapisan (coating-waxing), dan pendinginan awal (precooling), serta pengikatan (bunching), pemotongan bagian-bagian yang tidak penting (trimming).
1.

Pendinginan Awal (Pre-Cooling)

Usaha menghilangkan panas lapang pada sayur akibat pemanenan di siang hari
disebut pre-cooling atau pendinginan awal. Seperti diketahui suhu tinggi pada sayur yang
diterima saat pemanenan akan merusak sayur selama iinginkan. Dalam satu wadah dapat terdiri
hanya satu sayur atau terdiri dari banyak sayur.penyimpanan sehingga menurunkan kualitas.
Makin cepat membuang panas di lapang, makin baik kemungkinan menjaga kualitas komoditi
selama disimpan.
Pre-cooling dimaksudkan untuk memperlambat respirasi, menurunkan kepekaan terhadap
serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang melalui transpirasi, dan memudahkan
pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin bila sistim ini digunakan. Pendinginan awal
dapat dilakukan dengan berbagai cara, namun umumnya dengan prinsip yang sama, yaitu
memindahkan dengan cepat panas dari komoditi ke suatu media pendingin, seperti udara, air atau
es. Waktu yang diperlukan sangat bervariasi, 30 menit atau kurang, tetapi mungkin pula lebih
dari 24 jam.Perbedaan suhu antara media pendingin (coolant) dengan komoditi sayur harus
segera dikurangi agar prosespre-cooling efektif. Penurunan atau pre cooling dapat dilakukan
dengan menggunakan udara dingin pada teknik Air Cooling, air yang diberikan es batu pada
teknik Water/Hydro Cooling, atau sistim vakum pada teknik Vacuum Cooling.
2.

Pencucian (washing)

Pencucian dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan
kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan pencucian juga dapat
mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. Pencucian disarankan
menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan.
Selain itu pencucian dapat dilakukan dengan menggunaan air, sikat, maupun detergen (NaOH
0.35%) dan klorin urang dari 50 ppm (Baliwati,dkk : 2004). Kentang dan ubi jalar tidak

disarankan untuk dicuci.Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena
lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci.
3.

Pemilihan (Sorting)

Setelah pencucian dengan menggunakan air yang diberikan clorin, maka proses
selanjutnya adalah pemilahan. Pemilahan terhadap sayur dilakukan untuk memisahkan sayursayur yang berbeda tingkat kematangan, berbeda bentuk (mallformation), dan juga berbeda
warna maupun tanda-tanda lainnya yang merugikan (cacat) seperti luka, lecet, dan adanya infeksi
penyakit maupun luka akibat hama.
4.

Pemisahan Berdasarkan Umuran (Sizing)

Pengukuran sayur dimaksudkan untuk memilah-milah sayur berdasarkan ukuran, berat

atau dimensi terhadap sayur-sayur yang telah dipilih (proses di atas sorting). Proses
pengukuran sayur dapat dilakukan secara manual maupun mekanik.
5.

Pemilihan Berdasarkan Mutu (Grading)

Pada tahapan ini, sayur-sayur dipilah-pilah berdasarkan tingkatan kualitas pasar

(grade).Tingkatan kualitas dimaksud adalah kualitas yang telah ditetapkan sebagai patokan
penilaian ataupun ditetapkan sendiri oleh produsen.Pemilihan kualitas sayuran dapat berdasarkan
ukuran, bentuk, kondisi, dan tingkat kemasakan. Tahapan ini tentunya sangat penting bagi
sayuran yang ditujukan untuk pasar segar. Namun tahapan ini tidak perlu dilakukan bilamana
sayuran ditujukan untuk proses pengolahan.
6.

Trimming, Waxing, Coating, dan Curing

Trimming diartikan sebagai pemotongan bagian-bagian sayur yang tidak dikehendaki

karena mengganggu penampilannya.Bagian yang dipotong tersebut biasanya perakaran maupun
daun-daun tua maupun mongering seperti pada lobak, wortel, bayam, seledri, dan
selada.Sedangkancuring merupakan tindakan penyembuhan luka pada komoditi panenan.Luka
dapat disebabkan karena pemotongan maupun luka goresan dan benturan saat
panen. Curing sering diterapkan pada sayuran seperti bawang-bawangan dan kentang, yaitu
dengan cara membiarkan komoditi terkena sinar matahari sejenak setelah panen atau dengan
perlakuan pemanasan dengan menggunakan uap secara terkendali.
Waxing atau coating merupakan pelapisan permukaan sayuran agar menambah baik
penampilannya.Pelapisan dimaksudkan untuk melapisi permukaan sayur dengan bahan yang
dapat menekan laju respirasi maupun menekan laju transpirasi sayur selama penyimpanan atau
pemasaran.Pelapisan juga bertujuan untuk menambah perlindungan bagi sayur terhadap
pengaruh luar. Beberapa penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat memperpanjang masa
simpan dan menjaga produk segar dari kerusakan seperti pada tomat, timun, cabe besar, dan
terong. Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada sayur untuk menambah lapisan

lilin alami yang biasanya hilang saat pencucian, dan juga untuk menambah kilap sayur.
Keuntungan lain pelilinan adalah menutup luka yang ada pada permukaan sayuran.
Pelilinan atau pelapisan digunakan untuk memperpanjang masa segar komoditi sayur atau
memperpanjang daya tahan simpan sayur bilamana fasilitas pendinginan (ruang simpan dingin)
tidak tersedia. Namun perlu diingat bahwa tidak semua komoditi sayur memiliki respon yang
baik terhadap pelilinan.Faktor kritis pelilinan sayur adalah tingkat ketebalan lapisan lilin. Terlalu
tipis lapisan lilin yang terbentuk di permukaan sayur membuat pelilinan tidak efektif, namun bila
pelapisan terlalu tebal akan menyebabkan kebusukan sayur. Beberapa macam lilin yang
digunakan dalam upaya memperpanjang masa simpan dan kesegaran sayur adalah lilin tebu
(sugarcane wax) lilin karnauba (carnauba wax), lilin lebah madu (bees wax) dan sebagainya.
Lilin komersial siap pakai yang dapat dan sering digunakan para produsen sayur adalah lilin
dengan nama dagang Brogdex-Britex Wax. Salah satu jenis pelapis lainnya yang dikembangkan
selain pelapis lilin adalah khitosan, yaitu polisakarida yang berasal dari limbah kulit udangudangan (Crustaceae), kepiting dan rajungan (Crab).Teknik aplikasi atau penggunaan lilin atau
pelapisan pada sayur dapat dengan menggunakan teknik pencelupan sayur dalam larutan
(dipping), pembusaan (foaming), penyemprotan (spraying), dan pengolesan atau penyikatan
(brushing).Tentunya jenis sayur yang berbeda memerlukan teknik pelilinan yang berbeda.
7.

Pengepakan (Packing)

Pengepakan sayur untuk konsumen sering dilakukan dengan membungkus sayur dengan
plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih
besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp maupun kertas. Sayur-sayur dalam
wadah disesuaikan dengan kualitas yang di sayur-sayur tersebut diatur peletakannya secara rapi
sehingga kemungkinan berbenturan satu sama lainnya tidak terjadi. Sedangkan bahan wadah
yang dapat digunakan dapat berupa kertas kanton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti kayu,
ataupun plastik.
Pada sayur yang ditujukan untuk para konsumen, pengepakan sering dilakukan dengan
membungkus sayur dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam
wadah (kontainer) yang lebih besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa
bahan pulp, polyethilenmaupun kertas.Kemudian dimasukkan dalam suatu wadah.Dalam satu
wadah dapat terdiri hanya satu sayur atau terdiri dari banyak sayur.Bahan wadah yang digunakan
dapat berupa kertas kanton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti kayu, ataupun plastik.
Faktor penting dalam pengepakan yang perlu diperhatikan adalah bahwa bahan
pembungkus setidaknya memiliki permeabilitas terhadap keluar masuknya oksigen dan
karbondioksida.Seringkali atmosfir dalam ruang pak yang menggunakan plastic tercapai
kestabilan udara yang cukup terkendali.Pada kondisi tersebut biasanya kandungan oksigen
rendah sedangkan karbondioksidanya lebih tinggi baik terhadap oksigen maupun udara di luar
pak (dos). Tekanan uap air relative stabil sehingga menguntungkan untuk mempertahankan

kualitas sayur dalam simpanan. Bahan pak (dos) luar yang akan menampung beberapa dos
berukuran kecil sering disebut sebakai MasterContainer. Bahan dos tersebut dapat berupa karton
maupun kayu, yang penting memiliki sifat tahan kerusakan akibat air, gesekan, tumpukan dan
tidak goyah, tidak berat.

BAB III. PEMBAHASAN

Untuk membuktikan bahwa suhu dan kelembaban mempengaruhi mutu sayur-sayuran,

maka kami telah melakukan pengamatan terhadap bayam yang disimpan selama 5 jam di suhu
ruang dan di dalam refrigerator. Berikut hasil data pengamatan yang kami
dapatkan:
0 jam

3 jam

1 jam

5 jam

Pada penyimpanan suhu dingin dengan suhu -2C - 10C, tidak terdapat perbedaan yang
nyata pada pernelitian kelayuan bayam pada 0 jam dan 1 jam.

Pada waktu 3 jam terdapat perbedaan yang nyata. Pada waktu 5 jam terdapat perbedaan
yang sangat nyata, dimana pada suhu ruang bayam terlihat lebih layu dibandingkan pada
suhu refrigerator .

Analisa Tekstur

Tekstur merupakan salah satu kriteria penting dari mutu makanan. Tekstur
paling penting diterapkan pada makanan lunak dan makanan renyah. Ciri yang paling
sering diacu ialah kekerasan, kekohesifan dan kandungan air. Tekstur makanan dapat
didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai unsur komponen dan unsur struktur ditata dan
digabung menjadi mikro dan makrostruktur dan pernyataan strukturini keluar dalam segi aliran
dan deformasi (DeMan, 1997).Sayuran segar memiliki karakteristik yakni warna daun yang lebih
tua daripada batangnya. Tekstur batang sayuran sayuran lebih berpori dibandingkan buahbuahan. Berikut ini adalah beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur pada sayuran :
Ukuran dan bentuk sel
Ukuran sel yang kecil dengan sedikit ruang antar sel dapat membentuk tekstur
yang padat. Sebaliknya, ukuran sel yang besar disertai ruang antar sel yang besar dapatm
embentuk tekstur yang kasar atau menyerupai sponge.
Keterikatan sel-sel
Keterikatan sel bergatung pada jumlah pektin yang tersedia. Dalam
proses pemasakan, pektin yang larut dalam air akan mengalami peningkatan sedangkan p
ektin yang tidak larut air akan berkurang sehingga dapat mengakibatkan sel-selmudah
terpisah.
Adanya jaringan penunjang
Keberadaan jaringan penunjang dapat menyebabkan adanya variasi pada tekstur sayur.
Misalnya pada tanaman muda tersusun atas sel parenkim yang bersifat sekulen kemudian
dengan adanya diferensiasi maka parenkim akan menjadi kolenkim dan sklerenkim
sehingga dihasilkan tekstur yang berbeda.
Susunan tanaman
Komposisi jaringan tanaman erat hubungannya dengan tekstur. Di antara komponenkomponen yang terdapat di dalam sel, keberadaan pati dianggap paling penting dalam
keterkaitannya dengan tekstur.
Ketegangan sel
Ketegangan sel dapat terjadi disebabkan oleh adanya tekanan isi sel pada dinding seldan
konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma, dan
elastisitas dinding sel. Dengan dinding sel yang tegang dan kuat dipertahankan suatu
tekstur yang kokoh.(Pantastico, 1995)
Analisa Kenampakan Visual
Dalam analisa ini, kenampakan produk dideskripsikan. Sayur bayam yang disimpan di
suhu refrigerator dapat mempertahankan warna hijau namun warnanya semakin gelap dan
bentuk helaian daun menjadi layu sedangkan pada sayur bayam yang disimpan dalam suhu ruang
tidak dapat mempertahankan warna hijau dan semakin lama penyimpanan, helaian daun
berwarna kuning, layu. Melalui analisa kenampakan visual ini dapat disimpulkan bahwa sayur
bayam yang disimpan baik pada suhu ruang maupun refrigerator makin lama dapat mengalami
kerusakan. Pada suhu ruang, kerusakan yang terjadi dikarenakan sayur bayam mudah kontak
dengan oksigen sehingga memudahkan mikroorganisme aerob menempel dan bertumbuh serta
berkembang biak dan akhirnya perlahan mulai merusak jaringan tumbuhan dan akhirnya

menyebabkan kebusukan. Sedangkan pada penyimpanan suhu refrigerator sayur kailan dapat
mengalami kerusakan (chilling injury) dikarenakan pada suhu rendah menyebabkan selaput sel
mengalami transisi fase yakni dari bentuk cairan kristal di dalam selaput menjadi struktur gel
yang padat, komponen lemak pada selaputsel memadat. Hal ini menyebabkan terjadinya
kontraksi yang mengakibatkan selaput selretak dan memicu peningkatan permeabilitas sel
(Anim, 2009)
Faktor Penyebab Kerusakan Pada Tanaman Sayur
pertumbuhan dan aktivitas mikroba,
bakteri, ragi dan kapang,
aktivitas enzim,
serangga, parasit, tikus,
suhu,
kadar air,
oksigen,
sinar, dan jangka waktu penyimpanan.
Keuntungan Pendinginan
Dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolik lain
Mencegah proses penuaan, pematangan, pelunakkan, dan perubahan warna serta tekstur
Mencegah kehilangan air dan pelayuan
Mencegah kerusakan yang diakibatkan karena mikroba

BAB IV. PENUTUP

Kesimpulan

Dari hasil pengamatan yang kami lakukan selama 5 jam, dapat disimpulkan bahwa
terdapat perbedaan pada bayam. Perbedaan dilihat dari bayam yang di letakkan pada suhu
ruang terlihat lebih layu dibandingkan dengan bayam yang diletakkan pada suhu
refrigerator.
Pada bayam kerusakan terjadi pada suhu ruang, yang menyebabkan bayam menjadi lebih
layu dibandingkan pada suhu refrigerator.
Bayam tidak baik, jika disimpan terlalu lama didalam lemari es, karena semakin lama
bayam disimpan di dalam lemari es, senyawa nitrit akan terus meningkat kadarnya.
Faktor penyebab kerusakan sayuran disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroba,
terutama bakteri, ragi dan kapang, aktivitas enzim, serangga, parasit, tikus, suhu, kadar
air, oksigen, sinar, dan jangka waktu penyimpanan.
Langkah yang harus dilakukan dalam penanganan sayur setelah dipanen meliputi
pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan umuran (sizing), pemilihan berdasarkan
mutu (grading), dan pengepakan (packing) dan tambahan penanganan seperti pencucian,
penggunaan bahan kimia, pelapisan (coating-waxing), dan pendinginan awal (precooling), serta pengikatan (bunching), pemotongan bagian-bagian yang tidak penting.

DAFTAR PUSTAKA

Agoes, D & Lisdiana. (1995). Memilih dan Mengolah Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta
Arpah, M. ( 1993 ). Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito Bandung.
DeMan, John M. (1997). Kimia Makanan Edisi Kedua. ITB. Bandung.
Penanganan Pascapanen Buah dan Sayuran Segar.http://staff.unud.ac.id/~madeutama/wpcontent/uploads/2009/06/5-penanganan- pascapanen.pdf . Diakses 30 Mei 2015.
Novary, E.W. (1997). Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar Swadaya.
Pantastico, Er. B. (1995). Fisiologi Pasca Panen. Gajah Mada University Press.
Nielsen, S.S. (1998). Food Analysis. Aspen Publisher. Inc. Maryland.Steenis1975.
Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan danGizi UGM. YogyakartaTranggono. 1989.