Lembar Hasil pengamatan

Tabel 1. Reaksi Maillard pada roti tawar panggang

No Perlakuan Warna Bau Rasa Tekstur

1 Sebelum Putih Spesifik roti Tawar Lunak
dioven

2 Setelah Kekuningan Spesifik roti Spesifik roti Sedikit

dioven 5 atau sedikit tawar, sedikit mengeras
menit coklat gurih

3. Setelah Coklat Spesifik roti Gurih Renyah

dioven 10 panggang atau
menit bakar

4. Setelah Coklat tua Spesifik roti Gurih, agak Keras

dioven 15 panggang atau manis
menit bakar
 Reaksi Maillard ditemukan pertama kali oleh Louis Camille Maillard pada
tahun 1912. Reaksi ini didefinisikan sebagai rekasi yang terjadi karena pemanasan
gula dan asam amino dalam air yang memunculkan waran kuning kecoklatan. Pigmen
coklat ini disebut sebagai Melanoidin. Reaksi Maillard banyak ditemukan pada
produk makanan. Reaksi maillard merupakan proses pencoklatan pada makanan yang
terjadi akibat reaksi antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi (aldehid).
Reaksi ini diawali dengan terbentuknya glukosilamin akibat pertemuan antar gugus
aldehid dengan asam amino pada protein. Reaksi Maillard memiliki pengaruh besar
dalam dunia pangan. Akibat dari reaksi ini adalah perubahan pada rasa, aroma, dan
warna, contohnya seperti pemasakan daging dan pemanggangan biji kopi dan kokoa,
Reaksi Maillard membuat beberapa bahan makanan menjadi lebih kaya rasa dan
aroma namun pada beberapa kasus reaksi Maillard juga dapat menyebabkan
penurunan kandungan nilai gizi. Menurut Wiley-Blackwell (2012), penurunan nilai
gizi akibat reaksi Maillard bisa terjadi ketika memanaskan produk roti yang biasanya
mengandung 10% total lisin akan berubah menjasi pyralin. Penurunan kandungan gizi
yang penting ini terjadi akibat pembentukan senyawa baru dan mutagenik.

Sampel yang digunakan pada Praktikum Reaksi Maillard adalah roti tawar
yang di toast. Roti merupakan produk makanan yang dibuat dari terigu dan ragi yang
dipanggang. Biasanya roti juga ditambahkan dengan garam, gula, susu, dan bahan
penambah cita rasa seeprti coklat, kismis, maupun keju. Gula merupakan salah satu
komponen penting dalam pembuatan roti, karena selain sebagai pemanis, gula
berfungsi untuk melengkapi karbohidrat juga untuk proses fermentasi dan
pengawetan. Gula juga merupakan komponen yang mengalami perubahan dalam
proses pengolahan roti dengan pemanasan. Menurut Anggaraeni et al. (2017),
perubahan utama yang dialami oleh komponen gula akibat pemanasan adalah
terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatik (browning reaction) yaitu reaksi
karamelisasi dan reaksi Maillard.

Gugus amina merupakan gugus fungsional turunan dari ammonia. Gugus ini
terdiri dari nitrogen dan pasangan atomnya, dimana satu atau lebih atom hidrogen
digantikan oleh rantai karbon. Amina memiliki tiga rumus umum, yaitu Amina
primer : R−NH2 Amina sekunder : NHR2 Amina tersier : NR3. Titik didih amina
relatif lebih tinggi dari hidrokarbon dan titik didihnya relatif lebih rendah dari
alkohol, karena dipengaruhi oleh ikatan hidrogennya. Gugus amina memiliki
kelarutan tinggi dalam air, sehingga gugus amina mudah membentuk ikatan hydrogen
dengan molekul air. Selain itu gugus amina juga berperan penting dalma proses
browning non enzimatis pada produk makanan. Menurut Rosida (2013), gugus
karbonil dari gula reduksi ini jika bertemu dengan gugus amina akan mudah
terjadinya reaksi Maillard. Rasio gula terhadap asam amino sangat berpengaruh
terhadap reaksi pembentukan warna. Makin meningkat jumlah asam aminonya,
makin banyak terjadi pembentukan warna.

Gugus karbonil merupakan suatu gugus fungsi yang terdiri dari atom karbon
yang berikatan rangkap dengan atom oksigen: C=O. Beberapa contoh senyawa yang
mengandung gugus karbonil seperti aldehid, keton, asam karboksilat, ester, amida,
enon, asil klorida, dan asam anhidrida. Pada roti, banyak mengadnung keton dan
aldehid yang dapat memicu reaksi browning non enzimatis akibat pemanasan, seperti
Reaksi Maillard. Menurut Rosida et al. (2013), dalam tahap akhir reaksi Maillard,
terjadi perubahan senyawa karbonil (furfural, produk fisi, dehidroredukton atau
aldehid hasil degradasi strecker) menjadi senyawa yang mempunyai berat molekul
tinggi.

Percobaan reaksi maillard dilakukan menggunakan bahan pangan yang

memiliki kandungan asam amino dan gula pereduksi sehingga memberi warna coklat
dan rasa yang khas akibat pemanasan. Menurut Rosida et al. (2013), reaksi maillard
menyebabkan terbentuknya warna coklat dan flavor pada berbagai produk pangan.
Reaksi maillard dapat dilakukan dengan menyiapkan bahan seperti roti tawar. Roti
tawar tersebut kemudian dimasukkan kedalam toaster atau oven pada suhu 120 oC.
Lama waktu saat pemanggangan sekitar 15 menit dan setiap 5 menit sekali roti dimati
perubahan yang terjadi.
 Reaksi maillard akan menghasilkan produk yang memiliki warna coklat, rasa,
dan aroma yang spesifik. Lama waktu pemanggangan akan mempengaruhi warna,
rasa, dan tekstur yang dihasilkan. Sampel roti tawar yang telah mengalami
pemanggangan selama 15 menit memiliki kenampakan warna, rasa, tekstur, dan bau
yang berbeda. Roti tawar sebelum mengalami pemanggangan memiliki warna putih,
bau spesifik roti, rasa tawar, dan tekstur yang lunak. Warna coklat yang dihasilkan
pada roti tawar panggang pada 5 menit pemanggangan berwarna sedikit coklat
kemudian berwarna coklat pada waktu pemanggangan 10 menit, dan menjadi coklat
tua pada waktu pemanggangan 15 menit. Tekstur yang dihasilkan dari pemanggangan
roti tawar akan semakin renyah bahkan menjadi keras apabila mengalami
pemanggangan yang lama. Menurut Haryani et al. (2017), pemangganan yang terlalu
lama dapat menyebabkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik. Roti tawar
memiliki warna coklat dengan rasa gurih dan tekstur yang renyah setelah mengalami
pemanggangan selama 10 menit. Pemanggangan selama 15 menit pada roti tawar
dihasilkan bau spesifik roti panggang berwarna coklat tua dengan tekstur keras dan
memiliki rasa gurih manis.

Reaksi maillard yang terjadi pada proses pencoklatan bahan pangan

dipengaruhi beberapa faktor seperti suhu yang digunakan saat reaksi berlangsung,
lama waktu saat pemanasan, jenis gula, jenis asam amino serta kadar air. Suhu tinggi
dan waktu yang lama saat pemanasan dapat meningkatkan pembentukan warna coklat
dan aroma dari bahan pangan. Menurut Suryani dan Mulyani (2016), peningkatan
suhu pada saat proses pemanasan dapat meningkatkan kecepatan pembentukan warna
coklat. Suhu yang cocok ketika melakukan reaksi maillard antara 100°C - 140 °C.
Penggunaan suhu yang sangat tinggi sekitar 200°C akan membentuk warna coklat
yang pekat dan gosong yang dapat menyebabkan timbulnya zat berbahaya
karsinogenik. Bahan pangan yang memiliki aktivitas air yang tinggi akan mengalami
reaksi maillard yang kurang cepat jika dibandingkan dengan bahan pangan yang
memiliki aktivitas air yang rendah. Jenis gula yang digunakan akan mempengaruhi
kereaktifan saat reaksi maillard berlangsung dimana jenis gula monosakarida lebih
reaktif dibandingkan dengan jenis gula lain. Jenis asam amino yang berbeda
menyebabkan hasil perwarnaan coklat yang berbeda pada reaksi ini. Makanan yang
mengandung asam amino lisin seperti pada protein susu akan menghasilkan warna
coklat yang tinggi. Asam amino sistein akan mengalami pembentukan warna coklat
yang rendah.

Kesimpulan

Reaksi Maillard merupakan salah satu proses pencoklatan non enzimatis yang
biasa terjadi pada produk pangan. Reaksi ini dipicu oleh pertemuan antara gugus
karbonil pada gula pereduksi dan gugus amina. Hasil dari reaksi ini adalah warna
coklat pada makanan yang dapat menambah cita rasa, aroma, dan warna yang lebih
menarik. Reaksi ini banyak terdapat pada kehidupan disehari sehari, seperti pada
pemanggangan daging, dan proses roasting biji kopi dan kokoa. Reaksi Maillard
memang dapat meningkatkan cita rasa, aroma, dan warna yang lebih menarik, namun
Reaksi Maillard juga dapat berakibat penurun nilai gizi pada produk pangan.
Penurunan kandungan gizi yang penting ini terjadi akibat pembentukan senyawa baru
dan mutagenik. Metode pada reaksi maillard dilakukan dengan memanggang roti
tawar pada oven bersuhu 120⁰C selama 15 menit dan setiap 5 menit sekali diamati
perubahan yang terjadi. Hasil reaksi maillard pada roti tawar menunjukkan dari warna
putih menjadi coklat, bau spesifik roti menjadi bau spesifik roti panggang, rasa tawar
berubah menjadi gurih kemanisan, dan tekstur lunak menjadi keras. Faktor yang
mempengaruhi reaksi maillard antara lain suhu yang digunakan saat reaksi
berlangsung, lama waktu saat pemanasan, jenis gula, jenis asam amino serta kadar
air.

Saran

1. Saat melakukan praktikum reaksi Maillard sebaiknya memperhatikan suhu

yang digunakan dan memastikan agar tidak overheat agar hasil dapat sesuai
dengan teori.
 2. Sebaiknya menggunakan roti yang maih fresh, karena ada pengetesan rasa.
Jika roti yang digunakan sudah lewat umur simpan akan terjadi perubahan
rasa yang berpengaruh pada berjalannya praktikum.
3. Sebaiknya praktikan lebih berhati hati saat melakukan praktikum agar tidak
terjadi hal hal yang diinginkan.

Daftar Pustaka

Anggraeni, M.C., Nurwantoro, N. and Abduh, S.B.M., 2016. Sifat Fisikokimia Roti
yang Dibuat Dengan Bahan Dasar Tepung Terigu yang Ditambah Berbagai Jenis
Gula. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1).

Rosida, D.F., 2013. Deamination of lysine in soy sauce by reaction with active
carbonyl compounds produced by Maillard reaction. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1).

Rosida, D.F., CH, W. and FR, Z., 2013. Aktivitas Antioksidan Fraksi-Fraksi Model
Dari Produk Reaksi Maillard. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1).

Blackweel, Wiley, 2012. Food Biochemistry and Food Processing, 2nd (ed). New
York

Rosida, D. F., Wijaya, C.H, A. Apriyantono, dan Zakaria, F.R. 2013. Aktivitas
Antioksidan Fraksi-Fraksi Model Dari Produk Reaksi Maillard. Jurnal
Teknologi Pangan, 4(1).
Suryani, D. R., dan Mulyani, S. 2016. Aroma dan Warna Susu Kerbau Akibat Proses
Glikasi D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa, dan L-tagatosa. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 3(3).
Haryani, K., Hargono, H., Handayani, N. A., Ramadani, P.,dan Rezekia, D. 2017.
Substitusi Terigu dengan Pati Sorgum Terfermentasi pada Pembuatan Roti
Tawar: Studi Suhu Pemanggangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2).