TEKNOLOGI PENGOLAHAN ENKAPSULASI

1. Definisi Enkapsulasi

Enkapsulasi adalah proses atau teknik untuk menyalut inti yang berupa suatu senyawa aktif baik itu
padat, cair, gas,ataupun sel dengan suatu bahan pelindung tertentu yang dapat
mengurangikerusakan senyawa aktif tersebut. Enkapsulasi membantu memisahkan material
intidengan lingkungannya hingga material tersebut terlepas (release) kelingkungan. Material inti
yang dilindungi disebut core dan struktur yangdibentuk oleh bahan pelindung yang menyelimuti inti
disebut sebagai dinding,membran, atau kapsul (Kailasapathy 2002, Krasaekoopt et al. 2003).Kapsul
merupakan bahan semipermeabel, tipis, berbentuk bulat dan kuat dengandiameter bervariasi dari
beberapa mikrometer hingga millimeter (Anal dan Singh2007).

Enkapsulasi banyak digunakan dalam produksi flavor kering,padahal sebagian besar senyawa flavor
yang digunakan dalam industri berbentukcair (pada suhu kamar). Untuk produk makanan dan
minuman seperti campuran kuedan sup, kristal jelly, campuran minuman kering, dan minuman
sarapan pagiinstan, penggunaan bumbu cair tidak dapat diterapkan. Oleh karena itu, perlu
adanyapenyajian komponen penyedap dalam bentuk bubuk kering yang free-flowing. Hal ini dapat
diatasi dengan teknologi enkapsulasi.

Selain keuntungan besar dari perubahan wujud dari cairmenjadi padat, keuntungan lainnya dari
teknik enkapsulasi dalam bahan makanan adalah(Versic, 1988b;. Greenblatt et al, 1993; DeZarn,
1995):

1. pengendalian pelepasan bahan terenkapsulasi (misalnya, pelepasan flavoryang bertahap selama

di microwave)

2. peningkatan stabilitas suhu, kelembaban,oksidasi dan cahaya (misalnya,perlindungan aspartam

selama pembakaran, mencegah oksidasi beta-karoten,perlindungan selama pembekuan dan
thawing, dan peningkatan umur simpan);

3. menutupiflavor yang tidak diinginkan (misalnya, menutupi rasa kaliumklorida untuk suplemen
gizi);

4. mengurangi interaksi negatif dengan senyawa lain (misalnya,mikroenkapsulasi seperti

Acidulants sebagai asam sitrat, asam laktat, dan asamaskorbat untuk mempertahankan warna,
tekstur, nutrisi konten, dan rasa makanan,dan enkapsulasi kolin klorida untuk menghambat interaksi
dengan vitamin dalamdaya tahan tubuh), dan

5. mendorong penanganan lebih mudah dari inti atau bahan interior denganmencegah lumping,
meningkatkan flowability, kompresi, dan sifat pencampuran,mengurangi dustiness inti partikel, dan
memodifikasi kerapatan partikel.

2. Bahan Pelapis untuk Enkapsulasi

Bahan pelapis untuk enkapsulasiadalah bahan polimer yang alami ataupun sintetis, tergantung pada
bahan yang akan dilapisi dan karakteristikyang diinginkan dari hasil akhir mikrokapsulnya. Komposisi
pelapis adalahpenentu utama sifat fungsional mikrokapsul dan metode yang akan digunakan
untukmeningkatkan kinerja bahan tertentu. Bahan pelapis yang efektif harus memilikisifat reologi
yang baik pada konsentrasi tinggi dan mudah direkayasa selamaproses enkapsulasi. Jadi bahannya
harus diseleksi terlebih dahulu agar emulsidan dispersinya stabil dengan bahan aktif, dan tidak
bereaksi ataupun mendegradasibahan aktif selama pengolahan dan penyimpanan. Selain itu, harus
ditentukan sifatkelarutan kapsul dan pelepasan bahan aktifnya.

Bahan pelapis untuk enkapsulasi bahan makanandapat dibagi menjadi karbohidrat, selulosa, gum,
lipid, dan protein. Misalnya,enkapsulasi dengan metode spray drying dan ekstrusi terutama
bergantung padakarbohidrat yang digunakan untuk susunan enkapsulasi. Gum, biasanya
digunakansebagai pembentuk tekstur bahan, menstabilkan emulsi, mengontrol kristalisasi,dan
menghambat sineresis (pelepasan air dari makanan yang dibuat), dengan demikianmeningkatkan
sifat coating. Lipid umumnya digunakan untuk enkapsulasi bahanlarut air. Bahan Protein juga efektif
dalam encapsulasi bahan makanan. Secarakhusus, gelatin digunakan dalam coacervation.

3. Jenis bahan makanan yang dapat dienkapsulasi

a. Penyedap

b. Asam, basa, buffer

c. Lipid

d. Zat redoks (pemutihan,pematangan)

e. Enzim dan mikroorganisme

f. Pemanisbuatan

g. Ragi

h. Pengawet

i. Pewarna

j. Cross-linking dan settingagents

k. Bahan dengan rasa dan aromayang tidak diinginkan

l. Minyak atsiri, asam amino,vitamin, mineral

4. Stukturdan mekanisme pelepasan mikroenkapsulasi

Mikrokapsul dapat dibagi menjadi tiga klasifikasi utamaberdasar konformasinya yaitu:

strukturpartikel tunggal (teratur atau tidakteratur), struktur agregat, dan struktur multi-
walled.Sebuah bidang bahan aktif yang dikelilingi oleh dinding atau membran tebal yangseragam,
menyerupai cangkang telur ayam, inilah yang disebut struktur partikeltunggal. Struktur agregat
terbentuk ketika beberapa partikel inti yang berbedayang tertutup dalam dinding kapsul yang sama.
Ketika kapsul berstruktur multi-walled, lapisan konsentris yangberbeda memiliki komposisi yang
sama, atau sangat berbeda,. Dalam hal ini,beberapa dinding ditempatkan di sekitar inti untuk
mencapai berbagai tujuanyang berkaitan dengan pembuatan kapsul, penyimpanan berikutnya, dan
pelepasanterkontrol (Shahidi dan Han, 1993). Dengan cara ini, mikrokapsul akan
memilikikemampuan untuk mempertahankan suatu zat dalam keadaan halus dan
melepaskannyasaat diperlukan.

Parameter yang mempengaruhi laju pelepasan bahan inti(diadaptasi dari Shahidi dan Han, 1993).
Sifatpelapis : Kepadatan, kristalinitas,orientasi, kelarutan, plastisizer tingkat, cross-linking,
pretreatments

Sifatkapsul : Ukuran, tebal dinding,konfigurasi, kesesuaian, lapisan coating, pasca perawatan

Parameterpercobaan : Suhu, pH, kelembaban, pelarut, tindakan mekanis, perbedaan tekananparsial

(di dalamdan di luar lapisan)

5. Spray Drying

Spray Drying didefinisikan sebagai suatu proses perubahan daribentuk cair ke bentuk partikel-
partikel kering oleh suatu proses penyemprotanbahan ke dalam medium pengeringan yang panas.
Produk kering yang dihasilkandari proses pengeringan ini dapat berupa bubuk, butiran atau
gumpalan. Hal initergantung dari sifat fisik dan kimia bahan yang dikeringkan, kondisipengeringan,
dan disain spray dryer yang digunakan.

Prinsip mikroenkapsulasi spray drying adalah dengan mendispersikan bahan intike dalam larutan
penyalut. Kemudian pelarut penyalut dikeringkan denganmenyemprotkan campuran tersebut
menggunakan udara panas. Udara panastersebut akan menguapkan pelarut penyalut sehingga
terbentuk mikrokapsul .

Pada proses pengeringan dengan spray-dryer, bahan yang akan disemprotkandalam bentuk kabut,
luas permukaan bahan yangkontak dengan medium pengering dapat lebih besar, sehingga proses
penguapan airdapat berlangsung dengan baik. Penyemprotan bahan dipengaruhi oleh
bentukpenyemprot, kecepatan alir produk dan sifat produk. Proses pengeringan dengan spray dryer
ada4 tahap proses yaitu :

1. Pengabutan (atomisasi) adalah proses untuk merubahbahan yang semula cair atau pasta
menjadi tetes kecil (droplet).

2. Kontaknya antara tetes-tetes bahan dengan udara panas.

3. Penguapan air dari bahan sampai diperoleh kandunganair yang sesuai dengan yang diinginkan.

4. Pengambilan produk dari alat.

Walaupun pada metode inimenggunakan suhu yang tinggi namun tidak ada atau hanya sedikit
kehilanganzat-zat volatil karena penguapan. Teori difusi selektif dariRulsken dan Thijssen (1972) dan
Reineccius dkk. (1982) menerangkan, mengenai retensi zat pada pengeringan droplet,
pertama,terbentuknya lapisan film yang mengelilingi droplet yang bersifat permeableterhadap air,
tetapi imipermeabel terhadap komponen volatil. Kedua, airdiuapkan dari droplet, difusif dari
komponen zat dalam sistem droplet menurundrastis dibandingkan dengan air, oleh karena itu faktor
pengontrol terhadapkehilangan adalah lebih pada ukuran molekul dari pada titik didih. Jadiwalaupun
beberapa komponen zat relatip lebih volatil dan mempunyai titik didihlebih rendah daripada air,
namun akan tetap bertahan selama proses pengeringan.

Pada spray drying dihasilkan perubahan zat dengan induksipanas yangminimal, sebab bahan core
dilindungi oleh enkapsulan. Selamapengeringan,emulsi zat dan air dikeringkan dengan cepat, dimana
air akan menguap danenkapsulan akan melapisi bahan sehingga dapat melindungi bahan
dariberbagai kerusakan .

Kecepatan pengeringan danpembentukan crust pada permukaan droplet akan mempengaruhijumlah

flavor yang akan terperangkap dalam mikrokapsul. Dengan meningkatkansuhu inlet dalam spray
dryer maka dapat meningkatkan jumlahbahan yang terperangkap. Banyak faktor yang
mempengaruhikehilangan bahan selama pengeringan, beberapa hal yang palingpenting adalah sifat
darienkapsulan, jumlah inti dalam spraydrying(suhu inlet dan oulet).Kehilangan zat sebagian besar
terjadi sebelum pembentukan lapisan filmsemipermeabel, dan juga ketika droplet hancur atau retak
karena parameterpengeringan yang kurang baik.

Pada mikroenkapsulasidengan spray dryer sebagian partikel yang terkena panas ataukontak
langsung hanya terjadi beberapa detik saja. Penguapan air yang cepat darilapisan pelindung selama
pembentukan partikel memungkinkan isi bahan aktifdidalamnya mengalami pemanasan dibawah
suhu 100 C, meskipun temperatur yang digunakan dalam spraydryer lebih tinggi, oleh karena itu
keuntungan utama darimikroenkapsulasi dengan spraydrying adalahkemampuannya untuk
mengeringkan banyak senyawa yang labil terhadap panas .

Keuntungan lain yang didapat padapenggunaan metode spray drying adalah produk akhir akan
menjadi kering tanpamenyentuh permukaan logam yang panas, temperatur produk akhir rendah,
walaupun suhu udara pengeringyang digunakan relatif tinggi,penguapan terjadi pada permukaan
yang luas, sehingga waktu pengeringan yangdibutuhkan relatif singkat, produk akhir dapatberupa
bubuk yang stabil sehingga memudahkan penanganan. Dalam enkapsulasi zat, spray
dryingmerupakan teknik yang banyak digunakan karenaekonomis, simpel dan fleksibel .

Pada metode freeze drying hampir sama dengan metode spraydrying, perbedaannya adalah dalam
cara mengeringkan penyalutnya. Pengeringanpenyalut pada spray dryingdipengaruhi oleh
penguapanpelarut yang cepat dari bahan pelarut. Sedangkan pengeringan penyalut pada
freezedrying dilakukan dengan membekukan secara termal suatu bahan penyalut yang melebur atau
denganmemadatkan suatu penyalut yang dilarutkan dengan memasukan campuran bahan
intipenyalut bukan pelarut. Penghilangan bahan bukan pelarut atau pelarut dariproduk tersalut
kemudian dilaksanakan dengan teknik peresapan, ekstraksi, ataupenguapan.

6. Ekstruksi

Bila ekstruksi digunakan untuk mengenkapsulasi flavor,maka emulsi flavor akan mati pada tekanan
kurang dari 700 kPa dan suhu yanglebih rendah dari 115 C. Hal ini berbeda bila ingin memproduksi
produk serealyang umumnya menggunakan pada proses ekstruksinya menggunakan suhu dan
tekanantinggi. Ekstruksi sendiri telah banyak digunakan untuk membungkus ataumelapisi rasa
(sekitar 100 jenis), vitamin C, dan warna (Dziezak, 1988). Denganmenggunakan metode ini, bahan
penyedap atau bahan inti lainnya tidak perludikemas secara ketat, karena terkunci ke dalam matriks
rantai panjang molekulyang memiliki efek sama sebagai dinding kapsul kontinyu (Heath, 1978).
Prosesterdiri dari penyebaran bahan inti dalam massa karbohidrat cair, kemudianmelalui
serangkaian dies ke dalam bak dehidrasi cairan. Setelah menghubungkancairan, bahan pelapis yang
membentuk matriks encapsulasi mengeras untukmenjebak bahan inti (Shahidi dan Han, 1993).
Filamen diekstrusi kemudiandipisahkan dari bentuk cair, dikeringkan untuk mengurangi kadar air,
danukuran.
 Sebuah proses ekstrusi yang khasbanyak digunakan dalam proses ekstruksi pada enkapsulasi
flavor. Campuranhidrolisat gula pati dilebur oleh panas, dan emulsifier ditambahkan
untukmemfasilitasi pembentukan emulsi serta berguna untuk menjaga stabilitas. Antioksidansering
ditambahkan ke minyak penyedap flavor untuk memberikan stabilitas selamapengolahan suhu
relatif tinggi. Minyak penyedap digabungkan sekitar 10%berdasarkan massa hidrolisat. Campuran
diaduk secara merata dalam wadahtertutup di bawah nitrogen untuk membentuk emulsi bebas
oksigen yang kemudiandimasukkan ke dalam minyak mineral atau sayuran panas selanjutnya
didinginkandengan cepat untuk pembekuan dan digiling dengan ukuran partikel yangdiinginkan.
Bahan dasar dicuci dengan pelarut untuk menghilangkan minyak dipermukaan dan dikeringkan
dalam keadaan vakum. Sebuah inovasi untuk proses iniadalah untuk membuang emulsi ke dalam
bak pelarut dingin dengan agitasi yangcukup untuk mengurangi ukuran partikel. Oleh karena itu,
tidak diperlukan menghaluskandan mencuci produk kembali.

https://fbcdn-sphotos-c-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/t1.0-
9/941700_483726461697600_658693573_n.jpg

Tinggi-DE sirup jagung, kombinasi sukrosa,dan maltodekstrin sering digunakan sebagai matriks
enkapsulasi. Pati makananyang dimodifikasi dengan sifat emulsifikasi dapat digunakan untuk
menggantikansukrosa, sehingga menghasilkan produk bebas gula yang memiliki beberapakelebihan
dalam memasarkan produk makanan jadi. Karena semua bahan-bahanmatriks cukup higroskopis,
bahan anti-penggumpalan seperti fosfat trikalsiumatau silika pyrogenic dianjurkan untuk menjaga
produk akhir yang mengalir bebaspartikel (Reineccius, 1994).

Keuntungan utama dari ekstrusiadalah perlindungan yang luar biasa dari cita rasa (flavor)
terhadap oksidasi.Sebuah studi masa simpan dilakukan oleh Swisher pada minyak kulit jeruk
yangtelah diekstrusi menunjukkan bahwa umur simpan adalah lebih dari 4 tahun. Inijauh lebih
unggul daripada metode lain yang digunakan untuk enkapsulasi aroma(Reineccius, 1994). Karena
umur simpan yang sangat panjang, produk diekstrusipada flavor sangat direkomendasikan untuk
digunakan dalam campuran minuman danmakanan penutup meja kristal (Heath, 1978). Flavor yang
diekstrusi akan larutdalam air panas, sehingga cocok digunakan dalam berbagai produk makanan
kering seperticampuran minuman, campuran kue, makanan penutup gelatin campuran, dan
campurankoktail (Dziezak, 1988). Keuntungan lain dari ekstrusi dibandingkan denganmetode lainnya
adalah mampu menghasilkan bagian yang terlihat dari beberapapotongan, yang mungkin signifikan
hanya dalam hal pemasaran (Reineccius, 1994).

Kekurangan dari metode ekstrusimeliputi biaya yang relatif tinggi, pemuatan aroma rendah,
kelarutan yangrendah dalam air dingin, dan suhu proses yang tinggi. Biaya pengolahan
yangdiperkirakan hampir dua kali lipat dibandingkan dengan pengeringan semprot.Pemuatan
rasanya saat ini sekitar 8-12% lebih rendah dari proses pengeringansemprot yang mampu memuat
aroma sebesar 20%. Produk hasil ekstruksi tidak mudahlarut dalam air dingin dan tidak stabil dalam
aplikasi minuman karena ukuranpartikel yang besar (rata-rata 3,3-6,0 pM). Selanjutnya, penyedap
untuk menjadidiekstrusi harus mampu menahan suhu 110-120 C untuk jangka waktu yang
panjang(Reineccius, 1994).

7. Kesatuan Molekular dalam Siklodekstrin

 Seperti namanya, dimasukkan dalamsiklodekstrin adalah satu-satunya metode enkapsulasi
yang terjadi pada tingkatmolekuler (Risch, 1995). Siklodekstrin yang dimodifikasi secara
enzimatikmolekul pati (Hedges et al., 1995). Interior molekul dibentuk oleh atomhidrogen dan atom
oksigen jembatan glikosidik, yang memberikan karakterhidrofobik rongga dan berinteraksi dengan
berbagai molekul organik atau gugus.Guest molekul, dengan dimensi yang cocok untuk muat di
dalam interior, dapatdimasukkan ke dalam molekul siklodekstrin untuk membentuk zat-
siklodekstrinkompleks. Interaksi ini melalui kelompok hidrofobik atau kelompok molekul yangcock
dengan dinding rongga siklodekstrin.

Siklodekstrin dapat diproduksi daripati melalui fermentasi oleh mikroorganisme seperti

bacillus macerans danBacillus circulans. Enzim dalam mikroorganisme ini
disebutcyclodextrintransglycosidase mengubah pati terhidrolisis sebagian menjadi tigasiklodekstrin
yang khas yaitu alpha-, beta-, dan gamma-siklodekstrin dimanamasing-masing mengandung enam,
tujuh, atau delapan cincin molekul glukosa(Reineccius, 1994). Tergantung pada enzim yang
digunakan dan kondisi di manareaksi dilakukan, campuran jenis siklodekstrin berbeda atau satu
jenissiklodekstrin dapat dibentuk. Siklodektrin beta () merupakan siklodekstrindominan diproduksi
oleh banyak enzim dan telah ditemukan untuk menjadi yangpaling cocok untuk masuknya molekul
rasa.

Bentuk siklodekstrin seperti kerucutterpotong berongga. Kelompok-kelompok hidroksil dari

monomer glukosa yangterletak di pinggiran molekul dan diarahkan jauh dari rongga
cincinsiklodekstrin yang berinteraksi dengan air dan memberikan sifat kelarutan padasiklodekstrin.
Kekuatan mengikat yang terlibat dalam pembentukan kompleksmeliputi van der Waals, interaksi
hidrofobik, dan interaksi dipol-dipol (Hedgeset al., 1995).

https://fbcdn-sphotos-g-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/t1.0-
9/q71/s720x720/777_483727395030840_453978020_n.jpg

Dalam larutan berair, bagian dalam siklodekstrinditempati oleh molekul air yang dapat dengan
mudah digantikan oleh molekul lainyang kurang polar. Biasanya, satu molekul siklodekstrin akan
mencakup satumolekul lain, sehingga pemuatan molekul lain tergantung pada berat rata-
ratamolekul lain. Kompleks siklodekstrin relatif stabil dan kelarutannya dalamlarutan air sangat
kurang sehingga akan mudah mengendap dan dipisahkan(Reineccius, 1994). Berbagai macam
molekul organik mampu membentuk kompleksdengan siklodekstrin, yang meliputi senyawa alifatik,
turunan fenil, cincinterkonjugasi, dan senyawa heterosiklik (Hedges et al., 1995). Dimensi
molekuldari beberapa komponen aroma dan bobot molekul -siklodekstrin komplekstercantum
dalam Tabel 7.1.

https://fbcdn-sphotos-f-a.akamaihd.net/hphotos-ak-frc3/t1.0-
9/426751_483727931697453_1221311280_n.jpg

Tabel7.1 Molekul dimensi dari beberapa komponen aromadan bobot molekul -siklodekstrin
kompleks mereka (dimodifikasi dariReineccius, 1994).

Berikutini merupakan deskripsi singkat dari sebuah proses untuk inklusi molekul
bahanpenyedap oleh siklodekstrin. Pertama,etanol : campuran air sebesar 2 : 1disiapkan dan
dipanaskan hingga bersuhu 50-55 C. -siklodekstrin ditambahkanke dalam larutan pada
konsentrasi larut lebih dari 10 % (berat). Segera setelahpenambahan bahan penyedap, kompleks -
siklodekstrin, disertai molekul flavormulai mengendap. Dengan agitasi kontinyu, suhu larutan
diperbolehkan untukturun ke suhu kamar dan akhirnya sampai 4 C dalam lemari es.
Untukpembentukan efisien dan pengendapan kompleks, suhu harus rendah. Kompleks,dingin
endapan dikumpulkan dari pelarut dengan menyaring, pertama dikeringkandengan udara, dan
kemudian dikeringkan pada 50 C selama 16 jam. Produk akhiradalah bebas-mengalir
siklodekstrin/aroma kompleks yang mengandung 6-15% bahanpenyedap (b/ b).

Siklodekstrinmemberikan perlindungan yang luar biasa untuk cita rasa yang terlindungi
dalamhal kehilangan penguapan dan oksidasi. Kerugian senyawa flavor pada umumnyakarena
jumlah kehilangan senyawa lebih besar selama pembentukan kompleks danatau selama proses
pengeringan berlanjut. Setelah kompleks terbentuk, cukupstabil dalam penguapan. Telah dilaporkan
bahwa hanya sekitar 5% dari hilangnyavolatil termasuk ada setelah penyimpanan pada suhu kamar
selama 2 tahun. Rasadisertakan juga sangat stabil terhadap oksidasi. Setelah 10 tahun
penyimpanan,beberapa siklodekstrin/aroma kompleks yang ditemukan masih memiliki
kualitassensorik baik dalam hal evaluasi kualitas organoleptik.

Selainmenggunakan sebagai matriks enkapsulasi untuk rasa, siklodekstrin memilikiaplikasi lain

dalam industri makanan karena afinitas variabel mereka untuksenyawa rasa yang berbeda. Misalnya,
-siklodekstrin telah digunakan untukmenghilangkan zat pahit dari jus jeruk dan jeruk. Ini juga telah
digunakanuntuk menghilangkan cita rasa dari beras tua, bau dan rasa dari produk
kedelai(Reineccius, 1994). -siklodekstrin juga dapat digunakan untuk mengembalikanaroma minyak
dari sumber daya alam, seperti minyak bawang merah dan bawangputih. Rasa pahit hop dan
astringency dari hidrolisat protein dapat sepenuhnyaditutupi dengan menambahkan -siklodekstrin
(Hedges et al., 1995).

Siklodekstrinsangat mahal dan memiliki pemuatan aroma rendah (6-15% rasa pada basis
kering)bila dibandingkan dengan proses pesaing lainnya. Saat ini, siklodekstrin tidakdisetujui untuk
digunakan makanan di Amerika Serikat dan Eropa Barat ketikamereka berada di Jepang dan Eropa
Timur (Heath dan Reineccius, 1986).Siklodekstrin akan digunakan dalam aplikasi yang sangat khusus
dimana prosesbersaing gagal atau cita rasa dihargai sangat tinggi harus dilindungi.

8. Coacervation

Coacervationadalah kimia koloid yang dapat didefinisikan sebagai "miscibility parsialdari dua
atau lebih cairan isotropik optik, dimana salah satunya dalam keadaankoloid" dan merupakan salah
satu teknik tertua untuk enkapsulasi. Hal inidianggap sebagai microcapsulation dengan proses yang
baik dimana bahan pelapissepenuhnya mengelilingi inti dengan lapisan kontinyu (Soper, 1995).

Mekanismedasar dalam metode ini adalah pembentukan emulsi dan selanjutnya

pengendapanfase kontinyu di sekitar tetesan fase terputus-putus. System yang bekerjaterdiri dari
tiga fase, yang mencakup pelarut, bahan yang akan dikemas, danbahan pelapis. Ada tiga tahapan
utama dalam proses coacervation (Heath, 1978;Heath dan Reineccius, 1986; Raja, 1995; Shay, 1994):

1. Pembentukan tiga fase bercampur saat pencampuran dalam kondisi yangterkendali. Pada
bumbu makanan, penggunaan bahan pelapis secara ketat dibatasioleh peraturan bahan aditif
makanan; hanya gelatin digunakan dalam kebanyakansituasi.

2. Deposisi bahan pelapis di sekitar bahan inti. Ini melibatkan penyerapanantarmuka dari fase
hidrofilik pada tetesan bahan inti. Untuk membentuk kapsul,pH dan suhu harus disesuaikan sehingga
saat encapsulant keluar dari solusidapat mengental dan membentuk dinding sel. Pada tahap ini
dinding sel masihcair dan perlu pengerasan.
3. Penyusutan dan pemadatan lapisan cairan untuk membentuk mikrokapsulpadat. Ini dapat
dilakukan melalui pemanasan, desolvation, atau teknik silang.

https://fbcdn-sphotos-d-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/t1.0-
9/576713_483728798364033_100229530_n.jpg

Gambar8.1 Tiga tahapan utama microcapsulasi olehcoacervation (diadaptasi dari Shay, 1994): (a)
pembentukan tiga fase bercampur,(b) pengendapan bahan pelapis di sekitar bahan inti, dan (c)
pembentukanmikrokapsul yang solid melalui penyusutan dan solidifikasi.

Coacervation diklasifikasikan menjadi coaservation sederhana dan kompleks.

Coacervationsederhana berupa sistemyang mengandung hanya satu koloid terlarut (misalnya, hanya
gelatin), sedangkancoacervation kompleks dengan systemmengandung lebih dari satu terlarut
(misalnya, gelatin dan akasia gusi). Untuk coacervation sederhana, non-solvent ataubahan kimia lain
perlu ditambahkan untuk kelarutan dengan zat terlarut koloid.Kemudian, presipitasi protein
berlangsung dan fase coacervation kaya protein terbentuk.

Coacervation adalah teknik yang dapat menghasilkanpartikel dengan ukuran dari sub-mikron.
Jumlah pelapisan dapat disesuaikan,dengan demikian, kekuatan aroma akhir dari produk akhir
terkontrol. Rilis rasayang diencapsulasi dapat dicapai dengan pecahnya dinding kapsul, panas
atauair, atau reaksi kimia, tergantung pada sifat dan penggunaan akhir (Shay,1994). Dengan efisiensi
85 - 90%, maka dapat diharapkan bernilai ekonomis danaplikatif dalam enkapsulasi bahan makanan.
Teknik ini telah digunakan untuk beberapaenkapsulasi rasa khusus dan telah dievaluasi sebagai
teknologi enkapsulasiflavor yang potensial. Biaya tinggi dan masalah dalam menemukan bahan
pelapisiadalah dua alasan utama yang menyebabkan aplikasinya dalam industri makananterbatas
(Dziezak, 1988; Graves dan Weiss, 1992).

Coacervation, juga disebut "fasepemisahan" dapat lebih diklasifikasikan sebagai air dan fase
non-aquous.Pemisahan tergantung pada apakah air digunakan sebagai pelarut. Pemisahan airadalah
yang paling umum karena komponen rasa merupakan komponen inti (sebagaibahan inti) yang
hidrofobik di alam. Bahan pelapis harus larut dalam pelarutdan produk makanan jadi umumnya
memiliki sistem berair (Heath dan Reineccius,1986). Hal ini dimungkinkan untuk microencapsulasi
bahan inti hidrofilik dalampelapis larut minyak, yang disebut baik mikroenkapsulasi air dalam minyak
ataupemisahan fase organik. Setelah bahan inti polar tersebar dalam, pelarutorganik non-polar pada
suhu tinggi, bahan pelapis larut minyak kemudiandilarutkan dalam pelarut. Dengan menurunkan
suhu, bahan pelapis polimer akanmuncul sebagai fase coacervateterpisah dan membentuk lapisan di
sekeliling partikel inti. Lapisan ini secarabertahap akan memperkuat dan tetap larut dalam pelarut
dingin. Proses inibiasanya diterapkan dalam industri farmasi, menggunakan etilselulosa
sebagaibahan pelapis, dan belum disetujui untuk digunakan dalam industri makanan(Graves dan
Weiss, 1992).

Coacervation adalah teknik enkapsulasiyang efisien tapi mahal. Ini mungkin satu-satunya
metode yang dapatmenghasilkan partikel yang dapat dienkapsulasi dari ukuran sub-mikron.
Jumlahpelapisan dapat disesuaikan, dengan demikian, kekuatan aroma dari produk akhirdapat
dikontrol. Pelepasan rasa enkapsulasi dapat dicapai dengan pecahnya fisikdari dinding kapsul, panas
atau air, atau reaksi kimia, tergantung pada sifatdan penggunaan akhir (Shay, 1994). Dengan muatan
tinggi yang khas (85-90%),maka dapat diharapkan bahwa akan ekonomis untuk memiliki berbagai
aplikasidalam enkapsulasi bahan makanan, tapi seperti tidak terjadi: telah digunakanuntuk hanya
beberapa enkapsulasi rasa khusus dan dievaluasi sebagai teknologienkapsulasi flavor potensial.
Biaya tinggi dan masalah menemukan bahan makananpelapis disetujui adalah dua alasan utama
yang membatasi aplikasi dalamindustri makanan (Dziezak, 1988; Graves dan Weiss, 1992).

9. EkstrusiSentrufugal

SouthwestResearch Institute (San Antonio, TX) mengembangkan konsep enkapsulasi yang

unikpada tahun 1960 dan metode ini telah dipatenkan (Sparks, 1981; Schlameus,1995). Ekstrusi
sentrifugal adalah proses kerja ekstrusi cair di mana digunakansaluran konsentris yang berisi kepala
ekstrusi berputar. Melalui tabung pengisikonsentris, baik pelapis dan bahan inti yang dipompa
secara terpisah menuju kesaluran yang dipasang pada permukaan perangkat lainnya. Bahan inti
mengalirmelalui pusat tabung, sementara bahan pelapis mengalir melalui tabung lainnya.Seluruh
perangkat terpasang pada poros berputar sehingga kepala berputardisekitar sumbu vertikal. Pada
kepala berputar, bahan inti dan bahan pelapisyang kerja diekstrusi melalui lubang saluran konsentris
sebagai inti bahanpelapis yang menutupi bagian dalam. Kepala ekstrusi berputar, terjadi
gayasentrifugal impelers batang luar, menyebabkan ia masuk ke partikel berbentukbola kecil.
Dengan aksi tegangan permukaan, bahan pelapis mengelilingi bahaninti, membentuk lapisan
kontinyu (Graves dan Weiss, 1992). Sementara tetesanberada yang berada dalam putaran, dinding
pelapis cair mengeras melaluipenguapan pelarut dari dinding larutan karena tetesan dibentuk oleh
pecahnyacairan, proses ini hanya cocok untuk bahan dalam bentuk cair atau dalam keadaanbubur.
Tetesan memiliki berbagai ukuran partikel yang sempit (dalam 10% daridiameter rata-rata).

Kapsuldikumpulkan di pada tempat datar yang bergerak, yang memiliki dampak bantalandan
menyerap kelembaban lapisan yang tidak diinginkan. Sebuah cincin sempitditempatkan di sekitar
mulut pipa semprot umumnya digunakan untuk mengumpulkankapsul. Jika diperlukan, dapat berisi
baik padatan atau larutan cairan, yangdapat meredam dampak, melindungi partikel, dan melayani
fungsi tambahan. Patidapat menyerap kelembaban berlebih dan berfungsi sebagai pelapis. Pelarut
yangcocok mampu menghubungkan secara silang bahan yang dapat mengeras ataumengurangi
kelarutannya jika lapisan gelatin digunakan (Graves dan Weiss, 1992;Schlameus, 1995; Sparks, 1981).

Untukhasil enkapsulasi yang baik, kedua bahan inti dan pelapis harus memenuhibeberapa
persyaratan khusus. Materi inti cair harus dapat dipompa, dan jenisberikut cairan yang dapat
digunakan antaralain:

1) bahan yang cair pada suhu kamar;

2) padatan yang dapat mencair pada suhu di bawah 80 C;

3) dispersi halus dibagi padatan dalam cairan.

Bahanpelapis harus pembentuk film yang bagus dan mampu dengan cepat mengeras,
mampumengumpulkan kapsul, memiliki viskositas dan "serabut" sebagai mengendalikanfaktor.
Untuk kedua inti dan bahan pelapis, viskositas mereka harus cukuprendah (hingga beberapa ribu
sentipoise) sehingga memungkinkan alirandiekstrusi mereka untuk masuk ke tetesan. Untuk bahan
pelapis, viskositasrendah juga memungkinkan pembentukan tetesan tanpa bagian akhir yang
berlebihanatau mampu merangkai antara kapsul individu dengan kapsul lainnya (Schlameus,1995).
Sejumlah inovatif, sistem pangan disetujui pelapisan telah dirumuskanuntuk membungkus produk
seperti rasa, bumbu, vitamin, dan banyak lainnya. Intiyang khas dan bahan pelapis yang tercantum
dalam Tabel 9.1
Ekstrusi sentrifugal adalah proses murah dan sangat baikuntuk menghasilkan partikel dengan
diameter 400 - 2.000 m. Tingkat produksinyatinggi (sampai 22,5 kg permikrokapsul mulut pipa per
jam), dengan ujung salurantersedia 16 saluran. Hal ini dimungkinkan untuk menampung larutan cair
dalambahan berpelapis lilin, masalah yang ada yaitu sulit bagi beberapa proses.Bahan berserabut
tidak memungkinkan untuk dapat dipecah/diuraikan secara bersihatau tidak bersisa dan bahan yang
memiliki satu lapisan tidak cocok untukproses ini (Sparks, 1981).

10. Pelapis dengansuspensi udara (Air Suspension Coating)

Pelapisdengan suspensi udara (Air Suspension Coating) juga disebut pelapisan dengancara
semprot atau pengolahan dengan cara alas cairan (fluidized bed processing)dan umumnya
digunakan untuk enkapsulasi bahan padat (Graves dan Weiss, 1992).Biasanya teknologi enkapsulasi
ini digunakan untuk produksi secara komersialdan menjadi yang terbesar pada urutan kedua produk
dikemas dalam industrimakanan. Hal tersebut karena fleksibilitas yang baik untuk berbagai
bahandengan inti yang berbeda, pelapisan dengan suspensi udara telah berhasilditerapkan untuk
enkapsulasi kandungan dari makanan. Wurster adalah seorangprofesor farmasi di Universitas
Wisconsin, yang pertama kali mengembangkan prosesini pada tahun 1950 dan digunakan untuk
pelapisan tablet dalam farmasi. Sejakitu, dia telah menjadi lebih populer terutama karena
ketersediaan secarakomersial dari peralatan yang sesuai dengan partikel berbahan cair.
Banyakmodifikasi telah dibuat dari bentuk asli metodenya dan sebagian besardifokuskan pada
metode yang berbeda yang digunakan untuk memisahkan lapisansehingga mencapai teknologi
enkapsulasi yang baik atau karakteristik pada bahandengan sifat khusus. Namun, konsep dasar
Wurster tidak berubah, yaitupenyemprotan tetesan aerosol untuk penimpaan dan memberikan
mantel (lapisan)partikel padat (Graves and Weiss, 1992).

Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 10.1, partikel padatyang akan dikemas memasuki aliran
udara, dipanaskan atau didinginkan, di bagianbawah ruang pelapis (coating chamber) dan diangkat
oleh aliran udara ke atasbergerak ke ruangan di atas. Di bagianatas ruangan partikel menetap
kembali ke sisi ruangan karena aliran udara lebihlambat dan menunggu untuk didaur ulang. Sebuah
kabut halus dari bahan pelapis,yang dicairkan atau dilarutkan dalam pelarut menguap, dikabutkan
melalui nozelsemprot ke ruang udara dan disimpan pada partikel sementara mereka
ditangguhkan.Setiap partikel secara bertahap ditutupi dengan film bahan pelapis denganmembuat
melewati banyak ke dalam wilayah semprot. Gerakan partikel dari bawahke atas ruang melalui
aerosol adalah secara acak, sehingga memungkinkan untuklapisan yang agak seragam pada partikel.
Aliran udara yang konstan, yangmemiliki pengaturan suhu dan kelembaban terkontrol,
memungkinkan bahan lipidmeleleh sehingga lapisan/pelapis menimpa partikel yang mendingin dan
mengerasatau dalam kasus lapisan dilarutkan oleh pelarut yang menguap. Filter berporidi atas untuk
perangkap ruangan partikel kecil di udara dan mengembalikanmereka ke proses untuk pelapisan
lanjut. Produk akhir akan dikeluarkan dariruangan, didinginkan, dan dilewatkan melalui prosedur
pengeringan akhir sebelumkemasan (Graves dan Weiss, 1992; DeZarn, 1995).

Sejumlahparameter dari operasi yang penting harus dipertimbangkan untuk mencapai

hasilyang optimal. Volume udara yang digunakan untuk fluidisasi adalah variabelkunci dalam suatu
proses karena mengontrol ketinggian partikel tersuspensi diwilayah pelapisan (coating) dan
memberikan gerakan alas yang tepat untuklapisan yang seragam. Variabel lain yang penting dalam
enkapsulasi adalah suhuudara: suhu yang tepat meningkatkan cairan yang keluar (wetout) atau
permukaanpenyebaran bahan pelapis ke partikel, sementara hasil temperatur yang salahakan
menyebabkan dalam cakupan lengkap dengan bahan pelapis sehinggamenghasilkan produk-produk
berkualitas enkapsulasi yang jelek. Parameteroperasi lainnya termasuk bagian dari ukuran semprot,
tinggi nozzle, tingkatsemprot dan temperatur, dan atomisasi suhu udara dan tekanan (DeZarn,
1995).

Sifatfisik partikel juga harus diselidiki untuk menentukan kelayakan menggunakanteknologi

alas fluida (fluid bed technology).Bentuk dan ukuran partikel sangat penting untuk kualitas produk
enkapsulasiakhir. Secara umum, partikel yang lebih bulat, semakin baik enkapsulasi yangdihasilkan.
Hal ini dapat dijelaskan dengan dua cara: (a) tepi tajam bisamenonjol melalui permukaan lapisan
yang diterapkan dan menjadi rentan terhadappada produk, dan (b) jumlah luas permukaan yang
diperlukan untuk cakupanberkurang karena bentuk yang lebih bulat sehingga lapisan lebih tebal.
Partikeldengan bentuk tidak teratur biasanya memerlukan modifikasi struktur untukmemperbaiki
bentuk mereka sebelum menggunakan metode ini (DeZarn, 1995).

Telahditemukan bahwa partikel padat dengan ukuran distribusi partikel sempit dansegi yang
baik adalah yang paling cocok untuk enkapsulasi dalam teknik alasfluida (fluid bed technology).
Meskipun dimungkinkan untuk membungkus partikelukuran mulai dari 35 sampai 5.000 m, kisaran
ukuran partikel terbaik adalahantara 50 dan 500 m. Ukuran partikel maksimum yang diijinkan
tergantung padakapasitas turbin dari alas fluida (fluid bed), sedangkan ukuran partikelminimum
tergantung pada porositas dari filter udara keluar. Untuk serbuk halus,aglomerasi pada tahap awal
tidak dapat dihindari, tetapi lapisan yang efektifdapat dicapai nanti. Karena partikel yang lebih besar
memiliki luas permukaankurang dari yang kecil, mereka akan memiliki bahan pelapis tebal
daripadapartikel yang lebih kecil berdasarkan berat pelapis (coating dan) sehingga itulebih baik
daripada enkapsulasi (DeZarn, 1995).

Ketikamemilih bahan pelapis yang sesuai, sejumlah faktor harus dipertimbangkan.Viskositas,

stabilitas termal, dan pembentuk film dari kemampuan bahan pelapissangat penting. Pelapis harus
memiliki viskositas yang tepat untuk dipompa dandiatomizable, harus dapat menahan suhu
pengolahan berkisar 15 dan 75 C, dandapat tersebar di permukaan partikel (DeZarn, 1995). Pelapis
dapat dipilih dariturunan selulosa, dekstrin, pengemulsi, lipid, atau derivatif protein dan
pati,sementara dalam keadaan cair atau dilarutkan dalam pelarut yang mudahterevaporasi
(evaporable) (Dziezak, 1988). Bahan idealnya cocok untuk pelapisan(coating) panas yang meleleh
adalah minyak sayur yang terhidrogenasi ataustearines, seperti kedelai, biji kapas, kelapa, dan
kanola (asam rendaherusat), asam lemak, berbagai pengemulsi, dan lilin lebah atau lilin
carnauba.Tingkat pelapisan berkisar dari 5 sampai 50%, tergantung pada ukuran partikelbahan inti
dan tingkat perlindungan yang dibutuhkan. Umumnya digunakan bahanpelapis yang larut dalam air
adalah maltodekstrin, pati, gusi, dan turunanselulosa. Tingkat lapisan mereka juga berkisar dari 5
sampai 50%, tetapi padaumumnya tidak melebihi 30% karena waktu proses mahal dan lama
termasuk dalammenghilangkan air dari bahan pelapis (DeZarn, 1995).

Metodeini dapat digunakan untuk pelapis lemak sekunder pada bahan yang sudah
dikemasdalam memperoleh perasa dengan sifat termal rilis. Hal ini memberikanperlindungan
tambahan yang sangat baik untuk bahan inti pada enkapsulasi dankelarutan/daya leleh (meltability)
oleh proses pelapisan sekunder. Kerugianutama dari metode ini adalah biaya tambahan karena
proses batch yang panjang,yang memakan waktu 2-12 jam untuk menyelesaikan. Ada juga sejumlah
besar bahanpelapis yang diperlukan untuk memastikan lapisan lengkap, yang
menghasilkanpengenceran pada bahan inti dan biaya tambahan (Reineccius, 1994; Dziezak,1988).
disetujui untuk digunakan dalam industri makanan(Graves dan Weiss, 1992).
 Coacervation adalah teknik enkapsulasiyang efisien tapi mahal. Ini mungkin satu-satunya
metode yang dapatmenghasilkan partikel yang dapat dienkapsulasi dari ukuran sub-mikron.
Jumlahpelapisan dapat disesuaikan, dengan demikian, kekuatan aroma dari produk akhirdapat
dikontrol. Pelepasan rasa enkapsulasi dapat dicapai dengan pecahnya fisikdari dinding kapsul, panas
atau air, atau reaksi kimia, tergantung pada sifatdan penggunaan akhir (Shay, 1994). Dengan muatan
tinggi yang khas (85-90%),maka dapat diharapkan bahwa akan ekonomis untuk memiliki berbagai
aplikasidalam enkapsulasi bahan makanan, tapi seperti tidak terjadi: telah digunakanuntuk hanya
beberapa enkapsulasi rasa khusus dan dievaluasi sebagai teknologienkapsulasi flavor potensial.
Biaya tinggi dan masalah menemukan bahan makananpelapis disetujui adalah dua alasan utama
yang membatasi aplikasi dalamindustri makanan (Dziezak, 1988; Graves dan Weiss, 1992).

11. EkstrusiSentrufugal

SouthwestResearch Institute (San Antonio, TX) mengembangkan konsep enkapsulasi yang

unikpada tahun 1960 dan metode ini telah dipatenkan (Sparks, 1981; Schlameus,1995). Ekstrusi
sentrifugal adalah proses kerja ekstrusi cair di mana digunakansaluran konsentris yang berisi kepala
ekstrusi berputar. Melalui tabung pengisikonsentris, baik pelapis dan bahan inti yang dipompa
secara terpisah menuju kesaluran yang dipasang pada permukaan perangkat lainnya. Bahan inti
mengalirmelalui pusat tabung, sementara bahan pelapis mengalir melalui tabung lainnya.Seluruh
perangkat terpasang pada poros berputar sehingga kepala berputardisekitar sumbu vertikal. Pada
kepala berputar, bahan inti dan bahan pelapisyang kerja diekstrusi melalui lubang saluran konsentris
sebagai inti bahanpelapis yang menutupi bagian dalam. Kepala ekstrusi berputar, terjadi
gayasentrifugal impelers batang luar, menyebabkan ia masuk ke partikel berbentukbola kecil.
Dengan aksi tegangan permukaan, bahan pelapis mengelilingi bahaninti, membentuk lapisan
kontinyu (Graves dan Weiss, 1992). Sementara tetesanberada yang berada dalam putaran, dinding
pelapis cair mengeras melaluipenguapan pelarut dari dinding larutan karena tetesan dibentuk oleh
pecahnyacairan, proses ini hanya cocok untuk bahan dalam bentuk cair atau dalam keadaanbubur.
Tetesan memiliki berbagai ukuran partikel yang sempit (dalam 10% daridiameter rata-rata).

Kapsuldikumpulkan di pada tempat datar yang bergerak, yang memiliki dampak bantalandan
menyerap kelembaban lapisan yang tidak diinginkan. Sebuah cincin sempitditempatkan di sekitar
mulut pipa semprot umumnya digunakan untuk mengumpulkankapsul. Jika diperlukan, dapat berisi
baik padatan atau larutan cairan, yangdapat meredam dampak, melindungi partikel, dan melayani
fungsi tambahan. Patidapat menyerap kelembaban berlebih dan berfungsi sebagai pelapis. Pelarut
yangcocok mampu menghubungkan secara silang bahan yang dapat mengeras ataumengurangi
kelarutannya jika lapisan gelatin digunakan (Graves dan Weiss, 1992;Schlameus, 1995; Sparks, 1981).

Untukhasil enkapsulasi yang baik, kedua bahan inti dan pelapis harus memenuhibeberapa
persyaratan khusus. Materi inti cair harus dapat dipompa, dan jenisberikut cairan yang dapat
digunakan antaralain:

1) bahan yang cair pada suhu kamar;

2) padatan yang dapat mencair pada suhu di bawah 80 C;

3) dispersi halus dibagi padatan dalam cairan.

Bahanpelapis harus pembentuk film yang bagus dan mampu dengan cepat mengeras,
mampumengumpulkan kapsul, memiliki viskositas dan "serabut" sebagai mengendalikanfaktor.
Untuk kedua inti dan bahan pelapis, viskositas mereka harus cukuprendah (hingga beberapa ribu
sentipoise) sehingga memungkinkan alirandiekstrusi mereka untuk masuk ke tetesan. Untuk bahan
pelapis, viskositasrendah juga memungkinkan pembentukan tetesan tanpa bagian akhir yang
berlebihanatau mampu merangkai antara kapsul individu dengan kapsul lainnya (Schlameus,1995).
Sejumlah inovatif, sistem pangan disetujui pelapisan telah dirumuskanuntuk membungkus produk
seperti rasa, bumbu, vitamin, dan banyak lainnya. Intiyang khas dan bahan pelapis yang tercantum
dalam Tabel 9.

12. Spray Chilling

SprayChilling dan pendinginan semprot sangat mirip dengan proses spray dryingenkapsulasi
dalam keduanya melibatkan penyebaran bahan inti menjadi bahanpelapis cair dan penyemprotan
melalui nozel yang dipanaskan dalam lingkunganyang terkendali (Dziezak, 1988). Yang membedakan
antara Spray Chilling dengan Spray dryingpada suhu udara (didinginkanatau dibekukan) yang
digunakan dalam ruang pengering serta jenis lapisanditerapkan. Udara sejuk atau dingin dalam
ruang menyebabkan material pelapisuntuk memperkuat sekitar inti. Bahkan, tidak ada penguapan
air dari bahanpelapis di ruang udara pengeringan. Dalam semprot secara dingin, bahan pelapisyang
paling sering digunakan adalah minyak nabati cair difraksinasi danterhidrogenasi dengan titik leleh
32 42 C, sedangkan minyak nabati ataubahan lain dengan titik leleh 45 122 C sering digunakan
dalam pendinginansemprot (Risch, 1995).

Keduametode hanya berbeda dalam titik leleh bahan pelapis yang digunakan. Merekayang
paling sering digunakan untuk membungkus makanan padat aditif, sepertivitamin, mineral, atau
asam. Produk akhir dari metode semprot dingin yang tidaklarut air tetapi dapat melepaskan isinya
pada sekitar titik leleh pada bahanpelapis. Ini disebut mengendalikan dalam membuat proses yang
cocok untukpelapisan sekunder rasa denganSpraydrying untuk menghambat hilangnya komponen
volatil mereka selama prosestermal (Dziezak, 1988; Graves andWeiss, 1992; Risch, 1995). Produk-
produk Spray chillingmemiliki aplikasi dalamproduk bakery, campuran sup kering, dan makanan yang
mengandung tingkat tinggilemak (Dziezak, 1988).

Metode Spray chilling dapat digunakan untukmelindungi rasa (enkapsulasi) dengan hanya
mencampur rasa dengan lemak dankemudian menyemprotkan rasa / solusi lemak menjadi spray
dryer udara dingin. Produk akhir adalah rasa yang mengalirbebas pada bubuk yang dikemas dengan
lemak. Namun, ada hambatan sedikit atauhilangnya rasa secara difusi jika rasa yang larut dalam
lemak. Atau, lemak ataulilin yang lipofilik di alam dan bercampur dengan rasa dapat digunakan
sebagaicarrier, tetapi sulit untuk menemukan bahan murah seperti di food grade. Metodeini juga
berguna untuk merangkum rasa berair dan menghasilkan air-dalam-lemakemulsi (Reineccius, 1994).

Keduametode ini relatif murah dan menyediakan jenis enkapsulasi yang dapat
digunakanuntuk rilis terkendali bahan inti. Dengan kemungkinan memilih titik leleh bahanpelapis,
properti rilis diinginkan termal tersedia, yang penting untuk panganbahan dalam aplikasi makanan
banyak.

13. Sentrifugasipemisahan suspensi

MetodeSentrifugasi pemisahan pelapis (CSS), disebut juga sebagai pemisahan suspensi

berotasi, pertama kalidikembangkan oleh Sparks pada tahun 1987. Terdiri dari alat penyemprot
denganpiringan yang berputar dan suspensi inti partikel dalam cairan pelapis akanmelewati alat ini.
Dua jenis ukuran partikel yaitu, partikel inti yang lebihbesar dengan lapisan bahan pelapis dan
tetesan kecil dari bahan pelapis murni,terbentuk di tepi penyemprot dengan piringan berputar yang
dipasang dibagianatas pengeringan atau pendinginan. Mereka hanya dapat dipisahkan oleh
gerakanlintasan mereka dari piringan berputar dan keduanya dipadatkan ketika merekajatuh melalui
ujungnya. Bahan pelapis yang berukuran lebih kecil dihilangkanuntuk daur ulang dengan
menggunakan saringan atau siklon (Sparks et al., 1995).Prinsip di balik proses ini diilustrasikan pada
Gambar 12.1. Tingkat pelapisan berkisar dari 5 sampai 50%, tergantung pada ukuran partikelbahan
inti dan tingkat perlindungan yang dibutuhkan. Umumnya digunakan bahanpelapis yang larut dalam
air adalah maltodekstrin, pati, gusi, dan turunanselulosa. Tingkat lapisan mereka juga berkisar dari 5
sampai 50%, tetapi padaumumnya tidak melebihi 30% karena waktu proses mahal dan lama
termasuk dalammenghilangkan air dari bahan pelapis (DeZarn, 1995).

Metodeini dapat digunakan untuk pelapis lemak sekunder pada bahan yang sudah
dikemasdalam memperoleh perasa dengan sifat termal rilis. Hal ini memberikanperlindungan
tambahan yang sangat baik untuk bahan inti pada enkapsulasi dankelarutan/daya leleh (meltability)
oleh proses pelapisan sekunder. Kerugianutama dari metode ini adalah biaya tambahan karena
proses batch yang panjang,yang memakan waktu 2-12 jam untuk menyelesaikan. Ada juga sejumlah
besar bahanpelapis yang diperlukan untuk memastikan lapisan lengkap, yang
menghasilkanpengenceran pada bahan inti dan biaya tambahan (Reineccius, 1994; Dziezak,1988).

CSS adalah proses dengan tingkat produksi berkelanjutantinggi yang memerlukan beberapa detik
hingga beberapa menit untuk bahan intimenuju mantel. Ini telah mengurangi waktu proses dan
penggunaan bahan pelapisberkurang (karena recycle) bila dibandingkan dengan metode pelapis
udarasuspensi. Ini dapat melapisi partikel dari berbagai ukuran lebar, dari 30 msampai beberapa
milimeter, dengan lapisan ketebalan mulai dari 30 2 m(Dziezak, 1988; Sparks et al, 1995;.
Reineccius, 1994). Proses ini sangatefisien, karena menangani setiap partikel hanya sekali dan
menghasilkanpartikel dilapisi sedikit. larutan food grade, suspensi, atau bahan meltable
sepertilemak dan digliserida dapat digunakan sebagai bahan pelapis secara langsungtanpa
menggunakan pelarut (Sparks et al, 1995).

CSSmerupakan metode pelapis yang efektif untuk aplikasi makanan banyak. Hal inidapat
digunakan untuk melapisi pengering semprot pada flavor untuk retensi yangbaik pada profil rasa dan
kehilangan senyawa yang kurang stabil selamapenyimpanan jangka panjang. Efisien lapisan jika
pengering semprot partikelinti dari ukuran partikel yang lebih besar (hingga 100 pM). Namun, untuk
partikelberukuran lebih kecil mungkin ada jumlah yang diterima dari tetesan bahanpelapis murni
dalam produk akhir ketika CSS digunakan. Hal ini disebabkandistribusi ukuran tetesan bahan pelapis
yang tidak terpakai, yang memilikibeberapa tumpang tindih dengan bahwa dari bahan inti dilapisi,
dan dengandemikian siklon daur ulang tidak memberikan diameter penghentian yang tajam(Sparks
et al., 1995)

14. Freeze drying

Freeze drying merupakan proses yangdiinginkan untuk dehidrasi hampir semua bahan yang
sensitif terhadap panas,salah satu contohnya flavor. Freezedrying telah digunakan untuk esensi
mengenkapsulasi larut air dan aromaalami (Shahidi dan Han, 1993). Karena proses dehidrasi seluruh
selesai dalamkondisi suhu rendah dan tekanan rendah, dianggap bahwa proses tersebut
harusmemiliki retensi tinggi senyawa volatil. Telah diusulkan untuk produksi bubukaroma jeruk
sebagai bahan rasa alami hanya dengan melarutkan campuran berbagaipadatan sirup jagung dan
gula dalam larutan aroma dan kemudian akan melaluipengeringan beku, mempertahankan aroma
dalam carrier.
15. Co-Kristalisasi

Co-kristalisasiproses aplikasi dimana sukrosa digunakan sebagai matriks untuk

penggabunganbahan inti. Ini melibatkan kristalisasi spontan, yang menghasilkan agregatkristal mikro
atau fondant berukuran mulai dari 3 - 30 m, sementara penjebakannon-sukrosa dalam bahan
dalam atau di antara kristal sukrosa (Shahidi dan Han,1993). Sebuah konsentrat sirup sukrosa jenuh
dicampur dengan jumlah yang telahditetapkan bahan inti. Bahan inti itu sendiri akan menyediakan,
melalui agitasimekanik, nukleasi untuk kristalisasi gula. Bahan encapsulasi yang dibuang darikapal
dan kemudian dikeringkan dengan kadar air yang diinginkan. Inti akantetap berlokasi terutama di
celah antara kristal.

16. Keterangan akhir

Penggunaanmetode enkapsulasi telah dijelaskan dengan sangat luas dan cenderung

tumpangtindih. Misalnya, seseorang dapat mengecualikan proses tertentu dan lain-lainmendukung
didasarkan pada karakteristik material yang akan dikemas, metode danpola rilis, masalah kesehatan
dan keselamatan, atau masalah ekonomi. Dalampenerapan metode enkapsulasi yang berbeda untuk
bahan makanan, kesehatan dankeselamatan faktor harus dipertimbangkan terlebih dahulu. Hanya
bahan disetujuioleh US Food and Drug Administration (FDA) harus digunakan dan
"GenerallyRecognized As Safe" (GRAS) daftar harus dikonsultasikan. Setiap prosesatau bahan yang
sebelumnya tidak disetujui harus disampaikan ke FDA, yangpersetujuan persyaratan mencakup
metode penghapusan pelarut, kondisipenyimpanan, penanganan metode dan seterusnya (Sparks,
1981).

Meskipunbanyak teknik yang tersedia untuk enkapsulasi bahan makanan, beberapa

kebutuhandalam industri makanan masih belum terselesaikan (Reineccius, 1994).
Teknologienkapsulasi baru diperlukan dan bahan pelapis baru memiliki fungsi yang berbedasesuai
dengan apa yang diinginkan. Diharapkan teknik enkapsulasi baru, lebihbaik dan lebih ekonomis akan
dikembangkan dalam 10 tahun ke depan. Namun, jikateknik yang tersedia tetap sama, pasar untuk
merangkum dalam industri makananakan terus tumbuh pada tingkat dipercepat karena manfaat
yang signifikan(Graves dan Weiss, 1992). kecil dari bahan pelapis murni,terbentuk di tepi
penyemprot dengan piringan berputar yang dipasang dibagianatas pengeringan atau pendinginan.
Mereka hanya dapat dipisahkan oleh gerakanlintasan mereka dari piringan berputar dan keduanya
dipadatkan ketika merekajatuh melalui ujungnya. Bahan pelapis yang berukuran lebih kecil
dihilangkanuntuk daur ulang dengan menggunakan saringan atau siklon (Sparks et al., 1995).Prinsip
di balik proses ini diilustrasikan pada Gambar 12.1 .Tingkat pelapisan berkisar dari 5 sampai 50%,
tergantung pada ukuran partikelbahan inti dan tingkat perlindungan yang dibutuhkan. Umumnya
digunakan bahanpelapis yang larut dalam air adalah maltodekstrin, pati, gusi, dan turunanselulosa.
Tingkat lapisan mereka juga berkisar dari 5 sampai 50%, tetapi padaumumnya tidak melebihi 30%
karena waktu proses mahal dan lama termasuk dalammenghilangkan air dari bahan pelapis (DeZarn,
1995).

Metodeini dapat digunakan untuk pelapis lemak sekunder pada bahan yang sudah
dikemasdalam memperoleh perasa dengan sifat termal rilis. Hal ini memberikanperlindungan
tambahan yang sangat baik untuk bahan inti pada enkapsulasi dankelarutan/daya leleh (meltability)
oleh proses pelapisan sekunder. Kerugianutama dari metode ini adalah biaya tambahan karena
proses batch yang panjang,yang memakan waktu 2-12 jam untuk menyelesaikan. Ada juga sejumlah
besar bahanpelapis yang diperlukan untuk memastikan lapisan lengkap, yang
menghasilkanpengenceran pada bahan inti dan biaya tambahan (Reineccius, 1994; Dziezak,1988).

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Enkapsulasi

Enkapsulasi adalah proses atau teknik untuk menyalut inti yang berupa suatu senyawa
aktif padat, cair, gas, ataupun sel dengan suatu bahan pelindung tertentu yang dapat
mengurangi kerusakan senyawa aktif tersebut. Enkapsulasi membantu memisahkan material
inti dengan lingkungannya hingga material tersebut terlepas (release) ke lingkungan. Material
inti yang dilindungi disebut core dan struktur yang dibentuk oleh bahan pelindung yang
menyelimuti inti disebut sebagai dinding, membran, atau kapsul (Krasaekoopt et al.
2003). Kapsul merupakan bahan semipermeabel, tipis, berbentuk bulat dan kuat dengan
diameter bervariasi dari beberapa mikrometer hingga millimeter (Adrianto, 2011).
2.2 Keuntungan Enkapsulasi
Proses enkapsulasi efektif untuk sterilisasi bumbu maupun herbal dengan kehilangan rasa
yang minimal. Sehingga, bahan-bahan ini dapat digunakan dengan aman dalam pendingin
ataupun jika membutuhkan proses dalam suhu tinggi. Teknik-teknik mikroenkapsulasi yang
banyak digunakan secara komersial adalah spray drying, air suspension coating, akstruksi,
sparay cooling and spray chilling, centrifugal axstrusion, rotational suspension
separation dan inclusion complexing. spray drying atau pengering semprot merupakan
teknik enkapsulasi yang banyak digunakan untuk minyak atsiri dan oleoresin rempah-rempah
(Koswara, 2011).
Masih adanya kekurangan produk rempah-rempah dalam bentuk minyak atsiri maupun
oleoresin mendorong para ahli mengolah lebih lanjut kedua produk tersebut. Pengembangan
lebih lanjut dari oleoresin atau minyak atsiri diantaranya adalah dengan teknik enkapsulasi.
Dalam teknik ini flavor (misalnya minyak atsiri atau oleoresin) diperangkap dalam suatu
pelapis polimer, membentuk mikrokapsul bulat dengan ukuran antara puluhan mikron sampai
beberapa milimeter. Isi atau flavor dalam mikrokapsul tersebut dapat dilepaskan dengan
kecepatan terkontrol pada kondisi tertentu (Koswara, 2011).
Oleoresin atau minyak atsiri yang dienkapsulasi sangat efektif digunakan dalam makanan
olahan, proses pengisian, pencampuran kering, permen, makanan formula, bumbu-bumbuan,
makanan penutup (dessert), produk-produk susu dan lain-lain. Keuntungan lainnya adalah
flavor terlindung dari kehilangan (penguapan) dalam masa penyimpanan yang lama; mudah
dituangkan, mudah ditimbang, ditangani dan dicampurkan; bebas dari enzim tannin, mikroba
dan serangga; mudah digunakan dalam pencampuran bahan-bahan kering; bebas dari garam-
garam, dekstrosa dan pengisi yang lain, kecuali pati atau gum yang digunakan sebagai bahan
pelapis; bersifat non higroskopis dengan stabilitas dalam penyimpanan yang baik; serta dapat
menghasilkan produk dengan kualitas flavor yang terstandarisasi (Koswara, 2011).
Dalam proses enkapsulasi dengan pengering semprot, flavor atau cita rasa bahan pangan,
misalnya yang berbentuk oleoresin atau minyak atsiri rempah-rempah, dicampur merata
(sehingga membentuk emulsi) dengan pati (lebih baik dengan pati termodifikasi, yaitu pati
yang telah diubah sifat fungsionalnya) atau gum yang dapat larut seperti gum akasia.
Selanjutnya dikeringkan dengan pengering semprot (spray dryer) dengan kondisi suhu dan
kelembaban yang diatur. Pati atau gum yang digunakan harus bersifat food grade jika produk
enkapsulasi tersebut akan digunakan untuk makanan, juga harus larut dalam air agar dapat
membuat isi mikrokapsul terlepas secara seragam pada saat digunakan. Bahan pengisi atau
bahan enkapsulasi yang dapat digunakan dalam proses enkapsulasi oleoresin dan minyak atsiri
dengan teknik pengeringan semprot antara lain dekstrin, CMC, gelatin, peti termodifikasi, gum
arab, gum xantan, dan gum akasia (Koswara, 2011).

2.3 Karakteristik Alginat

Alginat tergolong salah satu contoh hidrokoloid alami. Alginat merupakan kopolimer
rantai lurus dari residu asam -(1-4)-D-manuronat (M) dan asam -(1-4)-L-guloronat (G)
yang membentuk homopolimer M atau G dan blok heteropolimer MG (Cardenas et al. 2003).
Struktur molekul alginat dapat dilihat pada Gambar 2. Alginat telah digunakan secara luas
untuk enkapsulasi probiotik skala laboratorium (Rokka dan Rantamki 2010). Garam alginat
larut dalam air, tetapi mengendap dan membentuk jel pada pH lebih rendah dari tiga. Alginat
dapat membentuk jel (formasi egg-box), film, manik (beads), pelet, mikropartikel, dan nano
partikel (Adrianto, 2011).
 Penambahan kation divalen (misalnya Ca2+) yang berfungsi sebagai penaut silang antar
molekul alginat, akan menyebabkan terjadinya gelatinisasi yang akan membentuk jel matriks
kalsium alginat. Kapsul kalsium alginat sangat berpori yang memungkinkan air dapat berdifusi
keluar masuk matriks (Rokka dan Rantamaki 2010). Ikatan yang terbentuk antara Ca2+ dengan
alginat dapat dilihat pada Gambar 3

Gambar 3. Pengaruh kation Ca2+ terhadap struktur alginat (blog.khymos.org)

Penggunaan alginat sebagai bahan enkapsulasi sering dikombinasikan dengan bahan

lainnya, diantaranya dengan penambahan prebiotik (Hi-Maize) (Sultana et al. 2000,
Homayouni et al. 2008a), terigu dan polard (Widodo et al. 2003) sebagai bahan pengisi (filler),
chitosan sebagai coating (Krasaekoopt et al. 2004), dan pektin untuk membentuk kompleks
alginat-pektin yang lebih kuat (Castilla et al. 2010) (Adrianto, 2011).

2.4 Prinsip Enkapsulasi dengan Teknik Coacervation

Teknik coacervation merupakan pemisahan fase cair/cair secara spontan yang terjadi
ketika dua polimer yang bermuatan berlawanan (misalnya protein dan polisakarida) dicampur
 dalam media berair kemudian mengarah ke pemisahan menjadi dua fase. Fase yang lebih
rendah disebut (kompleks) coacervate dan memiliki konsentrasi yang tinggi dari kedua
polimer. Fase atas disebut sebagai supernatan atau fase kesetimbangan, yang merupakan
larutan polimer encer. Coacervate digunakan sebagai bahan makanan, misalnya pengganti
lemak atau memberi rasa yang mirip daging dan biomaterial, seperti lapisan tipis (film) yang
dapat dimakan dan kemasan. Metode ini sangat efisien dan menghasilkan mikrokapsul dengan
ukuran yang lebih bervariarif daripada teknik mikroenkapsulasi yang lain (Paramita 2010)
Proses ini meliputi tiga tahap, pertama, mencampur tiga fase yang saling tidak melarutkan
(fase kontinyu atau air, bahan aktif yang akan dimikroenkapsulasi dan bahan pelapis). Kedua,
bahan pelapis membentuk lapisan pada bahan inti. Hal ini dicapai dengan merubah pH, suhu
atau kekuatan ion yang menghasilkan pemisahan fase (coacervation) dari pelapis dan sebaran
inti yang terjebak. Terakhir, bahan pelapis memadat karena adanya panas, crosslinking
(hubungan silang) dan teknik desolvasi. Mikrokapsul yang dihasilkan dari pemisahan fase
encer memiliki dinding yang larut air dan bahan aktif yang bersifat menjauhi air (hidrofobik),
seperti minyak sayur, penyedap rasa, dan vitamin yang larut dalam minyak (Paramita 2010).

DAFTAR PUSTAKA

Adrianto, Ari. 2011. Enkapsulasi Lactobacillus casein dengan Teknik Ekstruksi Sebagai Starter Untuk
Pembuatan Dadih Susu Sapi. Bogor: IPB.
Cardenas et al. 2003. Diffusion Through Membranes of the Polyelectrolyte Complex of Chitosan and
Alginate, Macromol. Biosci., vol 3.
Hadju, Linda. 2012. Pengolahan Hasil Cabai. Jambi: Balai Pelatihan Pertanian Jambi.
Koswara, Sutrisno. 2011. Teknologi Enkapsulasi Flavor Rempah-rempah. Ebookpangan.
Krasaekoopt,W, B., H. Bhandari and H. Deeth. 2003. Evaluation of encapsulation techniques of
probiotics for yoghurt. Int. Dairy J. 13:3-13.
Paramita, V. 2010. Mikroenkapsulasi dalam Industri Pangan. Majalah Inovasi. IPTEK Inovasi. 16
(XXII).
Risfaheri. 2012. Diversifikasi Produk Lada (Piper Nigrum) Untuk Peningkatan Nilai Tambah. Bangka
Belitung: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kepulauan Bangka Belitung.
Syamsir, Elvira. 2011. Penanganan Bumbu dan Rempah. Dimuat dalam Kulinologi Indinesia.
http://ilmupangan.blogspot.com/2011/08/penanganan-bumbu-dan-rempah.html. [Diakses
tanggal 30 Mei 2013]
Wukirsari, Tuti. 2006. Enkapsulasi Ibuprofen Dengan Penyalut ALginat-Kitosan. Bogor: FMIPA IPB.