LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN PRODUK DENGAN GULA

DISUSUN OLEH

KELOMPOK 8 :

 Geby Annastraina Natalis PO.62.31.3.17.405

 Mohhamad Fajrianoor PO.62.31.3.17.413
 Piona Lorensa PO.62.31.3.17.421
 Sinthya Aprillia Putri PO.62.31.3.17.431
 Trixy Destia Juliani PO.62.31.3.17.435

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN PALANGKA RAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMAT IV GIZI 2018
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................... iii

1.1 latar belakang ....................................................................................... iv

1.2 tujuan praktikum ................................................................................. v

1.3 manfaat praktikum ............................................................................... vi

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ vii

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM ....................................................................... viii

3.1 Alat dan bahan ......................................................................................... ix

3.2 Cara kerja .................................................................................................. x

3.3 Diagram alir ............................................................................................... xi

BAB IV HASIL………………….................................................................................... xii

4.1 Hasil ............................................................................................................ xiii

4.2 Daftar Gambar ............................................................................................. xiv

BAB V PEMBAHSAN ……..............................................................................................xv

BAB VI PENUTUP…………………………………………………………………...…………..xvi

6.1 kesimpulan......................................................................................................xvii

6.2 saran ..............................................................................................................xviii

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... xix

 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan yang maha esa, karena atas berkat dan rahmatnya
penulis dapat menyelesaikan laporan ini tepat pada waktunya.Adapun judul laporan pembuatan
media .Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing yang telah
membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan ini.Penulis menyadari bahwa laporan ini
masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritikan dan saran yang sifatnya
membangun demi perbaikan dimasa menndatang.Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih.
Semoga laporan ini bermanfaat bagi kita semua.

BAB I
 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Selai merupakan produk olahan dari buah-buahan. Selai merupakan suatu bahan pangan
setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55
bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan hingga mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang
dari 65% (Desrosier, 1988 dalam Choirunnissa dkk, 2013).
Selai biasanya digunakan sebagai bahan pelengkap untuk makan roti. Permintaan selai
saat ini semakin meningkat karena kebiasaan masyarakat yang mengkonsumsi roti dan selai
sebagai sarapan. Kebiasaan ini terus berkembang hampir di semua kalangan masyarakat
sehingga menuntut segala sesuatu yang serba praktis dan kelebihan dari produk selai. Selai yang
beredar di pasaran berupa selai oles dengan kemasan yang kurang praktis. Permintaan
masyarakat terhadap produk selai yang lebih praktis dalam penyajian dan penggunaan menjadi
salah satu alasan pengembangan selai oles menjadi selai lembaran (Yenrina dkk, 2009 dalam
basito dkk, 2013)Prinsip pembuatan selai umumnya adalah pemanasan campuran dari bubur buah
dengan pektin dan air sehingga diperoleh struktur gel.
Dalam proses pembuatan selai lembaran sama dengan proses proses pembuatan selai
oles, hanya saja pembuatan selai lembaran dibutuhkan beberapa bahan tambahan dan proses
setelah pemasakan yaitu proses pembuatan lembaran (Netty dkk, 2010). Semua jenis buah
umumnya dapat diolah menjadi selai lembaran karena pengolahan tersebut dapat meningkatkan
nilai ekonomi dan umur simpan dari buah tersebut (Fachruddin, 2008).Buah anggur merupakan
salah satu tanaman buah yang telah dikenal oleh semua masyarakat. Tingkat produksi dari buah
anggur di Indonesia cukup tinggi, namun pemanfaatannya masih rendah karena rasanya yang
asam dan sepat. Buah anggur biasanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman
wine. Buah yang biasanya digunakan sebagai selai adalah buah nanas, srikaya, strawberry,
blueberry. Buah anggur juga dapat digunakan sebagai selai karena memiliki kadar gizi yang cukup
tinggi. Anggur memiliki kandungan vitamin A dan vitamin C yang tinggi, yaitu masing-masing
sebesar 10,8 mg dan 73 IU (USDA Nutrient Data Base dalam the world of plants, 2010). Kulit buah
anggur mengandung pigmen antosianin yang memberikan warna merah, biru , dan ungu.Selai
lembaran dibuat dengan menambahkan asam untuk memberikan citarasa yang semakin enak.
Asam-asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam asetat, dan cairan asam dari perasan
jeruk nipis. Penambahan asam yang berlebihan akan menyebabkan pH menjadi rendah, sehingga
air keluar dari gel (sineresis), sebaliknya jika pH tinggi, akan menyebabkan gel pecah (Buckle et
al., 1987). Produk ini mampu menjadi salah satu alternatif diversifikasi pengolahan pangan semi
basah yang telah ada. Selai buah dipengaruhi oleh suhu pemasakan, proses pengolahan buah,
komposisi dari selai buah dan jenis hidrokoloid yang digunakan, pH dan juga waktu pemasakan
(Endan dan Javanmard, 2010). Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk
lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku
sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokoloid sebagai penguat tekstur. Penambahan
hidrokoloid pada selai lembaran merupakan hal yang harus diperhatikan karena konsentrasi yang
berlebih menghasilkan tekstur selai lembaran sangat kaku dan konsentrasi hidrokoloid yang
kurang menghasilkan selai lembaran bertekstur sangat lunak (Wahyu, 2011). Salah satu
hidrokoloid yang dapat digunakan yaitu agar-agar yang berfungsi untuk membentuk lembaran selai
yang kompak, plastis, dan tidak lengket (Ismiati, 2003).Hidroksipropil Metilselulosa (HPMC) juga
dapat digunakan dalam pembuatan selai lembaran yang berfungsi sebagai penstabil,.
Bidang farmasi menggunakan HPMC sebagai pengikat dan dapat membuat kenampakaan
obat mengkilat. Range pH Hidroksipropil Metilselulosa (HPMC) yang cukup besar, yaitu 2-13
membuat HPMC dapat digunakan pada selai lembaran buah anggur yang memiliki pH cukup
rendah.Penggunaan HPMC dalam farrmasi paling efektif adalah 1-4%. HPMC dapat menghasilkan
gel yang netral, jernih, tidak berwarna dan tidak berasaserta mempunyai resistensi yang baik
terhadap serangan mikroba (Astuti, 2010). Penelitian selai anggur lembaran menggunakan
konsentrasi HPMC 0%-1,2%.Konsentrasi HPMC yang berbeda akan mempengaruhi karakteristik
selai anggur lembaran yang dihasilkan, sehingga perlu dicari konsentrasi yang tepat untuk selai
anggur lembaran. Penambahan HPMC yang tepat akan membuat selai anggur lembaran menjadi
kompak, tekstur tidak terlalu kaku, dan tidak lengket. Konsentrasi HPMC yang terlalu rendah akan
mengakibatkan selai anggur lembaran menjadi lembek, lengket, dan tidak stabil sehingga sineresis
mudah terjadi, sedangkan konsentrasi HPMC terlalu tinggi menyebabkan selai anggur lembaran
terlalu kaku sehingga menyerupai jelly.

1.2 Tujuan
1. Untuk memperpanjang umur simpan buah-buahan terutama pasca panen.
2. Untuk memfariasikan aneka pangan terutama dari buah-buahan.
3. Memahami dan mengetahui pembuatan selai secara sederhana dengan pengolahannya yang
baik.
4. Mengerti prinsip kerja pada pembuatan selai dengan menjalankan prosesnya berdasarkan
skema kerja yang benar.

1.3 Manfaat
1. Agar bahan baku hasil panen seperti buah-buahan dapat dimanfaatkan.
2. Bernilai ekonomis.
3. Sebagai bekal bagi mahasiswa untuk ilmu yang akan diaplikasikan di perusahaan luar.

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45
bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai
mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65% (Latifah, 2012). Selai yang baik harus
berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar–agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa
buah asli. Kriteria kematangan buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah
yang masak bisa juga yang mengkal dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah yang masih muda
tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai karena masih banyak mengandung pati dan
kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai (Sidauruk,
2013).Selai dapat dibuat dari cacahan, sisa saringan/gilingan buah yang dimasak dengan gula
sampai campuran lekat dan tetesan dari sendok pada spoon test menyerupai jeli. Bila dikeluarkan
dari wadahnya akan cenderung mempertahankan bentuknya tapi tidak sekukuh jelly.
Mekanisme pembentukan gel dalam pembuatan selai merupakan campuran dari pektin,
gula, asam dan air. Dimana penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang
ada dan meniadakan kenampakan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut
halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Kontinuitas dan kepadatan serabut yang terbentuk
ditentukan oleh banyaknya kadar pektin, jika semakin tinggi kadar pektin yang ditambahkan maka
semakin padat pula struktur serabut-serabut tersebut. Sifat–sifat yang penting dari produk selai
dan jelly adalah ketahanannya terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Ketahanan pertumbuhan
mikroorganisme pada selai dan produk – produk serupa dikendalikan oleh sejumlah faktor antara
lain, kadar gula yang tinggi ± 40%, padatan terlarut antara 65-73%, pH 3,1-3,5, konsentrasi pektin
0,75%-1,5%, Aw antara 0,75–0,83, suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105°C–
106ºC) (Yulistiani, 2012).
Selai buah adalah awetan buah yang memiliki tekstur kental, bahkan semi padat. Buah
yang sudah masak tidak akan awet dalam jangka waktu yang lama, karena sangat mudah busuk,
sehingga pembuatan selai buah adalah salah satu cara memperpanjang masa simpan buah,
meningkatkan daya guna dan daya jual yang tinggi. Syarat pembuatan selai yang baik adalah
asam. Asam ini berguna untuk mengentalkan selai. Semua buah-buahan itu mengandung asam,
salah satu buah yang banyak mengandung asam adalah belimbing wuluh. Selain asam, syarat
untuk mendapatkan hasil selai yang baik yaitu gula. Gula merupakan pengental, pemanis dan
pengawet alami.Selain itu, gula berfungsi untuk mengeraskan buah dan memberi rasa manis.
Syarat dalam pembuatan selai selanjutnya yaitu pektin. Pektin adalah zat yang mengentalkan selai
(Nurkhasanah, 2013).
Pektin mempunyai sifat yang sangat penting dalam pengolahan bahan pangan terutama
pada sifatnya yang dapat menaikkan kekentalan cairan atau membentuk gel dengan gula dan
asam. Oleh karena sifat inilah pektin banyak digunakan dalam pembuatan selai.
 Pemanfaatan pektin pada bahan pangan yang kandungan pektinnya sedikit. Jika pektin di
dalam larutan ditambahkan gula dan asam akan terbetuk gel dan prinsip ini digunakan sebagai
dasar pembuatan selai (Fahrizal, 2014).
Pektin sangat diperlukan untuk membentuk gel atau kekentalan pada produk selai. Jumlah pektin
yang ideal untuk pembentukan gel pada selai berkisar 0,75-1%, dimana kadar gula tidak boleh
lebih dari 65% dan konsentrasi pektin tidak lebih dari 1% karena dapat menghasilkan gel dengan
kekerasan yang tidak baik (Matondang dkk, 2014). Pektin adalah istilah yang digunakan untuk
menyebut asam pektinat. Pada kondisi yang sesuai dengan penambahan asam dan gula mampu
membentuk gel. Pektin sekarang ini banyak digunakan dalam pengolahan makanan karena pektin
dapat membentuk gel. Senyawa pektin terdapat pada hampir semua jaringan tanaman terutama
pada buah. Pada buah yang masih muda sebagian besar substansi pektat terdapat dalam bentuk
protopektin dan selama proses pematangan, protopektin dengan adanya enzim yang larut dalam
air. Selama periode pemasakan buah protopektin terhidrolisa oleh enzin pektin esterase atau
pektin metal esterase menjadi pektin dan pada waktu lewat masak atau periode pembusukan
maka pektin akan terhidrolisis lebih lanjut menjadi metal alkohol dan asam pektat yang tidak larut
(Sulardjo dan Agus, 2014).
 BAB III
METODODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Alat
 Blender
 Kuali
 Pisau
 Pengaduk
 Timbangan/neraca
 Kompor
 Wadah

Bahan
 Buah apel 385 gr
 Air 38,5 ml
 Asam nitrat 211,75 gr
 Asam benzoat asam benzoat 0,077 gr

3.2 Cara kerja

Pembuatan selai apel :

 Siapkan bahan-bahan dan alat-alat yang dibutuhkan.

 Cuci semua alat dan bahan yang di gunakan hinnga bersih.
 Pengupasan apel dari kulitnya dan dibuang bijinya.
 Apel yang telah dikupas di potong-potong, bertujuan untuk memudahkan saat proses
pemblenderan.
 Blender apel yang telah di potong sebelumnya hingga halus.
 Pemanasan dalam wajan, ditambahkan gula dan cmc.
 Selama pemanasan diaduk terus menerus sampai mengental dengan api sedang supaya
tidak gosong.
 Setelah didapatkan kekentalan yang pas, pindahkan selai ke dalam botol.
 Hitung rendemen dan lakukan uji organoleptiknya
3.3 DIAGRAM ALIR

CUCI BERSIH BUAH, LALU TIMBANG

BLANCHING ( 82°C - 100°C ), 5 MENIT

POTONG – POTONG

+ 10% AIR, BLENDER

+ GULA PASIR 55%, ASAM SITRAT & ASAM BENZOAT 0,02%

MASAK HINGGA KADAR GULA 65% – 68%

PASTEURISASI 30 MENIT DALAM BOTOL

SELAI / JAM
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

HASIL ORGANOLEPTIK

Warna Rasa Tekstur Aroma Gambar

Putih Manis Lembut Khas Apel

Kecoklatan Keasaman Berserat

Tingkat Keasaman(Ph) Kadar Gula(%)

3 65
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1 Pembahasan

Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah buah untuk mengektraksi pektin,
untuk memperoleh hasil sari buah yang maksimum dan mengektraksi substansi dan cita rasa yang
karakteristik dari buah-buahan. Air dapat ditambahkan pada buah selama ekstraksi jumlah air yang
ditambah tergantung pada kandungan air buah. Air yang berlebihan harus diuapkan selama
pengentalan, oleh karena itu, air yang ditambah harus sedikit dan diimbangi dengan sari buah
yang baik untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin. Enzim penghidrolisis pektin rusak
selama pendidihan ini.
Selain untuk menambah cita rasa pada selai, penambahan gula juga berfungsi sebagai
pengawet pada selai, karena bahan panagan yang memiliki kadar gula tinggi mempunyai daya
tahan yang lebih baik dari pada bahan yang mempunyai kadar gula rendah. Penambahan sukrosa
dalam pembuatan produk makanan seperti selai berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan
dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dengan cara rnenurunkan aktivitas air dari bahan pangan hal ini sesuai dengan
(Margono, 2000).
 BAB VI
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari praktek yang telah dilakukan terhadap selai apel, maka dapat disimpulkan bahwa :

 Selai apel memiliki rasa manis,

 warna cukup menarik
 Aroma khas apel
 selai apel memiliki tekstur yang cukup lembek
 Asam sistrat yang di dapat yaitu sebesar 1,2 gram
 Benzoat yang di dapat yaitu sebesar 0,02 gram

5.2 Saran

Diharapkan untuk praktikum selanjutnya bahan-bahan yang akan digunakan sebaiknya

diperiksa kualitas dan ketersediaannya terlebih dahulu sehingga selai yang dihasilkan dapat
bermutu tinngi.selain itu,selama proses pengolahan,praktikum harus menjaga sanitasi dan
higienis.
 DAFTAR PUSTAKA

Hasbullah (2001). Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat. Dewan Ilmu
Pengetahuan. Teknologi dan Industri Sumatera Barat.

Margono,T. (2000). Selai dan Jeli. Penerbit Grasindo. Jakarta.

Ropiani (2006). Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Apel. Departemen Teknologi Hasil
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mutia, G 2016, ‘pengaruh penambahan sukrosa pada pembuatan selai langsat’, jurnal tekonologi
hasil pertanian, vol.4, no.2, pp. 80-84.

Amelia, L 2016, ‘pengaruh penambahan pektin dan sukrosa terhadap sifat kimia dan sensori selai
jambu biji merah’, jurnal pengembangan teknologi pertanian, vol.4, no. 5, pp. 149-159