Mikrobiologi selama ini sering sulit diterima oleh pelaku usaha dibidang pangan khususnya oleh pkl

(pedagang kaki lima) yang berjualan makanan karena mikrobiologi sesuatu yang tidak dapat dilihat
secara langsung oleh mata padahal mikroorganisme ada dimanapun termasuk udara. Kadang kita
berpikir tangan kita bersih tetapi belum tentu hygienis. Mikrobiologi menjadi penting untuk dipelajari
karena mikroorganisme ada yang dapat menyebabkan penyakit dan ada juga yang berguna untuk
pangan, seperti dalam hal probiotik ataupun fermentasi, sehingga dengan mempelajari mikrobiologi,
kita dapat membuat makanan yang stabil dan efisien untuk proses pengolahan dan pengawetan pangan.
Pencemaran bahan pangan oleh mikroorganisme tidak saja dapat menyebabkan bahan pangan menjadi
rusak, tetapi juga menurunkan daya simpan dan membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu,
bahan pangan hendaknya bebas dari mikroorganisme patogen dan racun yang ditimbulkannya agar
aman untuk dikonsumsi (Poesponegoro, 1997).

Mikroorganisme dapat menyebabkan penyakit, atau yang dikenal dengan “Foodborne disease”
melalui racun yang diproduksi oleh mikroorganisme yang ada didalam makanan atau pertumbuhan
mikroorganisme yang sangat banyak. Hal ini dapat terjadi karena kesalahan dalam pengolahan pangan,
sehingga kita perlu mengolah dengan hyeginis. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme dalam makanan adalah akses mikroorganisme ke makanan, kondisi yang pas untuk
mikroorganisme tumbuh dan waktu penyimpanan. Setiap makanan memiliki jenis mikroorganisme yang
berbeda sehingga proses pengawetannya perlu disesuaikan dengan karakteristik dari mikroorganisme
tersebut. Metode pengawetan yang dapat digunakan untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme
dalam pangan, seperti penanganan yang aseptik, mengeluarkan bakteri secara fisik, diantaranya filtrasi,
sentrifugasi, trimming, kontrol faktor-faktor di dalam makanan, seperti pH, Aw, kadar gula, garam atau
zat kimia, kontrol kondisi penyimpanan, misal dengan modified atmosfer. Teknologi proses pengolahan
seperti HPP (High Pressure Process), PEF (Pulsed Electric FIeld Technology), radiasi dapat digunakan
untuk membunuh mikroorganisme dalam pangan dan meminimalisir kerusakan zat bioaktif akibat
pengolahan. Keamanan pangan menjadi poin yang sangat penting dalam memproduksi makanan,
sehingga kebutuhan akan kecepatan, sensitifitas dan kemudahan dalam pengujian mikroorganisme
terus meningkat. Dengan adanya teknologi, pengujian mikroorganisme juga dapat menggantikan organ
kita seperti electronic nose, menguji reaksi dalam tubuh kita seperti penggunaan ELISA dan menguji
sampai kepada dna dan bagaimana reaksi rantai polimerasenya (PCR). Dalam hal penggunaan
mikroorganisme dalam industri pangan, teknologi terus berkembang termasuk dalam hal fermentasi,
pengolahan limbah, pembuatan enzim, atau

Poesponegoro M, 1997, Pokok-Pokok Analisa dalam Mikrobiologi Pangan, JKTI, 7 (2).