LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

“PEMBUATAN CUKA PISANG”

(untuk memenuhi salah satu tugas laporan praktikum bioteknologi)
Dosen Pengampu :
1. Dr. Hj. Tuti Kurniati, M.Pd.
2. Ukit M.Si

Disusun oleh :

Kelompok 8
Triska Riyanti 1162060118

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGRI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG
2019
Judul Praktikum : Pembuatan Cuka Pisang

Tanggal Praktikum : Rabu, 12 April 2019

Tempat : LAB Pendidikan Biologi

Tujuan :

1. Mengetahui proses pembuatan cuka pisang

2. Mengamati proses terjadinya fermentasi cuka pisang
 A. Pendahuluan

Pisang (Musa paradisiaca) banyak disukai oleh masyarakat Indonesia dari berbagai
kalangan, baik dari kalangan bawah hingga kalangan atas. Selain karena mudah didapat dan
harganya terjangkau, buah pisang juga mengandung gizi tinggi dan sebagai sumber vitamin,
mineral dan juga karbohidrat. Kandungan nutrisi lainnya seperti serat dan vitamin dalam buah
pisang seperti A,B,dan C dapat membantu memperlancar ssstem metabolisme tubuh,
meningkatkan daya tahan tubuh dari radikal bebas. Serta menjaga kondisi tetap kenyang dalam
waktu lama (Wijaya, 2013).
Tanaman pisang merupakan tanaman asli Asia Tenggara. Kuswanto (2003),
menyebutkan bahwa pisang adalah tanaman asli Indonesia. Hal ini dibuktikan dengan
banyaknya berbagai jenis pisang di hutan asli pulau yang ada diseluruh Indonesia. Selain
tumbuh sebagai tanaman liar, tanaman pisang juga diklasifikasikan dalam berbagai jenis. Jenis
pisang yang telah familiar seperti pisang ambon, pisang nangka, pisang mas, pisang klutuk,
pisang tanduk, pisang hias, pisang kapok, dan lain-lain. Semua tanaman pisang tersebut dapat
tumbuh subur di Indonesia. Terbukti hampir di setiap tempat dapat dengan mudah ditemukan
tanaman pisang, baik yang dipelihara di pekarangan rumah ataupun tumbuh liar di pinggiran
jalan (Santoso, 1995)
Menurut Sutowijoyo (2013),pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain
menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Selain memberikan
kontribusi gizi lebih tinggi dari pada apel, pisang juga dapat menyediakan cadangan energi
dengan cepat bila dibutuhkan. Termasuk ketika otak mengalami keletihan. Pisang kaya mineral
seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C,
B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi
otak.
Menurut Humairani (2007), beberapa jenis senyawa antioksidan yang dapat diisolasi dari
kulit pisang yaitu asam amino dan peptida, flavonoid, katekolamin, dopamin dan polimer
dopamin. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi pada pembuatan cuka yakni nutrient
untuk mempercepat pertumbuhan dan perkembangan khamir, sebaiknya ditambahkan nutrien
sebanyak kurang lebih 1-2 g/L sari buah (0,1-0,2%). Jumlah starter optimum pada fermentasi
alkohol adalah 2-5% (v/v). Sari buah yang diekstrak dari buah-buahan perlu dipekatkan terlebih
dahulu atau ditambahkan gula (sukrosa) sampai kandungan gulanya mencapai 10-25% (b/v).
Konsentrasi oksigen, Konsentrasi alkohol yang digunakan sekitar 10- 13% (Hidayati, 2010).
 Lama fermentasi akan mempengaruhi produk fermentasi yang akan dihasilkan. Waktu
fermentasi yang terlalu pendek akan menghasilkan produk yang sedikit karena substrat
tidakseluruhnya terdegradasi sedang waktu fermentasi yang terlalu lama menyebabkan asam
asetat akan teroksidasi menjadi karbondioksida dan air (Daulay dan Rahman, 1992).
Bakteri asam asetat melalui kondisi optimal pada waktu 16 hari dan aktivitas bakteri
sudah mulai berkurang seiring berkurangnya substrat sehingga terjadi penurunan kadar asam
asetat pada waktu 24 hari karena asam asetat telah dioksidasi lebih lanjut menjadi CO2 dan
H2O. Fermentasi asam asetat dari air kelapa dalam waktu 12 hari mampu menghasilkan asam
asetat sebesar 3,62% (Hidayati, 2010).
B. Alat dan Bahan
C. Langkah Kerja
 D. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan proses pembuatan cuka pisang

Tanggal Tanggal Warna Aroma Endapan

Pembuatan pemanenan
Coklat Khas cuka
12 April 2019 3 Mei 2019 pekat (vinegar) Ada
Catatan : ciri-ciri kulit pisang yang baik yaitu wananya ke abu-abuan tampak sedikit berselaput
Tidak memiliki endapan,memiliki aroma dan khas asam cuka dengan konsentrasi
keasaman 3,8% - 4,4 % total bersih cuka 1,5 L dan setelah di beri bibit 820 ml menjadi
2,5 L
E. Pembahasan

Menurut Sutowijoyo (2013),pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain
menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Selain memberikan
kontribusi gizi lebih tinggi dari pada apel, pisang juga dapat menyediakan cadangan energi
dengan cepat bila dibutuhkan. Termasuk ketika otak mengalami keletihan. Pisang kaya mineral
seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C,
B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi
otak.
Cuka pisang merupakan cuka yang dibuat dari kulit buah pisang. Cuka ini banyak
digunakan sebagai bahan penyedap rasa pada acar, bakso, sambal dan sebagainya. Sering juga
digunakan sebagai bahan penyerap lemak dan bau langu pada pengolahan ikan laut dan daging
ayam potong. Ciri- ciri cuka buah pisang adalah: Warna keabu- abuan, Kenampakan sedikit
berselaput, Aroma : bau dan rasa asam yang khas, Rasa : rasa asam yang khas dan Keasaman
total : 3,8 – 4,7.
Menurut Humairani (2007), beberapa jenis senyawa antioksidan yang dapat diisolasi dari
kulit pisang yaitu asam amino dan peptida, flavonoid, katekolamin, dopamin dan polimer
dopamin. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi pada pembuatan cuka yakni nutrient
untuk mempercepat pertumbuhan dan perkembangan khamir, sebaiknya ditambahkan nutrien
sebanyak kurang lebih 1-2 g/L sari buah (0,1-0,2%). Jumlah starter optimum pada fermentasi
alkohol adalah 2-5% (v/v). Sari buah yang diekstrak dari buah-buahan perlu dipekatkan terlebih
dahulu atau ditambahkan gula (sukrosa) sampai kandungan gulanya mencapai 10-25% (b/v).
Konsentrasi oksigen, Konsentrasi alkohol yang digunakan sekitar 10- 13% (Hidayati, 2010).
Lama fermentasi akan mempengaruhi produk fermentasi yang akan dihasilkan. Waktu
fermentasi yang terlalu pendek akan menghasilkan produk yang sedikit karena substrat
tidakseluruhnya terdegradasi sedang waktu fermentasi yang terlalu lama menyebabkan asam
asetat akan teroksidasi menjadi karbondioksida dan air (Daulay dan Rahman, 1992).
Bakteri asam asetat melalui kondisi optimal pada waktu 16 hari dan aktivitas bakteri sudah
mulai berkurang seiring berkurangnya substrat sehingga terjadi penurunan kadar asam asetat
pada waktu 24 hari karena asam asetat telah dioksidasi lebih lanjut menjadi CO2 dan H2O.
Fermentasi asam asetat dari air kelapa dalam waktu 12 hari mampu menghasilkan asam asetat
sebesar 3,62% (Hidayati, 2010).
Hasil penelitian Zubaidah (2010), diperolehbahwa interaksi antara kedua perlakuan
kondisi fermentasi alkohol dan konsentrasi inokulummemberikan pengaruh yang nyata pada
parameter total asam.Perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi konsentrasi inokulum cuka
salak 15% dengan kondisi fermentasi alkohol secara anaerob dengan karakteristik total asam
5,54%, pH 2,63%, total gula 0,47%, total padatan terlarut 4,330Brix, dan kadar alkohol 1,83%.
Hasil analisis awal sari kulit buah pisang sebelum pemberian bibit 1,5 L sebelum proses
fermentasi menunjukkan bahwa kadar total gula, total asam asetat, pH, dan TPTmasing-masing
adalah sebesar 18.06 %, 1.07%, 5,. Proses fermentasi dan pemperian bibit sebanyak 820 ml
menjadi 2,5 L merupakan proses awal dari pembuatan cuka. Alkohol yang dihasilkan memegang
peranan penting dalam proses fermentasi cuka. Fermentasi berlangsung pada kondisi anaerob
dan yang dihasilkan pada fermentasi selama 21 hari dengan penambahan starter Saccharomyces
cereviciae. Hasil dari frementasi selama 21 hari cuka kulit pisang berwarna coklat pekat dan
beraroma Khas cuka (vinegar) seperti aroma cuka apel memiliki endapan di bagian bawahnya
Pertanyaan dan Jawaban

Pertanyaan
F. Daftar Pustaka
G. Lampiran