LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN IV
PENENTUAN β-KAROTEN DALAM OLAHAN SELAI LABU
KUNING

DISUSUN OLEH
NAMA : VERONIKA PATO
NIM : G30119045
KELOMPOK : V (LIMA)
ASISTEN : MULIANA H.

LABORATORIUM KIMIA ANALITIK

JURUSAN KIMIA
UNIVERSITAS
FAKULTAS MATEMATIKA DAN TADULAKO
ILMU PENGETAHUAN ALAM

PALU
NOVEMBER, 2021
 BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Indonesia adalah negara tropis yang memiliki iklim yang baik dan tanah yang
subur, hal ini dapat dibuktikan dengan melimpahnya jenis tumbuhan yang
tumbuh di Indonesia. Berbagai macam tanaman dapat tumbuh di tanah Indonesia
tidak terkecuali tanaman yang bergizi tinggi, salah satunya adalah labu kuning.
Labu kuning merupakan sumber vitamin A dan kandungan β-karoten yang tinggi
180,00 SI (sekitar 1.000-1.300 IU/100 g bahan). Di samping itu, labu kuning
mengandung vitamin B dan C serta karbohidrat, protein dan beberapa mineral
yang meliputi kalsium, fosfor, dan zat besi (Suprapti, 2009).

β-karoten merupakan provitamin A yang ketika dikonsumsi dan dicerna dalam

tubuh berubah menjadi vitamin A yang aktif. Vitamin A yang aktif ini akan
berfungsi dan aktif memberikan porsi vitamin pada sasaran dan fungsi vitamin
tersebut. Salah satu buah yang mengandung β-karoten adalah labu kuning. Selain
buahnya yang besar, tingkat kematangannya juga dapat diketahui secara kasat
mata dan dapat pula memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh manusia (Tuti,
2009).

Selai merupakan salah satu teknik pengawetan makanan dengan penggulaan.

Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat
pertumbuhan mikroba karena gula dengan konsentrasi tinggi mampu
menciptakan lingkungan hidup yang tidak cocok untuk mikroba sehingga dapat
mencegah pembusukan. Fruktosa dan sukrosa yang sangat efektif untuk
mengawetkan makanan. Selai termasuk makanan olahan yang disukai oleh
banyak orang karena rasanya yang enak dan dapat disimpan dalam waktu yang
lama (Fitriono, 2014).
 Berdasarkan uraian diatas, maka hal yang melatarbelakangi dilaksanakannya
praktikum ini yaitu untuk mengetahui kadar β-karoten dalam produk selai.

I.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari percobaan ini adalah:

1. Bagaimana mempelajari cara pembuatan selai labu kuning?
2. Bagaimana analisis β-karoten dalam produk selai?

I.3 Tujuan

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah:

1. Untuk mempelajari cara pembuatan selai labu kuning
2. Untuk mengetahui analisis β-karoten dalam produk selai
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Selai

Menurut Latifah (2012), selai merupakan suatu bahan pangan semi padat yang
dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55
bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan hingga mencapai kadar zat padat
terlarut tidak kurang dari 65%. Buah-buahan yang ideal untuk dijadikan selai
harus mengandung pektin serta asam yang cukup untuk pembuatan selai. Selai
merupakan produk makanan kental atau semi padat yang dapat dibuat dari buah,
sari buah atau potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel yang
ditambahkan gula, asam dan pektin (Palupi, 2009).

Gambar 2.1 Selai, Palupi (2009)

Selai memiliki mutu yang baik dan mempunyai tanda seperti : konsistensi yang
kokoh, tekstur lembut, warna cemerlang, flavor alami, dan tidak mengalami
sineresis serta kristalisasi selama penyimpanan (Suryani et al 2004 dalam
Prasetyo, 2018). Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang
dibuat dari buah segar yang dihaluskan menjadi bubur buah dan direbus dengan
penambahan gula, pektin dan asam (Muresan, dkk. 2014).
2.2 Beta Karoten

Karoten merupakan tetraterpenoid C40 yaitu golongan pigmen yang larut dalam
lipid sehingga disebut pigmen-pigmen lipokrom yang tersebar luas dalam
tumbuhan dan hewan . karotenoid merupakan pigmen yang berwarna kuning,
jingga, atau merah yang warnanya disebabkan oleh sejumlah besar ikatan
rangkap terkonjugasi. Karotenoid terdiri dari dua kelompok hidrokarbon dan
kelompok xantofil yang merupakan derivate oksigenasi dari karoten yang
tersusun dari alkohol, aldehid, keton, epoksida, dan asam (Harborne, 1987).

Gambar 2.2 Struktur Beta Karoten,

Harborne (1987)

Beta karoten merupakan kristal berwarna merah, titik lebur 183º, sedikit larut
dibandingkan α- karoten, larut dalam karbon disulfide, benzene dan kloroform,
eter, petroleum eter dan minyak-minyak, tidak larut dalam air, asam ,dan basa.
Larutannya berwarna kuning, mengabsorbsi oksigen dari udara yang
mempercepat terjadinya produk yang tidak aktif. β-karoten mempunyai panjang
gelombang maksimun 447,0 nm dalam petroleum eter (Allianger, 1976).

2.3 Prinsip Pembuatan Selai

Prinsip pembuatan selai secara umum adalah pemanasan campuran dari hancuran
buah (buah atau jenis komoditi lainnya), pektin atau bahan pengental, gula,dan
asam sehingga diperoleh struktur gel (Herman, 2009). Selai diperoleh dengan
jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula. Penambahan gula
dengan kadar yang tinggi dapat menyebabkan tekanan osmotik pada jasad renik
 yang akan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas
menggunakan air untuk tumbuh pada rosuk. Kemudian bubur buah dengan gula
dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya
menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil
selai menjadi keras dan sebaliknya jika terlalu lama menyebabkan hasil selai
menjadi keras dan sebaliknya jika terlalu singkat akan menghasilkan selai yang
encer (Astawan dkk, 2004).

2.4 Labu Kuning

Labu kuning merupakan salah satu tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia
yang penanamannya tidak sulit, baik pembibitan maupun perawatannya. Labu
kuning merupakan tanaman semusim yang bersifat merambat. Tanamam ini
merambat dengan alat pemegang yang berebentuk pilin. Batangnya berwarna
hijau muda dan mempunyai bulu-bulu halus serta berakar lekat, tanaman jenis
semak ini merambat bisa mencapai lebih dari 25 meter. Daun tanaman labu
kuning ini merupakan daun tunggal yang memiliki pertulangan daun majemuk
menjari, berwarna hijau dan permukaannya kasar. Buah labu kuning berbentuk
bulat pipih, lonjong atau panjang dengan banyak alur, 15-30 alur, berdaging
tebal, diameter 25-35 cm, berkulit keras, daging buah kuning dan bertekstur
halus. Ukuran pertumbuhannya sangat cepat, mencapai 350 gram per hari
(Prabiantini, 2013).

Menurut Utami (2008), taksonomi tanaman labu kuning dapat diklasifikasikan

sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotiledonae
Ordo : Cucurbitales
Family : Cucurbitaceae
Genus : Cucurbita
Spesies : Cucurbita moschata
 Labu kuning dapat tumbuh dengan baik pada daerah dengan ketinggian sekitar
800-1200 mdpl dengan pH tanah sekitar 5,0 hingga 6,5, curah hujan sekitar 700-
1000 mm/tahun, dan memiliki kelembapan udara sekitar 75% serta mendapat
cahaya matahari yang cukup (Ade, 2017).

Gambar 2.4 Labu Kuning, Ade, (2017)

Labu kuning dianggap sebagai rajanya beta karoten. Keunggulan beta karoten,
antara lain, adalah dapat meningkatkan sistem imunitas serta mencegah penyakit
jantung dan kanker. Dikatakan sebagai rajanya beta karoten bukan karena
bentuknya yang besar, tetapi sebab kandungan karotennya sangat tinggi, seperti
lutein, zeaxanthin, dan karoten, yang memberi warna kuning pada labu kuning
yang membantu melindungi tubuh dengan menetralkan molekul oksigen jahat
yang disebut juga radikal bebas (Tuti, 2009 ).

2.5 Pepaya

Pepaya berasal dari daerah tropis Amerika Tengah dan Hindia Barat yaitu sekitar
Mexico, Costa Rica dan Nikaragua.Melalui pelaut-pelaut bangsa Portugis pada
abad ke-16 tanaman ini tersebar sampai ke Afrika, Asia serta daerah lainnya.Pada
abad ke-17 pepaya menjadi lebih populer dan tersebar luas di Kepulauan Hawaii
dan pulau lainnya di Lautan Pasifik (Sunarjono, 2008).
 Gambar 2.5 Pepaya, Sunarjono (2008)

Menurut Hamzah (2014), tanaman pepaya diklasifikasikan sebagai berikut:

Kerajaan : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Sub-kerajaan : Tracheobionta (tumbuhan
berpembuluh) Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan
berbiji)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua/dikotil)
Subkelas : Dilleniidea, Bangsa: Violales
Famili : Caricaceae
Marga : Carica
Jenis : Carica papaya L.

2.6 Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air yang sering digunakan
dalam industri pangan, kosmetik, farmasi dan lain–lain. Asam sitrat terdapat pada
berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang
dapat mencapai 8 % bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk
nipis dan jeruk purut). Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 atau CH2
(COOH)-COH(COOH)-CH2(COOH), struktur asam ini tercermin pada nama
IUPAC-nya, asam 2-hidroksi- 1,2,3-propanetricarboxylic acid. (Othmer, 1987).

Gambar 2.6 Asam Sitrat, Other (1987)

Menurut Othmer (1987), asam sitrat mempunyai sifat kimia maupun sifat fisik,
antara lain:
A. Sifat Kimia
1. Kontak langsung (paparan) terhadap asam sitrat kering atau larutan dapat
menyebabkan iritasi kulit dan mata.
2. Mampu mengikat ion-ion logam sehingga dapat digunakan sebagai
pengawet dan penghilang kesadahan dalam air.
3. Pada pemanasan 175℃, asam sitrat berubah menjadi aconitic acid. Aconitic
acid jika ditambah dengan hydrogen berubah menjadi tricarballylic acid.
4. Pada pemanasan 175℃, asam sitrat jika dieliminasi dengan oksigen dan
menghilangkan karbondioksida berubah menjadi acetonedicarboxylic acid.
Acetonedicarboxylic acid jika diuapkan karbondioksidanya berubah menjadi
acetone.
5. Pada pemanasan 175℃, asam sitrat jika dihilangkan karbondioksida berubah
menjadi itaconic acid.
6. Larutan asam sitrat bila dicampur dengan asam sulfat atau oksidasi dengan
larutan potassium permanganate menghasilkan asam acetonedicarboxylic.
7. Pada suhu 35℃, jika asam sitrat dioksidasi dengan potassium permanganate
menghasilkan asam oksalat
8. Asam sitrat terdekomposisi menjadi asam oksalat dan asam asetat jika
dibakar dengan potassium hydroxide atau dioksidasi dengan asam nitrit.

Adapun sifat fisik asam sitrat yaitu:

1. Rumus molekul yaitu C6H8O7
2. Berat molekul yaitu 192,12
3. Bentuk yaitu kristal tidak berwarna
4. Specific gravity yaitu 1,665 (20℃)
5. Melting point yaitu 153℃
6. Boiling point yaitu terdekomposisi pada 175℃
7. Proses pembentukan yaitu kristalisasi dari larutan panas (>36,6℃)
 8. Kelarutan yaitu larut dalam air, agak larut dalam alkohol dan diethyl eter,
tidak larut dalam karbon disulfida, karbon tetra klorida, kloroform, benzene
dan toluene.
9. Kelarutan di air pada 30℃ yaitu 64,3%
10. Kelarutan di air pada 70℃ yaitu 76,2%
11. Struktur kristal yaitu orthorhombic
12. Panas pembakaran yaitu 468,5 kcal/mol

2.7 n-Heksan

Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia C6H14.
Awalan heks- merujuk pada enam karbon atom yang terdapat pada heksana dan
akhiran -ana berasal dari alkana, yang merujuk pada ikatan tunggal yang
menghubungkan atom-atom karbon tersebut. Dalam keadaan standar senyawa ini
merupakan cairan tak berwarna yang tidak larut dalam air. Keuntungan pelarut
ini yaitu bersifat selektif dalam melarutkan zat, menghasilkan jumlah kecil lilin,
albumin, dan zat warna, namun dapat mengekstrak zat pewangi dalam jumlah
besar (Guenther, 1987).

Gambar 2.7 n-Heksan, Guenther (1987)

 Menurut Kastianti dan Amalia dalam Munawaroh dan Handayani (2010), sifat
fisika dan kimia n-heksana yaitu:
1. Bobot molekul 86,2 gram/mol
2. Warna Tak berwarna
3. Wujud Cair
4. Titik lebur -95ºC
5. Titik didih 69ºC (pada 1 atm)
6. Densitas 0,6603 gr/ml pada 20ºC.

2.8 Spektronik-20

Spektronik 20 D+ adalah spektofotometri sinar tampak (visible) yang dalam

penyusunannya menggunakan satu berkas tunggal (single beam).
Spektrofotometer ini memiliki susunan sederhana yang hanya terdiri atas sumber
sinar, monokromator, kisi difraksi dan sistem pembacanya. Cahaya putih lampu
wolfram difokuskan oleh sebuah lensa ke celah masuk dan lensa lainnya
mengumpulkan cahaya tersebut dan memfokuskan ke celah keluar setelah
dipantulkan dan didispersikan oleh kisi difraksi. Hal ini bertujuan memperoleh
berbagai panjang gelombang. Cahaya monokromatik yang menembus celah
keluar melewati sampel yang diukur. Cahaya ini akan jatuh ke tabung foto
sehingga nilai serapan, cahaya yang diteruskan dan konsentrasi dapat ditentukan
(Rialita, 2013).

Gambar 2.8 Spektronik-20,

Rialita (2013)
Prinsip dari spektronik 20 D+ umumnya sama dengan spektofotometri ultraviolet
sinar tampak (UV-Vis). Hal yang membedakan keduanya adalah ketika radiasi
elektromagnetik tersebut dilewatkan pada suatu sampel berupa media yang
homogen, maka sebagian radiasi tersebut ada yang dipantulkan, diabsorpsi atau
diserap, dan ada pula yang diteruskan atau yang ditransmisikan. Radiasi yang
dilewatkan sebagian diabsorpsi dan sebagian lagi ditransmisikan. Contohnya
suatu zat berwarna jingga karena menyerap warna biru dari spektrum sinar
tampak dan suatu zat berwarna hitam karena menyerap semua warna yang
terdapat pada spektrum sinar tampak (Day, 2002).
 BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 18 November 2021, pukul 07.30
WITA sampai dengan selesai. Praktikum ini bertempat di Laboratorium Kimia
Analitik, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas
Tadulako, Palu.

3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu daging buah labu kuning
250 gr, gula pasir 125gr, bubur papaya muda 25 gr, asam sitrat 0,15 gr,
akuades, air matang 125 mL, n-heksan dan tissu.

3.2.2 Alat

Alat yang digunakan dalam percobaan ini yaitu baskom, kompor dan
tabung gas, wajan + serok, blender, pengaduk plastik, botor jar, labu ukur
25 mL, pisau, panci dan saringan, timbangan digital, sendok, gelas ukur 25
mL, tabung reaksi, batang pengaduk dan spektronik 20.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Pembuatan Selai Labu Kuning

Mula-mula dipisahkan daging buah labu kuning dari bijinya sebanyak 250
gr, lalu dihancurkan dengan blender dan ditambahkan air sebanyak 125
mL, gula pasir 125 gr, bubur papaya muda 25 gr, ditambahkan sedikit
demi sedikit lalu diblender sampai membentuk bubur buah. Dipanaskan
bubur buah, setelah matang ditambahkan 0,15 gr asam sitrat, diaduk
 sampai membentuk gel. Didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam
botol jar yang sudah disterilisasi dengan cara dikukus selama 30 menit.

3.3.2 Penentuan β-Karoten dengan Metode Spektrofotometri

Mula-mula ditimbang sampel sebanyak 1 gr (labu kuning mentah dan selai

labu kuning). Dilarutkan dengan n-heksan dalam labu ukur sampai tanda
tera menggunakan akuades, lalu dikocok sampai homogen. Diukur serapan
dengan spektronik-20 pada panjang gelombang 446 nm. Dicatat hasil
absorbansinya dan dihitung kadar β-karoten dengan persamaan berikut:

Kadar β-karoten = 25 x A x 383

100 x (berat sampel)
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Pembuatan Selai Labu Kuning

No. Perlakuan Hasil

1. Daging labu kuning dihancurkan Hancur/ halus

dengan blender

Daging buah papaya dihancurkan Hancur/ halus

dengan blender

2. Bubur buah labu kuning + 125 Bubur buah

mL air + 125 gr gula pasir + 25 gr
bubur papaya muda diblender

3. Perlakuan 2 dipanaskan + 0,15 gr Gel

asam sitrat

4. Didinginkan, dimasukkan ke botol Selai labu kuning

jar yang telah disterilisasi selama
30 menit
4.1.2 Penentuan β-Karoten dengan Metode Spektrofotometri

No. Perlakuan Hasil

1. Ditimbang sampel mentah (labu) Larutan homogen dan

dan selai labu kuning 0,1 gr + berwarna kuning
larutan n-heksan ke dalam labu
ukur 50 mL dan dikocok

2. Diukur serapan dengan Labu mentah = 0,034

spektronik-20 Selai labu = 0,263
3. Dihitung kadar β-karoten Labu mentah = 3,25
Selai labu = 25,18
4.2 Pembahasan

Pada praktikum ini yaitu penentuan β-karoten dalam olahan selai labu kuning
dengan tujuan mempelajari cara pembuatan selai labu kuning dan analisis β-
karoten dalam produk selai dengan menggunakan metode spektrofotometri
dengan pelarut n-heksan. Pelarut yang digunakan adalah n-heksan, dikarenakan
merupakan pelarut organik non polar. Menurut Shriner (1980), larutan selai labu
kuning larut dalam n-heksan yang bersifat hidrofobik kuat.

Labu kuning merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang
baik bagi tubuh manusia. Pada labu kuning terdapat beta karoten yang
merupakan salah satu jenis karotenoid yang berperan sebagai antioksidan
(Sinaga, 2011). Labu kuning berpotensi dalam pembuatan selai, sehingga dalam
praktikum ini digunakan labu kuning. Prinsip pembuatan selai yaitu pemanasan
campuran dari hancuran buah atau pektin, gula, asam dan bahan pengental
sehingga diperoleh struktur gel (Hasbullah, 2001).

Perlakuan pertama yaitu pembuatan selai labu kuning dengan cara

menghancurkan labu kuning yang telah dipisahkan dari bijinya, lalu diblender
dan ditimbang sebanyak 250 gr. Dilakukan hal yang sama pada pepaya sampai
membentuk bubur buah dan ditimbang sebanyak 25 gr. Tujuan penghancuran
yaitu untuk mendapatkan tekstur daging buah yang lebih halus. Langkah
selanjutnya yaitu memanaskan bubur buah, lalu ditambahkan gula pasir 0,15
gram dan asam sitrat 0,15 gram sampai membentuk gel. Pemanasan berfungsi
untuk melepaskan karoten dari struktur labu kuning, mempercepat laju reaksi dan
untuk meningkatkan derajat kemurnian selai. Tujuan penambahan gula dalam
pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang
ideal. Dalam pembuatan selai, proses pengawetan yang terjadi merupakan
kombinasi antara tingkat keasaman yang rendah, pasteurisasi, dan penambahan
bahan kimia seperti asam benzoat (Fachruddin, 2008). Larutan gula juga dapat
mencegah pertumbuhan bakteri, ragi dan kapang, mekanismenya, gula
menyebabkan dehidrasi sel mikroba sehingga sel mikroba mengalami plasmolisis
dan menghambat siklus perkembangbiakannya. Sementara fungsi penambahan
asam sitrat pada produk adalah untuk mencegah terjadinya kristalisasi gula,
memberi rasa asam pada produk pangan, sebagai katalisator hidrolisis sukrosa
kedalam bentuk gula invert selama proses penyimpanan berlangsung dan juga
sebagai penjernih gel yang akan dihasilkan (Bait, 2012). Selain itu, Penambahan
asam sitrat dan pektin pada pembuatan selai mampu mencegah terjadinya reaksi
pencoklatan dengan mempersingkat waktu pemasakan (Sundari dan Komari,
2010). Penambahan asam sitrat pada selai akan mempengaruhi nilai pH, semakin
tinggi penambahan asam akan menghasilkan pH yang tinggi sehingga akan
mempengaruhi tekstur menjadi lebih keras, sebaliknya penambahan asam yang
sedikit akan menyebabkan pH rendah akan terjadi sinersis pada selai. Bahan
tambahan yang digunakan ini merupakan bahan untuk menyempurnakan proses,
penambahan produk jadi dan daya awet. Komposisi bahan baku dan bahan
tambahan dalam pengolahan selai harus tepat sehingga diperoleh produk akhir
yang baik. Selanjutnya selai didinginkan kemudian dimasukkan ke botol jar yang
telah disterilisasi selama 30 menit. Fungsi sterilisasi botor jar yaitu agar selai
dapat bertahan lama dan bebas dari bakteri yang ada pada botol jar. Kemudian
dilakukan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil yang diperoleh
yaitu selai berwarna kuning kecoklatan (oranye), aroma sedikit khas labu kuning
dengan rasa asam dan tekstur kental dan lembut. Warna selai yang dihasilkan
yaitu oranye, hal ini disebabkan karena konsentrasi gula yang berbeda
mengakibatkan warna yang dihasilkan akan semakin gelap karena gula akan saat
pemasakan gula akan mengkaramelisasi menjadi kental dan warnanya menggelap
dan pada akhirnya mempengaruhi warna selai yang dihasilkan (Winarno, 1992).
Menurut Winarno (1992), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat
mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori
dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas
rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang. Sementara menurut Buckle, et
al
(1987), kondisi optimum untuk pembentukan gel pada selai adalah pektin (0,75-
1,5%), gula (65-70%) dan asam pH (3,2-3,4). Beberapa aspek yang
mempengaruhi pembuatan selai adalah tipe pektin, asam, mutu buah-buahan, dan
pemasakan memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir, stabilitas fisik dan
mikroorganisme produk. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni
keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat
sama sekali tidak terbentuk gel (Fachrudin, 2008). Hasil yang diperoleh tidak
sesuai dengan literatur, hal ini dikarenakan kurangnya ketelitian dalam
menimbang bahan yang digunakan. Menurut Fachrudin (2008), bahwa kelainan
utama produk selai yaitu kristalisasi, akibat padatan terlarut berlebihan (gula
tidak cukup larut), gel kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebih,
kurang masak mengakibatkan berbentuk sirup karena kelebihan gula dengan
kadar pektin, dan mengalamu sineresis karena asam berlebihan.

Perlakuan selanjutnya yaitu penentuan β-karoten dengan metode

spektrofotometri dengan cara ditimbang sampel labu mentah dan selai labu
kuning sebanyak 1 gram, lalu dilarutkan dengan n-heksan dalam labu ukur
sampai tanda batas menggunakan akuades. Hasil yang diperoleh yaitu larutan
homogen dan berwarna kuning. Kemudian diukur menggunakan spektronik-20
pada panjang gelombang 446 nm. Hasil yang diperoleh yaitu labu mentah yaitu
0,034 dan selai labu kuning yaitu 0,263. Setelah itu dihitung kadar β-karoten dan
diperoleh kadar labu mentah yaitu 3,25 dan selai labu kuning yaitu 25,18.
Menurut penelitian Kandlakunta, et al. (2008), menyatakan bahwa kandungan
beta karoten pada labu kuning sebesar 1,18 mg/100 g. Menurut penelitian
Rasdiana (2010), bahwa kandungan total β-karoten dalam buah labu kuning
muda sebesar 1,742 µg/gr, buah labu kuning mengkal sebesar 3,745 µg/gr, dan
buah labu kuning matang sebesar 3,915 µg/gr.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Selai labu kuning yang dihasilkan yaitu berwarna kuning dengan bentuk gel
2. Kadar kadar β-karoten dan diperoleh kadar labu mentah yaitu 3,25 dan selai
labu kuning yaitu 25,18.

5.2 Saran

Saran saya pada praktikum ini agar berhati-hati dalam menggunakan alat dan
bahan agar tidak terjadi yang tidak diinginkan seperti pecah atau tumpah, alat dan
bahan yang ada di laboratorium,dan juga agar praktikan labih teliti agar tidak
terjadi kesalahan.
 DAFTAR PUSTAKA

Suprapti, Lies. (2009). Selai dan Cake Waluh. Yogyakarta: Kanisius.

Palupi S., HamidahS.dan Purwati S. (2009). Peningkatan Produktivitas Hasil Olahan

Salak Melalui Diversifikasi Sekunder untuk Mendukung Pengembangan
Kawasan Agropoitan. Jurnal Inotek, Vol.13, No.1. Universitas Negeri
Yogyakarta :Yogyakarta.

Latifah, R. Nurismanto dan C. Agniya. (2012). Pembuatan selai lembaran terung

belanda. Jurnal Teknologi Pangan. FTI UPN Veteran. Jawa Timur. 101-113.

Suryani, A., e. Hambali dan M. Rivai. (2004). Membuat Aneka Selai. Penebar
Swadaya : Jakarta.

Harborne ,J, B., (1997). Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisa
Tumbuhan. Terbitan kedua. Penerbit ITB , Bandung. Hal. 23-24.

Allianger, N Cava, M. (1976). Organic Chemistry second edition, Worth Publishier,

Inc. New York. Hal 725.

Winarno, F.G, (1992). Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Prabiantini, D. (2013). 18 Makanan Dengan Kekuatan Dahsyat Menangkal Kanker.

Rapha Publishing. Yogyakarta.

Fitriyono, (2014). Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu.
Semarang.

Guenther, E. (1987).Minyak Atsiri jilid I (Terjemahan). Jakarta : UI Press. Hal. 44-

484.

Munawaroh, S. dan P. A. Handayani. (2010). Ekstraksi Minyak Daun Jeruk Purut

(Citrus Hystrix D.C.) Dengan Pelarut Etanol dan N-Hexana. UNNES.
Semarang.
Day, R A, dan Underwood, A L., (2002), Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Keenam,
Erlangga, Jakarta.
 ANALISIS DATA

a) Kadar β-Karoten Sampel Labu Kuning Mentah

Diketahui A = 0,034
Berat sampel m = 1 gr
Ditanyakan kadar β-karoten =….?
Penyelesaian :
Kadar β-karoten = 25 x A x 383
100 x (berat sampel)
= 25 x 0,034 x 383
100 x (1 gr)
= 325,55
100
= 3,25

b) Kadar β-Karoten Sampel Selai Labu Kuning

Diketahui A = 0,263
Berat sampel m = 1 gr
Ditanyakan kadar β-karoten =….?
Penyelesaian :
Kadar β-karoten = 25 x A x 383
100 x (berat sampel)
= 25 x 0,263 x 383
100 x (1 gr)
= 2518,225
100
= 25,18
 DOKUMENTASI

Dikupas buah papaya dan labu kuning Diblender pepaya 25 gr

Dipotong labu kuning Diblender labu kuning Ditimbang gula pasir 125gr

Ditimbang bubur pepaya 25gr Ditimbang asam sitrat 0,15gr Ditambahkan gula 125gr

Ditambahkan bubur buah 25 gr Ditambahkan air 125 mL Dihomogenkan campuran

Dipanaskan bubur buah Ditambahkan asam sitrat 0,15gr Dikukus botol jar 30 menit

Ditimbang selai labu 1 gr Hasil absorbansi labu mentah Hasil absorbansi selai labu
 LEMBAR ASISTENSI

NAMA : VERONIKA PATO

NIM : G30119045
KELOMPOK : V (LIMA)
ASISTEN : MULIANA H.

NO HARI/TANGGAL KOREKSI PARAF

1.

2.

3.