Nama asisten : Tiara Aray Rahmah

Tanggal Praktikum : 27 November 2019

Tanggal Pengumpulan : 16 Desember 2019

PRAKTIKUM SISTEM DISPERSI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Zahida Rahmi (240210180086)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: zahida18001@mail.unpad.ac.id

ABSTRACT

The dispersion system is a system in which a matter dispersed substance

(dispersed phase) in another substance (dispersion or medium phase), or food dispersion
is a food system comprising one or more dispersed or discontinuous phases in a
continuous phase. Food has various phases. The purpose of this practicum are to
recognize food dispersion system with water as one phase, knowing the types of emulsion
o/w and w/o, and knowing the influence of emulsifier. The food dispersion system is
tested by observation of aqueous solutions, dispersions, soles, foams, solid foams,
emulsions, determination of emulsion types and microscopic structures, heating effect of
emulsion, emulsion stability, relative stability of coconut milk, and the relative stability of
emulsifiers by homogenization, mixing, separation of substances, visual observations etc.
The results is we can know which type of food that is included each type of dispersion.
Keywords: Determine type dispersion of the sample, Food dispersion system, Type of
dispersion.

PENDAHULUAN dalam jarak koloidal,sedangkan yang

Sistem dispersi adalah sistem
dimana suatu zat terbagi halus atau
terdispersi dalam zat lain, koloid
merupakan suatu sistem dispersi, karena
terdiri dari dua fasa, yaitu fasa
terdispersi (fasa yang tersebar halus) dan
fasa pendispersi. Fase terdispersi
umumnya memiliki jumlah yang lebih
kecil atau mirip dengan zat terlarut dan
fasa pendispersi jumlahnya lebih besar
atau mirip pelarut dalam suatu
larutan(Yazid,2005).
Zat yang terdispersi tersebut
berjarak ukuran antara dimensi partikel
– partikel atomik dan molekular sampai
partikel – partikel yang berukuran
milimeter, ukurannya dapat
diklasifikasikan baik yang sebagai
membentuk dispersi molekular maupun
dispersi koloidal. Beberapa suspensi dan
emulsi dapat mengandung suatu jarak
ukuran partikel sedemikian sehingga
partikel – partikel nya yang kecil masuk
besar – besar dapat diklasifikasikan
sebagai partikel – partikel kasar
(Moechtar,1989).
Dispersi dapat diklasifikasikan
berdasarkan ukuran dan kondisi fisik
dari partikel-partikel yang terdispersi
menjadi dispersi kasar, dispersi koloidal,
dan larutan. Berdasarkan perbedaan
ukuran zat yang didispersikan, sistem
dispersi dapat dibedakan menjadi:
1. Dispersi kasar (suspensi)
mengandung partikel zat yang
didispersikan berukuran lebih besar
dari 0.5 nm dalam satu fase
kontinyu.
2. Dispersi koloid mengandung
partikel zat yang didispersikan
berukuran antara 1 nm – 100 nm.
3. Dispersi molekuler (larutan sejati)
mengandung partikel zat yang
didispersikan berukuran lebih
kecil dari 1 nm dalam satu sistem
fase tunggal. (deMan, 1998).

Emulsi adalah suatu sediaan yang
mengandung dua zat cair yang tidak
tercampur, biasanya air dan minyak
cairan yang satu terdispersi menjadi
butir-butir kecil dalam cairan yang lain.
Dispersi ini tidak stabil, butir-butir ini
akan bergabung dan membentuk dua
lapisan air dan minyak yang terpisah.
Dalam fase air dapat mengandung zat-
zat terlarut seperti pengawet, zat
pewarna, dan perasa. Air yang
digunakan sebaiknya adalah air. Zat
perasa dan pengawet yang berada
dalam fase air yang mungkin larut
dalam minyak harus dalam konsentrasi
cukup untuk memenuhi yang
diinginkan (Anief,M.,1999).
Tujuan dari praktikum ini ialah
untuk mengenal sistem dispersi pangan
dengan air sebagai salah satu fase,
mengetahui jenis emulsi o/w dan w/o,
serta mengetahui pengaruh zat
pengemulsi.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yakni batang
pengaduk, beaker glass, cover glass,
garpu, kaca pembesar, mikroskop,
mixer, object glass, penangas air, pipet
tetes, spatula, dan tabung reaksi.
Bahan yang digunakan pada
praktikum ini ialah air, akuades,
arumanis, CMC 0,5%, deterjen, garam,
gula, gum arab, kuning telur, margarin,
mayonnaise, mentega, merica,
methylene blue, minyak sayur, putih
telur, salad dressing, santan alami,
santan bubuk, santan komersil cair,
sudan (III), susu skim bubuk, susu UHT,
tepung tapioka.
Prosedur
Larutan
Sampel garam dan gula masing-
masing dimasukkan ke 2 tabung reaksi
yang berbeda. Sampel tersebut diamati
bentuk fisiknya. Selanjutnya
ditambahkan air 10 mL ke masing-
masing tabung reaksi. Tabung kemudian
Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 27 November 2019
Tanggal Pengumpulan : 16 Desember 2019
diaduk, lalu diamati warna, kejernihan,
dan homogenitas.
Dispersi Kasar
Sampel tepung tapioka sebanyak
2 spatula diamati sifat fisiknya lalu
dimasukkan ke tabung reaksi. Air
sebanyak 10 mL ditambahkan ke dalam
tabung reaksi dan diamati campurannya.
Kemudian didiamkan selama 15 menit,
lalu diamati. Sampel kemudian diaduk
lagi dan diamati kembali.
Sol
Susu skim bubuk sebanyak 2
spatula diamati sifat fisiknya kemudian
dimasukkan ke tabung reaksi. Setelah itu
ditambahkan 10 mL air dan diamati.
Busa
Sebanyak putih telur dikocok dengan
mixer dan garpu sampai kaku. Sampel
kemudian diamati secara mikroskopis
dan digambar.
Busa Padat
Sampel arumanis diamati dengan
kaca pembesar. Hasil pengamatan
dinyatakan dalam gambar.
Menentukan Jenis Emulsi dan
Struktur Mikroskopis
Sampel susu UHT, mayonnaise,
salad dressing, margarin, dan mentega
diteteskan ke objek glass. Sampel
kemudian ditetesi metil blue dan sudan
(III) dengan perbandingan 1:1. Sampel
kemudian diamati secara mikroskopis
dan digambar.
Pengaruh Pemanasan Terhadap
Emulsi
Sebanyak 5 gram sampel mentega
dan margarin dipanaskan dengan
penangas air. Sampel kemudian diamati
warna, kekeruhan, dan waktu yang
digunakan.
Kestabilan Emulsi
Sebanyak 5 mL air, 5 mL CMC
0,5%, dan 5 mL gum arab dimasukkan
ke tiga tabung reaksi yang berbeda.
Tabung tersebut kemudian ditambahkan
5 mL minyak sayur lalu dikocok selama

30 menit dan amati waktu pemisahan air
dan minyak.
Stabilitas Relatif Santan Kelapa
Sebanyak 10 mL santan alami,
komersial cair, dan bubuk dimasukkan
ke tabung reaksi. Sampel kemudian
disimpan dalam suhu kamar selama 1
minggu. Setelah itu volume cream yang
memisah dihitung.
Zat Pengemulsi
Sebanyak 3 mL asam asetat dan 3
mL minyak dimasukkan ke tabung
reaksi dan ditambah dengan zat
pengemulsi seperti garam, merica,
deterjen, dan kuning telur. Sampel
kemudian diamati kecepatan emulsinya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sistem dipersi yang akan dibahas
pada praktikum kali ini adalah larutan,
dispersi kasar, sol, busa, busa padat,
emulsi, dan dibahas pula jenis dan
struktur emulsi, kecepatan kelelehan
emulsi, kestabilan emulsi, stabilitas
relatif santan kelapa, dan stabilitas
relatif zat pengemulsi pada bahan
pangan.
Larutan
Larutan dapat didefinisikan
sebagai campuran homogen yang terdiri
dari dua atau lebih zat. Zat yang
jumlahnya lebih sedikit di dalam larutan
disebut zat terlarut atau solute,
sedangkan zat yang jumlahnya lebih
banyak daripada zat-zat lain dalam
larutan disebut pelarut atau solvent
(Winarno, 1992). Pengujian system
dispersi larutan dilakukan dengan
menggunakan dua sampel yang berbeda,
yakni gula dan garam. Berikut
merupakan hasil pengamatan system
disperse larutan :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sistem
Dispersi Larutan
Kejern Homogeni
Sampel Warna
ihan tas
Gula Bening Jernih Homogen
Tidak
Garam Putih Keruh
Homogen
Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 27 November 2019
Tanggal Pengumpulan : 16 Desember 2019
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
Berdasarkan hasil pengamatan,
larutan garam dan gula terlarut dalam air
(system disperse larutan). Hal ini sesuai
dengan yang dikatakan oleh Sutresna
(2007) bahwa campuran gula dengan air
dan garam dengan air merupakan larutan
karena pencampuran tersebut
mengahasilkan satu fase yang homogen,
jika campuran ini disaring maka tidak
ada zat yang tersaring, dan partikel zat
terlarut di dalam suatu larutan lebih
kecil dari 1 nm.
Homogenitas larutan garam dan
gula dipengaruhi oleh komponen yang
terkandung di dalamnya. Menurut
Campbell dkk. (2007), jika kristal
senyawa ionik natrium klorida
dilarutkan dalam air pada permukaan
kristal, ion natrium dan ion klorida akan
dipaparkan dalam air. Molekul-molekul
air dan ion-ion tersebut memiliki afinitas
mutual melalui tarik-menarik listrik.
Daerah oksigen dari molekul air yang
bermuatan negatif akan berikatan
dengan kation natrium, hidrogen dari air
yang bermuatan positif akan ditarik oleh
ion klorida. Air mengelilingi ion-ion
tunggal, memisahkan natrium dan
kloridanya dan melindungi ion yang satu
dari ion lainnya. Air menembus
permukaan kristal garam dan terus
bergerak ke dalam Kristal garam
sehingga akhirnya melarutkan semua
ion. Hasilnya adalah dua zat terlarut
yaitu natrium dan klorida yang secara
homogen tercampur dengan air.
Campbell dkk. (2002) menambahkan
bahwa senyawa polar juga dapat larut
dalam air, seperti gula dapat larut dalam
air karena molekul air dapat
menyelubungi molekul polar gula.
Larutan gula terdiri dari air dan gula, air
sebagai zat pelarut dan gula adalah zat
terlarut.
Adapun warna larutan yang terbentuk
dipengaruhi oleh kandungan sampel.
Menurut Muchtaridi dan Justiana
(2007), gula pasir terbuat dari tebu yang
diperas lalu larutan tebunya diuapkan
hingga terbentuk kristal gula berwarna
putih kecoklatan. Menurut Othmer
 Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 27 November 2019
Tanggal Pengumpulan : 16 Desember 2019

(1969), kristal garam NaCl ada yang diameter partikel lebih besar dari 10-5
tidak berwarna dan berwarna putih. cm (Sumardjo, 2006).
Berdasarkan karakteristik penyusunnya
tersebut, maka warna larutan pada
praktikum telah sesuai dimana larutan
garam yang tampak berwarna putih Sol
keruh. Adapun gula yang berwarna Pengujian sistem dispersi sol
bening dikarenakan konsentrasi gula dilakukan dengan melarutkan sampel
yang lebih kecil dibandingkan dengan susu skim dalam air. Berikut hasil
air. pengamatan sistem dispersi sol:
Tabel 3. Hasil Pengamatan Sistem
Dispersi Kasar Dispersi Sol
Pengujian sistem dispersi kasar Sampel Sebelum Setelah
dilakukan dengan melarutkan tepung dilarutkan dilarutkan
tapioca dan melibatkan proses Susu Warna putih Warna putih
pendiaman untuk menguji ada tidaknya Skim susu, susu, tidak
ada endapan,
endapan yang terbentuk. Berikut hasil
keruh
pengamatan sistem dispersi kasar: homogen
Tabel 2. Hasil Pengamatan Sistem (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
Dispersi Kasar Hasil pengamatan menunjukkan
Samp Sebelum Setelah Setelah
bahwa susu skim menjadi keruh setelah
el dilarutk dilarutk 15’
an an dilarutkan dan memiliki sifat homogen
Tepun Putih, Putih, Terbent yang sesuai dengan literature yang
g bubuk keruh, uk 2 menyatakan bahwa campuran susu dan
Tapio halus larut, fase, air akan membentuk sistem dispersi sol.
ka sedikit banyak Menurut Kitti (2010), campuran serbuk
endapan endapan susu dengan air menyebabkan airnya
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019) keruh dan berwarna putih seperti warna
Berdasarkan hasil pengamatan susu dan tidak terpisah antara air dan
larutan menjadi keruh (terbentuk 2 fase) susu serta susunya tidak larut dalam air.
dengan adanya endapan setelah Hal inilah yang dinamakan sistem
didiamkan selama 15 menit. Ketika dispersi koloid.
diberi perlakuan diaduk, endapan dapat Menurut Suyatno dkk (2007),
memungkinkan untuk muncul kembali koloid nampaknya homogen tetapi
karena berdasarkan hasil pengamatan masih terlihat adanya dua fase, agak
dibuktikan tepung tapioka yang keruh atau keruh, tidak dapat disaring
dilarutkan dalam air merupakan sistem kecuali dengan penyaring ultra, dan
dispersi suspensi. berukuran antara 1 nm – 100 nm.
Menurut Sutresna (2007), Campuran susu dalam air merupakan
suspensi adalah dispersi zat padat di koloid sol, karena susu yang berbentuk
dalam air. Zat terdispersi pada suspensi padatan dilarutkan dalam air yang
merupakan zat padat berukuran cukup berbentuk cairan. Sol merupakan salah
besar. Sampel tepung tapioka dalam satu jenis sistem koloid yaitu pada fase
sistem dispersi sebagai zat terdispersi. padat-cair. Sol terbentuk dari fase
Tepung tapioka yang memiliki ukuran terdispersi berupa zat padat dan fase
cukup besar, medium pendispersi (air) pendispersi berupa cairan (Sutresna,
tidak mampu menahannya sehingga 2007).
padatan tersebut dapat mengendap.
Berbeda dengan larutan, dispersi kasar Busa
kurang stabil dan memiliki dua fase. Pengujian sistem dispersi busa
Dispersi kasar memiliki dua fase yang dilakukan dengan metode pengocokkan
heterogen, tidak jernih, dan memiliki dengan dua metode, yaitu dengam mixer
 Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 27 November 2019
Tanggal Pengumpulan : 16 Desember 2019

dan garpu. Berikut hasil pengamatan air dan dapat menstabilkan busa yang
sistem dispersi busa: terbentuk. Glubulin mempunyai
Tabel 4. Hasil Pengamatan Sistem kemampuan untuk meningkatkan
Dispersi Busa kekentalan dan menurunkan
Alat Kecepata War Tekst Bu kecenderungan pemisahan cairan dari
n na ur sa gelembung udara. Disamping itu,
Pembentu globulin juga dapat menurunkan
kan Busa tegangan permukaan, sehingga
Gar 2’ putih Lemb ++ membantu tahapan pembentukan busa.
pu ut +
Pembentukkan gelembung udara yang
Mix 1’ putih Lemb ++
kecil, banyak dan lembut diperlukan
er ut +
tegangan permukaan yang rendah.
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
Ovalbumin adalah protein yang dapat
Hasil pengamatan menunjukkan
membantu membentuk busa yang kuat.
pembentukan busa dengan mixer
menghasilkan busa yang lebih banyak
Busa Padat
dengan waktu yang lebih singkat
Pengamatan sistem dispersi busa
dibandingkan menggunakan garpu.
padat dilakukan dengan mengamati
Perbedaan hasil busa yang terbentuk
sampel arumanis dengan kaca pembesar
akibat pengocokan dengan dan garpu
yang hasilnya dinyatakan dalam gambar.
disebabkan oleh perbedaan kecepatan
Berikut hasil pengamatan sistem dispersi
saat pengadukan. Menurut Widiarnako
busa padat:
dkk. (2000), untuk memerangkap udara
Tabel 5. Hasil Pengamatan Sistem
sebanyak-banyaknya, dapat dilakukan
Dispersi Busa Padat
pengocokan dengan kecepatan tinggi.
Sampel Gambar
Kecepatan tinggi ini diperoleh dengan
penggunaan alat mixer yang
kecepatannya dapat disesuaikan
termasuk ditinggikan. Widiarnako dkk. Arumanis
(2000) menambahkan, pembusaan ini
dapat terjadi apabila ada udara atau gas
yang terperangkap didalamnya. Semakin
banyak udara atau gas yang (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
terperangkap, pembusaan juga akan Berdasarkan hasil pengamatan
semakin hebat dan hal ini akan dapat diketahui bahwa pada sampel
ditunjukkan oleh pengembangan volume arumanis terdapat kristal-kristal gula
dan kekakuan tekstur putih telur. halus dan benang-benang halus yang
Busa sendiri menurut Koswara menyerupai serat-serat kasar. Arumanis
(2009), merupakan dispersi koloid dari tergolong ke dalam busa padat yang
fase gas dalam fase cair, yang dapat ditunjukkan dari kekakuan arumanis.
terbentuk pada saat telur dikocok. Arumanis membentuk busa seperti
Mekanisme terbentuknya busa telur kristal yang terlihat seperti tumpukan
adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam jarum namun tidak keras. Bila dibiarkan
molekul protein sehingga rantai protein dalam waktu yang lama pada udara
menjadi lebih panjang, kemudian udara terbuka, maka arumanis akan
masuk diantara molekul-molekul yang menggumpal karena kandungan gula di
terbuka rantainya dan tertahan sehingga dalamnya.
terjadi pengembangan volume. Busa Hal ini sesuai dengan pernyataan
dibentuk oleh beberapa protein dalam Sakurai et al. (1993) bahwa udara yang
putih telur yang mempunyai menguap menyebabkan lapisan tipis
kemampuan dan fungsi yang berbeda- permen kapas menjadi tidak berbentuk,
beda. Ovomucin mampu membentuk penyimpanan permen kapas pada suhu
lapisan atau film yang tidak larut dalam
 Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 27 November 2019
Tanggal Pengumpulan : 16 Desember 2019

dingin atau suhu ruang menyebabkan

lapisannya menjadi menempel dan
seperti kristal kecil. Lapisan kristal yang
Marga Mer W/
saling menempel tersebut kemudian rin ah O
membentuk gumpalan. Selain sifatnya
yang mudah menggumpal, arumanis
juga memiliki sifat lengket. Muchtadi
(1992) menyatakan bahwa sukrosa Mente Mer W/
bersifat dapat mengikat udara di ga ah O
sekitarnya sehingga dapat menyebabkan (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
lengketnya arum manis. Berdasarkan pengamatan yang
dilakukan, warna merah pada sampel
Menentukan Jenis Emulsi dan margarin menunjukkan kandungan
Struktur Mikroskopis lemak, sedangkan warna biru pada
Penentuan jenis emulsi dan sampel susu UHT, mayonnaise dan
struktur mikroskopis dari beberapa salad dressing menunjukkan komponen
emulsi dilakukan dengan menambahkan air. Pengamatan struktur mikroskopis
metilen blue yang berfungsi untuk dilakukan dengan cara meneteskan
mengikat airdan sudan (III) yang sampel di atas objek glass kemudian
berfungsi untuk mengikat lemak. ditutup dengan cover glass dan diamati
Berikut hasil pengamatan penentuan di bawah mikroskop. Berdasarkan hasil
jenis emulsi dan struktur mikroskopis: pengamatan, diperoleh hasil bahwa pada
Tabel 6. Hasil Pengamatan Jenis susu UHT dan margarin yang diamati
Emulsi dan Warna melalui mikroskop terdapat bulatan-
Jeni bulatan kecil berwarna bening. Bulatan-
Samp Wa s bulatan kecil ini merupakan globula
Gambar
el rna em emulsi yang terkandung dalam sampel.
ulsi Lemak susu terdapat di dalam susu
dalam bentuk jutaan bola kecil
berdiameter antara 1-20 μm dengan
garis tengah rata-rata 3 μm (Buckle,
Susu O/ 1985). Secara alami, globula lemak
Biru
UHT W terstabilisasi oleh membran yang terdiri
dari lipoprotein. Ketika suhu
dihomogenisasi, membran lipoprotein
digantikan oleh lapisan protein yang
merupakan misel kasein dan protein
whey (Fennema, 1996). Menurut Adnan
(1984), zat-zat yang ada di dalam air
Mayon Mer W/ susu seperti air, lemak, protein, gula
aise ah O dan   mineral berada dalam tiga keadaan
yang berbeda: 1) sebagai larutan sejati,
misalnya: hidrat arang, garam-garam
organik, vitamin dan senyawa-senyawa
nitrogen bukan protein; 2) sebagai
larutan koloidal, terutama partikel-
partikel yang besar yang dapat
Salad
O/ memberikan efek Tyndal, dalam
dressin Biru
W golongan ini termasuk protein dan
g
enzim; 3) sebagai emulsi, seperti: lemak
dan senyawa-senyawa yang
mengandung lemak yang terdapat
 Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 27 November 2019
Tanggal Pengumpulan : 16 Desember 2019

sebagai emulsi berbentuk globula- seperti penggilingan koloid dan

globula.
Selain diamati struktrur
mikroskopis pada susu dan margarin,
ditentukan pula jenis emulsi pada susu
dan margarin. Emulsi terbagi menjadi
emulsi Oil in Water (o/w) dan Water in
Oil (w/o). Jika bola-bola minyak berada
di dalam air maka emulsi tersebut
merupakan emulsi tipe o/w , jika bola-
bola air berada di dalam minyak maka
emulsi tersebut merupakan emulsi tipe
w/o (Anggraeni, 2014).
Penentuan jenis emulsi dilakukan
dengan cara meneteskan zat warna yang
merupakan campuran dari methylene
blue (biru) dan Sudan III (merah).
Setelah ditetesi zat warna, sampel susu
dan margarin diamati di bawah
mikroskop. Hasil pengamatan
mikroskop menunjukkan bahwa susu
UHT menyerap warna biru dari
methylene blue dan margarin menyerap
warna merah dari Sudan III. Hal ini
mengindikasikan bahwa susu dan
margarin merupakan jenis emulsi yang
berbeda. Jika didapatkan warna biru
merata dengan penambahan methylene
blue maka disimpulkan bahwa sediaan
mempunyai tipe emulsi o/w, sedangkan
jika terbentuk warna merah dari Sudan
III maka sediaan tersebut merupakan
tipe emulsi w/o. Dengan demikian,
dapat disimpulkan bahwa susu
merupakan jenis emulsi o/w dan
margarin merupakan jenis emulsi w/o.
Hal ini sesuai dengan teori menurut
Anggraeni (2014) bahwa kebanyakan
makanan mempunyai emulsi o/w,
seperti susu segar atau mayonnaise.
Contoh emulsi w/o adalah mentega atau
margarin. Umumnya, emulsi o/w
mempunyai tekstur lembut/halus
(creamy), sedangkan emulsi w/o
memiliki tekstur kasar (greasy). Emulsi
o/w umumnya mempunyai
konduktivitas listrik lebih besar daripada
emulsi w/o.
Ukuran gelembung mikroskopis
yang teramati dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain jenis dan konsentrasi
zat pengemulsi, perlakuan mekanis
homogenisasi, waktu penyimpanan
produk, warna fase pendispersi,
perbedaan indeks refraksi dari dua fase,
dan ukuran partikel fase terdispersi.
Pengaruh Pemanasan Terhadap
Emulsi
Pengujian pengaruh pemanasan
terhadap emulsi dilakukan dengan
metode pemanasan terhadap sampel
mentega dan margarin. Berikut hasil
pengamatan pengaruh pemanasan
terhadap emulsi:
Tabel 7. Hasil Pengamatan Kecepatan
Pelelehan Emulsi
Sampel Warn Kekeruh Waktu
a an perlaku
an
Margar Kunin Keruh + 2’, 1”
in g+
Menteg Kunin Keruh 4’, 6”
a g
pekat
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
Berdasarkan pengamatan yang
dilakukan, waktu pelelehan tercepat
dimiliki oleh sampel margarin dengan
lama waktu perlakuan 2 menit 1 detik
dan mengalami perubahan sistem
menjadi kuning dan keruh +. Hal ini
telah sesuai dengan literatur menurut
Winarno (1992) bahwa mentega
mempunyai titik leleh lebih rendah
daripada margarin. Titik leleh mentega
berkisar antara 32–350C. Sedangkan titik
leleh margarin yakni 34–370C, sehingga
mentega lebih cepat mengelami
pelelehan.
Perbedaan kandungan lemak
merupakan faktor adanya perbedaan titik
leleh yakni meliputi komposisi asam
lemak yang terikat pada gliserol dan
karakteristiknya yang dapat
menyebabkan perbedaan titik leleh
lemak dan mempengaruhi waktu
pelelehan. Umumnya jenis lemak padat
tidak akan langsung meleleh pada suatu
titik tertentu, tetapi akan meleleh
perlahan pada suhu sekitar 10-200C.
Kestabilan Emulsi

Pengujian kestabilan emulsi
dilakukan dengan melibatkan teknik
pengocokkan sampel dalam tabung
reaksi. Berikut hasil pengamatan
kestabilan emulsi:
Tabel 8. Hasil Pengamatan Kestabilan
Emulsi
Sampel Lama pemisahan
Air + Minyak 0 menit
goreng
CMC + Minyak 10 menit
goreng
Gum arab + 5 menit
Minyak goreng
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
Berdasarkan hasil pengamatan, air
tidak memiliki kestabilan emulsi.
Diantara CMC dan gum arab yang lebih
cepat mencapai kestabilan emulsi adalah
gum arab. Hal ini disebabkan karena ada
daya emulsifier yang bekerja pada
campuran tersebut.
CMC banyak digunakan sebagai
stabilizer dalam pembuatan salad
dressing . CMC Mudah terdispersi
dalam air membentuk larutan koloida
namun tidak larut dalam etanol, eter, dan
pelarut organik lain. Stabilitas CMC
yaitu Larutan stabil pada pH 2-10,
pengendapan terjadi pada pH dibawah 2.
Viscositas larutan berkurang dengan
cepat jika pH diatas 10. Menunjukkan
viskositas dan stabilitas maksimum pada
pH 7-9.
Gum arab digunakan untuk
mendorong pembentukan emulsi lemak
yang mantap dan mencegah kristalisasi
gula (Tranggono dkk,1991). Gum
dimurnikan melalui proses pengendapan
dengan menggunakan etanol dan diikuti
proses elektrodialisis (Stephen and
Churms, 1995). Menurut Imeson (1999),
gum arab stabil dalam larutan asam. pH
alami gum dari Acasia Senegal ini
berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu
asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum
arab berhubungan dengan kandungan
nitrogennya (protein). Gum arab dapat
meningkatkan stabilitas dengan
peningkatan viskositas.
Stabilitas Relatif Santan Kelapa
Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 27 November 2019
Tanggal Pengumpulan : 16 Desember 2019
Pengujian stabilitas relatif santan
kelapa dilakukan dengan menggunakan
krim sebagai indikator terhadap sampel
santan bubuk, santan segar, dan santan
komersil cair merk kara. Kestabilan
santan ditentukan dari terbentuknya
krim, semakin sedikit krim yang
terbentuk, maka stabilitas relatif santan
semakin baik. Berikut hasil pengamatan
stabilitas santan:
Tabel 9. Hasil Pengamatan Stabilitas
Santan
Sampel Volume krim yang
memisah
Santan bubuk
Santan segar
Santan kemasan
(KARA)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
Berdasarkan hasil pengamatan yang
dilakukan, santan Kara memiliki
stabilitas tertinggi yang menandakan
bahwa mutu/kualitas produk tersebut
merupakan yang paling terjaga di antara
sampel uji lainnya. Stabilitas santan
dapat dipengaruhi berbagai macam
faktor salah satunya ialah lamanya wktu
penyimpanan pada suhu ruang. Semakin
lama penyimpanan dalam suhu ruang,
maka stabilitas akan menurun yang
ditandai oleh semakin banyaknya krim
yang terbentuk. Selain itu, kemurnian
kara didapatkan juga dengan memeras
kelapa tanpa penambahan air, sehingga
santan yang didapat bersifat murni.
Berbeda dengan santan segar yang
pembuatannya dengan penambahan air
hangat. Air yang ditambahkan tersebut
membuat santan menjadi tidak stabil.
Zat Pengemulsi
Emulsifier merupakan bahan yang
dapat membentuk lapisan film di
sekeliling globula lemak yang
mengakibatkan globula-globula lemak
tidak dapat bergabung menjadi globula
yang lebih besar, sehingga emulsi yang
terbentuk menjadi stabil Struktur
emulsifier terdiri atas molekul-molekul
yang mempunyai gugus lipofil (larut
lemak) dan gugus hidrofil (larut air),
kedua gugus ini bersama-sama
 Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 27 November 2019
Tanggal Pengumpulan : 16 Desember 2019

membentuk globula-globula emulsi dispersi suspense. Campuran susu skim

(Winarno, 1991) bubuk dan air akan membentuk sistem
Penambahan asam asetat dispersi sol. Pengocokkan putih telur
bertujuan untuk menghasilkan asam dengan mixer menghasilkan sistem
lemak dan air yang lebih tinggi dari dispersi busa yang lebih bagus
minyak. Asam yang ditambahkan dapat dibandingkan dengan pengocokkan
mempercepat reaksi hidrolisis minyak manual dengan garpu. Arummanis
sehingga kadar asam lemak bebas (FFA) termasuk sistem dispersi busa padat.
dan kadar airnya cukup tinggi. Berikut Pencampuran antara air dan minyak
ini hasil pengamatan yang stabilitas zat akan membentuk kluster fase dan tidak
pengemulsi yang diperoleh: akan homogen. Produk berjenis emulsi
Tabel 10. Hasil Pengamatan Stabilitas w/o yakni mayonnaise, mentega dan
Zat Pengemulsi margarin, sedangkan produk jenis
Sampel Emulsifier Kecepatan emulsi o/w yakni susu dan salad
Minyak Garam Tidak dressing. Mentega lebih cepat
Kanola tercampur mengalami pelelehan daripada margarin.
Minyak Merica Tidak Air merupakan sampel yang paling
Sawit tercampur stabil. Santan komersil cair memiliki
Minyak Detergen Tidak tingkat kestabilan tertinggi. Kuning telur
Kelapa tercampur
memiliki tingkat stabilitas yang tinggi
Minyak Kuning telur Tidak
sehingga cocok digunakan sebagai
Zaitun tercampur
emulsifier.
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
Hasil pengamatan DAFTAR PUSTAKA
menunjukkan bahwa seluruh sampel
emulsifier tidak membuat sampel Anief, 1999, Ilmu Meracik Obat,
minyak manapun bercampur dengan Cetakan ke-7, 71-73, Gadjah Mada
asam asetat. Meskipun keempat University Press, Yogyakarta
sampel merupakan emulsifier,
namun ternyata sampel tidak Campbell, A., J., B., Reece dan L., G.,
mengemulsi antara minyak dan asam Mitchell. 2002. Biologi.
asetat. Daya kerja emulsifier terutama Erlangga, Jakarta.
disebabkan oleh bentuk molekulnya Campbell, A., J., B., Reece dan L., G.,
yang dapat terikat baik pada minyak Mitchell. 2007. Biologi.
maupun air (Sudarmadji, 1996). Erlangga, Jakarta.
Kecepatan pemisahan pada emulsi Deman, Jhon M. 1998. Kimia Makanan.
dipengaruhi oleh beberapa faktor. Institut Teknologi Bandung:
Menurut Fennema (1996), terdapat Bandung.
faktor intrinsik yang memengaruhi Fennema, Owen R. 1996. Food
kecepatan pemisahan emulsi yaitu pH, Chemistry Third Edition. Marcel
kekuatan ionik, suhu, adanya surfaktan Dekker Inc. New York
dengan berat molekul rendah, volume Imeson, A. 1999. Thickening and
minyak, tipe protein, dan titik leleh Gelling Agent for Food. Aspen
minyak, sedangkan faktor ekstrinsik Publisher Inc, New York
meliputi jenis peralatan, laju pemasukan Kitti, Sura. 2010. Kimia Itu Asyik XI.
energi, dan laju penyebaran. Kandel, Tangerang.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi
KESIMPULAN Pengolahan Telur (Teori dan
Praktik). Terdapat pada:
Gula dan garam termasuk sistem http://www.warintek.ristek.go.id
dispersi larutan. Tepung tapioka yang . (Diakses pada tanggal 14
dilarutkan dalam air merupakan sistem Desember 2019).
 Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 27 November 2019
Tanggal Pengumpulan : 16 Desember 2019

Martin, A., Swarbrick, J., Commarata, Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A.

A. 1993. Farmasi Fisik, Edisi Murdiati, S. Sudarmadji, K.
Ketiga. Universitas Indonesia Rahayu, S. Naruki, dan M.
Press: Jakarta. Astuti. 1991. Bahan Tambahan
Moechtar, 1989, Farmasi Fisika Bagian Makanan (Food Additive). PAU
Larutan dan Sistem Dispersi, 57- Pangan dan Gizi UGM,
60, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Yoyakarta. Widianarko, B dkk. 2002. Tips Pangan
Muchtadi, R. T. 1992. Pengetahuan Tekhnologi Nutrisi dan
Bahan Pangan. Institut Pertanian Keamanan Pangan. PT
Bogor, Bogor. Gramedia Widiasarana
Muchtaridi dan S., Justiana. 2007. Indonesia, Jakarta.
Kimia 2 SMA Kelas XI. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan
Yudhistira, Jakarta. Gizi. Penerbit PT Gramedia
Othmer, K. 1969. Encyclopedia of Pustaka utama, Jakarta.
Chemical Technology, 2nd Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan
edition. Jhon Wiley dan Sons Gizi. Penerbit PT Gramedia
Inc., USA. Pustaka utama, Jakarta.
Sakurai, Y., Yoshihiro, H., Tsuyoshi, Yazid, estien. 2005. Kimia Fisik untuk
M., Kimisuke, S., dan Kenji, S. Paramedis. Yogyakarta: Andi
1993. Current Topics in
Amorphous Materials Physics
and Technology. Elsevier
Science, Netherlands.
Stephen, A. M. and S. C. Churms. 1995.
Food Polysaccarides and Their
Applications. Marcell Dekker,
Inc, New York
Sudarmadji, S. 1996. Teknik Analisa
Biokimiawi. Liberty,
Yogyakarta.
Sumardjo, Darmin. 2006. Pengantar
Kimia : Buku Panduan Kuliah
Mahasiswa Kedokteran dan
Program Strata I Fakultas
Bioeksakta. Penerbit Buku
Kedokteran EGC: Jakarta.
Sutresna, N. 2007. Cerdas Belajar
Kimia. Grafindo Media
Pratama, Bandung.
Suyatno, A., Purwadi, H., Widayanto,
dan Kuncoro P.,R. 2007. Kimia
SMA / MA Kelas XII.
Grasindo, Jakarta.