Nama asisten : Tiara Aray Rahmah

Tanggal Praktikum : 04 Oktober 2019

Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019

PRAKTIKUM PROTEIN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Zahida Rahmi (240210180086)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: zahida18001@mail.unpad.ac.id

ABSTRACT
Proteins are macromolecules that are formed from amino acids composed of
nitrogen, carbon and oxygen atoms connected by peptide bonds. This practicum aims to
identify the types of proteins and study the properties of proteins based on their types. the
methods used to test proteins are biuret test, ninhydrin test, formation of deposits with
acids and alkalis, formation of deposits with heavy metal salts, denaturation and
coagulation, isoelectric points and salting out. lab results showed positive albumin and
urea samples containing peptide bonds; positive albumin contains free amino groups;
Strong acid and base samples react to acids and form sediments; albumin reacted
throughout the metal sample showed positive results precipitating; good concentration
for denatured proteins is at pH 4.5; the isoelectric point of casein protein is at pH 4.6; at
salting out test in albumin the addition of metals produces a precipitate and in gelatin
only CuSO4 and FeCl3 produce a precipitate.
Keywords : Protein, Biuret, Ninhydrin.

PENDAHULUAN peptida. Protein merupakan senyawa

Protein merupakan bagian dari
semua sel hidup dan bagian terbesar dari
tubuh manusia sesudah air. Seperlima
dari bagian tubuh adalah protein.
Separuh protein dalam tubuh adalah
bagian dari otot, tulang dan tulang ruh di
dalam kulit, jaringan juga terdapat
dalam cairan tubuh. Semua enzim,
berbagai hormone, pengangkut zat – zat
gizi dan darah, matriks intraseluler dan
sebagainya adalah protein. Asam amino
yang membentuk protein bertindak
sebagai precursor sebagian besar enzim,
hormone, asam nukleat dan molekul –
molekul esensial. Protein berfungsi
sebagai zat pembangun serta pemelihara
sel – sel dan jaringan tubuh (Almatsier,
2010)
Protein adalah makromolekul yang
terbentuk dari asam amino yang
tersusun dari atom nitrogen, karbon dan
oksigen yang dihubungkan oleh ikatan
polimer yang tersusun atas asam – asam
amino sebagai monomernya. Asam
amino terdiri dari 20 jenis dan kumpulan
amino yang saling terikat satu sama lain
melalui iktana peptida (ikatan antara
gugus karboksil (-COOH) asam amino
dengan gugus amino (-NH2) dari asam
amino yang lain dengan melepaskan
satu molekul air (Nelson & Cox, 2004)
Protein mengontrol sifat sel dan
mendukung struktur molekulnya. Fungsi
protein di dalam mengatur fungsi tubuh
yaitu enzim sebagai katalisator,
transport molekul di dalam darah dan sel
– sel, sistemimun sebagai pembentuk
antibody, hormon (insuln dan GH),
molekul yang membantu kontraksi otot,
keseimbangan cairan, keseimbangan
asam dan transmisi syaraf (Page, 1997)
Protein merupakan polimer dari
asam amino. Asam amino membentuk
polimer rantai lurus dengan ikatan
peptida, sehingga polimer ini disebut

dengan peptida atau polipeptida.
Polipeptida mengalami pelipatan karean
reaksi gugus fungsi dan sisi reaktif
molekul penyuunnya, sehingga
tebentuklah molekul besar polipeptida
yang dinaman protein. Protein secara
garis besar dibagi menjadi dua, yaitu
protein sederhana yang hanya tersusun
oleh asam amino dan protein konjugasi
yang tersusu tidak hanya oleh asam
amino namun juga bahan lain seperti
karbohidrat (glikoprotein), asam nukleat
(nukleoprotein), lipid (lipoprotein),
logam (metaloprotein) dan fosfat
(fosfoprotein).
Menurut Winarno (2002), Struktur
asam amino dapat dibagi menjadi
beberapa bentuk yaitu struktur primer,
sekunder, tersier, dan kuartener.
Susunan linier asam amino dalam
protein merupakan struktur primer.
Susunan tersebut merupakan suatu
rangkain unik dari asam amino yang
menentukan sifat dasar dari berbagai
protein, dan secara umum menentukan
bentuk struktur sekunder dan tersier.
Bila protein mengandung banyak asam
amino dan gugus hidrofobik, daya
kelarutannya dalam air kurang baik
dibandingkan dengan protein yang
banyak mengandung asam amino
dengan gugus hidrofil.
Struktur sekunder adalah struktur
protein yang merupakan polipeptida
terlipat-lipat, berbentuk tiga dimensi
dengan cabang-cabang rantai
polipeptidanya tersusun saling
berdekatan. Contoh bahan yang
mempunyai struktur ini ialah bentuk α-
heliks pada wol, bentuk lipatan-lipatan
(wiru) pada molekul-molekul sutera,
serta bentuk heliks pada kolagen.
Bentuk penyusunan bagian terbesar
rantai cabang disebut struktur tersier,
yaitu susunan dari struktur sekunder
yang satu dengan struktur sekunder
bentuk lain. Contohnya adalah beberapa
protein yang mempunyai bentuk α-
heliks dan bagian yang tidak berbentuk
α-heliks. Biasanya bentuk-bentuk
sekunder ini dihubungkan dengan ikatan
Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 04 Oktober 2019
Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019
hidrogen, ikatan garam, interaksi
hidrofobik, dan ikatan disulfida.
Struktur kuartener melibatkan
beberapa polipeptida dalam membentuk
suatu protein. Ikatan-ikatan yang terjadi
sampai terbentuknya protein sama
dengan ikatan-ikatan yang terjadi pada
struktur tersier.
Tujuan dari percobaan uji protein
kali ini untuk mengidentifikasi dan
mengetahui sifat – sifat protein.
METODOLOGI
Alat dan bahan
Alat yang diperlukan pada
praktikum ini adalah batang pengaduk,
labu ukur, neraca analitik, Erlenmeyer,
pipet tetes, pipet volume, penangas air,
spatula, dan tabung reaksi.
Bahan yang dibutuhkan pada
praktikum ini adalah akuades, albumin,
ammonium sulfat, asam asetat 0,1 N,
asam sulfat, aseton, bubuk kasein,
gelatin 2%, HgCl2 0,2%, HCl pekat,
KOH, larutan albumin 2%, larutan
CuSO4 1% dan 0,2%, larutan FeCl3
0,2%, larutan kasein, larutan NaOH
10%, larutan ninhydrin, padatan NaOH,
NaCl, MgSO4, Na2SO4, PbAc 0,2%, dan
urea.
Uji Biuret
Mula-mula disiapkan dua tabung
reaksi, kemudian dimasukkan albumin
2% atau urea sebanyak 1 ml,
ditambahkan juga 1 ml NaOH 10% lalu
diaduk. Ditambahkan kembali 1 tetes
larutan CuSO4 1% kemudian diaduk
kembali. Bila sudah terdapat endapan
merah ungu, ditambahkan kembalo tetes
demi tetes larutan CuSO4 1% sampai
terbentuk warna (maksimal 10 tetes),
kemudian ditambahkan dan dipanaskan.
Uji Ninhidrin
Disiapkan tabung reaksi,
dimasukkan albumin 2%. Kemudian
ditambahkan 0,1 M buffer asetat yang
memiliki pH 5 dan 20 tetes ninhydrin
dalam aseton. Dilakukan pemanasan

dalam penangas air dan diamati warna
yang terbentuk.
Pembentukan Endapan dengan Asam
dan Alkali
Pertama-tama disiapkan 3 tabung
reaksi, kemudian ditambahkan 1 ml
albumin atau gelatin 2%, kemudian pada
tabung 1 ditambahkan HCl pekat tetes
demi tetes dan didiamkan selama 90
menit. Setelah 90 menit diamati
perubahan yang terjadi. Kemudian
dipanaskan dan diamati kembali
perubahan yang terjadi. Langkah
tersebut dilakukan pada sampel yang
berbeda selain HCl pekat.
Pembentukan Endapan dengan
Garam dari Logam Berat
Pertama-tama disiapkan tabung
reaksi, lalu dimasukkan 1 ml albumin
0,2% atau gelatin dan ditambahkan
CuSO4 0,2% tetes demi tetes sampai
terbentuk endapan. Kemudian diamati
perubahan yang terjadi, diulangi
prosedur dengan FeCl3, HgCl2, dan
PbAc.
Denaturasi dan Koagulasi
Pertama-tama disiapkan 5 tabung
reaksi, kemudian dimasukkan 1 ml
kasein 0,5% ke dalam masing-masing
tabung reaksi, dan ditambahkan larutan
buffer asetat sebanyak 1 ml dari setiap
pH, lalu dikocok dan diamati
perubahannya.
Titik Isoelektrik
Mula-mula disiapkan 10 tabung
reaksi, disiapkan pula larutan kasien
(ditimbang 0,3 g padatan kasein murni),
lalu ditambahkan NaOH sebanyak 25 ml
dipanaskan hingga suhu mencapai 40oC.
Setelah larutan selesai dibuat, diisi
tabung reaksi dengan akuades dan
dipipet 10 ml larutan kasein, kemudian
ditunggu selama dua menit setelah itu
diamati perubahan yang terjadi.
Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 04 Oktober 2019
Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019
Salting Out
Pertama-tama dipanaskan 10 ml
larutan albumin pada suhu sekitar 40 oC.
Setelah itu ditambahkan padatan
ammonium sulfat sampai titik
kejenuhan. Jika terdapat endapan
dilakukan pengadukan dan penyaringan.
Tes filtrat dengan pereaksi biuret.
Ditambahkan NaOH dan diperiksa
dengan kertas lakmus. Dibandingkan
dengan sampel NaCl, MgSO4, dan
Na2SO3.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada praktikum ini dilakukan
pengujian terhadap sifat-sifat protein.
Uji yang dilakukan pada praktikum ini
antara lain uji biuret dan ninhidrin,
pengujian titik isoelektrik, uji
pembentukan endapan dengan asam dan
alkali, pembentukan endapan dengan
garam dari logam berat, salting out dan
uji denaturasi koagulasi.
Uji Biuret dan Ninhidrin
Uji biuret pada umumnya
digunakan untuk mengidentifikasi
adanya ikatan peptida dan protein.
Reagen biuret terdiri dari larutan NaOH
dan CuSO4. Prinsip dari uji biuret ini
sendiri adalah ion Cu2+ yang berasal dari
pereaksi biuret dalam suasana basa
bereaksi dengan polipeptida atau ikatan
– ikatan peptida yang menyusun protein
sehingga terbentuklah senyawa
kompleks yang berwarna ungu
(Poerdjadi, 2006).
penambahan NaOH ke dalam
pereaksi albumin dalam tabung reaksi
berfungsi sebagai pembentuk suasana
basa dalam reaksi dengan CuSO4 yang
bersifat asam sehingga ion OH dari basa
kuat dapat mengikat H+ dari garam
CuSO4 dan tidak akan dapat
mengganggu ikatan antara ion Cu2+
dengan ikatan peptida. Dalam uji biuret
ini, terdapat 3 sampel yang digunakan
yaitu albumin, urea yang tidak
dipanaskan dan urea yang dipanaskan
(Poerdjadi, 2006).

Menurut hasil pengamatan pada
tabel 1 terlampir, baik sampel albumin,
urea yang dipanaskan maupun yang
tidak dipanaskan bereaksi positif dengan
larutan biuret. Terjadi perubahan warna
berupa terbentuknya warna ungu bening
di atas permukaan larutan seusai
dipanaskan. Hal tersebut menandakan
bahwa ketiga sampel memiliki ikatan
peptida dan sesuai dengan literasi.
Reaksi uji biuret :
Urea dipanaskan sebagai
perbandingan. Setelah di tambahkan
4
NaOH dan CuSO , suspensi
menghasilkan aroma sulfur dan
terbentuk warna ungu muda. Hal ini
membuktikan bahwa urea memiliki
ikatan peptida lebih sedikit
dibandingkan albumin. Jika urea
mengandung sulfur, maka urea termasuk
molekul protein karena sulfur
merupakan molekul protein.
Uji ninhidrin digunakan sebagai uji
umum untuk protein dan asam amino
secara kuantitatif. Asam amino yang
bereaksi dengan ninhidrin akan
membentuk aldehida dengan satu atom
C lebih rendah dan melepaskan molekul
NH3 dan CO2. Ninhidrin yang lebih
bereaksi akan membentuk hidrindantin
Menurut data hasil percobaan yang
tercantum pada tabel 2 terlampir,
Albumin menjadi satu – satunya sampel
yang positif bereaksi dengan ninhidrin
disebabkan adanya warna ungu diatas
permukaan larutan. Sedangkan pada
kedua sampel urea reaksi negative
(berwarna putih) terhadap ninhidrin.
warna ungu dan biru menandakan
adanya gugus amino bebas di dalam
sampel sedangkan warna putih dan
kuning menandakan tidak terdapat
gugus amino bebas di dalam sampel
(Aditya, L. 2013)
Reaksi uji ninhydrin :
Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 04 Oktober 2019
Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019
Fungsi pemanasan pada saat uji
ninhidrin itu sendiri untuk membuat
protein mengalami denaturasi sehingga
diharapkan molekul protein yang terdiri
dari polipeptida akan terputus menjadi
molekul – molekul penyusunnya yang
berukuran lebih kecil dan mempercepat
terjadinya reaksi (Rosita, E. 2015).
Ninhidrin merupakan suatu larutan
pengoksidasi kuat yang bereaksi dengan
semua α-asam amino diantara pH 4-8
menghasillkan senyawa berwarna ungu.
Asam amino prolin dan hidroksi prolin
juga dapat bereaksi dengan ninhidrin
namun menghasilkan larutan berwarna
kuning (Adisendjaja, dkk. 2016).
Asam amino mengandung gugus
karboksil yang dapat dilepaskan dengan
proses dekarboksilasi dan menghasilkan
suatu amina. Gugus amino pada asam
amino dapat bereaksi dengan asam nitrit
dan melepaskan gas nitrogen. Asam
amino, amonia, dan gugus amino primer
dalam protein apabila dididihkan dalam
larutan buffer pH 5,5 dan ditambah
ninhidrin akan menjadi warna ungu.
Penambahan buffer pH 5,5 bertujuan
untuk menjaga reaksi agar tetap dalam
suasana asam.
Baik uji biuret dan uji ninhydrin
keduanya merupakan uji kandungan
protein namun uji biuret untuk
mengetahui ada tidaknya protein atau
ikatan peptida sedangkan ninhydrin
untuk menguji asam amino.
Pembentukan Endapan dengan Asam
dan Alkali
Albumin merupakan protein plasma
yang paling banyak dalam tubuh yaitu
sekitar 55-60%. Albumin terdiri dari
rantai tunggal polipeptida. Pada
albumin, terdapat 17 ikatan disulfida

yang menghubungkan asam – asam
amino yang mengandung sulfur.
Albumin pada manusia dibuat dari
plasma manusia yang diendapkan
dengan alkohol. Albumin secara luas
digunakan untuk penggantian volume
dan mengobati hipoalbuminmia (Uhing,
2004; Boldt, 2010)
Gelatin merupakan suatu senyawa
protein sederhana hasil hidrosil kolagen
(komponen tulang dan kulit) yang
diperoleh dengan cara hidrolisis asam.
Istilah gelatin berasal dari kata “gelatus”
yang berarti kuat, kokoh atau dibuat
beku secara fisik gelatin membeku atau
dibuat beku. Secara fisik, gelatin
berbentuk padat, kering, tidak berasa
dan transparan. Gelatin biasa digunakan
dalma industry farmas, kosmetika,
fotografi dan makanan dan umumnya
dimanfaatkan sebagai penjernih
(Imerson, 1992)
Larutan yang bersifat asam akan
mendonorkan proton (H+) sedangkan
pada larutan yang bersifat basa akan
mendonorkan OH-. Ion H+ serta ion
OH- yang ditambahkan akan
mengganggu struktur tersiernya yang
diakibatkan oleh ikatan elektrostatik.
Ikatan elektrostatik yang terganggu
mengakibatkan protein mengalami
denaturasi dengan ciri terebentuknya
endapan/gumpalan.
Berdasarkan hasil pengujian pada
tabel 3 terlampir terhadap sampel gelatin
dan albumin, Sampel yang mengandung
endapan hanya albumin yang ditambah
HCl pekat. Sampel NaOH dan asam
sulfat pada albumin menunjukkan
adanya perubahan pada menit ke-15
sedangkan KOH menjadi kekuningan
ketika dipanaskan. Sampel Gelatin yang
diberi NaOH dan asam sulfat terjadi
perubahan warna menjadi keruh.
Larutan yang digunakan pada praktikum
ini adalah HCl pekat, asam asetat,
NaOH, asam sulfat dan KOH. Asa asetat
tidak bereaksi terhadap penambahan
asam. Hal ini dikarenakan CH3COOH
atau asam asetat merupakan asam
lemah. Menurut Lehninger (1990), jika
protein dipanaskan dengan asam atau
Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 04 Oktober 2019
Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019
basa kuat, asam amino unit
pembangunnya dibebaskan dari ikatan
kovalen yang menghubungkan molekul-
molekul ini menjadi rantai. Oleh karena
itu, dapat dikatakan bahwa penambahan
asam kuat dan basa kuat menyebabkan
terjadinya hidrolisis protein menjadi
asam amino.
Pembentukan Endapan dengan
Garam dari Logam Berat
Pengendapan protein penting untuk
memisahkan protein dari suatu larutan.
Pengendapan protein dapat dilakukan
dengan penambahan asam, alkali atau
juga dengan cara penambahan garam
dari logam berat. Protein bersifat
mengendap dalam asam mineral pekat
seperti asam klorida (HCl), asam sulfat
(H2SO4), dan asam nitrat (HNO3).
Sebaliknya, basa tidak dapat
mengendapkan protein namun mampu
menghidrolisis dan dekomposisi
oksidatif.
Penggunaan HgCl2, Zn asetat,
CuSO4, MgSO4.7H2O dan
(CH3COOH)2 Pb.3H2O menghasilkan
reaksi seperti pada tabel 4 terlampir.
Terbentuknya endapan pada seluruh
larutan yang direaksikan dengan
albumin menandakan bahwa adanya
kemampuan protein atau asam amino
untuk berikatan dengan ion logam di
atas titik isoelektriknya. Kemampuan ini
disebabkan karena pada saat pH berada
di atas titik isoelektrik protein atau asam
amino, maka ia akan bermuatan negatif
sehingga mampu mengikat ion logam
yang bermuatan positif bahan logam.
Sedangkan pada gelatin hanya terbentuk
larutan keruh yaitu pada larutan Zn
asetat tetes ke-30 dan (CH3COOH)2
Pb.3H2O pada tetes ke-15.
Denaturasi dan Koagulasi
Denaturasi protein merupakan
suatu keadaan protein yang mengalami
perubahan atau perusakan struktur
sekunder, tersier dan kuartener.
Denaturasi dapat disebabkan beberapa
factor seperti pemanasan, suasana asam

atau basa yang ekstrim, kation logam
berat dan penambahan garam jenuh.
Denaturasi protein terjadi bila susunan
ruang atau rantai polipeptida suatu
molekul protein berubah. Jika ikatan –
ikatan yang membentuk konfigurasi
molekul rusak, maka molekul akan
mengembang (Purnomo, 2007).
Menurut Winarno (2002),
denaturasi protein dapat diartikan suatu
perubahan atau modifikasi terhadap
struktur sekunder, tertier dan kuartener
molekul protein tanpa terjadinya
pemecahan ikatan-ikatan kovalen.
Karena itu, denaturasi dapat diartikan
suatu proses terpecahnya ikatan
hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan
garam dan terbukanya lipatan atau wiru
molekul protein. Proses denaturasi
biasanya disertai dengan terjadinya
koagulasi atau penggumpalan pada
protein.
Koagulasi merupakan proses
lanjutan yang terjadi ketika molekul
protein yang didenaturasi membentuk
suatu massa yang solid. Cairan (sol)
diubah menjadi padat atau setengah
padat (gel) dengan proses air yang
keluar dari struktur membentuk spiral-
spiral yang membuka dan melekat satu
sama lain.
Koagulasi ini terjadi selama rentang
waktu temperatur yang lama dan
dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti
panas, pengocokan, pH, dan juga
menggunakan gula dan garam. Hasil
dari proses koagulasi protein biasanya
mampu membentuk karakteristik yang
diinginkan. Yaitu mengental yang
mungkin terjadi pada proses selanjutnya
setelah denaturasi dan koagulasi.
Kekentalan hasil campuran telur
mempengaruhi keinginan untuk
menyusut atau menjadi lebih kuat.
(Vickie. 2008)
Tabel 5 terlampir menunjukkan
hasil sampel albumin yang diberi buffer
asetat dengan pH 3,8; 4,7; 5; 5,3 dan 6
sama – sama mengalami penggumpalan
ketika campuran dipanaskan. Pemanasan
dapat menambah kestabilan dari
endapan yang terbentuk sehingga
Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 04 Oktober 2019
Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019
endapan tergumpal. Sampel gelatin
ketika dipanaskan tidak menunjukkan
adanya endapan yang terbentuk.
Protein cenderung akan
menggumpal pada pH asam, yaitu pada
pH sekitar 4,5. Sedangkan koagulasi
memiliki hubungan dengan suhu bahwa
semakin tinggi suhu maka protein yang
mengendap akan semakin banyak.
Tetapi, bila protein yang digumpalkan
akan dibuat menjadi makanan maka
suhu tidak boleh terlalu tinggi sebab
akan merusak protein tersebut. Protein
hanya berfungsi aktif biologis pada
daerah pH dan suhu tertentu bergantung
pada jenis protein tersebut.
Titik Isoelektrik
Protein merupakan senyawa
amfoter yang dapat bereaksi dengan
asam maupun basa. Hal tersebut
dikarenakan adanya molekul yang
mempunyai ion positif dan negative.
Nilai pH pada saat asam amino tidak
memiliki muatan disebut titik
isoelektrik. Ketika titik isoelektrik
tercapai, jumah muatan positif dan
negatif setimbang. Bila pH diatas titik
isoelektrik, protein akan bermuatan
negative. Sebaliknya, protein akan
bermuatan positif bila pH berada
dibawah titik isoelektrik (Naga, 2010)
Titik isolektrik merupakan pH
ketika muatan bersih dari molekul dalam
larutan adalah nol. Asam amino pada pH
ini hampir seluruhnya terdiri dari ion
zwitter. Larutan protein atau asam
amino pada titik isoelektriknya
menunjukkan daya hantar elektrik,
tekanan osmosis dan viskositas minimun
(Pudjaatmaka, 2002).
Titik isoelektrik dapat ditentukan
berdasar kekeruhan dan endapan karena
pada titik dekat isoelektrik akan terjadi
gaya tolak-menolak elektrostatik yang
menyebabkan kelarutan minimum,
sehingga terjadi kekeruhan. Setiap jenis
protein memiliki titik isoelektrik yang
berbeda-beda. Pengendapan terjadi
secara cepat pada saat mencapai titik
isoelektrik.

Berdasarkan hasil pengamatan pada
tabel 6 terlampir, tabung 6 mencapai
titik isoelektrik secara jelas karena
menunjukkan kekeruhan yang cukup
pekat. Tabung 1, 2, 3, 4, 5 dan 7 pada
menit ke-10 juga tabung 4 dan 7 pada
menit ke-20 juga mengalami kekeruhan.
Endapan timbul pada tabung 1, 2, 4 dan
5 menit ke-10 dan tabung 1,2,3,4,5, dan
6 menit ke-20 dengan endapan terbesar
pada tabung ke-3 menit ke-20.
Protein akan mengalami kekeruhan
terbesar pada saat mencapai pH
isoelektris. pH isoelektris yaitu pH
dimana protein memiliki muatan positif
dan negatif yang sama, pada saat inilah
protein mengalami denaturasi yang
ditandai kekeruhan meningkat dan
timbulnya gumpalan. (Anna, P., 1994)
titik isoelektrik kasein berada pada pH
4,6 dengan kelarutan protein sebesar
1,25%.
Salting Out
Salting out merupakan suatu
peristiwa apabila terdapat zat terlarut
yang mempunyai kelarutan lebih besar
dibandingkan dengan zat utamanya,
maka akan menyebabkan penurunan
kelarutan zat utama atau terbnetuknya
endapan karena ada reaksi kimia. Seperti
pada kelarutan minyak atsiri dalam air
yang akan turun apabila ditambahkan
larutan NaCl jenuh ke dalam air (Elly,
2009)
Salting out dapat dipakai untuk
memisahkan protein dalam campuran
dikarenakan setiap jenis protein
mempunyai respons yang berbeda pula
terhadap konsentrasi garam netral. Suhu
pada rentang tertentu mempengaruhi
kelarutan protein (Wirahadikusumah,
1989).
Protein yang dilakukan uji
salting out pada umumnya memiliki
sifat tidak larut dalam larutan garam
yang pekat sehingga akan mengendap
atau didesak keluar dari larutan dalam
keadaan tidak berubah. Prinsip salting
out tersebut digunakan untuk
memisahkan protein dari campuran
senyawa lain. campuran dilarutkan
Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 04 Oktober 2019
Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019
dalam larutan garam yang pekat seperti
garam dapur, natrium sulfat dan
ammonium sulfat. Protein yang
mengendap akan dipisah melalui teknik
penyaringan dan dimurnikan dengan
cara dialysis (Tarigan, 1986).
larutan sampel yang digunakan
dalam praktikum (albumin atau gelatin)
dipanaskan pada suhu ± 400 C dan
ditambahkan 4 padatan garam yaitu
NaOH, NaCl, MgSO4 dan Na2SO4
hingga mencapai titik kejenuhan. Garam
yang digunakan merupakan garam netral
yang tidak mempengaruhi konsentrasi
dan jumlah muatan pada tiap ion dalam
larutan protein. (NH4)2SO4 bisa diganti
menggunakan NaCl tanpa iodium.
Kemudian jika sudah terbentuk
endapan lalu disaring dengan
menggunakan kertas saring. Setelah itu
dilakukan tes filtrat yaitu berupa uji
biuret biuret untuk menentukan ikatan
peptida yang masih terbentuk. Uji biuret
dilakukan dengan penambahkan 1 ml
NaOH 0,1 N. Kemudian tambahkan
CuSO4 1 % 5 tetes. Fungsi dari
penambahan larutan NaOH adalah
supaya suspensi protein bersuasana
alkalis/basa karena prinsip dalam uji
biuret ini adalah pembentukan kompleks
Cu2+ dengan gugus –CO dan –NH dari
rantai peptida dalam suasana basa,
sedangkan penambahan CuSO4
dimaksudkan untuk memberi warna
ungu.
Hasil pengamatan pada tabel 7
terlampir tercatat bahwa Albumin yang
direaksikan dengan garam NaOH, NaCl
dan MgSO4 serta Gelatin yang
direaksikan dengan NaCl dan MgSO 4
menghasilkan reaksi yang positif dimana
protein dalam larutan mengendap. Dari
kesepuluh sampel yang ada, Albumin
dan gelatin yang ditambahkan NaOH
ada pada suasana basa (lakmus biru)
karena mengandung NaOH sedangkan
selebihnya ada pada suasana asam.
Endapan menunjukan bahwa jika protein
tersebut ditambahkan garam maka
kelarutan protein akan berkurang dan
akibatnya protein akan terpisah sebagai
endapan sehingga membuktikan bahwa
 Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 04 Oktober 2019
Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019

kelarutan setiap protein berbeda – beda Elly, K. 2009. Pembuatan Konsentrat

(Winarno, 2002). Protein dari Biji Kecipir dengan
Penambahan HCl. Jurnal
KESIMPULAN Penelitian Ilmu – Ilmu Teknik.
9(2) : 115 - 122
Berdasarkan hasil pengamatan
dapat disimpulkan bahwa: pada uji Lehninger. 1982. Dasar-Dasar
biuret, albumin dan gelatin mengandung Biokimia. Jilid 1.Penerbit
lebih dari 1 ikatan peptida. Pada uji Erlangga; Jakarta.
ninhidrin, sampel hanya albumin
mengandung asam amino bebas. Pada Naga, W.S. 2010. Koagulasi Protein dari
uji pembentukan endapan dengan asam Ekstrak Biji Kecipir dengan
dan alkali pada sampel albumin yang Metod Pemanasan. Widya
ditambahkan NaOH, Asam asetat Teknik. 9(1) : 6
glasial, dan HCl mengalami
penggumpalan untuk sampel albumin Page, D.D. 1997. Prinsip – Prinsip
5%, semua sampel gelatin tidak Biokimia. Erlangga, Jakarta
membentuk gumpalan atau endapan. Pudjaatmaka A.H,. 2002. Kamus Kimia.
Pada uji pembentukan endapan dengan Balai Pustaka, Kediri
garam dari logam berat, sampel gelatin
tidak membentuk endapan dengan Poerdjiadi, A. 2006. Dasar – Dasar
penambahan berbagai jenis garam Biokimia. UI Press, Jakarta
logam. Sementara, pada sampel albumin
Purnomo, H. 2007. Studi tentang
terbentuk endapan. Pada uji salting out,
Stabilitas Protein dan Dendeng
sampel gelatin yang diberi NaOH dan
Selama Penyimpanan. Laporan
Na2SO4 dan tidak mengalami salting out.
penelitian Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya, Malang
DAFTAR PUSTAKA
Tarigan, Ponis. 1986. Kimia Organik
Adisendjaja, dkk. 2016. Penuntun
Bahan Makanan. Alumni,
Kegiatan Laboratorium
Bandung
Biokimia. Universitas
Pendidikan Indonesia, Bandung. Vaclavik, Vickie. A dan Elizabeth W.
Cristian. 2008. Essential of Food
Aditia L. 2013. Laporan Praktikum
Science Third Edition. Springer
Biokimia Pangan Protein 1 Uji
Science + Business Media : New
Ninhidrin. Program Studi
York
Teknologi Pangan Universitas
Pasundan, Bandung
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan
Gizi. Gamedia Pustaka Utama,
Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu
Jakarta.
Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama

Anna Poedjiadi, 1994. Dasar-Dasar

Biokimia. Penerbit UI-Press:
Jakarta.

Boldt, J.2010. Use of albumin: an

update. British journal of
anaesthesia.104(3):276- 84
Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 04 Oktober 2019
Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019