Nama asisten : Tiara Aray Rahmah

Tanggal Praktikum : 4 Oktober 2019

Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019

PRAKTIKUM KARBOHIDRAT
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Zahida Rahmi (240210180086)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: zahida18001@mail.unpad.ac.id
ABSTRACT
Carbohydrates are the main source of calories and energy for the body.
Carbohydrates have a compound between carbon, hydrogen and oxygen contained in the
empirical formula Cn (H2O) n. carbohydrates are found in many plant materials, both in
the form of simple sugars, hexoses, pentoses, and high molecular weight carbohydrates
such as starch, pectin, cellulose, and lignin. The purpose of the practicum test for
carbohydrate content in this time is to identify the type of carbohydrate in each sample of
material, know the reactions that occur when identifying and know the chemical
properties of carbohydrates. The method that is used is qualitative test using three types
of indicators, tested with microscope and gelatinization of starch. Samples that are used
in this practice are fructose, glucose, lactose, maltose, and sucrose. the results of these
experiments note that fructose is the sugar with the highest sweetness level, lactose has
the lowest sweetness level; sucrose as the only non-reducing sugar; fructose and glucose
tested are monosaccharides as well as different forms of starch in each flour.
Keywords : carbohydrates, characteristic of starch, sugar test.

PENDAHULUAN menghasilkannya pada proses hidrolisis

Karbohidrat merupakan sumber
kalori dan energi utama bagi tubuh.
Karbohidrat sangat digemari oleh
masyarakat luas karena merupakan
sumber kalori yang murah dan lezat.
Selain itu, beberapa jenis karbohidrat
juga dapat menghasilkan serat – serat
yang berguna bagi tubuh (Winarno,
2002)
Karbohidrat memiliki persenyawaan
antara karbon , hydrogen dan oksigen
yang terdapat pada rumus empiris
Cn(H2O)n. rumus dan struktur
karbohidrat akan terlihat bahwa terdapat
gugus fungsi karbonil berupa aldehid
dan keton dimana keberadaan gugus
tersebutlah yang dapat mempengaruhi
sifat karbohidrat. Karbohidrat dapat
didefinisikan sebagai
polihidroksialdehida dan
polihidroksiketon atau senyawa yg
(Tim Dosen, 2010).
Karbohidrat banyak terdapat
dalam bahan nabati, baik berupa gula
sederhana, heksosa, pentosa, maupun
karbohidrat dengan berat molekul yang
tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan
lignin. Polisakarida seperti pati, banyak
terdapat dalam serealia dan umbi-
umbian. Sumber karbohidrat utama bagi
bahan makanan kita adalah serealia dan
umbi-umbian. Misalnya kandungan pati
dalam beras = 78,3%, jagung = 72,4%,
singkong = 34,6%, dan talas = 40%
(Budianto, 2009).
Menurut Yazid dan Nursanti (2006)
bahwa dari rumus umum karbohidrat,
dapat diketahui bahwa senyawa ini
adalah suatu polimer yang tersusun atas
monomer-monomer. Berdasarkan
monomer yang menyusunnya,
karbohidrat dibedakan menjadi 3
golongan, yaitu monosakarida,
disakarida dan polisakarida.

Monosakarida merupakan
karbohidrat yang tidak dapat
terhidrolisis menjadi karbohidrat yang
lebih sederhana. Berdasarkan jumlah
atom karbonnya, monosakarida terbagi
menjadi triosa, tetrosa, pentose, heksosa
dan heptosa. Monosakarida juga terbagi
atas aldose dan ketosa melihat dari
gugus yang dimiliki senyawa tersebut
(Murray dkk, 2009)
Karbohidrat yang penting dalam ilmu
gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat
kompleks. Sesungguhnya semua jenis
karbohidrat terdiri atas karbohidrat
sederhana atau gula sederhana;
karbohidrat kompleks mempunyai lebih
dari dua unit gula sederhana dalam satu
molekul (Almatsier, 2010).
       Karbohidrat sederhana terdiri atas :
1. Monosakarida yang terdiri atas
jumlah atom C yang sama dengan
molekul air, yaitu [C6(H2O)6] dan
[C5(H2O)5];
2. Disakarida yang terdiri atas
ikatan 2 monosakarida di mana
untuk tiap 12 atom C ada 11
molekul air [C12(H2O)11];
3. Gula alkohol merupakan bentuk
alkohol dari monosakarida
4. Oligosakarida adalah gula rantai
pendek yang dibentuk oleh
galaktosa, glukosa, dan fruktosa.
       Monosakarida adalah karbohidrat
yang tidak dapat dihidrolisis menjadi
karbohidrat yang lebih sederhana.
Monosakarida ini dapat diklasifikasikan
sebagai triosa, tetrosa, pentosa, heksosa,
atau heptosa, bergantung pada jumlah
atom karbon; dan sebagai aldosa atau
ketosa bergantung pada gugus aldehida
atau keton yang dimilki senyawa
tersebut (Murray dkk, 2009).
     Sebagian besar monosakarida dikenal
sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-
rantai atau cincin karbon. Atom-atom
hidrogen dan oksigen terikat pada rantai
atau cincin ini secara terpisah atau
sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga
jenis heksosa yang penting dalam ilmu
gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan
Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 4 Oktober 2019
Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019
galaktosa. Ketiga macam monosakarida
ini mengandung jenis dan jumlah atom
yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12
atom hidrogen, dan 6 atom oksigen.
Perbedaannya hanya terletak pada cara
penyusunan atom-atom hidrogen dan
oksigen di sekitar atom-atom karbon.
Perbedaan dalam susunan atom inilah
yang menyebabkan perbedaan dalam
tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat
lain ketiga monosakarida tersebut
(Almatsier, 2010).
       Disakarida adalah produk
kondensasi dua unit monosakarida. Ada
empat jenis disakarida yaitu sukrosa
atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan
trehalosa. Trehalosa tidak begitu penting
dalam ilmu gizi. Kedua monosakarida
yang saling mengikat berupa ikatan
glikosidik melalui satu atom oksigen.
Ikatan glikosidik ini biasanya terjadi
antara atom C nomor 1 dengan atom C
nomor 4 dan membentuk ikatan alfa,
dengan melepaskan satu molekul. Hanya
karbohidrat yang unit monosakaridanya
terikat dalam bentuk alfa dapat
dicernakan. Disakarida dapat dipecah
kembali menjadi dua molekul
monosakarida melalui hidrolisis.
Glukosa terdapat pada empat jenis
disakarida; monosakarida lainnya adalah
fruktosa dan galaktosa (Almatsier,
2010).
Tujuan dari praktikum uji
kandungan karbohidrat dalam bahan
pangan kali ini adalah untuk
mengidentifikasi jenis karbohidrat
dalam setiap sampel bahan, mengetahui
adanya reaksi yang terjadi saat
identifikasi dan mengetahui sifat – sifat
kimia karbohidrat.
METODOLOGI
Alat dan bahan
Alat yang diperlukan pada
praktikum ini adalah batang pengaduk,
cover glass, gelas kimia, mikroskop,
object glass, penangas air, penjepit

tabung reaksi, pipet tetes, pipet ukur, rak
tabung reaksi, dan tabung reaksi.
Bahan yang dibutuhkan pada
praktikum ini adalah air, akuades,
larutan benedict, larutan barfoed, larutan
seliwanoff, gula pasir (sukrosa), madu
(maltosa), sirup jagung (fruktosa), sirup
glukosa (glukosa), susu (laktosa), tepung
maizena, tepung ketan putih, tepung
tapioka, tepung terigu dan tepung sagu.
Uji Kualitatif dengan Uji Benedict
Sampel (fruktosa, glukosa, laktosa,
altose, dan sukrosa) dimasukkan ke
dalam tabung reaksi sebanyak 1-2 tetes.
Kemudian, dimasukkan 1 ml indikator
benedict ke dalam masing-masing
tabung reaksi berisi sampel. Diamati
perubahan yang terjadi pada larutan.
Kemudian, dipanaskan di dalam air
mendidih selama lima menit, setelah
lima menit diamati perubahan yang
terjadi pada larutan.
Uji Kualitatif dengan Uji Barfoed
Sampel (fruktosa, glukosa, laktosa,
altose, dan sukrosa) dimasukkan ke
dalam tabung reaksi sebanyak 2 tetes.
Kemudian dimasukkan indikator
barfoed sebanyak 1 ml. Amati
perubahan yang terjadi pada larutan
setelah ditambahkan indikator. Setelah
itu, larutan dipanaskan dalam air
mendidih selam 10 menit. Setelah
dipanaskan diamati perubahan yang
terjadi pada larutan.
Uji Kualitatif dengan Uji Seliwanoff
Sampel (fruktosa, glukosa, laktosa,
altose, dan sukrosa) dimasukkan ke
dalam tabung reaksi sebanyak 1-2 tetes.
Kemudian dimasukkan indikator
barfoed sebanyak 2 ml. Amati
perubahan yang terjadi pada larutan
setelah ditambahkan indikator. Setelah
itu, larutan dipanaskan dalam air
mendidih selam 60 detik. Setelah
dipanaskan diamati perubahan yang
terjadi pada larutan.
Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 4 Oktober 2019
Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019
Uji Kuantitatif Kemanisan Relatif
Sakarida
Larutan sukrosa, fruktosa, glukosa,
dan laktosa dibuat dengan konsentrasi
10% sebanyak 250 mL. Kemudian
larutan dicicipi dan diberi penilaian
terhadap intensitas rsa manis relative
dengan memakai larutan sukrosa sebagai
standar. Masing-masing penilaian
kemanisan larutan dibahas dalam
masing-masing grup skor
Uji Kuantitatif Identifikasi Pati
Secara Mikroskopis
Sebanyak 4 gelas beaker diisi
masing-masing dengan 1 sendok
berbagai macam tepung. Aquades
ditambahkan ke dalam gelas beaker dan
diaduk hingga larut. Selanjutnya
disiapkan kentang yang telah dikupas
dan dipotong. Selanjutnya, kentang
diblender dan disaring filtratnya ke
dalam gelas beaker 100 mL. Pepaeat
dibuat dari 5
jenis pasti yang telah dibuat. Bentuk
granula pati dibawah mikroskop
menggunakan perbesaran 400-500x.
Preparat baru dibuat kembali dengan
penambahan 1 sampai 2 tetes larutan
iodium dalam KI 0,01 N dan diperiksa
di bawah mikroskop.
Gelatinisasi Pati
Sebanyak 200 mL suspensi tapioka
5% da 10% diamati warna, kekeruhan,
dan kekentalan larutan. Larutan
dipanaskan masing-masing dehan apo
kecil dan diamati perubahan yang
tampak selama pemanasan. Suhu
dimana mulai terjadi gelatinisasi dicatat
dan diamati perubahannya. Bahan yang
berada pada suhu 70oC diambil sedikit
untuk dibuat preparat dengan cara
meneteskan ke atas objek glass.
Selanjutnya objek glass ditutup dengan
cover glass dan diamati menggunakan
mikroskop.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini menggunakan 3
metode uji yakni uji kualitatif terhadap

bahan pangan untuk menguji kandungan
karbohidrat. Uji kualitatif yang
dipraktikan antara lain uji benedict, uji
barfoed dan uji seliwanoff. Selain itu,
ada dipraktikan juga uji kemanisan
relatif sakarida dan gelatinisasi pati.
Pengujian karbohidrat dengan cara
uji kualitatif menggunakan indikator
atau reagent berupa benedict, barfoed,
dan seliwanoff. Fungsi dari masing-
masing reagent tersebut adalah untuk
menunjukkan apakah dalam sampel
terdapat karbohidrat atau tidak.
Uji Benedict
Uji Benedict merupakan suatu uji
umum bagi karbohidrat yang memiliki
gugus aldehid dan keton yang bebas. Uji
benedict digunakan untuk
mengidentifikasi adanya gula pereduksi
yang terkandung dalam suatu bahan
tertentu. Umumnya reaksi ditambahkan
zat pengompleks seperti sitrat pada
larutan benedict untuk mencegah
terjadinya pengendapan CaCO3 dalam
larutan Na karbonat pada larutan
benedict, sedangkan pada larutan fehling
untuk mencegah pengendapan Cu(OH) 2
atau CuO dalam larutan Natrium
Hidroksida. Bila kadar gula reduksi
tinggi, tampak endapan merah Cu 2O,
tetapi bila kadarnya lebih rendah akan
tampak warna biru, hijau, merah, atau
merah kekuningan (Fardiaz, 1992).
Larutan karbohidrat terbagi atas 5
sampel uij yakni gula pasir (sukrosa),
madu (maltosa), susu (Laktosa), syrup
glukosa (glukosa) dan syrup jagung
(fruktosa). Kelima sampel dimasukkan
sebanyak 4 tetes ke dalam larutan
benedict sebagai indikator dan
dipanaskan selama 5 menit. Hasil
percobaan pada tabel 1 terlampir
menunjukan bahwa sampel glukosa,
fruktosa dan maltose menghasilkan
endapan berwarna orange yang
menandakan ketiga larutan positif
mengandung gula pereduksi. Laktosa
menunjukkan adanya endapan putih
namun pada sukrosa tidak terjadi reaksi
apapun (tidak ada perubahan warna dan
pembentukan endapan).
Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 4 Oktober 2019
Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019
Reaksi dinyatakan positif apabila
terdapat endapan yang berwarna merah
bata. Warna merah bata timbul karena
Cu2+ dari larutan benedict direduksi
menjadi Cu+ berupa Cu2O. Fruktosa
dapat mereduksi senyawa lain karena
mengandung banyaknya jumlah gugus
-OH yang terdapat dalam susunan
rantainya sehingga memudahkan
frukotsa untuk mengalami
oksidasi, terlepas dari fruktosa yang
dikategorikan sebagai golongan ketosa.
Glukosa, maltose dan laktosa
merupakan gula pereduksi karena
menngandung gugus fungsi yang bebas.
Namun tidak terjadinya reaksi pada
sukrosa menandakan bahwa gula
tersebut bukanlah jenis gula pereduksi.
Hal ini disebabkan sukrosa yang tidak
mempunyai gugus -OH bebas yang
reaktif sehingga sukrosa tidak dapat
beroksidasi. (Sumardjo, 2009)
Reaksi pada uji benedict :
Gula reduksi adalah gula yang
berkemampuan untuk melakukan
reduksi terhadap senyawa lain yang
bereaksi. Hal ini disebabkan adanya
gugus aldehid atau keton bebas pada
struktur senyawa. Senyawa yang bersifat
reduktor (mengoksidasi) adalah logam –
logam oksidator seperti Cu(II). Contoh
gula pereduksi adalah glukosa, manosa,
fruktosa, laktosa dan maltose.
Sedangkan sukrosa dikategorikan
sebagai gula non-pereduksi (Team
Laboratorium Kimia UMM, 2008)
Uji Barfoed
Uji barfoed digunakan untuk
membedakan antara karbohidrat jenis
monosakarida dan disakarida dengan
mengontrol pH serta waktu pemanasan.
Reagen yang digunakan dalam uji ini
adalah reagen barfoed yang teridiri dari
larutan 0,33 molar tembaga asetat netral
dalam 1% larutan asam asetat.
 Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 4 Oktober 2019
Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019

Prinsip dari uji barfoed berupa menjadi penyebab terbentuknya endapan

mekanisme Cu2+ dari pereaksi barfoed
dalma suasana asam akan direduksi
cepat oleh gula pereduksi. Gula
pereduksi jenis monosakarida akan lebih
cepat mereduksi dibandingkan dengan
pada maltosa sebab endapan pada
maltose terbentuk pada menit ke-20 dan
suhu 60°C sedangkan menurut Winarno
(2002) pemanasan larutan gula dan
barfoed tidak membutuhkan waktu yang
lama karena pada menit ke-10 endapan
pada sampel gula monosakarida
pereduksi sudah terbentuk.

disakarida dan menghasilkan Cu 2O Uji Seliwanoff

berwarna merah bata (Sumardjo, 2009)
Uji seliwanoff digunakan untuk
Menurut hasil pengamatan terhadap
mengetahui adanya gugus ketosa dari
sampel karbohidrat yang ditetesi dengan
jenis disakarida. Reaksi ini ada
larutan barfoed dan dipanaskan selama
disebabkan perubahan fruktosa oleh HCl
10 menit menunjukkan terbentuknya
panas membentuk hidroksi metal-
endapan merah pada maltose, glukosa
fruktural yang selanjutnya menyebabkan
dan fruktosa. Hal ini manandakan
terjadinya kondensasi hidroksi metal-
adanya reaksi positif yang terjadi ketika
furfural dengan resorcinol membentuk
larutan sampel bertemu dengan larutan
larutan berwarna merah. Terjadi dua
barfoed.
tahap reaksi pada pemanasan tersebut,
Reaksi pada uji barfoed :
yaitu dehidrasi fruktosa oleh HCl pada
Karbohidrat yang ditambahkan
pereaksi seliwanoff membentuk
larutan barofed akan menghasilkan
hidroksimetilfurfural dan kondensasi
warna biru. Dalam suasana asam,
hidroksimetilfurfural yang terbentuk
polisakarida dan disakarida akan
dengan resorsinol membentuk larutan
terhidrolisis parsial menjadi bagian kecil
berwarna merah. Sukrosa dapat bereaksi
monomernya. Hal ini yang menjadi cara
positif ketika ditambahkan pereaksi
identifikasi monosakarida, disakarida
seliwanoff dimana sukrosa akan
dan polisakarida. Disakarida dan
terhidrolisis menghasilkan glukosa dan
polisakarida akan menghasilkan
fruktosa. Fruktosa hasil hidrolisis akan
intensitas warna biru yang lebih kecil
membentuk larutan berwarna merah
dibanding monosakarida saat
(Sumardjo, 2009).
terhidrolisis oleh asam karena memiliki
Sebanyak 2 ml larutan seliwanoff
kadar yang lebih kecil.
yang telah direaksikan dengan 2 tetes
Menurut literasi, karbohidrat yang
sampel dan dipanaskan selama 1 menit
termasuk ke dalam golongan
menunjukkan data akhir praktikum yang
monosakarida adalah glukosa dan
tertera pada tabel 3 terlampir bahwa
fruktosa sedangkan maltose, laktosa dan
karbohidrat jenis sukrosa dan fruktosa
sukrosa masuk ke dalam jenis disakarida
bereaksi positif terhadap larutan
(Barus Pina, 2005). Namun, pada hasil
seliwanoff sedangkan gluoksa, maltose
percobaan ditemukan maltose turut
dan laktosa tidak menunjukkan
bereaksi positif terhadap larutan
perubahan warna menjadi merah sehabis
barfoed.
pemanasan. Hal ini menandakan bahwa
Hal tersebut dapat disebabkan
ketiga karbohidrat tersebut negative
larutan barfoed yang tidak segera
bereaksi terhadap seliwanoff.
direaksikan karena larutan barfoed
Kesimpulan hasil praktikum diatas
bersifat mudah mengalami kerusakan
selaras dengan literasi yang ada.
apabila didiamkan terlalu lama. Larutan
Reaksi seliwanoff :
barfoed yang rusak dapat mempengaruhi
laju reaksi terhadap larutan gula. Waktu
pemanasan yang terlalu lama juga dapat

Laktosa yang bereaksi pada salah
satu praktikum disebabkan laktosa
bereaksi dengan larutan seliwanoff yang
terdapat HCl dimana jika bereaksi
dengan susu maka susu akan
terkoagulasi.
Sukrosa dan fruktosa merupakan
gula kelompok ketosa. Fruktosa
merupakan gula monosakarida dan
sukrosa merupakan gula disakarida yang
terdiri dari monomer glukosa dan
fruktosa. Maltosa, laktosa dan glukosa
merupakan gula kelompok aldose
dengan glukosa sebagai gula
monosakarida sedangkan laktosa dan
maltosa adalah gula kelompok
disakarida. Laktosa terdiri dari glukosa
dan galaktosa serta maltose terdiri dari 2
molekul glukosa.
Uji Kemanisan Relatif Sakarida
Umumnya, karbohdrat memiliki
tingkatan kemanisan yang berbeda –
beda setiap jenisnya. Sukrosa digunakan
dalam pembuatan gula pasir, laktosa
digunakan sebagai salah satu komponen
dalam susu, glukosa dapat dibuat
menjadi syrup glukosa, maltosa
terkandung dalam madu dan fruktosa
sebagai salah satu komponen dalam
syrup jagung.
Derajat kemanisan dari sakarida
ditentukan oleh kadar gula yang
dikandung oleh setiap sakarida. Oleh
karena itu, fruktosa merupakan sakarida
yang memiliki kandungan gula paling
tinggi dan laktosa merupakan sakarida
yang memiliki kadar gula paling rendah.
Namun, hasil pengamatan pada tabel
4 terlampir menunjukkan bahwa sukrosa
sebagai gula dengan tingkat kemanisan
tertinggi melalui tes kadar kemanisan
sakarida baik sensori maupun
menggunakan refractometer. Urutan
kadar manis dari yang tertinggi ke
rendah menurut sensori dimulai dari
sukrosa > Maltosa > fruktosa > glukosa
> laktosa. Sedangkan menurut
Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 4 Oktober 2019
Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019
refractometer dimulai dengan sukrosa >
maltose > glukosa > fruktosa > laktosa.
Hal tersebut berlainan dengan
literasi yang menyatakan bahwa fruktosa
berada pada tingkat kemanisan tertinggi
diantara kelima sampel dan laktosa
(Zulfikar, 2010). Uji kadar kemanisan
sakarida menggunakan sensori
cenderung kurang akurat dibandingkan
dengan menggunakan refractometer. Hal
ini disebabkan perbedaan sensori setiap
indera pengecap manusia dimana
terdapat beberapa sensori yang lebih
peka terhadap salah satu rasa dan
kepekaan pengecap terhadap kadar rasa
pada bahan pangan.
Pengukuran derajat kemanisan
menggunakan refractometer
menggunakan prinsip pembiasan. Dasar
pembiasan adalah penyinaran yang
menembus dua macam medium yang
memiliki kerapatan yang berbeda
sehingga dihasilkan perubahan arah
sinar. Prinsip kerja alat ini berdasarkan
pada sudut kritis pula. Dimana sudut
kritis antara dua medium lebih rapat ke
medium yang kurang rapat sehingga
dihasilkan sudut bias sama dengan 90°.
Penggunaan refractometer cukup
mengubah – ubah kompensator sehingga
garis batas dan gelap terlihat jelas dan
tidak terdapat warna lagi, dengan garis
batas gelap dan terang yang sangat jelas
ini kita dapat menentukan indeks bias
dari zat cair yang ingin kita ketahui
dengan melihat skala yang terdapat pada
refractometer (Abduh, 2015).
Derajat kemanisan dari suatu
sakarida sangat ditentukan oleh kadar
gula dalam setiap sakarida tersebut. Hal
ini juga dipengaruhi oleh susunan atom
penyusun yang ada dalam gula tersebut.
Sedangkan ada pula literatur bahwa
tingkat kemanisan dipengaruhi oleh
suhu seperti pada fruktosa dan sukrosa
yang mengalami kenaikkan suhu.
Maltosa memiliki jembatan oksigen
terbentuk antara atom karbon nomr 1
dari D-glukosa dan atom karbon nomo 4
dari D-glukosa lain. ikatan yang
terbentuk dinamakan ikatan α (14)
glikosida. Maltose diperoleh dari hasil

hidrolisa pati dan banyak dimanfaatkan
sebagai pemans. Sukrosa (gula pasir)
terbentuk dari satu molekul α-D-glukosa
dan β-D-fruktosa. Laktosa terdapat pada
air susu dan pada umumnya disebut juga
sebagai gula susu. Molekul ini teersusun
dari satu molekul D-glukosa dan satu
molekul D-galaktosa melalui ikatan β
(14) glikosidik. Laktosa yang
difermentasi akan berubah menjadi asam
laktat. Laktosa dalam tubuh dapat
menstimulasi penyerapan kalsium.
Sukrosa memiliki rasa manis dan terasa
nyaman di lidah, walaupun digunakan
dalam konsentrasi tinggi (Raymond,
2010).
Pada pemanis buatan, mayoritas
tidak memiliki kalori. Atau kalau pun
mengandung kalori, jumlahnya sangat
sedikit. Jenis pemanis buatan yang
mengandung kalori adalah golongan
pemanis yang berasal dari alkohol
seperti manitol, sorbitol, dan xylitol.
Dengan jumlah kalori yang sedikit
bahkan hampir tidak ada.
Identifikasi Pati
Pati merupakan polimer dari - D-
glukosa.zat pati dihasilkan dalam sel-sel
tanaman pada bagian akar, batang
ataupun biji dan disimpan sebagai
partikel-partikel larut air yang dikenal
sebagai granula- granula pati. partikel
yang tidak larut dalam air, yang dikenal
sebagai granula-granula pati. Granula-
granula ini terkumpul dalam plastida-
plastida yang tersebar di dalam
sitoplasma (Winarno, 2002).
Pati atau amilum adalah karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak
berbau. Pati merupakan 50-65% berat
kering biji gandum dan 80% bahan
kering umbi kentang.
Pati berbentuk granul atau butir-
butir kecil dengan lapisan-lapisan yang
karakteristik. Lapisan-lapisan ini serta
ukuran dan bentuk granul seringkali
khas bagi beberapa spesies tanaman
sehingga dapat digunakan untuk
identitas tanaman asalnya (Claus, et al.,
1970).
Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 4 Oktober 2019
Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019
1 sendok sampel yang telah
dilarutkan Bersama dengan 50 ml
akuades diamati dalam bentuk preparat
pada mikroskop. Berdasarkan hasil
pengamatan yang tertera pada tabel 5
terlampir, granula pati memiliki bentuk
yang berbeda – beda bergantung pada
jenis sampel. Terdapat 5 sampel pati
yakni tapung terigu, tepung sagu, tepung
ketan putih, tepung maizena dan tepung
tapioka.
Preparat pati kemudian
ditambahkan larutan KI 0,01 N dan
dilakukan pengamatan kembali. Derajat
polimerasi amilopektin lebih besar, yaitu
mencapai 104-105. Amilosa dan
amilopektin dapat dibedakan dengan
menambahkan uji iodun dalam KI.
Struktur heliks amilosa dapat
membentuk ikatan kompleks dengan
iodin dan terbentuk warna biru. Pada
amilopektin, iodin tidak membentuk
kompleks yang kuat karena terhalang
strukturnya yang besar sehingga tidak
terbentuk warna biru dan terbentuk
warna coklat kemerahan (Eliasson,
2004). Selain itu, KI dan I2 berfungsi
sebagai indikator adanya pati jika dilihat
di bawah mikroskop serta agar
membantu memperjelas gambar yang
ada pada mikroskop.
Hasil pengamatan menunjukkan
bahwa bentuk granula pati berbeda-
beda. Ada yang bulat kecil, pipih besar
atau memanjang dan lain-lain. Pada
umumnya tiap jenis tanaman memiliki
bentuk pati dan kisaran ukuran granula
pati yang khas sehingga identifikasi pati
dapat dilakukan dengan menggunakan
mikroskop biasa dan dan cahaya
terpolarisasi dan dengan difraksi sinar-X
Gelatinisasi Pati
Gelatinisasi adalah peristiwa
perkembangan granula pati sehingga
granula pati tersebut tidak dapat kembali
pada kondisi semula (Winarno, 2002).
Pengembangan granula pati pad
mulanya bersifat balik, tetapi jika
pemanasan mencapai suhu tertentu,
pengembangan granula pati menjadi
bersifat tidak dapat balik dan akan

terjadi perubahan struktur granula. Suhu
pada saat granula pati membengkak
dengan cepat dan mengalami perubahan
yang bersifat tidak dapat balik disebut
suhu gelatinisasi pati. Menurut Matz
(1984) suhu gelatinisasi berkisar antara
58,8-70oC. Pati dengan kandungan
amilopektin yang tinggi akan
membentuk gel yang tidak kaku,
sedangkan pati yang kandungan
amilopektinnya rendah akan membentuk
gel yang kaku.
Suhu penggembungan ini
dipengaruhi berbagai faktor temasuk
pH, praperlakuan, laju pemanasan, dan
adanya garam dan gula. Pemanasan
lebih lanjut di atas suhu pengelatinan
mengakibatkan penggembungan butiran
lebih lanjut, dan campuran menjadi
kental dan bening (deMan, 1999).
Tepung Terigu adalah salah stau
bahan pangan yang diperoleh dengan
beberapa tahap pengolahan. Terigu
mengandung karbohidrat yang cukup
tinggi, protein, asam folat, vitamin E,
dan lain sebagainya. Terigu terbagi
menjadi terigu berprotein tinggi, sedang
dan rendah. Tepung terigu mengandung
pati yang apabila dipanaskan pada suhu
24,5 – 6,40°C akan membengkakan
granula pati yang disebabkan penetrasi
molekul oati yang dilakui air akan
terperangkap dalam amilosa dan
amilopektin.
Tepung tapioka merupakan pati
yang diekstrak dari umbi singkong.
Suhu yang diperlukan untuk
memanaskan pati agar terjadi
pembengkakan adalah berkisar 52-64°C.
Pati sagu yang telah dialrutkan dalam air
dipanaskan pada hot plate. Suhu
gelatinisasi yang diperlukan oleh pati
sagu untuk mengembang adalah 77°C
dengan suhu pendinginan 4°C, suhu
pada jagung 62-70°C dan beras 68-
78°C.
Hasil pengamatan diatas
menunjukkan bahwa setiap sampel
tepung memiliki bentuk granula yang
berbeda-beda. Tingkat kekentalan setiap
sampel pada umumnya semakin kental
pada saat mengalami gelatinisasi dan
Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 4 Oktober 2019
Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019
sesudah gelatinisasi (saat suhu telah
kembali dingin). Tingkat kekeruhan
sampel pun pada umumnya makin jernih
pada saat mengalami gelatinisasi dan
setelah mengalami gelatinisasi (saat
suhu dingin). Pada saat suspensi mulai
jernih, maka suhu tersebut merupakan
suhu optimum gelatinisasi dari sampel-
sampel tersebut.
KESIMPULAN
Pada uji benedict hasil positif
ditunjukkan pada sampel yaitu glukosa,
fruktosa, laktosa, dan maltose.
Sedangkan menunjukkan hasil negatif
pada sukrosa. Hal tersebut menandakan
keempat sampel positif merupakan gula
pereduksi.
Pada uji barfoed hasil positif
ditunjukkan pada sampel glukosa,
fruktosa dan maltosa. Namun
seharusnya maltosa menunjukkan hasil
negatif. Hasil positif menunjukkan
bahwa larutan merupakan karbohidrat
jenis monosakarida.
Pada uji seliwanoff hasil positif
ditunjukkan pada gula yang mempunyai
gugus ketosa yaitu fruktosa dan sukrosa.
Kemanisan relatif gula dapat
diurutkan dari yang paling manis yaitu
Sukrosa kemudian
Suhu gelatinisasi pada sampel
tepung maizena, tepung sagu, tepung
terigu, tepung ketan putih dan tepung
tapioka berkisar antara 50-80oC.
DAFTAR PUSTAKA
Abduh, M. 2015. Refraktometer ABBE.
Program Studi Fisika, FMIPA
Universitas Padjajaran.
Sumedang.
Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama
Banus Pina. 2005. Studi Penentuan
Kandungan Karbohidrat, Protein
dan Mineral dalam Air Rebusan
Beras sebagai Minuman
Pengganti Susu. Sains Kimia
(Suplemen). 9 (3) : 15-16
 Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 4 Oktober 2019
Tanggal Pengumpulan : 14 Oktober 2019

Budianto A K. 2009. Pangan, Gizi, dan Chemistry. Library of Congress,

Pembangunan Manusia Amerika.
Indonesia: DasarDasar Ilmu Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar
Gizi. UMM Press 1-16, Malang. Kimia : Buku Panduan Kuliah
Claus, E. P., Tyler V. E., Bradley I. R. Mahasiswa Kedokteran dan
1970. Pharmacognosy, 6th, Program Strata 1 Fakultas
editor Lea and Febringer, Bioekseta. Buku Kedokteran
Philadelphia EGC, Jakarta
deMan. 1999. Principle of Food Tim Dosen Kimia. 2010. Kimia Dasar 2.
Chemistry. Connecticut:The Avi UPT MKU, Makassar
Publishing Co., Inc., Westport. Tim laboratorium Kimia UMM. 2008.
Fardiaz, dkk. 1992. Petunjuk Penuntun Praktikum Biokimia
Alboratorium. Teknik Analisis Biologi Laboratorium Kimia
Kimia dan Fungsional UMM. Malang
Komponen Pangan. Pusat Antar Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan
Universitas Pangan dan Gizi, Gizi. Gamedia Pustaka Utama,
IPB. Bogor Jakarta.
Matz, S.A. 1992. Bakery Technology Yazid, E. dan Nursanti, L., 2006.
and Engineering. 3rd Edition. Pan Penuntun Praktikum Biokimia,
tech International Inc., Texas. Penerbit Andi, Yogyakarta.
Murray, R.K. dkk. 200/ Biokimia Zulfikar. 2010. Polisakarida. Kimia Upi
Harper,. Penerbit Buku Edu, Bandung
Kedokteran EGC, Jakarta.
Raymond, K. W. 2010. General,
Organik, and Biological