BIOKIMIA PERTANIAN
ACARA I
KARBOHIDRAT
Oleh:
Khoerul Umam
NIM. 2018 01 05 012
Rombongan 2 0
PJ Asisten : Rifzal Subehi
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
selular, seperti protein, karbohidrat, lipid, asam nukleat, dan biomolekul lainnya.
Saat ini biokimia lebih terfokus secara khusus pada kimia reaksi
karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya,
molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus
demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.
vertebrata, glukosa mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel
tubuh.
berfungsi sebagai bahan baku untuk sintesis jenis molekul organik kecil lainnya,
termasuk asam amino dan asam lemak. Sebagai nutrisi untuk manusia, 1 gram
2
karbohidrat memiliki nilai energi 4 Kalori. Dalam menu makanan orang Asia
yaitu antara 70–80%. Bahan makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian
atau serealia (gandum dan beras), umbi-umbian (kentang, singkong, ubi jalar), dan
gula.
B. Tujuan
reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dalam suatu senyawa, yang mrupakan
sifat karbohidrat jika direaksikan dengan asam kuat pekat. Sedangkan karbohidrat
dengan uji iodin agar mahasiswa dapat mengetahui adanya ikatan molekul pati
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
yang terdapat di alam dengan rumus empiris Cn(H2O)n. Melihat rumus empiris
tersebut, maka senyawa ini pernah diduga sebagai ”hidrat dari karbon”, sehingga
disebut sebagai karbohidrat. Sejak tahun 1880 telah disadari bahwa gagasan ”hidrat
dari karbon” merupakan gagasan yang tidak benar. Hal ini karena ada beberapa
rumus CH2O atau HCHO. Dengan demikian suatu senyawa termasuk karbohidrat
tidak hanya ditinjau dari rumus empirisnya saja, tetapi yang paling penting ialah
Rumus struktur akan terlihat bahwa ada gugus fungsi penting yang terdapat
pada molekul karbohidrat yaitu gugus fungsi karbonil(aldehid dan keton). Gugus-
gugus fungsi itulah yang menentukan sifat senyawa tersebut. Berdasarkan gugus
dari karbohidrat. Menurut Neraca Bahan Makanan 1990 yang dikeluarkan oleh Biro
Pusat Statistik, di Indonesia energi berasal dari karbohidrat merupakan 72% jumlah
4
seperti Amerika Serikat dan Eropa Barat, angka ini lebih rendah, yaitu rata-rata
50%. Nilai energi karbohidrat adalah 4 kkal per gram (Almatsier, 2010).
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu
kompleks mempunyai lebih dari dua unit gula sederhana dalam satu molekul
(Almatsier, 2010).
1. Monosakarida yang terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air,
2. Disakarida yang terdiri atas ikatan 2 monosakarida di mana untuk tiap 12 atom
triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, atau heptosa, bergantung pada jumlah atom
karbon; dan sebagai aldosa atau ketosa bergantung pada gugus aldehida atau keton
adalah ketosa yang paling sederhana pula. Aldosa atau ketosa lainnya dapat
5
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-
rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau
cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa
yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam
monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom
karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada
Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat
kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut (Almatsier,
2010).
jenis disakarida yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehalosa.
Trehalosa tidak begitu penting dalam ilmu gizi. Kedua monosakarida yang saling
mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen. Ikatan glikosidik ini
biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk
ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul. Hanya karbohidrat yang unit
terdapat pada empat jenis disakarida; monosakarida lainnya adalah fruktosa dan
Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintetis.
Ada empat jenis gula alkohol, yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol. Sorbitol
terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa.
6
Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes,
seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Manitol dan dulsitol adalah alkohol
yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Secara komersial, manitol
diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan
dalam sekam serealia. Bentuk esternya dengan asam fitat menghambat absorpsi
Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-
unit glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di
2010).
Polisakarida tersusun dari banyak unit monosakarida yang terikat antara satu
dengan yang lain melalui ikatan glikosida. Hidrolisis total dari polisakarida
Polisakarida dapat dihidrolisis oleh asam atau enzim tertentu yang kerjanya
Najamuddin, 2011).
7
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula
sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercaban. Gula
sederhana ini terutama adalah glukosa. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu
gizi adalah pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati (Almatsier, 2010).
glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain bergantung
jenis tanaman asalnya. Rantai glukosa terikat satu sama lain melalui ikatan alfa
dalam makanan. Cairan glukosa dalam hal ini merupakan campuran dekstrin,
maltosa, glukosa, dan air. Dekstrin maltosa, suatu produk hasil hidrolisis parsial
pati, digunakan sebagai makanan bayi karena tidak mudah mengalami fermentasi
karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam
hati dan otot. Glikogen terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih
bercabang. Struktur yang lebih bercabang ini membuat glikogen lebih mudah
dipecah. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di
dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai
sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui
8
kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak
dan disimpan dalam jaringan lemak. Glikogen tidak merupakan sumber karbohidrat
yang penting dalam bahan makanan, karena hanya terdapat di dalam makanan
tumbuhan. Pada proses hidrolisis, glikogen menghasilkan pula glukosa karena baik
amilum maupun glikogen, tersusun dari sejumlah satuan glukosa. Glikogen dalam
air akan membentuk koloid dan memberikan warna merah dangan larutan iodium.
Pembentukan glikogen dari glukosa dalam sel tubuh diatur oleh hormon insulin dan
yang diberikan untuk serat makanan adalah polisakarida nonpati yang menyatakan
polisakarida dinding sel. Ada dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan
yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak dapat larut dalam air adalah selulosa,
hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase,
tumbuhan yang terdiri atas polimer linier panjang hingga 10.000 unit glukosa
terikat dalam bentuk ikatan beta. Polimer karbohidrat dalam bentuk ikatan beta
9
Pektin, gum, dan mukilase terdapat di sekeliling dan di dalam sel tumbuh-
membentuk gel. Oleh karena itu, di dalam industri pangan digunakan sebagai bahan
Pada umumnya, karbohidrat berupa serbuk putih yang mempunyai sifat sukar
larut dalam pelarut nonpolar, tetapi mudah larut dalam air. Kecuali polisakarida
bersifat tidak larut dalam air. Amilum dengan air dingin akan membentuk suspensi
dan bila dipanaskan akan terbentuk pembesaran berupa pasta dan bila didinginkan
akan membentuk koloid yang kental semacam gel (Sirajuddin dan Najamuddin,
2011).
dunia, karena banyak didapat alam dan harganya relatif murah. Karbohidrat di
dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan
energi segera;sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot,
2. Pemberi rasa manis pada makanan : karbohidrat memberi rasa manis pada
makanan, khususnya mono dan disakarida. Sejak lahir manusia menyukai rasa
manis. Alat kecapan pada ujung lidah merasakan rasa manis tersebut. Gula
tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalah gula paling manis.
10
3. Penghemat protein : bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein
dengan cara peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam
mampu menyerap banyak air dalam usus besar sehingga memberi bentuk pada
Bila tidak ada karbohidrat, asam amino dan gliserol yang berasal dari lemak
dapat diubah menjadi glukosa untuk keperluan energi otak dan sistem saraf pusat.
Oleh sebab itu, tidak ada ketentuan tentang kebutuhan karbohidrat sehari untuk
konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya
11
III. METODE PRAKTIKUM
Alat yang digunakan meliputi : Tabung reaksi, pipet tetes dan batang pengaduk,
sedangkan bahan yang digunakan antara lain : larutan glukosa 0,02 M, larutan
sukrosa 0,02 M, larutan pati 0,7%. Pada uji Molisch ada tambahan bahan yaitu
pereaksi Molisch dan larutan asam sulfat pekat, sedangkan pada uji Iod bahan
B. Prosedur Kerja
1. Uji Molisch
d. Amati timbulnya warna pada batas kedua lapisan tersebut, catat dari ketiga
macan karbohidrat yang diuji manakah yang paling pekat terhadap uji
Molisch.
12
2. Uji Iod
c. Amati timbulnya warna, catat dari ketiga macam karbohidrat yang diuji
C. Skema Kerja
1. Uji Molisch
3 tabung reaksi
13
2. Uji Iod
3 tabung reaksi
14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Uji Molish
2. Uji Iod
B. Pembahasan
disakarida, dan Polisakarida. Contoh dari monosakarida ialah glukosa, fruktosa dan
(gabungan antara glukosa dan galaktosa), maltosa (gabungan anrata glukosa dengan
glukosa). Sukrosa (gabungan antara glukosa dan fruktosa). sedangkan contoh dari
15
yang tidak dapat dihidrolisis lagi menjadi karbohidrat yang lebih kecil lagi.
mudah dicerna dan mudah di pecah menjadi gula darah dan menjadi energi.
Sedangkan karbohidrat kompleks lebih rumit proses cernanya karena lambat pecah
1. Uji Molisch
Hidrolisis ikatan glikosidik pada karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan
2006).
2. Uji Iodin
Iodine yang diarbsopsi oleh larutan polisakarida akan memberi warna. Warna
16
glikogen yang terhidrolisa secara parsial akan menghasilkan warna coklat
kemerahan.(Khoirunnisya 2017)
Perbedaan antara uji Molisch dan Uji iodine ialah pada hasil karbohidrat
yang diteliti. Pada uji Molisch akan membentuk monosakarida, ketika positif akan
Karbohidrat merupakan salah satu gizi yang diperlukan oleh manusia yang
berfungsi untuk penghasil energi. Selain itu fungsi karbohidrat bagi tubuh ialah
Uji Molisch adalah uji yang memiliki prinsip hidrolisis karbohidrat menjadi
terdiri dari α-naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan furfural tersebut
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Uji ini bukan uji spesifik untuk
Percobaan menunjukkan hasil bahwa larutan yang diuji pada Glukosa 0,2 M
dan Sukrosa 0,02 M, pati 7 % , tidak terbentuk cincin kemerahan pada batas
17
menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini
ada dalam sampel akan membentuk komplek adsorpsi berwarna spesifik dengan
Desktrin akan memberikan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan pati
Percobaan menunjukkan hasil bahwa larutan yang diuji pada Glukosa 0,02 M
dan Sukrosa 0,02 M, pati 7 % , dari ketiga larutan tersebut di hasilkan warna yang
kecoklatan). Pada laruta sukrosa 0,02 M dihasilkan warna kuning pudar (merah
kecoklatan pudar). Sedangkan pada larutan Pati 0,7% dihasilkan warna kuning
18
V. KESIMPULAN DAN SARANA
A. Kesimpulan
1. Dari hasil praktikum uji molisch dapat disimpulkan bahwa larutan yang positif
2. Dari hasil praktikum dengan uji Iodin dapat disimpulkan bahwa ketiga larutan
Glukosa 0,02 M, Sukrosa 0,02 M dan Pati 0,7 % positif mengandung Glikogen
antar larutan.
B. Saran
alat dan bahan serta ketelitian dalam mencampurkan bahan karena hal itu dapat
19
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Anita. 2014. Menu Karbohidrat Bayi dan Balita. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
20
LAMPIRAN
A. Dokumentasi Kegiatan
21
22
B. ACC
23
C. Laporan Sementara
24