1.

Judul dan Pengarang

Judul: Mengidentifikasi Karbohidrat
Pengarang:
a. Luluk Rachmatul Yasiro (168420100017)
b. Nia Sari (168420100020)
c. Nur Afdila (168420100023)
2. Abstrak
3. Pendahuluan
a. Latar Belakang
Karbohidrat merupakan biomolekul yang paling melimpah di bumi. Setiap
tahun tumbuhan menkonversi lebih dari 100 milyar ton CO2 dan H2O menjadi
selulosa dan produk tumbuhan lainnya. Karbohidrat tertentu (gula dan pati) menjadi
bahan makanan pokok di hampir seluruh penjuru dunia dan karbohidrat teroksidasi
adalah pembentuk energi utama pada lintasan metabolisme kebanyakan sel
nonfotosintetik.
Karbohidrat didefinisikan sebagai senyawa yang unsur - unsurnya terdiri dari karbon
(C), hidrogen (H), oksigen (O), dengan perbandingan empiris unsur-unsurnya
(CH2O)n. Senyawa karbohidrat dibagi dalam tiga golongan utama yang terdiri dari
monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Jenis karbohidrat yang terkandung
dalam bahan pangan dapat berbeda - beda. Oleh karena itu, lakukan percobaan berikut
agar dapat mengetahui uji kualitatif yang dapat dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan karbohidrat.
b. Rumusan Masalah
Bagaimana menentukan atau mengidentifikasi adanya karbohidrat pada bahan pangan
(ekstrak roti)?
c. Tujuan Praktikum
Untuk menentukan atau mengidentifikasi adanya karbohidrat pada bahan pangan
(ekstrak roti)
d. Hipotesis
Jika bahan pangan (ekstrak roti) ditambahkan dengan larutan uji, maka akan terjadi
perubahan warna
4. Dasar Teori
Karbohidrat merupakan persenyawaan antara karbon, hidrogen, dan oksigen
yang terdapat di alam dengan rumus empiris Cn(H2O)n. Melihat rumus empiris tersebut,
maka senyawa ini pernah diduga sebagai ”hidrat dari karbon”, sehingga disebut sebagai
karbohidrat. Sejak tahun 1880 telah disadari bahwa gagasan ”hidrat dari karbon”
merupakan gagasan yang tidak benar. Hal ini karena ada beberapa senyawa yang
mempunyai rumus empiris seperti karbohidrat tetapi bukan karbohidrat.
Asam asetat misalnya dapat ditulis (C2(H2O)2 dan formaldehid dengan rumus CH2O
atau HCHO. Dengan demikian suatu senyawa termasuk karbohidrat tidak hanya ditinjau
dari rumus empirisnya saja, tetapi yang paling penting ialah rumus strukturnya Dari
rumus struktur akan terlihat bahwa ada gugus fungsi penting yang terdapat pada molekul
karbohidrat yaitu gugus fungsi karbonil(aldehid dan keton). Gugus-gugus fungsi itulah
yang menentukan sifat senyawa tersebut. Berdasarkan gugus yang ada pada molekul
karbohidrat dapat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida danpolihidroksiketon atau
senyawa yang menghasilkannya pada proses hidrolisis.
Di negara-negara sedang berkembang kurang lebih 80% energi makanan berasal dari
karbohidrat. Menurut Neraca Bahan Makanan 1990 yang dikeluarkan oleh Biro Pusat
Statistik, di Indonesia energi berasal dari karbohidrat merupakan 72% jumlah energi rata-
rata sehari yang dikonsumsi oleh penduduk. Di negara-negara maju seperti
AmerikaSerikat dan Eropa Barat, angka ini lebih rendah, yaitu rata-rata 50%. Nilai energi
karbohidrat adalah 4 kkal per gram (Almatsier, 2010).
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis karbohidrat
terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana; karbohidrat kompleks mempunyai
lebih dari dua unit gula sederhana dalam satu molekul (Almatsier, 2010).
Karbohidrat sederhana terdiri atas (Almatsier, 2010) :
1. Monosakarida yang terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air, yaitu
[C6(H2O)6] dan [C5(H2O)5];
2. Disakarida yang terdiri atas ikatan 2 monosakarida di mana untuk tiap 12 atom C ada
11 molekul air [C12(H2O)11];
3. Gula alkohol merupakan bentuk alkohol dari monosakarida
4. Oligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa, dan
fruktosa.
Monosakrida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat
yang lebih sederhana. Monosakarida ini dapat diklasifikasikan sebagai triosa, tetrosa,
pentosa, heksosa, atau heptosa, bergantung pada jumlah atom karbon; dan sebagai aldosa
atau ketosa bergantung pada gugus aldehida atau keton yang dimilki senyawa tersebut
(Murray dkk, 2009).
Gliseraldehid adalah aldosa yang paling sederhana, dan dihidroksiasetan adalah ketosa
yang paling sederhana pula. Aldosa atau ketosa lainnya dapat diturunkan dari
gliseraldehida atau dihidroksiaseton dengan cara menambahkan atom karbon, masing-
masing membawa gugus hidroksil.
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai
atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini
secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting
dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini
mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen,
dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom
hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah
yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga
monosakarida tersebut (Almatsier, 2010).
Disakarida adalah produk kondensasi dua unit monosakarida. Ada empat jenis
disakarida yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehalosa. Trehalosa tidak
begitu penting dalam ilmu gizi. Kedua monosakarida yang saling mengikat berupa ikatan
glikosidik melalui satu atom oksigen. Ikatan glikosidik ini biasanya terjadi antara atom C
nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk ikatan alfa, dengan melepaskan satu
molekul. Hanya karbohidrat yang unit monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa dapat
dicernakan. Disakarida dapat dipecah kembali menjadi dua molekul monosakarida melalui
hidrolisis. Glukosa terdapat pada empat jenis disakarida; monosakarida lainnya adalah
fruktosa dan galaktosa (Almatsier, 2010).
Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintetis. Ada empat
jenis gula alkohol, yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol. Sorbitol terdapat di dalam
beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa. Sorbitol banyak digunakan
dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan
kue-kue. Manitol dan dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan
galaktosa. Secara komersial, manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis
alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan. Sedangkan inositol merupakan
alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat dalam banyak bahan makanan,
terutama dalam sekam serealia. Bentuk esternya dengan asam fitat menghambat absorpsi
kalsium dan zat besi dalam usus halus (Almatsier, 2010).
 Oligosakarida adalah produk kondensasi tiga sampai sepuluh monosakarida. Sebagian
besar oligosakarida tidak dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia (Murray dkk, 2009).
Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit
glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam biji
tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan.seperti halnya polisakarida nonpati, oligosakarida
ini di dalam usus besar mengalami fermentasi (Almatsier, 2010).
Untuk karbohidrat kompleks terdiri atas (Almatsier, 2010):
1. Polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida.
2. Serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati.
Polisakarida tersusun dari banyak unit monosakarida yang terikat antara satu dengan
yang lain melalui ikatan glikosida. Hidrolisis total dari polisakarida menghasilkan
monosakarida.
Polisakarida dapat dihidrolisis oleh asam atau enzim tertentu yang kerjanya spesifik.
Hidrolisis sebagian polisakarida menghasilkan oligosakarida dan dapat digunakan untuk
menentukan struktur molekul polisakarida (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana
yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercaban. Gula sederhana ini
terutama adalah glukosa. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati,
dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati (Almatsier, 2010).
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan
karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam
padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam
satu jenis pati berbeda satu sama lain bergantung jenis tanaman asalnya. Rantai glukosa
terikat satu sama lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam proses pencernaan
(Almatsier, 2010).
Dekstrin merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui
hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan.
Cairan glukosa dalam hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air.
Dekstrin maltosa, suatu produk hasil hidrolisis parsial pati, digunakan sebagai makanan
bayi karena tidak mudah mengalami fermentasi dan mudah dicernakan (Almatsier, 2010).
Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat
di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot.
Glikogen terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih bercabang. Struktur yang
 lebih bercabang ini membuat glikogen lebih mudah dipecah. Glikogen dalam otot hanya
dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam
hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan
glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah
menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak. Glikogen tidak merupakan sumber
karbohidrat yang penting dalam bahan makanan, karena hanya terdapat di dalam makanan
berasal dari hewani dalam jumlah terbatas (Almatsier, 2010).
Glikogen mempunyai struktur empiris yang serupa dengan amilum pada tumbuhan.
Pada proses hidrolisis, glikogen menghasilkan pula glukosa karena baik amilum maupun
glikogen, tersusun dari sejumlah satuan glukosa. Glikogen dalam air akan membentuk
koloid dan memberikan warna merah dangan larutan iodium. Pembentukan glikogen dari
glukosa dalam sel tubuh diatur oleh hormon insulin dan prosesnya disebut glycogenesis.
Sebaliknya, proses hidrolisis glikogen menjadi glukosa disebut glycogenolisis (Sirajuddin
dan Najamuddin, 2011)
Mengenai penjelasan tentang serat, akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena
peranannya dalam mencegah berbagai penyakit. Definisi terakhir yang diberikan untuk
serat makanan adalah polisakarida nonpati yang menyatakan polisakarida dinding sel. Ada
dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang
tidak dapat larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut
dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan dan algal (Almatsier, 2010).
Selulosa, hemiselulosa, dan lignin merupakan kerangka struktural semua tumbuh-
tumbuhan. Selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang terdiri
atas polimer linier panjang hingga 10.000 unit glukosa terikat dalam bentuk ikatan beta.
Polimer karbohidrat dalam bentuk ikatan beta tidak dapat dicernakan oleh enzim
pencernaan manusia (Almatsier, 2010).
Pektin, gum, dan mukilase terdapat di sekeliling dan di dalam sel tumbuh-tumbuhan.
Ikatan-ikatan ini larut atau mengembang di dalam air sehingga membentuk gel. Oleh
karena itu, di dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengental, emulsifer,dan
stabilizer (Almatsier, 2010).
5. Variabel Penelitian
a. Variabel Manipulasi : Larutan Uji
b. Variabel Kontrol : Bahan Pangan (Ekstrak Roti)
c. Variabel Respon : Warna (Perubahan Warna)
6. Definisi Operasional Variabel
a. DOV Manipulasi : Dalam percobaan ini, larutan yang diubah-ubah yaitu larutan
Benedict dengan volume 5 ml, yang kedua larutan Feling A & B dengan masing-
masing volume 1 ml dan yag ketiga yaitu larutan Iodin dengan volume 1 ml
b. DOV Kontrol : Dalam percobaan, bahan pangan yang digunakan tetap yaitu
ekstrak roti dengan volume 1 ml
c. DOV Respon :Dalam percobaan, warna atau perubahan warna yang ada pada
setiap larutan berbeda.
7. Alat dan Bahan
Alat Praktikum :
No Nama Alat Jumlah

1. Rak tabung reaksi 1 buah

2. Tabung reaksi 10 buah

3. Pipet tetes 1 buah

4. Mortar dan alu 1 buah

5. Pembakar Spiritus 1 buah

6. Kasa, kakitiga 1 buah

7. Penjepit tabung reaksi 1 buah

8. Corong kaca 1 buah

9. Kertas saring 5 lembar

10. Gelas kimia 250 Ml 2 buah

Bahan Praktikum :
No Nama Bahan Jumlah

1. Ekstrak Roti

2. Larutan Benedict 20 ml
 3. Larutan Fehling A & B 8 ml

4. Larutan Iodin 0.5 ml

8. Prosedur Percobaan
Uji Benedict

Roti

Dihaluskan + diberi air secucupnya

Ekstrak Roti

Dimasukkan pada tabung reaksi

Ekstrak nasi pada

tabung reaksi

Campuran
benedict dengan e

Teteskan 5 ml reagen benedict pada tabung reaksi

Pembuatan Ekstrak Sampel

1. Haluskan bahan pangan yang akan diidentifikasi dengan menggunakan mortar dan
alu.
2. Beri air secukupnya hingga seluruh bahan dapat larut. Kemudian aduk sebentar
sampai tercampur.
3. Saring campuran tersebut dengan menggunakan kertas saring dan corong kaca.
4. Ekstrak sampel telah dapat digunakan.
Uji Benedict

1. Masukkan 5 mL reagen Benedict ke dalam tabung reaksi.

2. Tambahkan dengan 8 tetes larutan ekstrak sampel yang akan diuji.
3. Panaskan dengan api langsung atau dalam air mendidih selama 2 menit.
 4. Kemudian dinginkan dan amati perubahan warna yang terjadi,.
Hasil reaksi positif akan menghasilkan warna hijau, kuning, jingga atau merah.
Kesimpulannya kemungkinan glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa atau
laktosa.
Uji Fehling

1. Masukkan 1 mL setiap larutan ekstrak sampel ke dalam tabung reaksi.

2. Tambahkan dengan 1 mL masing - masing larutan Fehling A dan B di setiap
larutan ekstrak sampel.
3. Panaskan selama 1 menit dalam air mendidih..
4. Catat perubahan warna yang terjadi.
Uji Iodin

1. Masukkan 1 mL setiap larutan ekstrak sampel ke dalam tabung reaksi.

2. Tambahkan dengan 2 tetes larutan iodin di setiap larutan ekstrak sampel.
3. Catat perubahan warna yang terjadi. (biru = pati, coklat = glikogen, merah =
dekstrin)

9. Data Percobaan

Perubahan Warna yang terjadi Kandungan Karbohidrat

Ekstrak Uji
No
Sampel Uji
Fehling Uji Iodin Positif Negatif
Benedict
A&B

1 Roti + + +

Tabel 1. Hasil Percobaan Identifikasi Karbohidrat

10. Analisis Data

Dalam percobaan kali ini melakukan uji dalam praktikum identifikasi
karbohidrat ini dilakukan beberapa uji yaitu mengenai identifikasi umum adanya
karbohidrat pada suatu bahan. Dimana, bahan yang digunakan dalam hal ini adalah roti
(ekstrak roti). Dalam identifikasi umum karbohidrat uji yang digunakan adalah uji
benedict, uji fehling A&B, dan uji iodin. Uji benedict yaitu dengan ekstrak roti 1 ml yang
ditetesi dengan larutan benedict 5 ml kedalam tabung reaksi. Jika sampel tidak terdapat
gula pereduksi larutan menjadi jernih, tetapi jika terdapat gula pereduksi akan terbentuk
endapan. Hasil dari uji benedict ini terdapat gula pereduksi (diskarida) ditandai dengan
terbentuknya warna hijau dan orange (jingga) serta adanya endapan. Uji Fehling A&B
yaitu dengan ekstrak roti 1 ml yang ditetesi dengan larutan fehling A&B masing-masing
1 ml kedalam tabung reaksi. Jika terdapat gula perduksi , warna biru dari pereaksi fehling
akan hilang dan endapan merah akan terbentuk. Hasil uji fehling ini menunjukkan
adanya karbohidrat pereduksi (monosakarida) dengan ditandai dengan adanya endapan
merah bata. Uji iodin yaitu dengan ekstrak roti 1 ml yang ditetesi larutan iodin sebanyak
2 tetes. Hasil uji iodin menunjukkan adanya polisakarida (amilopektin) dengan ditandai
warna ungu pada larutan.
11. Lampiran

Gambar 1.1 Alat dan Bahan Gambar 1.2 Uji larutan Fehling
sebelum dimasukkan air panas

Gambar 1.3 Uji larutan Fehling Gambar 1.4 Uji larutan Benedict
setelah dimasukkan air panas sebelum dimasukkan air panas
Gambar 1.5 Uji larutan Benedict
setelah dimasukkan air panas Gambar 1.6 Uji larutan Iodin