PERCOBAAN I ANALISIS KUALITATIF KARBOHIDRAT

A. Waktu Praktikum Hari Tanggal Pukul : Senin : 20 Desember 2010 : 15.00-17.30 WIB

B. Tujuan Praktikum 1. Menentukan adanya karbohidrat secara umum. 2. Menguji kelarutan karbohidrat. 3. Membuktikan kebenaran dari teori yang dipelajari. 4. Mengamati reaksi-reaksi yang terjadi pada saat percobaan.

C. Prinsip Dasar Karbohidrat merupakan senyawa yang terdiri atas unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) yang terbentuk di alam dengan rumus umum Cn(H2O)n. Rumus ini memberi kesan bahwa zat karbon yang diikat dengan air (dihidrasi) sehingga diberi nama karbohidrat. Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih yang sukar larut dalam pelarut organik tetapi larut dalam air (kecuali beberapa polisakarida). Berdasarkan gugus yang ada pada molekul karbohidrat, maka senyawa tersebut didefinisikan sebagai polihidroksialdehida dan polihidroksiketon. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbondioksida menjadi karbohidrat. Berdasarkan jumlah monomer pembentuk suatu karbohidrat maka dapat dibagi atas empat golongan besar yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida.

Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Monosakarida dapat dibedakan berdasarkan banyaknya atom C pada molekulnya, misalnya triosa dengan 3 atom C; tetrosa dengan 4 atom C; pentosa dengan 5 atom C; heksosa dengan 6 atom C dan heptosa sengan 7 atom C. Selain itu dibedakan atas gugus aldehid atau gugus keton yang dikandungnya monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan ketosa. Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa. Contoh ketosa yaitu fruktosa. Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa (disakarida yang tidak mereduksi karena tidak memiliki gugus aldehid bebas atau gula yang dikenal sehari-hari) dengan rumus molekul C12H22O11, laktosa (gabungan dari galaktosa dan glukosa), dan maltosa (terbentuk dari dua molekul glukosa). Oligosakarida adalah karbohidrat yang dapat diuraikan menjadi 2 sampai 10 molekul monosakarida. Contohnya adalah raffinosa yang dihidrolisis menghasilkan glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n. Contoh polisakarida adalah selulosa (polisakarida yang merupakan komponen utama penyusun sel dalam tanaman), glikogen, dan amilum (salah satu senyawa organik yang tersebar luas dalam daundaun hijau atau bahan makanan). Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum yaitu amilosa yang tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin.

D. Alat dan Bahan 1. Alat yang digunakan antara lain : Tabung Reaksi Pipet Tetes Penangas air Gelas ukur Keping Tetes Penyangga - Bunsen - penjepit tabung - Rak tabung reaksi - Gelas kimia - Korek api

2. Bahan yang digunakan antara lain : Untuk uji Molisch bahan yang digunakan yaitu pereaksi Molisch, larutan sukrosa 0,1 M, larutan Glukosa 0,1 M, larutan Laktosa 0,1 M, larutan Pati 1% dan larutan asam sulfat pekat. Untuk uji benedict bahan yang digunakan yaitu pereaksi benedict, , larutan sukrosa 0,1 M, larutan Glukosa 0,1 M, larutan Laktosa 0,1 M, larutan Pati 1%. Untuk uji seliwanof bahan yang digunakan yaitu pereaksi seliwanof dan larutan fruktosa 0,1 M. Untuk uji iodium pati bahan yang digunakan yaitu pereaksi iodium 0,05 M dan larutan pati 1 %.

E. Prosedur 1. Uji Molisch Prosedurnya adalah : 1) Tambahkan tiga tetes pereaksi Molisch ke dalam 1 ml larutan karbohidrat, kocok pelan-pelan. 2) Tambahkan 1 ml asam sulfat pekat melalui dinding dalam tabung yang dimiringkan. 3) Terjadinya warna pada bidang batas antara kedua lapisan cairan menunjukan reaksi positif. 4) Ulangi prosedur diatas untuk semua sampel yang tersedia dan bandingkan dengan sampel yang bukan karbohidrat (larutan protein atau lipid misalnya)

2. Uji Benedict Prosedur pelaksanaannya adalah : 1) Tambahkan 3 tetes larutan karbohidrat pada tabung reaksi yang telah diisi 2 ml reagen benedict, lalu dikocok. Tempatkan tabung dalam penangas air mendidih selama menit, biarkan dingin. Amati perubahan warna dan perhatikan apakah terbentuk endapan. 2) Pembentukan endapan hijau, kuning atau merah menunjukan reaksi positif.

3) Untuk melihat limit deteksi uji benedict dapat dilakukan pengujian pada larutan glukosa 0,1 M yang diencerkan 2 kali, 10 kali, 50 kali, dan 100 kali.

3. Uji Seliwanof Prosedurnya antara lain : 1) Ke dalam tabung reaksi yang telah diisi dengan 2 ml larutan Seliwanof tambahkan beberapa tetes larutan fruktosa 0,1 M. Panaskan tabung tersebut dalam air mendidih selama 60 detik. 2) Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukan reaksi positif untuk keton, Bila endapan dilarutkan dalam alkohol terjadi larutan berwarna merah.

4. Uji Iodium Pati Prosedurnya adalah : Pada keping tetes, tambahkan 1 tetes larutan iodium pada 1 tetes larutan pati 1 %. Segera amati warna yang terjadi.

F. Data Hasil Pengamatan 1. Uji Molisch Pada uji ini setelah 3 tetes pereaksi molisch ditambahkan ke dalam 1 ml larutan karbohidrat (larutan sukrosa, glukosa, laktosa dan pati) terjadi perubahan warna pada larutan menjadi ungu. Kemudian setelah ditambahkan 1 ml asam sulfat pekat pada larutan, larutan menjadi terpisah yaitu larutan yang berwarna ungu atau karbohidrat berada diatas dan larutan berwarna putih bening atau larutan asam sulfat pekat berada di bawah.

2. Uji Benedict Pada uji ini setelah 2 ml pereaksi benedict ditambahkan pada 3 tetes larutan

karbohidrat (sukrosa), larutan berubah warna menjadi biru muda. Kemudian pada saat larutan dipanaskan atau dididihkan selama 1 menit lebih dan didinginkan tidak terjadi

perubahan warna pada larutan dan juga tidak terbentuk endapan. Tidak terbentuknya endapan ini menunjukan reaksi negatif.

3. Uji Seliwanof Pada uji seliwanof ketika 2 ml larutan seliwanof dalam tabung reaksi ditambahkan dengan sepuluh tetes larutan glukosa, larutan tetap bening. Begitupun ketika larutan dididihkan dalam air mendidih selama 60 detik tidak terjadi perubahan warna merah pada larutan. Tidak ada perubahan warna ini menunjukan reaksi negatif.

4. Uji Iodium Pati Pada uji iodium pati ketika 1 tetes larutan iodium ditambahkan pada satu tetes larutan sukrosa, laktosa, glukosa larutan berubah warna menjadi kuning. Ini menunjukan reaksi negatif. Tetapi setelah 1 tetes larutan iodium ditambahkan pada 1 tetes larutan pati 1 % maka warna berubah menjadi merah anggur. Terjadinya perubahan warna ini menunjukan reaksi positif.

G. Kesimpulan Karbohidrat polihidroksiketon merupakan atau kelompok besar senyawa yang polihidroksialdehida dihidrolisis dan

senyawa-senyawa

dapat

menjadi

polihidroksialdehida atau polihidroksiketon. Karbohidrat dikelompokkan menjadi empat kelompok penting yaitu monosa-karida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Pengujian pada karbohidrat ada beberapa macam diantaranya uji molisch, uji iodium, uji benedict, dan uji seliwanoff. Uji molisch digunakan untuk menentukan karbohidrat secara umum. Terbentuknya cincin ungu menyatakan reaksi positif yang artinya larutan yang diuji mengandung karbohidrat. Walaupun hasil reaksi yang negatif menunjukkan bahwa larutan yang diperiksa tidak mengandung karbohidrat karena reaksi ini sangat sensitif untuk uji senyawa yang dapat dihidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi furfural dan turunannya (furfural tersubstitusi). Uji benedict digunakan untuk menentukan golongan pereduksi dalam karbohidrat sehingga dapat membedakan mana yang golongan pereduksi dan mana yang golongan non pereduksi.

Hasil yang positif menunjukan bahwa larutan mengandung gula pereduksi yang mereduksi logam Cu2+ pada reagen benedict dan hasil yang negatif menunjukan bahwa larutan tidak mengandung gula pereduksi. Uji seliwanof digunakan untuk menentukan karbohidrat jenis ketosa. Reaksi positif menunjukkan bahwa larutan yang diuji memiliki gugus keton, dan reaksi positif menunjukan bahwa larutan tidak memiliki gugus keton. Uji atau tes iodium digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam larutan tersebut. Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Warna biru yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan iodin. Dari uji-uji yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa karbohidrat mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : a) Selalu positif apabila menggunakan uji molish karena molish adalah reaksi umum untuk karbohidrat. b) Apabila diglikolisis secara anaerob makan akan menghasilkan CO2 dan H2O. c) Polisakarida dapat dihidrolisis dengan cara pemanasan dan disertai penambahan asam pekat sebagai katalis. d) Monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat teroksidasi (golongan reduksi) sedangkan polisakarida merupakan golongan non pereduksi.

TUGAS PENDAHULUAN
1. Lengkapi tabel berikut : Tabel 1. Uji karbohidrat secara teoritis Sampel Amilum Dextran Sukrosa Molisch + Ungu + Ungu + Ungu Iod + Ungu Oranye Oranye Benedict - Tidak berwarna Seliwanof

Laktosa

+ Ungu

Oranye

Maltosa

+ Ungu

Oranye

Fruktosa

+ Ungu

Oranye

Galaktosa

+ Ungu

Oranye

Glukosa

+ Ungu

Oranye

- Biru tidak + Merah ada endapan + Terbentuk endapan merah bata + Terbentuk endapan merah bata + terbentuk + merah endapan merah bata + terbentuk endapan merah bata + Terbentuk - Tidak endapan berwarna merah merah bata

2. Gambarkan Rumus struktur dari sukrosa, Laktosa, maltosa, Fruktosa, Galaktosa, dan Glukosa. Jawab : a. Rumus Struktur Sukrosa

b. Rumus struktur laktosa

c. Rumus Struktur Maltosa

d. Rumus struktur Fruktosa

e. Rumus struktur galaktosa

f. Rumus struktur Glukosa

3. Salin skema pengujian karbohidrat diatas dan tempatkan : amilum, Dextran, Sukrosa, laktosa, Maltosa, Fruktosa, Galaktosa, Glukosa. Jawab : Sampel Amilum Dextran Sukrosa Molisch + Ungu + Ungu + Ungu Iod + Ungu Oranye Oranye Benedict - Tidak berwarna Seliwanof

Laktosa

+ Ungu

Oranye

Maltosa

+ Ungu

Oranye

Fruktosa

+ Ungu

Oranye

- Biru tidak + Merah ada endapan + Terbentuk endapan merah bata + Terbentuk endapan merah bata + terbentuk + merah endapan

Galaktosa

+ Ungu

Oranye

Glukosa

+ Ungu

Oranye

merah bata + terbentuk endapan merah bata + Terbentuk endapan merah bata

- Tidak berwarna merah

4. Tuliskan Prinsip atau persamaan reaksi : a. Reaksi Molisch b. Reaksi Benedict c. Reaksi Barfoed d. Reaksi Seliwanof

Jawab : a. KH (pentose) + H2SO4 pekat furfural + a naftol warna ungu KH (heksosa) + H2SO4 pekat HM-furfural + a naftol warna ungu Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentosa menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif. b. Persamaan Reaksi benedict : OO || || R C H + Cu2+ [o] R C OH + Cu2O (merah bata) OHPrinsip reaksi benedict yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan

pada suasana basa dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Nasitrat dan K-Na-tatrat.

c. O O Cu2+ asetat RCH + RCOH + Cu2O+ CH3COOH n-glukosa E.merah Monosakarida bata Prinsip reaksi barfoed hampir sama dengan reaksi benedict yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.

d. Prinsip reaksi seliwanoff adalah untuk mengetahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung gugus keton). Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan hidroksilmetil furfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya.

5. Suatu sampel memberi hasil positif dengan uji Molisch, tetapi memberikan uji negatif untuk uji-uji iod, benedict, barfoed dan seliwanof. Apa yang dapat Anda duga dari sampel tersebut. Jawab : Apabila sampel tersebut memberikan reaksi positif pada uji molisch berarti sampel tersebut merupakan karbohidrat, tetapi jika memberikan reaksi negatif pada uji benedict berarti sampel tersebut tidak memiliki gula pereduksi. Dan jika sampel tersebut juga memberikan reaksi negatif pada uji seliwanof berarti sampel tersebut tidak memiliki gugus keton. Dan apabila memberikan reaksi negatif juga pada uji iodium berarti sampel tersebut bukan merupakan amilum atau pati.

6. Apa fungsi Na sitrat pada uji benedict, dapatkah diganti dengan asam sitrat, jelaskan. Apa fungsi Na karbonat pada uji benedict tersebut. Jawab :

Fungsi Na sitrat pada uji benedict adalah untuk mencegah adanya endapan Cu (OH)2 atau CuCO3. Natrium sitrat pada uji benedict juga berfungsi sebagai pengkompleks. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi benedict bersifat basa lemah sehingga dapat direduksi oleh glukosa.

PERCOBAAN II REAKSI UJI TERHADAP PROTEIN DAN LIPID

A. Waktu Praktikum Hari Tanggal Pukul : Senin : 20 Desember 2010 : 15.00-17.30 WIB

B. Tujuan Praktikum 1. Mengetahui dan menguji kebenaran protein daan lipid melalui sifat reaksinya. 2. Membuktikan kebenaran dari teori yang dipelajari. 3. Mengamati reaksi-reaksi yang terjadi pada saat percobaan.

C. Prinsip Dasar 1. Protein Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing dihubungkan dengan ikatan peptida. Meskipun demikian, pada awal pembentukannya protein hanya tersusun dari 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar atau asam amino baku atau asam amino penyusun protein (proteinogenik). Protein (akar kataprotos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen

penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.

2. Lipid Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Fungsi biologis terpenting lipid di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural membran sel, dan sebagai pensinyalan molekul. Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid biologis seluruhnya atau sebagiannya berasal dari dua jenis subsatuan atau blok bangunan biokimia yaitu gugus ketoasil dan gugus isoprena. Dengan menggunakan pendekatan ini, lipid dapat dibagi ke dalam delapan kategori yaitu asil lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid, dan poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil); serta lipid sterol dan lipid prenol (diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprena). Lipid dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok berdasarkan ada tidaknya gliserol, atau bisa tidaknya tersabunkan (dapat tidaknya disaponifikasi). Berdasarkan sifat saponifikasi, lipid dapat dibagi ke dalam dua kelompok yaitu Saponifiable dan Nonsaponifiable. Saponifiable dibagi menjadi dua yaitu saponifiable sederhana antra lain Fats (lemak) dan waxes (lilin) dan saponifiable Compouund (campuran) antara lain Glikolipid dan fosfolipid. Sedangkan contoh dari nonsaponifiable yaitu Terpena, Steroid, dan prostaglandin. Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. Lipid juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri, di-, dan monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung sterol, seperti

kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia memiliki metabolisme untuk memecah dan membentuk lipid, beberapa lipid tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan harus diperoleh melalui makanan. Asam lemak adalah asam alkanoat dengan rumus bangun hidrokarbon yang panjang. Rantai hidrokarbon tersebut dapat mencapat 10 hingga 30 atom. Asam lemak terbagi menjadi asaam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, garam dari asam lemak, dan Prostaglandin.

D. Alat dan Bahan 1. Alat yang digunakan antara lain : Tabung Reaksi Gelas ukur Timbangan listrik Bunsen Penangas air - penyangga - Pipet tetes - Penjepit tabung - Korek api

2. Bahan yang digunakan antara lain : a. Protein Pada uji biuret, bahan yang diperlukan adalah NaOH 10 %, CuSO4 0,1 %, Urea, larutan Albumin 2 %, dan air. Pada reaksi xanthoprotein bahan yang diperlukan antara lain asam nitrat pekat, NaOH atau NH4OH (pekat), larutan albumin, dan air. b. Lipid Pada uji kelarutan lipid bahan yang diperlukan adalah alkohol, kloroform dan air. Pada uji penyabunan, bahan yang digunakan antara lain KOH alkoholis, HCL, dan minyak kelapa. Pada uji peroksida bahan yang digunakan antara lain minyak kelapa, kloroform, larutan KI 10 % dan asam asetat glasial.

E. Prosedur Protein 1. Uji Biuret, prosedur pelaksanaannya adalah : i. 1 ml albumin 2 % dalam tabung reaksi ditambah dengan 1 ml NaOH 10 % dan diaduk kuat-kuat (vortek). Tambahkan 1 tetes CuSO4 0,1 %, aduk baik-baik. Jika tidak timbul warna tambahkan lagi beberapa tetes CuSO4 0,1 % sampai terbentuk warna ungu. ii. 0,04 g (lebih kurang) urea dalam tabung reaksi dipanaskan hingga melebur. Dinginkan dan perhatikan baunya. Tambahkan 2 ml hingga larut dan lakukan reaksi biuret seperti diatas.

2. Reaksi Xanthoprotein, prosedur pelaksanaannya adalah : i. 2 ml albumin 2 % ditambahkan 1 ml asam nitrat pekat. Kocok hati-hati dan amati. Endapan berwarna putih yang terjadi. Panaskan hati-hati selama 30 detik lalu amati perubahan warna menjadi kuning. ii. Dinginkan dalam air mengalir kemudian tambahkan tetes demi tetes larutan natrium hidroksida atau amonium hidroksida pekat. Warna kuning tua akan berubah menjadi oranye. iii. Ulangi percobaan tersebut diatas untuk larutan tirosin, kasein dan gelatin. Amati perubahan warna yang terjadi. Lipid 1. Uji kelarutan lipid, prosedurnya adalah : i. Sediakan 4 tabung berisi : Tabung 1 : 2 ml air Tabung 2 : 2 ml alkohol dingin Tabung 3 : 2 ml alkohol panas Tabung 4 : 2 ml kloroform Kemudian masukan dalam tiap tabung 0, 2 ml minyak goreng, kocok hati-hati.

ii. Ambil 2-3 tetes dari masing-masing tabung diatas dan teteskan pada kertas saring, adanya noda yang tertinggal pada kertas saring setelah dikering anginkan menunjukan lemak atau lipid yang larut dalam pelarut.

2. Uji Penyabunan, prosedur pelaksanaannya adalah sebagai berikut : i. 0,5 ml minyak kelapa dalam tabung reaksi ditambah 3 ml larutan KOH alkoholis. Tabung ditutup dengan kelereng. ii. Panaskan diatas penangas air mendidih sampai penyabunan sempurna. Tambahkan 2 ml air dan panaskan kembali sampai semua alkohol menguap. Amati pembentukan busa bila larutan tersebut diaduk. iii. Ambil larutan tahap 2 yang telah dingin kemudian ditambah beberapa tetes asam klorida, selama penambahan kocok perlahan-lahan dengan baik. Amati peristiwa yang terjadi.

3. Uji Peroksida, prosedurnya adalah : i. 1 ml minyak kelapa ditambahkan 1 ml kloroform, kocok perlahan hingga tercampur, ditambahkan 2 ml asam asetat glasial dan 1 tetes larutan KI 10 %. Kocok sempurna. ii. Ulangi prosedur 1 untuk minyak yang tengik. iii. Panaskan minyak goreng pada suhu 100-120o C (dengan api kecil, jaga agar tidak melewati titik api dan terbakar) selama 15 menit dan 30 menit. Gunakan sebagai sampel uji peroksida.

F. Data Hasil Pengamatan Protein 1. Uji biuret Pada uji biuret, ketika 1 ml larutan albumin ditambahkan 1 ml NaOH warnanya tetap yaitu putih bening tetapi setelah larutan ditambahkan beberapa tetes CuSO4 larutan berubah warna menjadi biru agak kekuningan dan adanya endapan pada dasar tabung. Meskipun telah diberikan beberapa tetes larutan CuSO4 tetapi larutan tetap

berwarna biru dan tidak berubah menjadi warna ungu. Kemudian setelah urea yang telah dipanaskan dicampur dengan larutan diatas (reaksi biuret) larutan berubah warna menjadi biru bening dan terpisa juga ada endapan didasar tabung. Ini berarti ppada uji ini menunjukan reaksi negatif (-).

2. Reaksi Xanthoprotein Pada reaksi xanthoprotein ketika 1 ml larutan albumin ditambahkan 1 ml larutan asam nitrat pekat kemudian dipanaskan adanya endapan berwarna putih pada dasar tabung dan terjadi perubahan warna mejadi kuning muda. Dan setelah larutan didinginkan dalam air mengalir serta ditambahkan beberapa tetes amonium hidroksida pekat larutan kembali berubah warna dari kuning muda menjadi oranye. Hal ini menunjukan bahwa larutan tersebut memberikan reaksi positif. Lipid 1. Uji Kelarutan Lipid Pada tabung 1 yang berisi 2 ml air ketika ditambahkan dengan 0,2 ml minyak goreng, minyak tidak bercampur dengan air dan minyak berada diatas sedangkan air berada dibawah. Pada tabung 2 yang berisi 2 ml alkohol dingin ketika ditambahkan dengan 0,2 ml minyak goreng, minyak tidak larut dan menjadi mengendap didasar tabung. Pada tabung 3 yang berisi 2 ml alkohol panas ketika ditambahkan dengan 0,2 ml minyak goreng, minyak tidak larut dan ada gelembung-gelembung kemudian minyak mengendap. Kemudian pada tabung 4 yang berisi 2 ml kloroform ketika ditambahkan 0,2 ml minyak goreng, minyak larut dalam larutan kloroform dan bersatu.

2. Uji penyabunan Pada uji penyabunan ketika 0,5 ml minyak kelapa dalam tabung reaksi ditambahkan 3 ml larutan KOH alkoholis dan dipanaskan diatas penangas air adanya penyabunan. Kemudian ketika larutan ditambahkan 2 ml air dan dipanaskan ada busa yang keluar dari larutan. Dan ketika larutan ditambahkan beberapa tetes asam klorida, larutan berubah warna menjadi putih pekat dan minyak berada diatas tidak bercampur dengan larutan dibawahnya.

3. Uji Peroksida Pada uji peroksida ini ketika 1 mil minyak kelapa di tambahkan dengan 1 mil kloropong, minyak menjadi larut dan ketika di tambahkan 2 mil asam asetat glasial dan 1 tetes larutan KI 10% minyak mulai terpisah dan setelah di panaskan pada suhu 100120o C dengan api kecil selama 15 menit dan 30 menit minyak berada di atas terpisah dengan larutan di bawahnya.

G. Kesimpulan Protein (akar kataprotos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein dan asam amino memberikan reaksi yang bersifat khas, bukan hanya bagi gugus amino dan gugus karboksil bebas, tetapi juga bagi gugus R yang terkandung di dalamnya. Protein dapat bereaksi dengan pereaksi-pereaksi lain seperti juga asam amino yang menjadi penyusunnya. Protein dapat mengendap atau terdenaturasi oleh logam berat, garam-garam anorganik, rusaknya struktur tersier dan kwartener, serta karena berada pada titik isolistriknya. Pengujian pada protein ada beberapa macam diantaranya uji biuret, dan uji xanthoprotein. Pada uji biuret adanya pembentukan warna ungu pada larutan memberikan reaksi positif. Uji xanthoprotein adalah uji untuk mengetahui adanya tirosin, fenilalanin, dan tiriptofan dalam molekul protein. Pada reaksi xanthoprotein larutan yang berubah warna menjadi oranye menunjukan reaksi positif. Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform.

Lipid dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok berdasarkan ada tidaknya gliserol, atau bisa tidaknya tersabunkan (dapat tidaknya disaponifikasi). Berdasarkan sifat saponifikasi, lipid dapat dibagi ke dalam dua kelompok yaitu Saponifiable dan Nonsaponifiable. Saponifiable dibagi menjadi dua yaitu saponifiable sederhana antra lain Fats (lemak) dan waxes (lilin) dan saponifiable Compouund (campuran) antara lain Glikolipid dan fosfolipid. Sedangkan contoh dari nonsaponifiable yaitu Terpena, Steroid, dan prostaglandin. Pengujian pada lipid antara lain uji kelarutan lipid, uji penyabunan, dan uji peroksida. Uji kelarutan lipid adalah uji untuk mengetahui derajat kelarutan lipid. Pada uji ini ada atau tidak adanya sisa atau noda pada tabung reaksi memperlihatkan bahwa zat tersebut dapat atau tidak dapat melarutkan lipid. Uji penyabunan adalah uji untuk mengetahui apakah asam lemak yang bereaksi dengan alkali dapat membentuk sabun. Uji peroksida adalah uji untuk mengetahui kemampuan minyak tengik dalam mengoksidasi iod dalam KI membentuk I2. Dari hasil pengamatan yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa lipid larut dalam pelarut organik seperti kloroform, atau eter tetapi tidak larut dalam air.

TUGAS PENDAHULUAN
1. Tuliskan mekanisme reaksi transaminase lengkap dengan enjim yang terlibat. Asam amino apa saja yang dapat mengalami transaminase. Jawab : transaminase Asam L-amino + ketoglutrat ===== Asam keto + L-glutamat alanin transaminase Alanin + ketoglutarat ======= piruvat + glutamat Aspartat transaminase Aspartat + ketoglutarat ======= oksaloasetat + glutamat leusin transaminse Leusin + ketoglutarat ======= ketoisokaproat + glutamat tirosin transaminase Tirosin + ketoglutarat ====== hidroksifenilpiruvat +glutamat Enzim yang terlibat dalam reaksi ini adalah transaminase atau aminotransaminase. Koenzimnya piridoksal fosfat. Sedangkan asam amino yang mengalami transaminasi adalah alanin, aspartat, glutamate, dan tyrosine. Lysine, threonine, proline, dan hidroksiproline tidak mengalami transaminasi. 2. Apa pengertian asam amino, protein, struktur sekunder protein. Jawab : a. Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2), keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau ). b. Protein (akar kataprotos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari

monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. c. struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. 3. Gambarkan struktur primer tripeptida Ala Gly Tyr, tunjukan ikatan peptidanya, gugus samping, muatan total dan bentuk zwiter ion dari molekul tersebut. Jawab :

N Ca

C N

Ca C
H3C

N Ca

O
+

H3C H C N C CH H

H N C O OH H CH2 COO-

H3N C

H
-

OOC

Bentuk zwitter ionnya :

4. Apa pengertian istilah berikut untuk protein koagulasi, denaturasi, titik isoelektrik salting in dan salting out. Jawab : Koagulasi adalah proses penggumpalan partikel koloid karena penambahan bahan kimia sehingga partikel-partikel tersebut bersifat netral dan membentuk endapan

karena adanya grafitasi. Koagulasi juga dapat diartikan sebagai denaturasi protein akibat panas dan alkohol Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik (cth, alkohol atau kloroform), atau panas. Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu makromolekul bermuatan nol akibat bertambahnya proton atau kehilangan muatan oleh reaksi asambasa. Titik isoelektrik juga dapat diartikan sebagai daerah pH tertentu dimana protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama, sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik. Salting in adalah ion anorganik yang terhidrasi sempurna akan mengikat permukaan protein dan mencegah penggabungan (agregasi) molekul protein. Salting out adalah peristiwa dimana pada konsentrasi garam yang tinggi, garam akan lebih cenderung mengikat air dan menyebabkan agregasi sehingga molekul protein mengalami presipitasi.

5. Tuliskan persamaan reaksi ninhidrin (3 tahap reaksi). Jawab : RCH(NH2)COOH RCHO + NH3 + CO2 (warna ungu) a. dekarboksilasi oksidatif dari asam amino dan produksi ninhidrin tereduksi, amoniak dan dioksida, b. reaksi ninhidrin tereduksi dengan molekul ninhidrin yang lain dengan molekul amoniak yang dihasilkan, c. pembentukan kompleks berwarna biru.

6. Gambarkan struktur kimia tripalmitat. Jawab :

7. Bagaimana hubungan pelarutan lemak dalam air dengan panjang rantai R nya. Jawab : Karena nonpolar, lemak tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Tetapi lemak juga mempunyai Sifat hidrofilik atau lipofilik berhubungan dengan kelarutan dalam air. Sifat hidrofilik sedang memiliki gugus OH, SH, -O- =C=O, CHO, -NO2, -NH2, NHR, NR, CN, CNS, -COON3, -COOR, -OPO3H2, OS2O2H. 8. Bagaimana hubungan titik beku atau titik leleh lemak dengan panjang rantai dan kejenuhannya. Jelaskan Jawab : Semakin panjang rantai atom C asam lemak pada minyak, maka akan semakin inggi titik cair/lebur titik minyak tersebut. Namun apabila ada ikatan tak jenuhnya, maka titik cair rantai C asam lemak yang sama jumlahnya akan turun. Pada lemak dengan jumlah atom C yang sama akan lebih rendah titik cairnya bila lebih banyak ikatan rangkapnya.

9. Apa yang dimaksud dengan emulsifier, mengapa phospolitid ataupun sabun (hasil reaksi asam lemak dengan alkali) dapat bertindak sebagai emulsifier Jawab : Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur.

10. Mengapa minyak tengik berbahaya bagi kesehatan dan bagaimana mencegah ketengikan? Jawab : Minyak tengik menimbulkan sensasi tidak nyaman di lidah, rasa gatal mungkin juga timbul di tenggorokan. Menurut Prof dr Waluyo Soerjodibroto, Msc PhD SpG (K) ahli gizi Universitas Indonesia, makanan tengik berefek kumulatif. Artinya, dalam jangka panjang radikal bebas memicu penyakit, seperti kanker. Efeknya mungkin baru akan terlihat 10-15 tahun mendatang. Minyak tengik mengandung asam lemak jenuh yang tinggi yang berbahaya bagi tubuh. Kandungan kolesterol baik (HDL) semakin berkurang sementara kolesterol buruk (LDL) semakin meningkat. Hal ini dapat memicu berbagai penyakit seperti hipertensi, penyumbatan peredaran darah, penyakit jantung, dan stroke. Cara mencegah ketengikan pada minyak yaitu dengan menyimpan minyak ditempat tertutup agar udara tidak masuk pada minyak.