Tujuan
Dapat memahami metode identifikasi karbohidrat
II . Teori dasar
Pengertian karbohidrat
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya
sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori.
Walaupun lemak menghasilkan enersi lebih besar, namun karbohidrat lebih
banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok. Karbohidrat
banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya),
serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam. (Haloman Hutagalung,2004)
Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang
mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur
Hidrogen clan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh
karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol
lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang
dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan. (Haloman Hutagalung,2004)
Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya
dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai
di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi
CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang
mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh
kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai.
Klasifikasi
Available Carbohydrate
(Karbohidrat yang tersedia), yaitu karbohidrat yang dapat dicerna, diserap
serta dimetabolisme sebagai karbohidrat.
Unvailable Carbohydrate (Karbohidrat yang tidak tersedia)
1. Monosakarida
Heksosa (mengandung 6 buah karbon)
-Glukosa
-Fruktosa
-Galaktosa
Pentosa (mengandung 5 buah karbon)
-Ribosa
-Arabinosa
-Xylosa
2. Disakarida
-Sukrosa
-Maltosa
-Laktosa
3. Polisakarida
-Amilum
-Dekstrin
-Glikogen
-Selulosa
Monosakarida
Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa
lagi dihidrolisa. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga
secara umum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa.
Dalam Ilmu Gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa,
fruktosa dan galaktosa.
Glukosa
Fruktosa
Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida yang
paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa
dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.
Galaktosa
Tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada di dalam
tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.
Disakarida
Merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida, pada bahan makanan
disakarida terdapat 3 jenis yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa.
Sukrosa
Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering
disebut gula meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert.
Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa
dan satu molekul fruktosa.
Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly.
Maltosa
Loktosa
Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu.
-asi 4-7%
Polisakarida
Merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari
60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun
bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti monosakarida
dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi ada 3 (tiga) jenis yang ada hubungannya yaitu
amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa.
Dekstrin
Glikogen
Glikogen disimpan di dalam hati dan otot sebagai cadangan enersi, yang
sewaktu-waktu dapat diubah kembali menjadi glukosa bila dibutuhkan. Sumber :
banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%).
Selulosa
Fungsi karbohidrat
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan, seperti rasa, warna dan tekstur.
Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:
Identifikasi karbohidrat
Uji molish
Uji Molisch adalah uji identifikasi karbohidrat paling umum, dinamai
sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang ahli botani dari Australia. Uji ini
didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk cincin
furfural yang berwarna ungu.
Uji benedict
Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid,
kecuali aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton.
Uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. Gula
pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti
laktosa dan maltosa
Uji barfoed
Uji barfoed untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan
mengontrol kondisi pH serta waktu pemanasan. Prinsipnya berdasarkan reduksi
Cu2+ menjadi Cu+
Uji saliwanoff
Uji saliwanoff dilakukan untuk membedakan adanya ketosa pada
monosakarida atau disakarida, dilihat dari perubahan warna larutan. Sakarida yang
tergolong ketosa adalah yang berwarna merah.
Uji iodium
Reaksi iodium merupakan uji untuk membedakan polisakarida dari
disakarida dan
Monosakarida. Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru.
(Endrika widyastuti, 2013)
Alat
Tabung reaksi
Gelas kimia
Pipet tetes
Penangas air
Bahan
Larutan molish
Larutan benedict
Larutan barfoed
Larutan seliwanoff
Larutan iodium
Larutan pati
Larutan sukrosa
Larutan glukosa
Larutan arabinosa
Larutan maltosa
Larutan amylum
Larutan selulosa
Larutan galaktosa
Larutan laktosa
Larutan asam sulfat pekat
Larutan Hcl
Larutan NaOH
IV . Prosedur
Yang terakhir yaitu uji pati iodium. Disediakan 3 tabung reaksi, lalu
kedalam tiap tabung reaksi di isi larutan pati. Ke dlam tabung pertama
ditambahkan 2 tetes air, tabung ke 2 di tambahkan 2 tetes HCL dan 2 tetes NaOH
dan dicampur. Lalu ditambahkan 1 tetes larutan iodium pada tiap tabung reaksi.
Setelah itu dipanaskan tabung sampai timbul warna dan dicatat perubahan warna
yang terjadi.
V. Data Pengamatan
a. Uji Molish
N Keterangan
Larutan Uji
o Sebelum (+ H2SO4) Sesudah (+ H2SO4)
Sukrosa 1 ml + 3 tetes P.
1 Tidak berwarna (+) Cincin ungu
Molish
Glukosa 1 ml + 3 tetes P.
2 Tidak berwarna (+) Cincin ungu
Molish
Arabinosa1 ml + 3 tetes P.
3 Tidak berwarna (+) Cincin ungu
Molish
Maltosa 1 ml + 3 tetes P.
4 Tidak berwarna (+) Cincin ungu
Molish
Amilum 1 ml + 3 tetes P.
5 Tidak berwarna (+) Cincin ungu
Molish
Selulosa 1 ml + 3 tetes P.
6 Tidak berwarna (+) Cincin ungu
Molish
Tanda (+) : Hasil positif karena senyawa uji merupakan karbohidrat dan uji molish
digunakan untuk uji karbohidrat secara umum.
b. Uji Benedict
Keterangan
N
Larutan Uji Sebelum Sesudah
o
(Pemanasan) (Pemanasan)
1 Sukrosa + Reagen Benedict Tidak berwarna (+)Hijau
(+) Berwarna coklat
2 Galaktosa + Reagen Benedict Tidak berwarna
dan endapan merah
(++)Berwarna
3 Fruktosa + Reagen Benedict Tidak berwarna merah dan endapan
merah
(+)Berwarna merah
4 Glukosa + Reagen Benedict Tidak berwarna
dan endapan merah
(+) Berwarna
5 Laktosa + Reagen Benedict Tidak berwarna
Kuning tua
Tanda (+)/(-) = Temasuk gula pereduksi / tidak termasuk gula pereduksi
c. Uji Barfoed
Keterangan
N
Larutan Uji Sebelum
o Sesudah (Pemanasan)
(Pemanasan)
Ada sedikit endapan
1 Sukrosa + Reagen Barfoed Berwarna biru
berwarna merah
Galaktosa + Reagen
2 Berwarna biru Tidak ada perubahaan
Barfoed
Ada sedikit endapan
3 Fruktosa + Reagen Barfoed Berwarna biru
berwarna merah
4 Glukosa + Reagen Barfoed Berwarna biru Tidak ada perubahaan
5 Laktosa + Reagen Barfoed Berwarna biru Tidak ada perubahaan
d. Uji Seliwanoff
Keterangan
N
Larutan Uji Sebelum
o Sesudah (Pemanasan)
(Pemanasan)
Fruktosa + Reagen (+++) Berwarna
1 Tak berwarna
Seliwanoff merah
Sukrosa + Reagen
2 Tak berwarna (+) Berwarna Merah
Seliwanoff
e. Uji Pati Iodium
Keterangan
N
Larutan Uji Sebelum
o Sesudah (Pemanasan)
(Pemanasan)
1 Pati + Air + Iodin Biru Keunguan Tak berwarna
Berwarna biru tua dan
2 Pati + HCl + Iodin Biru tua
endapan biru
3 Pati + NaOH + Iodin Putih keruh Putih keruh
4 Glukosa + Iodin Kuning Kuning
VI. Pembahasan
Senyawa karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton
yang mengandung unsur unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), dengan
rumus empiris total (CHO). karbohidrat paling sederhana adalah monosakarida
diantaranya glukosa yang mempunyai rumus molekul CHO.(Fessenden,1982)
Pada praktikum kali ini dilakukan beberapa uji pada karbohidrat diantaranya
yaitu uji molish, uji benedict, uji barfoed, uji seliwanoff, dan uji reaksi pati
-iodium.
Pada uji seliwanoff, larutan yang digunakan yaitu larutan fruktosa dan sukrosa.
Pada hasil pengamatan, keduannya memberikan perubahan warna dari tak
berwarna hingga berubah menjadi warna merah ketika dipanaskan. Hal tersebut
karena fruktosa merupakan ketosa dan Sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi
glukosa dan fruktosa, memberi reaksi positif dengan uji seliwanof.
Pada pemanasan yang leih lama , aldosa aldosa memberikan warna merah
dengan reagen seliwanof karena aldosa aldosa tersebut diubah oleh HCl menjadi
Ketosa. Warna merah bata yang dihasilkan pada percobaan ini menandakan
bahwa larutan gula tersebut positif mengandung senyawa ketosa. Warna tersebut
disebabkan karena terjadinya reaksi kondensasi resorsinol dengan furfural atau
hidroksimetilfurfural. Jika dilakukan perbandingan kedua larutan tersebut antara
fruktosa dan sukrosa, larutan fruktosa yang memberikan hasil lebih cepat
perubahan warnanya dan kepekatannya lebih besar daripada sukrosa. Fruktosa
merupakan monosakarida dan juga ketosa sehingga lebih mudah terhidrolis pada
saaat pemanasan. Berbeda dengan sukrosa yang merupakan disakarida dan juga
terbentuk antara glukosa dan fruktosa yang pada saat pemanasan harus
memisahkan dulu anatar glukosa dan fruktosa sehingga hasil yang diberikan
sedikit lebih lama dan kepekatanya kurang dari larutan fruktosa.
Uji Pati-Iodin dilakukan pada 5 larutan uji yaitu larutan Pati yang
dimasukan masing-masing larutan Air,HCl,NaOH dan glukosa Iodium, lalu
ditambahkan iodium. Pada pengamatan ketika Pati + air + Iodium dan pati + HCl
+ iodin memberikan warna biru tua sedangkan pati + NaOH + iodium menjadi
putih keruh dan glukosa + iodium berubah warna menjadi kuning. Fungsi dari
Iodium sebagai indikator suatu senyawa polisakarida. Warna biru tua pada larutan
uji karena larutan pati, terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks
karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini
menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang
dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada
kompleks tersebut. Namun ketika pati dan NaOH + Iodium direaksikan
menghasilkan tak berwarna karena terbentuknya NaI. NaI memberikan ikatan
kovalen kuat sehingga tidak mudah dipisahkan ataupun dipecah ketika dilakukan
proses pemanasan. Selanjutnya, dilakukan proses pemanasan untuk merusak
perikatan antara pati dan iodium. Hasil yang didapatkan Pati di campurkan dengan
Air dan Iodium berubah menjadi tak berwarna sehingga reaksi yang terjadi
Polisakarida telah terhidrolisis sempurna menghasilkan glukosa (monosakarida).
Kesimpulan
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau keton dengan rumus empirik
(CH2O)n, dapat diubah menjadi aldehida dan keton dengan cara
hidrolisis.Karbohidrat dibagi dalam tiga golongan yaitu : monosakarida,
oligosakarida/disakarida, dan polisakarida. Uji identifikasi kabohidrat yang telah
dilakukan, dapat disimpulkan :
DAFTAR PUSTAKA
Dr. halomoan hutagalung dalam artikel karbohidrat , bagian ilmu gizi fakultas
kedokteran universitas sumatera utara 2004 digitized by usu digital library
Fessenden R J, Joan S Fessenden. 1982. Kimia Organik. Ed. Ke-3. Penerjemah
Aloysius Hadyana P udjaatmaka. Terjemahan dari Organic Chemistry Third
Edition. Erlangga. Jakarta
Endrika widyastuti, 2013 dalam artikel uji kualitatif karbohidrat dan protein food
analysis and biochemistry practice, Food Science and Technology
Department.
Murray, R. K. dkk. 2009. Biokimia Harper . Penerbit Buku Kedokteran EGC:
Jakarta