I.

PERCOBAAN KE : VI

II. JUDUL : Uji Koagulasi dan Uji Denaturasi Protein

III. TUJUAN : Untuk mengetahui kandungan yang terdapat didalam

protein dengan mengunakan reagen millon

IV. DASAR TEORI :

Protein merupakan polimer heterogen dari molekul asam amino. Protein sangat
penting bagi tubuh kita terutama untuk pertumbuhan dan pergantian sel – sel tubuh
yang rusak karena pertumbuhan dan pergantian sel – sel tubuh yang rusak.Oleh karena
itu metabolisme protein sangat penting dan banyak melibatkan enzim proteolitik yaitu
enzim yang dapat menguraikan atau memecah protein.
Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan
struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau
senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya
pelarut organik (cth, alkohol atau kloroform), atau panas. Jika protein dalam sel hidup
didenaturasi, ini menyebabkan gangguan terhadap aktivitas sel dan kemungkinan
kematian sel.Selain itu Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi
perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada
struktur tersier maupun kuartener dari protein. Pada struktur tersier protein misalnya,
terdapat empat jenis interaksi pada rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan
garam, ikatan disulfida, interaksi non polar pada bagian non hidrofobik. Adapun
penyebab dari denaturasi protein bisa berbagai macam, antara lain panas, alkohol, asam-
basa, maupun logam berat.

Terdapat Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari
berbagai hal. Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang
terdenaturasi biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu.
Selain itu, protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul
yang bagian hidrofobik akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun
sebaliknya. Hal ini akan membuat perubahan kelarutan.

Bentuk protein terdenaturasi yang mengendap ini juga dapat diakibatkan oleh
pengaruh logam-logam berat. Dengan adanya logam-logam berat itu akan terbentuk
kompleks garam protein-logam. Kompleks inilah yang membuat protein akan sulit
untuk larut. Dan sama dengan ketika protein terdenaturasi akibat asam dan basa, entalpi
pelarutannya akan naik. Protein bermuatan negatif atau protein dengan pH larutan di
atas titik isoelektrik akan diendapkan oleh ion positif atau logam lebih mudah.
Sebaliknya, protein bermuatan positif dengan pH larutan di bawah titik isoelektrik
membutuhkan ion-ion negatif. Contoh ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein
misalnya Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+, dan Pb2+. Dan contoh ion-ion negatif yang
dapat mengendapkan protein misalnya ion salisilat, trikloroasetat, piktrat, tanat, dan
sulfosalisilat. Namun selain membentuk kompleks garam protein-logam yang sukar
larut, logam berat dapat menarik sulfur pada protein sehingga mengganggu ikatan
disulfida dalam protein dan menyebabkan protein terdenaturasi pula.

Koagulasi juga diartikan sebagai suatu keadaan dimana protein tidak lagi dapat
terdispersi sebagai suatu koloid dikarenakan unit dari ikatan yang terbentuk cukup
banyak. Selain itu Koagulasi dapat juga diartikan sebagai salah satu kerusakan protein
yang diakibatkan oleh pemanasan dan kemudian terjadi penggumpalan dan pengerasan
pada protein karena menyerap air pada proses tersebut (Makfoeld,2008).

Koagulasi adalah suatu proses lanjutan yang terjadi saat molekul protein yang
telah didenaturasi membentuk suatu massa berupa padatan.Koagulasi terjadi dalam
kurun waktu temperatur yang lama,selain itu juga dipengaruhi beberapa faktor seperti
pengocokan, PH, panas, dan penggunaan garam dan gula. Dengan adanya proses air
yang mengalir dari struktur membentuk spiral terbuka,cairan telur atau sol ini diubah
menjadi padat ataupun setengah padat (gel). Hasil dari proses inilah yang biasanya
membentuk karakteristik yang di harapkan.Kekentalan dari hasil pencampuran telur
dapat mempengaruhi keinginan untuk menjadi lebih kuat dan menyusut (Vickie, 2008)
 Faktor Penyebab Koagulasi
Ada beberapa factor yang dapat menyebabkan koagulsi suatu protein, yaitu :
· Asam
Proses koagulasi protein dapat terjadi karena penambahan asam. Pada proses pembuatan
yogurt, susu yang didalamnya terkandung bahan protein dalam bentuk laktosa dan kasein
difermentasi dengan penambahan bakteri dari spesies lactobacillus. Dalam proses fermentasi
tersebut, susu kemudian mengalami koagulasi karena berubahnya sifat susu menjadi asam
yang disebabkan oleh dihasilkannya asam laktat oleh bakteri yang ditambahkan. Perubahan
tersebut mengakibatkan susu teragulasi yang membuat teksturnya menjadi kental sehingga
terbentuk curd atau youghurt.
· Garam
Garam berfungsi dalam membantu pengeluaran protein (whay) dari koagulan, pengaturan
kadar air dan keasaman keju (sebagai contoh dari adanya koagulasi), pembentukan cita rasa
keju (Foster et.al., 1961). Prescott dan Dunn, 1982 mengatakan bahwa jumlah penambahan
garam juga berpengaruh pada cita rasa, tekstur, penampakan, jumlah asam laktat, dan
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Bila tidak dilakukan penggaraman, maka keju
akan lunak, tekturnya tidak elastis, dan pematangan tidak normal. Apabila pengaraman
diberikan terlalu banyak maka akan membuat keju menjadi keras dan proses pematangannya
berjalan lambat. Penggaraman dapat menyebabkan produksi asam terhambat, sehinggu pH
keju setelah penggaraman tidak akan turun lagi.
· Panas
kenaikan suhu sistem koloid menyebabkan tumbukan antar partikel-partikel sol dengan
molekul-molekul air bertambah banyak. Hal ini melepaskan elektrolit yang teradsorpsi pada
permukaan koloid. Akibatnya partikel tidak bermuatan.
Suhu lingkungan juga merupakan faktor pentingbagi pertumbuhan mikroba dan sintesis
produk metabolisme. Pada suhu optimum mikroba dapat tumbuh dan melakukan metabolism
sebaik-baiknya. Suhu optimum pertumbuhan belum tentu merupakan suhu optimum untuk
pembentukan enzim. Suhu adalah salah satu faktor penting yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba dan produksi metabolit, mengingat suhu mempengaruhi kecepatan reaksi kimia,
konfigurasi tiga dimensi protein dan kecepatan aktivitas enzim. Suhu yang terlalu rendah
menyebabkan reaksi metabolism relative rendah karena tidak cukup energy untuk mencapai
suatu reaksi. Pada suhu yang lebih tinggi molekul enzim yang terproduksi lebih aktif dan
terjadi tumbukan molekul, dapat memulai suatu reksi selama protein enzim tidak
terdenaturasi. Optimal produksi enzim didefinisikan sebagai maksimum produk, pada kondisi
ini enzim diproduksi terus-menerus.
· Enzim
Enzim adalah suatu protein yang bertindak sebagai katalisator reaksi biologi (biokatalisator).
Pemanfaatan enzim saat ini berkembang pesat terutama pada industry pengolahan pangan
misalnya penggunaan enzim rennet untuk menggumpalkan susu pada proses pembuatan
keju.Suhu dan pH merupakan factor yang mempengaruhi aktivitas enzim rennet mikrobia.
Oleh karena itu, perlu dikaji penggunaan enzim amobil dengan matriks alginate terhadap
lingkungan suhu dan pH yang berbeda sehingga diperoleh kondisi yang optimum bagi enzim
amobil untuk melaksanakan reaksi katalitik. Proseskoagulasi susu dengan penambahan enzim
rennet mikrobia pada saat pembuatan keju memiliki suhu optimum sekitar 30 – 400C,
 sedangkan pada suhu 150C tidak akan terjadi koagulasi susu dan bila suhu 600C enzim rennet
mikrobia menjadi inaktif (Winarno, 1983). Menurut Radiati dan Fardiaz (1991) enzim rennet
stabil dalam menggumpalkan susu pada pH 4 – 6.
· Pembekuan

· Mikroba
Pentingnya mikroba dalam proses penggumpalan protein adalah karena beberapa jenis
mikroba menghasilkan suatu enzim yang dapat menyebabkan penggumpalan. Selain itu,
mikroba menghasilkan asam laktat dari laktosa sehingga diperoleh kondisi pH yang
diinginkan dan diperlukan saat proses penggumpalan seperti pada proses pembuatan keju.
Proses pembentukan curd (gumpalan) pemisahan ataupun pelepasanwhey (cairan) dari curd,
pembentukan tekstur keju dan pengerasan curd di akhir proses secara signifikan dipengaruhi
oleh pH. Fungsi lain dari mikroba adalah menghasilkan residu karbohidrat yang bersama
dengan penurunan kelembapan akan mempertahankan stabilitas mikroba keju. Sifat
proteolitik dan residu metabolisme mikroba akan akan berperan atau paling tidak sangat
esensial dalam pembentukan aroma dan rasa selama proses pemeraman. Mikroba yang
digunakan untuk menggumpalkan protein didominasi oleh kelompok
grup Streptococcus sepertiStreptococcus lactis, S. cremonis, S. diacetylactis dan Leuconostoc
cremonis. Selain itu, mikroba jenis lain yang sering digunakan adalah mikroba thermofil
(tahan panas) seperti Lactobacilli dan S. thermophilus. Mikroba umumnya digunakan sebagai
starter untuk menggumpalkan protein.
2.3. Mekanisme Koagulasi
Koagulasi berawal dari pemanasan yang dapat menyebabkan pemutusan ikatan hidrogenyang
menopang struktur sekunder dan tersier suatu protein sehingga menyebabkan sisihidrofobik
dari gugus samping polipeptida akan tebuka. Hal ini menyebabkan kelarutan protein semakin
turun dan akhirnya mengendap dan menggumpal. Pada saat inilah terjadi proses koagulasi
(Winarno,2006).
Tahapan koagulasi protein :
1. Denaturasi protein : Perubahan utama pada struktur 3 dimensi
2. Flokulasi / curding : Perubahan struktur protein sekunder, penggumpalan protein yang
mengendap berada di dalam keadaan terpisah – pisah
3. Gelasi/ koagulasi: Gumpalan – gumpalan protein sudah menbentuk massa homogen seperti
gel.
2.4. Contoh Pemanfaatan Koagulasi
Keju
Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. Pada proses
pembuatan keju digunakan enzim rennet yang digunakan sebagai koagulan. Enzim rennet
adalah enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang berumur 3-4 minggu.
Proses pembuatan keju menurut Radiati dan Fardiaz (1991) sebagai berikut : Susu
dipasteurisasi pada suhu 72 – 730C selama 15 menit, didinginkan sampai 400C dan diberi
starter Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus (2 : 1) sebanyak 5% (v/v),
diinkubasi suhu 430C selama 1 – 2 jam dalamwaterbath. Suhu diatur sesuai perlakuan (32, 37
dan 420C) dan dibiarkan hingga tercapai pH sesuai perlakuan (5,0; 5,5 dan 6,0). Larutan
CaCl2 25% kemudian ditambahkan sebanyak 0,1% (v/v) dan enzim rennet amobil sebanyak
 2,5% (b/v), dibiarkan hingga susu membentuk curd. Curd dipotong kecil-kecil dan ditiriskan
untuk memisahkan whey, kemudian curddipanaskan pada suhu 500C, dan dipres selama 2 – 3
jam. Tidak lupa pada tahap ini, enzim amobil dipisahkan dengan penyaringan. Koagulum
direndam dalam larutan garam 2% selama 2 jam, ditiriskan selama 1 jam dan dibungkus
dengan aluminium foil dan disimpan dalam lemari pendingin sampai digunakan untuk tahap
selanjutnya.Suhu koagulasi yang optimum akan meningkatkan proses koagulasi, sehingga
pengeluaran whey akan lebih besar dan air yang terikat dalam curd lebih sehingga keju yang
dihasilkan juga semakin keras.

Tahu
Tahu susu merupakan salah satu produk turunan dari susu yang diolah dengan cara
menggumpalkan proteian yang terdapat di dalam susu. Bahan penggumpalan yang biasa
dipakai dalam pembuatan tahu susu tidak berbeda dengan yang digunakan dalam pembuatan
tahu kedelai. Prinsip pembuatannya adalah menggumpalkan protein dalam susu (kasein) yang
bisa dilakukan dengan menambahkan bahan yang memiliki sifat asam, misalnya cuka.

Youghurt

Didalam susu sapi terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa.
Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang digunakan oleh kultur L. bulgaricus
dan S. thermopillus sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Laktosa
dihirolisis menghasilkan asam piruvat lalu asam piruvat menjadi asam laktat. Asam laktat
yang dihasilkan menyebabkan penurunan pH susu. Jika pH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih
rendah maka keasaman susu akan menjadi tidak stabil dan akan terkoagulasi.

V. ALAT DAN BAHAN :

Alat : Bahan :
1. Pipet tetes 1.Larutan albumin
2. Gelas ukur 2.Buffer asetat pH 4,7 (1 M)
3. Beker gelas 3.HCl 0,1 M
4. Tabung reaksi 4.NaOH 0,1 M
5. Rak tabung reaksi 5.Asam asetat 1 M
6. Pengaduk 6.Larutan Protein
7. Porselin 7.Reagen Millon
8. Bunsen 8.H2O

VI. PROSEDUR
 Uji Denaturasi
 Tabung 1 2 3
Larutan albumin 9 ml 9 ml 9 ml
Buffet Asetat pH 4,7 (1 M) - - 1 ml
HCl 0,1 M 1 ml - -
NaOH 0,1 M - 1 ml -
Tempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan dinginkan pada
temperature kamar. Dalam tabung mana yang kelihatan mengendap. Untuk tabung-
tabung (1) dan (2) tambahkan 10 ml buffer asetat pH 4,7. tulis hasilnya.

 Uji Koagulasi
Tambahkan 2 tetes HOAc 1 M ke dalam 5 ml larutan protein. Letakkan tabung dalam
air mendidih selama 5 menit. Ambil endapan dengan batang pengaduk. Uji kelarutan
endapan di dalam air. Uji endapan dengan reagen millon

VII. HASIL PENGAMATAN

VIII. PERSAMAAN REAKSI

IX. ANALISIS DATA

Rumus pembuatan larutan protein (sampel yang diuji) dari larutan induknya
𝐕𝐳𝐚𝐭 𝐭𝐞𝐫𝐥𝐚𝐫𝐮𝐭
% 𝐥𝐚𝐫𝐮𝐭𝐚𝐧 = 𝐱 𝟏𝟎𝟎%
𝐕𝐥𝐚𝐫𝐮𝐭𝐚𝐧

A. Pembuatan larutan kuning telur dengan konsentrasi 1% - 5%

Larutan Induk
- Volume kuning telur murni = 20 ml
- Volume aquadest = 100 ml
Perbandingan kuning telur murni : aquadest = 1 : 5 (dicampur dan disaring)

Dengan menggunakan rumus diatas, Didapatkan larutan kuning telur yang dibutuhkan

 Larutan 1 (1% kuning telur) = 2,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)
 Larutan 2 (2% kuning telur) = 5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)
 Larutan 3 (3% kuning telur) = 7,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)
 Larutan 4 (4% kuning telur) = 10 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)
 Larutan 5 (5% kuning telur) = 12,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)

B. Pembuatan larutan putih telur dengan konsentrasi 1% - 5%

Larutan Induk :
 Volume kuning telur murni = 20 ml
 Volume aquadest = 100 ml
Perbandingan putih telur murni : aquadest = 1 : 5 (dicampur dan disaring)

Dengn menggunakan rumus diatas, Didapatkan, larutan putih telur yang dibutuhkan
  Larutan 1 (1% putih telur) = 2,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)
 Larutan 2 (2% putih telur) = 5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)
 Larutan 3 (3% putih telur) = 7,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)
 Larutan 4 (4% putih telur) = 10 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)
Larutan 5 (5% putih telur) = 12,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)

C. Pembuatan larutan Susu dengan konsentrasi 1% - 5%

Larutan Induk
 Massa Susu Bubuk = 10 gram dalam 50 ml aquades

Terbentuklah larutan susu 50 ml.

Dengan menggunakan rumus diatas, Didapatkan larutan susu yang dibutuhkan

 Larutan 1 (1% susu) = 2,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)
 Larutan 2 (2% susu) = 5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)
 Larutan 3 (3% susu) = 7,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)
 Larutan 4 (4% susu) = 10 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)
Larutan 5 (5% susu) = 12,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)

D. Pembuatan larutan ikan gabus dengan konsentrasi 1% - 5%

Laruta Induk
 Massa Ikan Gabus = 10 gram dalam 50 ml aquades

Terbentuklah larutan ikan gabus 50 ml.

Dengan menggunakan rumus diatas, Didapatkan larutan ikan gabus yang dibutuhkan

 Larutan 1 (1% ikan gabus) = 2,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)
 Larutan 2 (2% ikan gabus) = 5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)
  Larutan 3 (3% ikan gabus) = 7,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)
 Larutan 4 (4% ikan gabus) = 10 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)
Larutan 5 (5% ikan gabus) = 12,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)

E. Membuat larutan NaOH 0,1 M sebanyak 250 ml

gr 1000
M= x
Mr V

gr 1000
0,1 = x
40 250

0,1 x 40 = gr x 4
4
gr = 4

gr = 1 gram

F. Membuat larutan HCl 0,1 M sebanyak 250 ml

Larutan induk = HCl 12,2 M

M1 x V1= M2 xV2

12,2 M x V1= 0,1 M x 250 ml

0,1 M x 250 ml
V1= 12,2 M
V1= 2 ml

G. Membuat buffer asetat 0,1 M pH 4,7 sebanyak 1 L

Pembuatan buffer asetat 0,1 M pH 4,7 dibuat dari campuran larutan CH3COOH 0,1 M
dan CH3COONa 0,1 M.

o Membuat larutan CH3COOH 0,1 M sebanyak 500 ml

Larutan induk = CH3COOH 17 M

M1 x V1= M2 xV2

17 M x V1= 0,1 M x 500 ml

0,1 M x 500 ml
V1= 17 M
 V1= 3 ml
o Membuat larutan CH3COONa 0,1 M sebanyak 1 L
Larutan induk = CH3COONa.3H2O
gr 1000
M= x
Mr V
gr 1000
0,1 = x
136 1000
0,1 x 136 = gr x 1

gr = 13,6 𝑔𝑟𝑎𝑚
Pembuatan buffer asam asetat pH 5 (mendekati pH 4,7) dilakukan dengan
mencampurkan 357 ml CH3COOH 0,1 M ditambah 643 ml CH3COONa 0,1 M.

H. Pembuatan larutan Albumin 1%

Volume larutan yang akan dibuat = 250 ml
𝑥 𝑔𝑟
1 % = 250 𝑚𝑙 𝑥 100%
1/100 (250) = X (100/100)
250/100 = X
2,5 gram = X
Massa albumin yang dibutuhkan = 2,5 gram (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)

I. Pembuatan larutan CH3COOH 1 M sebanyak 250 ml

Larutan induk = CH3COOH 17 M
M1 x V1= M2 xV2
17 M x V1= 1 M x 250 ml
1 M x 250 ml
V1= 17 M
V1= 14,7 ml
X. PEMBAHASAN

Percobaan kali ini tentang Reaksi uji protein yang terdiri dari uji koagulasi dan
uji denaturasi protein.Pada uji koagulasi larutan yang digunakan yaitu asam
asetat,larutan protein dan reagen millon. Pada proses koagulasi yaitu kerusakan protein
yang terjadi akibat pemanasan dan terjadi penggumpalan serta pengerasan pada protein
karena menyerap air pada saat proses itu terjadi.proses pertama yaitu larutan protein
seperti kuning telur,putih telur,susu,dan ikan di tambahkan HOAc.Ketika dilakukan
penambahan asam ke dalam larutan protein menyebabkan ion-ion H+ dari CH3COOH
akan terikat pada gugus-gugus yang bermuatan negatif sehingga terjadi perubahan
pengutuban dari molekul protein. Perubahan pengutuban ini menyebabkan perubahan
konformasi dari protein atau rusaknya struktur tersier atau struktur kwartener protein
sehingga protein mengalami koagulasi.selanjutnya yaitu campuran larutan tersebut di
lakukan proses pemanasan terlihat terbentuknya gumpalan-gumpalan putih yang
menunjukkan protein telah terkoagulasi.Rusaknya konformasi alamiah protein
menyebabkan terganggunya stabilitas dari larutan protein, sehingga larutan protein
mengalami koagulasi.Percobaan uji koagulasi ini juga menghasilkan endapan protein
setelah dipanaskan. Endapan ini juga di bagi menjadi dua yang kemudian di tambahkan
air (aquadest) dan reagen millon.pada uji koagulasi ini juga menghasilkan larutan
bewarna merah bata ketika endapan ditambahkan reagen millon dan menghasilkan
larutan bening ketika ditambahkan air (aquadest).
Pada uji Denaturasi Larutan yang digunakan yaitu albumin ,buffer asetat pH
4,7,HCl,NaOH.Denaturasi protein ini merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan
atau modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier
maupun kuartener dari protein.Larutan albumin ditambahkan pada setiap yaitu tabung
Buffer asetat,HCl dan NaOH.Untuk tabung pertama yaitu penambahan Buffer asetat pH
4,7. Proses penambahan ini membuat larutan protein yang mengandung asam amino
berada pada titik isoelektriknya. sifat larutan buffer itu sendiri yang dapat
 mempertahankan pH nya saat ditambahkan asam, basa, atau dilakukan pengenceran.
Jadi ketika larutan buffer ini ditambahkan kedalam asam amino, pH larutan cenderung
tetap atau hanya berkurang sangat sedikit. Hal ini ditunjukkan juga dengan data yang
terlihat pada literatur bahwa pada sampel albumin, titik isoelektriknya adalah 4,6
sehingga ketika ditambahkan buffer asetat asam amino pada sampel protein terutama
albumin berada pada titik isoelektriknya.
Tabung kedua yaitu HCl. Pada saat larutan protein ditambahkan HCl 0,1 M,
ion H+ dari asam kuat akan berikatan dengan gugus - COO- dari asam amino sehingga
+
membentuk suatu kation H3NRCHCOOH. Penambahan HCl pada larutan protein ini
akan membuat kesetimbangan asam-basa bergeser sedemikian rupa sehingga muatan
netto negatif pada asam amino berkurang dan pH larutan menjadi lebih rendah.. Untuk
tabung terakhir yaitu penambahan NaOH akan membuat ion OH- dari basa bereaksi
dengan NH3+ dari asam amino pada protein sehingga membentuk suatu anion,
H2NRCHCOO-, sehingga asam amino mengemban muatan negatif netto dengan pH
larutan lebih besar daripada titik isoelektriknya.

XI. KESIMPULAN

1. Koagulasi dapat terjadi bila larutan protein berada pada titik isoelektriknya. Ion-ion
logam berat yang masuk ke dalam tubuh akan bereaksi dengan sebagian protein,
sehingga menyebabkan terjadinya koagulasi (penggumpalan).
2. Pada uji koagulasi, protein mengalami penggumpalan.Hal ini disebabkan oleh
perubahan pengkutuban muatan sehingga konformasi protein rusak.
3. uji koagulasi menghasilkan larutan bewarna merah bata ketika endapan ditambahkan
reagen millon dan menghasilkan larutan bening ketika ditambahkan air (aquadest).
4. Denaturasi protein dipengaruhi oleh perubahan suhu, pemanasan, pH.
5. Denaturasi merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi
terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun
kuartener dari protein.
6. Semua sampel protein pada percobaan ini mengalami denaturasi.Sehingga semua
sampel proteinnya membentuk endapan dan tidak dapat larut dengan baik
XII. DAFTAR PUSTAKA

Ayu.2014.Koagulasi Protein.(Online). https://www.academia.edu/8582040/laporan

Anonim.2015.Denaturasi.(Online).https://id.wikipedia.org/wiki/Denaturasi
Kumalasari,Evhy.2012.Denaturasi Protein. (online).http://bisakimia.com/2012/11
/11/denaturasi-protein/
Lehninger, A.L. 1997. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga, Jakarta.
Poedjiadi, Ana dan F.M. TitinSupriyanti. 2005.Dasar-DasarBiokimia:Edisi Revisi.
Bandung : UIP (UI-Press).

XIII. LAMPIRAN

Pertanyaan

 Uji koagulasi
1. Mengapa ditambahkan asam ?
 Jawab
Ditambahkan asam bertujuan untuk menggumpalkan atau mengkoagulasikan protein
2. Protein apa yang mendidih pada pendidihan ?
 Jawab
Protein yang menggumpal pada pendidihan adalah semua protein.

 Uji Denaturasi

1. Sifat fisik apa dari protein yang mempengaruhi kelarutan dari protein dalam percobaan
ini.
 Jawab
 Sifatnya sangat peka terhadap lingkungan, apabila konfirmasi molekul protein berubah,
misalnya oleh perubahan suhu, pH atau karena terjadinya suatu reaksi dengan senyawa
lain, maka keaktifan biokimianya berkurang.
2. Metode lain yang dapat digunakan pada denaturasi protein ?
 Jawab
Yaitu metode pemanasan, metode kromatografi
3. Perubahan kimia apa yang berhubungan dengan denaturasi protein?
 Jawab
perubahan suhu, pH, dan pelarut organik perubahan atau modifikasi terhadap struktur
skunder, tersier dan kuartener terhadap molekul protein tanpa terjadinya pemecahan
ikatan kovalen. Pemekaran atau pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan
membuka gugus reaktif yang ada pada rantai poli peptida. Selanjutnya akan terjadi
pengikatan kembali pada gugus reaktif pada rantai poli peptida. Selanjutnya akan terjadi
pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan.Bila unit ikatan
yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdisfersi sebagai suatu yang
koloid.