TEORI

Makanan minuman berasal dari dua sumber dari tumbuhan dan binatang. Oleh karena

itu tidak mengherankan apabila dalam sediaan makanan dan minuman sejak dari bahan baku

sampai menjadi bahan makanan tidak akan bebas dari pengaruh adanya mikroba (Anonim,

2012).

Mikroorganisme ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan. Mikrorrganisme

yang merugikan yaitu mikroorganisme yang dapat menyebabkan infeksi, menghailkan racun

dan merusab bahan dengan cara menyebabkan pembusukan, menguraikan bahan-bahan.

Terdapatnya mikroorganisme dalam sediaan farmasi, makanan, minuman sebagai kontaminan,

kemungkinan disebabkan oleh cara pengolahan yang tidak bersih dan sehat, cara pengepakan

yang kurang bagus, cara penyimpanan yang tidak baik dan lain-lain. Sedangkan sumbernya

kemungkinan dari udara, tanah, air, peralatan yang digunakan dalam pengolahan, pekerja yang

melakukan proses pembuatan ( Djide, 2003).

Pemeriksaan mikrobiologis terhadap produk-produk yang langsung dimakan dilakukan

terhadap bakteri-bakteri penyebab infeksi dan keracunan makan seperti yang disebutkan diatas

dan juga terhadap angka lempeg total seagai indikasi tentang kebersihan dan sanitasi pada

proses pengolahan produk-produk tersebut ( Djide , 2003).

Kualitas mikrobiologis dari obat-obatan merupakan suatu masalah yang penting untuk

diperhatikan. Obat-obatan steril sudah lama dikenal syarat kualitas mikrobiologisnya, tetapi

preparat farmasi non steril baru beberapa tahun terakhir ini mendapatkan perhatian dan mulai

diadakannya persyaratan. Pada umumnya obat-obatan dibuat oleh industri secara besar-

besaran. Sediaan tadi memakan waktu yang cukup lama dalam penyimpanan, dan hal ini

selama dalam penyimpanan atau peredarannya kemungkinan dapat terjadi pertumbuhan

mikroba di dalamnya (Djide, 2003).

Adanya mikroba di dalam obat-obatan non steril tidak dikehendaki karena dapat

menyebabkan perubahan-perubahan dalam karakter organoleptis, perubahan atau kemunduran,

dan bahkan aktivitas di dalam obat yang bersangkutan. Selain itu mikroba yang tumbuh dapat

berbahaya, baik yang patogen ataupun dari jenis yang tidak patogen, tetapi bila jumlahnya

sangat banyak dapat menimbulkan hal-hal yang merugikan. Penyakit-penyakit yang dapat

timbul karena adanya mikroba didalam obat-obatan non steril, dapat mengakibatkan terjadinya

infeksi dari bakteri patogen atau keracunan oleh bakteri penghasil racun (Djide , 2003).

Kalau makanan dan minuman terkontaminasi mikroorganisme secara spontan dari

udara, maka akan terdapat pertumbuhan campuran beberapa macam mikroorganisme.

Kontaminasi terebut dapat terjadi sejak pengolahan bahan baku, pemrosesan bahan, peralatan,

pengemasan, karyawan, air yang digunakan da jenis wadah atau kemasan yang digunakan

(Djide, 2008).

Definisi dari bakteri coliform didasarkan pada bentuk gram dan reaksi metaboit.

Berdasarkan definisi tersebut coliform adalah gram negative tidak memiliki spora, aerobic atau

fakultatif aerobicyang mempermentasi laktosa membentuk asam dan gas dalam waktu 48 jam

pada suhu 35oC ( Mc Lands borrow ug, 2005).

Uji MPN ( Most Probable Number) digunakan jika jumlah yang diharapkan relative

rendah antara lain kurang dari 1 sampai 100 mikroorganisme/mL. Prosedur ini menggunakan

tabung ganda dari kultur medium biasanya 3 sampai 5 dengan 3 perbedaan volume dari sampel,

misalnya 3 tabung asing-masing diinkulasi dengan 0,1 mL, dai tabung berikutnya 0,01 mL dan

3 deret tabung berikutnya 0,001 mL. Jika konsentrasi dalam sampel adalah range yang

ditujukan seperti diatas, seharusnya pada tabung yang menerima inokulasi bakteri tidak ada

mikroorganisme yang hadir. Ini akan menjadi steril setelah diinkubasi, perbandingan dari

tabung positif yang dilaporkan untuk tiap volume sampel dan hasilnya dibandingkan dengan

tabel standart MPN dari organisme per mL (atau per 100 mL dari sampel murni). Prosedur ini

biasanya digunakan dalam air , makanan, dan produk indusry dibandingkan pada industry

farmasi (Hugo, 2004).

 Tekni MPN adalah metode statistic yang berguna dalam menentukan konsentrasi

rendah dari organisme (kurang dari 100 gram atau mL). Dalam metode ini sampel secara seri

dilarutkan sehingga inokula akan kadang-kadang tapi tidak selalu mengandung organisme

hidup pada setiap pelarutan volume ganda dipindahkan ke tabung ke 3,5, atau ke 10 dari

medium cair yan diujikan.Tabung diinkunbasi dan hasilnya dievaluasi.Berdasarkan test ini,

tabung yang positif diidentifikasi dengan kekeruhan (pertumbuhan) tunggal atau kombinasi

dengan produk gas dan asam (hugo 2004).

Adanya mikroorganisme dalam makanan dan minuman dapat merusak makanan dan

minuman atau mengubah komposisi bahan makanan / minuman diantaranya dapat

menghidrolisa pati dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula, sedangkan yang lainnya

dapat mendegradasi protein dan menghasilkan bau busuk dan amonia. Ada bberapa

mikroorganisme dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, racun dan lain-lain

sebagainya (Djide, 2008).

Kerusakan makanan dan minuman dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut

(Djide, 2008) :

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme terutama bakteri, khamir dan kapang

2. Aktivitas enzim di dalam makanan, serangga, parasit dan tikus.

3. Suhu

4. Kadar air

5. Udara terutama oksigen

6. Sinar/cahaya

7. Waktu/lama dalam peyimpanan

PEMBAHASAN

Uji mikrobiologis pada minuman adalah uji yang ditujukan untuk menentukan apakah

sediaan tersebut telah tercemar mikroba atau tidak, sehingga aman dikonsumsi oleh

masyarakat. Pengujian ini biasanya dilakukan oleh Balai Pemeriksaan Makanan dan Minuman
terhadap produk baru atau produk yang beredar di pasaran. Uji Mikrobiologis dibagi menjadi

2, yaitu uji kualitatif dan uji kuantitatif. Uji kualitatif dimaksudkan untuk mengetahui jenis

mikroorganisme yang ada dalam sediaan tersebut. Sedangkan uji kuantitatif dilakukan untuk

mengetahui berapa jumlah mikroorganisme yang mencemari sediaan tersebut.

Pada pengujian mikrobiologis suatu sediaan seperti minuman, maka pengawetnya harus

diinaktifkan terlebih dahulu agar tidak menghambat pertumbuhan mikroba. Untuk sediaan

berupa minuman, penginaktifan pengawet dapat dilakukan dengan mengencerkan sampel

dengan aquadest steril sampai beberapa kali, sebab pengawet pada suatu sediaan akan berfungsi

dengan baik bila berada pada konsentrasi tertentu. Dengan demikian, bila diencerkan sampai

beberapa kali maka pengawetnya tidak berfungsi lagi.

Dalam penyiapan sampel dilakukan pengenceran, dengan tujuan menginaktifkan

pengawet yang ada di dalam sediaan tersebut juga untuk mengurangi jumlah populasi mikroba

untuk uji kuantitatif. Karena tanpa dilakukannya pengenceran maka akan menyebabkan

mikroba tumbuh dalam jumlah banyak sehingga akan menyulitkan dalam perhitungan jumlah

mikroorganisme.

Pada uji ALT bakteri, medium yang digunakan adalah medium NA (Nutrient Agar),

sebab medium ini mengandung karbon dan nitrogen yang dapat digunakan oleh bakteri untuk

melakukan proses metabolisme dan pengenceran sampel yang dibuat sebanyak 4 kali

tingkat pengenceran 10-1, 10-2,10-3 dan 10-4 .Sedangkan untuk ALT kapang digunakan medium

PDA (Potato Dextrosa Agar) karena medium ini mengandung karbohidrat yang berperan

penting dalam pertumbuhan kapang. pengenceran sampel yang dibuat sebanyak 4 kali dengan

tingkat pengenceran 10-1, 10-2, 10-3 dan 10-4.

Medium lanjutan dilakukan apabila uji dari medium selektif menunjukkan hasil yang

positif, yang indikasinya dapat dilihat dari adanya perubahan warna, kekeruhan atau gas yang

timbul. Adapun mekanisme perubahan itu :

1. Pada medium LB, setelah diinkubasikan terjadi perubahan warna medium dari hijau ke kuning

dan terbentuk gas pada tabung durham yang menunjukkan adanya bakteri coliform. Dalam hal

ini disebabkan karena kelompok bakteri coliform mencakup bakteri yang bersifat aerob dan

anaerob fakultatif khususnya Escherichia coli yang memfermentasikan laktosa yang terdapat

dalam medium sehingga terjadi pembentukan asam yang menyebabkan perubahan warna

medium menjadi kuning dan juga menghasilkan gas yang tertahan dalam tabung durham

dimana proses fermentasi ini diindikasikan oleh pembentukan gas.

2. Pada medium EMBA, setelah diinkubasi terlihat koloni warna merah bata yang disebabkan

oleh reaksi antara metabolit hasil metabolit bakteri coliform dengan indikator yang terdapat

dalam medium. Adapun mekansime penampakan warna tersebut adalah adanya eosin dalam

medium tersebut berflorosensi atau memancarkan cahaya sehingga menghasilkan kilap logam

atau metalik, dan terjadi reaksi antara methylen blue dan bakteri Escherichia coli yang ada

pada medium Laktosa Broth sehingga dari warna kuning berubah menjadi warna hijau.

3. Pada medium PW dimana medium ini kaya akan nutrient dan menghasilkan kecepatan

pertumbuhan yang tinggi untuk bakteri subletal yang merugikan, sehingga memungkinkan

bakteri untuk tumbuh. Dimana sistem buffer fosfat dalam medium ini mencegah bakteri mati,

karena terjadinya perubahan pH medium. Medium yang diperkaya ini akan memberikan

pertumbuhan yang cepat bakteri enterobacteriaceae patogen khususnya bakteri yang

merugikan.

4. Pada medium VJA, pertumbuhan bakteri lain hampir terhambat dengan sempurna oleh

konsentrasi telurit, litium klorida dan glisin. Staphylococcus juga akan terhambat oleh bahan

ini tetapi dengan manitol dan glisin hal ini tidak terjadi. Manitol juga akan bertindak sebagai

reaktan pembeda yang akan terurai menjadi asam oleh kebanyakan species Staphylococcus

juga mereduksi telurit menjadi logam telurit dan menjadi hitam.

 Pada hasil percobaan untuk uji bakteri jumlah koloni yang didapat kurang dari 30 maka

perhitungan yang digunakan yaitu bila seluruh cawan tidak ada yang menunjukkan jumlah

koloni antara 30-300, maka dicarar angka sebenarnya dari tingkat pengenceran terendah dan

dihitung sebagai angka lempeng. Berdasarkan hasil perhitungan, nilai ALT bakteri dari sampel

teh pucuk 0+0=0:2:0x10-1= 0 koloni/ml.

Pada hasil percobaan untuk uji kapang/khamir ,jumlah kapang/khamir yang didapat kurang

dari 30 maka perhitungan yang digunakan yaitu bila seluruh cawan tidak ada yang

menunjukkan jumlah koloni antara 40-60, maka dicatat angka sebenarnya dari tingkat

pengenceran terendah dan dihitung sebagai angka lempeng. Berdasarkan hasil perhitungan,

nilai ALT kapang/khamir dari sampel teh pucuk 0+2:2x10-1= 1x10-1 koloni/ml.

jika terbentuk koloni merah bata pada medium tersebut makan positif adanya bakteri

E. coli. tapi dari pengujian ini tidak terjadi perubahan warna. Didalam bakteri mikroba yang

biasanya ditemukan yaitu escherichia coli, staphyloccoccus aureus, clostridium perfringens,

dan bacillus cereus. Didalam kapang yang biasa tumbuh yaitu aspergillus, penicillium,

rhizopus, dan neurospora. Didalam khamirnya sendiri terdapat saccharomyces cerevisiae dan

candida utilis.

Adapun syarat-syarat perhitungan ALT kapang dan ALT bakteri yaitu sebagai berikut:

1. Apabila ada satu data yang masuk dalam range, maka data tersebut yang dilaporkan.

2. Apabila ada dua data yang masuk dalam range, maka dua data tersebut dibandingkan.

3. Apabila hasil perbandingan lebih besar dari 2, maka diambil pengenceran terendah.

4. Apabila hasil perbandingan lebih kecil dari 2, maka data dirata-ratakan.

5. Apabila data semua masuk dalam range maka dibandingkan data 1 dan 2 serta data 2

dan 3.
 6. Apabila semua data tidak masuk dalam range dan semua dibawah 30 maka dilaporkan

pengenceran terendah.

7. Jika semua diatas 300 maka yang dilaporkan adalah pengenceran tertinggi.

Adapun yang menjadikan penyebab pencemaran mikroba didalam minuman teh

pucuk adalah mikroba patogen yang terdapat ditempat yang memungkinkan

untuk tumbuh dan berkembang, yaitu dari suhu lingkungan ,makanan yang

terutama yang berprotein tinggi seperti susu,dari kelembaban yang dibutuhkan

mikroba untuk tumbuh,manusia itu sendiri yang terlibat langsung dengan

penanganan mikroba.

Daftar pustaka

Anonim, 2012.“ penuntun praktikum mikrobiologi farmasi terapan”. UMI : Makassar.

Djide, Natsir,.2003. “ Mikrobiologi Farmasi Terapan”, Fakultas MIPA, Universitas

Hasanuddin:Makassar.

Djide, Natsir. 2008. “ Analisis Mikrobiologi Farmasi”, Fakultas MIPA, Universitas

Hasanuddin: Makassar.

Hugo, 2004 , “Pharmaceutical Microbiology”. Blakwell

Lynne, McLandsborough. 2005. “Food Mycrobiology laboratory”. CRC Press