TUGAS MAKALAH

BIOKIMIA 1

PATI

DISUSUN OLEH :

KUSTIKA MAELIN K1A015019 SARAH NADYA K. K1A015038

RICHO DWI PERMADI K1A015023 DINI IKA LASMIATI A. K1A015041

PUTRI MARYA P. K1A015028 DIO ANSORI N. K1A015057

SITI NURHOLIS K1A015033 MEIRIZKA ANDINI K1A015059

UTARI PUSPARINI K1A015036 DHIMAS GIHAR S. K1A015064

 KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PERGURUAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHAN ALAM

JURUSAN KIMIA

PURWOKERTO

2017

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) adalah segolongan besar

senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai
fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya
glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada
hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan
dan jamur). Pada proses fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah karbon dioksida
menjadi karbohidrat. Di dalam ilmu gizi, jenis karbohidrat kompleks yang merupakan
sumber utama bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh manusia adalah pati
(starch). Di alam, pati akan banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung, biji-
bijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandung di dalam
berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi (Irawan M. Anwari,
2007).

Karbohidrat merupakan salah satu nutrisi yang dibutuhkan bagi tubuh dimana
karbohidrat tersebut diklasifikasikan lagi kedalam beberapa bagian seperti
monosakarida, disakarida dan polisakarida. Selain itu, agar dapat digunakan oleh sel
yang terdapat didalam tubuh maka, karbohidrat perlu melalui beberapa proses yaitu
melalui proses metabolisme.
Karbohidrat yang diperlukan oleh tubuh tentunya memiliki takaran ataupun
batasan. Sehingga, jika kadar karbohidrat didalam tubuh seseorang meningkat atau
berlebih maka akan mengacu timbulnya penyakit. Begitupun sebaliknya, jika kadar
karbohidrat didalam tubuh seseorang menurun atau kurang maka akan juga mengacu
timbulnya penyakit.

B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan uraian yang terdapat pada latar belakang maka rumusan masalah
yang terdapat dalam penulisana makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Apa itu pati dan bagaimana fungsi pati bagi tubuh?
2. Apa itu amilopektin dan amilosa?
3. Bagaimana proses hidrolisis pati?

C. TUJUAN

Tujuan yang ingin dicapai dalam penulisan makalah ini adalah sebagai
berikut:

1. Untuk mengetahui fungsi pati bagi tubuh.

2. Untuk mengetahui tentang amilopektin dan amilosa.
3. Untuk mengetahui tentang hidrolisis pati
 BAB II
PEMBAHASAN

1. Karbohidrat
a. Fungsi Karbohidrat

Karbohidrat memiliki beberapa fungsi yang tidak tergantikan oleh zat makanan
lain. Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber energi. Untuk lebih
lengkapnya silahkan di simak fungsi Protein di bawah ini :

1. Sebagai Sumber energi utama. pada beberapa organ tubuh seperti otak, lensa
mata, dan sel saraf, sumber energinya sangat bergantung kepada glukosa dan
tidak dapat di gantikan oleh sumber energi lainya. setiap 1 gram glukosa
menghasilkan 4,1 kalori.

2. Berperan penitng dalam metabolisme, menjaga keseimbangan asam dan basa,

pembentukan struktur sel, jaringan dan organ tubuh.

3. Membantu proses pencernaan makanan dalam saluran pencernaan, misalnya

selulosa.

4. Membantu penyerapan kalsium, misalnya laktosa.

5. Merupakan bahan pembentuk senyawa kimia lainya, misalnya lemak dan protein.

6. Karbohidrat beratom C lima buah, yaitu ribosa merupakan komponen asam inti
yang amat penting dalam pewarisan sifat. asam inti tersebut adalah asam
Deoksiribose Nukleat dan ADN dan asam Ribose Nukleat atau ARN.

NILAI KARBOHIDRAT (KH) BERBAGAI BAHAN MAKANAN (GRAM/100

GRAM)

Nilai Nilai
Bahan Makanan KH Bahan Makanan KH
Gula Pasir 94,0 Kacang Tanah 23,6
Gula Kelapa 76,0 Tempe 12,7
Pati 87,6 Tahu 1,6
Bihun 82,0 Pisang Ambon 25,8
Makaroni 78,7 Apel 14,9
Beras Setengah
Giling 78,3 Mangga Harumanis 11,9
Jagung Kuning 73,7 Pepaya 12,2
Kerupuk Udang
Dengan Pati 68,2 Daun Singkong 13,0
Mi Kering 50,0 Wortel 9,3
Roti Putih 50,0 Bayam 6,5
Ketela Pohon 34,7 Kangkung 5,4
Ubi Jalar Merah 27,9 Tomat Masak 4,2
Kentang 19,2 Hati Sapi 6,0

b. Sumber Karbohidrat
 Karbohidrat kebanyakan tersimpan didalam berbagai bahan makanan poko
manusia. Misalnya, padi, jagung, gandum, ubi, singkong dan sagu. Selain itu,
karbohidrat juga di temukan dalam bentuk makanan olahan, seperti Mie, salat, sirup,
roti dan tepung-tepungan.

c. Pemanfaat Karbohidrat Dalam Tubuh

Karbohidrat di cernakan secara mekanik dan kemis semenjak di dalam mulut

hingga usus halus. hasilnya adalah monoksida glukosa, frukosa,dan glukosa.
Monoksakarida diserap oleh kapiler jonjot usus, selanjutnya oleh vena porta hepatis
di angkut kehati. Frukosa dan galaktosa di ubah menjadi glukosa . didalam hati,
glukosa diubah menjadi glikogen atau gula otot. pengubahan glukosa menjadi
glikogen erat kaitanya dengan usaha tubuh untuk menjaga keseimbangan gula darah.
selama dalam darah, praktis gula senantiasa dalam bentuk glukosa.

Bila terjadi kelebihan konsumsi karbohidarat maka karbohidrat yang lebih

akan di simpan di dalam otot dan hati dalam bentuk glikogen. kemampuan tubuh
dalam menyimpan glikogen terbatas. yaitu 108 gram di dalam hati dan 245 gram di
dalam otot. Bila karbohidrat masih berlebih maka karbohidrat akan diubah menjadi
lemak dan disimpan di dalam jaringan lemak.

Sebagaian besar karbohidrat merupakan sumber energi. bila dioksidasi maka akan
di hasilkan energi,CO2, Dan air. Energi yang di hasilkan dari oksidasi karbohidrat ini
sangat sedikit dan tidak dapat langsung digunakan dalam proses biologis. Untuk itu,
energi ini dikumpulkan menjadi senyawa berenergi tinggi, Yaitu ADP dan ATP.
Glikogen tersimpan didalam otot dan hati tidak dapat langsung dioksidasi, tetapi
harus di ubah terlebih dahulu menjadi glukosa. Proses oksidasi karbohidrat
berlangsung secara bertingkat. diawali dari daur glikolisis, daur Krebs dan
pembentukan molekul air.
a. Daur Glikolisis
Dalam tahap ini glukosa diubah menjadi senyawa fosfat. melalui tahap-tahap
kimia kompleks, akhirnya di hasilkan senyawa asam priuvat. Pada proses glikolisis
ini diperlukan enzim glukokinase.
b. Daur Krebs
Dalam tahap ini asam priuvat dioksidasi sehingga dihasilkan energi, CO 2, dan
H2O. dalam tahap ini juga di hasilkan atom H+. Proses pembebasann CO2 di bantu
oleh enzim dekarboksilase, sedangkan pembentukan atom H+ dibantu oleh enzim
dehidrogenase.
c. Pembentukan Air
Atom hidrogen yang di hasilkan pada daur krebs akan membebaskan elektronya.
Elektron tersebut akan dipindahkan ke oksigen bebas dengan bantuan enzim
sitokrom.

Didalam jaringan, Kemungkinan tidak semua asam pirvuat memasuki daur krebs
maka sisasnya akan diubah menjadi asam laktat dan keluar dari jaringan melalui
pembuluh darah menuju ke hati. di dalam hati asam laktat di ubah menjadi asam
piruvat, dan selanjutnya di ubah menjadi glikogen. Bila asam laktat tetap didalam
jaringan, misalnya di dalam otot-otot prsendian maka daerah persendian atau otot-otot
tersebut akan terasa pegal dan lelah.

d. Macam Macam Karbohidrat

Molekul karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), Hidrogen (H), dan
Oksigen (O) dengan rumus CH2O. Molekul karbohidrat yang tersusun dalam bentuk
sederhana dan aja juga dalam bentuk kompleks. Berdasarkan susunan molekulnya,
karbo hidrat di bedakan atas monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

Monosakarida
 Monosakarida adalah karbohidrat yang tersusun atas satu gugusan gula.
Sebagiaan besar monoksida dikenal sebagai heksosa. Mereka antara lain adalah
glukosa, fruktosa, galaktosa, dan monosa. Ketika contoh monosakarida tersebut
memiliki jenis dan jumlah atom yang sama (6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6
atom oksigen). Hanya saja susunan atomnya berbeda-beda sehingga menyebabkan
terjadinya perbedadan dalam tingkat kemanisan dan daya laarut dari masing-masing
monosakarida. Monosakarida lainya adalah berupa pentosai (memiliki 5 atom
karbon), misalnya ribusa, xilosa, dan arabinnosa.

Disakarida
Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun atas dua gugusan gula atau
berupa gabungan dua monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi
kondensasi. Kedua unit monoksida tersebut dapat dipisahkan kembali melalui reaksi
hidrolisis. Adapun yang termasuk disakarida antara lain adalah sukrosa, maltosa dan
laktosa.
Sukrosa atau sakarosa di kenal juga sebagai gula tebu atau gula bit. Hasil
hidrolisis sukrosa dapat menghasilkan satu unit glukosa atau satu unit fruktosa.
Maltosa biasa mendapat di dalam usus manusia pada pencernaan pati atau di dalam
biji-bijian pada saat pemecahan pati (biji kecambah). Jika dihidrolisis maltosa akan
terurai menjadi dua unit glukosa. Laktosa atau gula susu hanya terdapat di dalam
susu. Laktosa merupakan jenis gula yang rasanya paling tidak manis dan sukar larut
dibanding disakarida lainya. Hasil hidrolisasi laktosa adalah berupa satu unit glukosa
dan satu unit galaktosa.

Polisakarida
Polisakarida termasuk pada golongan karbohidrat kompleks, karena mereka
dapat memiliki tiga ribu gula sederhana yang tersusun berupa rantai panjang lurus
atau bercabang. Contoh poli sakarida diantaranya adalah pati (amilum), glikogen,
selulosa, lignin, dan pektin. Pati merupakan karbohidrat yang bisa tersimpan di dalam
tumbuh-tumbuhan dan menjadi karbohidrat utama bagi manusia di seluruh dunia.
Kebanyakan pati terdapat di dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian.
Glikogen merupakan karbohidrat yang tersimpan di dalam tubuh manusia dan
hewan. Pada manusia, dua pertiga gilogen disimpan di dalam otot dan sisanya dalam
hati. gilogen didalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam
otot. Sebaliknya, glikogen yang di simpan di dalam hati dapat di gunakan sebagai
sumber energi untuk semua sel tubuh.

2. Pati
Pati adalah adalah karbohidrat yang berbentuk polisakarida berupa polimer
anhidro monosakarida dengan rumus umum (C6H10O5)n. Komponen utama penyusun
pati adalah amilosa dan amilopektin. Amilosa tersusun atas satuan glukosa yang
saling berkaitan melalui ikatan 1-4 glukosida, sedang amilopektin merupakan
polisakarida yang tersusun atas 1-4 glikosida dan mempunyai rantai cabang 1-6
glukosida. Pati atau amilum merupakan karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam
air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati adalah bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai
sumber energi yang penting (Kirk and Othmer, 1969).
Dari segi struktur kimia, pati berbeda dari selulosa dalam 2 cara, antara lain
cincin-cincin glukos bersambungan bersama-sama melalui karbon-karbon 1 dan 4
melalui ikatan bukan ikatan dan terjadi banyak percabangan rantai melalui karbon
6. Akan tetapi pati juga sama seperti selulosa, hidrolisis sempurnanya menghasilkan
D-glukosa. Pati di alam biasanya memiliki tiga kali amilopektin lebih banyak
dibandingkan amilosa. Meskipun juga terdapat proporsi salah satunya yang jauh lebih
tinggi pada beberapa tumbuhan, karena strukturnya bercabang dan permibilitasnya,
pati tidak cocok untuk aplikasi plastik atau serat dibandingkan dengan selulosa. Pati
bermanfaat sebagai bahan makanan karena hewan-hewan memproduksi enzim yang
diperlukan untuk mengkatalis hidrolisis ikatan . Selain pemakaiannya dalam industri
makanan dan fermentasi, pati kadang-kadang juga dipakai dalam formulasi-formulasi
bahan perekat (misalnya lem kanji) dan sebagai bahan penganji (sizing ogent) atau
penguapan (glazing ogent) dalam industri-industri kertas dan tekstil (Stevens, 2001).
Analisis kualitatif karbohidrat. Karbohidrat merupakan senyawa metabolit primer
selain protein dan lipid. Karbohidrat mempunyai peranan yang penting dalam
kehidupan manusia, antara lain adalah sebagai sumber tenaga dan penghasil panas
tubuh. Adanya karbohidrat dapat diidentifikasi dengan menggunakan berbagai macam
metode. Inilah teori beberapa metode analisis kualitatif karbohidrat.

1. Uji Molisch
Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat.
Uji Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang alhi botani dari
Australia. Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat
membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif ditandai dengan
munculnya cincin ungu di purmukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel.
Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut
dalam etanol. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H 2SO4 pekat perlahan-lahan
dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan
larutan atau hanya membentuk lapisan. H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat
lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan
furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, -naphthol
membentuk cincin yang berwarna ungu.
Uji Molisch merupakan uji yang paling umum untuk karbohidrat. Uji Molisch
sangat efektif untuk senyawa-senyawa yang dapat didehidrasi oleh asam pekat
menjadi senyawa furfural yang terubstitusi, seperti hidroksimetilfurfural.
 Gambar 1. Senyawa furfural dan Hidroksimetilfurfral

Warna yang terjadi disebabkan oleh kondensasi furfural atau derivatnya

dengan alfa-naftol menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah-ungu.

Thymol dapat dipakai sebagai pengganti alfa-naftol. Ia juga lebih stabil daripada
alfa-naftol dan pada penyimpanan yang lama tidak berubah warna.

2. Uji Iod
Uji iodium merupakan salah satu uji dalam uji karbohidrat yang bertujuan
untuk menentukan polisakarida. Prinsip pada percobaan ini yaitu untuk mengetahui
kandungan polisakarida seperti adanya dekstrin, amilum atau pati dan glikogen pada
bahan makanan yang diujikan. Amilum atau pati pada iodium menghasilkan warna
biru dekstrin menghasilkan warna merah ungu, glikogen dan sebagian pati yang
terhidrolisis bereaksi dengan iodium menghasilkan warna merah coklat atau hitam.
Semakin pekat perubahan warna pada bahan makanan yang diujikan, semakin besar
kandungan polisakarida yang terkandung didalamnya. Pada uji iodium, hanya patilah
yang menunjukan reaksi positif bila direaksikan dengan iodium. Hal ini disebabkan
karena dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks
karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini dapat
menyebabkan warna biru tua pada komplek tersebut. Dari hasil percobaan, sebagian
besar zat uji menunjukan perubahan warna menjadi ungu dan hitam, yang artinya
sebagian besar dari sembilan bahan makanan memiliki kandungan polisakarida.
Uji iod yaitu salah satu uji yang digunakan untuk memisahkan amilum atau
pati yang terkandung didalam larutan. Perubahan warna menjadi biru berarti reaksi
tersebut positif. Warna biru yang didapat diperkirakan merupakan hasil yang
diperoleh dari ikatan kompleks antara amilum dengan iodin. Dimana ketika amilum
yang telah ditetesi iodin dan dipanaskan, warna biru tersebut akan menghilang. Dan
ketika didinginkan, warna biru yang dihasilkan sebagai hasil dari reaksi positif akan
terbentuk lagi.
Pati yang berikatan dengan iodin akan menghasilkan warna biru. Sifat ini
dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur
molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang,
molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru menghilang. Dari percobaan-
percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer
glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-molekul amilosa. Bila
polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin, maka akan dapat dihasilkan
warna merah. Sedangkan dekstrin dengan polimer 6,7 dan 8 membentuk warna
coklat. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan iodin
(Winarno, 2004).
Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru. Pati dalam
suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih
sederhana, hasilnya diuji dengan iodium yang akan memberikan warna biru sampai
tidak berwarna. Jika amilosa direaksikan dengan iodium maka akan berwarna biru,
sedangkan jika amilofektin direaksikan dengan iodium akan memberikan warna ungu
kehitaman (Mustaqim, 2012).
 a. Amilosa

Amilosa adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau. Amilosa sering disebut juga dengan sebutan pati. Pati
merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan
glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia
juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Amilosa mempunyai
Rumus Molekul (C6H10O5)n, Densitas 1.5 g/cm3.Dalam air dingin amilum tidak
akan larut tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan akan terjadi suatu larutan
koloid yang kental, memberikan warna ungu pekat pada tes iodin dan dapat
dihidrolisis dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. Pati tersusun
dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang
berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin
menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin
sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa
tuntas dijelaskan.

Amilosa yang diperdagangkan dapat diperoleh dari berbagai bagian tanaman,

misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi ; dari umbi kentang ;
umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu); dan
rizom umbi tumbuhan bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta
arundinacea, dan Curcuma angustifolia (pati umbi larut) Tanaman dengan kandungan
amilum yang digunakan di bidang farmasi adalah Zea mays (jagung), Oryza sativa
(beras), Solanum tuberosum (kentang), Triticum aesticum (gandum), Maranta
arundinacea (garut), Ipomoea batatas (ketela rambat), Manihot utilissima (ketela
pohon).

Kandungan pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin,
dalam komposisi yang berbeda-beda.
 Gambar 2.
Struktur
Amilosa

Amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau yang mempunyai Rumus Molekul (C6H10O5)n,
Densitas 1.5 g/cm3. Dalam air dingin amilum tidak akan larut tetapi apabila suspensi
dalam air dipanaskan akan terjadi suatu larutan koloid yang kental, memberikan
warna ungu pekat pada tes iodin dan dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam
sehingga menghasilkan glukosa. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam
jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi
yang penting. Kandungan pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan
amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras
(pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Pati digunakan sebagai
bahan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri,
pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri
kosmetika.

Amilosa digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan

cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen
perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika. Diatas disebutkan
bahwa amilum sering dicampuradukan dengan kanji. Biasanya kanji dijual dalam
bentuk tepung serbuk berwarna putih yang dibuat dari ubi kayu sebelum dicampurkan
dengan air hangat untuk digunakan.
 b. Amilopektin

Amilopektin merupakan komponen pati yang paling dominan yang

mempunyai rantai cabang dan kurang larut dalam air. Komposisi amilopektin sebagai
penyusun pati pada umumnya berkisar antara 70 85 %. Amilopketin terdiri dari
satuan glukosa yang bergabung melalui ikatan (1,4) D-glukosa dan (1,6) D-glukosa
(Ikhsan 1996; Schart; Zelinskie 1978; Cowd 1982). Struktur amilopektin banyak
percabangan seperti retrogradasi lambat dan pasta yang terbentuk tidak dapat
membentuk gel tetapi bersifat lengket (kohesif) dan elastis (gummy texture) dan lebih
bersifat amorf (Estiasih 2006). Sifat amilopektin yang bersifat amorf menyebabkan
amilopektin dapat digunakan sebagai campuran aditif pada pelumas (Ellis et al. 1989)
dan campuran obat-obat pelangsing (Bressani 1975).

Gambar 3. Struktur Amilopektin

Pada struktur granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu
cincin-cincin. Jumlah cincin dalam suatu granula pati kurang lebih 16 buah, yang
terdiri atas cincin lapisan amorf dan cincin lapisan semikristal (Hustiany, 2006).
Amilosa merupakan fraksi gerak, yang artinya dalam granula pati letaknya tidak pada
satu tempat, tetapi bergantung pada jenis pati. Umumnya amilosa terletak di antara
molekul-molekul amilopektin dan secara acak berada selang-seling dintara daerah
amorf dan kristal (Oates, 1997).
 Ketika di panaskan dalam air, amilopektin akan membentuk lapisan yang
transparan, yaitu larutan dengan viskositas tinggi dan bentuk lapisan-lapisan seperti
untaian tali. Pada amilopektin cenderung tidak terjadi retrogradasi dan tidak
membentuk gel, kecuali pada konsentrasi tinggi (Belitz dan Grosch, 1999).

Pengaturan amilosa-amilopektin secara radial, membentuk karakteristik

semikristalin struktur granula pati tergantung pada interaksi amilosa dan amilopektin
melalui ikatan hidrogen intermolekular. Interaksi yang kuat, banyak dan teratur
membentuk daerah kristalin dan jika sebaliknya akan menghasilkan daerah
amorphous (Liu, 2005). Bagian kristalin dibentuk oleh ratai cabang amilopektin
berukuran pendek yang tersusun dalam bentuk klaster dan amilosa, sementara
amorphous dibentuk oleh titik percabangan (ikatan 1,6) amilopektin, amilopektin
rantai panjang dan amilosa. Kristalinitas disebabkan oleh emilopektin heliks ganda
dan bukan oleh amilosa. Sebagian besar amilosa terdapat di bagian amorphous dalam
bentuk bebas atau terikat dengan lemak (Jacobs dan delcour, 1998). Interaksi amilosa
(amorphous) dengan amilopektin (kristalin) selama HMT mereduksi mobilitas rantai
amilopektin sehingga suhu gelatinisasi meningkat.

Pati dapat mengalami hidrolisis. Hidrolisis pati dapat dibedakan menjadi dua
jenis yaitu hidrolisis secara kimiawi dan secara enzimatis :

a. Secara Kimiawi

Metode kimiawi dilakukan dengan cara hidrolisis pati menggunakan asam-

asam organik, yang sering digunakan itu H 2SO4, HCl, dan HNO3. Pemotongan rantai
pati oleh asam lebih tidak teratur dibandingkan dengan hasil pemotongan rantai pati
oleh enzim. Hasil pemotongan oleh asam adalah campuran dekstrin, maltosa, dan
glukosa. Sementara enzim bekerja secara spesifik sehingga hasil hidrolisis dapat
dikendalikan (Assegaf,2009).
 Proses hidrolisis pati dalam suasana asam pertama kali ditemukan oleh
kirchoff pada tahun 1812, namun produksi secara komersial mulai terjadi sejak tahun
1850. Pada proses ini sejumlah pati diasamkan pada pH=2, kemudian dipanaskan
dengan uap pada tangki bertekanan (conventer) pada suhu 120-140C. Derajat
konversi yang diperoleh bergantung pada konsentrasi asam, waktu konversi, suhu,
dan tekanan selama reaksi (Hartono dan Wahyudi,1999). Hidrolisis secara kimia
dalam suasana asam merupakan reaksi degradasi yang paling khas terhadap glikosa-
glikosa yang terikat secara glikosidik seperti disakarida, oligosakarida, dan
polisakarida. Hidrolisis amilum secara kimia dapat dilakukan dengan asam. Asam
yang sering digunakan itu asam sulfat, asam klorida, atau asam perklorat
(Fessenden.R.J,1999).

Keuntungan dan kerugian dari hidrolisis pati secara kimiawi yaitu:

- Kapasitas produksi besar

- Investasi relatif lebih kecil

- Rantai pati dipotong secara acak sehingga kemurnian produk rendah

- Butuh energi panas yang lebih banyak (suhu 75-135C) (Hartono dan
Wahyudi,1999).

Hidrolisis secara kimiawi relatif lebih praktis, dengan kapasitas produksi yang
besar hanya memerlukan investasi yang lebih kecil. Namun bila akan diproduksi
dengan skala atau industri besar yang mengsyaratkan kemurnian tinggi, proses secara
enzimatis lebih disarankan (Hartono dan Wahyudi,1999).

b. Secara enzimatis

Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air untuk

memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisi pati merupakan proses
pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunya yang lebih sederhan
seperti dekstrin,isomaltosa, maltosa, dan glukosa (Purba,2009). Proses hidrolisis pati
menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim, asam atau gabungan
keduanya. Hidrolisis secar enzimatis memiliki perbedaan mendasar dengan hidrolisis
secara asam. Hidrolisis secara asam memutus rantai pati secara acak, sedangkan
hidrolisis secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifikpada percabangan
tertentu. Hidrolisis secara enzimatis lebih menguntungkan dibandingkan hidrolisis
asam karena prosesnya lebih spesifik, kondisi prosesnya dapat dikontrol, biaya
pemurniannya lebih murah dan kerusakan warna dapat diminimalisir (Virlandi, 2008)
Menurut Purab (2009), proses hidrolisis enzimatik dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu enzim, ukuran partikel suhum pH, waktu hidrolisis, perbandingan cairan
terhadap bahan baku (volume substrat), dan pengadukan. Enzim yang dapat
digunakan adalah -amilase, -amilase, amiloglikosidae, glukosa isomerase,
pullulanse, dan isoamilase.
Secara garis besar, tahap hidrolisis pati adalah glatinisasi, liquifikasi, dan sakarifikasi.
1. Gelatinifikasi
Gelatinifikasi yaitu memecah pati yang berbentuk granular menjadi suspensi
yang viscous. Granular pati dibuat membengkak akibat peningkatan volume
oleh air dan tidak dapat kembli lagi ke kondisi semula.
2. Liquifikasi
Tahap liquifikasi secara enzimatik merupakan proses hidrolisis pati menjadi
dekstrin oleh enzim pada suhu di atas suhu gelatinasasi dan pH optimum
aktivitas enzim, selama waktu yang telah ditentukan untuk setiap jenis enzim.
Proses liquifikasi selesai ditandai dengan parameter dimn larutan menjadi
lebih encer seperti sup
3. Sakarifikasi
Tahap sakarifiksi adalah tahap pemecahan gula kompleks menjadi gula
sederhana melalui bantuan enzim amiloglikosidase. Pada tahap ini dekstrin
diubah menjadi glukosa.
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Pati merupakan salah satu dari karbohidrat polisakarida.
B. SARAN
 DAFTAR PUSTAKA

Assegaf F., 2009, Prospek Produksi Bioetanol Bonggol Pisang (Musa paradisiaca L.)
Menggunakan Metode Hidrolisis Asam Dan Enzimatis, Ilmu Pengetahuan
Teknologi dan Seni: Purwokerto.

Fessenden. R.J.,1999, Kimia Organik, Edisi ketiga, Jilid kedua, Erlangga : Jakarta.

Hartono dan Yunar Wahyudi, 1999, Pembuatan Glukosa dari Pati Tapioka secara
Hidrolisis Kimiawi, Bandung: Politeknik Negeri Bandung
Irawan M. Anwari, 2007, Polton Sports Sciencce and Performance Lab, Karbohidrat,
Sports Science Brief 01 (03), Hal: 02-03.
Kerk, R.E dan Othmer, D. F., 1969. Encyclopedika of Chemical Tehnology, The
Interscience Encyclopedia Inc., New York.

Koolman, Jon, dkk. 2001. Atlas Berwarna dan Teks Biokimia. Jakarta : Hipokrates.

Maggy, Then Awijaya Lehninger . 1992. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Erlangga.

Monruw, 2010, Pengantar Biokimia, UI Press, Jakarta

Mustaqim dan Abdul Wahib, 2010, Psikologi Pendidikan, Rineka Cipta, Jakarta

Poedjadi, Anna,. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia. Jakarta

Sitompul, S. Analisis Amylum Dalam Tepung Jagung dan Kentang. Buletin Teknik
Pertanian. Vol.9. n o 1

Stevens, M. P. 2001. Kimia Polimer. Diterjemahkan oleh Iis Sopyan. Pradya

Paramita. Jakarta.
Winarno, F.G., 1991, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.