Modul 2

Karbohidrat
2.1 Pendahuluan
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang
mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-
persamaan dari sudut kimia dan fungsinya.
Semua karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O), yang pada umumnya mempunyai rumus kimia Cn(H2O)n. Rumus
umum ini memberi kesan unsur karbon yang diikat oleh air (dihidrasi), sehingga
diberi nama karbohidrat. Persamaan lain ialah bahwa ikatan organik yang
menyusun kelompok karbohidrat berbentuk polialkohol; dari sudut fungsi,
karbohidrat adalah penghasil utama energi pada makanan, maupun di dalam
tubuh.
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk
di dunia, khususnya bagi Negara berkembang, walaupun jumlah kalori yang dapat
dihasilkan oleh 1 g karbohidrat hanya 4 kalori (kal) bila dibandingkan dengan
protein dan lemak, tetapi karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah;
selain itu, beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber)
yang berguna bagi pencernaan dan kesehatan manusia.
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain; sedangkan dalam
tubuh; karbohidrat berguna untuk mencegah pemecahan protein tubuh yang
berlebihan, yang berakibat pada penurunan fungsi protein sebagai enzim dan
fungsi antibodi; timbulnya ketosis, kehilangan mineral, serta berguna untuk
membantu metabolisme lemak dan protein.
Di dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam
amino dan sebagian dari gliserol lemak; tetapi, sebagian besar karbohidrat,
diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama bahan
makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
Di dalam sel tumbuh-tumbuhan yang berklorofil, karbohidrat dibentuk dari
CO2 dan air dengan bantuan sinar matahari, melalui proses fotosintesis.
sinar
CO2 + H2O (C6H12O6)n + O2
matahari
Karbohidrat dapat disintesis secara kimia, misalnya pada pembuatan sirup
formosa, yang dibuat dengan menambahkan larutan alkali encer pada
formaldehida. Namun, cara yang lebih mudah dan murah mendapatkan
karbohidrat, adalah dengan mengekstraknya dari bahan nabati sumber
karbohidrat, seperti serealia, umbi-umbian, dan batang tanaman seperti sagu.

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 1
2.1.1 Fungsi Karbohidrat
2.1.1.1 Sumber Energi
Fungsi utama karbohidrat, adalah menyediakan energi bagi tubuh.
Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia,
karena banyak di dapat di alam, dan harganya relatif murah. Satu gram
karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh, berada
dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera; sebagian
disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah
menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam
jaringan lemak. Sistem syaraf sentral dan otak, sama sekali tergantung pada
glukosa untuk keperluan energinya.

2.1.1.2 Pemberi Rasa Manis pada Makanan

Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan
disakarida. Sejak lahir, manusia menyukai rasa manis; alat kecapan pada ujung
lidah merasakan rasa manis tersebut. Gula tidak mempunyai rasa manis yang
sama; Fruktosa adalah gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan sukrosa
diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa
0,4; laktosa 0,2

2.1.1.3 Penghemat Protein

Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan
untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai
zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein akan
digunakan sebagai zat pembangun.

2.1.1.4 Pengatur Metabolisme Lemak

Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna,
sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa aseto asetat, aseton, dan asam
β–hidroksi butirat. Bahan-bahan ini dibentuk dalam hati, dan dikeluarkan melalui
urin dengan mengikat basa berupa ion natrium (Na+). Hal ini dapat menyebabkan
ketidakseimbangan natrium, dan dehidrasi; pH cairan tubuh menurun. Keadaan ini
menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh. Dibutuhkan
antara 50-100 g karbohidrat sehari untuk mencegah ketosis.

2.1.1.5 Membantu Pengeluaran Feses

Karbohidrat membantu pengeluaran feses, dengan cara mengatur peristaltik
usus, dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur
peristaltik usus, sedangkan hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak air
dalam usus besar, sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan
dikeluarkan.
Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-
penyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakit diabetes mellitus, dan jantung
koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 2
 Laktosa dalam susu, membantu absorpsi kalsium; Laktosa lebih lama tinggal
dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang
menguntungkan; Bakteri tertentu diduga mensisntesis vitamin-vitamin tertentu
dalam usus besar; Asam glukoronat, di dalam hati mengikat toksin-toksin dan
bakteri, serta mengubahnya menjadi bentuk-bentuk yang dapat dikeluarkan dari
tubuh.

2.1.2 Karbohidrat Dalam Bahan Makanan

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan makanan nabati, baik sebagai gula
sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan bobot molekul yang
tinggi, seperti; pati, pektin, selulosa, dan lignin; Selulosa dan lignin, berperan
sebagai penyusun dinding sel tanamam. Pada umumnya buah-buahan
mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa; Disakarida seperti gula
tebu (sukrosa atau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu; di dalam air
susu terdapat laktosa atau gula susu. Selama proses pematangan, kandungan pati
dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan
rasa manis; Buah-buahan sitrus tidak banyak mengandung pati, dan ketika
menjadi matang, hanya mengalami sedikit perubahan pada komposisi karbohidrat;
Beberapa oligosakarida; seperti dekstrin, terdapat dalam sirup pati, roti, dan bir;
sedangkan beberapa polisakarida, seperti pati, banyak terdapat dalam serealia dan
umbi-umbian; selulosa dan pektin banyak terdapat dalam buah-buahan.
Tabel 2.1 Kandungan Karbohidrat Beberapa Komoditas dalam 100 g bagian
yang dapat dimakan
No Nama Bahan Pangan % No Nama Bahan Pangan %
1 Apel 14,9 11 Maizena 85
2 Beras giling 77,1 12 Pisang Ambon 12,2
3 Beras tumbuk 79,9 13 Salak pondoh 20,1
4 Bengkuang 12,8 14 Sagu aren kering 85,6
5 Bihun 82,1 15 Singkong 36,8
6 Jagung kuning pipil 69,1 16 Sukun muda 28,1
7 Kacang hijau 56,8 17 Talas Bogor 25,0
8 Kacang kedelai 24,9 18 Tepung terigu 77,2
9 Kacang tanah 17,4 19 Ubi jalar kuning 25,1
10 Kentang 13,5 20 Ubi jalar manis 18,8
Sumber: Persatuan Ahli Gizi Indonesia, Jakarta, 2009.
Sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita, adalah serealia dan
umbi-umbian; pada hasil ternak, khususnya daging, karbohidrat terdapat dalam
bentuk glikogen, yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan dalam hati;
glikogen yang terdapat dalam tenunan, terutama hati, cepat sekali mengalami
perubahan menjadi D-glukosa setelah ternak dipotong; dalam daging yang
berwarna merah, terdapat gula dalam jumlah yang kecil (D-glukosa, D-fruktosa,

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 3
dan D-ribosa), gula-gula tersebut biasanya terekstraksi ke dalam kaldu daging;
pada kedelai yang sudah tua, cadangan karbohidrat khususnya pati menurun,
sebaliknya terbentuklah sukrosa dan galaktosil sukrosa, beberapa galaktosil
sukrosa tersebut, adalah rafinosa, stakiosa, dan verbakosa.
Beberapa bahan makanan yang merupakan sumber karbohidrat, terlihat
dalam tabel 2.1

2.1.3 Jenis dan Sumber Karbohidrat

Secara alamiah, terdapat tiga bentuk karbohidrat yang terpenting, yaitu:
monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida merupakan suatu
molekul yang terdiri dari lima atau enam atom karbon; disakarida terdiri dari dua
unit monosakarida, sedangkan polisakarida merupakan polimer dari sekurang-
kurangnya 10 unit monosakarida.

2.1.3.1 Monosakarida
Monosakarida, adalah gula paling sederhana yang terdiri dari molekul
tunggal, tatanama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimiliki
(aldehid atau keton), dan letak gugus hidroksilnya; Berdasarkan jumlah atom yang
dimiliki, monosakarida dikelompokkan menjadi; triosa (tiga karbon), tetrosa
(empat karbon), pentosa (lima karbon), dan heksosa (enam karbon).
Monosakarida yang memiliki gugus fungsi aldehid, juga dikenal dengan nama
aldosa; sedangkan yang memiliki gugus fungsi keton, disebut ketosa; Nama-nama
tersebut, seringkali digabung dengan jumlah atom yang dimiliki oleh suatu
monosakarida, seperti aldo heksosa, ketopentosa.

1. Glukosa
Glukosa, adalah gula terpenting bagi metabolisme tubuh, dikenal sebagai gula
fisiologis; sumber glukosa, antara lain:
a. Bentuk jadi, ditemui di alam dan terdapat pada buah-buahan, jagung
manis, sejumlah akar, dan madu.
b. Dihasilkan sebagai produk hidrolisis pati; pati dihidrolisis menjadi
dekstrin, dekstrin dihidrolisis menjadi maltosa, kemudian maltosa
dihidrolisis menjadi glukosa

2. Fruktosa
Fruktosa, merupakan gula yang termanis dari semua gula, dikenal dengan
nama levulosa. Sumber fruktosa, selain merupakan hasil hidrolisa sakarosa,
fruktosa juga terdapat dalam madu, buah-buahan, nektar bunga, dan sayur-
sayuran; Fruktosa dapat diolah dari pati, dan digunakan secara komersial
sebagai pemanis; minuman ringan banyak menggunakan sirup jagung tinggi
fruktosa sebagai bahan pemanis.

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 4
3. Galaktosa
Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan
hasil hidrolisa gula susu (laktosa). Melalui proses metabolisme, akan diolah
menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus Kreb’s, untuk diproses menjadi
energy; Galaktosa, merupakan komponen dari serebrosida, yaitu turunan
lemak yang ditemukan dalam otak dan jaringan syaraf.

4. Manosa
Manosa, jarang terdapat di dalam makanan; di gurun pasir, seperti Israel,
terdapat dalam manna, yang mereka olah untuk membuat roti

2.1.3.2 Oligosakarida
Oligosakarida, adalah gula yang mengandung 2 sampai 10 unit monosakarida;
jadi, oligosakarida merupakan polimer, dengan derajat polimerisasi antara 2
sampai 10, dan biasanya larut di dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua
molekul monosakarida disebut disakarida, sedangkan yang tersusun dari tiga unit
monosakarida, disebut trisakarida; ikatan antara dua unit monosakarida, disebut
ikatan glikosida, ikatan ini terbentuk antara gugus hidroksil dari atom karbon
nomor 1 pada unit monosakarida pertama, dengan gugus hidroksil dari atom
karbon nomor 4 pada unit monosakarida kedua, dengan melepaskan 1 molekul air;
Ikatan glikosisik, biasanya terbentuk antara atom karbon anomerik (nomor 1)
dengan karbon genap (nomor 2, 4, dan 6) dari monosakarida lainnya.
6 CH2OH 6 CH2OH gugus hidroksil
yang reaktif
5
O 5
O

4 I 1 4 II 1
OH OH
O OH
OH 3 2 3 2
OH OH
ikatan glikosida

Gambar 2.1 Ikatan Glikosida

Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula, ditentukan oleh ada
tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif; Gugus hidroksil yang reaktif
pada glukosa, galaktosa, dan manosa (aldoheksosa) terletak pada atom karbon
nomor 1, sedangkan pada fruktosa (ketoheksosa) terletak pada karbon nomor 2.
Jenis-jenis oligosakarida yang banyak terdapat di alam, terlihat pada tabel 2.2
Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis polisakarida dengan
bantuan enzim tertentu, atau hidrolisis dengan asam; Pati dapat dihidrolisis oleh
enzim amilase, menghasilkan maltotriosa, maltosa, dan iso-maltosa; Bila pati
dihidrolisis oleh enzim transglukosidase (dari Bacillus macerans), akan dihasilkan
suatu oligosakarida dengan derajat polimerisasi lebih besar daripada 6, dan
berbentuk siklik; Senyawa tersebut disebut dekstrin Schardinger; senyawa ini
sangat larut dalam air, dan karena dapat mengikat zat-zat hidrofobik, maka
dipergunakan sebagai food additive, untuk memperbaiki tekstur bahan makanan.

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 5
 Tabel 2.2 Jenis-Jenis Oligosakarida yang Banyak Terdapat di Alam

Derajat Homosakarida Heterosakarida

Polimerisasi Reduktif Non-Reduktif Reduktif Non-Reduktif
Laktosa
Selobiosa
Laktulosa
2 iso-Maltosa Trehalosa Sukrosa
Maltulosa
Gentibiosa
Melibiosa
3 Maltotriosa Rafinosa
4 Maltotetrosa Stakiosa
5 Maltopentosa Verbakosa
Dekstrin
6-10 Maltoheksa Ajukosa
Schardinger
Sumber: Fennema (1976) dalam Winarno (2002)

1. Disakarida
Disakarida tersusun dari dua unit monosakarida yang sama atau berbeda,
dihubungkan oleh ikatan α-1,4-glikosida atau β-1,4-glikosida; Terdapat empat
jenis disakarida yang ada di alam, yaitu sukrosa, maltosa, laktosa, dan
trehalosa.
a. Sukrosa (Sakarosa)
Disusun oleh dua unit monosakarida, yaitu glukosa (I) dan fruktosa (II)
melalui ikatan glikosidik -1,2. Sukrosa tidak mempunyai sifat mereduksi,
karena gugus hidroksil bebas dari glukosa dan fruktosa, saling berikatan
(gambar 2.2); Sukrosa, adalah disakarida yang mempunyai peranan
penting dalam pengolahan makanan, banyak terdapat dalam tebu, bit,
siwalan, dan kelapa kopyor. Untuk industri makanan biasa digunakan
sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam jumlah yang
banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada
pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air, dan
dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa,
yang disebut gula invert.
6 CH2OH ikatan -1,2-glikosida
O
5 
4 I 1
OH
O
OH 3 2 CH2OH 
OH 6 O

II HO 2

CH2OH
1
OH
Gambar 2.2 Struktur Molekul Sukrosa

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 6
 Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam; gula invert ini tidak dapat
berbentuk kristal, karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.

b. Laktosa
Disusun oleh dua unit monosakarida D-glukosa dan D- galaktosa, melalui
ikatan -1,4 glikosidik, dikenal dengan nama -D-Galaktopiranosil-4--
Glukopiranosida.
6 CH2OH 6 CH2OH

5
O 5
O

4 I 1 O 4 II 1
OH OH
OH 3 OH
2 3 2
OH OH
ikatan -1,4-glikosida gugus hidroksil
yang reaktif

Gambar 2.3 Struktur Molekul Laktosa

Laktosa mempunyai sifat mereduksi, karena memiliki gugus hidroksil

bebas pada atom karbon nomor 1 dari glukosa; Laktosa merupakan suatu
disakarida yang hanya dijumpai pada binatang menyusui, air susu sapi
dan manusia mengandung kira-kira 5% laktosa; Laktosa diperoleh secara
komersial sebagai hasil samping pabrik keju.

c. Maltosa
Tersusun dari dua unit glukosa melalui ikatan -1,4-glikosidik; seperti
halnya laktosa, maltosa juga bersifat mereduksi.
Maltosa digunakan dalam makanan bayi dan susu bubuk beragi (malted
milk). Gula ini merupakan disakarida utama yang diperoleh dari hidrolisis
pati, pati diurai menjadi maltosa oleh bantuan enzim yang terdapat dalam
air liur, yang disebut -1,4-glukan 4-glukanohidrolase; Enzim ini terdapat
dalam kecambah jelai (malt), mengubah pati secara spesifik menjadi
satuan maltosa. Dalam pembuatan bir, malt digunakan untuk mengubah
pati dari gandum atau sumber lain menjadi maltosa, dengan bantuan
enzim lain yang terdapat dalam ragi (-glukosidase) maltosa dihidrolisis
menjadi D-glukosa.
6 CH2OH
gugus hidroksil
6 CH2OH
yang reaktif
5
O 5
O

4 I 1 4 II 1
OH OH
O OH
OH 3 2 3 2
OH OH
ikatan 1,4-glikosida

Gambar 2.4 Struktur Molekul Maltosa

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 7
 d. Trehalosa
Trehalosa, suatu gula non-reduktif, tersusun dari dua unit glukosa yang
dihubungkan oleh ikatan α-1,1-glikosida, dan dikenal dengan gula jamur;
sebanyak 15% bagian kering jamur, terdiri atas trehalosa; trehalosa juga
terdapat dalam serangga.

2. Oligosakarida Lainnya
Oligosakarida kelompok ini, disusun oleh lebih dari tiga unit monosakarida,
seperti glukosa, fruktosa, dan galaktosa; Rafinosa, adalah suatu α-galaktosida
yang banyak terdapat dalam tanaman; Stakiosa, suatu tetrasakarida;
sedangkan verbakosa, adalah suatu pentasakarida; Ketiga oligosakarida ini,
terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan, dan kacang-kacangan, serta tidak
dapat dipecah oleh enzim-enzim pencernaan; Seperti halnya polisakarida non-
pati, oligosakarida ini di dalam usus besar mengalami fermentasi.

2.1.3.3 Polisakarida
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur
(selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin), dan sebagai sumber energi (pati,
dekstrin, glikogen, fruktan); Polisakarida penguat tekstur tidak dapat dicerna oleh
tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi
enzim-enzim pencernaan
Polisakarida merupakan polimer monosakarida, yang dapat berantai lurus
maupun bercabang, dan dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim spesifik; Hidrolisis
sebagian (parsial), akan menghasilkan oligosakarida yang dapat digunakan untuk
menentukan struktur molekul polisakarida. Beberapa polisakarida mempunyai
nama dengan akhiran “in”, seperti: kitin, pektin, dan dekstrin.
1. Polisakarida Sumber Energi
Karbohidrat kelompok ini, dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula
sederhana (glukosa), yang tersusun dalam bentuk rantai panjang, lurus atau
bercabang; Jenis-jenis polisakarida yang penting, adalah sebagai berikut:
a. Pati
Pati, merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan, dan
merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia;
Pati, terutama terdapat di dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-
umbian; beras, jagung, dan gandum mengandung 70-80% pati; kacang-
kacangan, seperti kacang kedelai, kacang merah, dan kacang hijau 30-
60%, sedangkan ubi, talas, kentang, dan singkong 20-30%.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik;
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai,
dan rantai molekulnya lurus atau bercabang. Pati terdiri dari dua fraksi,
yang dapat dipisahkan dengan air panas; Fraksi terlarut disebut amilosa,
yang mempunyai rantai lurus dengan ikatan -1,4-D-glukosa, sedangkan
fraksi yang tidak larut disebut amilopektin, yang mempunyai struktur
bercabang dengan ikatan -1,6-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total.

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 8
 Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia,
contohnya beras, semakin kecil kandungan amilosa, atau semakin tinggi
kandungan amilopektin, makin lekat nasi tersebut; Beras ketan
mengandung amilosa hanya sebesar 1–2 %, sedangkan beras biasa
mengandung amilosa lebih besar dari 2%. Berdasarkan kandungan
amilosa, beras (nasi) dikelompokkan menjadi empat golongan, yaitu:
1) Beras dengan kandungan amilosa tinggi (25–33%)
2) Beras dengan kandungan amilosa menengah (20–25%)
3) Beras dengan kandungan amilosa rendah (9–20%), dan
4) Beras dengan kandungan amilosa sangat rendah (<9%).
Enzim yang dapat menghidrolisis pati, dan terdapat pada tanaman, adalah
-amilase, -amilase dan fosfirilase; Enzim -amilase, yang dapat memecah
pati, menjadi fraksi yang kecil, seperti maltosa. Bila pati biasa dihidrolisisi
oleh enzim -amilase, hanya akan dihasilkan 60–70% maltosa teoritis,
karena terdapat residu yang tak terhidrolisis, yaitu -amilase
limitdekstrin, hal ini disebabkan karena -amilase tidak mampu
menghidrolisis amilopektin di luar batas percabangan. -amilase, dapat
mengubah pati menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6 sampai 7
unit glukosa; Enzim fosforilase mampu memecah ikatan 1,4 glikosidik pati
dengan bantuan asam atau ion fosfat, sedangkan amilase memerlukan
molekul air.
Pemecahan pati oleh enzim fosforilase, disebut fosforilasi dan bukan
hidrolisis; Fosforilase dapat memecah amilosa secara tuntas; tetapi bila
substratnya amilopektin, disamping glukosa juga akan dihasilkan dekstrin
yang molekulnya mengandung percabangan dengan ikatan -1,6.
Struktur molekul pati berbentuk spiral, sehingga dapat mengikat molekul
iodin menghasilkan warna biru; Jika pati dipanaskan, spiral merenggang,
molekul-molekul iodin terlepas, warna biru hilang, dan setelah dingin
warna biru muncul kembali. Amilosa yang memiliki lebih dari 20 unit
glukosa, menghasilkan warna biru dengan iodin; sedangkan amilopektin
yang memiliki kurang dari 20 unit glukosa memberikan warna merah
dengan iodine; Dekstrin, dengan polimer 6–8 unit glukosa, bila
direaksikan dengan iodin memberikan warna coklat. Polimer yang lebih
kecil dari lima, tidak memberikan warna dengan iodin.

b. Dekstrin
Dekstrin merupakan bentuk karbohidrat sebagai hasil antara hidrolisis
pati menjadi maltosa; Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat
dalam makanan lewat pipa (tube feeding); cairan glukosa, dalam hal ini
merupakan campuran dekstrin, maltose, glukosa, dan air; karena
molekulnya lebih besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai
pengaruh osmolar lebih kecil, sehingga tidak mudah menimbulkan diare.
Molekul polisakarida bila semakin kecil, akan meningkatkan daya larut
dan kemanisannya, oleh karena itu dekstrin lebih manis daripada pati,
dengan daya larut lebih tinggi, dan lebih mudah dicernakan; Dekstrin

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 9
 maltosa, suatu produk hidrolisis parsial pati, digunakan sebagai makanan
bayi, karena tidak mudah mengalami fermentasi, dan mudah dicernakan.

c. Glikogen
Glikogen, dinamakan juga pati hewani, karena merupakan bentuk
simpanan karbohidrat di dalam tubuh hewan dan manusia, terutama
terdapat di dalam hati dan otot; Glikogen terdiri atas unit-unit glukosa,
dalam bentuk rantai lebih bercabang daripada amilopektin (gambar 2.9),
struktur yang lebih bercabang ini, menyebabkan glikogen lebih mudah
dipecah; Glikogen bersifat larut dalam air, dan bila bereaksi dengan iodin
akan menghasilkan warna merah; Glikogen, oleh enzim fosforilase dipecah
menjadi glukosa; fosforilase ini memerlukan adanya ko-enzim adenine-
ribosa-5-fosfat, yang juga dikenal dengan asam adenilat.
Tubuh mempunyai kapasitas terbatas untuk menyimpan glikogen, yaitu
sebesar 350 g; duapertiga bagian disimpan dalam otot yang hanya dapat
digunakan untuk keperluan energi di dalam otot; dan sepertiga bagian
disimpan di dalam hati, yang dapat digunakan sebagai sumber energi
untuk keperluan semua sel tubuh; Glikogen tidak merupakan sumber
karbohidrat yang penting dalam bahan makanan, karena hanya terdapat
di dalam pangan hewani dalam jumlah terbatas.

d. Inulin/fruktan
Fruktan, adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas
beberapa unit fruktosa, yang terikat dengan 1 molekul glukosa; Panjang
rantai antara 3 hingga 50 unit, bergantung pada sumbernya; Fruktan
terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan asparagus;
Fruktan tidak dicernakan secara berarti, sebagian besar difermentasi di
dalam usus besar.

2. Polisakarida Penguat Tekstur/Penghasil Serat (dietary fiber)

a. Selulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama
hemiselulosa, pektin, dan protein membentuk struktur jaringan yang
memperkuat dinding sel tanaman; Pada proses pematangan,
penyimpanan, atau pengolahan, komponen selulosa dan hemiselulosa
mengalami perubahan, sehingga terjadi perubahan tekstur.
Selulosa, jika dihidrolisis oleh selobiase akan menghasilkan selobiosa.
Turunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethylcellulose (CMC),
sering dipakai dalam industri makanan, untuk memperoleh tekstur yang
lebih baik, misalnya pada pembuatan es krim, agar kristal laktosa menjadi
lebih halus; CMC juga sering dipakai dalam bahan makanan untuk
mencegah retrogradasi.

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 10
b. Hemiselulosa
Unit pembentuk hemiselulosa, adalah D-xilosa, pentosa, dan heksosa;
Hemiselulosa mempunyai derajat polimerisasi rendah, mudah larut dalam
alkali, tetapi sukar larut dalam asam; Hemiselulosa tidak merupakan serat
yang panjang seperti selulosa, suhu bakarnya pun tidak setinggi selulosa.
Hasil hidrolisis hemiselulosa, terutama D-xilosa dan monosakarida
lainnya

c. Pektin dan Senyawanya

Pektin, secara umum terdapat di dalam sel primer tanaman, khususnya di
sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa; Senyawa-senyawa pektin juga
berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang
lain, bagian antara dua dinding sel yang berdekatan, disebut lamella
tengah (middle lamella).
Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat,
yang dihubungkan oleh ikatan -1,4-glukosida; asam galakturonat
merupakan turunan galaktosa.
Pada umumnya, senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasikan menjadi
tiga kelompok senyawa, yaitu; asam pektat, asam pektinat (pektin), dan
protopektinat; pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat
dalam ikatan polimernya tidak teresterkan; asam pektat dapat
membentuk garam seperti halnya asam-asam lain; Asam pektat terdapat
dalam jaringan tanaman sebagai kalsium atau magnesium pektat.
Asam pektinat, disebut juga pektin, dalam molekulnya terdapat ester
metil pada beberapa gugus karboksil sepanjang rantai polimer dari
galakturonat; Bila pektinat mengandung ester metil lebih dari 50%
seluruh gugus karboksil, disebut pektin; Pektin mempunyai sifat
terdispersi dalam air, dan membentuk garam yang disebut garam
pektinat; garam pektinat berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan
asam; Pektin dengan kandungan ester metil rendah, adalah asam pektinat,
yang sebagian besar gugus karboksilnya bebas, tidak teresterkan;
Senyawa pektin ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua.
Protopektin merupakan istilah untuk senyawa-senyawa pektin yang tidak
larut, yang banyak terdapat pada jaringan tanaman yang muda; Bila
jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang mengandung asam,
protopektin dapat diubah menjadi pektin yang terdispersi dalam air;
karena alasan tersebut, maka jaringan-jaringan dalam sayur-sayuran dan
buah-buahan menjadi lunak dan empuk bila dimasak dalam air panas;
Buah apel dan albedo yang berbentuk spons putih pada kulit buah jeruk,
biasanya banyak mengandung pektin, dan digunakan secara komersial
sebagai sumber pektin.
Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi, baik berdasarkan
jenis tanamannya, maupun dari bagian-bagian jaringannya; bagian kulit
(core) dan albedo, buah jeruk lebih banyak mengandung pektin daripada
jaringan parenkimnya

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 11
 Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat, di dalam
buah, sangat bervariasi, dan tergantung pada derajat pematangan buah;
pada umumnya, protopektin yang tidak larut, lebih banyak terdapat pada
buah-buah yang belum matang; Kekuatan membentuk gel suatu senyawa
pektin, akan lebih tinggi bila residu asam galakturonat dalam molekulnya
lebih besar. Potensi pembentukan jeli dari pektin menjadi berkurang
dalam buah yang terlalu matang, karena selama proses pematangan,
terjadi proses demetilasi pektin; hal ini menguntungkan untuk tujuan
pembuatan gel, tetapi sebaliknya, demetilasi yang terlalu lanjut atau
sempurna, akan menghasilkan asam pektat yang tidak mudah membentuk
gel.
Buah-buahan yang dapat digunakan untuk membuat jeli adalah jambu biji,
apel, lemon, plum, jeruk, serta anggur

2.1.4 Analisis Kuantitatif Karbohidrat Dalam Bahan Makanan

Sebelum dilakukan analisis, karbohidrat terlebih dahulu dibebaskan dari zat-
zat pencampur, dan dilakukan penjernihan; Bila contoh berbentuk padat, maka
dilakukan penggilingan, sampai bahan menjadi halus, akan tetapi harus dijaga
jangan sampai terjadi perubahan kimiawi dan sifat-sifat lain yang tidak
dikehendaki; Bila bahan banyak mengandung enzim yang dapat menghidrolisis
gula, maka harus ditambahkan inhibitor untuk mencegah hidrolisis.
Bahan-bahan penjernih digunakan untuk mengendapkan protein, zat-zat
yang bersifat koloid, asam-asam organik, dan zat warna yang dapat mengganggu
pengamatan, antara lain:
1. Timbal asetat, dapat mengendapkan asam organik, asam amino, protein,
polifenol.
2. Aluminium hidroksida, dapat mengendapkan zat-zat koloidal.
3. Kieselguhr, dapat mengendapkan zat-zat koloidal.
4. Kalium ferrisianida, biasanya dicampur dengan seng sulfat yang dibasakan
dengan NaOH. Kedua garam tersebut dikenal dengan reagen Carrez I dan II,
dipakai untuk mengendapkan protein.
5. Campuran Barium hidroksida dan seng sulfat, bisa dipakai dalam analisis
karbohidrat cara Somogyi, dipakai untuk mengendapkan protein yang berasal
dari susu.
6. Campuran merkuri nitrat dan alkali, terutama dipakai untuk mengendapkan
protein yang berasal dari jaringan daging.
7. Asam trikloro asetat atau fosfotungstat, dapat digunakan untuk
mengendapkan protein secara umum.
8. Poliamida, gelatin ataupun polivinil polipirolidin, biasa digunakan untuk
menghilangkan zat warna dalam larutan.
Dari sekian banyak bahan penjernih yang digunakan, timbal asetat
merupakan salah satu bahan penjernih yang sering dipakai, karena sifat timbal
asetat yang cukup efektif dalam mengendapkan asam amino, protein, tannin, dan
asam organik pada umumnya

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 12
 Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan besarnya karbohidrat
dalam contoh, antara lain dengan cara kimiawi, cara enzimatik, dan cara
kromatografi.
Penentuan polisakarida dan disakarida, memerlukan perlakuan terlebih
dahulu (hidrolisis) hingga dihasilkan monosakarida; hidrolisis dapat dilakukan
dengan asam atau enzimatik pada kondisi tertentu

2.1.4.1 Analisis Kuantitatif Cara Kimia

1. Metoda Oksidasi dengan Kupri.
Metoda ini berdasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri oksida menjadi
kupro oksida oleh gula pereduksi, pereaksi yang digunakan merupakan
campuran CuSO4, Na2CO3, dan asam sitrat (cara Luff); campuran CuSO4 dan K-
Na-tartrat (reagen Soxhlet), kalium natrium tartrat berfungsi untuk mencegah
terjadinya pengendapan kupri oksida dalam pereaksi.
Penentuan gula dalam larutan yang sering digunakan adalah sebagai berikut:
a. Cara Luff Schoorl
Gula yang terdapat dalam contoh akan mereduksi kupri oksida,
menghasilkan endapan kupro oksida yang berwarna merah bata;
kelebihan kupri oksida ditetapkan secara Iodometri (gambar 2.5), selisih
titrasi blanko dengan penentuan, ekuivalen dengan gula yang terdapat
dalam contoh, mg gula dapat dilihat pada tabel.

b. Cara Munson-Walker
Penentuan gula cara ini, adalah dengan menentukan banyaknya
kuprooksida yang terbentuk, yaitu dengan penimbangan atau melarutkanya
dalam asam nitrat, kemudian dititrasi oleh tiosulfat; tiap 1 mL tiosulfat
setara dengan 11,259 mg Cu2O.

c. Cara Lane-Eynon
Pada penentuan gula cara ini, pereaksi Soxhlet dititrasi oleh larutan contoh;
banyaknya larutan contoh yang dibutuhkan untuk mentitrasi pereaksi
Soxhlet sebanding dengan banyaknya gula yang dapat dilihat dalam tabel
Lane-Eynon. Indikator yang digunakan dalam cara ini adalah metilen biru
(biru → tak berwarna).
O O
Na 2CO3
R C H + CuO R C OH + Cu2O
100oC 10'
berlebih merah bata
2CuO + 2I- + 4H+ Cu2I2 + 2H2O
kelebihan
Cu2I2 2CuI + I2
putih
I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6
Gambar 2.5 Reaksi Penentuan Gula Cara Luff

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 13
2. Metoda Oksidasi dengan Ferrisianida Alkalis
Gula pereduksi yang terdapat dalam contoh akan mereduksi ferrisianida
menjadi ferrosianida. Jumlah gula yang terdapat dalam contoh dapat diketahui
dengan cara menghitung selisih titrasi blanko dan penentuan yang ditetapkan
secara iodometri, dan dibandingkan terhadap standar gula.
Selain dengan cara Iodometri, metoda ini dapat ditetapkan dengan cara
Serimetri menggunakan indikator fenantrolin, atau ditentukan secara
kolorimetri. Penentuan gula dengan cara ini, lebih baik dari pada oksidasi
kupri sulfat, karena ferrisianida dalam alkali lebih stabil. Kelemahan cara ini,
adalah senyawa pereduksi lain yang bukan gula dapat dengan mudah
mereduksi ferrisianida, sehingga kadar yang diperoleh tidak mencerminkan
yang sebenarnya.

2.1.4.2 Analisis Kuantitatif Cara Enzimatik

Penentuan gula dengan cara enzimatik sangat tepat, terutama untuk tujuan
penentuan gula yang ada dalam suatu campuran berbagai macam gula, karena
enzim bekerja sangat spesifik untuk gula tertentu.

2.1.4.3 Analisis Kuantitatif Cara Kromatografi

Penentuan karbohidrat dengan cara kromatografi, adalah dengan mengisolasi
dan mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran; Isolasi karbohidrat ini
berdasarkan pemisahan suatu campuran, atas perbedaan distribusi rationya pada
fase diam dan fase gerak; Fase gerak dapat berupa cair atau gas, sedangkan fase
diam dapat berupa padat atau cair; Bila fase diam berupa zat padat, maka disebut
kromatografi serapan, sedang bila fase diamnya berupa cair, disebut kromatografi
partisi.
Pada cara kromatografi, ekstrak yang akan ditentukan harus dimurnikan
serta dijernihkan, dan senyawa anorganik harus dihilangkan terlebih dahulu,
untuk mencegah terjadinya kesulitan pada saat pemisahan.

2.2 Prosedur Kerja

2.5.1 Alat-alat yang digunakan
1. Batang pengaduk 2. Kondensor Liebieg
3. Batu didih 4. Labu Erlenmeyer tutup asah
5. Bola karet isap 6. Labu ukur 100 mL, 250 mL
7. Botol semprot 8. Pemanas listrik
9. Buret 50 mL 10. Penangas air
11. Corong tangkai pendek 12. Pipet tetes
13. Gelas kimia 100 mL, 250 mL, 600 mL 14. Pipet ukur
15. Gelas ukur 10 mL, 100 mL 16. Pipet volume 10 mL, 25 mL
17. Klem + statif 18. Slang plastik

2.5.2 Bahan-bahan yang diperlukan

1. Amilum 2. Kalium dikromat (K2Cr2O7)

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 14
3. Aquadest 4. Kalium iodida (KI)
5. Asam klorida pekat (HCl pekat) 6. Natrium hidroksida
7. Asam sitrat 8. Natrium karbonat anhidrat (Na2CO3)
9. Asam sulfat pekat (H2SO4 p) 10. Natrium tiosulfat (Na2S2O3.5H2O)
11. Indikator metil merah 12. Tembaga (II) sulfat (CuSO4.5H2O)

2.5.3 Pembuatan Pereaksi

1. Indikator Metil Merah 0,1%
Timbang 100 mg metil merah, larutkan dengan 100 mL metanol, homogenkan,
pindahkan ke dalam botol pereaksi, dan beri label

2. Larutan Amilum 1%
Timbang 1g amilum, larutkan dengan 10 mL aquadest (pasta amilum),
masukkan ke dalam 100 mL aquadest mendidih, pendidihan dilanjutkan
sampai diperoleh larutan yang jernih, dinginkan, pindahkan ke dalam botol
pereaksi berlabel

3. Larutan HCl 0,1N

Masukkan 10 mL HCl pekat ke dalam 990 mL aquadest, homogenkan, dan
pindahkan ke dalam botol pereaksi berlabel

4. Larutan H2SO4 6N
Masukkan 500 mL H2SO4pekat sedikit demi sedikit ke dalam 500 mL aquadest
sambil diaduk, homogenkan, dan pindahkan ke dalam botol pereaksi berlabel

5. Larutan Luff Schoorl

Larutkan 25 g CuSO4.5H2O dalam 100 mL aquadest (larutan A), 50 g asam
sitrat dalam 50 mL aquadest (larutan B), 143.8 g Na2CO3 anhidrat dalam 400
mL aquadest (larutan C). Dengan menggunakan pipet tetes, semprotkan
larutan B ke dalam larutan C sambil diaduk, kemudian masukkan larutan A
sampai semua larutan A terpindahkan, encerkan dengan aquadest hingga
volume 1L, biarkan semalam, kemudian saring.
6. Larutan NaOH 0,1N
Timbang 4 g NaOH, larutkan dengan 1000 mL aquadest bebas CO2,
homogenkan, pindahkan ke dalam wadah/botol plastik atau botol kaca yang
bertutup plastik, danberi label

7. Larutan Na2S2O3.5H2O 0,1N

Timbang 25 g Na2S2O3.5H2O 0,1N, larutkan dengan 1000 mL aquadest bebas
CO2, homogenkan, pindahkan ke dalam botol berwarna, danberi label

2.5.4 Cara Kerja

2.5.4.1 Standarisasi Larutan Na2S2O3.5H2O

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 15
1. Timbang dengan teliti 0,1225 gK2Cr2O7, pindahkan secara kuantitatif ke dalam
labu ukur 250 mL, larutkan dengan 50 mL aquadest, encerkan sampai tanda
batas volume, homogenkan.
2. Pipet 25,0 mL diatas, pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu Erlenmeyer
250 mL
3. Tambah 15 mL HCl 6N/H2SO4 6N dan 2 g KI, campur, segera titrasi dengan
Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning jerami, tambah 1 mL amilum 1%, titrasi
dilanjutkan sampai warna biru tepat hilang (warna hijau jernih)
4. Hitung normalitas Na2S2O3

2.5.4.2 Penetapan kadar Karbohidrat Metode Luff Schoorl

1. Timbang dengan teliti ± 10 g atau pipet 10,0 mL sampel, masukkan ke dalam
labu ukur 250 mL, larutkan dengan sedikit aquadest, kemudian encerkan
sampai tanda batas volume, homogenkan (larutan A)
2. Pipet 25,0 mL larutan A, masukkan ke dalam labu ukur 250 mL, encerkan
sampai tanda batas volume, campur sampai homogen (larutan B)
3. Pipet 25,0 mL larutan B, masukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 mL tutup
asah, tambah 25,0 mL larutan Luff dan 3 butir batu didih, homogenkan
4. Refluks selama 10 menit tepat, dinginkan larutan dalam labu Erlenmeyer,
setelah dingin tambah sedikit demi sedikit 25 mL H2SO4 6N
5. Ke dalam labu Erlenmeyer tambahkan 2g KI, segera tutup labu Erlenmeyer
dengan kertas timbang,homogenkan, kemudian titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N
sampai warna kuning jerami, tambah 2 mL larutan amilum 1%, homogenkan,
titrasi dilanjutkan sampai warna biru tepat hilang (= a mL)
6. Pipet 25,0 mL larutan A, masukkan ke dalam labu ukur 100 mL, tambah 15 mL
HCl 0,1N dan 1-2 tetes indikator metil jingga, homogenkan, kemudian
panaskan dalam penangas air (water bath) pada suhu 60-700C selama 15
menit, dinginkan, kemudian netralkan larutan dalam labu ukur dengan NaOH
0,1N sampai larutan berwarna jingga. Encerkan larutan dengan aquadest
sampai tanda batas volume, homogenkan (larutan C)
7. Pipet 10,0 mL larutan C, masukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL tutup
asah, tambah 15 mL aquadest, 25,0 mL larutan Luffdan 3 butir batu didih,
homogenkan
8. Refluks selama 10 menit tepat, dinginkan larutan dalam labu Erlenmeyer,
setelah dingin tambah sedikit demi sedikit 25 mL H2SO4 6N
9. Ke dalam labu Erlenmeyer tambahkan 2g KI, segera tutup labu Erlenmeyer
dengan kertas timbang, homogenkan, kemudian titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N
sampai warna kuning jerami, tambah 2 mL larutan amilum 1%, homogenkan,
titrasi dilanjutkan sampai warna biru tepat hilang (= b mL)
10. Lakukan titrasi blanko sebagai berikut: ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL
tutup asah, masukkan 25 mL aquadest, 25,0 mL larutan Luff Schoorl, dan 3
butir batu didih, homogenkan. Refluks selama 10 menit tepat, dinginkan.
Tambah 25 mL H2SO4 6N, dan 2g KI. Titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai
warna kuning jerami, tambah 2 mL larutan amilum 1%, homogenkan, titrasi
dilanjutkan sampai warna biru tepat hilang (= c mL)

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 16
11. Hitung kadar monosakarida dan disakarida dalam sampel, dengan rumus
sebagai berikut:
a. Kadar Monosakarida
Jumlah Na2S2O3 yang bereaksi = mL blanko – mL sampel
Jumlah Na2S2O3 yang bereaksi = c mL – a mL = x mLNa2S2O3 0.1 N
mg gula invert = x mL setara dengan mg gula invert dalam tabel
mg gula invert x P x
1
Kadar Monosakarida = 0
mg sampel 0
%
Kadar Monosakarida = A %

Tabel 2.1 Gula Invert

Na2S2O3 gula Na2S2O3 gula
0,1N invert Selisih 0,1N invert Selisih
(mL) (mg) (mL) (mg)
1 2.4 2.4 13 33.0 2.7
2 4.8 2.4 14 35.7 2.8
3 7.2 2.5 15 38.5 2.8
4 9.7 2.5 16 41.3 2.9
5 12.2 2.5 17 44.2 2.9
6 14.7 2.5 18 47.1 2.9
7 17.2 2.6 19 50.0 3.0
8 19.8 2.6 20 53.0 3.0
9 22.4 2.6 21 56.0 3.1
10 25.0 2.6 22 59.1 3.1
11 27.6 2.7 23 62.2 –
12 30,3 2.7 24 – –
Sumber: Sudarmadji, 2003.

b. Kadar Dis akarida

Jumlah Na2S2O3 yang bereaksi = mL blanko – mL sampel
Jumlah Na2S2O3 yang bereaksi = c mL – b mL = y mL
mg gula invert = y mL setara dengan mg gula invert dalam tabel
Kadar Mono dan Disakarida = mg gula invert (y mL) x P x

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 17
 mg sampel 100%
Kadar Mono dan Disakarida =B %
Kadar Disakarida = (B – A) % x 0,95

Keterangan:
P : pengenceran
0,95 : faktor konversi dari BM disakarida/BM 2 mol Monosakarida

2.3 Pertanyaan
1. Reaksi apa yang terjadi pada penetapan karbohidrat dengan metode Luff
Schoorl?, terangkan!
2. Mengapa penambahan indikator amilum dilakukan setelah larutan kuning
jerami?, terangkan!

2.4 Contoh Soal

1. Ditimbang dengan teliti 10.0684 g, dimasukkan ke dalam labu ukur 250 mL,
dilarutkan dengan sedikit aquadest, diencerkan sampai tanda batas volume,
dihomogenkan (Larutan A).
a. 25,0 mL larutan A dimasukkan ke dalam labu ukur 250 mL diencerkan
sampai tanda batas volume, dicampur sampai homogen (Larutan B),
dipipet 25,0 mL dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 mL, ditambah
25,0 mL larutan Luff, direfluks selama 10 menit, didinginkan, ditambah
pereaksi, kemudian dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna biru
tepat hilang.
b. 25,0 mL larutan A dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, ditambah 15
mL HCl 0,1N dan 1-2 tetes indikator metil jingga, dicampur, kemudian
dipanaskan dalam penangas air pada suhu 60-70oC selama 15 menit,
didinginkan, dinetralkan dengan NaOH sampai larutan berwarna jingga.
Larutan diencerkan sampai tanda batas volume, dicampur sampai
homogen (Larutan C), dipipet 10,0 mL dimasukkan ke dalam labu
erlenmeyer 250 mL, ditambah 25,0 mL larutan Luff, direfluks selama 10
menit, didinginkan, ditambah pereaksi, kemudian dititrasi dengan Na2S2O3
0.1 N sampai warna biru tepat hilang.
c. Bila pemakaian larutan Na2S2O3 0.1068 N untuk titrasi larutan B = 16.62
mL, dan untuk titrasi larutan C = 9.28 mL, sedangkan untuk titrasi blanko
= 25.96 mL, berapa kadar monosakarida dan disakarida?

Jawaban:
mL blanko = 25.96 mL

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 18
mL titrasi larutan B = 16.62 mL (titrasi monosakarida)
mL titrasi larutan C = 9.28 mL (titrasi disakarida)
Pengenceran pada monosakarida 250 250
x = 100
= 25 25

Pengenceran pada disakarida 250 100

x = 100
= 25 10

a. Kadar Monosakarida
Jumlah Na2S2O3 yang bereaksi = mL blanko – mL sampel
Jumlah Na2S2O30.1068 N yang bereaksi = 25.96 mL – 16.62 mL
Jumlah Na2S2O3 0.1068 N yang bereaksi =9.34 mL tio 0.1068 N
9.34 mL x 0.1068 N
Jumlah Na2S2O30.1N yang bereaksi = 0.1 N
Jumlah Na2S2O30.1N yang bereaksi = 9.98 mL Na2S2O3 0.1N
mg gula invert = x mL setara dengan mg gula invert dalam tabel
mg gula invert = 9.98 mL (= 9 mL + 0.98 mL)
mg gula invert = 22.4 mg + (0.98 x 2.6 mg)
mg gula invert = 22.4 mg + 2.548 mg = 24.948 mg
mg gula invert x P
Kadar Monosakarida = mg sampel x 100%

24.948 mg x 100
Kadar Monosakarida = x 100%
10068.4mg

Kadar Monosakarida = 24.78 %

b. Kadar Disakarida
Jumlah Na2S2O3 yang bereaksi = mL blanko – mL sampel
Jumlah Na2S2O30.1068N yang bereaksi = 25.96 mL – 9.28 mL
Jumlah Na2S2O3 0.1068 N yang bereaksi = 16.68 mL tio 0.1068N
16.68 mL x 0.1068 N
Jumlah Na2S2O30.1N yang bereaksi = 0.1 N
Jumlah Na2S2O30.1N yang bereaksi = 17.81 mL Na2S2O3 0.1N
mg gula invert = x mL setara dengan mg gula invert dalam tabel
mg gula invert = 17.81 mL (= 17 mL + 0.81 mL)

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 19
mg gula invert = 44.2 mg + (0.81 x 2.9 mg)
mg gula invert = 44.2 mg + 2.349 mg = 46.549 mg
mg gula invert x P
Kadar Disakarida + Monosakarida = mg sampel x 100%

46.549 mg x 100
Kadar Disakarida + Monosakarida = x 100%
10068.4mg
Kadar Disakarida + Monosakarida = 46.23 %
Kadar Disakarida = (46.23 – 24.78) %x 0.95 =20.38%

Modul Teori AMAMI II – POLTEKKES Kemenkes Bandung | Yeni Wahyuni – Februari 2021 20