Haris Dianto Darwindra

240210080133
BAB V
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
5.1 HASIL PENGAMATAN
5.1.1 Pengenalan Sistem Dispersi
a. Larutan
Awal Setelah dimasukkan ke dalam air
Sampel Tekstur Warna Butiran Warna Kejernihan Homogenitas
Garam Kasar
(+)
Putih
(++)
(+) Bening
keruh
Keruh (++)
Gula (++) (+++) (++) Bening Jernih (+++)
b. Disperse Kasar
Sampel : Tepung Tapioka
Sifat awal (+) air Didiamkan 5 Setelah diaduk
Putih, halus Larut (+++) Mengendap (++++) Larut (+++)
c. Sol
Awal <--------------> Air (+) Air hangat
Putih kekuningan Homogen
d. Emulsi
Minyak + Air Kuning Telur
Terjadi Pemisahan Homogen
e. Busa (Sampel : Albumin)
Perlakuan Struktur
Tanpa Perlakuan Dikocok garpu Dikocok Alat
Kuning bening,
lengket, bau amis
(++++), (-) busa
Kuning, bening
lengket, amis
(+++), (+) busa
Putih, halus,
amis, banyak
busa kecil.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
f. Busa Padat (Sampel : Arum manis)
Warna Struktur
Orange
Lengket
5.1.2 Emulsi dan Pengemulsi
a. Struktur Mikroskopis dari Emulsi
Sampel
Susu Mentega
b. Menentukan Jenis Emulsi
Sampel
Susu Mentega
c. Kestabilan dan Stabilitas Relatif Zat Pengemulsi
Kelompok Sampel Waktu Perubahan
9 - 34 2 fase
10 CMC 47 2 fase
11 Kuning
Telur
Tidak ada pemisahan
12 Gum Arab 52 3 fase
9 Detergen 43 3 fase
10 As. Asetat 45 Fase bawah terdapat gel
Haris Dianto Darwindra
240210080133
d. Stabilitas Relatif Santan Kelapa
Warna Tinggi air Tinggi Krim Stabilitas
Krim Putih 2,2 cm 1,3 cm 87%
e. Pengaruh Pemanasan terhadap Emulsi
Sampel
Pengematan setelah pemanasan
Wujud Warna Lama leleh
Margarin Padat cair Kuning muda kuning tua 10
Shortening Padat cair Putih susu bening 50
Haris Dianto Darwindra
240210080133
5.2 PEMBAHASAN
Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukan dalam bahan pangan, misalnya
susu, mentega, dan margarin. Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan
tentang berbagai hal yang berhubungan dengan emulsi. Emulsi adalah suatu
dispersi atau suspensi cairan dalam cairan lain yang molekul-molekulnya tidak
saling berbaur, melainkan bersifat antagonistik (Winarno,1984). Pengamatan yang
dilakukan adalah pengenalan sistem dispersi, struktur mikroskopis dari emulsi,
menentukan jenis emulsi, kestabilan emulsi, stabilitas relatif santan kelapa, dan
dan pengaruh pemanasan terhadap emulsi.
5.2.1 Pengenalan Sistem Dispersi
a. Larutan
Larutan merupakan campuran homogen yang terdiri dari dua atau lebih zat.
Zat yang jumlahnya lebih sedikit di dalam larutan disebut zat terlarut atau solute,
sedangkan zat yang jumlahnya lebih banyak daripada zat-zat lain dalam larutan
disebut pelarut atau solvent (Wikipedia, 2009).
Molekul air dan gula dalam larutan terikat melalui ikatan hidrogen. Saat
kristal gula melarut, molekul air bergabung secara ikatan hidrogen pada gugus
polar molekul gula yang terdapat dipermukaan air kristal gula tersebut. Molekul
pada air yang mula-mula terikat pada lapisan pertama tidak dapat bergerak, tetapi
setelah beberapa saat molekul gula dikelilingi oleh lapisan air dan melepaskan diri
dari kristal. Pemanasan air dapat mengurangi daya tarik menarik antara molekul
air, sehingga kelarutannya akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu.
Warna larutan menjadi bening dan jernih akibat proses pengadukan sehingga
terhomogenisasi antara air dengan gula.
Garam merupakan bahan pangan yang berbentuk padatan kristal yang halus
berwarna putih dan dapat larut dalam air. Larutan garam dalam air merupakan
larutan ionik. Dalam kristal NaCl kedua ion Na
+
dan Cl
-
terikat dengan daya
elektrostatik yang dapat berkurang dayanya dengan penambahan molekul air. Ion-
ion tersebut kemudian terhidrasi dan diungsikan oleh molekul air sehingga
terbentuklah larutan garam. Dalam percobaan ini setelah garam dimasukan
kedalam air dan dilakuakan proses pengadukan dapat dilihat bahwa larutan garam
Haris Dianto Darwindra
240210080133
yang terbentuk memilki homogenitas yang baik, berwarna bening keruh. Dari
hasil pengamatan kali ini dapat diketahui bahwa turbiditas (kekeruhan) larutan
garam lebih tinggi dibanding larutan gula.
b. Dispersi Kasar
Dispersi kasar mengandung partikel-partikel lebih besar dari 0,5 nm dalam
suatu fase kontinu. Dispersi kasar bersifat heterogen, tidak kontinu, sehingga
merupakan sistem dua fase. Dispersi kasar dapat dipisahkan dengan penyaringan.
Pada praktikum, tepung tapioka dimasukkan ke dalam air dan diaduk lalu
didiamkan 5 menit. Pengamatan dilakukan terhadap tepung tapioka, tepung
tapioka setelah dimasukkan ke dalam air dan setelah didiamkan 5 menit. Dari
hasil pengamatan didapat hasil bentuk fisiknya putih, tekstur halus. Didapat juga
setelah dimasukkan ke dalam air, tepung tapioka tersebut larut dalam air dan
terjadi kekeruhan. Setelah didiamkan selama 5 terjadinya endapan yang
menandakan bahwa tepung tapioka yang dilarutkan dalam air merupakan suatu
dispersi kasar. Terjadinya dispersi kasar tersebut terjadi mungkin karena partikel
tepung tapioka yang lebih besar dari 5 nm.
c. Sol
Sol adalah salah satu jenis dispersi koloid yang merupakan campuran yang
berada di antara larutan sejati dengan suspensi. Ukuran partikel koloid berada di
antara partikel larutan dan suspensi, yaitu berkisar antara 1-100 nm ( 10
-7
10
-5
cm ). Sol mempunyai fase pendispersi padat dan fase terdispersi cair. Pada
praktikum kali ini digunakan susu skim sebagai sampel. Susu skim berupa butiran
kasar dan berwarna putih kekuningan. Saat dilarutkan dan diaduk dengan air
hangat susu skim larut sempurna (homogen) karena susu mendapat dorongan
sehingga dapat memecah partikel-partikel dalam air. Digunakannya air hangat
dengan tujuan agar susu tersebut lebih cepat larut karena partikel susu tersebut
berukuran lebih besar dari pada partikel pendispersinya. Sifat larutan yang
homogen menandakan bahwa larutan adalah sebuah sistem koloid. Fase
terdispersi pada praktikum adalah susu skim yang berbentuk butiran halus (padat)
dan fase pendispersinya adalah air hangat (cair), maka sitem yang akan terjadi jika
Haris Dianto Darwindra
240210080133
susu skim dan air hangat bercampur adalah suatu sol, karena memiliki fase
terdispersi padatan dan fsase pandispersi adalah cairan
Bila dibandingkan dengan dispersi kasar, terlihat larutan susu skim ini
memiliki tingkat homogenitas dan jumlah endapan yang berbeda.
Homogenitasnya berbeda karena ukuran partikelnya pun berbeda.
d. Emulsi
Winarno (1997) mendefinisikan emulsi sebagai suatu dispersi atau suspensi
suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut
tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Banyak jenis emulsi yang dapat
ditemukan dalam makanan, tetapi yang terkenal adalah mayonnaise, french
dressing, cheese cream, kuning telur, serta susu.
De man (1989), emulsi didefinisikan sebagai sistem heterogen, terdiri atas
cairan yang tidak tercampurkan yang terdispersi dengan baik sekali dalam cairan
yang lain. Dalam makanan, biasanya mengandung dua fase, misalnya minyak dan
air.
Zat yang dapat menyatukan kedua emulsi tersebut adalah (biasa disebut)
pengemulsi. Kemampuan menyatukan perbedaan tegangan permukaan dijelaskan
Deman bahwa molekul pengemulsi mengandung dua bagian yang jelas, satu
bagian mempunyai sifat polar atau sifat hidrofil, bagian yang lain bersifat
nonpolar atau hidrofob.
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling
ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda (Winarno, 1997). Pada
suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi
yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut
media pendispersi yang biasanya terdiri dari air dan bagian ketiga adalah
emulsifier ( pengemulsi ). Karena air dan minyak tidak bersatu, maka dibutuhkan
suatu pengemulsi kuning telur misalnya. Kuning telur merupakan emulsifier yang
kuat. Pada saat penambahan kuning telur ke dalam campuran air dan minyak,
minyak dan air bersatu. Kuning telur mempunyai gugus polar dan non-polar.
Gugus polar mengikat air dan gugus non-polar mengikat lemak atau minyak.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
Berdasarkan data hasil pengamatan dapat terlihat ketika minyak dicampurkan
dengan air terbentuk 2 fase yaitu fase minyak dan air, dimana minyak terdapat
pada lapisan atas dan air ada di bagian bawah. Menurut hasil pengamatan jika
minyak dan air dicampurakan maka tidak akan tercampur atau larut. Hal ini sesuai
dengan literatur bahwa emulsi O/W tidak akan merubah sifatnya bila ditambahkan
minyak, sebaliknya emulsi W/O tidak akan berubah sifatnya bila ditambahkan air.
Bearti emulsi minyak dengan air akan selalu terpisah. Hal ini sangat sesuai dengan
hasil pengamatan yang telah kita peroleh.
Selanjutnya didalam larutan tersebut ditambahkan kuning telur dan hasilnya
terjadi homogenisasi antara kedua larutan dengan kuning telur. Hal ini
membuktikan bahwa kuning telur merupakan pengemulsi karena bentuk
molekulnya yang dapat terikat baik pada air ataupun minyak. Kuning telur sendiri
disebut emulsifier permanen, dimana larut sepenuhnya.
e. Busa (Sampel : Albumin)
Busa merupakan salah satu tipe dari koloid dimana zat terdispersinya berupa
gas dan zat pendispersinya berupa cairan. Pada praktikum ini sample yang
digunakan adalah albumin (putih telur) dan dilakukan pengujian yakni dengan
pengocokan albumin hingga membentuk suatu busa yang bersifat permanent dan
tetap. Tujuan pengocokan ini adalah untuk memerangkap udara sekitar sehingga
putih telur dapat mengembang sempurna. Albumin awalnya memiliki bentuk fisik
hampir sama seperti gel, berlendir dan terdapat sedikit gelembung udara.
Setelah dilakukan pengocokan dengan menggunakan garpu terdapat sedikit
perubahan. Walaupun albumin masih berbentuk cairan berwarna kuning bening
dan lengket tetapi pada permukaannya banyak terdapat busa yang berukuran besar
dan ada yang berukuran kecil. Pengocokan dilakukan terus menerus hingga
terbentuk suatu busa yang permanent.
Albumin berubah menjadi busa yang sangat lembut seluruhnya setelah
dilakukan pengocokan lebih lama dengan alat. Busa berukuran merata dan
berbentuk kecil dengan sifat yang padat, warnanya putih dan halus. Jika sudah
bersifat demikian, menandakan bahwa putih telur telah seluruhnya membentuk
busa.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
Dengan pengamatan lup diketahui bahwa dalam busa albumin tersebut
terdapat banyak gelembung udara yang halus. Ini menandakan bahwa albumin
telah memerangkap udara sekitar, karena volume albumin juga lebih besar
dibandingkan saat keadaan awal. Selain itu aroma albumin pun amis seperti dalam
keadaan awal. Bentuk dari alat pengocok dan kecepatan pengocokkan sangat
mempengaruhi perubahan yang terjadi pada albumin.
f. Busa Padat (Sampel : Arum manis)
Busa padat merupakan salah satu sistem dispersi pangan yang terdiri dari fase
terdispersi gas dalam padatan. Pada pengamatan praktikum ini sampel yang
digunakan adalah arumanis dengan menggunakan lup. Arumanis yang telah
diamati memiliki tekstur berserat, terdapat serabut yang sangat tipis yang rentan
patah.
Jika diamati secara fisik di bawah lup tampak berupa serat halus seperti kapas
dan berbentuk padatan. Namun jika arumanis ini terkena udara maka akan
menjadi lengket dan membentuk gelembung-gelembung udara yang kecil ketika
diamati pada lup. Hal ini disebabkan karena arumanis mengandung glukosa yang
berupa sukrosa. Sukrosa bersifat dapat mengikat udara di sekitarnya sehingga
dapat menyebabkan lengketnya arumanis.
5.2.2 Emulsi dan Pengemulsi
a. Struktur Mikroskopis dari Emulsi
Dalam pengamatan struktur mikroskopis dari emulsi ini, sampel yang
digunakan adalah margarin dan susu. Sejumlah kecil sampel yang merupakan
jenis-jenis emulsi diletakkan pada gelas objek kemudian ditutup dengan cover
glass, setelah itu dilakukan pengamatan dengan menggunakan mikroskop.
Susu dan mentega merupakan golongan sistem dispersi tipe emulsi yang
mana fase terdispersinya berupa cairan sedangkan fase pendispersinya juga berupa
cairan, fase terdispersinya tersebar sebagai butiran dam fase pendispersinya. Susu
merupakan jenis emulsi O/W sedangkan mentega merupakan jenis emulsi W/O.
Emulsi mempunyai struktur yang mikroskopis (0,01 1 mikrometer), sehingga
hanya dapat dilihat dengan mikroskop.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
Hasil pengamatan susu menunjukan terdapat butiran-butiran minyak yang
berukuran kecil yang mengumpul dan tersebar serta terlihat adanya dua benang
yang sejajar. Butiran-butiran minyak terdispersi dalam air (o/w). Mentega yang
diamati dibawah mikroskop menunjukan adanya benang-benang halus yang
banyak. Butiran-butiran air sangat kecil sehingga hanya dapat dilihat dengan
mikroskop. Pada mentega, air terdispersi dalam fase pendispersi minyak (w/o).
Penampakan emulsi juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: bahan yang
digunakan, warna fase pendispersi, perbedaan indeks refraksi dari dua fase, dan
ukuran partikel fase terdispersi.
b. Menentukan Jenis Emulsi
Sistem emulsi terbagi ke dalam dua jenis, yaitu: emulsi jenis O/W atau oil in
water dan emulsi jenis W/O atau water in oil. Adapun cara-cara yang dapat
digunakan untuk mengidentifikasi jenis emulsi, seperti cara pengenceran, cara
flouresensi, cara konduksi dan cara pewarnaan. Pada pratikum kali ini, metode
yang digunakan adalah cara pewarnaan. Cara ini berdasarkan pada kemampuan
suatu warna untuk larut dalam suatu fase pendispersi. Metilen blue merupakan zat
warna yang larut dalam air dan menimbulkan warna biru, sedangkan Sudan III
merupakan zat warna yang larut dalam lemak dan menimbulkan warna kuning.
Metil biru memberikan hasil positif pada emulsi jenis O/W dan Sudan III
memberikan hasil positif pada emulsi jenis W/O.
Pada sampel susu, terlihat bahwa yang lebih dominan adalah warna biru,
sedangkan bagian berwarna orange telihat sebagai granula yang diselubungi oleh
warna biru tersebut. Hal ini membuktikan bahwa susu merupakan sistem emulsi
yang merupakan jenis emulsi lemak di dalam air atau o/w.
Pada sampel margarin, yang terlihat adalah sebaliknya. Warna biru terlihat
sebagai lingkaran kecil dengan warna dasar orange, hal ini karena yang berperan
lebih dominan dalam margarin adalah lemak, sedangkan air terdispersi dalam
lemak tersebut. Dengan demikian sampel margarin digolongkan sebagai jenis
emulsi air di dalam lemak atau w/o.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
c. Kestabilan dan Stabilitas Relatif Zat Pengemulsi
Emulsi merupakan sistem koloid yang tidak stabil dan tidak terbentuk secara
spontan. Pemasukan tenaga melalui pengocokan, pengadukan, dan homogenisasi
diperlukan untuk membentuk emulsi. Setelah beberapa lama, emulsi cenderung
kembali menjadi keadaan terpisah antara fase terdispersi dan medium
pendispersinya karena keadaan seperti itu lebih stabil (Wikipedia, 2009).
Pada praktikum kali ini akan diamati emulsi manakah yang paling stabil
dengan sampel minyak dan zat pengemulsi air, pektin, dan CMC (Carbo Methyl
Cellulose), kuning telur, gum arab, detergen dan asam asetat. Keenam tabung
yang akan diamati dikocok kuat selama 30 detik lalu diamati waktu
pemisahannya. Pada setiap kelompok waktu yang dicatat hamper saling
mendekati, namun dapat dilihat secara umum perbandingan kestabilanya terhadap
waktu. Akan tetapi pada sampel yang ditambahakan kuning telur tidak terjadi
pemisahan.
Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa gum arab yang paling stabil,
selanjutnya adalah CMC, asam asetat, detergen dan yang terakhir air. Kestabilan
emulsi dilihat dari lamanya emulsi tersebut bersatu sampai terpisah menjadi dua
fase atau lebih. Kekeruhan yang terlihat pada emulsi juga menunjukkan tingkan
stabilitas emulsi. Semakin keruh emulsi tersebut berarti semakin stabil.
d. Stabilitas Relatif Santan Kelapa
Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air karena emulsifier pada
santan lebih terikat atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat membantu
terjadinya emulsi minyak dalam air. Pada kelapa adanya penstabil emulsi yang
berupa protein kelapa, air dan minyak dapat membentuk emulsi yang stabil yaitu
santan kelapa (Adham, 2005).
Kestabilan relatif santan dinyatakan sebagai perbandingan emulsi santan yang
tersisa setelah penyimpanan dengan banyaknya emulsi sebelum penyimpanan.
Kestabilan santan ditentukan dari terbentuknya krim. Semakin sedikit krim yang
terbentuk stabilitas relatif santan semakin baik.
Dalam praktikum ini didapatkan nilai stabilitasnya mendekati 100% yaitu
87%.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
e. Pengaruh Pemanasan terhadap Emulsi
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh pemanasan
yang diberikan pada suatu sistem emulsi. Dalam pengamatan mengenai pengaruh
pemanasan terhadap emulsi digunakan mentega, dan margarin sebagai sampel.
Dari kedua bahan ini diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian tabung reaksi yang berisi sampel tersebut dipanaskan.
Dari hasil pengamatan, setelah shortening dan margarin dipanaskan warna
dari shortening dan margarin tersebut berubah, dimana warna shortening awalnya
putih susu menjadi bening, sedangkan warna untuk margarin awalnya kuning
muda menjadi kuning tua. Selain itu, terjadi juga kekeruhan pada sampel, dimana
margarin lebih keruh daripada shortening. Perubahan ini terjadi karena rusaknya
komponen-komponen dari emulsi tersebut. Terjadinya penguapan air dan
perubahan pada lemak oleh pemanasan yang dilakukan, menyebabkan sampel
berubah warna dan terjadi kekeruhan. Waktu pelelehan dari kedua jenis emulsi ini
berbeda, dimana kecepatan meleleh margarin lebih besar daripada kecepatan
meleleh shortening.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
BAB VI
KESIMPULAN
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi cairan dalam cairan lain yang
molekul-molekulnya tidak saling berbaur, melainkan bersifat antagonistik
(Winarno,1984).
Berdasarkan sifat-sifatnya, sistem dispersi dapat dibedakan menjadi larutan,
dispersi kasar, sol, busa dan emulsi.
Larutan dan dispersi kasar berbeda dalam hal fase dan kehomogenitasannya.
Emulsi terdiri dari dua jenis, yaitu oil in water dan water in oil.
Emulsi antara minyak dan air tidak bisa bersatu bila tidak ditambahkan
penstabil.
Dari hasil pengamatan mikroskop, susu merupakan emulsi oil in water,
sementara margarin merupakan emulsi water in oil.
Diantara air, CMC, kuning telur, gum arab detergen dan asam asetat, gum
arab merupakan zat paling bagus untuk dijadikan emulsifier.
Santan kelapa akan sangat tidak stabil bila tidak ditambahkan emulsifier
kedalamnya.
Bila emulsi dipanaskan, maka akan terjadi pemisahan antara air dan minyak.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Larutan. Available at http://www.wikipedia.org (Diakses pada
tanggal 21 November 2009 Pukul 15.00 WIB).
Buckle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.
Penerbit Universitas Indonesia Press, Jakarta.
DeMan John M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Prof. Dr. Kosasih
Padmawinata. Penerbit ITB, Bandung.
Muchtadi. R. Tien. 1992. Pengetahuan Bahan Pangan. Intitut Pertanian Bogor,
Bogor.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia, Jakarta.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
TUGAS
1. Sebutkan dan jelaskan beberapa sistem dispersi?
Jawab :
Dispersi pangan diklarifikasikan berdasarkan ukuran dan kondisi fisik dari
partikel-pertikel yang terdispersi yaitu :
a. Dispersi koloidal mengandung partikel-partikel berukuran 1 m 0,5 m
dalam suatu fase kontinue.
b. Dispersi kasar mengandung partikel-partikel lebih besar dari 0,5 m dalam
suatu fase kontinue.
Umumnya disperse koloid dan disperse kasar terdiri dari sedikitnya 2 fase.
c. Larutan (disperse molekul) adalah suatu system fase tunggal yang
mengandung molekul-molekul lebih dari 1 m.
2. Apa perbedaan antara larutan, suspensi kasar, dan koloid?
Jawab :
3. Jelaskan 2 jenis emulsi?
Jawab :
Emulsi ini dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu air dalam minyak (w/o)
sistem dimana butiran air tersebar dalam minyak contohnya yaitu margarine
dan mentega. Dan yang kedua adalah minyak dalam air (o/w) yaitu sistem
dimana butiran-butiran lemak tersebar dalam air contohnya yaitu mayonnaise,
salad dressing, krim, campuran es krim.
Larutan Koloid Suspensi kasar
Homogen Heterogen Heterogen
Stabil Umumnya stabil Tidak stabil
Satu fase Dua fase Dua fase
Ukuran partikel <1nm Ukuran antara 1-100 nm Ukuran > 100 nm
Tidak dapat disaring Tidak dapat disaring Dapat disaring
jernih Agak keruh Keruh