Laporan Praktikum Kimia Pangan

Emulsi

Oleh:
Delvi Sembiring 1810511050
Putu Priyanka Saraswati Parta 1810511051
Wanda Aprissa Erina Putri 1810511052
Ni Made Diah Dwitha Dutha Dewi 1810511053
Putri Irdayanti 1810511054
I Ketut Peri Andika 1810511055

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Istilah lipida dipergunakan untuk mengidentifikasi senyawa-senyawa yang terjadi

secara alami, yang berupa ester dan asam lemak rantai panjang yang dapat
disabunkan. Didalam organisme hidup, lipida mempunyai fungsi utama sebagai
sumber makanan cadangan dengan konsentrasi yang tinggi. Lipid adalah
sekelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia
dan memegang peranan yang penting dalam struktur dan fungsi sel.Untuk
memberikan definisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang
termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia
dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Walaupun demikian, para ahli biokimia
bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang kelompok yang disebut lipid.

Lipid (Yunani, lipos = lemak) adalah sekelompok besar senyawa alam yang tak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti nheksan,
kloroform, dan dietil eter. Sifat inilah yang membedakan lipid dari karbohidrat,
protein, asam nukleat, dan kebanyakan molekul hayati lainnya. Struktur molekul
lipid sangat beragam, sehingga kita harus meninjau banyak gugus fungsi yang telah
kita pelajari sebelumnya. Senyawa yang termasuk kelompok lipid adalah trigliserida,
lilin, fosfolipid, glikolipid, steroid, terpen, prostaglandin, dan lain-lain. Lemak dan
minyak merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok lipid, yaitu sebagai
komponen makanan utama bagi organisme hidup. Lemak dan minyak penting bagi
manusia karena adanya asam-asam lemak esensial yang terkandung di dalamnya.

Fungsinya dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K yang digunakan untuk

memenuhi kebutuhan tubuh Sudut pandang kesehatan menempatkan lemak sebagai
zat tenaga, pelarut vitamin, dan dalam komponen bahan makanan, lemak memberi
rasa gurih. Karakter pemberi rasa gurih pada lemak, menyebabkan makanan yang
berlemak disukai banyak orang. Implikasi jangka panjangnya adalah akan terjadi
kelebihan cadangan lemak. Hal ini umumnya terjadi jika asupan lebih tinggi
daripada kebutuhan, atau rendahnya aktivitas fisik di saat asupan lemak dan zat gizi
makro lainnya tinggi.

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui pembentukan emulsi pada pencampuran minyak/lemak yang

ditambahkan emulsifier
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Emulsi

Emulsi merupakan sediaan yang mengandung bahan obat cair atau larutan obat
yang terdispersi dalam cairan pembawa dan distabilkan dengan zat pengemulsi atau
surfaktan yang cocok. Biasanya emulsi mengandung dua zat atau lebih yang tidak
dapat bercampur, misalnya minyak dan air. Zat pengemulsi (emulgator) merupakan
komponen yang paling penting agar memperoleh emulsi yang stabil. Jenis emulsi
Salah satu fase cair dalam suatu emulsi terutama bersifat polar (contoh: air),
sedangkan lainnya relatif nonpolar (contoh: minyak).

Emulsi jenis minyak dalam air bila fase minyak didispersikan sebagai bola-bola
ke seluruh fase kontinu air, sistem tersebut dikenal sebagai suatu emulsi minyak
dalam air. Emulsi jenis air dalam minyak bila fase minyak bertindak sebagai fase
kontinu, emulsi tersebut dikenal sebagai produk air dalam minyak. Emulsi jenis
minyak dalam air dalam minyak, emulsi minyak dalam air dalam minyak juga
dikenal sebagai emulsi ganda, dapat dibuat dengan mencampurkan suatu pengemulsi
dengan suatu fase air dalam suatu mikser dan perlahan-lahan menambahkan fase
minyak untuk membentuk suatu emulsi minyak dalam air. Emulsi jenis air dalam
minyak dalam air, juga dikenal sebagai emulsi ganda, dapat dibuat dengan
mencampurkan suatu pengemulsi dengan suatu fase minyak dalam suatu mikser dan
perlahan-lahan menambahkan fase air untuk membentuk suatu emulsi air dalam
minyak. Emulsi tersebut kemudian didispersikan dalam suatu larutan air dari suatu
zat pengemulsi, seperti polisorbat 80 (Tween 80), sehingga membentuk emulsi air
dalam minyak dalam air.
 BAB III

METODE

3.1 Alat

 Tabung reaksi
 Pipet tetes

3.2 Bahan

 Minyak kelapa
 Gliserol
 Natrium Karbonat 0,5%
 Larutan Albumin

3.3 Cara kerja

1. Dimasukan 2 ml air ke dalam empat tabung reaksi, kemudian ditambahkan 2

tetes bahan percobaan kemasing-masing tabung, dikocok (1-2 menit), diamkan
sebentar dan diamati apa yang terjadi
2. Ditambahkan 2 ml larutan albumin kedalam 2 tabung pertama yang berisi
minyak kelapa dan gliserol, kemudian ditambahkan 1 ml natrium karbonat
0,5% kedalam 2 tabung kedua yang berisi minyak kelapa dan gliserol
kemudian dilihat perubahan yang terjadi.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
a. Minyak Kelapa
Tabung Perlakuan Perubahan (vortex)
1 Air + Minyak kelapa Keruh dan terdapat gelembung
minyak

Ditambah albumin Keruh dan terdapat serat

2 Air + minyak kelapa Keruh dan terdapat gelembung
minyak

Ditambah natrium karbonat Keruh dan terdapat gelembung

minyak

b. Gliserol
Tabung Perlakuan Perubahan (vortex)
1 Air + gliserol Tidak terjadi perubahan

Ditambah albumin Warna bening dan terdapat

serat
2 Air + gliserol Tidak terjadi perubahan

Ditambah natrium karbonat Tidak terjadi perubahan

4.2 Pembahasan
Pada uji emulsi minyak kelapa tabung 1, minyak kelapa tidak dapat menyatu
dengan air, terjadi emulsi tidak stabil. Larutan mengalami emulsi tidak stabil
dikarenakan tidak adanya emulsigator pada reagen uji sehingga kondisinya stabil.
Saat larutan minyak ditambahkan natrium karbonat (Na2CO3) airnya menjadi keruh
dan terdapat minyak dipermukaan, terlihat bulir-bulir minyak terpisah dipermukaan
air. Terjadinya hal ini dapat dikatakan terjadinya emulsi yang tidak stabil. Yang
seharusnya jika ditambahkan emulsifier seperti Na2CO3 terjadinya emulsi stabil.
Larutan natrium karbonat (Na2CO3) mampu menurunkan tegangan permukaan antara
kedua fase cairan.

Lain halnya dengan tabung dengan penambahan albumin. Terjadi emulsi

stabil karena albumin merupakan putih telur (protein). Protein merupakan salah satu
pengemulsi yang permukaan aktif yang mengandung campuran asam amino
hidrofilik dan hidrofobik sepanjang rantai polipeptidanya. Protein memiliki sifat
emulsifikasi karena sifat ampifatiknya (memiliki gugus hidrofobik dan hidrofilik) dan
kemampuan membentuk lapisan pada antar-muka minyak air (McClements, 2004).

Pada percobaan ke dua dengan gliserol tidak terjadi perubahan nyata. Warna
tetap bening, terjadi emulsi stabil antara air gliserol serta penambahan albumin dan
natrium karbonat. Ketika air ditambahkan gliserol dan ditambahkan albumin tidak
terjadi perubahan yang nyata, warnanya tetap bening. Tetapi terdapat gumpalan di
dalam larutan, gumpalan itu merupakan pencampuran antara gliserol dan albumin.
Dapat dinyatakan bahwa terjadi emulsi stabil, karena terjadi pencampuran yang
merata (larut).
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Air yang dicampurkan dengan minyak kelapa dan Natrium karbonat merupakan
emulsi tidak stabil. Sama halnya dengan pencampuran air, minyak kelapa dan
albumin, terjadinya emulsi yang tidak stabil. Seharusnya di dadalm teori terjadinya
emulsi yang stabil karena sudah diberi tambahan emulsifier. Sedangkan pada
pencampuran gliserol, air dan natrium karbonat dapat dikatakan emulsi yang stabil
karena terjadi pencampuran yang merata (larut). Sama halnya dengan pencampuran
gliserol,air dan albumin, terjadi emulsi yang stabil.

5.2 Saran

Praktikan diharapkan mengerjakan praktikum dengan sangat teliti dan berhati-

hati, agar tidak terjadi sesuatu hal yang tidak diinginkan.
 DAFTAR PUSTAKA
Aditia, L. 2013. Laporan Praktikum Biokimia "Uji Pembentukan Emulsi Lipid".
https://www.academia.edu/15953912/Laporan_Praktikum_Biokimia_Uji_P
embentukan_Emulsi_Lipid_. Diakses Pada 25 Oktober 2019
Alvian Banksy, 2011. Laporan Praktikum Biokimia.
https://www.academia.edu/12838213/LAPORAN_PRAKTIKUM_BIOKIMIA.
Diakses pada 27 Oktober 2019