LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

PROTEIN

Oleh :

Kelompok V

Lewi Rensia Roulina Hutasoit 1810511025

Melania Veronika Samosir 1810511026
Kirana Azzahra Enmala 1810511027
Levana 1810511028
Renty E.S. Lumbantobing 1810511029

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Susunan Elementer

Semua jenis protein tersusun atas unsur - unsur karbon (C), hidrogen (H),
oksigen (O), dan nitrogen (N). Ada pula protein yang mengandung sedikit
belerang (S) dan fosfor (P). dengan metode pembakaran atau penyabunan, akan
diperoleh unsur-unsur penyusun protein, yaitu C,H, O, dan N.

1.4 Reaksi Xanthoprotein

Uji xanthoprotei merupakan uji kuantitatif pada protein yang digunakan
untuk menunjukkan adanya gugus benzene (cincin fenil). Asam amino yang
menunjukkan reaksi positif untuk uji ini adalah albumin, kasein dan gelatin.
Reaksi positif pada uji xanthoprotein adalah munculnya gumpalan atau cincin
warna kuning . Pada uji ini digunakan larutan HNO 3 pekat yang berfungsi untuk
memecah protein menjadi gugus benzena.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susunan Elementer

Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun atas unsur karbon
(C), hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N) dan kadang-kadang mengandung zat
belerang (S), serta fosfor (P). Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari
satu atau lebih polimer. Setiap polimer tersusun atas monomer yang di sebut asam
amino. Masing-masing asam amino mengandung satu atom karbon (C) yang
mengikat satu atom hidrogen (H), satu gugus amin (NH2), satu gugus karboksil (-
COOH), dan lain-lain (Hadi, 2017). Untuk mengetahui ada atau tidaknya unsur C,
H, O, N, dan S dalam protein maka dapat dilakukan uji susunan elementer.

2.4 Reaksi Xanthoprotein

Pada uji xantoprotein, reaksi pada uji xantoprotein didasarkan pada nitrasi
inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Tidak semua protein
mengandung asam amino yang mengandung cincin benzena. Dari 20 jenis asam
amino, terdapat 3 asam amino yang mengandung gugus benzena (cincin fenil)
yaitu fenilalanin, triptofan dan tirosin. Jika protein yang mengandung cincin
benzena ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang
dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan.

3
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Uji Susunan Elementer

a. Percobaan I (Uji Adanya Unsur C, H dan O)

1. Dimasukkan sedikit serbuk albumin dan kasein ke dalam masing-masing
tabung reaksi
2. Dipanaskan perlahan-lahan dan diamati perubahan yang terjadi
3. Jika terjadi pengembunan pada tabung menunjukan adanya hidrogren (H)
dan oksigen (O). Bila tercium bau rambut terbakar, berarti protein
mengandung unsur Nitrogen (N), bila terjadi pengarangan menyatakan
adanya atom karbon (C)
b. Percobaan II (Uji Adanya Unsur N)
1. Dimasukkan sedikit serbuk albumin dan kasein ke dalam masing-masing
tabung reaksi
2. Ditambahkan 1 butir NaOH
3. Dipanaskan perlahan-lahan dan dilakukan pengujian dengan kertas lakmus
4. Diamati perubahan yang terjadi, jika terbentuknya bau amonia berarti
bahan tersebut mengandung unsur N
c. Percobaan III (Uji Adanya Unsur S)
1. Dimasukkan sedikit serbuk albumin dan kasein ke dalam masing-masing
tabung reaksi
2. Ditambahkan 5 ml larutan NaOH 10% dan didinginkan
3. Ditambahkan 10 tetes larutan Pb asetat, jika larutan menghitam, berarti
terbentuk PbS
4. Ditambahkan HCl pekat dengan hati-hati, Jika tercium bau belerang yang
khas, menunjukkan adanya unsur S
3.4 Reaksi Xanthoprotein
a) Bahan dan alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah larutan albumin, kasein, dan
gelatin 2 ml. Dan alat- lat yang digunakan antara lain : Tabung reaksi,
pipet tetes, dan alat pemanas.

4
b) Pereaksi
Pereaksi yang digunakan adalah larutan HNO3 pekat dan NaOH pekat.
c) Prosedur kerja
1. Campurkan albumin 2 ml dan HNO3 1 ml ke dalam tabung reaksi
dan amati apa yang terjadi (perhatikan terbentuknya endapan
berwarna putih). Lakukan perlakuan yang sama terhadap Kasein
dan gelatin.
2. Panaskan campuran albumin 2 ml dan HNO3 1 ml menggunakan
pengas dengan hati- hati (lakukan perlakuan yang sama terhadap
kasein dan gelatin). Endapan putih yang terbentuk dilangkah
pertama akan larut kembali dan akan berubah menjadi warna
kuning.
3. Dinginkan dibawah di bawah air kran dengan hati- hati.
4. Tambahkan larutan NaOH pekat setes demi setetes dan amati apa
yang terjadi.

5
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Susunan Elementer

4.1.1 Uji adanya unsur C, H, O

Bahan Pengembunan Pengarangan

Atom H Atom O Atom C
Albumin + + +
Kasein + + +

Adanya unsur C, H, O pada bahan dilakukan dengan memasukkan bahan

ke dalam tabung reaksi kemudian dipanaskan. Setelah beberapa saat terjadi
pengembunan pada kedua tabung reaksi. Hal ini menandakan pada kedua bahan
yang diuji terdapat unsur hidrogen dan oksigen, di mana jika kedua unsur tersebut
dipanaskan akan mengalami reaksi dan akan membentuk unsur dalam bentuk gas.
Pada pengujian kandungan unsur karbon, terbukti pada kedua bahan mengandung
karbon. Hal ini, ditandai dengan adanya gumpalan hitam (arang) pada tabung
setelah dipanaskan.

4.1.2 Uji adanya unsur N

Kertas Lakmus
No Perlakuan Bau amonia
Merah
1 Albumin + NaOH 10% + Di + +
panaskan (berubah warna jadi
biru )

2 Kasein + NaOH 10% + Di + +

panaskan (berubah warna jadi
biru )

Pada pengujian adanya kandungan nitrogen pada bahan dilakukan dengan

penambahan NaOH 10% kemudian dilakukan pemanasan, dari hasil yang didapat,
diketahui bahwa bahan yang diuji mengandung unsur N yang ditandai dengan
adanya bau amoniak pada bahan, serta ketika diuji dengan kertas lakmus merah

6
terjadi perubahan warna menjadi biru yang menandakan bahwa protein tersebut
bersifat basa. Hal ini dapat terjadi karena adanya gugus amina yang belum stabil
terlepas dari gugus protein dan segera berikatan dengan OH ataupun uap air di
dinding tabung sehingga terbentuk senyawa hidroksida NH4OH yang
menyebabkan perubahan warna pada lakmus merah.

4.1.3 Uji Adanya Unsur S

No Perlakuan Warna Hitam Bau Belerang

1 Albumin + 5 ml NaOH + Pb + +
asetat + HCI pekat
2 Kasein + 5 ml NaOH + Pb + +
asetat + HCI pekat

Pengujian adanya unsur S pada bahan dilakukan dengan penambahan 5 ml

NaOH, Pb asetat, dan HCI pekat. Kedua bahan sama-sama memberikan hasil
positif terhadap terbentuknya PbS (ditandai dengan terbentuknya warna hitam)
dan adanya bau khas belerang, hal ini menandakan bahwa bahan atau sampel yang
digunakan mengandung Sulfur (S)

4.4 Reaksi Xanthoprotein

No Sampel Ditambahkan HNO3 Sesudah Ditambahkan NaOH

dipanaskan

7
 1 Albumin Putih keruh, terjadi gumpalan Terjadi gumpalan
perpisahan larutan berwarna warna kuning keruh
yang menggumpal kuning keruh dan endapan warna
kuning jernih (7 tetes
NaOH )
2 Gelatin bening bening Berwarna bening
tetapi terdapat
endapan kuning (18
tetes NaOH )
3 Kasein Kuning keruh dan kuning Terdapat gumpalan
ada gumpalan kuning keruh dan
berwarna putih endapan kuning jingga
(21 tetes NaOH)

Pada uji xanthoprotein larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-
hati kedalam protein yang akan diuji. Setelah tercampur terjadi endapan putih
yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi
adalah reaksi nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada inti molekul protein.
Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung albumin dan kasein dan negatif
untuk gelatin.

Pada sampel albumin pada saat ditambahkan larutan _ berubah menjadi

warna putih keruh yang sebelum ditambahkannya _ berwarna bening. Selanjutnya
setelah dipanaskan terjadi perubahan yaitu terdapat gumpalan warna kuning
keruh, dan kemudian didinginkan. Setelah didinginkan ditambahkan NaOH
sebanyak 7 tetes terjadi perubahan berupa adanya gumpalan warna kuning keruh
dan endapan warna kuning jernih. Pada sampel kasein pada saat ditambahkan _
terjadi perubahan berupa terjadinya warna kuning yang keruh dan ada gumpalan
berwarna putih. Selanjutnya stelah dipanaskan warnanya menjadi kuning. Setelah
itu didinginkan dan ditambahkan NaOH sebanyak 21 tetes terjadi perubahan
berupa terdapat gumpalan kuning keruh dan endapan kuning jingga. Dan uji
xantoprotein negatif pada sampel gelatin karena pada saat ditambahkannya _ tidak

8
mengalami perubahan warna . Setelah dipanaskan juga tidak mengalami
perubahan warna. Dan setelah didinginkan dan ditambahkan NaOH sebanyak 18
tetes. maka terjadi perubahan yaitu warnanya tetap bening tetapi ada endapan
kuning .

Mekanisme uji xantoprotein mulanya terjadi pada saat dimasukkannya

HNO pekat pada sampel. HNO pekat akan bereaksi dengan sampel. Reaksi
tersebut adalah reaksi nitrasi dimana terjadi subsitusi atom H+ dengan NO2 yang
akan menghasilkan senyawa kompleks. Dengan adanya pemanasan reaksi akan
berlangsung lebih cepat dan mulai terbentuk senyawa kompleks berwarna kuning
jingga apabila dalam sampel terdapat asam amino aromatik. Warna komplek
kuning jingga akan dipertegas dengan dengan penambahan NaOH pada sampel
sehingga warnanya terlihat lebih jelas. Karena fungsi penambahan HNO adalah
agar terjadi nitrasi inti benzen yang terdapat dalam molekul protein sehingga
terjadi endapan putih yang berubah menjadi kuning apabila dipanaskan.NaOH
adalah untuk mempertegas warna.

9
 BAB V

KESIMPULAN

1. Protein yang terkandung dalam suatu bahan dapat diketahui dengan

melakukan beberapa pengujian diantaranya ialah uji susunan elementer
protein, uji kelarutan protein, uji pengendapan protein dengan mineral kuat
dan asam, uji biuret, dan uji xantoprotein.
2. Pada pengujian susunan elementer protein, albumin dan kasein sama-sama
tersusun atas unsur C, H,O, N dan S.

3. Pada pengujian reaksi xanthoprotein , reaksi ini positif untuk protein yang
mengandung albumin dan kasein dan negatif untuk gelatin
4. Fungsi penambahan HNO adalah agar terjadi nitrasi inti benzen yang
terdapat dalam molekul protein sehingga terjadi endapan putih yang
berubah menjadi kuning apabila dipanaskan dan fungsi penambahan
NaOH adalah untuk mempertegas warna.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Hadi, Abdul. (2013). Pengertian, Fungsi, dan Struktur Protein.

https://www.softilmu.com/2013/07/pengertian-dan-fungsi-protein.html.
Diakses 8 November 2019

Khoiriyah, Nikmatul. 2011. Laporan Praktikum Biokimia Uji Susunan

Elementer. http://nikmatulduniaqhu.blogspot.com/2012/03/uji-susunan-
elementer- protein.html. Diakses 8 November 2019

Nurfadillah, Audya. (2014). Laporan Biokimia Asam Amino dan Protein.

http://www.academia.edu/9449007/. Diakses 8 November 2019.

Natalia, Debora (2009). Laporan Praktikum Biokimia Protein 1.

https://id.scribd.com/doc/29525949/Laporan-Praktikum-BIOKIM-.
Diakses 9 November 2019.

11
 LAMPIRAN
GAMBAR PRAKTIKUM

Pengujian Susunan Elementer Protein

Reaksi xanthoprotein pada albumin

12
Reaksi xanthoprotein pada kasein dan gelatin

13
14
15
16