BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kadar Protein

Protein merupakan salah satu sumber gizi yang tersusun dari berbagai asam amino,
selain sebagai sumber gizi juga dapat mempengaruhi sifat fungsional yang
membentuk karakteristik produk pangan. Berikut adalah hasil analisis kadar protein
pada berbagai kombinasi perlakuan presentase biji lamtoro gung (A) dan lama
fermentasi tempe (B) :

Berdasarkan hasil analisis diatas, dapat diketahui, bahwa kadar protein tempe
lamtoro cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya waktu fermentasi.
Hal ini dikarenakan terjadi peningkatan jumlah kandungan asam-asam amino secara
keseluruhan setelah proses fermentasi. Akan tetapi, semakin tinggi tingkat
konsentrasi biji lamtoro yang ditambahkan, justu menurunkan kadar protein
tempe. Hal ini dikarenakan kadar protein yang terdapat pada biji kedelai jauh lebih
tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada biji lamtoro. Hal berkaitan dengan
jamur (Rhizopus oligosporus) yang tumbuh pada kedelai yang menghasilkan ezim-
enzim protease yang memecah protein menjadi senyawa-senyawa asam amino
sederhana yang lebih dapat dicerna langsung oleh tubuh. Kemudian, sampel yang
mengandung kadar protein tertinggi adalah pada perlakuan presentase biji lamtoro
gung 10% dan lama fermentasi selama 36 jam yaitu sebesar 23,43%.

4.2 Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber energi utama dan serat makanan yang mempengaruhi
proses fisiologis tubuh. Karbohidrat memiliki sifat fungsional yang penting dalam
proses pengolahan makanan seperti sebagai penstabil emulsi, pembentuk flavor,
aroma dan tekstur, sebagai pemanis alami, serta berperan dalam menentukan
karakteristik reologi dari berbagai jenis bahan atau produk pangan (Winarno, 2004).
Berikut adalaha hasil analisis kadar karbohidrat pada berbagai kombinasi perlakuan
presentasi biji lamtoro gung (A) dan lama fermentasi tempe (B) :

Berdasarkan hasil analisis diatas dapat diketahui, bahwa semakin lama waktu
fermentasi, maka kadar karbohidrat pada tempe akan semakin menurun. Hal
ini dikarenakan, selama proses fermentasi karbohidrat cenderung banyak
dimanfaatkan oleh mikroba sebagai nutrisi untuk hidup. Sementara, semakin sedikit
presentase biji lamtoro yang digunakan maka kadar karbohidrat pada tempe
semakin meningkat. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat pada kedelai jauh
lebih besar daripada yang terkandung dalam biji lamtoro gung. Kemudian, sampel
yang mengandung kadar karbohidrat tertinggi adalah pada perlakuan presentase biji
lamotoro gung sebesar 10% dan lama fermentasi 18 jam yaitu sebesar 14,51%.

4.3 Kadar Lemak

Lemak adalah salah satu komponen gizi penyumbang energi dalam tubuh. Lemak
bersifat larut dalam pelarut organik tetapi tidak pada air. Kelarutannya sangat
bergantung pada struktur umumnya. Berikut adalah hasil analisis kadar lemak pada
berbagai kombinasi perlakuan presentasi biji lamtoro gung (A) dan lama fermentasi
(B) :
Berdasarkan hasil analisis diatas dapat diketahui, bahwa semakin lama waktu
fermentasi maka kadar lemak pada tempe semakin menurun. Hal ini
dikarenakan, lemak tidak mudah langsung dimanfaatkan oleh mikroba untuk bertahan
hidup. Lalu, semakin sedikit presentase biji lamtoro gung maka kadar lemak
pada tempe lamtoro semakin meningkat. Hal ini karena kandungan lemak pada
kedelai lebih besar daripada yang terkadung pada biji lamtoro gung. Kemudian, untuk
sampel yang mengandung kadar lemak tertinggi terdapat pada sampel dengan
perlakuan penambahan presentase biji lamtoro gung 10% dan lama fermentasi 18 jam
sebesar 6,18%.

4.4 Kadar Air

Air memiliki banyak peran dalam kelangsungan makhluk hidup, begitupun pada
bahan pangan, air sangat berkaitan dengan mutu bahan pangan. Air adalah sebagai
penentu mutu organoleptik, serta kestabilan produk selama penyimpanan. Berikut
adalah hasil analisis kadar air pada berbagai kombinasi perlakuan presentasi biji
lamtoro (A) dan lama fermentasi (B) :
Berdasarkan hasil analisis diatas dapat diketahui, bahwa semakin lama fermentasi
maka semakin meningkat kadar airnya. Hal ini dikarenakan selam fermentasi
terjadi proses metabolisme dan perombakan senyawa makromolekul menjadi
senyawa yang lebih sederhana, kemudian waktu fermentasi juga menjadi faktor
utama meningkatnya kadar air. Lalu, semakin sedikit presentase biji lamtoro gung
yang ditambahkan maka akan semakin meningkat kadar air pada tempe. Hal ini
disebabkan karena kadar air sangat dipengaruhi oleh presentase kedelai yang
ditambahkan pada proses pembuatan tempe. Selama proses, kedelai akan mengalami
hidrasi sehingga berat kedelai akan meningkat karena air akan mudah berdifusi
kedalam dinding sel kedelai. Kemudian untuk sampel yang mengandung kadar air
tertinggi adalah yang diberi perlakuan penambahan biji lamtoro 10% dan lama
fermentasi 36 jam sebesar 70,57%.