PERCOBAAN I

ANALISIS KUALITATIF UNSUR-UNSUR PEMBENTUK MOLEKUL

PROTEIN

1. Pendahuluan
1.1. Tujuan Percobaan
Menganalisis unsur-unsur pembentuk protein (C, H, O, N, S dan P) secara
kualitatif
1.2. Dasar Teori
Kata "proteios" berasal dari bahasa Yunani kuno, di mana
"proteios" (πρωτεῖος) mengacu pada "pertama" atau "utama". Dalam
konteks biologi dan kimia, "proteios" sering digunakan untuk merujuk
pada protein atau sesuatu yang berkaitan dengan protein (Alberts, B. et al.,
2014). Selain itu, protein juga berperan dalam menentukan ukuran serta
struktur sel, komponen utama dari sistem komunikasi antar sel, dan
sebagai katalis berbagai reaksi biokimia yang terjadi dalam sel (Fatchiyah
et al., 2011).
Protein adalah makromolekul polipeptida yang terdiri dari
beberapa asam L-amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Molekul
protein terdiri dari beberapa asam amino dalam urutan tertentu dan
diturunkan. Asam amino terdiri dari karbon, hidrogen, oksigen, dan
nitrogen. Nitrogen adalah komponen utama protein, terhitung hingga 16%
berat. Molekul protein juga mengandung fosfor dan belerang, dan ada
berbagai protein yang mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi. 
(Enny Probosari, 2019).
Albumin adalah salah satu jenis protein yang ditemukan dalam
darah. Ini adalah protein paling melimpah dalam plasma darah manusia
dan berperan dalam berbagai fungsi penting dalam tubuh, termasuk
menjaga tekanan osmotik darah, transportasi zat-zat seperti hormon dan
lemak, serta regulasi keseimbangan cairan dalam tubuh (Peters Jr, T. ,
1996). Struktur Albumin adalah protein globular dengan massa molekul
sekitar 66 – 69 kDa. Molekul albumin terdiri dari 585 asam amino.

1
 Albumin manusia terdiri dari tiga domain struktural yang terlipat dengan
pola ikatan yang unik.

2. Metode Percobaan
2.1. Bahan Dan Alat
2.1.1. Bahan :
 Tepung Albumin
 Pellet NaOH
 Larutan NaOH 10%
 Kertas Lakmus
 Fusion Mixture
 HCl pekat dan encer
 Larutan Pb-asetat
 Larutan BaCl2
2.1.2. Alat :
 Pembakar (gas)
 Cawan porselin
 Pengaduk kaca
 Corong
 Kertas saring
 Tabung reaksi

2.2. Cara Kerja

2.2.1. Percobaan 1

2
 Sedikit tepung albumin
dimasukkan ke dalam tabung

Dipanaskan perlahan (dimulai

nyala api kecil hingga tercium
aroma rambut terbakar

Diamati terbentuknya warna hitam

dan terjadinya kondensasi pada
dinding tabung

2.2.2. Percobaan 2

Sedikit tepung albumin

dimasukkan ke dalam tabung

Ditambahkan pellet NaOH

hingga dua kali volume tepung
albumin

Dipanaskan perlahan, lalu

diperhatikan aroma yang keluar

Uap yang keluar diperiksa

dengan kertas lakmus merah
yang telah dibasahi air

2.2.3. Percobaan 3

3
 Sedikit tepung albumin
dimasukkan ke dalam
cawan porselin

Ditambahkan fusion
mixture 2x volume tepung
albumin
Dipanaskan perlahan,
hingga tepung albumin
menjadi hitam sampai
putih
Didinginkan hingga suhu
ruang, ditambahkan 20 mL
air panas dan disaring

Filtrat diasamkan dengan

HCl encer, lalu dididihkan

Ditambahkan BaCl2 lalu

diamati ada atau tidaknya
endapan yang terbentuk

2.2.4. Percobaan 4

Sedikit tepung albumin

dimasukkan ke dalam tabung
reaksi

Ditambahkan 5 mL NaOH
10%, dididihkan dan
ditambahkan 10 tetes Pb-asetat

Perubahan yang terjadi diamati

3. Hasil dan Pembahasan

3.1. Hasil
3.1.1. Uji adanya atom C, H, O
% Sampel Uji Hasil Pengamatan

4
 Pembentukan Aroma rambut
Kondensasi
arang terbakar
1 Tepung albumin Ada Ada Ada

3.1.2. Uji adanya atom N

Hasil Pengamatan
No Perlakuan
Uap beraroma Lakmus Merah
Aroma Khas Berubah Menjadi
1 Albumin + NaOH + dipanaskan
Amonia Biru

3.1.3. Uji adanya atom S

Hasil Pengamatan
No Perlakuan
Uap beraroma Warna
Albumin + NaOH10% + Aroma Khas
1 Endapan Putih
dipanaskan + Pb asetat Belerang
Albumin + Fusion Mixture +
Tidak terbentuk
2 dipanaskan + Saring Filtrat + HCl -
endapan
+ BaCl2

3.2. Pembahasan
Pada percobaan ini, pemanasan sampel tepung albumin
menyebabkan terjadinya kondensasi yang dapat diamati pada tabung
reaksi. Hal ini menandakan adanya atom Hidrogen dan Oksigen, selain itu
bau rambut yang terbakar menandakan adanya nitrogen. Setelah
dipanaskan, munculnya endapan hitam menandakan bahwa atom karbon
terkandung di dalamnya.
Tepung albumin yang ditambahkan ke pelet NaOH setelah
pemanasan memiliki bau amoniak. Saat diuji, kertas lakmus merah
kemudian bisa berubah menjadi biru (basa), menandakan adanya atom
nitrogen. Pada perlakuan tepung albumen ditambahkan NaOH 10%,
kemudian dipanaskan dan ditambahkan Pb asetat yang memungkinkan

5
 larutan berubah warna menjadi hitam dan berbau seperti belerang. Hal ini
menunjukkan adanya atom S akibat pembentukan senyawa PbS dan
oksidasi belerang melalui reaksi berikut  
Pb2+ + S2-  PbS ;
PbS + 4O2  SO2 + PbO2
Sementara itu, dalam percobaan, albumin ditambahkan ke dalam
fusion mixture. Fussion Mixture adalah campuran K2C2O3 dan
Na2C2O3 yang mampu memutus ikatan kovalen yang terbentuk antara
atom karbon dengan atom lain seperti nitrogen, oksigen, belerang, halida.
Dan setelah putusnya ikatan kovalen ini, dapat terjadi ikatan ion antara
masing-masing atom dengan Na atau K dalam fussion mixture. Kemudian
dipanaskan perlahan sampai bubuk albumin menjadi hitam dan akhirnya
putih. Kemudian tambahkan air panas dan saring. Filtrat diasamkan
dengan HCl, kemudian ditambahkan BaCl2. Pada percobaan ini tidak
terbentuk endapan putih. Hal ini mungkin karena pencampuran dan
pemanasan campuran yang larut kurang optimal, muatan ionik yang
terbentuk dalam filtrat sangat rendah, sehingga tidak terbentuk endapan,
atau mungkin juga karena konsentrasinya yang rendah. BaCl2 digunakan.
Peristiwa pengendapan protein dengan garam disebut penggaraman
berdasarkan prinsip bahwa semakin tinggi muatan ionik dalam
larutan/konsentrasi garam, semakin efisien/baik pengendapan protein. 

3.3. Tugas Pendahuluan

3.3.1. Sebutkan unsur-unsur pembentukan protein dan komposisinya
Protein adalah makromolekul yang terdiri dari rantai panjang
asam amino yang terhubung. Unsur-unsur pembentukan protein
adalah karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N), dan
kadang-kadang juga mengandung belerang (S). Berikut adalah
komposisi unsur dalam protein:
 Karbon (C): Menyusun kerangka rangkaian asam amino dalam
protein. Atom karbon terikat dengan atom hidrogen dan oksigen
dalam struktur asam amino.

6
  Hidrogen (H): Terdapat pada setiap atom karbon dalam
kerangka asam amino. Hidrogen berperan dalam membentuk
ikatan antar atom-atom karbon dan atom nitrogen.
 Oksigen (O): Terdapat pada setiap atom karbon yang berikatan
dengan atom nitrogen dan hidrogen dalam kerangka asam
amino. Oksigen juga membentuk bagian dari gugus fungsional
dalam asam amino.
 Nitrogen (N): Terdapat dalam ikatan peptida yang
menghubungkan satu asam amino dengan asam amino lainnya
dalam rantai protein.
 Belerang (S): Terdapat dalam asam amino tertentu, seperti sistin
dan metionin, yang memiliki gugus belerang. Belerang berperan
dalam membentuk ikatan disulfida yang membentuk struktur
tiga dimensi protein.
3.3.2. Sebutkan 10 jenis makanan yang mengandung protein dan kadar
protein yang terdapat pada makanan tersebut.
1. Ayam (dada tanpa kulit): Kadar protein per 100 gram: sekitar 31
gram protein.
2. Ikan Salmon: Kadar protein per 100 gram: sekitar 25 gram
protein.
3. Tahu: Kadar protein per 100 gram: sekitar 8 gram protein.
4. Telur: Kadar protein per telur ukuran sedang (44 gram): sekitar
6 gram protein.
5. Kacang Almond: Kadar protein per 100 gram: sekitar 21 gram
protein.
6. Susu Sapi (murni, non-skim): Kadar protein per 100 ml: sekitar
3,4 gram protein.
7. Tempe: Kadar protein per 100 gram: sekitar 18 gram protein.
8. Daging Sapi (daging has dalam): Kadar protein per 100 gram:
sekitar 36 gram protein.
9. Udang: Kadar protein per 100 gram: sekitar 20 gram protein.
10. Kedelai: Kadar protein per 100 gram: sekitar 36 gram protein.

7
3.3.3. Jelaskan struktur dari protein dan asam amino
Protein adalah biomolekul yang terdiri dari rantai panjang asam
amino yang terhubung. Asam amino adalah monomer yang menyusun
protein. Setiap asam amino terdiri dari inti karbon sentral (C) yang
terikat ke gugus amina (NH2), gugus karboksilat (COOH), atom
hidrogen (H), dan gugus samping (R). Struktur protein sangat
kompleks dan dapat dibagi menjadi empat tingkatan, yaitu:
1. Struktur Primer: Struktur primer adalah urutan asam amino
dalam rantai polipeptida. Urutan asam amino ini ditentukan oleh
gen yang ada dalam DNA. Setiap protein memiliki urutan asam
amino yang unik, dan urutan ini menentukan fungsi dan
karakteristik protein.
2. Struktur Sekunder: Struktur sekunder melibatkan pengaturan
tata letak jarak jauh antara asam amino dalam rantai polipeptida.
Struktur sekunder dapat berbentuk heliks alfa (berpilin seperti
tangga), lembaran beta (lipatan lembaran), atau kombinasi dari
keduanya. Interaksi antara ikatan hidrogen antara gugus amina
dan gugus karboksilat dari asam amino dalam rantai
menyebabkan bentuk sekunder tertentu.
3. Struktur Tersier: Struktur tersier adalah tata letak tiga dimensi
dari seluruh rantai polipeptida protein. Struktur ini ditentukan
oleh interaksi antara gugus samping asam amino yang terikat
dalam rantai. Interaksi non-kovalen seperti ikatan hidrogen,
interaksi ionik, ikatan hidrofobik, dan ikatan disulfida (pontong
disulfida) berkontribusi pada struktur tersier.
4. Struktur Kuartener: Struktur kuartener terbentuk ketika dua atau
lebih rantai polipeptida yang berbeda saling berinteraksi dan
membentuk protein fungsional yang lengkap. Struktur kuartener
terutama ditemukan pada protein-protein multimerik, seperti
enzim dan protein transportas

8
4. Penutup
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan, dapat disimpulkan sebagai berikut
4.1.1. Tepung albumin menunjukkan tersusun unsur-unsur pembentuk
protein yaitu Carbon, Hidrogen, Oksigen, Nitrogen, dan Sulfur.
4.2. Saran
Sebaiknya digunakan beberapa sampel uji juga sebagai beberapa
sampel pembanding mulai dari yang memiliki kandungan protein sedikit
hingga yang memiliki kandungan nitrogen tinggi..

5. Daftar Pustaka
Dwi Fitri Khotimah, Ulinnuha Nur Faizah, & Titah Sayekti. (2021). Protein
sebagai Zat Penyusun dalam Tubuh Manusia: Tinjauan Sumber Protein
Menuju Sel. 1stAnnual Virtual Conference of Education and Science
(AVES), 1, 127–133.
Enny Probosari. (2019). PENGARUH PROTEIN DIET TERHADAP INDEKS
GLIKEMIK. Journal of Nutrition and Health, 7(1), 33–39.
Fatchiyah, Estri Laras Arumingtyas, Sri Widyarti, & Sri Rahayu. (2011). Biologi
molekular : Prinsip dasar analisis. Erlangga.
M. Boonyaratpalin. (1997). Nutrient Requirements of Marine Food Fish Cultured
In Southeast Asia. Aquaculture, 151, 283–313.
Alberts, B., Johnson, A., Lewis, J., Raff, M., Roberts, K., Walter, P. (2014).
Molecular Biology of the Cell. Garland Science.
Peters Jr, T. (1996). All About Albumin: Biochemistry, Genetics, and Medical
Applications. Academic Press.
Nelson, D.L., Cox, M.M. (2017). Lehninger Principles of Biochemistry, 7th
Edition. W.H. Freeman and Company.
Berg, J.M., Tymoczko, J.L., Gatto, G.J. (2015). Biochemistry, 8th Edition. W.H.
Freeman and Company