LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA
“PROTEIN”

Disusun Oleh :
Lyssia Febrian 1322100003

Anggota Kelompok 1 :
Revi Risti Ranori 1322100002
Lyssia Febrian 1322100003
Badzilan Zuhri Alfarisi 1322100006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
TANGERANG SELATAN
 2022

PROTEIN

I. TUJUAN
Menentukan sifat dan mengidentifikasi protein, ikatan peptida atau asam amino secara kualitatif

II. DASAR TEORI

Protein
Protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan
komponen utama penyusun sel hewan atau manusia. Sel merupakan pembentuk tubuh, maka
protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan
pertumbuhan tubuh (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).

Protein merupakan molekul besar dengan berat molekul bervariasi antara 5000 sampai jutaan.
Protein akan menghasilkan asam-asam amino jika terhidrolisis oleh asam atau enzim. Ada 20
jenis asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam-asam amino ini terikat satu sama
lain dengan ikatan peptida. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam molekul protein
yaitu sebagai berikut : karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3%,
dan fosfor 0-3%. Dengan berpedoman pada kadar nitrogen sebesar 16%, dapat dilakukan
penentuan kandungan protein dalam suatu bahan makanan (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).

Protein merupakan senyawa organik kompleks yang memiliki berat molekul tinggi. Protein
adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya bagi semua organisme. Protein juga
berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.
Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N (15,30-18%), C
(52,40%), H (6,90-7,30%), O (21-23,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O (seperti juga
karbohidrat dan lemak), dan S kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan
protein) (Sudarmaji, 1989).

Struktur protein terdiri atas struktur primer, sekunder, tersier, dan kuartener. Struktur primer
protein merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama
lain dengan ikatan peptida. Penentuan struktur primer protein dapat dilakukan dengan cara
hidrolisis protein dengan asam kuat kemudian komposisi asam amino ditentukan dengan
instrumen amino acid analyzer, penentuan massa molekular dengan spektrometri massa, analisis
sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi Edman dan, kombinasi dari digesti dengan
tripsin dan spektrometri massa (Scholzen dan Gerdes, 2000).

Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino
pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya
alpha helix yang berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral, beta-sheet yang
berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling
terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol, beta-turn, dan gamma-turn. Penentuan struktur
sekunder bisa dilakukan dengan spektroskopi circular dichroism (CD) dan Fourier Transform
Infra Red (FTIR) (Scholzen dan Gerdes, 2000).

Struktur tersier merupakan struktur tiga dimensi yang dibentuk dari gabungan aneka ragam dari
struktur sekunder. Struktur tersebut biasanya berupa gumpalan. Struktur kuartener terbentuk dari
beberapa molekul protein yang dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk
oligomer yang stabil seperti dimer, trimer, atau kuartomer. Contoh struktur kuartener yang
terkenal adalah enzim rubisco dan insulin (Scholzen dan Gerdes, 2000).

Protein berperan sebagai bahan struktural karena memiliki rantai yang panjang dan juga dapat
mengalami cross-linking seperti halnya polimer lain. Disamping itu protein juga berfungsi
sebagai biokatalis pada reaksi-reaksi kimia dalam sistem organisme. Protein mampu
mengendalikan jalur dan waktu metabolisme yang kompleks (Hertadi, 2008). Fungsi dari protein
dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang
bekerja pada tingkat molekular. Beberapa protein struktural berfungsi sebagai pelindung
contohnya α dan β-keratin yang terdapat pada kulit, rambut, dan kuku. Protein struktural lain ada
yang berfungsi sebagai perekat, seperti kolagen.

III. ALAT DAN BAHAN

1. Penentuan unsur protein

Alat yang digunakan yaitu ada tabung reaksi dan rak, cawan porselen, gelas ukur, pipet
tetes, spatula, penangas air, penangas uap, kertas lakmus, kertas saring, dan corong kaca.
Bahan yang digunakan adalah tepung albumin, kristal NaOH, air, fusion mixture, HCl
encer, BaCl2, NaOH 10%, dan Pb asetat.
2. Uji daya larut
Alat yang digunakan yaitu ada tabung reaksi dan rak, gelas ukur, dan pipet tetes. Bahan
yang digunakan adalah albumin, air, NaOH 10%, Na karbonat, dan HCl 0,2%
3. Uji reaksi warna
3.1 Uji ninhidrin
Alat yang digunakan yaitu ada tabung reaksi dan rak, kertas lakmus, gelas ukur, pipet
tetes, dan penangas air. Bahan yang digunakan adalah albumin 0,2%, larutan
ninhidrin 0,1%, amonium sulfat pekat, larutan kasein 0,2%, dan larutan pepton 0,2%
3.2 Uji biuret
Alat yang digunakan yaitu ada tabung reaksi dan rak, gelas ukur, pipet tetes, dan
penangas uap. Bahan yang digunakan adalah albumin 2%, NaOH10%, CuSO4 0,1%,
dan urea
4. Pengendapan oleh garam logam berat
 Alat yang digunakan yaitu ada tabung reaksi dan rak, pipet tetes, dan gelas ukur. Bahan
yang digunakan adalah albumin 2%, Pb asetat 5%, Hg klorida 2%, dan Ag nitrat 5%.
5. Denaturasi, Flokulasi, dan Koagulasi
Alat yang digunakan yaitu ada tabung reaksi dan rak, gelas ukur, pipet tetes, penangas
uap, dan penangas air. Bahan yang digunakan adalah albumin telur 2%, asam nitrat pekat,
aquadest, albumin 2%(bebas garam dan jernih), HCl 0,1N, dapar asetat, NaOH 0,1N, dan
NaOH encer

IV. CARA KERJA

IV.1 Penentuan unsur protein

Dimasukkan sedikit
V. tepung albumin
ke dalam tabung reaksi yang bersih
dan kering. Lalu dipanaskan secara
bertahap sampai tercium bau rambut
terbakar

Selanjutnya dimasukkan sedikit

tepung albumin ke dalam tabung
reaksi yang lain, dan dibubuhkan 2
kali volumenya kristal NaOH.
Dipanaskan dengan hati hati dan
dicium aroma amonia yang
menyeruak, atau pengaruh uapnya
pada kertas lakmus merah yang telah
dibasahi air

Dimasukkan kedalam tabung reaksi yang

berbeda sedikit tepung albumin dan fusion
mixture, sejumlah dua kalinya kedalam cawan
porselen. Lalu dipanaskan hingga semua
bahan mengarang menjadi putih. Setelah itu
didinginkan, dan diteruskan dengan dilarutkan
dalam 20ml air panas dan dilakukan
penyaringan. Selanjutnya filtrat diasamkan
dengan HCl encer, dididihkan, lalu
dibubuhkan 1ml BaCl2
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
berikutnya, sedikit tepung albumin dan
ditambahkan 5ml NaOH 10%. Kemudian
dididihkan dan ditambahkan 10 tetes
larutan Pb asetat.

4.2 Uji daya larut

Disiapkan 4 tabung reaksi, dan

dimasukkan masing masing 3ml larutan
albumin 2%. Kemudian dimasukkan
secara berurutan pada tabung 1,2,3, dan 4
air, NaOH 10%, Na karbonat, dan HCl
0,2%

4.3 Uji reaksi warna

4.3.1 Uji Ninhidrin

Dijadikan pH larutan albumin 0,2% menjadi

hampir 7 dengan menggunakan basa encer.
Dimasukkan 2ml larutan albumin dan
beberapa tetes larutan ninhidrin 0,1%
kedalam tabung reaksi. Lalu dipanaskan
didalam penangas air mendidih selama 10
menit. Setelah itu ulangi percobaan tersebut
dengan menggunakan amonium sulfat pekat,
larutan kasein 0,2%, dan larutan pepton
0,2%
4.3.2 Uji biuret

Disiapkan 2ml larutan albumin 2% didalam

tabung reaksi, lalu ditambahkan 2ml larutan
NaOH 10% dan kemudian dibubuhi 5-10 tetes
larutan CuSO4 0,1%. Dicampur sampai rata.
Selanjutnya diulangi percobaan terhadap
larutan kasein dan pepton. Berikutnya
dipanaskan sedikit urea didalam tabung reaksi
diatas api kecil hingga mencair dan kemudian
mendidih.

4.4 Pengendapan oleh garam logam berat

Dimasukkan larutan albumin 2% (pH 7)

kedalam 3 tabung reaksi. Kemudian pada
setiap tabung diberikan masing masing 5
tetes larutan Pb asetat 5%, Hg klorida 2%,
dan Ag nitrat 5%

4.5 Denaturasi, Flokulasi, dan Koagulasi

Dituang 3ml albumin telur 2% kedalam tabung

reaksi. Dipanaskan sampai mendidih selama
beberapa menit, dengan api kecil

Dituang 3ml asam nitrat pekat kedalam tabung

reaksi. Sementara itu diencerkan albumin 2%
dengan mencampur 1ml larutan itu dengan 3ml
aquadest. Dimiringkan tabung yang berisi asam
nitrat pekat dan dengan hati hati tuangkan 3ml
larutan albumin yang telah diencerkan tersebut
melalui dinding tabung
 Dituangkan kedalam 3 tabung reaksi masing
masing 9ml larutan albumin 2% yang jernih dan
bebas garam. Ditandai ketiga tabung tadi dengan
A,B,C. Kedalan tabung A dimasukkan 1ml HCl
0,1N, kedalam tabung B dimasukkan 1ml larutan
dapar asetat pH 4,7 dan kedalam tabung C
dimasukkan 1ml NaOH 0,1N. Dipanaskan ketiga
tabung tersebut dalam penangas air mendidih
selama 15 menit.

VI. MATRIKS PERCOBAAN

No Sampel Keterangan

VII. DATA PENGAMATAN

VII.1 Penentuan unsur protein

Percobaan Hasil Pengamatan

1 Tercium aroma rambut terbakar
2 Tercium aroma amonia, dan kertas lakmus berwarna biru

3 Terdapat endapan berwarna putih

4 Larutan berwarna kuning pekat
VII.2 Uji daya larut
 Sampel Pengamatan
Albumin + Air Larutan berwarna bening
Albumin + NaOH Larutan berwarna bening
Albumin + Na karbonat Larutan berwarna bening
Albumin + HCl Larutan berwarna bening

VII.3 Uji reaksi warna

VII.3.1 Uji ninhidrin

Bahan Sebelum pemanasan Sesudah pemanasan

Albumin Putih bening Putih 

Pepton Putih bening Putih 

Kasein Putih bening Kuning

VII.3.2 Uji biuret

Bahan Sebelum 5 tetes CuSO4 10 tetes CuSO4
Albumin Putih Ungu seulas Ungu
Pepton Kuning Pink seulas Pink
Kasein Kuning Kuning seulas Kuning
Urea Putih Biru seulas Biru

VII.4 Pengendapan oleh garam logam berat

Sampel Sebelum ditetesi 5 tetes 10 tetes
Albumin + Pb asetat Bening keruh Putih Putih keruh
Albumin + HgCl2 Bening keruh Kuning Putih
Albumin + AgNO3 Bening keruh Putih Putih ada endapan

VII.5 Denaturasi, Flokulasi, dan Koagulasi

Denaturasi
Percobaan Hasil pengamatan
Albumin dipanaskan Dari bening menjadi keruh, ada partikel-partikel “abu” di larutan.
 Percobaan kedua
Percobaan Hasil Pengamatan
Albumin dan Asam Nitrat Terdapat layer pada larutan berwarna putih

Flokulasi dan Koagulasi

Tabung Sebelum dipanaskan Setelah dipanaskan
A Putih Keruh Putih keruh
B Putih Keruh Putih Pekat
C Putih Keruh Kuning keruh

VIII. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini yang berjudul “Protein” dimiliki tujuan yaitu menentukan sifat dan
mengidentifikasi protein, ikatan peptida atau asam amino secara kualitatif. Dan adapun dasar
teori yang dimiliki, yaitu Protein merupakan molekul besar dengan berat molekul bervariasi
antara 5000 sampai jutaan. Protein akan menghasilkan asam-asam amino jika terhidrolisis oleh
asam atau enzim. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam-asam
amino ini terikat satu sama lain dengan ikatan peptida.
Pada praktikum ini dilakukan 5 Uji coba, yaitu yang pertama adalah penentuan unsur protein,
dalam percobaan ini terdapat 4 kali uji coba. Pada tabung 1 yang berisi tepung albumin yang
dipanaskan, dapat diamati bahwa muncul bau rambut terbakar. Pada tabung 2 yang berisi tepung
albumin yang dicampurkan dengan NaOH, dapat diamati bahwa tercium bau amonia dan saat
diuji dengan kertas lakmus merah, warna kertas berubah menjadi biru. Pada tabung 3 berisi
tepung albumin dan fusion mixture, yang sudah dipanaskan hingga mengarang menjadi putih.
Lalu dilarutkan dengan 20ml air panas dan dilakukan penyaringan. Selanjutnya filtrat diasamkan
dengan HCl encer, dididihkan, lalu dibubuhkan 1ml BaCl2. Dan pada larutan dapat diamati
bahwa terdapat endapan berwarna putih. Pada tabung 4 tepung albumin ditambahkan 5ml NaOH
10%. Kemudian dididihkan dan ditambahkan 10 tetes larutan Pb asetat. Dan dapat diamati pada
larutan berwarna kuning pekat.
Yang kedua adalah uji daya larut, disiapkan 4 tabung reaksi yang berisi albumin lalu
ditambahkan pelarut secara berturut turut air, NaOH, Na karbonat, dan HCl. Dan pada semua
tabung dapat diamati bahwa warna terlihat sama, yaitu bening. Yang ketiga adalah uji reaksi
warna, dilakukan dengan 2 metode uji biuret dan uji ninhidrin. Dalam uji biuret disiapkan 4
tabung reaksi yang berisi albumin, pepton, kasein, dan urea. Warna awal larutan tersebut adalah
putih, kuning, kuning, dan putih . Larutan tersebut ditetesi oleh CuSO4 sebanyak 5 tetes, dan
warna yang dihasilkan secara berurutan adalah ungu seulas, pink seulas, kuning seulas, dan biru
seulas. Lalu ditetesi lagi CuSO4 sampai menjadi 10 tetes. Dan warna yang dihasilkan lebih pekat
dari sebelumnya, yaitu ungu, pink, kuning, dan biru. Pada uji ninhidrin disiapkan 3 tabung reaksi
yang berisi albumin, pepton dan kasein. Sebelum pemanasan larutan berwarna bening dan
setelah pemanasan larutan berubah warna secara berurutan putih, putih, dan kuning.
Yang keempat pengendapan oleh garam logam berat, disiapkan 3 tabung reaksi yang berisi
larutan albumin yang ditambahkan pada masing masing tabung Pb asetat, HgCl2, dan AgNO3.
Larutan berwarna bening keruh pada awalnya, namun setelah ditetesi sebanyak 5 tetes, warna
larutan berubah menjadi putih, kuning, dan putih. Dan ditambahkan lagi hingga 10 tetes, terlihat
terjadi endapan pada tabung yang berisi larutan albumin dengan AgNO3.
Yang kelima adalah uji denaturasi, flokulasi , dan koagulasi pada uji coba ini terfapat 3 kali
percobaan. Pada tabung 1 albumin dimasukkan kedalam tabung reaksi dan dipanaskan, dapat
diamati warna berubah dari bening menjadi keruh, dan ada partikel “abu” didalam larutan yang
menunjukkan bahwa terbentuknya denaturasi. Lalu pada tabung 2 albumin ditambahkan dengan
asam nitrat, dapat diamati bahwa adanya layer pada larutan berwarna putih. Dan uji coba yang
terakhir disiapkan 3 tabung yang berisi 9ml larutan albumin 2% yang jernih dan bebas garam.
Ditandai ketiga tabung tadi dengan A,B,C. Kedalan tabung A dimasukkan 1ml HCl 0,1N,
kedalam tabung B dimasukkan 1ml larutan dapar asetat pH 4,7 dan kedalam tabung C
dimasukkan 1ml NaOH 0,1N. Dipanaskan ketiga tabung tersebut dalam penangas air mendidih
selama 15 menit. Sebelum dipanaskan larutan berwarna putih keruh, lalu setelah pemanasan pada
tabung A warna tidak ada perubahan, pada tabung B warna berubah menjadi lebih pekat, dan
pada tabung Cwarna berubah menjadi kuning keruh. Pada uji coba ini, pada tabung B yang berisi
albumin dengan dapar asetat mengalami koagulasi.

IX. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan dapat ditarik kesimpulan yaitu dapat ditentukan
sifat dan diindentifikasi protein, ikatan peptida atau asam amino secara kualitatif.

X. DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/19716985/LAPORAN_PRAKTIKUM_PROTEIN

https://www.academia.edu/29435496/Laporan_Praktikum_Biokimia_PROTEIN

https://www.researchgate.net/profile/Indayana-Ratna-Sari/publication/
346474486_LAPORAN_PRAKTIKUM_KIMIA_PENENTUAN_KADAR_PROTEIN_SECAR
A_BIURET/links/5fc43f2f299bf104cf93e030/LAPORAN-PRAKTIKUM-KIMIA-
PENENTUAN-KADAR-PROTEIN-SECARA-BIURET.pdf
http://retnomastutibiologi.lecture.ub.ac.id/files/2016/11/CONTOH-Laporan-Praktikum-Klas-
A.pdf

https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/
96d3935fed5a592d90f2b36cef3e8681.pdf

XI.LAMPIRAN

(Penentuan unsur protein)

(Uji daya larut)
(Uji reaksi warna, Ninhidrin)

(Uji reaksi warna, Biuret)

(Sebelum diteteskan) (setelah 5 tetesan) (setelah 10 tetesan)

(Uji denaturasi, flokulasi, dan koagulasi)