LAPORAN

PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

(PROTEIN)

DISUSUN OLEH:
AINUN JARIAH
19330702
KELAS A

LABORATORIUM KIMIA DASAR PROGRAM STUDI FARMASI FAKULTAS

FARMASI
INSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI NASIONAL JAKARTA
2020
 PERCOBAAN III
PROTEIN

A. Tujuan Percobaan : Mengenal dan memahami beberapa reaksi protein.

B. Prinsip Percobaan : Dengan menggunakan pereaksi-pereaksi tertentu dapat
diketahui adanya protein.
C. Teori Percobaan :
Protein merupakan polimer panjang yang tersusun atas asam-asam amino, yang seringkali
disebut sebagai “residu” yang terikat secara kovalen oleh ikatan-ikatan peptida. Ikatan peptida
yang menggabungkan dua asam amino yang bersebelahan saat sintesis protein adalah sebuah
ikatan kovalen yang kuat, dimana atom-atom berpasangan melalui penggunaan bersama
sebuah elektron. Masing-masing jenis asam amino berbeda dalam hal sifat rantai samping
atau radikal yang melekat ke karbon α-nya (Susan & William 2002).
Ada empat tingkat struktur dasar dari protein, yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan
kuartener. Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis, dan urutan asam amino dalam molekul
protein. Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi dari berbagai rangkaian asam
amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen (Lehninger 2004). Gabungan dari
aneka ragam dari struktur sekunder akan menghasilkan struktur tiga dimensi yang dinamakan
struktur tersier. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat
berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil dan
membentuk struktur kuartener (Fessenden dan Fessenden 1997).
Kasein merupakan salah satu jenis proteinyang sumber utamanya berasal dari produk susu.
Pada susu, protein yang terkandung adalah 20% whey dan 80% kasein. Di dalamnya tidak
hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat-zat anorganik seperti
kalsium, phosphor, dan magnesium. Kasein yang merupakan partikel yang besar dan senyawa
yang kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel (casein micell). Kasein misel tersebut
besarnya tidak seragam, berkisar antara 30 – 300 mµ. Kasein juga mengandung sulfur (S)
yang terdapat pada metionin (0,69%) dan sistin (0,09%). Kasein adalah protein yang khusus
terdapat dalam susu. Dalam keadaan murni, kasein berwarna putih seperti salju, tidak berbau
dan tidak mempunyai rasa yang khas. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein
terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein
merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak
dan laktosa. Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang
dibutuhkan tubuh.
 Uji belerang dilakukan untuk menentukan adanya senyawa sulfur atau belerang pada asam
amino. Larutan yang positif mengandung gugus belerang ditandai dengan perubahan warna
ataupun endapan berwarna hitam. Ikatan disulfida merupakan jenis ikatan kovalen lain yang
dimiliki oleh peptida dan asam amino dalam protein (Hart 2003). Reaksi Pb-asetat dengan
asam-asam amino tersebut akan membentuk endapan berwarna gelap, yaitu garam PbS.
Penambahan NaOH dalam percobaan ini adalah untuk mendenaturasikan protein sehingga
ikatan yang menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS,
sedangkan Pb berfungsi sebagai donor Pb+ (Girindra 1986).
Uji Xantoprotein merupakan uji untuk menunjukan adanya inti benzene (cincin fenil) pada
suatu sampel protein. Dalam uji Xantoproteat, inti benzene akan ternitrasi oleh asam nitrat
pekat membentuk turunan nitrobenzene berwarna kuning tua. Pada suasana basa
(ditambahkan larutan basa), uji Xantoproteat akan mengubah kompleks warna kuning tua
pada sampel menjadi warna orange. Uji yang positif terhadap reagen xantropoteat yang
ditandai dengan terbentuknya kompleks berwarna kuning tua/kuning muda ketika berada
dalam suasana asam (ditambahkan HNO3) dan terbentuk kompleks berwarna jingga/kuning
ketika berada dalam suasana basa (ditambahkan NaOH) (Poedjiadi 2007). Fungsi
penambahan HNO3 adalah sebagai penyebab terjadinya reaksi nitrasi karena inti benzena dari
asam amino akan bereaksi dengan HNO3 dan menghasilkan campuran berwarna kuning
(Girindra 1986).
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua
molekul urea. Uji biuret digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada sampel
protein. Prinsip dari reagen ini menggunakan prinsip reaksi antara reagen dengan senyawa
CuSO4 pada suasana basa sehingga menghasilkan larutan yang berwarna biru ke unguan dan
ungu.Komposisi dari reagen ini adalah senyawa kompleks yang mengandung unsur karbon
(C), hidrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N) dan merupakan hasil reaksi antara dua
senyawa urea (CO(NH2) 2). Dalam suasana basa (penambahan NaOH), ion Cu2+ yang berasal
dari pereaksi biuret (CuSO4) akan bereaksi dengan gugus –CO dan –NH dari rantai peptida
yang menyusun protein membentuk kompleks berwarna violet (Fessenden & Fessenden
1997).
Ikatan peptida yang membangun rantai polipeptida dalam protein dapat diputus
(dihidrolisis) menggunakan asam, basa atau enzim pemecahan ikatan peptida dalam kondisi
asam atau basa kuat merupakan proses hidrolisis biokimia. Reaksi hidrolisis peptida akan
menghasilkan produk reaksi yang berupa satu molekul dengan gugus karboksil dan molekul
lainnya yang memiliki gugus amina (Juniarso dkk, 2007).
D. Bahan yang Diperiksa : Kasein
E. Pereaksi yang Dibutuhkan : NaOH 10%
HCl p
HNO3 p
CuSO4 2%
Pb Asetat
NaNO2 5%
F. Alat- alat yang Digunakan :Tabung reaksi, batang pengaduk, pipet tetes, erlenmeyer, alat
refluks, pembakar Bunsen.
G. Cara Percobaan
1. Uji Nitrogen.
Masukkan ± 0,5 g kasein ke dalam tabung reaksi yang bersih dan kering, panaskan
perlahan-lahan di atas api kecil.
Dengan hati-hati amati bau yang timbul dan uji gas itu dengan menempatkan kertas
lakmus merah basah di atas mulut tabung.
2. Uji Belerang.
Masukkan ± 0,5 g kasein ke dalam labu Erlenmeyer 50 ml dan tambahkan 10-15 ml
larutan NaOH 10%.
Didihkan dengan hati-hati selama ± 15 menit. Campuran reaksi akan mudah sekali
berbuih. Dinginkan dan asamkan dengan HCl p.
Letakkan kertas Pb Asetat basah pada mulut labu kemudian didihkan lagi. Amati
perubahan yang terjadi pada kertas Pb Asetat.
3. Uji Xantoprotein
Masukkan ± 0,1 g kasein ke dalam tabung reaksi, tambahkan 10-15 tetes HNO 3 p dan
panaskan perlahan-lahan.
Amati warna yang terjadi. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 10%. Amati
dan catat perubahan warna yang terjadi.

4. Uji Biuret
Campur ± 0,1 g kasein dengan 2 ml air suling, 2 ml NaOH 10% dan 1-2 tetes larutan
CuSO4 2 %. Aduk dan amati hasilnya.
5. Hidrolisis Protein
Susunlah alat refluks menggunakan labu dasar bulat 100 ml. masukkan 0,5 g kasein ke
 dalam labu, tambahkan 20 ml HCl 20% dan batu didih. Refluks campuran selama 30-45
menit menggunakan api yang kecil. Setelah hidrolisis sempurna, matikan api dan
dinginkan campuran reaksi.
a. Netralkan 2-3 ml hasil hidrolisis dengan larutan NaOH 10%. Kemudian tambahkan lagi
1 ml larutan NaOH 10% dan 1-2 tetes larutan CuSO4 2%. Amati hasilnya.

H. Hasil

Hasil Pengamatan
Sampel Uji Uji
Uji Nitrogen Uji Biuret Hidrolisis
Belerang Xantoprotein Protein
(+)
- Bau
pesing/gas
amoniak (+) (+)
(+)
NH3 Larutan (-)
Larutan
Kasein - Sifat gas Larutan kuning Larutan
ungu
Basa dengan hitam hingga biru
menggunak kecoklatan keorangean
an lakmus
(merah 
bitu)

Reaksi
 Uji Nitrogen
  Uji Belerang
S2+(aq) + Pb2+(aq)     PbS(s)

Kasein + NaOH  HCl + Pb asetat kemudian ditetesi Na sulfida  PbS

yang akan membentuk warna hitam kecoklatan

 Uji Xantoprotein

 Uji Biuret

 Hidrolisis Protein
Kasein + HCl lalu pemanasan (refluks)  NaOH (menetralkan) + pereaksi biuret
 warna tetap biru (tidak mengandung ikatan peptida)
I. Pembahasan
1. Uji Nitrogen
Protein akan mudah terdenaturasi dengan pemanasan. Denaturasi protein adalah fenomena
transformasi struktur protein yang terlipat menjadi terbuka. Perubahan konformasi protein
mempengaruhi sifat protein (Estiasih, 2016). Selama denaturasi, ikatan hidrogen dan ikatan
hidrofobik dipecah, sehingga terjadi peningkatan entropi atau peningkatan kerusakan
molekulnya. Protein-protein yang terdenaturasi cenderung untuk membentuk agregat dan
endapan yang disebut koagulasi. Karena kasein merupakan protein maka hal yang sama
dapat terjadi. Ikatan amina pada struktur protein yang terdapat atom nitrogen yang terputus
karena denaturasi akan menghasilkan gas amonia (NH3) yang memiliki bau pesing dan
 hasil uji dengan meggunakan lakmus untuk mengetahui sifat zat di dapat bahwa zat
bersifat basa.
2. Uji Belerang
Kasein menunjukkan hasil positif dengan warna hitam kecoklatan. Hasil ini akan ditemui
jika sampel yang diuji adalah kasein yang belum di murnikan yang mengandung
metionin(memiliki atom S) dan sistein (sumber utama dalam sintesis senyawa biologis
yang mengandung belerang) (Arbianto Purwo 1993). Penambahan NaOH dalam percobaan
ini adalah untuk mendenaturasikan protein sehingga ikatan yang menghubungkan atom S
dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS, sedangkan Pb berfungsi sebagai donor Pb +
(Girindra 1986). NaoH yang mendenaturasi kasein setelah di panaskan maka didinginkan
dan di tambahkan HCl yang berfungsi untuk menetralkan setelah itu di baru diletakkan
kertas Pb asetat untuk mengamati hasil.
3. Uji Xantoprotein
Pada uji xantoprotein, kasein menunjukkan perubahan warna menjadi kuning keorangean.
Kasein dengan penambahan HNO3 p akan ternitrasi membentuk turunan nitrobenzene yang
berwarna kuning dalam suasana asam dan terbentuk warna orange ketika penambahan
NaOH (suasana basa). Hal ini menunjukkan bahwa kasein menunjukkan adanya inti
benzene (cincin fenil).
4. Uji Biuret
Kasein menunjukkan hasil positif yaitu membentuk senyawa kompleks berwana
ungu/violet setelah ditambahkan dengan NaOH dengan CuSO4. Penambahan NaOH agar
larutan dalam suasana basa, sebab pereaksi biuret hanya bekerja pada suasana basa.
Senyawa kompleks berwarna violet terjadi karena ion Cu2+ yang dari larutan CuSO4
dalam suasana basa bereaksi dengan polipeptida atau ikatan peptida yang menyusun
protein (kasein)tersebut.

5. Hidrolisis Protein
Pada percobaan ini dilakukan hidrolisis protein terhadap kasein yang menghasilkan larutan
berwarna biru yang artinya kasein tidak memiliki ikatan peptida lagi karena sudah
terhidrolisis menjadi monomernya yaitu asam amino. Pada saat melakukan hidrolisis
dilakukan dengan pemanasan menggunakan refluks lalu ada penambahan NaOH sedikit
demi sedikit untuk menetralkan kelebihan asam. Setelah larutan netral, ditambahkan
pereaksi biuret untuk melihat perbandingan kasein yang sudah dan belum terhidrolisis.
 Setelah penambahan pereaksi biuret larutan tidak berubah tetap berwarna biru dan tidak
terbentuk senyawa kompleks karena ikatan peptida terlah diputus.
J. Tugas
Jelaskan perbedaan sifat kasein dan hasil hidrolisisnya terhadap uji biuret, serta tuliskan
reaksinya!
Uji biuret : kasein memiliki ikatan peptida ditunjukkan dengan larutan yang berwarna
ungu/violet dan membentuk kompleks karena Cu2+ yang dari larutan CuSO4 dalam suasana
basa bereaksi dengan polipeptida atau ikatan peptida yang menyusun protein (kasein)tersebut.
Hidrolisis protein: kasein tidak memiliki ikatan peptida lagi karena telah mengalami
hidrolisis oleh asam (HCl) dan pemanasan (refluks) sehingga larutan yang terbentuk tetap
berwarna biru dan tidak ada kompleks bahkan setelah penambahan pereaksi biuret.
K. Kesimpulan
1. Uji nitrogen dilakukan untuk mengetahui apakah kasein memiliki gugus nitrogen atau
tidak. Hasil percobaan (+) ditandai dengan bau pesing/bau amonia setelah kasein
dipanaskan. Uap/ gas amonia yang dihasilkan bersifat basa dengan uji lakmus.
2. Uji belerang/sulfur untuk mengetahui apakah kasein mengandung sulfur/ belrang. Pada
kasein yang belum dimurnikan menunjukkan hasil (+) ditandai dengan terbentuknya
larutan berwarna hitam kecoklatan. Kasein yang belum dimurnikan mengandung
metionin(memiliki atom S) dan sistein (sumber utama dalam sintesis senyawa biologis
yang mengandung belerang).
3. Uji xantoprotein untuk mengetahui apakah kasein mengandung fenil atau cincin benzene.
Pada kasein menunjukkan hasil (+) yaitu dengan terbentuknya larutan berwarna kuning
keorangean. Kasein dengan penambahan HNO3 p akan berwarna kuning lalu dengan
penambahan NaOH akan menjadi berwarna keorangean.
4. Uji biuret untuk mengetahui apakah kasein memiliki ikatan peptida/polipeptida. Kasein
mengandung ikatan polipeptida sehingga membentuk senyawa ungu/violet dan
membentuk kompleks karena Cu2+ yang dari larutan CuSO4 dalam suasana basa bereaksi
dengan polipeptida atau ikatan peptida yang menyusun protein (kasein)tersebut.
5. Hidrolisis protein untuk mengetahui apakah kasein masih mengandung ikatan peptida
setelah dihidrolisis. Kasein menunjukkan hasil (-) yaitu tidak memiliki ikatan peptida lagi
setelah dihidrolisis. Larutan yang berwarna biru setelah mengalami hidrolisis dengan
asam (HCl) dan pemanasa denga refluks bahkan setelah penambahan pereaksi biuret
warna tidak berubah dan tetap berwarna biru.
L. Daftar Pustaka
Fessenden, Ralph J, dan Fessenden, Joan S. 1997. Dasar-dasar Kimia Organik. Jakarta. Bina
Aksara.
Susan L Elfrod, William D Stansfiled. 2007. Schaum’s Outlines Teori dan Soal-Soal
Genetika, Edisi Keempat. Damaring Tyas, penerjemah : Amalia Safitri, editor. Jakarta :
Erlangga. Terjemahan dari : Schaum’s Outlines Of Theory and Problems Of Genetics,
Fourth Edition.
Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Maggy Thenawidjaja, penerjemah. Jakarta
(ID): Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.
Hart Harold et al. 2003. Kimia Organik. Suminar Setiati Achmadi, penerjemah; Jakarta (ID):
Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.
Girindra A. 1986. Biokimia I. Jakarta: Gramedia.
Poedjiadi. 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta (ID): UI Press
Arbianto Purwo. 1993. Biokimia Konsep-Konsep Dasar. Bandung (ID): ITB Pr
Estiasih, T., dkk. 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. Fatchiyah, dkk. 2011.
Biologi Molekular Prinsip Dasar Analisis. Erlangga. Jakarta.
Juniarso, E., T., Safari, A., dan Pamungkas, R., A., 2007. Pemanfaatan Limbah Ikan Menjadi
Ekstrak Kasar Proteosa Dari Isi Perut Ikan Lemuru (Sardinella Sp.) Untuk Proses
Deproteinisasi Limbah Udang Secara Enzimatik Menjadi Kitosan, Universitas Jember.