HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Lengkap Praktikum Kimia Organik II dengan judul “Asam Amino dan Protein”
oleh:
nama : Putri Azzahra
NIM : 1813042002
kelas/kelompok : Pendidikan Kimia B/ IV (Empat)
telah diperiksa oleh Asisten dan Koordinator Asisten dan dinyatakan telah diterima.

Makassar, Oktober 2019

Koordinator Asisten Asisten

Alfi Syahar Arrozani Khaliq Algiffary, S.Pd

NIM. 1313041018

Mengetahui,
Dosen penanggung jawab

Munawwarah, S.Pd, M.Pd

NIP. 19930531 201903 2 019
A. Judul Percobaan

Asam Amino dan Protein

B. Tujuan Percobaan

Sebelum melakukan percobaan Mahasiswa harus memahami lebih dahulu stuktur

protein. Selama melakukan percobaan ini diharapkan:

1. Dapat membuktikan adanya ikatan peptida

2. Dapat memahami reaksi-reaksi Xantoproteat dan uji biuret terhadap bermacam-

macam kandungan protein

3. Memanahmi kelarutan dan sifat amfoter asam amino

C. Landasan Teori

Unit struktural dasar protein adalah asam amino. Asam amino adalah senyawa yang
mengandung setidaknya satu gugus amino (-NH2) dan setidaknya satu gugus karboksil
(-COOH) (Chang, 2010: 1068). Asam asam Amino alam mengandung gugus amin yang
terikat pada atom karbon α terhadap gugus karboksil. Oleh karena itu kebebasan gugus
amin lebih besar dari pada karboksil, maka kedua gugus amin dan karboksil didalam
asam amino akan saling bereaksi menghasilkan ion zwitter. Oleh karena stuktur dipolar
ini maka asam asam amino mudah larut dalam air, larutannya dalam air hampir netral
kecuali apabila gugus R mengandung gugus amin atau karboksil yang lain, sehingga
larutannya masing masing bersifat asam atau bersifat basa. Bila gugus R terdiri dari
banyak atom karbon atau bersifat aromatik, maka asam amino sukar larut dalam air
(Tim Dosen, 2019: 17)

Asam amino ada sebagai ion dipolar, yang disebut zwitterion. Zwitterion adalah
senyawa yang memiliki muatan negatif pada satu atom dan muatan positif pada atom
 yang tidak berdekatan. (Nama berasal dari zwitter, Jerman untuk “hermaphrodite” atau
“hybrid.”) (Bruice, 2016: 584)

Protein tersusun atas asam amino yang terbentuk membentuk sekuens linear
melauli ikatan peptida antara gugus amini dari salah satu amino dari gugus karboksil dari
asam amino sebelumnya. Semua asam amino yang ditemukan didalam protein merupakan
asam amino α dalam hal ini, gugus amino dan gugus karboksil keduanya terikat pada atom
karbon α yang sama. Atom karbon α merupakan pusat kiral yang kuat, dan kecuali gugus -R
nya adalah H, asam amino akan menunjukkan aktivitas optis. Semua asam amino yang
ditemukan dalam protein termasuk kedalam konfigurasi L (Kuchel dan Ralston, 2002: 8).

Asam amino disatukan oleh ikatan amida (ikatan peptida) untuk membentuk
rantai linear yang disebut polipeptida. Pada ikatan peptida α- Karboksil sebuah asam
amino melekat secaraa kovalen ke gugu α- amino asam amino berikutnya (Marks, dkk,
1996: 77)

Menurut (Solomons dan Fryhle, 2011: 1094-1095) Polipeptida adalah polimer

linier. Salah satu ujung rantai polipeptida berakhir dalam amino residu asam yang
memiliki gugus -NH+; yang lain berakhir dalam residu asam amino dengan gugus -
COOH. Dua kelompok ini disebut terminal-N dan terminal -C residu minal, masing-
masing:
Secara konvensional, kami menulis struktur peptida dan protein dengan N-terminal residu
asam amino di sebelah kiri dan residu terminal-C di sebelah kanan:

Walaupun gugus gugus amino dan karbiksil sudah membentuk ikatan peptida,
protein juga dapat bersifat asam atau basa (Amfoter), kerana gugus R asam amino tertentu
mengandung gugus -NH2 atau gugus -COOH yang bebas dan akan bereaksi pada
penambahan asam atau basa (Tim Dosen, 2019: 18)

Asam amino selalu disebut dengan nama umum mereka. Seringkali, namanya
memberitahu Anda sesuatu tentang asam amino. Misalnya, glisin mendapatkan namanya
dari rasanya yang manis (Glikos adalah bahasa Yunani untuk "manis"), dan valin, seperti
asam valerat, memiliki lima karbon. Asparagine pertama kali ditemukan di asparagus, dan
tyrosine diisolasi dari keju (tyros adalah bahasa Yunani untuk "keju") (Bruice, 2016: 580).

Asam amino, karena mengandung gugus amin akan bereaksi degan nitit (HNO2)
meghasilkan gas N2. Volume gas N2 yang dibebaskan dapat diukur dan digunakan untuk
menentukan jumlah asam amino yang ada didalam suatu cuplikan. Akan tetapi
kebanyakan protein hanya mengandung sedikit saja gugus amin bebas sehingga N2 yang
dibebaskan tidak banyak. Apabila urea dipanaskan sehingga melebihi titik leburnya
maka urea tersebut akan diubah menjadi biuret. Ion tembaga (II) akan menghasilkan ion
kompleks yang berwarna merah ungu bila direaksingan dengan biuret dalam suasana
 basa atau senyawa lain yang mengandung struktur sejenis, oleh karena itu protein yang
mengandung gugus demkian akan menghasilkan pengujian biuret yang positif,
sedangkan asam asam amino tidak (Tim Dosen, 2019: 19).

Menurut (Solomons dan Fryhle, 2011: 1086-1088) 22 asam amino yang dapat
diperoleh dari protein dapat dibagi lagi menjadi tiga kelompok berbeda berdasarkan
struktur rantai samping mereka, R

Stuktur Nama Singkatan

Asam Amino Netral

Glisin G atau Gly

Alanin A atau Ala

Valin V atau Val

Leusin L atau Leu

Isoleusin I atau Ile

Fenilalanin F atau Phe

Tirosin Y atau Tyr

Triptofan W atau Trp

Serin S atau ser

Treoni

T atau Thr

Prolin

P atau Pro

4- hidrosiplorin
 O atau Hyp

Sistein

C atau Cys

Metionin

M atau Met

Asparagin

N atau Asn

Glutamin

Q atau Gln

Rantai samping yang

Mengandung Kelompok Asam
(Karboksil)

Asam Aspartat D atau Asp

Asam Glutamat E atau Glu

 Rantai Samping Yang
Mengandung Kelompok Dasar

Asa
m
Lisin K atau Lys
amin
o
dapat

Arginin R atau Arg disint

esis
secar
Histidin H atau His
a
reduktif aminasi, sintesis ester N-phthalimidomalonic, atau sintesis Strecker. Campuran
asam amino dapat dipisahkan menggunakan reaksi yang dikatalisis oleh enzim yang dapat
membedakan enansiomer atau turunan dari enansiomer. Rotasi tentang ikatan peptida
dibatasi karena karakter ikatan rangkap parsial (Bruice, 2016: 605).

Gugus R pada asam amino adalah bersifat aromatik seperti tirosin dan fenil
alanin yan cukup banyak terdapat dalam banyak protein. Oleh karena itu, bila protein
direaksikan dengan asam nitrat pekat, cincin aromatik akan mengalami nitrasi
menghasilkan nitro yang berwarna kuning. Warna ini lebih pekat dalam suasana basa.
Inilah yang menyebabkan kulit menjadi kuning bila terkena asam nitrit (Tim Dosen, 2019:
19-20).

Derajat hidrolisis merupakan tingkat pemecahan protein menjadi senyawa

berantai pendek, yang diukur dari perbandingan α- amino nitrogen dengan total nitrogen,
maka dengan semakin tinggi tingkat pemecahan protein menjadi senyawa berantai pendek
termasuk senyawa α-amino nitrogen, derajat hidrolisisnya menjadi semakin tinggi.
Sebaliknya, semakin kecil tingkat pemecahan protein menjadi senyawa berantai pendek,
 derajat hidrolisisnya menjadi semakin rendah (Jaziri,dkk, 2017: 82).

Uji Protein dengan menggunakan biuret memiliki Reaksi positif di tandai dengan
terbentuknya warna ungu karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari
molekul ikatan peptida. Banyaknya asam amino yang terikat pada ikatan peptida
mempengaruhi warna reaksi ini. Senyawa dengan dipeptida memberikan warna biru,
tripeptida ungu dan tetrapeptida serta peptida kompleks memberikan warna merah. Biuret
dihasilkan dengan memanaskan urea kira-kira pada suhu 180oC dalam larutan basa.
Biuret memberikan warna violet dengan CuSO4 (Ahfas, dkk, 2019: 22)

Komposisi asam amino dalam gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen
tersebut, spesies hewan penghasil dan jenis kolagen. Hasil pengujian komposisi asam
amino gelatin kulit kerbau Pada penelitian ini kandungan asam amino, glisin dan prolin
gelatin kulit ker- bau yaitu masing-masing 22.15±0.57% dan 11.2±0.08%, sedangkan
asam amino hidroksi prolin tidak terdeteksi. Glisin, Prolin dan hidroksiprolin sangat
berperan dalam menentukan kekuatan gel. Glisin merupakan asam amino pembatas prolin
dan hidoksiprolin. Glisin termasuk asam amino polar tak bermuatan, dan glutamat
merupakan asam amino polar bermuatan negatif bersifat asam dan alanin termasuk
nonpolar. Makin besar persentase glisin maka daya ikat gelatin makin baik ka rena asam
amino glisin berikatan dengan air (Masrukan dan Antoso, 2019: 48).

D. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Gelas kimia 250 mL (1 buah)
b. Gelas kimia 600 mL (1 buah)
c. Gelas kimia 100 mL (1 buah)
d. Batang pengaduk (1 buah)
e. Rak tabung (2 buah)
 f. Bunsen (2 buah)
g. Tabung reaksi besar (9 buah)
h. Tabung reaksi kecil (2 buah)
i. Gelas ukur 25 mL (2 buah)
j. Corong biasa kecil (1 buah)
k. Erlenmeyer 250 mL (2 buah)
l. Labu semprot (1 buah)
m. Labu bulat 500 mL (1 buah)
n. Thermometer 110˚C (1 buah)
o. Hot plate (1 buah)
p. Kaki tiga (1 buah)
q. Kasa asbes (1 buah)
r. Kaca arloji (1 buah)
s. Pipet tetes (11 buah)
t. Lap kasar (1 buah)
u. Lap halus (1 buah)
v. Neraca digital (1 buah)
w. Penjepit tabung (1 buah)
x. Spatula (1 buah)
2. Bahan
a. Kasein (C9H10NO2)
b. L-Tirosin (C9H12NO3)
c. Gilisin (C3H7NO2)
d. L- Aspartat (C3H5NO4)
e. Urea (CH4N2O)
f. Tembaga Sulfat 2% (Cu(SO4)2)
g. Natrium Hidroksida 10% (NaOH)
h. Aquades (H2O)
 i. Korek
j. Tissue
k. Asam klorida 10% (HCl)
l. Asam klorida 20% (HCl)
m. Asam nitrat pekat (HNO3)
n. Asam nitrit 5% (HNO2)
o. Alumunium foil
p. Kertas saring
q. Kertas lakmus
r. Batu didih
s. Es batu (H2O(s))
t. Kapas

E. Prosedur Kerja

1. Kelarutan dan sifat amfoterik

a. Sebanyak 0,1 gram glisin dilarutkan dalam 2 mL air kemudian diuji keasamannya
dengan kertas lakmus. Hal yang sama dilakukan pada L-tirosin dan L-aspartat.
b. Sebanyak 0,1 gram L-tirosin dilarutkan dalam 2 mL air dan diuji keasamannya
dengan kertas lakmus. Selanjutnya, larutan ditambahkan HCl 20% sebanyak 10 tetes
dan kembali diuji dengan kertas lakmus. Setelah itu, ditambahkan HCl 10% sebanyak
10 mL dan diuji keasamannya dengan menggunakan kertas lakmus.
c. Sebanyak 0,1 gram kasein dilarutkan dalam 5 mL air dan diuji keasamannya dengan
kertas lakmus. Selanjutnya, ditambahkan 1 mL NaOH 10% dan kembali diuji
keasamannya dengan kertas lakmus.
2. Reaksi dengan asam nitrit
a. Sebanyak 2 tabung reaksi disediakan. Pada tabung pertama dimasukkan 0,1 gram
glisin ditambahkan dengan 5 mL HCl 10% dan didinginkan. Sedangkan pada tabung
kedua sebagai pembanding dimasukkan 5 mL HCl 10% dan didinginkan pula.
 Selanjutnya, pada masing-masing tabung ditambahkan dengan 1 mL NaNO2 5% dan
diamati yang terjadi.
b. Sebanyak 2 mL larutan kasein yang diperoleh pada percobaan (1.c) didinginkan
kemudian ditambahkan dengan 1 mL NaNO2 5% dan diamati yang terjadi.
3. Uji biuret
a. Sebanyak 0,5 gram urea dipanaskan yang selanjutnya diuji keasamannya dengan
kertas lakmus. Setelah itu, urea didinginkan dan ditambahkan dengan 3 mL air panas.
Kemudian, urea disaring dan ditambahkan 2 mL NaOH dan 3 tetes CuSO4 pada
filtrat hasil saringan.
b. Sebanyak 0,5 gram urea dilarutkan dengan 3 mL air. Selanjutnya, larutan urea
ditambahkan dengan 2 mL NaOH dan 3 tetes CuSO4.
c. Sebanyak 2 mL kasein yang diperoleh pada percobaan (1.c) ditambahkan dengan 2
mL air. Selanjutnya, larutan kasein ditambahkan dengan 3 tetes CuSO4.
4. Uji xanthoproteat
a. Sebanyak 0,1 gram kasein ditambahkan dengan 2 mL HNO3 pekat.
b. Setelah itu, larutan dipanaskan diatas bunsen.
c. Selanjutnya, hasil pemanasan tersebut dinetralkan dengan NaOH 20% dan
ditambahkan dengan basa berlebih.
5. Hidrolisis protein
a. Sebanyak 0,5 gram kasein ditambahkan dengan 20 mL HCl 20%.
b. Selanjutnya disediakan 2 tabung reaksi.
c. Pada tabung reaksi pertama dimasukkan sampel pada poin (a) dan didinginkan
dengan air es.
d. Sedangkan pada tabung reaksi kedua, dimasukkan sampel pada poin (a) dan
didinginkan pada suhu ruangan. Selanjutnya, ditambahkan dengan 1,5 mL NaOH
10% dan 2 tetes CuSO4 2% kemudian dipanaskan.

F. Hasil Pengamatan
No. Perlakuan Pengamatan
1. Kelarutan dan sifat amfoterik
a. 0,1 gram glisin + 2 mL H2O Larut
uji dengan lakmus Kertas lakmus biru menjadi merah
Kertas lakmus merah tetap merah
0,1 gram L-Aspartat + 2 mL H2O Ada endapan
uji dengan lakmus Kertas lakmus biru menjadi merah
Kertas lakmus merah tetap merah
0,1 gram L-tirosin + 2 mL H2O Ada endapan
uji dengan lakmus Kertas lakmus biru menjadi merah
Kertas lakmus merah tetap merah
b. 0, 1 gram L-Tirosin + 2 mL H2O + Ada endapan
uji dengan lakmus Kertas lakmus biru menjadi merah
Kertas lakmus merah tetap merah
+ 1 mL NaOH 10% (diuji dengan Kertas lakmus merah menjadi biru
lakmus ) Kertas lakmus biru tetap biru
+ 10 tetes HCl (diuji dengan Kertas lakmus merah tetap merah
lakmus) Kertas lakmus biru menjadi merah
Kertas lakmus merah tetap merah
+10 mL HCl (diuji dengan Kertas lakmus biru menjadi merah
lakmus)
c. 0,1 gr kasein + 5 mL H2O Ada endapan
Uji dengan lakmus Kertas lakmus biru menjadi merah
Kertas lakmus merah tetap merah
+2 mL NaOH 10% Ada endapan
Uji dengan lakmus Kertas lakmus biru tetap biru
Kertas lakmus merah menjadi biru
2. Reaksi dengan asam nitrit
a. Tabung 1
0,1 gram glisin + 5 ml HCl 10% Larut
didinginkan dengan air es Larutan bening, dingin
 + 1 mL NaNO2 5% Larutan bening, terdapat gelembung

Tabung 2
5 mL HCl 10% Larutan bening
Didinginkan Larutan bening, dingin
+ 1 mL NaNO2 5% Larutan bening, tak terdapat
gelembung
b. 2 mL larutan (1.c) Larutan bening
Didinginkan Larutan bening, dingin
+ 1 mL NaNO2 5% Larutan bening, tak terdapat
gelembung
3. Uji Biuret
a. 0,5 gram urea dipanaskan Bau menyengat
uji dengan lakmus Kertas lakmus biru tetap biru
Kertas lakmus merah menjadi biru

urea didinginkan + 3 mL air panas Larutan bening

+disaring Larutan bening
+ 2 mL NaOH + 3 tetes CuSO4 Larutan berwarna ungu

b. 0,5 gram urea + 3 mL air Larut

+ 2 mL NaOH + 3 tetes CuSO4 Biru

c. 2 mL larutan kasein(1.c) + 2 mL Bening

air Berwarna ungu
+ 3 tetes CuSO4
4. Uji xanthoproteat
0,1 gram kasein + 2 mL HNO3 Berwarna kuning
pekat dipanaskan Berwarna kuning
Netralkan dengan NaOH 20% Berwarna merah
Dan ditambahkan basa berlebih
5. Hidrolisis protein
G. Pe
a. 0,5 gram kasein + 20 mL HCl 20% Berwarna putih (ada endapan)
dihidrolisis Berwarna cokelat mbah
asan
tabung 1 didinginkan pada air es Larutan berwarna cokelat

tabung II didinginkan pada suhu Larutan berwarna cokelat

ruangan + 1.5 mL NaOH Larutan berwarna cokelat U

10% Larutan berwarna cokelat nit

+ 2 tetes CuSO4 2% struktu
Dipanaskan ral
dasar
protein adalah asam amino. Asam amino adalah senyawa yang mengandung setidaknya
satu gugus amino (-NH2) dan setidaknya satu gugus karboksil (-COOH) (Chang, 2010:
1068). Protein tersusun atas asam amino yang terbentuk membentuk sekuens linear
melauli ikatan peptida antara gugus amini dari salah satu amino dari gugus karboksil
dari asam amino sebelumnya (Kuchel dan Ralston, 2002: 8). Asam amino disatukan oleh
ikatan peptida (ikatan amida) untuk membentuk rantai linear yang disebut dengan
polipeptida (Marks, dkk, 1996: 77). Percobaan ini bertujuan untuk membuktikan adanya
ikatan peptida, memahami reaksi-reaksi Xantoproteat dan uji biuret terhadap bermacam-
macam kandungan protein, dan memanahmi kelarutan dan sifat amfoter asam amino.

1. Uji kelarutan dan Amfoterik

Tujuan dari Percobaan ini yaitu untuk mengetahui sifat kelarutan dan sifat
amfoterik dari asam amino dan protein. Jenis asam amino yang diuji dalam
percobaan ini yaitu glisin, L-tirosin, Asam Aspartat, dan kasein. Untuk melihat
kelarutan dan sifat amfoterik dari ketiga larutan dapat dilihat dengan cara
menambahkan aquades.
a. Uji Kelarutan
 Uji positif dari percobaan ini adalah larutan bening (larut sempurna). Pada
tabung pertama hasil yang diperoleh dengan menambahkan air pada tabung yang
berisi glisin adalah larutan tak berwarna. Tujuan peambahan air pada tabung yang
berisi glisin adalah untuk bertindak sebagai pelarut. Hal ini menunjukkan glisin
larut sempurna dalam air, ini dikarenakan glisin termasuk asam amino dengan
kebasaan gugus amin lebih besar dibandingkan gugus karbonil. Hal ini sesuai
dengan teori yang menyatakan bahwa kebasaan gugus amin lebih besar daripada
karboksil, maka kedua gugus amin dan karboksil di dalam asam amino akan saling
bereaksi menghasilkan ion zwitter. Oleh karena struktur dipolar ini, maka asam-
asam amino mudah larut dalam pelarut air (Tim Dosen, 2019: 17). Adapun reaksi
yang terjadi sebagai berikut:
H H
-
H C COOH + H2 O H C COO + H2 O
+
NH 2 NH 3
(Glisin) (Ion Zwitter Glisin) air

Glisin selanjutnya diuji dengan kertas lakmus merah. Hasil dari uji ini yaitu
lakmus merah tetap berwarna merah. Hal ini menunjukkan pH glisin berada di pH
asam (pH <7) yang menandakan glisin bersfat asam. hal ini sesuai dengan teori
yang menyatakan bahwa pH isielektrik dari glisin adalah 6,0. Lima belas asam
amino mempunyai titik isoelektrik netral antara pH 5,0-6,5 (harga-harga ini tidak
netral pada pH 7) sebab gugus karbonil dalam pelarut air keasamannya lebih kuat
daripada kebasaan asam amino (Parlan, 2005: 113-117).
Tabung kedua dan ketiga yaitu tabung yang berisi larutan L-tirosin dan
asam aspartat yang dilarutkan dengan air. Larutan yang diperoleh berupa larutan
keruh dan terdapat endapan . hal ini menunjukkan bahwa L-tirosindan asam
aspartat sukar larut dalam air. hal ini sesuai dengan teori bahwa apabila gugus R
mengandung gugus amin atau karboksil yang lain, sehingga larutannya masing
masing bersifat asam atau bersifat basa. Bila gugus R terdiri dari banyak atom
karbon atau bersifat aromatik, maka asam amino sukar larut dalam air (Tim Dosen,
 2019: 17)
. Selanjutnya dilakukan uji keasaman. Pengujian dilakukan dengan
menggunkan kertas lakmus merah. Hasilnya kertas lakmus merah tidak berubah
warna. Hal ini menunjukkan bahwa L-tirosin dan asam Aspartat bersifat asam. hal
ini sesuai dengan teori Parlan (2005:113-117) yang menyatakan bahwa titik
isoelektrik L-tirosin adalah 5,7. Ini menunjukkan pH netral untuk asam amino.
Asam amino netral menunjukkan titik isoelektrik antara 5,0-6,5 sebab gugus
hidroksil dalam air keasamannya lebih kuat daripada kebasaan gugus amino.
Adapun reaksinya sebagai berikut.

- +
HO CH 2 CHCOOH + H2 O HO CH 2 CHCOO + H
+
NH 2 NH 3
(L-Tirosin) (Ion zwitter L-Tirosin)

b. Uji Amfoterik
Larutan L-tirosin selanjutnya direaksikan lebih lanjut untuk menguji sifat
amfoterik dari asam amino. Larutan ditambahkan NaOH menghasilkan larutan
tak berwarna dan bersifat basa. Fungi penambhan NaOH yaitu untuk menjadi
pelarut basa agar dapat diketui sifat amfoterik dari L-tirosin. Kemudian larutan
ditambahkan HCl yang berfungsi sebagai pelarut asam. hasilnya adalah larutan
tak berwarna dan larutab bersifat asam yang dapat diketahui dengan berubahnya
warna kertas lakmus biru menadi merah. Hal ini sesuai dengan teori yang
menyatakan bahwa asam amino dapat bersifat asam maupun basa tergantung
keadaan lingkungannya (Parlan, 2005: 116). Adapun reaksi yang terjadi sebagai
berikut. Reaksi dengan NaOH

HO CH 2 CHCOOH + H2 O + NaOH HO CH 2CHCOONa + 2H2 O

NH2 NH2

(L-Tirosin) (Air) (Natrium (Natrium Tirosin) (Air)

Hidroksida)

Reaksi dengan HCl

 HO CH 2 CHCOONa + HCl HO CH 2 CHCOOH + NaCl
NH2 NH2
(Natrium Tirosin) (Asam Klorida) (L-Tirosin) (Natrium klorida)

c. kasein
Pada percobaan ini digunakan sampel kasein yang dilarutkan dalam air
lalu ditambahkan NaOH. Fungsi penambahan air adalah sebagai pelarut untuk
menguji kelarutan kasein. Uji positif dari percobaan ini yaitu larutan keruhdan
terdapat endapan. hasil yang diperoleh setelah penambahan air yaitu larutan
keruh dan terdapat endapan yang menandakan kasein sukar larut dalam air. Hal
ini disebabkan banyak rantai karbon yang terikat pada struktur kasein. Hal ini
sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa gugus R yang terdiri dari banyak
atom karbon atau bersifat aromatik, maka asam amino sukar larut dalam air (Tim
Dosen, 2019: 18). Sementara setelah penambahan NaOH kasein dapat larut dan
menghasilkan larutan larutan yang bersifat basa. Fungsi penambahan NaOH
yaitu pemberi suasana basa. Larutan yang dihasilkan berupa larutan putih keruh
hal ini dikarenakan kasein mempunyai sifat koloid yan dapat bereaksi dengan
larutan bsa. Adapun reaksi yang terjadi yaitu sebgai berikut:
Reaksi dengan air
O O O

HN CH C HN CH C HN CH C

CH 2 CH 2 CH 2 + H2 O

OH OH OH n
Kasein

Reaksi dengan NaOH

 H O O O O

H2N C C NH CH C NH2 H2N CH C NH CH C ONa

CH2 CH2 CH2 CH2

+ NaOH + H2O

OH OH OH OH
(Kasein)

2. Reaksi dengan asam nitrit

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya gugus amin bebas pada asam
amino dan protein. Uji positif dari percobaan ini yaitu terbentuknya gelembung gas
yang N2 (Tim Dosen, 2019: 19). Sampel yang digunakan pada percobaan ini adalah
glisin dan kasein.
Pada tabung pertama, glisin direaksikan dengan HCl 10 % yang diperoleh
adalah larutan bening. HCl berfungsi sebagai donor ion H+ yang akan berikatan dengan
NO2- untuk identifikasi gugus amin sehingga membentuk NaCl dan HNO2 ketika
bereaksi dengan NaNO2. HCl juga berfungsi sebagai pemberi suasana asam pada
larutan karena glisin dapat bereaksi dengan baik dalam suasana asam. Larutan tersebut
kemudian didinginkan, fungsi dari pendinginan ini untuk mempercepat reaksi, dimana
HCl bereaksi pada suhu rendah. Larutan kemudian ditambahkan NaNO2, dihasilkan
larutan bening dan terbentuk gelembung pada larutan, gelembung tersebut adalah
gelembung gas nitrogen (N2). NaNO2 disini berfungsi untuk melepaskan gugus amin
yang bebas. Gelembung yang dihasilkan menandakan terjadinya pelepasan gugus
amina yang ada pada glisin dapat bereaksi dengan asam nitrit. Hal ini sesuai dengan
teori yang menyatakan bahwa asam amino, karena ia mengandung gugus amin maka
akan bereaksi dengan asam nitrit (HNO2) menghasilkan N2 (Tim Dosen, 2018: 19).
Adapun reaksinya adalah berikut:

H CH COOH + HCl + NaNO 2 H CH COOH + NaCl + N2

NH 2 NH 2
Gas
Glisin Asam Hidroksil Nitrogen
Etanoat
 Sebagai pembanding pada tabung kedua larutan berisi larutan HCl setelah yang
didinginkan kemudian ditambah NaNO2 dihasilkan diperoleh larutan bening. Lalu
didinginkan untuk mempercepat reaksi kerena HCl bereaksi pada suhu rendah. Namun
menhasilkan larutan dengan sedikit gelembung gas., ini menandakan bahwa pada HCl
tidak terdapat gugus amina bebas karena HCl tidak termasuk asam amino. Adapun
reaksinya sebagai berikut.
HCl + NaNO2 → HNO2 + NaCl
(Asam Klorida) (Natrium Nitrit) (Asam Nitrit) (Natrium Klorida)
Tabung ketiga berisi larutan kasein didinginkan. Fungsi dari pendinginan yaitu
untuk mempercepat terjadinya reaksi dimana salah satu faktor laju reaksi adalah suhu.
larutan ditambahkan NaNO2 dan larutan yang diperoleh berupa larutan keruh dan tidak
terdapat gelembung gas. Hal ini terjadi karena NaNO2 tidak dapat larut dalam asam
yang dapat mengubah NaNO2 menjadi HNO2 yang akan melepas gugus amin. Larutan
kasein tidak menghasilkan gelembung karena kasein terdiri dari guugus NH 2 dan gugus
COOH yan tidak saling terikat satu sama lain sehingga tidak membentuk N2. Adapun
reaksinya adalah sebagai berikut.
O O O

HN CH C HN CH C HN CH C

CH 2 CH 2 CH 2 + NaNO 2

OH OH OH n
(Kasein) (Natrium Nitrit)

3. Uji Biuret

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada protein. Uji
positif dari percobaan ini yaitu adanya perubahan warna dari tak berwarna menjadi
warna ungu. Sampel yang digunakan pada percobaan ini yaitu urea dan kasein.
Tabung reaksi pertama, berisi urea yang dipanaskan membentuk gas dan berbau
menyengat. Fungsi pemanasan yaitu untuk mendenaturasi memecah urea menjadi
 komponen-komponen penyusunnya yang lebih kecil sehingga ikatan peptida pada urea
terputus sehingga reaksi dapat terjadi lebih cepat fungsi lain dari penasan yaitu untuk
menguapkan gas amonia yang terkandung dalam urea. Adanya bau menyengat pada
pemansan menandakan pada proses pemanasan urea menghasilkan gas amonia (NH3).
Pemanasan dilanjutkan sampai terbentuk padatan putih. Reaksi yang terjadi sebagai
berikut.

H2N C NH2
+HN
2 C NH2 H2N C NH C NH2 + NH3
O O O O
(Urea) (Biuret) (gas amonia)
Larutan

selanjutnya ditambahkan dengan air suling panas sehingga larutan dapat bercampur
homogen,lalu dilakukan penyaringan untuk memisahkan filtrat dengan endapannya atau
untuk memperoleh larutan dengan pertikel yang lebih kecil. Filtrat kemudian
ditambahkan NaOH yang bertujuan untuk memberikan suasana basa, ini disebabkan
intensitas ion Cu2+ dalam suasana basa akan bereaksi dengan ikatan peptida yang
menyusun protein membentuk senyawa kompleks ungu bila direaksikan dengan biuret.
NaOH juga dapat mencegah adanya endapan Cu(OH)2, yang dapat mencegah ikatan
peptida. Larutan ditambahkan dengan CuSO4 sebagai pendonor ion Cu2+ yang bereaksi
dengan ikatan peptida. Pada percobaan diperoleh larutan berwarna ungu. Sehingga ini
menandakan bahwa urea memiliki ikatan peptida. Hal ini sesui dengan teori bahwa Uji
Protein dengan menggunakan biuret memiliki Reaksi positif di tandai dengan
terbentuknya warna ungu karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari
molekul ikatan peptida. Banyaknya asam amino yang terikat pada ikatan peptida
mempengaruhi warna reaksi ini. Senyawa dengan dipeptida memberikan warna biru,
tripeptida ungu dan tetrapeptida serta peptida kompleks memberikan warna merah. Biuret
dihasilkan dengan memanaskan urea kira-kira pada suhu 180oC dalam larutan basa.
Biuret memberikan warna violet dengan CuSO4 (Ahfas, dkk, 2019: 22). Adapun
reaksinya adalah sebagai berikut:
 CuSO 4 + 2NaOH Cu(OH) 2 + Na 2SO4

(Tembaga (II) Sulfat) (Natrium Hidroksida) (Tembaga (II) Hidroksida) (Natrium Sulfat)

2+ -
Cu(OH) 2 Cu + 2OH
(Tembaga (II) Hidroksida) (Ion Tembaga) (Ion Hidroksida)

O H O O H O
2+ -
H2N C N C NH2 + Cu H2N C N C NH2 + Na 2SO4 + 2OH

2+
Cu

H2N C N C NH2
O H O
(Biuret) (Ion Tembaga) (Senyawa Kompleks berwarna ungu) (Natrium Sulfat) (Ion Hidroksida)

Larutan pembanding dibuat dengan melarutkan urea dalam air, kemudian

ditambahkan dengan NaOH dan CuSO4 menghasilkan larutan berwarna biru muda. Ini
menandakan bahwa ikatan peptida pada urea tidak terputus karena tidak dilakukan
pemanasan sehingga tidak dapat bereaksi dengan CuSO4. Adapun reaksinya sebagai
berikut.
H2N C NH2
+ 2NaOH + CuSO 4 H2N C NH2
+ Cu(OH) 2 + Na 2SO4
O O (Biru)

Larutan selanjutnya yaitu larutan kasein ditambahkan NaOH lalu ditambahkan

dengan CuSO4 yang berfungsi sebagai penyedia Cu2+ yang akan membentuk senyawa
kompleks. Larutan yang diperoleh adalah larutan ungu yang menandakan bahwa
kasein mengandung ikatan peptida. Ion tembaga (II) akan menghasilkan ion kompleks
yang berwarna merah ungu bila direaksingan dengan biuret dalam suasana basa atau
senyawa lain yang mengandung struktur sejenis, oleh karena itu protein yang
mengandung gugus demkian akan menghasilkan pengujian biuret yang positif,
sedangkan asam asam amino tidak (Tim Dosen, 2019: 19). Adapun reaksi yang terjadi
sebagai berikut.
 CuSO4 + 2NaOH Cu(OH)2 + Na2SO4
(Tembaga (II) Sulfat) (Natrium Hidroksida) (Tembaga (II) Hidroksida) (Natrium Sulfat)

2+ -
Cu(OH) 2 Cu + 2OH
(Tembaga (II) Hidroksida) (Ion Tembaga) (Ion Hidroksida)

O H O H O
HN CH C N CH C N CH C
2+
CH 2 CH 2 CH 2 + Cu

OH OH OH n
(Kasein) (Ion Tembaga)

OH OH OH

CH 2 O H CH 2 O H CH 2 O
HN CH C N CH C N CH C

n
2+
Cu

HN CH C N CH C N CH C

CH 2 O H CH 2 O H CH 2 O

OH OH OH

Senyawa kompeks berwarna ungu

4. Uji Xanthoproteat
Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aromatik atau cincin
benzena pada larutan uji, sehingga bila larutan yang mengandung gugus aromatik
direaksikan dengan asam nitrat pekat maka cincin aromatik akan mengalami reaksi
nitrasi menghasilkan senyawa nitro yang ditandai dengan larutan yang berwarna
kuning hingga jingga (Tim Dosen, 2019: 20). Sampel yang akan diuji yaitu kasein.
Pada percobaan ini, kasein direaksikan dengan HNO3 pekat. HNO3 berfungsi untuk
menjadi pendonor NO2 pada inti benzena dalam reaksi nitrasi membentuk larutan
berwarna kuning. Larutan kemudian dipanaskan kemudian didinginkan dan diperoleh
larutan berwarna kuning. Fungsi pemanasan yaitu untuk mempercepat reaksi karena
pada proses pemanasan protein yang terdiri dari banyak polipeptida akan mengalami
denaturasi atau kerusakan dan terputus menjadi molekul-molekul penyusunnya yang
lebih kecil sehingga lebih cepat bereaksi.
Kemudian larutan ditambahkan NaOH dan menghasilkan larutan berwarna
merah, ini menandakan terjadinya reaksi. NaOH berfungsi sebagai pemberi suasana
basa. Gugus R pada asam amino adalah bersifat aromatik seperti tirosin dan fenil
alanin yan cukup banyak terdapat dalam banyak protein. Oleh karena itu, bila protein
direaksikan dengan asam nitrat pekat, cincin aromatik akan mengalami nitrasi
menghasilkan nitro yang berwarna kuning. Warna ini lebih pekat dalam suasana basa.
Inilah yang menyebabkan kulit menjadi kuning bila terkena asam nitrit (Tim Dosen,
2019: 19-20). Adapun reaksinya sebagai berikut.
O O O

HN CH C HN CH C HN CH C

CH 2 CH 2 CH 2
+ HNO 3

OH OH OH n Asam
Kasein Nitrat

O O O

HN CH C HN CH C HN CH C

CH 2 CH 2 CH 2
NO 2 NO 2 NO 2 + NaOH

NO 2 NO 2 NO 2

OH OH OH n Natrium
hidroksida
 O O O

HN CH C HN CH C HN CH C

CH 2 CH 2 CH 2
NO 2 NO 2 NO 2 + H2O

NO 2 NO 2 NO 2

ONa ONa ONa n

5. Hidrolisis Protein
Percobaan ini bertujuan untuk memutuskan ikatan peptida pada protein.
Hidrolisis protein merupakan proses pemutusan ikatan peptida dari protein sehingga
menghasilkan komponen-komponen yang lebih kecil seperti pepton, peptida dan
asam amino-asam amino penyusun protein tersebut. Pada percobaan ini
menggunakan kasein. Kasien merupakan protein yang disusun oleh banyak asam
amino berupa asam amino L-tirosin. Kasein direaksikan dengan HCl menghasilkan
larutan putih dan terdapat endapan. Fungsi dari HCl yaitu pemberi suasana asam
dalam larutan dan sebagai katalis yang mempercepat terjadinya hidrolisis protein.
Lalu kemudian direfluks untuk memutuskan ikatan protein sehingga proses hidrolisis
lebih cepat terjadi. Hasil refluks yang diperoleh berupa larutan berwarna coklat
kemudian ditambahkan NaOH untuk memberi suasana basa dan CuSO4 untuk
mengidentifikasi gugus penyusun dari asam amino yang terbentuk dari proses
hidrolisis. Hasil yang diperoleh adalah larutan coklat. Larutan kemudian dibagai
menjadi dua bagian sama bnyak dimana satu bagian didingankan dalam air es dan
bagian lainnya didinginkan pada suhu kamar dan diperoleh hasil pada larutan bagian
I diperoleh larutanberwarna coklat sedangkan pada larutan II juga diperoleh larutan
berwarna coklat. Adapun reaksinya yaitu sebagai berikut.
 O
O
H2N CH C NH CH C OH
H2N CH C OH
CH2 O CH2
CH2
+ HCl

OH OH
OH
n asam
(kasein) L-tirosin
klorida

O
H2O
H2N CH C NaOH + CuSO 4 H2N CH CH2 ONa
+ H2SO4 + Cu(OH) 2
CH2 (asam (tembaga (II)
CH2
sulfat)
hidroksida)

OH OH
(L-tirosin)
(Natrium tirosin)

H. Kesimpulan dan Saran

1. Kesimpulan

a. Ikatan peptida ditunjukkan dengan adanya perubahan warna pada larutan yaitu ungu.

b. Reaksi Xanthoproteat adalah uji protein untuk membuktikan adanya cincin benzena
pada protein. Uji biuret adalah uji untuk membuktikan adanya ikatan peptida pada
protein. Reaksi xanthoproteat dibuktikan dengan larutan berwarna kuning. Uji biuret
dibuktikan dengan larutan berwarna ungu.

c. Asam amino muda larut dalam air apabila memiliki gugus R yang pendek, dan akan
sukar larut jika memiliki gugus R yang semakin panjang dan bersifat aromatik. Asam
amino bersifat amfoter yang dapat beraksi dengan asam atau basa.

2. Saran

Disarankan untuk praktikan selanjutnya agar menguasai prosedur kerja setiap

percobaan. Selain itu, praktikan diharapkan lebih cermat dan teliti agar hasil yang
diperoleh sesuai dengan Uji Positif.
 DAFTAR PUSTAKA

Ahfas, Helmy.,Rasyid Ridho.,dan Laela Nuraini. 2019. Pengaruh Jenis Pisang (Musa
Paradisiaca) Terhadap Karakteristik Tapai Pisang di Bayuwangi. Jurnal Teknologi
Pangan dan Ilmu Pertanian. Vol 1 No. 03.

Bruice, Paula Yurkanis. 2016. Essential Organic Chemistry Third Edition. Edinburh: Pearson
Education.

Chang, Raymond. 2010. Chemistry 10 th edition. New York: Higher Education.

Jaziri, Abdul Aziz., Sukoso., dan M Firdaus. 2017. Karakteristik Protease dari Ekstrak Kasar
Khamir Laut dan Aktivitasnya dalam Menghidrolisis Protein Ikan Rucah. Jurnal of
Fisheries and marine Science. Vol 1 No. 2.

Kuckel, Philip., Gregory B. Ralston. 2002. Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Marks, Dawn B., Allan D Marks., Colleen M. Smith. 1996. Biokimia Kedokteran Dasar.
Jakarta : EGC.

Masrukan., dan Umar Santoso. 2019. Mikroenkapsulasi Minyak Atsiri Daun Cengkeh dengan
Enkapsulan Gelatin Kerbu Menggunakan Metode Spray Dryng. Jurnal Teknologi
pertanian. Vol 20 No.1.

Solomons, Graham., dan Craig B. Fryhle. 2011. Organic Chemistry. Amerika: John Wiley &
Sons, INC.

Tim Dosen Kimia Organik II. 2019. Penuntun Praktikum Kimia Organik II. Makassar:
FMIPA Universitas Negeri Makassar
 TUGAS PENDAHULUAN

1. Glisin dalam air bersifat netral

-
H CH COOH + H2O H CH COO
+
NH2 NH3
Glisin

Asam aspartat dalam air bersifat asam

-
HOOC CH2 CH COOH + H2O OOC CH2 CH COO

NH2 NH2

Tirosin dalam air bersifat netral

-
HO CH2 CH COOH + H2O HO CH2 CH
+
COO

NH2 NH3

2. Reaksi
+
HO CH2 CH COONa + HCl HO CH2 CH COOH + NaCl
NH2 NH2

3. Sebelum hidrolisis hasil negatif karena terdapat gugus amin bebas yang berikatan dengan
gugus karboksil bebas. Setelah hidrolisis, uji positif karena ikatan peptidanya telah terputus.
4. Kasein sebelum hidrolisis + NaOH + CuSO4 menghasilkan senyawa kompleks (ungu)
karena ada ikatan peptida. Namun setelah hidrolisis ikatan peptidanya terputus.