BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan makromolekul yang merupakan komponen utama dalam semua sel hidup.
Protein tersusun atas banyak urutan asam amino. Asam amino adalah asam karboksilat yang
mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai
gugus –NH2 pada atom karbon α dari posisi gugus –COOH. Jenis-jenis asam amino, urutan cara
asam amino tersebut terangkai, serta hubungan spasial asam-asam amino tersebut akan
menentukan struktur 3 dimensi dan sifat-sifat biologis protein sederhana. Sekitar 75% asam amino
digunakan untuk sintesis protein. Protein yang terdapat pada makanan yang kita konsumsi sehari-
hari akan dicerna di dalam lambung dan usus menjadi asam-asam amino yang diabsorpsi dan
dibawa oleh darah ke hati. Hati adalah organ tubuh dimana terjadinya reaksi anabolisme dan
katabolisme. Hati berfungsi sebagai pengatur konsentrasi asam amino dalam darah. Asam amino
yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber, yaitu absorpsi melalui dinding usus, hasil
penguraian protein dalam sel, dan hasil sintesis asam amino dalam sel.

Protein berasal dari bahasa Yunani, yaitu protos, yang berarti “yang paling utama”, adalah
senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-
monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan kadang kala mengandung sulfur dan
fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Tanpa memandang fungsi dan aktivitas biologisnya, protein dibangun oleh susunan dasar yang
sama, yaitu dibentuk dari 20 jenis asam amino. Secara sederhana, protein berbeda satu sama lain
karena masing-masing mempunyai deret unit asam amino sendiri-sendiri. Asam amino merupakan
abjad struktur protein karena molekul-molekul ini dapat disusun dalam sejumlah deret yang
hampir tidak terbatas, untuk membuat berbagai protein dalam jumlah yang hampir tidak terbatas
pula.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah pengertian dari asam amino dan protein?
2. Bagaimana sifat amfoter dan sifat asam basa pada asam amino?
 3. Apa saja cara untuk menganalisa protein?
4. Bagaimana klasifikasi protein?
5. Apakah pengertian dari denaturasi dan renaturasi protein?

1.3 Tujuan
1. Memahami pengertian dari asam amino dan protein.
2. Mengetahui sifat amfoter dan sifat asam basa pada asam amino.
3. Mengetahui cara-cara menganalisa protein.
4. Mengetahui klasifikasi protein.
5. Memahami pengertian dari denaturasi dan renaturasi protein.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. ASAM AMINO

1. Pengertian Asam Amino

Asam amino yang merupakan monomer (satuan pembentuk) protein adalah suatu
senyawa yang mempunyai dua gugus fungsi, yaitu gugus amino dan gugus karboksil.
Pada asam amino, gugus amino terikat pada atom karbon yang berdekatan dengan
gugus karboksil (C-α) atau dapat dikatakan juga bahwa gugus amina dan gugus
karboksil dalam asam amino terikat pada atom karbon yang sama. Struktur asam
amino dapat ditunjukkan pada gambar berikut:

Gambar 1. Struktur Asam Amino.

Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus: gugus
amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R, dari
residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang membedakan satu asam amino
dengan asam amino lainnya. Atom C pusat tersebut dinamai atom Cα ("C-alfa") sesuai
dengan penamaan senyawa bergugus karboksil, yaitu atom C yang berikatan langsung
dengan gugus karboksil. Oleh karena gugus amina juga terikat pada atom Cα ini, senyawa
tersebut merupakan asam α-amino. Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan
sifat kimia rantai samping tersebut menjadi empat kelompok. Rantai samping dapat
membuat asam
 amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik jika
nonpolar (Wikipedia).

2. Klasifikasi Asam Amino

Asam amino diketahui sebagai penyusun protein. Ada 20 macam asam amino
yang membentuk protein, yaitu:
Tabel 1. Macam-Macam Asam Amino.

No. Nama biasa Singkatan (symbol)

3 huruf 1 huruf
1. Alanin Ala A
2. Valin Val V
3. Leusin Leu L
4. Iso-leusin Ile I
5. Prolin Pro P
6. Fenilalanin Fen F
7. Triptofan Trp W
8. Metionin Met M
9. Glisin Gli G
10. Serin Ser S

11. Treonin Tre T

12. Sistein Sis C
13. Tirosin Tiv Y
14. Asparagin Asn N

15. Glutamin Gln G

16. Asam aspartat Asp D
17. Asam glutamat Glu E
18. Lisin Lis K

19. Arginin Arg R

20. Histidin His H
Berdasarkan sintesisnya, ke-20 asam amino ini dikelompokkan menjadi dua, yaitu
asam amino essensial dan asam amino non-essensial. Asam amino essensial adalah
asam amino yang diperoleh hanya dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari,
karena tidak dapat disintesis oleh tubuh. Adapun sepuluh macam asam amino yang
merupakan asam amino essensial, diantaranya yaitu arginin, histidin, iso-leusin,
leusin, lisin, fenilalanin, metionin, treonin, triptofan, dan valin. Sedangkan asam
amino non-essensial adalah asam amino yang dapat disintesis di dalam tubuh melalui
perombakan senyawa lain. Adapun sepuluh macam asam amino yang merupakan
asam amino non-essensial, yaitu alanin, aspartat, asparagin, glutamat, glisin, glutamin,
prolin, serin, sistein, dan tirosin.

Berdasarkan sifat kepolaran dari gugus R-nya, ke-20 asam amino tersebut dapat
diklasifikasikan menjadi empat, antara lain:
1. Asam amino dengan gugus R non polar (tak mengutup).
Gugus non polar adalah gugus yang mempunyai sedikit atau tidak mempunyai
selisih muatan dari daerah yang satu ke daerah yang lain. Golongan ini terdiri dari
lima asam amino yang mengandung gugus alifatik (Alanin, leusin, isoleusin,
valin,dan prolin), dua dengan R aromatic (fenilalanin dan triptopan), dan satu
mengandung atom sulfur (metionin).
2. Asam amino dengan gugus R mengutub tak bermuatan.
Golongan ini lebih mudah larut dalam air dari golongan yang tak mengutub
karena gugus R mengutup dapat membentuk ikatan hydrogen dengan molekul
air. Selain treonin dan tirosin yang kekutubannya disebabkan oleh adanya
gugus hidroksil (-OH) merupakan asam amino yang termasuk golongan ini.
Selain itu, yang termasuk dalam golongan ini juga adalah asparagin dan
glutamin yang kekutubannya disebabkan oleh gugus amida (-CONH2) serta
sistein oleh gugus sulfidril (-SH).
3. Asam amino dengan gugus R bermuatan negative (Asam amino asam).
Golongan asam amino ini bermuatan negative pada pH 6.0-7.0 dan terdiri dari
asam aspartat dan asam glutamat yang masing-masing mempunyai dua gugus
karboksil (COOH).
4. Asam amino dengan gugus R bermuatan positif (Asam amino basa). Golongan
asam amino ini bermuatan positif pada pH 7.0 terdiri dari lisin, histidin dan
arginin (Anonim, 2000).
3. Sifat Amfoter dan Asam-Basa dari Asam Amino
Asam amino memiliki gugus aktif amina dan karboksil (berupa asam karboksilat)
sekaligus zat ini dapat dianggap sebagai asam dan basa (walaupun pH alaminya
biasanya dipengaruhi oleh gugus –R yang dimiliki).

Gambar 2. Asam amino sebagai asam dan asam amino sebagai basa.

Pada pH tertentu yang disebut titik isolistrik, gugus amina pada asam amino

menjadi bermuatan positif (terprotonasi, -NH3+), sedangkan gugus karboksilnya

menjadi bermuatan negative (terdeprotonasi, -COO). Titik isolistrik ini spesifik
bergantung pada jenis asam aminonya. Dalam keadaan demikian, asam amino
tersebut dikatakan berbentuk zwitter ion. Zwitter ion dapat diekstrak dari larutan
asam amino sebagai struktur kristal putih yang bertitik lebur tinggi karena sifat
dipolarnya. Jika kristal asam amino dilarutkan di dalam air, molekul ini menjadi
ion dipolar, yang dapat berperan sebagai suatu asam (donor proton), atau sebagai
basa (akseptor proton). Kebanyakan asam amino bebas berada dalam bentuk
zwitter-ion pada pH netral maupun pH fisologis yang dekat netral (Lehninger,
1975).

Gambar 3. Zwitter Ion.

B. PROTEIN

1. Pengertian Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan
proses-proses kehidupan. Nama protein berasal dari bahasa Yunani (Greek) proteus yang
berarti “yang pertama” atau “yang terpenting”. Seorang ahli kimia Belanda yang bernama
Mulder, mengisolasi susunan tubuh yang mengandung nitrogen dan menamakannya protein.
Dalam proses pencernaan, protein akan dipecah menjadi satuan-satuan dasar kimia. Protein
terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama dengan karbohidrat dan lemak, yaitu
terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), akan tetapi ditambah dengan
unsur lain, yaitu nitrogen
(N). Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Molekul protein tersusun dari
satuan-satuan dasar kimia, yaitu asam amino (biasa disebut unit pembangun protein).
Dalam molekul protein, asam-asam amino ini saling berhubung-hubungan dengan
suatu ikatan yang disebut ikatan peptida (CONH). Satu molekul protein dapat terdiri
dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat mencapai jumlah ratusan asam
amino (Suhardjo dan Clara, 1992).

2. Klasifikasi Protein
a. Berdasarkan fungsi biologisnya
1) Protein Enzim
Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya
mempunyai bentuk globular. Protein enzim ini memiliki sifat yang khas
karena hanya bekerja pada substrat tertentu.
Yang termasuk golongan ini antara lain:
a) Peroksidase yang mengkatalase penguraian hidrogen peroksida
b) Pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida
c) Polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida
2) Protein Pengangkut
Protein pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul
tertentu dari suatu organ ke organ lain melalui aliran darah.
Yang termasuk golongan ini antara lain:
a) Hemoglobin pengangkut oksigen
 b) Lipo protein pengangkut lipid
3) Protein Struktural
Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk struktural sel jaringan
dan memberi kekuatan pada jaringan. Yang termasuk golongan ini adalah
elastin, fibrin, dan keratin.
4) Protein Hormon
Adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endoktrin membantu mengatur
aktivitas metabolisme di dalam tubuh.
5) Protein Pelindung
Protein ini pada umumnya terdapat dalam darah, melindungi organisme
dengan cara melawan serangan zat asing yang masuk dalam tubuh.
6) Protein Kontraktil
Golongan ini berperan dalam proses gerak, memberi kemampuan pada sel
untuk berkontraksi atau mengubah bentuk.
7) Protein Cadangan
Protein cadangan atau protein simpanan adalah protein yang disimpan dan
dicadangkan untuk beberapa proses metabolisme.

b. Berdasarkan bentuk molekulnya

1) Protein Globuler
Protein ini bentuknya bulat atau hampir bulat, karena rantai polipeptida
melingkar. Protein golongan ini mudah larut dalam garam, asam, basa, dan
alkohol. Yang termasuk golongan ini, yaitu albumin, globulin, dan beberapa
protein yang menunjukkan aktivitas fisiologisnya yang spesifik seperti
proteohormon dan proteoenzim.
2) Protein Fibrosa
Protein golongan ini bentuknya memanjang karena rantai polipeptidanya
memanjang. Pada umumnya, protein golongan ini tidak larut dalam pelarut
yang umum. Yang termasuk golongan ini adalah kolagen, miosin, karotin, dan
fibrin.

c. Berdasarkan komponen penyusunnya

1) Protein Sederhana
 Protein sederhana tersusun oleh asam amino saja. Oleh karena itu, pada
hidrolisisnya hanya diperoleh asam-asam penyusunnya saja. Yang termasuk
golongan ini adalah albumin, globulin, histon, dan prolamin.
2) Protein Majemuk
Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang bukan protein.
Zat lain yang bukan protein disebut radikal prostetik. Yang termasuk golongan
ini antara lain:
a) Phosporotein dengan radikal prostetik asam phostat
b) Nukleoprotein dengan radikal prostetik asam nukleat
c) Mukoprotein dengan radikal prostetik karbohidrat

d. Berdasarkan sumbernya, protein diklasifikasikan menjadi:

1) Protein Hewani
Yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan, seperti protein
dari daging, protein susu, dan sebagainya.
2) Protein Nabati
Ialah protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan, seperti protein
jagung (zein), dari terigu, dan sebagainya (Achmad Djaeni Sediaoetama,
2000).

3. Analisis Protein
Analisis protein dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:
a. Analisis secara kualitatif
1. Reaksi pengendapan oleh alkohol pekat; logam-logam berat seperti Cu, Hg,
Pb, Zn; oleh reagen-reagen alkaloid; oleh asam-asam mineral.
2. Reaksi Warna
Reaksi warna ini berdasarkan adanya ikatan peptid, maupun adanya sifat-sifat
dari asam amino yang dikandungnya.
a) Reaksi Biuret
Reaksi ini merupakan tes umum yang baik terhadap protein, dilakukan
dengan cara menambahkan larutan protein dengan beberapa tetes CuSO 4
encer dan beberapa ml NaOH. Reaksi positif dengan warna ungu, terjadi
karena adanya kompleks senyawa yang terjadi antara Cu dengan N dari
molekul ikatan peptida.
b) Reaksi Ninhidrin
 Larutan protein ditambah dengan beberapa tetes larutan ninhidrin, kemudian
dipanaskan beberapa saat dan didiamkan hingga dingin, hasil positif
apabila terbentuk warna biru.
c) Reaksi Molish
Reaksi positif menunjukkan adanya gugus karbohidrat pada protein. Tes ini
dilakukan dengan cara, larutan protein ditambah dengan beberapa tetes alpha
naftol, dikocok perlahan selama 5 detik, miringkan tabung dan ditambahkan
H2SO4 melalui dinding tabung, kemudian tegakkan kembali tabung. Hasil positif
bila terlihat adanya cincin diperbatasan kedua cairan.
d) Reaksi Millon
Dilakukan dengan cara menambahkan larutan protein dengan beberapa tetes
reagen millon diaduk sampai adanya endapan putih kemudian dipanaskan
hati-hati dan ditambahkan NaNO 3 setelah dingin. Hasil positif ditandai
dengan terjadinya warna merah pada larutan tersebut.

b. Analisis secara kuantitatif

1) Cara Dumas
Prinsip cara ini adalah bahan makanan. Contoh: dibakar dalam atmosfer
CO2 dan dalam lingkungan yang mengandung kupri oksida. Semua atom
karbon dan hidrogen akan diubah menjadi CO 2 dan uap air. Semua gas
dilarutkan dalam NaOH dan dilakukan pengeringan gas. Semua gas
terabsorpsi, kecuali gas nitrogen dan kemudian gas ini dianalisis dan
diukur.
2) Cara Biuret
Merupakan salah satu cara terbaik untuk menentukan kadar protein. Dalam
2++
larutan basa Cu membentuk kompleks dengan ikatan peptida (-CU-NH-)
suatu protein yang menghasilkan warna ungu dengan absorben maksimum
pada 540 nm absorben ini berbanding langsung dengan konsentrasi protein dan
tidak bergantung pada jenis konsentrasi protein karena seluruh protein pada
dasarnyan mempunyai ikatan peptida yang sama persatuan berat. Metode ini
memerlukan 1-10 mg protein per ml dan senyawa yang mengganggu sedikit,
mislanya urea C mengandung gugus (-CO-NH-) dan gula produksi yang akan
2+
bereaksi dengan ion Cu .
3) Cara Lowy
 Reaksi antara Cu dan ikatan peptida dan oleh tirosin dan triptopan. Warna yang
terbentuk terutama hasil reduksi fosfomolibbdat dan fosfotungstat. Oleh karena
itu, warna yang terbentuk tergantung pada kadar tirosin dan triptopan. Cara ini
100 kali lebih sensitif dibandingkan cara biuret.
4) Cara Kjehdahl
Digunakan untuk menganalisa kadar protein kasar dalam bahan makanan secara
tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya.
Cara Kjehdahl dibedakan dengan tiga cara, yaitu makro, semi mikro, dan mikro.
Cara makro bila contoh sukar dihomogenkan dan besar (1-3 gr). Sedangkan semi
mikro bila contoh jumlah kecil, yaitu kurang dari 300 mg dengan bahan
homogen. Untuk cara mikro Kjehdahl bahan tersebut lebih sedikit lagi, yaitu 10-
30 mg (F.G. Winarno, 1984).

4. Denaturasi dan Renaturasi Protein

Denaturasi adalah sebuah proses dimana protein atau asam nukleat kehilangan
struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal
atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, sebuah
misalnya pelarut organik (cth, alkohol atau kloroform), atau panas. Jika protein dalam
sel hidup didenaturasi, ini menyebabkan gangguan terhadap aktivitas sel dan
kemungkinan kematian sel. Protein didenaturasi dapat menunjukkan berbagai
karakteristik, dari hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal. Denaturisasi dalam
pengertian ini tidak digunakan dalam penyusunan bahan kimia industri alkohol
didenaturasi.

Protein didenaturasi dapat menunjukkan berbagai karakteristik, dari hilangnya kelarutan

untuk agregasi komunal. Agregasi Komunal adalah fenomena agregasi protein hidrofobik
untuk datang mendekat dan membentuk ikatan antara mereka, sehingga mengurangi luas
areal terkena air. Kebanyakan protein biologis kehilangan fungsi biologisnya ketika
didenaturasi. Sebagai contoh, enzim kehilangan sifatnya, karena mengikat substrat tidak
bisa lagi ke situs aktif, dan karena residu asam amino yang terlibat dalam menstabilkan
keadaan transisi substrat tidak lagi diposisikan untuk dapat melakukannya. Dalam banyak
protein (tidak seperti putih telur), denaturasi adalah reversibel (protein bisa mendapatkan
kembali bentuk asal mereka ketika pemicu denaturasi dihapus). Ini penting,
karena menyebabkan gagasan bahwa semua informasi yang dibutuhkan bagi protein

untuk menganggap bentuk asli mereka dikodekan dalam struktur primer protein, dan

karenanya di dalam DNA kode tersebut untuk protein (Wikipedia).

Renaturasi adalah proses pembentukan kembali struktur untai ganda dari keadaan
terdenaturasi. Renaturasi merupakan suatu proses yang dapat terjadi secara in vivo
maupun in vitro. Renaturasi in vitro merupakan suatu fenomena yang sangat berguna
untuk analisis molekuler, misalnya untuk mengetahui kesamaan atau kedekatan
genetis antara suatu organisme dengan organisme lain, untuk mendeteksi macam RNA
tertentu, untuk mengetahui apakah suatu urutan nukleutida tertentu ada lebih dari satu
pada suatu jasad, serta untuk mengetahui lokasi spesifik suatu urutan nukleutida pada
genom . Dalam bagian ini merupakan proses renaturasi secara in vitro.
Adapun tahapan-tahapan renaturasi adalah sebagai berikut:
1. Untai tunggal DNA (sense) bertemu dengan untai tunggal lainnya (antisense)
secara acak.
2. Jika urutan Nukleotida kedua untai tunggal tersebut komplementer, maka akan terjadi
ikatan hidrogen dan terbentuk struktur untai ganda pada suatu bagian. Pembentukan
ikatan hidrogen kemudian akan dilanjutkan pada bagian yang lain secara cepat
sehingga terbentuk struktur untai ganda yang lengkap

Tahapan yang menentukan kecepatan renaturasi bukan proses pembentukan untai

gandanya, melainkan proses tumbukan antara molekul untai tunggal dengan untai tunggal
yang lain. Renaturasi dipengaruhi oleh hambatan friksional. Proses ini berlangsung secara
acak sehingga sangat ditentukan oleh konsentrasi DNA.
 DAFTAR PUSTAKA

Achmad Djaeni Sediaoetama. 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I.
Jakarta: Dian Rakyat.
Anonim. 2000. Dasar-Dasar Biokimia. UI-PRESS. Jakarta.
Anonim. 2015. Asam Amino. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam-amino. 26 April 2015.
20.00 WIB.
Anonim. 2015. Denaturasi. http://id.wikipedia.org/wiki/Denaturasi. 27 April 2015. 19.00
WIB.
Lehninger AL. 1990. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Erlangga.
Suhardjo dan Clara M.K. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jaka