BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biokimia merupakan ilmu yang mempelajari struktur dan fungsi komponen
selular, seperti protein, karbohidrat, lipid, asam nukleat, dan biomolekul lainnya.
Saat ini biokimia lebih terfokus secara khusus pada kimia reaksi termediasi enzim
dan sifat-sifat protein.
Di dalam kehidupan sehari-hari, kita sering bahkan selalu mendengar maupun
menyebut yang namanya asam amino dan protein. Sekitar 75% asam amino
digunakan untuk sintesis protein. Asam-asam amino dapat diperoleh dari protein
yang kita makan atau dari hasil degradasi protein di dalam tubuh kita. Protein
yang terdapat dalam makanan di cerna dalam lambung dan usus menjadi asam-
asam amino yang diabsorpsi dan di bawa oleh darah ke hati. Protein dalam tubuh
dibentuk dari asam amino. Protein merupakan blok bangunan bagi
kehidupan. Tubuh membutuhkan protein untuk memperbaiki dan
mempertahankan dirinya dimana struktur dasar dari protein adalah rantai asam
amino. Protein merupakan polipeptida yaitu hasil dari kondensasi dua molekul
asam α amino. Asam amino mengandung gugus amino (-NH2) dan karboksil (-
COOH). Gugus karboksil bersifat asam karena dapat melepas proton (H+),
sedangkan gugus amino bersifat basa karena dapat mengikat proton (H+)
membentuk –NH3+, oleh karena itu, asam amino bersifat amfoter. Dalam larutan
asam amino membentuk ion zwitter (bermuatan ganda).
Protein merupakan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan. Selain air, protein adalah jenis yang paling
melimpah dari molekul dalam tubuh. Protein ini dapat ditemukan pada semua sel
tubuh dan merupakan komponen struktural utama dari semua sel dalam tubuh,
terutama otot. Ini juga termasuk organ tubuh, rambut dan kulit. Protein juga
digunakan dalam membran, seperti glikoprotein . Pada saat dipecah menjadi asam
amino, mereka digunakan sebagai prekursor untuk asam nukleat , co-enzim,
hormon, respon imun, perbaikan sel, dan molekul lain yang penting bagi
kehidupan. Selain itu, protein diperlukan untuk membentuk sel darah.

1
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara menentukan uji kualitatif pada asam amino?
2. Bagaimana cara menentukan uji xanthroprotein?
3. Bagaimana cara menentukan denaturasi protein?

1.3 Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan agar dapat mempelajari sifat-sifat reaksi asam amino,
dapat melakukan identifikasi asam amino serta protein, dan juga menentukan
senyawa-senyawa asam amino secara kualitatif melalui tes kelarutan, Uji
Xantoprotein, dan Denaturasi Protein

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Asam Amino

2.1.1 Definisi Asam Amino
Asam amino yang merupakan monomer (satuan pembentuk) protein adalah
suatu senyawa yang mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus amino dan gugus
karboksil. Dalam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit: keduanya terikat
pada satu atom karbon (C) yang sama Gugus karboksil memberikan sifat asam
dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino
bersifat amfoterik yaitu cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi
basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi
zwitter-ion. Asam amino termasuk golongan senyawa yang paling banyak
dipelajari karena salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu
sebagai penyusun protein.
Pada Asam amino Ada asam amino yang hidrofob (seperti glisin dan alanin),
hidrofil (contohnya tirosin, lisin, dan asam glutamat), ada yang bersifat asam
(asam glutamat), bersifat basa (lisin), dan ada pula yang mengandung belerang
(sistein) atau cincin aromatik (tirosin).Gugus R asam amino tersebut sangat
berperan dalam menentukan struktur, kelarutan, serta fungsi biologis dari protein.

2.1.2 Struktur Asam Amino

Gambar1. Struktur Asam Amino

Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat
gugus: gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan
satu gugus sisa (R, dari residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang

3
membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya. Atom C pusat
tersebut dinamai atom Cα ("C-alfa") sesuai dengan penamaan senyawa bergugus
karboksil, yaitu atom C yang berikatan langsung dengan gugus karboksil. Oleh
karena gugus amina juga terikat pada atom Cα ini, senyawa tersebut merupakan
asam α-amino. Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia
rantai samping tersebut menjadi empat kelompok. Rantai samping dapat membuat
asam amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik
jika nonpolar.

2.1.3. Sifat - Sifat Asam Amino

A. Sifat amfoter (amfiprotik)
 Asam amino dengan gugus karboksil menyebabkan sifat asam karena gugus
[-COOH] dapat melepas ion H+ membentuk COO
 Asam amino dengan gugus amino menyebabkan sifat basa karena gugus [-
NH2] dapat melepas ion H+ membentuk –NH3+ Sifat senyawa demikian
disebut amfoter (bereaksi baik dengan asam maupun basa), pembentukan ion
tersebut disebut dengan ion zwitter. Asam amino bersifat amfoter, maka:
1. jika direaksikan dengan asam, maka asam amino akan menjadi suatu kation.
2. jika direaksikan dengan basa, maka asam amino akan menjadi suatu anion.
B. Sifat optis aktif
Semua senyawa asam amino mempunyai atom C asimetris (spiral) sehingga
bersifat optis aktif, artinya dapat memutar bidang polarisasi kecuali glisin. Glisin
adalah satu-satunya asam amino yang tidak bersifat optis aktif.
C. Sifat Umum Asam Amino
 Larut dalam air dan pelarut polar lain tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar
seperti dietil eter atau benzena.
 Momen dipol yang besar
 Kurang bersifat asam dibandingkan sebagian besar asam karboksilat
 Kurang basa dibandingkan sebagian besar amina.
 Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggidibandingkan dengan
asam karboksilat atau amina (lebih besardari 200ºC).

4
 Bersifat sebagai elektrolit. Dalam larutan kondisi netral (pHisoelektrik), asam
amino dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan
negatif (zwitterion) atau ion amfoter.

2.1.4 Klasifikasi Asam Amino

Asam amino diketahui sebagai penyusun protein. Ada 20 macam asam
amino yang membentuk protein, sebgai berikut
Tabel 1.macam - macam Asam amino
No. Nama biasa Singkatan (symbol)
3 huruf 1 huruf
1. Alanin Ala A
2. Valin Val V
3. Leusin Leu L
4. Iso-leusin lie I
5. Prolin Pro P
6. Fenilalanin Fen F
7. Triptofan Trp w
8. Metionin Met M
9. Glisin Gli G
10. Serin Ser S
11. Treonin Tre T
12. Si stein Sis c
13. Tirosin Tiv Y
14. Asparagin Asn N
15. Glutamin Gin G
16. Asam aspartat Asp D
17. Asam glutamat Glu E
18. Lisin Lis K
19. Arginin Arg R
20. Histidin His H

Berdasarkan biosintesis, Asam Amino diklasifikasikan menjadi tiga jenis,

yaitu Asam amino essensial, Asam amino nonessensial dan Asam amino
essensial bersyarat.

5
a. Asam amino esensial, adalah asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri
oleh tubuh, sehingga harus didapat dari konsumsi makanan. Jenis-jenis Asam
amino esensial yaitu : Histidin, Isoleusin, Leusin, Lysin, Metionin,
Fenilalanin, Treonin, Triftofan, Valin.
b. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang bisa diproduksi sendiri
oleh tubuh, sehingga memiliki prioritas konsumsi yang lebih rendah
dibandingkan dengan asam amino esensial.
c. Asam amino esensial bersyarat adalah kelompok asam amino non-esensial,
namun pada saat tertentu, seperti setelah latihan beban yang keras, produksi
dalam tubuh tidak secepat dan tidak sebanyak yang diperlukan sehingga harus
didapat dari makanan maupun suplemen protein.

Berdasarkan kelarutan didalam air dibagi atas asam amino hidrofobik dan
hidrofilik. Berdasarkan rantai sampingnya dapat diklasifikasikan sebagai berikut
(Mei, 2013):
a. Dengan rantai samping alifatik (asam amino non polar) : Glisin, Alanin,
Valin, Leusin, Isoleusin.
b. Dengan rantai samping yang mengandung gugus hidroksil (OH), (asam
amino polar) : Serin, Treonin, Tirosin.
c. Dengan rantai samping yang mengandung atom sulfur (asam amino polar) :
Sistein dan metionin.
d. Dengan rantai samping yang mengandung gugus asam atau amidanya (gugus
R bermuatan negatif) : Asam aspartat, Asparagin, Asam glutamat, Glutamin.
e. Dengan rantai samping yang mengandung gugus basa (gugus R bermuatan
positif): Arginin, lisin, Histidin, Hydrolisin.
f. Yang mengandung cincin aromatik : Histidin, Fenilalanin, Tirosin, Triptofan.
Asam imino : prolin, hidroksiprolin.

2.1.5 Ikatan Peptida

Asam amino untuk membentuk suatu protein dihubungkan dengan ikatan
peptida. Dua molekul asam amino dapat diiikat secara kovalen melalui suatu
ikatan amida subtitusi yang disebut ikatan peptida menghasilkan suatu dipeptida.
Ikatan seperti ini dibentuk dengan menarik unsur H2O dari gugus karboksil satu
asam amino dan gugus α-amino dari molekul lain, dengan reaksi kondensasi yang

6
kuat. 3 asam amino dapat disatukan oleh dua ikatan peptida dengan cara yang
sama untuk membentuk suatu tripeptida : tetrapeptida dan pentapeptida.

2.2 Protein
2.2.1 Definisi Protein
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.
Protein dapat diuji dengan beberapa percobaan, yang dapat dipelajari dalam
ilmu Biokimia. Pengujian protein antara lain
1) uji pengendapan protein,
2) uji reaksi warna pada protein,
3) pembedaan macam-macam protein ( Chawla, 2003 ).

2.2.2 Struktur Protein

Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer
(tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat
empat).
1. Struktur primer

Gambar 2. Struktur Primer Protein

Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang
dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Vernon Ingram menemukan bahwa
translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut memicu
mutasi genetik.
Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode:
 Hidrolisis protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian
komposisi asam amino ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer,

7
 Analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi Edman,
 Kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa, dan
 Penentuan massa molekular dengan spektrometri massa.
2. Struktur sekunder

Gambar 3. Struktur Sekunder Protein

Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai
rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.
Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut: alpha helix (α-
helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti
spiral; beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang
tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan
hidrogen atau ikatan tiol (S-H); beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan gamma-
turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").
3. Struktur Tersier

Gambar 4. Struktur Tersier Protein

Merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur tersier
biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara
fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer,
trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.

8
4. Struktur Kuartener

Gambar 5. Struktur Kuartener Protein

Menggambarkan pengaturan sub unit protein dalam ruang. Protein dengan dua
atau lebih rantai polipeptida yang terikat oleh kekuatan nonkovalen
memperlihatkan struktur kovalen. Dalam protein multimerik ini, masing-masing
rantai polipeptida disebut protomer atau sub unit. Sub unit tersebut disatukan
oleh jenis interaksi nonkovalen yang sama yang berperan dalam struktur tersier
yaitu interaksi elektrostatik dan hidrofobik serta ikatan hidrogen. Protein, contoh
dari struktur ini yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin.

2.2.3 Klasifikasi Protein

Berdasarkan bentuknya, protein diklasifikasikan sebagai berikut :
1. Protein bentuk serabut (fibrous) Protein ini terdiri atas beberapa rantai
peptida berbentu spiral yang terjalin. Satu sama lain sehingga menyerupai
batang yang kaku. Karakteristik protein bentuk serabut adalah rendahnya
daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi untuk tahan terhadap
enzim pencernaan.
2. Protein Globuler
Berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini larut dalam
larutan garam dan encer, mudah berubah dibawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam dan mudah denaturasi. Albumin terdapat dalam telur,
susu, plasma, dan hemoglobin. Globulin terdapat dalam otot, serum, kuning
telur, dan gizi tumbuh-tumbuhan.
3. Protein Konjugasi
Merupakan protein sederhana yang terikat dengan baha-bahan non-asam
amino. Nukleoprotein terdaoat dalam inti sel dan merupakan bagian penting
DNA dan RNA.

9
Berdasarkan komposisinya, protein diklasifikasikan sebagai berikut :
a. Protein Sederhana
1) Albumin, protein larut dalam air dan larutan garam encer.
2) Globulin, tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan encer garam.
3) Histon, protein basa karena banyak mengandung asam amino bermuatan
positif.
4) Globin, mengandung arginin dan triptofan dalam jumlah sama,
mengandung histidin juga tetapi tidak mengandung isoleusin.
5) Glutelin, tidak larut dalam larutan netral tapi larut dalam basa dan asam
encer.
6) Prolamin, banyak terdapat pada sayuran. Tidak larut dalam alkohol
absolut.
b. Protein Kompleks
1) Fosfoprotein, hidrolisisnya menghasilkan asam amino dan asam fosfat.
2) Glikoprotein, merupakan turunan karbohidrat.
3) Khromoprotein, protein dengan gugus prostetik yang berpigmen.
4) Nukleoprotein
5) Lipoprotein
6) Flavoprotein
7) Metaloprotein. (Soedarmo et al., 1988)

Berdasarkan sumbernya, protein diklasifikasikan sebagai berikut :

1. Protein Hewani ( Yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari
hewan, seperti protein dari daging, protein susu, dan sebagainya.)
2. Protein Nabati ( Ialah protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan,
seperti protein jagung (zein), dari terigu, dan sebagainya.

2.2.4 Sifat Protein

 Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis
asam aminonya.
 Berat molekul protein sangat besar
 Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak dapat larut dalam air,
tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak.
Menurut Sumardjo, 2008 :

10
 Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. Jika protein tersebut
dipanaskan, warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu
atau bau rambut terbakar.
 Protein alam yang murni juga tidak memiliki rasa, tetapi hasil hidrolisis
protein, yaitu proteosa, pepton, dan peptida, mempunyai rasa pahit.
 Protein jika bertemu dengan asam tartaric, akan mengeras, dengan demikian
akan mempengaruhi daya serap dan daya cerna.

2.2.5 Fungsi protein

1. Sebagai enzim. Enzim merupakan biokatalis. Bagian utama molekul enzim
yang disebut apoenzim merupakan molekul protein.
2. Alat angkut (protein transport). Hemoglobin merupakan protein yang
berperan mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin berperan
dalam pengangkutan ion besi di dalam plasma darah yang selanjutnya
dibawa ke dalam hati.
3. Pengatur gerakan (protein kontraktil). Gerakan otot disebabkan oleh dua
molekul protein yang saling bergeseran.
4. Penyusun jaringan (protein struktural). Berfungsi sebagai pelindung
jaringan dibawahnya, misalnya keratin pada kulit dan lipoprotein yang
menyusun membran sel.
5. Protein cadangan. Merupakan protein yang berfungsi sebagai cadangan
makanan, misalnya kecambah dan ovalbumin.
6. Pengatur reaksi (protein pengatur). Berfungsi sebagai pengatur reaksi di
dalam tubuh, misalnya insulin yang berperan dalam mengubah glukosa
menjadi glikogen.
7. Pengendali pertumbuhan. Bekerja sebagai penerima (reseptor) yang dapat
memengaruhi fungsi bagian-bagian DNA.

2.3 Uji Xanthoprotein

Uji xantoprotein merupakan uji kualitatif pada protein yang digunakan untuk
menunjukkan adanya gugus benzena (cincin fenil). Metode analisis protein ini
menggunakan larutan asam nitratpekat, yang merupakan salah satu asam pekat

11
2.4 Denaturasi Protein
Denaturasi protein merupakan perubahan struktur protein akibat pengaruh
dari perubahan suhu, perubahan pH, radiasi, deterjen, dan perubahan jenis pelarut.
Protein yang terdenaturasi hampir selalu mengalami kehilangan fungsi biologis.
Hal ini paling mudah diperlihatkan oleh sifat protein. Jika larutan protein secara
perlahan-lahan dipanaskan sampai kira-kira 60 atau 70oC, larutan tersebut lambat
laun akan menjadi keruh dan membentuk koagulasi berbentuk seperti tali.
Albumin yang terjadi tidak akan melarut lagi dengan pendinginan dan tidak
membentuk larutan jernih seperti semula sebelum dipanaskan.
Pengaruh panas terjadi pada semua protein globular, tanpa memandang
ukuran atau fungsi biologinya, walaupun suhu yang tepat bagi fenomena ini
mungkin bervariasi . Protein dalam keadaan alamiahnya disebut protein asli (natif)
setelah perubahan menjadi protein terdenaturasi. Panas dapat mengacaukan ikatan
hidrogen dari protein namun tidak akan mengganggu ikatan kovalennya. Hal ini
dikarenakan dengan meningkatnya suhu akan membuat energi kinetik molekul
bertambah. Bertambahnya energi kinetik molekul akan mengacaukan
ikatan‑ikatan hidrogen. Dengan naiknya suhu, akan membuat perubahan entalpi
sistem naik. Selain itu bentuk protein yang terdenaturasi dan tidak teratur juga
sebagai tanda bahwa entropi bertambah. Entropi sendiri merupakan derajat
ketidakteraturan, semakin tidak teratur maka entropi akan bertambah. Pemanasan
juga dapat mengakibatkan kemampuan protein untuk mengikat air menurun dan
menyebabkan terjadinya koagulasi.
Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau
modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier
maupun kuartener dari protein. Pada struktur tersier protein misalnya, terdapat
empat jenis interaksi pada rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan
garam, ikatan disulfida, interaksi non polar pada bagian non hidrofobik. Adapun
penyebab dari denaturasi protein bisa berbagai macam, antara lain panas, alkohol,
asam-basa, maupun logam berat

12
 BAB III
METODA PRAKTIKUM

3.1 Tempat dan Waktu Praktikum

Praktikum Percobaan Asam amino & Protein dilaksanakan di Laboraturium
Kimia Fakultas Pertanian Universitas Islam Nusantara Bandung. Praktikum
dilaksanakan pada hari Kamis, 16 Mei 2019 pukul 09.30-13.00 WIB.

3.2 Alat dan Bahan Praktikum

Alat Praktikum
 Tabung Reaksi
 Waterbath
 Plat Tetes
 Gelas ukur
 Spatula
 Timbangan elektrik atau Ohauss
 Kertas ukur
 Pipet tetes

Bahan Praktikum
Tabel. 2 Bahan Praktikum
Test Kelarutan Asam
Reaksi Xanthroprotein Denaturasi Protein
Amino
 Glisin  Tyrosin  Putih telur / albumin
 Asam glutamat  Tripthopan  Buffer pH 5
 HCl 0.1 N  Alanin  HCl 0,1 N
 NaOH 0.1 N  Fenilalanin  NaOH 0,1 N 2 ml
 H2O  HNO3 pekat
 Etanaol / alkohol

13
3.3 Prosedur Kerja
3.3.1 Tes Kelautan Asam Amino

Asam-asam amino
- Ditimbang 0,1 gram( Glisin & Asam
Glutamat )
- Dimasukkan dalam tabung reaksi
- Diperiksa kelarutannya dengan pelarut (HCl
0,1 N, NaOH 0,1N, H2O & Etanol 2ml )
Hasil

3.3.2 Uji Xanthoprotein

Asam-asam amino
- Diambil 0,1 gram ( Tyrosin Tripthopan , Alanin,
Fenilalanin )
- Dimasukkan dalam tabung reaksi
- Ditambah 3 tetes asam nitrat (HNO3 pekat )
- Diamati Perubahannya

Hasil

Asam amino yang berubah warna jadi kuning sampai orang, artinya mengandung
gugus cincin benzen

3.3.3 Denaturasi Protein

Protein

- Albumin dimasukkan dalam tabung reaksi sebanyak 2 ml

- Ditambahkan 2 ml Buffer pH 5 2 ml pada tabung 1
- Ditambahkan 2 ml HCl 0,1 N 2 ml pada tabung 2
- Ditambahkan 2 ml NaOH pekat pada tabung 3
- Ditambah 3 tetes HNO3 pekat
- Diletakkan dalam waterbacth ± 3 menit
- Diamati

Hasil

14
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

4.1.1 Tes Kelarutan Asam Amino
Tabel 3. Tes Kelarutan Asam Amino
Jenis Pelarut
Asam Amino
NaOH
HCl 0,1 N H2 O Alkohol
0,1N
1 Glisin Larut Larut Larut Tidak Larut
2 Asam Glutamat Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut

4.1.2 Uji Xanthoprotein

Tabel 4. Uji Xanthoprotein
No Jenis Asam Amino Pelarut Hasil Pengamatan
Berubah menjadi oren mengandung
1 Tyrosin HNO3
benzene
Berubah menjadi oren mengandung
2 Tripthopan HNO3
benzene
Berubah menjadi oren mengandung
3 Fenil alanin HNO3
benzene
4 Alanin HNO3 Tidak terjadi perubahan warna

4.1.3 Denaturasi Protein

Tabel 5. Denaturasi Protein Albumin
No Bahan Pelarut Hasil Pengamatan
1 Albumin Buffer pH 5
Endapan putih, gumpalan, larutan keruh
( Bening ) ( Bening )
2 Albumin HCl 0,1
Endapan putih, gumpalan, larutan bening
( Bening ) ( Bening )
3 Albumin NaOH 0.1 N
Endapan putih, larutan bening
( Bening ) ( Bening )

4.2 Pembahasan

15
4.2.1 Test Kelarutan Asam Amino

Gambar 6. Tes Kelarutan Asam Amino

Dalam percobaan pertama yakni uji kelarutan pada asam amino yg dilakukan
dengan mengamati tingkat kelarutan bahan-bahan tersebut pada pelarut yang
berbeda-beda. Digunakan asam amino dalam bentuk serbuk, Asam amino yang
digunakan pada uji kelarutan ini adalah glisin dam asam glutamat. Pada umumnya
asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut non polar seperti ester,
aseton dan kloroform. Pada praktikum kali ini Berdasarkan kepolarannya, pelarut
yang digunakan ada yang bersifat polar yakni air sedangkan yang bersifat kurang
polar digunakan alkohol. Berdasarkan tingkat pHnya digunakan larutan yang
memiliki pH rendah yakni HCl encer dan larutan dengan pH tinggi yakni NaOH
encer.
Asam amino glisin larut dalam H2O, HCl dan NaOH, dan sedikit larut dalam
ethanol. Glisin merupakan jenis asam amino dengan rantai samping alfatik
bersifat polar tidak bermuatan, kemudian uji kelarutan menggunakan HCl
menunjukkan hasil bahwa semua asam amino dapat larut. Uji kelarutan dengan
NaOH juga menunjukkan hasil yang sama dimana semua asam amino dapat larut
Pada Asam amino glutamat tidak larut dalam semua pelarut yang ditandai
dengan mengendapnya serbuk asam amino glutamat pada dasar tabung. Asam
amino glutamat merupakan jenis asam amino dengan rantai samping gugus asam
bersifat polar bermuatan negatif.

16
4.2.2 Reaksi Xanthoprotein

Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10.

Tirosin Alanin Fenialanin Tripthopan

Percobaan kedua yakni uji xantoprotein, dimana asam amino yang

digunakan adalah fenilalanin, tirosin, alanin dan triptofan. Reaksi positif pada uji
xantoprotein adalah munculnya gumpalan atau cincin benzene warna oren pekat
Dari hasil pengamatan diatas, asam amino yang menunjukkan reaksi
positif untuk uji ini adalah tyrosin, phenilalanin, dan tryptophan. Tyrosin dan
tryptophan menunjukan perubahan warna menjadi oren pekat dan fenialanin
menunjukan hasil berwarna kuning bening Gejala ini akibat nitrasi pada inti
benzena yang terdapat dalam protein. Fenilalanin, tirosin, dan triptofan
merupakan asam amino yang mengandung benzena didalamnya karena asam
amino tersebut termasuk ke dalam asam amino aromatik Sedangkan pada Alanin
menunjukan hasil negatif dan tidak mengalami perubahan warna karena asam
amino tersebut merupakan asam amino rantai terbuka/ alifatik dan tidak
mengandung benzene sehingga tidak ternitras oleh HNO3 pekat.

Reaksi Xanthoprotein

Gambar 11. Reaksi Xanthoprotein

17
 Gambar 12.Struktur Gambar 13. Struktur Gambar 14. Struktur
Fenilalanin Tirosin Tripthopan

4.2.3 Denaturasi Protein

Gambar 15. Reaksi Denaturasi Protein Albumin

Denaturasi protein merupakan perubahan struktur protein akibat pengaruh
dari perubahan suhu, perubahan pH, radiasi, deterjen, dan perubahan jenis pelarut.
Protein dapat mengalami denaturasi oleh panas karena panas dapat mengacaukan
ikatan hidrogen (namun tidak mengganggu ikatan kovalen). Dengan
meningkatnya suhu, akan membuat energi kinetik bertambah kemudian
mengacaukan ikatan hidrogen. Selain itu, naiknya suhu membuat perubahan
entalpi sistem naik.
Pada proses denaturasi terjadi perubahan sifat-sifat dari protein. Karena
larutan protein secara perlahan-lahan dipanaskan larutan tersebut lambat laun akan
menjadi keruh dan membentuk koagulasi berbentuk seperti tali. Dimana albumin
tersebut berkoagulasi menjadi padatan putih dengan pemanasan. Albumin yang
dihasilkan tidak dapat melarut kembali dengan pendinginan. Perubahan sifat fisik
dapat disebabkan oleh suhu, pemanasan, reagen yang digunakan. Perubahan kimia
yang berhubungan dengan denaturasi protein adalah protein dapat diakibatkan
bukan hanya adanya pemanasan tetapi juga pH dan pelarut organik.

18
 Pada tabung ke I Albumin 2 ml ditambahkan dengan buffer pH 5 sebanyak
2 ml kemudian dipanaskan. Penambahan buffer dan pemanasan ini menyebabkan
timbulnya endapan putih lautan keruh dan gumpalan. Endapan putih yang
terbentuk mengindikasikan terjadinya denaturasi protein. Denaturasi ini
disebabkan karena buffer sangat kuat mempertahankan pHnya pada pH 5
sehingga dapat merusak keseimbangan zwitter ion ke kondisi asam di bawah titik
isoelektrik.
Pada tabung ke-II Albumin 2 mlditambahkan dengan larutan HCl 0,1 N
sebanyak 2 ml kemudian dipanaskan. Setelah dipanaskan membentuk endapan
putih dan gumpalan dengan laruan yang berwarna bening, Hal ini terjadi karena
penambahan HCl yang bersifat sebagai asam kuat menyebabkan pH larutan
protein menjadi sangat asam.
Pada tabung ke-III Albumin 2 ml ditambahkan dengan NaOH 0,1 N
sebanyak 2 ml kemudian dipanaskan. Penambahan larutan NaOH ini tidak
menyebabkan perubahan pada larutan protein. Hal ini disebabkan karena larutan
NaOH bersifat sebagai basa kuat.
Reaksi Denaturasi Protein

Gambar 15. Reaksi Denaturasi Protein

19
 BAB V
KESIMPULAN

 Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino
yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH2 pada atom
karbon α dari posisi gugus –COOH. Jenis-jenis asam amino, urutan cara asam
amino tersebut terangkai, serta hubungan spasial asam-asam amino tersebut asan
menentukan struktur 3 dimensi dan sifat-sifat biologis protein sederhana.
 Berdasarkan sifat polar gugus R, maka asam amino terdiri dari 4 golongan yakni :
Asam amino dengan gugus R yang tidak mengutub, Asam amino dengan gugus R
mengutub tidak bermuatan, Asam amino dengan gugus R bermuatan negatif/asam
amino asam, Asam amino dengan gugus R bermuatan positif/asam amino basa.
 Protein memiliki struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener. Dengan sifat
fisiko kimia protein, maka protein dapat mengalami denaturasi jika mendapat
pengaruh panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya beban kimia seperti urea,
alkohol, dan sabun. Protein sendiri terbentuk melalui serangkaian proses sintesis
protein.
 Berdasarkan percobaan tes kelarutan Asam amino diperoleh hasil bahwa Glisin
dapat larut dalam H2O, HCl, NaOH dan sedikit larut dalam Alkohol, sedangkan
Asam glutamat tidak larut dalam semua pelarut.
 Pada Uji Xanthoprotein Asam amino yang menunjukan Reaksi positif untuk uji
ini adalah tyrosin, phenilalanin, dan tryptophan. Tyrosin dan tryptophan
menunjukan perubahan warna menjadi oren pekat dengan endapan dan fenialanin
menunjukan hasil berwarna kuning bening Gejala ini akibat nitrasi pada inti
benzena yang terdapat dalam protein. Sedangkan pada Alanin menunjukan hasil
negatif dan tidak mengalami perubahan warna karena asam amino tersebut
merupakan asam amino rantai terbuka/ alifatik dan tidak mengandung benzene
sehingga tidak ternitras oleh HNO3 pekat.
 Denaturasi protein merupakan perubahan struktur protein akibat pengaruh dari
perubahan suhu, perubahan pH, radiasi, deterjen, dan perubahan jenis pelarut.

 Pada Albumin+buffer pH 5 2 ml positif terhadap uji denaturasi protein yakni

larutannya menjadi keruh, menjukan terjadinya endapan putih, dan gumpalan.

20
 Pada Albumin+HCl 0,1 N 2 ml menunjukan terjadinya endapan putih dan
gumpalan.
 Pada albumin+HaOH 0,1 N 2 ml menunjukan terjadinya endapan putih tetapi
tidak menyebabkan perubahan larutan
Penggumpalan ini terjadi setelah dilakukannya pemanasan. Proses pemanasan
dapat menyebabkan rusaknya struktur protein. Pemanasan akan membuat protein
terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi
karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang
ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang
berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang
sempit.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia.UI Press: Jakarta.

Strayer, Lubert. 1996. Biokimia. Penerbit Buku Kedokteran EGC: Jakarta

Hart Harold et al .2003.Kimia Organik .Penerjemah: Suminar Setiati

Achmadi.Jakarta (ID): Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry

Lehninger, Albert L..1984.Dasar-dasar Biokimia Jilid 1.Penerjemah: Maggy

Thenawijaya.Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry

Rahayu Anny et al . 2005. “Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada

Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi
Asepergillus oryzae”. Bioteknologi. 2 (1): 14-20
https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_amino ( Diakses paada tanggal 19 Mei
2019 )
https://www.academia.edu/26421625/PROTEIN_I Diakses paada tanggal 19
Mei 2019 )
https://www.edubio.info/2013/12/uji-xanthoprotein.html Diakses paada
tanggal 19 Mei 2019 )
http://chemistrydiani.blogspot.com/2013/05/uji-xanthoproteat-xanthoprotein-
pada.html ( Diakses paada tanggal 19 Mei 2019 )

22
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Alat dan Bahan yang digunakan saat praktikum

Gambar Keterangan

Asam Amino
 Glisin
 Asam glutamat
 Tyrosin
 Tripthopan
 Alanin
 Fenilalanin

Albumin/Putih Telur

Pelarut
 HCl 0.1 N
 NaOH 0.1 N
 H2O
 Etanaol / alkohol
 HNO3 pekat

23
 Timbangan yang digunakan untuk
menimbang serbuk glukosa, pati dan
sukrosa

Waterbath yang digunakan untuk

memanaskan larutan

Tabung reaksi dalam rak yang

digunakan untuk mencampurkan
larutan

Gelas ukur yang digunakan dalam

mengukur bahan pelarut.

Pipet yang digunakan untuk

memindahkan bahan pelarut ke gelas
ukur

24
Lampiran 2. Dokumentasi Praktikum

25