HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap Praktikum Kimia Organik II dengan judul “Asam Amino

dan Protein” yang disusun oleh:
nama : Hartati
NIM : 1813041001
kelas : Pendidikan Kimia A
Kelompok : III (tiga)
telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan Koordinator Asisten dan
dinyatakan diterima.

Makassar, Oktober 2019

KoordinatorAsisten Asisten

Ivan Risyadi Dita Rizky Amalia,S. Pd

NIM.1513041012

Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab

Hardin, S.Si, S.Pd, M.Pd

NIP. 198708072015041004
A. Judul Percobaan
Asam Amino dan Protein

B. Tujuan Percobaan
Sebelum melakukan percobaan mahasiswa harus memahami lebih
dahulu struktur protein. Selama melakukan percobaan ini diharapkan :
1. Dapat membuktikan adanya ikatan peptida.
2. Dapat memahami reaksi xanthoproteat dan uji biuret terhadap bermacam-
macam kandungan dari protein.
3. Memahami kelarutan dan sifat amfoter dari asam amino.

C. Landasan Teori
Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein, yang
dibagi dalam dua kelompok, yaitu asam amino-esensial dan non-esensial.
Asam amino esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuhsehingga sering harus
ditambahkan dalam bentuk makanan, sedangkan asam amino non-esensial
dapat diproduksi dalam tubuh. Asam aminoesensial terdiri dari lysin,
methionin, valin, histidin,fenilalanin, arginin, isoleusin, threonin, leusin,
dantriptofan. Asam amino non-esensial terdiri dari asam aspartat, asam
glutamat, alanin, tirosin, sistin, glisin,serin, prolin, hidroksilin, glutamin, dan
hidroksiprolin (Muhsafaat, 2015: 127).
Asam amino dicirikan oleh gugus karboksil (-COO) dan amin (-NH3+)
yang terikat pada satu karbon atom pusat ,yang disebut karbon alfa (C𝛼). Dua
gugus lainnya adalah hidrogen (H) dan rantai samping (R) yang dapat berupa
suatu rantai alifatik atau aromatik, kecuali untuk glisin yang tidak mempunyai
rantai samping dan prolin yang rantai sampingnya berupa siklik yang terbentuk
dengan gugus karbonil (-CO-) dari gugus karboksil pada rantai utama.
Penamaan atom karbon pada rantai samping mengikuti alfabet Yunani yang
mengikuti posisi karbon alfa (𝛼), yaitu beta (𝛽), gamma (𝛾), delta (𝛿) dan
epsilon (𝜀). Penamaan rantai samping ini dicontohkan pada asam amino lisin,
sebagai berikut :
 (Thenawidjaja, 2017: 15).

Terdapat sekitar 300 jenis asam amino di alam. Namun, ternyata hanya
dua puluh asam amino yang secara alami merupakan bahan pembangun
protein. Asam amino pembangun atau penyusun protein adalah alfa asam
amino, yaitu asam amino yang gugus aminonya terikat pada atom karbon alfa.
H
O
Gugus Amino H2N C C Gugus Karboksil
R OH

Gugus mental
cabang
Beberapa asam amino yang bukan merupakan satuan pembentuk protein, baik
yang terdapat dalam keadaan bebas atau yang terikat pada sel jaringan,
mempunyai peranan penting dalam proses metabolisme (Sumardjo, 2009: 133).
Asam amino memiliki satu atom pusat dengan empat rantai samping
yang berbeda (disebut senyawa kiral). Maka asam amino dapat memiliki
konfiguasi L- (levo, kiri) atau D (dextro, kanan) yang bergantung pada
sterokimianya. Konfigurasi L dan D ini menentukan metabolisme asam amino
didalam tubuh. Manusia hanya memiliki enzim untuk metabolisme asam
amino berkonfigurasi L- sehingga asam amino berkonfigurasi D- tidak dapat
dimetabolisme maupun dimanfaatkan oleh tubuh manusia. Asam amino D-
ditemukan pada beberapa spesies bakteri dan produk-produk antibiotiknya.
Adanya dua gugus fungsi yang dapat terionisasi membuat asam amino dapat
bermuatan negative (ioz zwitter) tergantung pada tingkat keasaman (pH) di
lingkungan (Thenawidjaja, 2017: 15).
Asam amino dengan satu gugus amino dan satu gugus karboksil lebih
baik digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus amino diprotonasi dan
hadir sebagai ion amonium, sedangkan gugus karboksil kehilangan protonnya
dan hadir sebagai anion karboksilat. Struktur dipolar ini konsisten dengan sifat
asam amino seperti garam, yang memiliki titik leleh agak tinggi (bahkan yang
paling sederhana, glisina, meleleh pada suhu 233oC) dan kelarutannya dalam
pelarut organik relatif rendah. Asam amino bersifat amfoterik, artinya
berperilaku sebagai asam dan mendonasikan proton pada basa kuat, atau dapat
juga berperilaku sebagai basa dan menerima proton dari asam kuat, perilaku ini
dinyatakan dalam kesetimbangan berikut untuk asam amino dengan satu gugus
amino dan satu gugus karboksil.
RCHCO2H HO- RCH CO2- HO- RCH CO2-
+ H+ + H+
NH3 NH3 NH2
asam amino pada bentuk ion asam amino pada
pH rendah (asam) dipolar (netral) pH tinggi (basa)
(Hart, 2003: 532).
Berdasarkan kelarutannya dalam air, asam amino digolongkan menjadi
asam amino nonpolar, polar netral, polar asam, dan polar basa. Golongan
asama amino nonpolar atau hidrofobik (hidro=air, fobik= takut) bersifat sulit
larut dalam air, dan dicirikan oleh rantai sampingnya yang tidak mengandung
gugus bermuatan, tetapi rantai panjang (alifatik) atau bercincin (aromatic).
Untuk rantai samping alifatik, hidrofobisitas rantai samping ini meningkat
seiring dengan semakin panjang dan rumitnya rantai samping tersebut.
Contohnya isoleusi lebih hidrofobik daripada valin (Thenawidjaja, 2017: 16).
Pada umumnya, asam- asam amino dapat larut dalam pelarut- pelarut
polar, tetapi tidak dapat larut dalam pelarut- pelarut nonpolar. Walaupun
kelarutannya tidak sama, sebagian besar asam amino dapat larut dalam larutan
alkali sehingga membentuk garam. Diantara sekian banyak asam amino yang
menyusun protein, beberapa mempunyai rasa manis, rasa pahit, dan ada yang
tidak mempunyai rasa. Glisin, prolin, alanine, hidroksiprolin, valin, dan serin
mempunyai rasa manis. Isoleusin dan arginine mempunyai rasa pahit ,
sedangkan leusin tidak mempunyai rasa. Asam amino mempunyai titik lebur
yang tinggi . Pada umumnya, titik lebur asam amino di atas 200 C. Titik lebur
yang tinggi ini menggambarkan besarnya energi yang diperlukan untuk
merusak kekuatan ionic yang mempertahankan kisi- kisi krital. Sebagian besar
asam amino mengalami sedikit peruraian apabila dipanaskan mendekati titik
lebur atau titik lelehnya (Sumarjo, 2009 : 139).
Peptida adalah suatu amida yang dibentuk dari sedikitnya dua molekul
asam amino. Ikatan yang terbentuk disebut ikatan peptida. Berdasarkan jumlah
asam amino yang berikatan, dikenal adanya di, tri, tetra, dan seterusnya
(polipeptida). Gugus amino dari satu asam amino akan berikatan dengan gugus
gugus amino dari asam amino berikutnya (Riswiyanto, 2009: 400).
Ikatan peptide dapat diputus dengan bantuan air (proses hidrolisis),
namun proses ini membutuhkan energy yang sangat tinggi. Pemustusan ikatan
peptide dapat dilakukan dengan cepat menggunakan bantuan enzim pemecah
protein, yang disebut protease. Di alam, ada banyak jenis protease yang bekerja
memotong ikatan dipeptida berdasarkan jenis asam amino pembentuk ikatan
peptida tersebut (Thenawidjaja, 2017: 32).
Protein merupakan polimer yang panjang dari gabungan asam-asam
amino yang bergabung melalui ikatan peptida. Komposisi rata-rata unsur kimia
yang terdapat dalam protein adalah karbon 55%, hidrogen 7%, oksigen 23%,
nitrogen 16%, sulfur 1% dan kurang dari 1% fosfor. Molekul protein tersusun
dari satuan-satuan dasar kimia, yaitu asam amino. Dalam protein, asam-asam
amino ini saling berhubungan dengan suau ikatan yang disebut ikatan peptida
(CONH). Satu molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 macam asam
amino dan dapat mencapai jumlah ratusan asam amino (Sumbono, 2016: 87).
Protein merupakan zat gizi yang amat penting bagi tubuh karena
disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubh juga berfungsi sebagai
zat pengatur dan pembangun. Protein adalah sumber asam – asam amino yang
mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang dan ada jenis
protein yang mengadung unsur logam seperti besi dan tembaga. Semakin tinggi
suhu maka protein akan terhidrolisis dan terdenaturasi, kehilangan aktivitas
enzim, terjadi peningkatan kandungan senyawa terekstrak bernitrogen, amonia,
dan hidrogen sulfida (Purwaningsih, 2013: 79).
 Protein umumnya terdiri dari banyak unit asam amino yang berikatan
satu dengan yang lainnya membentuk rantai panjang. Sifat kimia dan sifat
fisika protein ditentukan oleh asam amino penyusunnya. Antara asam amino
yang satu dengan asam amino yang lain dihubungkan dengan ikatan peptide,
sehingga protein seringkali disebut dengan nama polipeptida. Asam amino,
sesuai dengan namanya merupakan senyawa yang mempunyai fungsi ganda
karena mempunyai gugus asam (COOH) mamupun basa (NH2) pada struktur
molekulnya. Meskipun asam amino mempunyai dua gugus fungsi yaitu sam
dan basa, namun bentuk struktur ionnya bergantung pada pH. Jika melepaskan
proton, gugus karboksilat akan memberikan ion karboksilat sedangkan gugus
amino akan terprotonasi enjadi ion ammonium. Keadaaan struktur semacam ini
disebut sebagai ion dipolar atau zwitter ion (Riswiyanto, 2009: 394-395).
Protein yang mengandung residu asam amino dengan radikal fenil
dalam struktur kimianya (protein yang mengandung asam amino fenilalanin
atau tirosin) jika ditambahkan dengan asam nitrat pekat akan terbentuk
gumpalan warna putih. Pada pemanasan, warna gumpalan putih tersebut akan
berubah menjadi kuning, yang akhirnya berubah menjadi jingga jika ditambah
dengan larutan basa. Sebenarnya, proses ini adalah proses nitrasi inti benzene
pada asam amino penyusun protein tersebut. Proses ini dapat terjadi jika kulit
terkena asam nitrat pekat, yang segera menjadi kuning karena terjadinya proses
nitrasi inti benzena pada asam amino penyusun kulit (Sumardjo,2009: 187).
Denaturasi adalah suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tersier,dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan
ikatan-ikatan peptida. Denaturasi protein dapat juga diartikan sebagai
kerusakan struktur sekunder dan tersier protein akibat terpecahnya ikatan
hidrogen , interaksi hidrofobik atau ikatan disulfida. Reaksi denaturasi tidak
mampu memutuskan ikatan peptida sehingga struktur primer molekul protein
tidak mengalami kerusakan Larutan protein yang terhidrolisis akan mengalami
penurunan pH, karena pada saat enzim protease memecah ikatan peptida,
gugus karboksilat dilepaskan dan akan dibebaskan sejumlah ion hydrogen.
Asam amino penyusun protein merupakan turunan dari asam karboksilat yang
 R O R O
R O R O
H3N+ CH C O- + H3+O H3N+ CH C OH + H2O
H3N+ CH C O- + H3+O H3N+ CH C OH + H2O

R O R O
satu atom hidrogennya diganti dengan gugus amino (-NH2).
O
Gugus asam
R O R
H N+
CH C O -
+ OH - H2N CH C O- + H O H
karboksilat
3
+
menyebabkan sifat asam
-
dan gugus amino menyebabkan
-
sifat basa.
H3N CH -
C O + OH H2N CH C O +H O H
Sehingga asam amino bersifat amfoter (Belinda, 2016: 153).
O
Disamping perilaku
O asam dan basanya, asam amino mengalami reaksi
C O-
khas asam karboksilat dan- amina. Contohnya gugus karboksil dapat
C O
diseterifikasi:
R CH CO2- + R'OH + H+ kalor
R CH CO2 R' + H2O
R + CH CO2- + R'OH + H+ kalor
R CH
NH3 + CO2 R' + H2O
+
NH3
NH3 +
NH3
Gugus amino dapat diasimilasi
O
menjadi amida:
O
R 2HO-
CH CO2- + R' C Cl R CH CO2 -+ 2H2O + Cl-
R + CH CO2- + R' C Cl 2HO-
R CH CO2 -+ 2H2O + Cl-
NH3 R'C NH
+
NH3 R'C NH
O
O
Kedua jenis reaksi ini bermanfaat dalam modifikasi sementara atau pelindung
sementara bagi kedua gugus fungsi tersebut, terutama sewaktu mengendalikan
Fe Fe
penautan asam Fe O untuk
O amino Fe Omembentuk peptida atau protein (Hart, 2003: 529).
O O O
Protein dapat mengalami hidrolisis. Hidrolisis protein dapat
dilaksanakan dengan larutan asam mineral encer, basa encer, atau enzim
proteolitik. Hasil- hasil hidrolisis protein sederhana adalah asam alfa- amino,
sedangkan hasil hidrolisis protein majemuk adalah asam alfa- amino dan
radikal prostetik penyusunnya. Banyak factor yang harus diperhatikan dalam
menghidrolisis protein dengan enzim proteolitik. Di antara factor-faktor
tersebut yang paling penting adalah : (a) suhu; (b) konsentrasi ion hydrogen;
(c) konsentrasi enzim proteolitik; (d) konsentrasi protein yang dihidrolisis, dan
(e) ada/tidaknya inhibitor yang dapat menghalangi aktivitas kerja enzim
tersebut (Sumardjo, 2008: 183).
Hasil analisa kualitatif untuk mengetahui adanya kandungan protein
pada isolat biji kelor melalui uji biuret menunjukkan adanya hasil positif yang
ditandai dengan berubahnya larutan menjadi berwarna ungu. Hal ini terjadi
karena ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa bereaksi dengan
 polipeptida atau ikatan- ikatan peptide yang menyusun protein membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu (violet) (Kurniaty, 2018: 5).

D. Alat Dan Bahan

1. Alat
a. Rak tabung reaksi ( 1 buah )
b. Tabung reaksi ( 8 buah )
c. Gelas ukur 25 ml ( 2 buah )
d. Gelas kimia 600 ml ( 1 buah )
e. Gelas kimia 100 ml ( 1 buah )
f. Gelas arloji ( 1 buah )
g. Corong biasa ( 1 buah )
h. Spatula ( 2 buah )
i. Pembakar spritus ( 1 buah )
j. Kaki tiga ( 1 buah )
k. Kasa asbes ( 1 buah )
l. Penjepit kayu ( 2 buah )
m. Botol semprot ( 1 buah )
n. Neraca analitik ( 1 buah )
o. Alat refluks ( 1 set )
p. Batang pengaduk ( 1 buah )
q. Pipet tetes ( 6 buah )
r. Lap kasar ( 1 buah )
s. Lap halus ( 1 buah )
2. Bahan
a. Larutan asam klorida 10% ( HCl )
b. Larutan asam klorida 20% ( HCl )
c. Larutan natrium hidroksida 10% ( NaOH )
d. Larutan natrium nitrit 5% ( NaNO2 )
e. Larutan tembaga (II) sulfat ( CuSO4 )
f. Larutan perak nitrat ( AgNO3 )
 g. Kristal urea ( CH4N2O )
h. Kristal glisin ( C2H5NO2 )
i. Kristal L-Tirosin ( C9H11NO3 )
j. Aquades ( H2O )
k. Es batu ( H2O(s) )
l. Kristal kasein
m. Kertas lakmus merah
n. Batu didih
o. Korek api
p. Aluminium foil
q. Kertas saring
r. Kapas
s. Label
t. Tissue

E. Prosedur Kerja
1. Kelarutan dan sifat amfoterik
a. 1) Sebanyak 0,1 gram glisin di tambah ke dalam tabung reaksi.
2) Sebanyak 2 ml aquades ditambahkan.
3) Larutan di uji keasaman menggunakan kertas lakmus
4) Hasil perubahan diamati
b. 1) Sebanyak 0,1 gram L-tirosin dimasukkan kedalam tabung reaksi
2) Sebanyak 2 ml aquades ditambahkan
3) Sebanyak 1 ml NaOH ditambahkan, diamati perubahan yang terjadi.
4) Sebanyak 10 tetes larutan asam ditambahkan, diamati perubahan
yang terjadi.
c. 1) Sebanyak 0,1 kasein dimasukkan ke dalam tabung reaksi
2) Sebanyak 5 ml aquades ditambahkan
3) Sebanyak 2 ml NaOH ditambahkan
4) Hasil perubahan di amati.
5) Menyimpan larutan tersebut untuk percobaan selanjutnya.
2. Reaksi dengan asam nitrat
a. 1) Pada tabung reaksi 1 dimasukkan 0,1 gr glisin.
2) Sebanyak 5 ml larutan HCl 10% ditambahkan.
3) Di dalam tabung reaksi 2, ditambahkan 5 ml larutan HCl 10%
sebagai pembanding.
4) Kedua tabung reaksi di dinginkan sampai 00C di dalam air es.
5) Ke dalam masing-masing tabung reaksi, di tambahkan dengan hati-
hati 1 ml larutan NaNO2 5%
6) Hasil perubahan di amati.
b. 1) Sebanyak 2 mL larutankaseindi masukkan kedalamtabungreaksi
2) Larutan di dinginkan di dalam air es
3) Sebanyak 1 mL larutanNaOHdi tambahkan
4) Hasil perubahan di amati.
3. Uji Biuret
a. 1) Sebanyak 0,5 gram urea di masukkan kedalam tabung reaksi
2) Tabung reaksi perlahan-lahan di panaskan sampai urea meleleh dan
gas terbentuk
3) Keasaman larutan di uji dengan menggunakan kertas lakmus yang
sudah dibasahi pada mulut tabung
4) Pemanasan di lanjutkan sampai pembentukan gas berhenti dan
sisanya mulai padat
5) Tabung reaksi di dinginkan dan dilarutkan dengan air panas.
6) Larutan di saring dan di tambahkan pada filtrat 2 ml larutan NaNO2
10% dan 3 tetes larutan CuSO4 2%
7) Larutan di aduk dan di amati perubahan warna.
8) Sebagai pembanding, dilarutkan 0,5 gram urea dalam 3 ml aquadest
9) Sebanyak 2 ml larutan NaOH 10% dan sebanyak3 tetes CuSO4 2%
ditambahkan
10) Hasil pengamatan dibandingkan dengan sebelumnya.
b. 1) Sebanyak 2 ml aquadest ditambahkan kepada 2 ml larutan kasein
yang sudah disiapkan pada cara kerja (1.c)
 2) Sebanyak 2 tetes CuSO4 2% ditambahkandan diamati warnanya.
4. Uji Xanthoproteat
a. Sebanyak 0.1 gram kasein di masukkan kedalam tabung reaksi
b. Sebanyak 2 ml HNO3 pekat ditambahkan
c. Larutan dipanaskan dan di amati perubahan yang terjadi
d. Mendinginkan campuran reaksi dan menetralkan hati-hati dengan 1 ml
larutan NaOH 10%
f. Keasaman diuji menggunakan kertas lakmus dan diamati perubahan
warna yang terjadi.
5. Hidrolisis Protein
a. Sebanyak 0,5 gram kasein dimasukkan kedalam tabung reaksi
b. Sebanyak 20 ml HCl pekat ditambahkan
c. Larutan direfluks selama 30 menit
d. Larutan yang dipeoleh di bagi menjadi dua.
e.Tabung 1, ditambahkan5 mL larutan hasil refluks kemudian didinginkan.
f. Tabung 2, ditambahkan 5 ml hasil refluks kemudian ditambahkan 3 ml
NaOH dan 2 tetes CuSO4+
g. Tabung 2 dipanaskan dan diamati perubahan yang terjadi.
h. Apabila tidak terjadi perubahan warna larutan didinginkan.

F. Hasil Pengamatan
No Aktivitas Hasil Pengamatan
1. Kelarutan dan sifat amfoterik
a. 0,1 gr glisin + 2 ml H2O Larutan bening
+ kertas lakmus Lakmus merah tidak berubah
b. 0,1 gr L-tirosin + 2 ml H2O+ kertas Larutan keruh
lakmus Lakmus merah tidak berubah
c. 0,1 gr L-tirosin + 2 ml H2O + 1 mL Terbentuk dua lapisan:
NaOH 10% + HCl 10 % 10 tetes + Atas: Bening
diaduk Bawah: Endapan
 Lakmus biru menjadi merah

d. 0,1 gr kasein + 5 ml H2O Terdapat

+ 2 ml NaOH gelembungdanterbentukkoloid
2. Reaksi dengan asam nitrit
a. Tabung 1 :
0,1 gr glisin + 5 ml HCl 10% Larutan bening dan terdapat
+ didinginkan + 1 ml NaNO3 5% gelembung
b. Tabung 2 :
5 ml HCl 10% + didinginkan Larutan bening dan terdapat
+ 1 ml NaNO2 5% sedikit gelembung
c. Tabung 3 :
2 ml larutan kasein + didinginka Larutan bening
+ 1 ml NaNO2 5%
3. Uji biuret
a. 0,5 gr urea + dipanaskan Kristal meleleh dan berbau
tengik
+ uji kertas lakmus Lakmus merah jadi biru
+ panaskan hingga padat Urea padat berwarna putih
+ dinginkan + dilarutkan dengan air Padatan urea mencair (Tidak
panas + disaring berwarna)
+ 2 ml NaOH 10% + 3 tetes CuSO4 2% Berwarna ungu muda
b. 0,5 gr urea + 3 ml H2O Larutan tak berwarna
+ NaOH 10 % 2mL Larutan tak berwarna
+ 3 tetes CuSO4 2% Larutan berwarna biru
c. 2 ml kasein + 2 ml H2O Larutan tak berwarna
+ 2 tetes CuSO4 2% Larutan berwarna ungu
4. Uji xanthoproteat
 a. 0,1 gr kasein + 2 ml HNO3 pekat Larutan bening endapan coklat
+ dipanaskan lalu didinginkan Larutan berwarna bening
+ 1 ml NaOH 10% Larutan bening keruh
+ uji kertas lakmus Merah tidak berubah
5. Hidrolisis Protein
a. 0,5 gr kasein + 25 ml HCl pekat Larutan berwarna coklat
+ direfluks selama 30 menit
b. Tabung 1 :
Tidakterjadiperubahan
5 ml hasil refluks + didinginkan
c. Tabung 2 :
5 ml hasil refluks + 3 ml NaOH Larutan berwarna coklatkeruh
+ 2 tetes CuSO4 + dipanaskan
d. Tabung II pemanasan Tidak terjadi perubahan

e. Tabung II pendinginan Berwarna ungu keruh

f. Dibandingkan Tabung I: Berwarna coklat

Tabung II: Berwarna ungu
keruh

G. Pembahasan
Protein umumnya terdiri dari banyak unit asam amino yang berikatan
satu dengan yang lainnya membentuk rantai panjang.Asam amino merupakan
komponen utama penyusun protein, yang dibagi dalam dua kelompok, yaitu
asam amino-esensial dan non-esensial (Muhsafaat, 2015: 127). Asam amino
dicirikan oleh gugus karboksil (-COO) dan amin (-NH3+) yang terikat pada satu
karbon atom pusat ,yang disebut karbon alfa (C𝛼). Dua gugus lainnya adalah
hidrogen (H) dan rantai samping (R) yang dapat berupa suatu rantai alifatik
atau aromatik, kecuali untuk glisin yang tidak mempunyai rantai samping dan
prolin yang rantai sampingnya berupa siklik yang terbentuk dengan gugus
karbonil (-CO-) dari gugus karboksil pada rantai utama (Thenawidjaja, 2017:
15). Prinsip dasar pada percobaan ini yaitu pengidentifikasian asam amino dan
Protein dengan reagen tertentu sedangka prinsip kerja meliputi penimbangan,
pelarutan, pencampuran, pengocokan, pemanasan, penguapan dan penyaringan.
1. Kelarutan dan Sifat Amfoterik
Percobaan ini bertujuan untuk melihat kelarutan dan sifat amfoterik
dari asam amino. Kelarutan (solubility) dari zat terlarut, yaitu jumlah
maksimum zat terlarut yang akan larut dalam sejumlah tertentu pelarut pada
suhu tertentu. Sifat Amfoterik merupakan suatu keadaan dimana larutan
dapat bersifat asam maupun basa. Percobaan ini menggunakan Kristal
glisin, L-Tirosin, dan Kristal kasein yang masing-masing akan dilarutkan
dalam air. Perlakuan pertama, glisin dilarutkan dalam air, glisin tersebut
larut sempurna dalam air. Hal ini karena glisin memiliki struktur polar
sehingga glisin dapat larut dalam pelarut polar seperti air.Setelah diuji
dengan kertas lakmus, lakmus biru berubah menjadi merah menandakan
glisin bersifat asam, namun dilihat dari strukturnya glisin bersifat netral
karena terjadi kesetimbangan antara anion dan kation dari glisin sehingga
asam amino berada pada titik bermuatan netral. Sesuai teori, bahwa asam
amino glisin bersifat polar sehingga dapat larut dalam air dan bersifat asam
jika dalam larutan asam dan bersifat basa dalam larutan basa (Riswiyanto,
2009: 395). Adapun reaksinya, yaitu:
H H
-
H C COOH + H2O H C COO + H2O
+
NH2 NH3
(Glisin) (Ion Zwitter Glisin)

Percobaan untuk L-tirosin setelah ditambahkan dengan H2O. Larutan

berwarna putih keruh dan sedikit larut dalam air dan bersifat netral. L-
tirosin kurang larut dalam air karena adanya gugus benzena yang terikat
pada L-tirosin, dimana sifat kepolaran air dan benzene berbeda. Air bersifat
polar sedangkan benzena bersifat nonpolar. Selain itu, perbedaan densitas
juga menyebabkan air dan benzena tidak dapat menyatu sebagaimana yang
kita ketahui bahwa densitas air adalah 1,00 g/mL sedangkan benzene yaitu
0,88 g/mL. Setelah diuji dengan kertas lakmus, lakmus biru berubah
 menjadi merah. Hal ini sesuai teori karena pada dasarnya untuk L-Tirosin
termasuk salah satu asam amino netral yang memiliki gugus R tidak
bermuatan tetapi pada dasarnya tirosin memiliki gugus R yang cenderung
melepaskan ion H+ hanya saja gugus hidroksil fenol dari tirosin hanya
sedikit terionisasi pada Ph 7,0 sehingga dalam air masih bersifat asam
(Lechninger, 1986: 116). Adapun reaksi yang terjadi:

- +
HO CH 2 CHCOOH + H2 O HO CH 2 CHCOO + H
+
NH 2 NH 3
(L-Tirosin) (Ion zwitter L-Tirosin)

Pengujian dengan L-tirosin ditambahkan air maka larutan berwarna

putih dan sedikit larut. kemudian ditambahkan HCl yang berfungsi untuk
memberikan suasana asam dengan menyumbangkan protonnya. Larutan
tersebut menjadi keruh dan diuji dengan kertas lakmus biru, kertas lakmus
biru menjadi merah (asam). Menurut teori, L-tirosin bersifat amfoter karena
dapat bersifat asam atau basa. Namun, dalam percobaan menunjukkan
bahwa L-Tirosin hanya bersifat asam. Adapun reaksi yang menunjukkan
sifat amfoter L-Tirosin adalah:

HO CH 2 CHCOOH + H2 O + NaOH HO CH 2CHCOONa + 2H2 O

NH2 NH2

(L-Tirosin) (Air) (Natrium (Natrium Tirosin) (Air)

Hidroksida)

HO CH 2 CHCOONa + HCl HO CH 2 CHCOOH + NaCl

NH 2 NH 2
(Natrium Tirosin) (Asam Klorida) (L-Tirosin) (Natrium klorida)

Perlakuan terakhir yaitu menggunakan kristal kasein yang dilarutkan

dengan air dan ditambahkan NaOH terbentuk larutan putih. Penambahan
NaOH berfungsi untuk memberikan suasana basa. Hasil pengamatan
menunjukkan kasein sukar larut dalam air bahkan tidak dapat larut karena
banyaknya rantai karbon yang terikat sehingga menyebabkan kelarutan
kasein kecil. Larutan kemudian digoncangkan menghasilkan larutan koloid.
 Hal ini disebabkan karena kasein mempunyai sifat koloid yang dapat
bereaksi dengan larutan basa. Adapun reaksi yang terjadi, yaitu:
O O O O O O
H2N CH C NH CH C NH CH C NH2 H2N CH C NH CH C NH CH C ONa
CH2 CH2 CH2 CH2 CH2
CH2
+ NaOH +HO 2

OH OH OH OH n
OH n OH

2. Reaksi dengan Asam Nitrit

Tujuan percobaan ini adalah untuk menguji adanya gugus amin (-
NH2) bebas dalam asam amino yang ditandai dengan terbentuknya gas N2.
Sampel yang akan diuji adalah glisin dan kasein. Perlakuan pertama, Kristal
glisin direaksikan dengan HCl 10% menghasilkan larutan tak berwarna,
setelah pendinginan dan penambahan NaNO2 5% maka larutan tetap tak
berwarna dan terdapat banyak gelembung, dimana HCl berfungsi memberi
suasana asam yang akan bereaksi dengan NaNO2 dan membentuk HNO2
sedangkan NaNO2 berfungsi agar asam amino mampu bereaksi dengan
natrium nitrit menghasilkan gas N2 karena mengandung gugus amina
bebas.Tujuan pendinginan yaitu mempercepat proses berlangsungnya reaksi
dalam larutan karena salah satu faktor laju reaksi yaitu suhu serta glisin
dapat bereaksi dengan baik pada suhu dingin. Adapun reaksi yang terjadi
yaitu :
HCl + NaNO2 → HNO2 + NaCl

(Asam Klorida) (Natrium Nitrit) (Asam Nitrit) (Natrium Klorida)

H CH COOH + HCl + NaNO 2 H CH COOH + NaCl + N2

NH 2 NH 2
Gas
Glisin Asam Hidroksil Nitrogen
Etanoat

Pada larutan HCl yang direaksikan NaNO2dan didinginkan menghasilkan

larutan yang tak berwarna dan terdapat sedikit gelembung. Fungsi dari
pendinginan yaitu mempercepat berlangsungnya reaksi dalam larutan karena
 salah satu faktor laju reaksi adalah suhu. Gelembung yang dihasilkan hanya
sedikit karena tidak ada gugus amin yang bereaksi dengan HNO2 sehingga
tidak terbentuk gas N2. Adapun reaksi yang terjadi yaitu :

HCl + NaNO2 → HNO2 + NaCl

(Asam Klorida) (Natrium Nitrit) (Asam Nitrit) (Natrium Klorida)

Sebagai pembanding, larutan kasein yang direaksikan dengan NaNO2
menghasilkan larutan bening dan tidak terdapat gelembung. Tidak
terbentuknya gelembung disebabkan kasein tidak mempunyai gugus amin
yang bebas. Sementara itu, larutan kasein tidak dapat membentuk
gelembung karena kasein terdiri dari gugus NH2 dan COOH yang tidak
saling terikat satu sama lain sehingga tidak membentuk gas N2. Adapun
reaksinya yaitu :
O O O

HN CH C HN CH C HN CH C

CH 2 CH 2 CH 2 + NaNO 2

OH OH OH n
(Kasein) (Natrium Nitrit)

3. Uji Biuret
Pengujian ini bertujuan untuk membuktikan adanya ikatan peptida pada
protein. Uji positif ditandai dengan terbentuknya larutan berwarna ungu.
Urea dipanaskan hingga meleleh sehingga menghasilkan gas NH3 berbau
tengik. Setelah itu uap diuji dengan kertas lakmus, lakmus merah menjadi
biru menandakan bahwa urea bersifat basa. Hal ini sesuai dengan teori yang
menyatakan bahwa urea bersifat basa dengan pH = 7,5-9,5. Pemanasan
kemudian dilanjutkan sampai pembentukan gas berhenti dan sisanya mulai
padat. Pemanasan dilakukan bertujuan untuk mempercepat terjadinya reaksi
dan agar dapat membentuk gelembung gas. Padatan urea dalam tabung
kemudian dilarutkan dengan air panas hingga larut menjadi larutan tak
berwarna. Larutan tersebut disaring dan hasil saringannya ditambahkan
 dengan NaOH yang berfungsi untuk mencegah endapan Cu(OH)2 yang
dapat mencegah ikatan peptida. Penambahan NaOH menghasilkan larutan
bening, lalu ditambahkan lagi dengan CuSO4 menghasilkan larutan
berwarna ungu. Penambahan CuSO4 berfungsi untuk sebagai pendonor ion
Cu2+ sehingga akan bereaksi dengan ikatan peptide membentuk senyawa
kompleks yang berwarna ungu. Larutan warna ungu muda yang dihasilkan
menunjukkan adanya ikatan peptida. Hal ini sesuai dengan teori yang
menyatakan bahwa ion tembaga (II) (Cu2+) bereaksi dengan biuret suasana
basa akan menghasilkan warna ungu. Dimana terbentuknya warna ungu
menunjukkan hasil uji positif adanya peptida. Reaksi yang terjadi yaitu :
+
H2N C NH2 +HN 2 C NH2

H2N C NH C NH2 + NH 3
O O O O
(Urea) (Biuret) (gas amonia)

CuSO4 + 2NaOH Cu(OH)2 + Na2SO4

(Tembaga (II) Sulfat) (Natrium Hidroksida) (Tembaga (II) Hidroksida) (Natrium Sulfat)

2+ -
Cu(OH) 2 Cu + 2OH
(Tembaga (II) Hidroksida) (Ion Tembaga) (Ion Hidroksida)

NH2 NH2

H2N C NH C NH2 + 2 NaOH + CuSO 4 O C C O + Na 2SO 4

O O 2+
H N Cu N H

O C C O

NH2 NH2

senyawa kompleks

Urea dilarutkan dengan H2O dijadikan sebagai larutan pembanding.

Hasilnya berupa larutan tak berwarna (urea larut) dan ditambahkan larutan
NaOH untuk mencegah adanya Cu(OH)2 yang memecah ikatan protein dan
CuSO4 sebagai donor Cu2+ sehingga menghasilkan warna biru. Hal ini
menandakan bahwa tidak terdapat ikatan peptida karena urea tidak
dipanaskan sehingga tidak terbentuk biuret. Reaksinya yaitu:
 HN C NH2 + NaOH + CuSO4

O
Urea

Pada tabung yang lain, larutan kasein ditambahkan aquades

menghasilkan larutan bening, kemudian ditambahkan dengan larutan CuSO4
2% menghasilkan larutan berwarna ungu yang menandakan bahwa pada
kasein terdapat ikatan peptidea Penambahan CuSO4 berfungsi untuk
menyediakan (pendonor) ion Cu2+ sehingga akan bereaksi dengan ikatan
peptida membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Terbentuknya
uji positif dikarenakan larutan kasein yang digunakan adalah larutan yang
telah dicampurkan dengan NaOH pada percobaan sebelumnya dan kasein
juga merupakan protein yang tersusun dari beberapa asam amino yang
membentuk ikatan peptida sehingga meskipun tidak dipanaskan akan tetap
berwarna ungu. Adapun reaksinya yaitu :
2+ -
Cu(OH) 2 Cu + 2OH
(Tembaga (II) Hidroksida) (Ion Tembaga) (Ion Hidroksida)

O H O H O
HN CH C N CH C N CH C
2+
CH 2 CH 2 CH 2 + Cu

OH OH OH n
(Kasein) (Ion Tembaga)
 OH OH OH

CH 2 O H CH 2 O H CH 2 O
HN CH C N CH C N CH C

n
2+
Cu

HN CH C N CH C N CH C

CH 2 O H CH 2 O H CH 2 O

OH OH OH

Senyawa kompeks berwarna ungu

4. Uji Xanthoproteat
Pengujian ini bertujuan untuk membuktikan adanya cincin aromatik
dalam protein yaitu cincin benzene. Uji positif dari percobaan ini ditandai
dengan larutan berwarna kuning. Pada percobaan ini kasein dilarutkan
dengan HNO3 pekat menghasilkan larutan berwarna kuning dan terdapat
endapan kasein berwarna orange. Kemudian larutan dipanaskan
menyebabkan kasein larut.. Fungsi penambahan HNO3 pekat untuk
melarutkan kasein dan juga akan bereaksi dengan cincin benzena pada
kasein membentuk nitro dengan proses nitrasi benzena. Tujuan pemanasan
yaitu untuk mempercepat berlangsungnya proses reaksi karena salah satu
faktor dari laju reaksi adalah suhu. Setelah dipanaskan, ditambahkan dengan
NaOH menghasilkan larutan berwarna kuning keruh. Hal ini menandakan
bahwa adanya cincin aromatik pada kasein yang mengalami nitrasi pada saat
penambahan asam nitrat sehingga menghasilkan nitro yang berwarna
kuning. Fungsi penambahan NaOH 10% adalah memberikan suasana basa
dalam larutan dan dapat bersifat katalis. Hasil yang diperoleh telah sesuai
teori ,hal ini dikarenakan kasein mengandung struktur cincin benzene atau
aromatik yang akan mengalami nitrasi menghasilkan nitro yang berwarna
 kuning (Tim Dosen Kimia Organik II, 2019 : 20). Adapun reaksi yang
terjadi, yaitu :
O O O

HN CH C HN CH C HN CH C

CH 2 CH 2 CH 2
+ HNO 3

OH OH OH n Asam
Kasein Nitrat

O O O

HN CH C HN CH C HN CH C

CH 2 CH 2 CH 2
NO 2 NO 2 NO 2 + NaOH

NO 2 NO 2 NO 2

OH OH OH n Natrium
hidroksida

O O O

HN CH C HN CH C HN CH C

CH 2 CH 2 CH 2
NO 2 NO 2 NO 2 + H2O

NO 2 NO 2 NO 2

ONa ONa ONa n

5. Hidrolisis Protein
Hidrolisis protein merupakan penguraian protein menjadi monomer-
monomernya dalam hal ini asam amino. Protein dapat mengalami hidrolisis.
Hidrolisis protein dapat dilaksanakan dengan larutan asam mineral encer,
basa encer, atau enzim proteolitik (Sumardjo, 2008: 183).Percobaan ini
bertujuan untuk memutuskan ikatan peptide pada protein. Pada percobaan
ini kasein dilarutkan dalam HCl menghasilkan larutan tak berwarna. Fungsi
penambahan HCl adalah memberikan suasan asam dalam larutan dan
bersifat katalis untuk mempercepat reaksi. Setelah itu larutan direfluks,
dengan tujuan mempercepat reaksi hidrolisis. Hasil refluks menghasilkan
larutan berwarna coklat dan dibagi menjadi dua bagian. Larutan dibagi dua
agar dapat membandingkan hasil hidrolisis pada protein. Pada larutan
tersebut dimana Bagian pertama didinginkan dengan air es dan bagian kedua
didinginkan pada suhu kamar. Fungsi pendinginan untuk mempercepat
berlangsungnya reaksi dalam larutan karena salah satu faktor laju reaksi
adalah suhu. Kedua larutan ditambahkan dengan NaOH dan CuSO4. Fungsi
penambahan NaOH untuk memberikan suasana basa dan CuSO4 berfungsi
untuk mengurai protein menjadi asam-asam amino penyusunnya sehingga
tidak ditemui lagi ikatan peptidanya. Pada tabung pertama menghasilkan
larutan berwarna coklat sedangkan pada tabung berwarna ungu keruh. Hal
ini menandakan bahwa pada tabung kedua proses hidrolisis ikatan
peptidanya terputus. Hal ini sesuai teori bahwa suatu hidrolisis protein akan
menghasilkan asam-asam amino (Tim Dosen Kimia Organik, 2019: 18).
Adapun reaksi yang terjadi, yaitu :
O O O HOOC
HN CH C NH CH C NH CH C + HCl H2N C H
CH 2 CH 2 CH 2 CH 2

OH

OH HO OH n

n
(Kasein) (Asam Klorida ) (L-Tirosin)

HOOC
H2N C H
CH 2
+ NaOH + CuSO 4

OH
n
(L-Tirosin) (Natruim Hidroksida) (Tembaga (II) Sulfat)
H. Penutup
1. Kesimpulan
a. Ikatan peptide ditandai dengan adanya perubahan warna pada larutan
yaitu warna ungu yang dilakukan pada uji biuret
b. Reaksi Xanthoproteat adalah uji protein untuk membuktikan adanya
cincin benzena pada protein. Uji biuret adalah uji untuk membuktikan
adanya ikatan peptide pada protein. Reaksi xanthoproteat dibuktikan
dengan larutan berwarna kuning dan adanya gumpalan dan uji biuret
dengan adanya larutan berwarna ungu.
c. Asam amino mudah larut dalam air apabila atom C yang pendek dan
akan sukar larut apabila memiliki atom C yang panjang dan bersifat
aromatik. Asam amino bersifat amfoterik yang dapat berreaksi asam atau
basa.
2. Saran
Diharapkan kepada praktikan agar berhati-hati dan teliti dalam
praktikum agar diperoleh hasil yang sesuai dengan teori dan lebih
menguasai prosedur kerja percobaan yang dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA

Belinda, Agatha Silvia., dan Yunianta. 2018. Uji Sifat Fisiko dan Organoleptik
Minuman Sari Biji Kecipir dengan Penambahan Enzim Papain. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. Vol. 4. No. 1

Hart, Harold, Leslie E Craine dan David J. Hart. 2003. Kimia Organik. Jakarta:
Erlangga.

Kurniaty, Eka, Yul Febriyanti dan Risky Spetian. 2018. Isolasi Protein Biji Kelor
(Moringa Oleifera)Menggunakan Proses Hidrolisis. Seminar Nasional
Sains dan Teknologi ISSN: 2407- 1846.

Muhsafaat, La Ode., Heri Ahmad Sukria dan Suryahadi. 2015. Kualitas Protein
dan Komposisi Asam Amino Ampas Sagu Hasil Fermentasi Aspergillus
 dengan Penambahan Urea dan Zeolit. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia.
Vol. 20. No. 2

Purwaningsih, Sri, Ella Salamah dan Gian P Apriyana. 2013. Profil Protein dan
Asam Amino Keong Ipong- Ipong (Fasciolaria Salmo) Pada Pengolahan
Yang Berbeda. Junal Gizi dan Pangan. Vol.8. No.1.

Riswiyanto. 2009. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.

Sumardjo, Damin. 2008. Pengantar Kimia. Jakarta : EGC.

Sumbono, Aung. 2016. Biokimia Pangan Dasar. Yogyakarta: Deepublish.

Thenawidjaja, Maggy, Wangsa Tirta Ismaya dan Debbie Soefie Retroningrum.

2017.Protein Serial Biokimia Mudah dan Menggugah. Jakarta: PT
Grasindo.
 JAWABAN PERTANYAAN

1. a. Rumus molekul glisin : CH2 – COOH

NH2
Pengujian keasaman glisin menunjukkan bahwa glisin bersifat netral. Hal
ini terjadi karena struktur glisin yang dipolar dimana gugus amin dan
karboksil didalamnya saling bereaksi menghasilkan ion zwitter.
b. Rumus molekulnya L- aspatrat : COOH – CH2 – CH – COOH
NH2
Asam L–aspartat merupakan asam amino asam karena memiliki gugus
karboksil pada rantai sampingnya. Gugus karboksil ini akan melepas
proton ke dalam air sehingga terbentuk ion aspartat (suatu anion).
a. Rumus molekul L-Tirosin:

HO CH 2 CHCOOH
NH 2

L-Tirosin

Tirosin merupakan asam amino netral karena tidak memiliki gugus amin
dan karboksilat pada rantai sampingnya (R)
2. Reaksi yang dapat dijelaskan bila larutan alkali perlahan-lahan diasamkan
yaitu:

HO CH 2 CHCOONa + HCl HO CH 2 CHCOOH + NaCl

NH 2 NH 2

3. Perbedaan sifat kasein dengan hasil hidrolisisnya terhadap asam nitrit dan
terhadap uji Biuret
a. Terhadap asam nitrit:kasein tidak bereaksi dengan asam nitrit karena tidak
memiliki gugus amin bebas. Hidrolisis kasein menghasilkan L-tirosin yang
dapat bereaksi dengan asam nitrat karena memiliki gugus amin bebas
menghasilkan gas N2
b. Terhadap uji biuret: kasein masih berada dalam bentuk protein karena
terdapat gugus peptida (COO–NH) dan merupakan reaksi warna yang
umum untuk peptida yang ditandai dengan terbentuknya warna ungu.
Reaksi warna ini terjadi karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+
dengan N dari molekul peptida.